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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2006년01월22일[1회]

1과목 : 제조이론

1. 제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?      가. 계란 흰자를 건조시킨 것      나. 계란 흰자를 중탕한 것      다. 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것      라. 계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 98%       <문제 해설> 머랭은 흰자를 거품 낸것으로 냉제머랭, 온제머랭, 스위스 머랭, 이탈리안 머랭등이 있다. [해설작성자 : 작은구룸]

2. 커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?      가. 1:1      나. 1:2      다. 2:1      라. 3:2      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

3. 스펀지케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?      가. 2.40      나. 2.96      다. 4.71      라. 5.08      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 제품의 비용적 파운드 (2.40) < 레이어 (2.96) < 엔젤푸드 (4.71) < 스펀지 (5.08) [해설작성자 : 백곰이를구해줘]

4. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?      가. 연한 향      나. 여린 껍질색      다. 빈약한 부피      라. 거치른 기공      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> *산성 : 기공이 조밀하고 고우며, 부피가 작고, 껍질색이 연하고 향이 약함.    또한 향이 약하고 반죽이 덜퍼짐. *알카리성 : 기공이 거칠고 열려있어 부피가 크고, 껍질색은 진하고 향은 강하고 반죽이 퍼짐. [해설작성자 : 오미키]

5. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?      가. 화이트 레이어 케이크      나. 옐로 레이어 케이크      다. 파운드 케이크      라. 데블스 푸드 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 94%       <문제 해설> 데블스 푸드 케이크는 악마케이크로도 불림 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

6. 굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은?      가. 포도당      나. 과당      다. 갈락토오스      라. 만노오스      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 과당은 가장 낮은 온도인 110도에서부터 갈색화 반응을 먼저 일으킨다.

7. 파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?      가. 전 재료의 수화 기회를 준다.      나. 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.      다. 반죽을 경화 및 긴장시킨다.      라. 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

8. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?      가. 흡유율 증가      나. 껍질 구조 강화      다. 껍질색 개선      라. 식감의 개선      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

9. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.      나. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.      다. 윗면이 갈라지기 쉽다.      라. 속이 거칠어지기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 언더베이킹은 높은 온도에서 단시간 굽는방법, 저율배함,소량의 반죽일때. 윗면이 블록튀어나오고 갈라짐. 중심부분이 익지않을 경우 주저앉기 쉬움, 수분이 빠지지않아 껍질이 쭈끌쭈끌함. 속이 거칠어지기 쉽다.

10. 반죽형 케이크가 아닌 것은?      가. 옐로 레이어 케이크      나. 화이트 레이어 케이크      다. 소프트 롤 케이크      라. 데블스 푸드 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 거품형 케이크에는 엔젤 푸드 케이크, 스펀지 케이크, 소프트 롤 케이크 등이 있다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

11. 설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?      가. 50g      나. 150g      다. 400g      라. 600g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

12. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?      가. 부피      나. 껍질색      다. 기공      라. 균형      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 외부 평가: 1. 부피 2. 껍질 색 3. 형태의 균형 4. 껍질의 특성

13. 제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?      가. 부피의 증가      나. 감미도 증가      다. 연화 작용      라. 수분 보유작용      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 부피의 증가는 베이킹 파우더의 기능이다. [해설작성자 : ZZZzon]

14. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?      가. 흡유율이 적다.      나. 점도가 강하게 된다.      다. 팽창이 커진다.      라. 표면이 매끄럽다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%       <문제 해설> ·케이크 도넛 반죽온도가 낮은 경우 현상 -팽창 부족         -"혹"모양 돌출         -흡유 과다 -표면의 요철         -외부"링"과대         -표면 갈라짐         -딱딱한 내부         -톱니모양의 외피         -강한 점도 [해설작성자 : 먕먕]

15. 다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?      가. 슈      나. 마블파운드케이크      다. 버터스펀지케이크      라. 엔젤푸드케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

16. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?      가. 옆면이 터진다.      나. 색상이 여리다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 오븐에서 주저 앉기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

17. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?      가. 비타민C의 산화에 의하여      나. 효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여      다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서      라. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

18. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?      가. 발연점이 높아야 한다.      나. 산패에 강해야 한다.      다. 반죽무게의 3~4%를 사용한다.      라. 기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> *팬닝의 조건 - 무색, 무취 사용 - 산패에 강할 것 - 발연점인 210도로 이상 높을 것 - 반죽무게의 0.1~0.2% 만 사용 - 기름 과다 사용시 밑껍질이 뚜껍고 색이 어두움 [해설작성자 : 오미키]

19. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?      가. 저장성 증가를 위하여      나. 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여      다. 껍질색 개선을 위하여      라. 발효 내구력을 증가시키기 위하여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

2과목 : 재료과학

21. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?      가. 30~40%      나. 50~60%      다. 70~80%      라. 90~100%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

22. 제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?      가. 부피가 증가한 상태 확인      나. 반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인      다. 반죽의 현재 온도 확인      라. 손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

23. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?      가. 대류      나. 전도      다. 복사      라. 전자파      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

24. 다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?      가. 대류      나. 전도      다. 복사      라. 전자파      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

25. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?      가. 설탕      나. 소금      다. 밀가루      라. 생이스트      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%

26. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵 법은?      가. 스트레이트법      나. 노타임법      다. 비상 스펀지법      라. 비상 스트레이트법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

27. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?      가. 수분 사용량이 많으므로      나. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서      다. 이스트 활동을 억제하기 위해      라. 이스트 사용량이 감소하므로      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

28. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?      가. 방습 포장재를 사용한다.      나. 다량의 설탕을 첨가한다.      다. 냉장 보관시킨다.      라. 유화제를 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

29. 제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?      가. 창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생      나. 수요 창출에 역행하는 신제품 개발      다. 자재 선입 선출 방식 실시      라. 다품종 소량 생산의 세분화 전략      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

30. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?      가. 12~15℃      나. 18~20℃      다. 23~25℃      라. 29~32℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

3과목 : 영양학

31. 과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?      가. 설탕      나. 펙틴      다. 산(酸)      라. 젤라틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

32. 맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?      가. 포도당 + 과당      나. 포도당 + 갈락토오스      다. 포도당 + 포도당      라. 포도당 + 유당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

33. 다음 향신료 중 대부분의 피자소스에 필수적으로 들어가는 향신료는?      가. 오레가노      나. 계피      다. 정향      라. 넛메그      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

34. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?      가. 인버타아제(Invertase)      나. 찌마아제(Zymase)      다. 말타아제(Maltase)      라. 알파 아밀라아제(α-amylse)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

35. 칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?      가. 글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.      나. 인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.      다. 곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.      라. 이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%       <문제 해설> 이스트 성장을 위한 질소 공급은 암모늄염의 역할이다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

36. 포도당의 설명 중 틀린 것은?      가. 포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다.      나. 설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.      다. 입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다.      라. 효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

37. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?      가. 아밀로그래프(Amylograph)      나. 패리노그래프(Farinograph)      다. 애그트론(Agtron)      라. 맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

38. 다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?      가. 박력분      나. 중력분      다. 강력분      라. 대두분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

39. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?      가. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물      나. 황산염에 기인하는 물      다. 끓여도 제거되지 않는 물      라. 보일러에 쓰면 좋은 물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

40. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?      가. 오브알부민      나. 콘알부민      다. 라이소자임      라. 카로틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

41. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는?      가. 수분      나. 지방산      다. 산가      라. 과산화물가      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?      가. 글루텐을 강화시킨다.      나. 방부효과가 있다.      다. 빵의 내상을 희게 한다.      라. 맛을 조절한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

43. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?      가. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.      나. 안정제(한천 등)를 사용한다.      다. 흡수제(전분 등)를 사용한다.      라. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

44. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?      가. 아밀로그래프      나. 패리노그래프      다. 익스텐소그래프      라. 믹소그래프      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 아밀로 그래프: 아밀라아제 호화정도, 점도 측정 패리노 그래프: 밀가루 흡수율, 반죽내구성 측정 익스텐소그래프: 신장성 측정 믹소그래프: 믹싱시간, 믹싱내구성을 측정 [해설작성자 : 문쩝쩝]

45. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?      가. 젖산      나. 카제인      다. 무기질      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

46. 당질이 혈액내에 존재하는 형태는?      가. 글루코오스(glucose)      나. 글리코겐(glycogen)      다. 갈락토오스(galactose)      라. 프럭토오스(fructose)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%

47. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?      가. 비타민 A,B,C,D      나. 비타민 B,C,E,K      다. 비타민 A,B,C,K      라. 비타민 A,D,E,K      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

48. 다음 중 포화지방산은?      가. 올레산(oleic acid)      나. 스테아르산(stearic acid)      다. 리놀레산(linoleic acid)      라. 아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%

49. 단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?      가. 트립신(trypsin      나. 펩신(pepsin)      다. 아미노펩티다아제(aminopeptidase)      라. 카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?      가. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.      나. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.      다. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.      라. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

51. 장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?      가. 급성 전신성 열성질환      나. 급성 이완성 마비질환      다. 급성 간염 질환      라. 계절에 관계없이 발생      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

52. 다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?      가. 살모넬라 식중독      나. 포도상구균 식중독      다. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독      라. 장염 비브리오 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?      가. 에탄올      나. 포름알데히드      다. 알루미늄      라. 주석      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

54. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?      가. 화농성 질환의 대표균      나. 저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방      다. 내열성 포자 형성      라. 감염형 식중독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

55. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?      가. 안식향산      나. 파라옥시 안식향산 부틸      다. 파라옥시 안식향산 에틸      라. 프로피온산나트륨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

56. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?      가. 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.      나. 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.      다. 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.      라. 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

57. 식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?      가. 화학적 합성품만 있다.      나. 천연품과 화학적 합성품이 있다.      다. 화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다.      라. 허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

58. 비병원성 미생물에 속하는 세균은?      가. 결핵균      나. 이질균      다. 젖산균      라. 살모넬라균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

59. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?      가. 발효(Fermentation)      나. 부패(Puterifaction)      다. 변패(Deterioration)      라. 산패(REancidity)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

60. 소화기계 전염병과 비교한 세균성 식중독의 특징에 해당되는 것은?      가. 미량의 병원균으로도 발병한다.      나. 2차 오염이 가능하다.      다. 면역성이 나타나지 않는다.      라. 잠복기간이 비교적 길다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2006년01월22일[1회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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