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한식조리기능사 필기 시험문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2015년01월25일[1회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?      가. 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) - 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물      나. 다환방향족탄화수소(polycyclicaromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물      다. 아크릴아미드(acrylamide) - 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물      라. 헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> hetrocyclic amines - 지질이나 단백질을 고온에서 태울때 생기는 발암물질로 암을 유발시키는 물질이다. [해설작성자 : 무에리] 주류 제조시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물은 메탄올임 [해설작성자 : 화력조리]

2. 복어 중독을 일으키는 독성분은?      가. 테트로도톡신(tetrodotoxin)      나. 솔라닌(solanine)      다. 베네루핀(venerupin)      라. 무스카린(muscarine)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 95%       <문제 해설> 복어의 독성분은 테트로도톡신 감자의 독성분은 솔라닌 바지락&굴&모시조개의 독성분은 베네루핀 독버섯의 독성분은 무스카린이다. [해설작성자 : 무에리]

3. 과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?      가. 안티몬      나. 주석      다. 크롬      라. 구리      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 통조림에 철이 녹스는 것을 막기 위해 주석을 코팅하는데 통조림 내용물의 산성이 강할수록 통조림 캔으로부터 주석이 용출될수 있음 [해설작성자 : 영훈] 통조림의 용기로는 양철통과 알루미늄통이 주로 사용되고 있는데, 양철은 철강 원판에 주석을 도금한 것으로 녹슬거나 변질되는 걸 방지해주지만 용출되어 섭취했을 때는 구토, 설사, 복통 등의 식중독을 일으킬 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

4. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?      가. 설사성 패류 중독      나. 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독      다. 중금속에 의한 중독      라. 유해성 식품첨가물에 의한 중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 설사성패류중독은 조개류등이 유독성 플라크통을 섭취하여 독성을 갖게 되고 그 조개류등을 먹으므로써 나타나는 증상이다. [해설작성자 : 무에리]

5. 안식향산(benzoic acid)의 사용 목적은?      가. 식품의 산미를 내기 위하여      나. 식품의 부패를 방지하기 위하여      다. 유지의 산화를 방지하기 위하여      라. 식품의 향을 내기 위하여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 안식향산은 보존료로써 식품의 부패방지를 위해 쓰인다. [해설작성자 : 무에리]

6. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?      가. 살모넬라균 식중독      나. 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독      다. 황색포도상구균 식중독      라. 장염 비브리오균 식중독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 장염 비브리오균은 염분이 높은 환경에서도 잘 자라 해수에서 살며, 겨울에는 해수 바닥에 있다가 여름에 위로 떠올라서 어패류를 오염시키고 이를 날로 먹은 사람에 감염된다. [해설작성자 : 무에리]

7. 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?      가. 착색료      나. 보존료      다. 발색제      라. 산화방지제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 대표적으로 발색제가 있으며 육류나 과채류 가공 시 사용한다. [해설작성자 : 무에리]

8. 식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?      가. 수분      나. 온도      다. 압력      라. 효소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 압력은 식품의 변질을 막는데 이용하고 있다. [해설작성자 : 무에리]

9. 세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닌 것은?      가. 살모넬라균      나. 장염비브리오균      다. 아플라톡신      라. 보툴리늄독소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 아플라톡신은 곰팡이균이 생성해 내는 독소이다. 곡류 및 땅콩류에 주로 번식하며 간암이나 위암을 유발시킬 수 있는 유독성 곰팡이 독이다. [해설작성자 : 무에리] 감염형 세균성식중독-살모넬라,장염비브리오 독소형 세균성식중독-보툴리늄독소 곰팡이-아플라톡신 [해설작성자 : 희꺄블로그]

10. 중온균 증식의 최적온도는?      가. 10~12℃      나. 25~37℃      다. 55~60℃      라. 65~75℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 중온균은 25~37'C일때 가장 활발히 번식하며 특히 세균이 여기에 포함된다. [해설작성자 : 무에리]

11. 업종별 시설기준으로 틀린 것은?      가. 휴게음식점에는 다른 객석에서 내부가 보이도록 하여야 한다.      나. 일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.      다. 일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.      라. 일반음식점에는 손님이 이용할 수 있는 자동반주장치를 설치하여서는 아니 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치해서는 안된다. [해설작성자 : 무에리]

12. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?      가. 위해요소분석      나. 중요관리점(CCP) 결정      다. 개선조치방법 수립      라. 회수명령의 기준 설정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 제품의 안정성을 수립하는 것이 목적이기에 관리하고 개선하는것이 주 내용이다. 회수명령은 포함되지 않는다. [해설작성자 : 무에리]

13. 판매의 목적으로 식품 등을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품이 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정으로 위반하여 유통 중인 당해 식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?      가. 시·도지사      나. 식품의약품안전처장      다. 보건소장      라. 시장·군수·구청장      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 보건소장은 포함되지 않는다. [해설작성자 : 무에리]

14. 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?      가. 위생상의 위해 방지      나. 건전한 유통·판매 도모      다. 식품영양의 질적 향상 도모      라. 식품에 관한 올바른 정보 제공      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모함으로써 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다 [해설작성자 : ...........]

15. 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?      가. 비감염성 결핵      나. 세균성이질      다. 장티푸스      라. 화농성질환      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 비감염성은 영업에 종사하여도 무방하다. [해설작성자 : 무에리]

2과목 : 식품학

16. 우유 가공품이 아닌 것은?      가. 치즈      나. 버터      다. 마시멜로우      라. 액상 발효유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 마시멜로우는 설탕이나 젤라틴등을 함유하여 만든 스폰지같은 형태의 사탕류이다. [해설작성자 : 무에리]

17. 육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?      가. 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.      나. 해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.      다. 경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.      라. 근육의 글리코겐 젖산으로 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 근육에서 혐기성 해당과정에 의해 산이 증가된다. [해설작성자 : 무에리]

18. 효소의 주된 구성성분은?      가. 지방      나. 탄수화물      다. 단백질      라. 비타민      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 효소는 각종 화학반응에서 잣니은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말한다. 즉, 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?      가. 트리메틸아민(trimethylamine)      나. 암모니아(ammonia)      다. 피페리딘(piperidine)      라. 디아세틸(diacetyl)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 디아세틸(diacetyl)성분은 유지류 및 버터의 냄새성분이라고 할 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

20. 식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.      나. -20℃에서도 얼지 않는다.      다. 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.      라. 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 자유수는 0℃만 되도 얼기 시작한다. [해설작성자 : 무에리]

21. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?      가. 수분함량 조절      나. 냉동      다. 설탕의 첨가      라. 산의 첨가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 산성분은 노화 촉진 알칼리는 노화 억제! 무에리님 설명 헷갈리게 하시네요 [해설작성자 : .,,]

22. 우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?      가. 450mg      나. 540mg      다. 595mg      라. 650mg      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 답은 1번 100:180=250:× 100×=180×250 ×=45000/100 =450 우유는250ml에서 450mg의 칼슘이 들어있다 [해설작성자 : ..........]

23. 찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?      가. 아밀로오스 함량이 더 많다.      나. 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.      다. 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.      라. 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 찹쌀은 아멜로펙틴으로 이루어져 있어 멥쌀보다 소화가 용이하여 찰기가 강하다. [해설작성자 : 무에리]

24. 과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?      가. 알데히드(aldehyde)류      나. 함유황화합물      다. 테르펜(terpene)류      라. 에스테르(ester)류      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 과일향기의 성분들은 많지만 크게 에스테르류가 주요냄새성분이라고 할 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

25. 불건성유에 속하는 것은?      가. 들기름      나. 땅콩기름      다. 대두유      라. 옥수수기름      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 들기름은 건성유/대두유, 옥수수기름은 반건성유/땅콩기름은 불건성유에 속한다. [해설작성자 : 무에리]

26. 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?      가. 비타민 A      나. 비타민 D      다. 비타민 C      라. 비타민 E      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 비타민 C는 열, 빛, 물, 산소 등에 쉽게 파괴되는 민감한 물질이다. [해설작성자 : 무에리]

27. 일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?      가. 유지의 산화 방지      나. 스낵의 파손 방지      다. 세균의 발육 억제      라. 제품의 투명성 유지      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 질소는 제품에 직접적으로 영향을 끼치지 않는다. [해설작성자 : 무에리]

28. 달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?      가. 난백의 등전점      나. 용해도 증가      다. 향 형성      라. 표백효과      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 단백질의 등전점은 ph4~6로 식초를 첨가하면 안정적이여서 달걀흰자의 겊무을 더욱 상승시킬 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

29. 붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?      가. 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.      나. 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.      다. 클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.      라. 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 붉은 적채는 안토시안색소를 함유하고 있으며 안토시안색소는 산을 첨가하면 더욱 선명해 지는 특징을 가지고 있다. [해설작성자 : 무에리]

30. 단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?      가. 사탕무      나. 감초      다. 벌꿀      라. 곤약      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 곤약은 다당류가 함류되어 있어 단맛은 거의 느껴지기 어렵다. 섬유질이 많아 분해되기 어려워 변비나 다이어트에 효과가 좋다. [해설작성자 : 무에리]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?      가. 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.      나. 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.      다. 6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.      라. 깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 농후난백이 따뜻하거나 오래 방치해두면 수양난백으로 분해되면서 흔들었을 때 잘 흔들리고 접시에 깨면 노른자가 납박하고 잘 깨질 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

32. 열량급원 식품이 아닌 것은?      가. 감자      나. 쌀      다. 풋고추      라. 아이스크림      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 풋고추는 무기질함량이 높은 채소로써 에너지원으로 사용할 수 없다. [해설작성자 : 무에리]

33. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?      가. 알리신(allicin)      나. 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)      다. 머스타드 오일(mustard oil)      라. 캡사이신(capsaicin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 알리신은 마늘에 많이 함유되어 있으며 비타민B1의 흡수를 돕기도 한다. [해설작성자 : 무에리]

34. 당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?      가. 51원      나. 121원      다. 151원      라. 181원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 1kg = 1000g    구매시 1300원 10kg = 10000g 구매시 130000원 표준수율 86%, 0.86 10000*0.86 = 8600g 10000원 : 8600 = x : 80g x = 120.9~ 정답 121원 [해설작성자 : 2019.1.17.공부시작 곧 합격] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 10kg 구매시 130000원 아니고 13000원이며 10000원:8600g=x:80g 이 아니고 13000원:8600g=x:80g 이어야합니다.

35. 다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?      가. 시금치 국      나. 무생채      다. 고사리 무침      라. 오이지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 비타민C는 열이나 공기중에 쉽게 파괴되며 물에 잘 녹아나오기 때문에 빠르게 바로 조리하여 먹을 수 있는 무생채가 가장 파괴율이 적다. [해설작성자 : 무에리]

36. 조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?      가. 비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.      나. 비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.      다. 색소의 고정효과로는 Ca＋＋이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.      라. 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 비타민A는 지용성 비타민이여서 체내에 지방의 도움을 받아 흡수되기 때문에 지방음식과 섭취하면 흡수율을 높일 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

37. 급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?      가. 피급식자의 기호      나. 조리 기기의 선택      다. 조리 인원      라. 식단      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 피급식자의 기호는 주방면적과는 관계없다. [해설작성자 : 무에리]

38. 다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?      가. 학교급식      나. 보통급식      다. 산업체급식      라. 병원급식      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 병원급식은 환자별로 음식을 조리하며 그릇수나 세척정도가 더욱 많아 급수량이 가장 많이 필요하다. [해설작성자 : 무에리]

39. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?      가. 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.      나. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.      다. 조리 전에 우유에 담가 둔다.      라. 생선 단백질이 응고 된 후 생강을 넣는다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 생선의 비린내 성분은 휘발성 성질을 가지고 있어서 처음에 끓일때 뚜껑을 열고 끓여야 비린내를 날려 버릴 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

40. 총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?      가. 제조간접비      나. 판매관리비      다. 이익      라. 판매가격      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 직접원가와 제조간접비를 더하면 제조원가라 하며, 여기에 판매관리비를 더하면 총원가라 한다 [해설작성자 : .................]

41. 조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?      가. 식염 - 면 반죽의 탄성 증가      나. 식초 - 백색채소의 색 고정      다. 중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화      라. 구리 - 녹색채소의 색 고정      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 중조는 펙틴 물질을 분해하므로써 식품을 부드럽게 한다. [해설작성자 : 무에리]

42. 쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?      가. 목심      나. 설도      다. 양지      라. 사태      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 사태부위는 질기지만 장시간 푹 끓이며 연해지기 때문에 탕이나 스튜, 찜처럼 오래 끓이는 조리법에 적합하다. [해설작성자 : 무에리]

43. 유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 유리지방산의 함량이 낮은 경우      나. 튀김기의 표면적이 넓은 경우      다. 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우      라. 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 유지의 발연점은 노출된 유지의 표면적이 넓을수록, 유리지방산의 함량이 많을수록, 혼합된 이물질이 많을수록 낮다. [해설작성자 : 주현] 유리지방산의 함량이 많을수록 유지의 발연점은 낮아지며 튀김기름으로는 적합하지 않게 된다. [해설작성자 : 무에리]

44. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?      가. 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에      나. 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에      다. 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에      라. 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 김치가 국물에 잠기면 1, 2, 3번의 현상을 막아 오히려 연부현상을 막을 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

45. 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?      가. 고기 냄새를 없애기 위해      나. 육질을 단단하게 하기 위해      다. 지방 용출을 적게 하기 위해      라. 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 끓는 물에 고기를 넣어야 표면을 먼저 응고시켜 국물에 맛 성분이 용출되는 것을 막을 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

46. 에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)      가. 20.9g      나. 27.6g      다. 31.5g      라. 33.7g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 160×14.4/68.4=33.68= 33.7 [해설작성자 : 희죠]

47. 육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?      가. 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.      나. 스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.      다. 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.      라. 쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 미트로프(meatloaf)는 다진고기에 계란, 채소등을 넣어 만든 요리로써 가열하면 응고되면서 수축하고 변성을 일으킨다. [해설작성자 : 무에리]

48. 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?      가. 타닌(tannin)      나. 카로틴(carotene)      다. 엽록소(chlorophyll)      라. 안토시아닌(anthocyanin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 떫은맛이라고도 하는데 타닌성분이 대표적이다. [해설작성자 : 무에리]

49. 식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?      가. 영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.      나. 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.      다. 시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.      라. 한창 제철일 때 보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 대체 식품 활용 : 계획한 식품이 없거나 예산에 초과되는 경우 대체 식품을 적절히 이용하면 좋다. 이 때 대체식품은 같은 영양소를 기준으로 한다. [해설작성자 : 무에리]

50. 우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?      가. 타닌 - 레닌 - 설탕      나. 식초 - 레닌 - 타닌      다. 레닌 - 설탕 - 소금      라. 소금 - 설탕 - 식초      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 식초, 레닌, 타닌 성분들은 우유단백질 카제인을 응고시키는 기능들이 있다. [해설작성자 : 무에리]

51. 칼슘(Ca)와 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?      가. 납      나. 카드뮴      다. 수은      라. 주석      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 골연화증의 원인은 다양하지만 카드뮴섭취를 통해서도 뼈가 약해지는 골연화증을 일으킬 수 있다. [해설작성자 : 무에리] 카드뮴 중독 시 발생하는 질환 = 이타이이타이병 이타이이타이병의 대표적 증상 = 골연화증 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

52. 실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?      가. 산소      나. 이산화탄소      다. 일산화탄소      라. 질소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 밀폐된 공간에서 측정하는 이산화탄소는 공기오염의 정도를 파악하는 지표로 이용된다. [해설작성자 : 무에리]

53. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?      가. 십이지장충 - 모기      나. 말라리아 - 사람      다. 폐흡충 - 가재, 게      라. 무구조충 - 소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 십이지장충은 분변이나 흙에서도 서식하며 사람의 피부나 입을 통해 감염된다. [해설작성자 : 무에리]

54. 감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?      가. 백일해      나. 디프테리아      다. 발진열      라. 결핵      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 발진열은 쥐나 벼룩을 통해 감염되는 질환이다. [해설작성자 : 무에리]

55. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?      가. 장티푸스      나. 콜레라      다. 이질      라. 인플루엔자      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 인플루엔자속에 속하는 바이러스는 호흡기질환을 일으키는 인자이다. 예방접종 및 면역력 강화로 질환을 예방할 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

56. 우리나라의 법정 감염병이 아닌 것은?      가. 말라리아      나. 유행성이하선염      다. 매독      라. 기생충      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 법정 감염병이란 국가에서 관리하는 감염병으로 기생충은 포함되지 않는다. [해설작성자 : 무에리]

57. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물화학적산소요구량) 측정 시 일반적인 온도와 측정기간은?      가. 10℃에서 10일간      나. 20℃에서 10일간      다. 10℃에서 5일간      라. 20℃에서 5일간      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> BOD는 생물학적산소유구량인데 물속의 호기성 미생물이 유기물을 분해할 때 필요한 산소의 양을 나타내는 값으로써 20℃에서 5일간 측정한다. [해설작성자 : 무에리]

58. 지역사회나 국가사회의 보건수준을 나타낼 수 있는 가장 대표적인 지표는?      가. 모성사망률      나. 평균수명      다. 질병이환율      라. 영아사망률      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> 출생 후 1년 안에 사망한 영아의 사망률. 영아의 생존이 모체의 건강상태, 양육조건 등의 영향을 강하게 받으므로, 영아사망률은 그 지역의 위생상태의 좋고 나쁨, 더 나아가서는 생활수준을 반영하는 중요한 지표의 하나가 된다. [해설작성자 : 무에리]

59. 자외선에 의한 인체 건강 장해가 아닌 것은?      가. 설안염      나. 피부암      다. 폐기종      라. 결막염      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 폐기종은 유해인자나 가스흡입에 의한 질환이며 대표적은 흡연이 원인이다. [해설작성자 : 무에리]

60. 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?      가. 열경련      나. 일사병      다. 열쇠약      라. 참호족      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 참호족은 추운겨울 냉습한 환경에서 손이나 발의 일부부터 얼어버려 썩는 일종의 동상이다. [해설작성자 : 무에리]

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2015년01월25일[1회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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