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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2011년07월31일[4회]

1과목 : 제조이론

1. 성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?      가. 제품을 부드럽게 하기 위해      나. 제품의 수축을 막기 위해      다. 제품의 원활한 팽창을 위해      라. 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 굽기 시 충전물이 끓어 넘치는 것 방지 표면에 기포, 수포 생기는것 방지 [해설작성자 : 뽑호]

2. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?      가. 공립법      나. 별립법      다. 머랭법      라. 블렌딩법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 반죽형 케이크는 블렌딩법으로 반죽을 필요로함

3. 다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?          가. 0℃      나. 3℃      다. 8℃      라. 12℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 물의 온도=(희망 반죽온도x6)-(밀가루+실내+설탕+쇼트닝+계란+마찰계수)이다 (23x6)-(25+25+25+20+20+20) 138-135=3이다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] *추가 설명 : 사용할 물 온도는 수돗물 온도를 제외한 나머지 온도와 마찰계수를 더한 것으로 마찰계수와 마찬가지로 희망온도에 다른 온도 갯수만큼 곱해주는 것이다. [해설작성자 : 오미키]

4. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.      나. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.      다. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.      라. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 높아진다

5. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?      가. 오븐에서 제품이 주저앉는다.      나. 제품의 껍질이 두껍다.      다. 제품의 껍질이 갈라진다.      라. 제품의 부피가 증가한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 스폰지 케이크에서의 설탕은 달걀의 기포를 안정기키고 노화방지 역할을 하고, 반죽에 윤기를 준다. 그러므로 설탕을 적게 들어간다면 반죽의 윤기가 감소하므로 제품의 껍질이 갈라진다. [해설작성자 : 9일의 벼락치기]

6. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?      가. 발연점(smoking point)이 높아야 한다.      나. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.      다. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.      라. 산가(acid value)가 낮아야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 여름엔 더우니까 융점이 높아야 함 겨울엔 추우니까 융점이 낮아도 됨 [해설작성자 : 필기 9시간 전] 추가적으로 말씀드리자면 식품공전상에서 제시된 튀김기름의 산가 조건은 3이하여야 합니다. 적을 수록 좋은 것이고 따라서 튀김 작업장 혹은 영업장에서는 튀김유를 자주 갈아 오랫동안 사용하지 않도록 하여 산가를 낮추도록 노려해야 합니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

7. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?      가. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.      나. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.      다. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.      라. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 기름칠이 적으면 밑면이 옆으로 퍼지지못해 밑면이 좁아짐 / 굽는 온도가 낮으면 팽창하지 않아 공처럼 둥글게 됨 [해설작성자 : 콩지]

8. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?      가. 부피가 작다.      나. 향이 약하다.      다. 껍질색이 여리다.      라. 기공이 거칠다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 0에 가까울 수록 산성 7은 중성 14에 가까울수록 알칼리 산성일 경우 머랭에 레몬즙을 넣으면 단단해짐을 예를 들수 있다. 즉, 산성을 띄는 반죽인 경우 단단하며 부피가 작고 기공이 조밀하며 색이 밝고 향이 적다. 알칼리일 경우 산성과 반대를 생각하면 되는데 알칼리 반죽인 경우 진반죽이며 기공이 거칠어서 부피가 크고 향이 진하다. 베이킹 소다가 알칼리 성분을 띄고 있고 초코 제품에 베이킹 소다가 들어갈 경우 색이 진해져 먹음직스러워진다. [해설작성자 : 보미공주]

9. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?      가. 오븐 옆에 설치한다.      나. 냉장고 옆에 설치한다.      다. 발효실 옆에 설치한다.      라. 주방의 중앙부에 설치한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?      가. 저온 단시간      나. 고온 단시간      다. 저온 장시간      라. 고온 장시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 고율 배합=저온 장시간 저율 배합=고온 단시간

11. 다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?      가. 스펀지케이크      나. 파운드 케이크      다. 화이트레이어케이크      라. 초콜릿케이크      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 비중이 낮은 스펀지 케이크.비중 0.4 비용적이란 1그램당 부푸는 부피?라고 생각하면 됩니당 비중이 낮을수록 반죽에 포함되어있는 공기가 많고 그만큼 부푼다고 생각해보면 스펀지 케이크가 비중이 제일 낮기 때문에 비용적이 가장 크다! 반대로 파운드케이크는 비중이 높기 때문에 많이 부풀지 않아여~ [해설작성자 : 보미공주]

12. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)      가. 0.40      나. 0.60      다. 0.68      라. 1.47      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 비중=물분의반죽 (반죽/물) 으로    컵의무게를 제외한, 물=200g이고 반죽=120g이 된다. 그러므로 반죽값 120에서 200을 나눠주면 정답은 0.6 (나) 이다.

13. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?      가. 파운드 케이크      나. 레이어 케이크      다. 스펀지 케이크      라. 소프트 롤 케이크      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 파운드 케이크=반죽 1g당 팬용적은 2.40cm3 레이어 케이크=반죽 1g당 팬용적은 2.96cm3 스펀지 케이크=반죽 1g당 팬용적은 5.08cm3이다

14. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?      가. 냉제 머랭      나. 온제 머랭      다. 스위스 머랭      라. 이탈리안 머랭      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 냉제머랭 (프렌치머랭)    : 차가운 상태의 흰자를 휘핑해 거품을 내는것, 설탕을 한번에 넣지않고 조금씩 나누어 휘핑친다 온제머랭 = 스위스머랭 : 흰자에 설탕을 넣은 후 중탕을하면서 휘핑. 케이크 크림으로 적합 [해설작성자 : 필기시험 이틀전]

15. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?      가. 23℃      나. 34℃      다. 49℃      라. 68℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도 49℃.

16. 다음 중 1mg과 같은 것은?      가. 0.0001 g      나. 0.001 g      다. 0.1g      라. 1000 g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 1g = 0.001kg = 1000mg [해설작성자 : 보미공주]

17. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?      가. 노동력 절약      나. 작업 효율의 극대화      다. 설비와 공간의 절약      라. 이스트푸드의 절감      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 냉동 반죽을 하게 되면 이스트 푸드량은 증가한다.

18. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)      가. 3.5%      나. 4%      다. 4.5%      라. 5%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 이스트양 구하기=이스트양×시간/줄일시간 줄일시간 3시간 이스트양 3% 시간 4시간 따라서 이스트양 3% × 시간 4 ÷    줄일시간 3시간 = 4 [해설작성자 : 한방에합격]

19. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?      가. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.      나. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.      다. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.      라. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 냉각시 노화가 느리게 일어난다. [해설작성자 : 효니] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 문제를 미치는 영향이 아닌것은? 으로 바꿔야할거같습니다 [오류신고 반론] 냉각을 시켰을 때는 모르겠지만,,, 식품영양학적으로 일단 호화된 전분의 노화가 빨리되는 조건에 1번이 해당하므로 답은 1번입니다. <전분의 노화 촉진 조건> 1. 60도 이하에서 노화 촉진 (냉동시키거나 60도 이상에서는 노화 억제) 2. 수분함량 30~60%에서 노화 촉진 (15% 이하로 보관 시 노화 억제) 이외에도 설탕 함량, 유화제, ph 정도에 따라 달라집니다. 결론적으로 문제는 잘못되지 않았으며, 정답 역시 1번이 맞습니다... [해설작성자 : 지나가던... 식영과...]

20. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)      가. 약 1065 g      나. 약 2140 g      다. 약 1053 g      라. 약 1123 g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%       <문제 해설> 강력분의 양= 완제품X4 / (1-분할손실)/    총배합률                  = 500gx4/(1-0.03)/1,958                  = 2,000/0.97/1.958=1,053 [해설작성자 : 신경희]

2과목 : 재료과학

21. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?      가. 덧가루 사용이 과다한 경우      나. 반죽개량제의 사용이 과다한 경우      다. 밀가루를 체로 치지 않은 경우      라. 너무 되거나 진 반죽인 경우      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

22. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?      가. 가당 스펀지법      나. 오버나잇 스펀지법      다. 마스터 스펀지법      라. 비상 스펀지법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 마스터 스펀지법은 스폰지법의 가장 큰 단점인 생산성 저하를 보완하가 위해 만든 제법이다 [해설작성자 : 이이ㅣㅇ]

23. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?      가. 흐름성      나. 가소성      다. 탄성      라. 점탄성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 제빵 시 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은 흐름성이며, 제품 제조 시 믹싱을 할 때 빵에 탄력성, 신장성, 흐름성, 가소성을 부여한다. [해설작성자 : tago19]

24. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?      가. -1 ~ -5℃ 정도      나. -6 ~ -10℃ 정도      다. -18 ~ -24℃ 정도      라. -40℃ ~ -45℃ 정도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

25. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?      가. 설탕      나. 밀가루      다. 소금      라. 반죽개량제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 밀가루 다음은 물이다 [해설작성자 : 82bean]

26. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?      가. 이스트가 사멸해서 생긴다.      나. 마가린으로부터 생긴다.      다. 아미노산과 당으로부터 생긴다.      라. 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

27. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는?      가. 모양깍지      나. 돌림판(회전판)      다. 짤주머니      라. 스크래퍼      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

28. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?      가. 1차 발효 과다      나. 낮은 오븐 온도      다. 덧가루 사용 과다      라. 고율배합      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 고율배합은 설탕량이 많기 때문에 색이 진하다 [해설작성자 : 영쓰]

29. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.      나. 손 분할, 기계분할이 있다.      다. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.      라. 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 둥글리기가 작업대에 손바닥으로 원그리듯 돌리는건데 덧가루 넘 많으면 안 돌아가고 쉬익쉬익하면서 걍 이동함 그리고 기름 많으면 질어질걸 [해설작성자 : 필기 9시간 전]

30. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?      가. 재반죽법      나. 스트레이트법      다. 노타임법      라. 스펀지법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 1. 재반죽법 : 스트레이트법의 변형으로 물만 8%정도 남겨 두었다가 발효 후 나머지 물을 넣고 반죽하는 방법 2. 스트레이트법 :모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 하는 반죽으로 주로 소규모 제과점에서 사용 4. 스펀지법 : 대규모 제빵공장에서 사용하는 방법으로 스펀지와 도우로 두번 반죽한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

3과목 : 영양학

31. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?      가. 단백질      나. 지방      다. 전분      라. 회분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 밀가루는 65~78%의 탄수화물로 구성되어있으며, 밀의 탄수화물 중 전분이 70%를 차지한다. 단백질은 6~15%, 수분은 13~14%, 회분은 1% 이하로 구성된다. [해설작성자 : 해리언니]

32. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?      가. 72℃에서 15초 처리      나. 75℃ 이상에서 15분 처리      다. 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리      라. 62 ~ 65℃에서 30분 처리      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 저온장시간 : 60~65도 30분간가열 고온단시간 : 71.7도 15초간 가열 초고온순간 : 130~150도 3초가열 [해설작성자 : 보미공주]

33. 다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다.      나. 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.      다. 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다.      라. 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 최적온도가 높아지면 사멸하고 낮아지면 번식을 멈춥니다! [해설작성자 : 망고셔니] 효소는 미생물이 아닙니다... 사멸하거나 번식을 하지 않습니다. 효소: 효소는 생체 내에서 일어나는 화학 반응에 촉매 역할을 하는 단백질로 이루어진 생체 촉매에 해당합니다.              e.g. 인슐린, 아밀레이즈, 펩신 등 효소는 단백질 성분이기 때문에 최적온도 수준이 넘어가도록 가열 시, 단백질이 변성되어 효소의 활성을 잃습니다. [해설작성자 : 효모와 헷갈리신 듯하여...]

34. 다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?           가. 카카오매스      나. 카카오기름      다. 카카오버터      라. 코코아파우더      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

35. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가?      가. 반죽시간(peak time)      나. 도달시간(arrival time)      다. 반죽형성시간(dough development time)      라. 이탈시간(departure time)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

36. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?      가. CO2      나. H2O      다. C2H5OH      라. Na2CO3      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> C2H5OH = 에탄올 제빵 중 효모/발효종에 의해 발생 [해설작성자 : 필기시험 이틀전]

37. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?      가. 아경수      나. 알칼리수      다. 증류수      라. 염수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 제빵에 적합한 물:아경수 120~180ppm 경수(180ppm 이상)사용:질기고 탄력성 올라감, 믹싱 발효시간 증가 연수( 60ppm 이하)사용:반죽이 질어지고 점착성이 올라간다.

38. 유지의 경화란?      가. 포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.      나. 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.      다. 규조토를 경화제로 하는 것이다.      라. 알칼리 정제를 말한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

39. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 반죽의 신장성 측정      나. 맥아의 액화효과 측정      다. 알파 아밀라아제의 활성 측정      라. 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 반죽의 신장성 측정은 익스텐소그래프로 할 수 있다 [해설작성자 : 그레이스] 이스텐소그래프-반죽의 신장성, 신장 저항력 측정 / 신장 내구성으로 발효시간 측정 아밀로그래프- 밀가루속 알파-아밀라아제의 호화 정도 측정 [해설작성자 : Kate]

40. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.      나. 정제한 동·식물성 유지로 만든다.      다. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.      라. 수분을 16% 함유하고 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 버터가 수분을 15% 정도 함유하고 있는반면, 쇼트닝은 수분이 없는 유지방으로 버터와 함께 사용하면 더욱 바삭바삭해진다.

41. 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?      가. 자일리톨      나. 솔비톨      다. 갈락티톨      라. 글리세롤      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 글리세롤은 지방 중에 가장 기본 단위는 지방산과 글리세린 중 기본은 글리세린이며 다른 말로 글리세롤이라고 한다. 쉽게 말하면 예) 탄수화물의 기본단위가 단당류이고 단당류 중 기본은 포도당 [해설작성자 : 승뭉아]

42. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?      가. 영양가 증대      나. 결합제 역할      다. 유화작용 저해      라. 수분 증발 감소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 노른자는 유화작용하는 레시틴이 있습니다. [해설작성자 : 망고셔니]

43. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?      가. 포도당 + 포도당      나. 포도당 + 과당      다. 포도당 + 유당      라. 과당 + 과당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 포도당 + 포도당으로 구성되며 이스트에 말타아제에 의해 분해된다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 1) 포도당 + 포도당 = 엿당(맥아당) 2) 포도당 + 과당 = 설탕(서당) 3) 포도당 + 갈락토오스 = 유당(젖당) [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

44. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?      가. 생강      나. 클로브      다. 메이스      라. 시너먼      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 인토네시아 원산의 육두구과의 삭록활엽교목의 열매(종자)를 말리면 넛메그가 되며, 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 겁질을 말리면 메이스가 된다

45. 밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?      가. 조쇄공정(break roll)      나. 분쇄공정(reduct roll)      다. 정선공정(milling separator)      라. 조질공정(tempering)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

46. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?      가. 맥아당      나. 설탕      다. 전분      라. 과당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 설탕(sucrose) >> 가수분해효소 (sucrase) [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

47. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?      가. 라드      나. 들기름      다. 면실유      라. 해바라기씨유      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

48. 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은?      가. 갈락토사민(galactosamine)      나. 글루코사민(glucosamine)      다. 글루쿠로닉산(glucuronic acid)      라. 갈락투로닉산(galacturonic acid)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

49. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다.      나. 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다.      다. 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다.      라. 동물성 식품에만 포함되어 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 식물성단백질!두부,,에도 잇잔슴 [해설작성자 : 보미공주]

50. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?      가. 1~5mg      나. 10~30mg      다. 100~150mg      라. 200mg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 체내 흡수된 철분의 양 5~15%

51. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다      나. 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.      다. 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다.      라. 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 타르는 인공색소에 해당합니다. 타르=담배가 아니고 타르는 석탄계에서 추출한 성분으로 만들었으며, 이로 만든 색소계열을 타르색소라고 합니다. 물론, 타르 자체의 성분은 담배, 아스팔트 등의 산업에 사용되긴 하지만, 식품산업에서는 해당 성분을 식품에 착색료로 사용량 및 사용범위를 규정하고 있습니다. 특히 식품공전 등에 따르면 레토르트 식품에서는 타르색소가 검출되서는 안됩니다. [해설작성자 : ...]

52. 다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?      가. 자외선 살균      나. 적외선 살균      다. 가시광선 살균      라. 자비살균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 스텐컵 소독할 때 자외선살균 소독고 사용함 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

53. 다음 중 허가된 천연유화제는?      가. 구연산      나. 고시폴      다. 레시틴      라. 세사몰      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 노른자에는 ‘레시틴’이 함유되어 있으며 천연유화제로 사용됨 [해설작성자 : 따옹]

54. 다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?      가. 채소류      나. 육류      다. 곡류      라. 과일류      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

55. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?      가. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.      나. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다.      다. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다.      라. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

56. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?      가. 광우병      나. 공수병      다. 파상열      라. 신증후군출혈열      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

57. “제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)      가. 콜레라      나. 장티푸스      다. 비브리오 패혈증      라. 장출혈성대장균감염증      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 제 1군 감염병 : 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 콜레라, 장출혈성 대장균, 페스트 장,파,세,콜,장,페 [해설작성자 : 보미공주] [규정 개정] 2021년 개정 1급~4급 86종 1군 디프테리아, 페스트, 탄저, 야토, 신종감염병증후군, 신종인플루엔자, 에볼라바이러스, 마비그열, 라싸열 2군 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 콜레라, 결핵, A형 간염, 폴리오, 백일해, 성홍열, 수두, 풍진, 홍역 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [법정감염병분류체계개편] (개정 전) 제1군~제5군감염병 및 지정감염병 총 80종 (개정 후) 제1급~제4급감염병 총 86종 http://nih.go.kr/contents.es?mid=a21110000000 참고하세요. [해설작성자 : 관리부장]

58. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?      가. 0.30 ~ 0.39      나. 0.50 ~ 0.59      다. 0.70 ~ 0.79      라. 0.90 ~ 1.00      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%       <문제 해설> 세균의 수분활성도 : 0.90~1.00 억제되는 수분활성도 : 0.80 이하 세균 : 0.8이하 효모 : 0.75이하 곰팡이 : 0.7이하

59. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?      가. 대장균      나. 살모넬라균      다. 리스테리아균      라. 포도상구균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 병원성 대장균 : 환자나 보균자의 분변에 의해 감염, 설사, 식욕부진, 구토, 복통, 두통을 나타내며 치사율 거의 없음 살모넬라균 : 통조림 제품류는 제외하고 어패류, 유가공류, 육류 등 거의 모든 식품(특히 육류)에 의하여 감염, 급성위장염일으킴 포도상구균 : 화농에 황색 포도상구균이 분비하는 독소인 엔테로톡신!에 의해 감염 열에 강함 구토,복통,설사 나타남 [해설작성자 : 보미공주]

60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?      가. 보툴리누스균      나. 살모넬라균      다. 포도상구균      라. 고초균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 1. 보툴리누스균 = 독소형 2. 살모넬라균     = 감염형 3. 포도상구균     = 독소형 [해설작성자 : 18년5월24일시험ㅠㅠ]

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2011년07월31일[4회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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