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최신 제과기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2011년04월17일[2회]

1과목 : 제조이론

1. 다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은?      가. 젤리 롤 케이크      나. 버터 스펀지 케이크      다. 파운드 케이크      라. 옐로 레이어 케이크      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 계란의 거품성을이용한 팽창으로, 크기대비 중량이 적다.(비중이 낮다) 때문에 다소 기공이큼직하고 가벼운식감을 느낄수있음! [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 레이어 케이크(0.85) > 파운드 케이크(0.75) > 스펀지 케이크(0.55) > 롤 케이크(0.45) > 쉬퐁 케이크(0.4~0.35) [해설작성자 : 오미키]

2. 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은?      가. 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도      나. 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽      다. 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절      라. 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 수포가 생성되는 것은 반죽 온도가 높을 때이다. [해설작성자 : euno]

3. 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?      가. 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.      나. 머랭의 온도를 따뜻하게 한다.      다. 노른자를 첨가한다.      라. 주석산 크림을 넣는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> 머랭 만들때 믹싱볼에 노른자,이물질,물기가 있으면 머랭이 올라오지 않는다

4. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은?      가. 5cm      나. 7cm      다. 10cm      라. 15cm      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 제조 공장 배수관의 내경은 최소 10cm로 함 [해설작성자 : 최팡이지롱]

5. 설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?      가. 중조      나. 주석산      다. 포도당      라. 베이킹파우더      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 1. 중조(탄산수소나트륨) :빵, 과자 제조시 맛을 좋고 연하게 하여 소화가 잘되게 2. 타타르산 4. 화학적 팽창제 [해설작성자 : 뭉지지]

6. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는?      가. -4℃      나. -1℃      다. 0℃      라. 8℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 계산된물온도 = (반죽희망온도 22 * 7 ) - ( 실내온도 25 + 밀가루온도 25 + 설탕온도 25 + 유지온도 20 + 달걀온도 20 + 수돗물온도 23 + 마찰계수 21 )     =( 22 * 7 = 154 )     -    ( 25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 23 + 21 = 159 )     = 154 - 159 =    -5 [해설작성자 : euno] [오류신고 반론] 오류 수정 내용 입니다. (수돗물 온도 빼고 계산하면 되세요) 사용할 물의 온도 = (반죽 희망온도 x 6) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 설탕 온도 + 유지 온도 + 달걀 온도 + 마찰계수)= (22 x 6) - (25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 21) = -4 [해설작성자 : euno]

7. 스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?      가. 600ｇ      나. 500ｇ      다. 400ｇ      라. 300ｇ      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 500g 의 20%는 100이기때문에 500-100 = 400g [해설작성자 : 뿌우] 총밀가루양= 완제품무게÷( 1- 손실) x=400÷(1-0.2) x=500 [해설작성자 : 한스형제네]

8. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?      가. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다.      나. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.      다. 저온 처리하여 말기를 한다.      라. 덱스트린의 점착성을 이용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 수분이 부족해 겉면이 갈라지는데 저온에서 장시간 굽게되면 수분이 증발하여 수분이 부족해 겉면이 잘 갈라짐 [해설작성자 : 멍지]

9. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?      가. 무스케이크      나. 젤리 롤 케이크      다. 소프트 롤 케이크      라. 양갱      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 냉과류 : 무스, 푸딩, 바바로와, 젤리, 블라망제 1. 무스케이크 - 냉과자류 2. 젤리롤케이크 - 양과자류(롤케이크) 3. 소프트롤케이크 - 양과자류(롤케이크) 4. 양갱 - 생과자류(화과자) [해설작성자 : PJMin]

10. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.      나. 발연점이 높은 기름이 좋다.      다. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.      라. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

11. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?      가. 물엿      나. 포도당      다. 유당      라. 맥아당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%       <문제 해설> 포도당은 단당류로 캐러멜화 반응 온도를 낮추며 메일라드반응을 일으켜 껍질색을 진하게    낸다 [해설작성자 : 람람] 마이야르반응 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

12. 퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.      나. 충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.      다. 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.      라. 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 충전용 유지가 많을수록 부드러워져 밀어펴기가 어려워짐 [해설작성자 : 멍지] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 유지의 양이 많아지면 밀어펴긴 쉽지만 결이 나빠지고 부피가 줄게 되므로 50%미만으로 사용한다라고 책엔 나와 있습니다.따라서 1,3번이 정답 같습니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [오류신고 반론] 퍼프 페이스트리 유지의 종류는 본 반죽에 넣는 것과 충전용으로 나뉩니다. 1. 본 반죽에 넣는 유지를 증가시키면 밀어펴기는 쉬우나 결이 나빠지고 부피가 줄어든다 2. 충전용 유지를 증가시키면 밀어펴기는 어려우나 결이 분명해지고 부피도 커진다 따라서 정답은 2번이 맞습니다. [해설작성자 : 필기요정]

13. 시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?      가. 굽기 시간이 짧다.      나. 밀가루 양이 많다.      다. 반죽에 수분이 많다.      라. 오븐 온도가 낮다      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 밀가루 양이 많으면 반죽이 단단해져 팬에서 분리되는 것과는 거리가 멀다. [해설작성자 : chocoring]

14. 아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?      가. 한천      나. 펙틴      다. 젤라틴      라. 로커스트 빈 검      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 펙틴은 식물체의 세포간질을 구성하는    주요 성분으로    당과 산의 존재하에서    겔을 형성하는 능력이 있다 펙틴은 겔 형성제로 사용되며 혼합주스에서 안정제로도 사용된다

15. 튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?      가. 중합의 증가      나. 변색의 증가      다. 점도의 증가      라. 발연점의 상승      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 기름을 반복사용시 발연점은 떨어진다. [해설작성자 : KFS 둥신]

16. 빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시)      가. 10kg      나. 18kg      다. 26kg      라. 31kg      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 180 : 100 = 90x520 : x 180X=4680000 X는 26000 26kg

17. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?      가. 표준화      나. 단순화      다. 설비 휴무      라. 공정시간 단축      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

18. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?      가. 빵 껍질색이 밝다.      나. 신 냄새가 있다.      다. 체적이 적다.      라. 제품의 조직이 고르다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때 기공이 거칠다

19. 다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?      가. 글루텐이 응고된다.      나. 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.      다. 오븐 팽창이 일어난다.      라. 향이 생성된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 반죽의 내부 온도가 60도가 넘으면 이스트가 사멸함 [해설작성자 : 동히야]

20. 제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?      가. 12~15도      나. 18~20도      다. 23~25도      라. 29~32도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

2과목 : 재료과학

21. 비용적의 단위로 옳은 것은?      가. ㎤/g      나. ㎠/g      다. ㎤/㎖      라. ㎠/㎖      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

22. 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은?      가. 액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다.      나. 발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다.      다. 3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다.      라. 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 연속식 제빵법은 설비 감소,설비공간과 설비면적이 감소하는 장점이있다 [해설작성자 : 하리]

23. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은?      가. 포장      나. 분할      다. 2차 발효      라. 성형      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 발효시 여러 변수가 작용하기 때문에 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋다. [해설작성자 : 하리]

24. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.      나. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.      다. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.      라. 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 습도가 높으면 반죽의 점성이 높아져 성형시 덧가루 사용량이 증가하게됨. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

25. 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은?      가. 20℃      나. 32℃      다. 55℃      라. 70℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 팬온도는 실내온도 [해설작성자 : ĶFS 둥신(둥글리기의 신)]

26. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까?      가. 1%      나. 2%      다. 3%      라. 4%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 발효 시간 조절을 위한 이스트의 변경량 변경할 이스트량 = 정상 이스트의 양*정상발효시간/변경하고자 하는 발효시간 x=2*150/100, x=300/100, x=3%

27. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은?      가. 8kg      나. 10kg      다. 15kg      라. 30kg      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

28. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?      가. 급속냉각      나. 자연냉각      다. 터널식 냉각      라. 에어콘디션식 냉각      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 급냉은 제과에서 많이 사용함 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

29. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.      나. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.      다. 유화제를 사용하는 것이 좋다.      라. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 냉동반죽 초기에는 저율배합 제품인 프랑스빵에 국한되었지만, 고율배합 제품인 단과자빵 등 제품에 사용하는 것이 더 적합 [해설작성자 : 이번에는 붙겠지]

30. 오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 높은 온도의 오븐에서 굽는다.      나. 짧은 시간 굽는다.      다. 제품의 수분 함량이 많다      라. 노화가 빠르다      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

3과목 : 영양학

31. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.      나. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다      다. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.      라. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 혼성주란 주류에 향, 색, 감미를 첨가한 술로 알코올 농도가 높은 것이 많다. [해설작성자 : 동히야]

32. 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는?      가. 포도당      나. 유당      다. 과당      라. 맥아당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

33. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 흡수율이 감소한다.      나. 반죽시간이 길어진다.      다. 껍질 색상을 더 진하게 한다.      라. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 이스트 푸드는 프로테아제의 활성을 증가시켜 반죽의 신장성을 강화한다. [해설작성자 : 백곰이를구해줘]

34. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?      가. 융점이 항상 낮은 것      나. 융점이 항상 높은 것      다. 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것      라. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> *코팅용 초콜릿 - 카카오매스에서 카카오버터를 제거하고 식물성 유지와 설탕을 섞어 만든것 - 장점 : 템퍼링 작업 없이도 손쉽게 사용할 수 있음 - 겨울에는 융점이 낮은 것, 여름에는 융점이 높은 것을 사용 [해설작성자 : 롤라]

35. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은?      가. 9%      나. 12%      다. 15%      라. 18%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 젖은 글루텐(%)=(젖은 글루텐 반죽의 중량/밀가루 중량) * 100 건조 글루텐(%)=젖은 글루텐(%)/3 건조 글루텐=36/3=12 [해설작성자 : 보미공주]

36. 다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다.      나. 효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다.      다. B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다.      라. 효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> B-아밀라아제(베타아밀라아제)는 당화효소, a-아밀라아제(알파아밀라아제)는 액화효소라 한다. [해설작성자 : yeong]

37. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?      가. 젤라틴      나. 한천      다. 펙틴      라. 카라기난      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

38. 제빵에 가장 적합한 물은?      가. 경수      나. 연수      다. 아경수      라. 알칼리수      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

39. 생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?      가. 수분8%, 고형분92%정도      나. 수분 92%, 고형분 8%정도      다. 수분 70%, 고형분 30%정도      라. 수분 30%, 고형분 70%정도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 생이스트(압착효모) 수분: 70% 고형분: 30% 물온도: 20-30도 용해시간: 믹싱5분전 보관: 냉장보관 드라이이스트(활성건조효모) 수분: 10% 고형분: 90% 물온도: 40-41도 용해시간: 믹싱20분전 보관: 실온보관 사용비율 : 생이스트:드라이이스트=2:1 [해설작성자 : 보미공주]

40. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?      가. 쇼트닝 작용      나. 결합제      다. 팽창제      라. 저장성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 계란 노른자의 레시틴은 유화제 역할을 한다. [해설작성자 : KFS 둥신]

41. 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?      가. 온도      나. 수분      다. 공기      라. 비타민E      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 비타민 E는 항산화제 이다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

42. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?      가. 유지 고형질      나. 수분      다. 소금      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 추가적으로 버터는 우유의 지방을 추출해서 만든거고 마가린은 식물성지방인데 쇼트닝은 동물성지방입니다 옛날에 1910년대에 미국은 돼지기름대신 쓰려고 쇼트닝개발했다고합니다 [해설작성자 : 힙스민투] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. [오류 신고 내용] 버터를 쇼트닝으로 대체안되는데 어찌대체하나요? 버터를 마가린으로는 되도 쇼트닝은 안되는걸로 아는데요 [오류신고 반론] 그건 버터의 대용품으로 마가린이 개발되었다는 이야기입니다. 모든 과정이 그러지는 않지만, 유지끼리는 서로 대체하여 사용이 가능합니다. 가령 쇼트브레드쿠키에도 쇼트닝,마가린이아니라 전부 버터로 교체해도 되긴합니다..반죽이 질어지긴 하겠지만… [해설작성자 : 대체 대체품의 차이]

43. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?      가. 패리노 그래프      나. 익스텐소그래프      다. 아밀로그래프      라. 분광분석기      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 반죽의 물리적 시험기계 : 패리노, 익스텐소, 아밀로, 믹소, 레오, 믹서트론 1. 패리노 : 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간 2. 익스텐소 : 반죽의 신장성, 밀가루의 내구성, 상대적인 발효시간 3. 아밀로 : 점도의 변화, 전분의 질 - 믹소 : 반죽의 형성 및 글루텐의 발달정도 - 레오 : 반죽의 기계적 발달 - 믹서트론 : 사람과 기계의 잘못 확인, 밀가루에 대한 정확한 흡수와 혼합시간 측정 [해설작성자 : PJMin]

44. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음      나. 기포성을 이용하여 제조함      다. 유지방이 기포 형성의 주체임      라. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

45. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?      가. 올리고당      나. 고과당      다. 물엿      라. 이성화당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

46. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은?      가. 281kcal      나. 301kcal      다. 326kcal      라. 506kcal      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 당질은 탄수화물을 말하는것이므로 탄수화물은 4kcal의 열량을 내고 지방은 9kcal, 단백질은 4kcal의 열량을 내므로 50*4+5*9+9*4=281칼로리가 나온다..

47. 단백질의 가장 주요한 기능은?      가. 체온유지      나. 유화작용      다. 체조직 구성      라. 체액의 압력조절      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 머리카락과 손,발톱.. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

48. 수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은?      가. 장기간의 구토, 설사, 발열      나. 지방이 많은 음식을 먹은 경우      다. 수술, 출혈, 화상      라. 알코올 또는 카페인의 섭취      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

49. 불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 불포화지방산은 산패되기 쉽다.      나. 고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다.      다. 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다.      라. 불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 대부분 불필수 지방산이다. [해설작성자 : 리메디] 이중 결합이 2개 이상인 불포화 지방산 : 리놀레산,리놀렌산,아라키돈산 이 3가지는 필수지방산 입니다. [해설작성자 : 소야닝]

50. 글리코겐이 주로 합성되는 곳은?      가. 간, 신장      나. 소화관, 근육      다. 간, 혈액      라. 간, 근육      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 간과 근육에서 포도당을 글리코겐인 다당류의 형태로 저장함. 다이어트할 때 갑자기 폭식하면 글리코겐 저장 때문에 몸무게 엄청늘어남 ㅡㅡ [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

51. 식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?      가. 보건복지부장관      나. 식품의약품안전청장      다. 국립보건원장      라. 시, 도지사      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

52. 변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은?      가. 냉장유통체계      나. 냉동유통체계      다. 저온유통체계      라. 상온유통체계      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

53. 식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은?      가. 살모넬라균      나. 포도상구균      다. 장염 비브리오균      라. 바실러스 세레우스      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

54. 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은?      가. 휘발성 염기질소량의 측정      나. ph의 측정      다. 트리메틸아민 양의 측정      라. 탄력성의 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 탄력성 측정은 물리적 검사방법이다.

55. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?           가. 캄필로박터 제주니      나. 바실러스 세레우스      다. 장염비브리오      라. 병원성 대장균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%

56. 산화방지제와 거리가 먼 것은?      가. 부틸히드록시아니솔(BHA)      나. 디부틸히드록시톨루엔(BHT)      다. 몰식자산프로필 (propyl gallate)      라. 비타민A      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 산화 방지제(항산화제) : BTA, BHT, 비타민 E (토코페롤), 프로필갈레이트(=몰식자산프로필) 이므로 비타민 A 와는 관련 없음 [해설작성자 : 란망이]

57. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은?      가. 허용되지 않은 첨가물의 사용      나. 불순한 첨가물의 사용      다. 허용된 첨가물의 과다 사용      라. 독성물질을 식품에 고의로 첨가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

58. 황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은?      가. 잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다      나. 치사율이 다른 식중독균보다 낮다      다. 그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다.      라. 발열이 24~48시간 정도 지속된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 포도상구균의 잠복기는 짧게는 30분, 길게는 5시간, 평균 3시간 정도이다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

59. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?      가. 이질      나. 폴리오      다. 장티푸스      라. 콜레라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 이질, 장티푸스, 콜레라 : 세균성 (바이러스)에 의한 것이므로 아닌거 하나찍으면 댐 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

60. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은?      가. 파상열      나. 결핵      다. Q-열      라. 야토병      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 야토병 : 감염된 산토끼나 동물에 기생하는 진드기, 벼룩, 이 등에 의해 사람에게 감염 [해설작성자 : PJMin]

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2011년04월17일[2회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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