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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2011년02월13일[1회]

1과목 : 제조이론

1. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?      가. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때      나. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때      다. 반죽 내 수분이 불충분할 때      라. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 수분이 부족할 때 껍질 형성이 너무 빨라 터집니다. 설탕이 녹지 않고 있으면 수분이 부족해지고 오븐 온도가 높으면 수분손실이 커집니다. 굽기 전에 증기를 분무하면 수분이 충분하니 터지지 않습니다.

2. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?      가. 49℃      나. 39℃      다. 29℃      라. 19℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 적당한 온도 45~50 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

3. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)      가. 132원      나. 142원      다. 152원      라. 162원      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 5명*8시간*4000원을 옥수수식빵 500개 + 바게트 빵 550개로 나눈다.

4. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?      가. 쇼트닝      나. 밀가루      다. 라드      라. 물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 엔젤 푸드 케이크와 시퐁케이크는 이형제로 물을 주로 사용하고 있다. [해설작성자 : 전희주]

5. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?      가. 강력분을 사용한 경우      나. 액체 재료가 적은 경우      다. 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우      라. 달걀 양이 많은 반죽의 경우      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 강력분은 박력분보다 점성과 탄성이 있어서 잘 부풀지 않나요?? [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [오류신고 반론] 케이크는 단백질 함량이 작은 박력분을 사용합니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [오류신고 반론] 케이크의 부피가 작은경우 1. 강력분 사용할 경우 (정답 1번 맞습니다) 2. 계란의 양 적을 경우 3. 유지의 크림성이 나쁠경우 4. 너무 낮거나 높은 오븐온도 5. 너무 많거나 적은 팽창제 사용 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

6. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?      가. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.      나. 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.      다. 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.      라. 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 냉동이 아니라 냉장이다 [해설작성자 : 내일 시험이다 시밧ㅅㅅㅅ]

7. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?      가. 반죽에 밀가루 양이 많았다.      나. 반죽의 크림화가 지나쳤다.      다. 팽창제 사용량이 많았다.      라. 쇼트닝 사용량이 많았다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상: 크림화, 유지의 기능 [해설작성자 : 제과제빵 필기 시험 화이팅]

8. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?      가. 생크림은 우유로 제조한다.      나. 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.      다. 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.      라. 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 유지함량은 35~40 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

9. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?      가. 지속성      나. 속효성      다. 지효성      라. 이중팽창      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 속효성 : 가스발생 속도가 빠른 성질 속효성 팽차제는 산작용제로 주석산을 함유한 것으로 실온에서 반응을 시작해 100'c에서 가스를 발생하는 것으로 핫케익, 찜케이크와 같은 반죽의 형성 단계에서 팽화하기 시작하여 가열 시간이 짧고 가열 온도가 낮은 제품으로 사용한다. [해설작성자 : 제과제빵 필기 시험 화이팅]

10. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?      가. 우유      나. 달걀      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 커스터드 크림은 우유, 노른자, 설탕, 옥수수전분, 가염버터, 바닐라향, 브랜디 또는 럼주가 들어간다. [해설작성자 : 전희주]

11. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?      가. 5 ~ 8 cm      나. 9 ~ 12 cm      다. 12 ~ 15 cm      라. 16 ~ 19 cm      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 튀김 기에 붓는 적정 기름의 깊이: 12~15cm 튀김 기름의 양이 적으며 도넛을 뒤집기 어렵고, 과열되기 쉽다. [해설작성자 : 제과제빵 필기 시험 화이팅]

12. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?      가. 드롭 쿠키      나. 스냅 쿠키      다. 스펀지 쿠키      라. 머랭 쿠키      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> * 반죽형반죽쿠키 : 1. 드롭쿠키 - 짤주머니 사용, 2. 스냅쿠키 - 성형기 사용 * 거품형반죽쿠키 : 3. 스펀지쿠키, 4. 머랭쿠키 - 짤주머니 사용 1. 드롭쿠키 : 계란사용량이 많아 반죽형쿠키중에서만 수분이 가장 많음, 짤주머니 사용 2. 스냅쿠키 : 계란사용량이 적어 밀어펴서 성형기로 찍어 제조. [해설작성자 : PJMin]

13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?      가. 얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)      나. 얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도)      다. 얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗물의온도)      라. 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

14. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)      가. 0.64      나. 0.74      다. 0.84      라. 1.04      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 비중=(반죽무게-컵무게) 나누기 (물무게-컵무게)      =260-50 나누기 300-50      =0.84 [해설작성자 : 랄랄라라라]

15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다      나. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다      다. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.      라. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 블렌딩법 : 유지+가루 / 유연감 크림법 : 유지+설탕 / 부피감 설탕물법 : 설탕과 물 2:1비율, 균일한 색상, 대량생산에 이용 1단계법 : 단단계법이라고도 함, 모든재료를 한번에 넣어 제조 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

16. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?      가. 수직형 믹서      나. 수평형 믹서      다. 초고속 믹서      라. 커터 믹서      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 1. 수직형 믹서 주로 소규모 제과점에서 케이크 반죽 또는 빵 반죽을 만들 경우에 사용한다 [해설작성자 : 필승!]

17. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?      가. 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다      나. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.      다. 절단, 포장을 용이하게 한다.      라. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 수분함량을 38% 로 낮추는 것이다 [해설작성자 : 전희주]

18. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?      가. 소금량의 부족      나. 오븐 온도가 높음      다. 배합수의 부족      라. 미숙성 소맥분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 빵속에 소금을 많이 첨가하면 삼투압 작용에 위해 부피가 작아지는 현상이 일어나며, 소금량이 부족하면 부피가 커지는 원인이 된다. [해설작성자 : 헤루키]

19. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?      가. 직접재료비      나. 직접노무비      다. 직접경비      라. 직접판매비      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 원가는 직접비( 재료비, 노무비, 경비)에 제조간접비를 가산한 제조원가,그리고 그것에 판매, 일반관리비를 가산한 총원가로 구성된다 [해설작성자 : 전희주]

20. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?      가. 수분 사용량이 많아서      나. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서      다. 이스트 활동을 억제하기 위해서      라. 이스트 사용량이 감소해서      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 3. 냉동빵은 제조시 반죽의 온도를 낮추어 이스트의 활동을 억제시켜둔 후 반죽이 필요할 때 사용한다. [해설작성자 : 필승!]

2과목 : 재료과학

21. 성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?      가. 1차 발효      나. 중간 발효      다. 펀치      라. 2차 발효      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

22. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?      가. 액종법(liquid ferments)      나. 비상 반죽법(emergency dough method)      다. 노타임 반죽법(no timedough method)      라. 스펀지/도법(sponge/dough method)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 액종법의 종류는 완충재로 탈지분유를 사용하는(ADMI 미국분유협회가 개발한 액종법)과 완충제로 탄산칼슘을 배합해서 넣는 부루액종법이 있다. [해설작성자 : 영웅]

23. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?      가. 6포대      나. 7포대      다. 8포대      라. 9포대      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 손실율을 제외한 반죽에 필요한 밀가루양 500g x 500 개 : 190% =    X g :100% X= 131578 g 손실율을 포함한 반죽의 밀가루양 전체손실율= 발효손실+굽기손실 = 12% 131.578kg : (1-0.12) = x kg : 1.00 x=131.578/0.88=148.952kg 따라서, 필요한 20kg 밀가루 포대는 8포대 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

24. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?      가. 대칭성      나. 껍질색상      다. 껍질특성      라. 맛      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 외부평가 : 부피,껍질색,외형의균형,굽기의 균일함,껍집의성질,터짐과 찢어짐 내부평가 : 기공,조직,속색깔,맛,입안의 감촉,풍미

25. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.      나. 무색, 무미, 무취이어야 한다.      다. 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다.      라. 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 발연점이 높아야 합니당 [해설작성자 : 챙]

26. 다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?      가. 1 ~ 2℃      나. 4 ~ 6℃      다. 8 ~ 10℃      라. 12 ~ 14℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

27. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?      가. 껍질이 바삭바삭하다.      나. 껍질이 벌어진다.      다. 질긴 껍질이 된다.      라. 균열이 생긴다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

28. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?      가. 1.5 ~3%      나. 4.5 ~ 8%      다. 11.5 ~ 14%      라. 15.5 ~ 17%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

29. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?      가. 10 ~ 20℃      나. 22 ~ 26℃      다. 34 ~ 38℃      라. 42 ~ 46℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

30. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?      가. 15 ~ 20분      나. 25 ~ 30분      다. 35 ~ 40분      라. 45 ~ 50분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

3과목 : 영양학

31. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.      나. 유지의 융점을 높인다.      다. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.      라. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%       <문제 해설> 스테아린 : 경화제로서 설탕의 녹는점을 높여 기름침투를 막는다, 단 너무 많이 넣으면 점착성이 작아져 도넛에 묻는 설탕량이 줄어들게 되어 전체기름의 3~6%만 첨가한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

32. 밀가루 25g에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?      가. 박력분      나. 중력분      다. 강력분      라. 제빵용 밀가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> *젖은 글루텐의 비율(%) = (젖은 글루텐 반죽 중량/밀가루 중량)*100 = 6/25*100 =24      =젖은 글루텐의 중량/3 =24/3 =8    [단백질 함량 : 강력분(11~13), 중력분 (9~10), 박력분(7~9) [해설작성자 : 오미키]

33. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?      가. 78 ~ 80℃      나. 98 ~ 100℃      다. 114 ~ 116℃      라. 130 ~ 132℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> *퐁당* 설탕시럽(114~118도)을 재결정화 40도 전후 식혀서 사용 [해설작성자 : 민댕이]

34. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?      가. 이스트의 영양분이 됨      나. 껍질색을 나게 함      다. 향을 향상시킴      라. 노화를 촉진시킴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 설탕 첨가시 노화가 지연됩니다. [해설작성자 : 챙]

35. 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?      가. 넛메그      나. 시나몬      다. 클로브      라. 오레가노      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

36. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 흡수율 측정      나. 믹싱시간 측정      다. 믹싱내구성 측정      라. 전분의 점도 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 패리노그래프는 글루텐의 질과 흡수율, 믹싱시간과 내구성을 측정한다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 전분의 점도를 측정하는 것은 아밀로그래프(Amylograph) [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

37. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은?      가. 산가      나. 점도      다. 과산화물가      라. 발연점      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

38. 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?      가. 연수      나. 아경수      다. 일시적 경수      라. 영구적 경수      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 연수:60미만 아연수:60이상-120미만 아경수:120이상-180미만 경수:180이상 [해설작성자 : 이뿌니]

39. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?      가. 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.      나. 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.      다. 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.      라. 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 흰자 : 수분88%, 고형물(단백질) 12% 노른자 : 수분50%, 고형물(지방) 50% 구성 : 껍데기 10%, 흰자 60%, 노른자 30% [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

40. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?      가. 글루텐을 강화시킨다.      나. 유해균의 번식을 억제시킨다.      다. 빵의 내상을 희게 한다.      라. 맛을 조절한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 제빵에서의 소금의 역할에는 1.빵에 맛을 준다 2. 이스트의 발효를 억제해 발효속도를 늦춘다 3.글루텐을 강화시켜 반죽을 견고하게 한다 4. 당분해를 억제시켜 껍질색을 조절한다 5.삼투압에 의해 세균등의 잡균번식을 억제시킨다. [해설작성자 : 전희주]

41. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?      가. 효모보다 가스 생산이 느리다      나. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.      다. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.      라. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

42. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?      가. 브레이크 다운(break down)      나. 세트 백(Setback)      다. 최소 점도(minimum viscosity)      라. 최대 점도(maximum viscosity)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%

43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?      가. 공기와의 접촉이 많다.      나. 토코페롤을 첨가한다.      다. 높은 온도로 여러 번 사용한다.      라. 자외선에 노출시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 토코페롤은 항산화제이다 [해설작성자 : 똥]

44. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?      가. 포도당 7.0%과당 3.52%      나. 포도당 5.26%과당 5.26%      다. 포도당 3.52%과당 7.0%      라. 포도당 2.63%과당 7.89%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 포도당과 과당의 비율은 1:1이다. [해설작성자 : 정유진]

45. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?      가. 흡수율 감소      나. 조직 개선      다. 완충제 역할      라. 껍질색 개선      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 탈지분유량을 1%증가할 경우 수분흡수율은 1.5~2% 증가한다. [해설작성자 : 영쓰]

46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)      가. (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)      나. (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)      다. (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)      라. (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

47. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?      가. 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.      나. 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.      다. 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.      라. 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> - 포화지방산은 단일결합을 함유하고 있다 - 불포화지방산은 니겔을 촉매로 수소를 첨가시켜 지방의 불포화도를 감소시킨다. - 코코넛 기름에는 포화지방산 91.2%가 들어있고, 불포화지방산은 8.8%가 있다. [해설작성자 : 나는야공주]

48. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?      가. 설탕(sucrose)      나. 유당(lactose)      다. 맥아당(maltose)      라. 포도당(glucose)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 우유에 유당이 있기에 쉽게 생각한다면 대충 요구르트 생각하시면될듯합니다 장에 좋은 요거트 에도 유당이들어가있죠 [해설작성자 : 얄라셩]

49. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?      가. 비타민 A      나. 비타민 C      다. 비타민 D      라. 비타민 B1      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 비타민A-야맹증 비타민D-골다공증 비타민B1-각기병 [해설작성자 : 이뿌니]

50. 필수아미노산이 아닌 것은?      가. 트레오닌      나. 이소루신      다. 발린      라. 알라닌      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> α-아미노산. 알라닌은 일반적으로 피루브산의 환원적 아미노화 반응에 의해 생성된다. 아미노 전이 반응은 가역적이며, 피루브산이 널리 분포하므로, 알라닌은 쉽게 형성되며, 따라서 해당작용이나, 당합성작용, 그리고 시트르산 회로와 같은 대사과정에 밀접하게 관여되어있으며, 따라서 비필수 아미노산이다. [해설작성자 : 필기시험 이틀전]

51. 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?      가. 유행성 간염      나. 결핵      다. 발진티푸스      라. 말라리아      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 바이러스 감염병: 유행성 간염, 소아마비, 감염성 설사증, 인플루엔자, 홍역, 일본뇌염 등 세균성 감염병: 결핵, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 콜레라, 디프테리아 등 리케치아성 감염병: 발진티푸스, 쯔쯔가무시병, Q열 등 [해설작성자 : 다레다]

52. 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?      가. 그람(Gram)음성 간균이다.      나. 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.      다. 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다.      라. 독소에 의한 식중독을 일으킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 살모넬라 균은 세군성 식중독에서 감염형 식중독이다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] Cf) 대표적으로 세균이 발생하는 독소로 인해 식중독을 발생시키는 균의 종류로는         => 황색포도상구균, 클로스트리디움 보툴리늄 등이 있습니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

53. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?      가. 육류의 변질      나. 달걀의 변질      다. 어패류의 변질      라. 열에 의한 식용유의 변질      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 지방의 산패로 볼 수 있다. [해설작성자 : 똥]

54. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?      가. 포도상구균      나. 클로스트리디움 보툴리늄균      다. 장염 비브리오균      라. 병원성 대장균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

55. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?      가. 폴리오, 장티푸스      나. 탄저, 리스테리아증      다. 결핵, 유행성 간염      라. 홍역, 브루셀라증      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 인수공통전염은 탄저, 브루셀라, 결핵, 리스테리아증 등이 있음 경구전염(바이러스) 폴리오, 유행성간염, 천열, 전염성 설사증 경구전염(세균) 장티푸스, 콜레라, 파라티푸스, 세균성이질, 디푸테리아 [해설작성자 : 무조건 암기]

56. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?      가. 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소      나. 산소의 용해도 감소      다. 삼투압 증가      라. 펩티드 결합의 분해      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 단백질-------->펩티드결합(=펩타이드결합):아미노산+아미노산 단백질의 분해효소인 프로테아제가 펩티드 결합을 분해한다. [해설작성자 : 보미공주] Cf) 식품에 식염을 첨가하면 단백질의 가수분해를 억제하는 효과를 가집니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

57. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?      가. 호료(thickening agent)      나. 피막제(coating agent)      다. 용제(solvents)      라. 이형제(release agent)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

58. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?      가. 복어독      나. 불량한 포장용기      다. 유해한 식품첨가물      라. 농약에 오염된 식품      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 복어독은 동물성 식중독에 해당됩니다. [해설작성자 : 채]

59. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?      가. 이질      나. 장티푸스      다. 콜레라      라. 광견병      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 광견병은 동물 [해설작성자 : 내일 시험이다 시밧ㅅㅅㅅ]

60. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?      가. 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq)      나. 식용색소 황색4호      다. 부틸히드록시아니솔(BHA)      라. 디부틸히드록시틀루엔(BHT)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2011년02월13일[1회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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