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식품기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2011년06월12일

1과목 : 식품위생학

1. Fusarium속 곰팡이가 생산하는 독소가 아닌 것은?      1. Trichothecene류      2. Ochratoxin      3. Zearalenone      4. Fumonisin      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> # Fusarium속 곰팡이 -과일, 채소 부패시키고 밀, 옥수수, 보리 등에 기생 -Zearanone, fumonisin, trichothecene류, nivalenol 등 [해설작성자 : 삼태민]

2. 식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. Co-60의 감마선이 이용된다.      2. 식품의 발아 억제, 숙도 조절을 목적으로 사용한다.      3. 일단 조사한 식품에 문제가 있으면 다시 조사하여 사용한다.      4. 완전제품의 경우 조사처리된 식품임을 나타내는 문구 및 조사도안을 표시하여야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%       <문제 해설> 3. 재조사 안됨 [해설작성자 : 삼태민]

3. 유전자 재조합 식품의 안전성에 대한 평가 시 평가항목이 아닌 것은?      1. 항생제 내성      2. 독성      3. 알레르기성      4. 미생물 오염수준      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

4. Clostridium botulinum의 아포형 중에서 내열성이 가장 약한 것은?      1. A 형균      2. B 형균      3. F 형균      4. E 형균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> A형이 제일 독성과 내열성이 강하고 E형이 비교적 내열성이 약함 [해설작성자 : 삼태민]

5. 라면 등의 식품에서 지나친 건조에 의해 발생할 수 있는 가장 중요한 위생문제는?      1. 지방의 산화      2. 단백질 변성      3. 전분의 노화      4. 무기질 산화      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 지나친 건조 -> 단분자층 형성 영역까지 수분을 건조시킴 이 영역에서는 수분층이 식품을 충분히 덮지 못하므로, 산소나 빛따위에 의해 지방질이 산패되어 이취, 이미의 원인이 될 수 있습니다.. [해설작성자 : dhkim1]

6. 자연독을 함유하고 있는 식물과 독소의 연결 중 틀린 것은?      1. 독버섯 - 아마니타톡신(amanitatoxin)      2. 피마자 - 리신(ricin)      3. 독미나리 - 테물린(temuline)      4. 목화씨 - 고시폴(gossypol)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 독미나리 시큐톡신 상복부 동통 및 구토 현기증 경련 [해설작성자 : 하얀모찌] 독보리 - 테물린 [해설작성자 : 블랙스콜피온]

7. 다음 중 열가소성 수지는?      1. polyvinyl chloride(PVC)      2. phenol 수지      3. melamine 수지      4. epoxy 수지      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 열가소성 수지에 속하는 대표적인 플라스틱에는 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 염화비닐수지, 초산 비닐 수지, 폴리스티렌, ABS수지, 아크릴수지 등이다. PVC (폴리비닐수지)도 여기에 해당. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

8. 부적당한 캔을 사용할 때 다음 통조림 식품 중 납과 주석의 용출로 내용식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?      1. 어육      2. 식육      3. 과즙      4. 연유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 3. 과즙같은 산성과 작용하면 질산이온으로 인해 납과 주석 등이 용출됨 [해설작성자 : 삼태민]

9. 식품 중의 포름알데히드(formaldehyde)검사에서 chromotropic acid 반응의 정색은?      1. 가온 시에 자색으로 변한다.      2. 가온 시에 적색으로 변한다.      3. 냉각 시에 흑색으로 변한다.      4. 냉각 시에 백색으로 변한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

10. 식품에 사용되는 보존료의 조건에 적합하지 않은 것은?      1. 독성이 없거나 매우 미미할 것      2. 식품의 물성에 따라 작용이 가변적일 것      3. 미량 사용으로 효과적일 것      4. 장기간 효력을 나타낼 것      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

11. 3,4-benzopyrene과 관계없는 것은?      1. 살충제 농약      2. 자동차 배기가스 및 공장매연      3. 발암성 물질      4. 다환 방향족 탄화수소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

12. 식품위생 검사에서 대장균을 위생지표세균으로 쓰는 이유가 아닌 것은?      1. 대장균은 비병원성이나 병원성 세균과 공존할 가능성이 많기 때문에      2. 대장균의 많고 적음은 식품의 신선도 판정의 기준이 되기 때문에      3. 대장균의 존재는 분변 오염을 의미하기 때문에      4. 식품의 위생적인 취급 여부를 알 수 있기 때문에      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

13. 위해평가(risk assessment)의 주요 요소가 아닌 것은?      1. 위험성 확인      2. 위험성 결정      3. 노출 평가      4. 위해 치료      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

14. 다음 중 수용성인 산화방지제는?      1. Ascorbic acid      2. Butylated hydroxy anisole(BHA)      3. Butylated hydroxy toluene(BHT)      4. Propyl gallate      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

15. 선어패류를 저온 저장할 경우 다른 식품에 비해서 선도유지 가능 유효기간이 짧은 이유는?      1. 대장균군이 다수 부착되었기 때문      2. 저온성 세균이 다수 부착되었기 때문      3. 호염성 세균이 다수 부착되었기 때문      4. 비브리오균이 다수 부착되었기 때문      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

16. 다음 중 성장에 있어 가장 높은 수분활성도를 요구하는 균은?      1. 곰팡이      2. 효모      3. 세균      4. 내삼투압성 곰팡이      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

17. 다음 감염병 중 바이러스에 의해 감염되지 않는 것은?      1. 장티푸스      2. 폴리오      3. 인플루엔자      4. 유행성 간염      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 장티푸스는 세균성 감염병 [해설작성자 : 삼태민]

18. 식품첨가물인 표백제를 설명한 것 중 틀린 것은?      1. 과산화수소는 환원형 표백제이다.      2. 아황산염류에 의한 표백은 표백제가 잔류하는 동안에만 효과가 있다.      3. 무수아황산은 과실주의 표백제이다.      4. 아황산염류는 천식환자에게 민감한 반응을 나타낼 수 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 1. 과산화수소는 산소에 의해 표백되는 대표적인 산화형 표백제 [해설작성자 : 삼태민]

19. 불연속 멸균법(간헐멸균법)의 설명으로 틀린 것은?      1. 상압 수증기를 이용한 멸균법이다.      2. 100℃에서 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통이다.      3. 고압멸균기가 없을 때에 대체가 가능하다.      4. 영양세포는 모두 죽지만 포자(spore)는 완전히 죽일 수 없다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 아포를 형성하는 미생물을 멸균할 때 사용하는법 [해설작성자 : 삼태민]

20. 유기염소제 농약의 사용이 금지됨에 따라서 그 대용으로 사용되기 위해 만들어진 농약으로 체내에서 콜린에스테라아제(cholinesterase)를 저해하는 것은?      1. 유기불소제      2. 유기수은제      3. 유기인제      4. 카바메이트제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 답 3...? [오류신고 반론] 4번이 오답이라고 3번이라고 오류 신고 되어있는데 4번이 정답이 맞습니다. 아래는 크라운 식품기사2018년판 동일문제 해설에 나와있는 내용중 일부입니다. 카바메이트제 농약 - 잔류성이 커서 사용금지 된 유기염소제의 대용으로 만들어진 살충제 및 제초제 - 콜린에스테라아제(Cholinesterase) 저해작용 [해설작성자 : 혼자알고 넘어가려다 쓴다. 고맙찌 뀨우~ ><] [추가 해설] 답 4번!! [해설작성자 : ㅇㅇ] [추가 오류 신고] 문제가 애매한 거 같습니다. 복수정답인 거 같네요. 카바메이트는 콜린에스테라아제를 저해하는 특징을 가지는데요. 유기인제도 마찬가지로 같은 특징을 가지고 있습니다. 다만, 카바메이트제는 가역적이여서 유기인제에 비해 독성이 상대적으로 약합니다. 따라서, 문제 자체에 추가 설명이 부족해서 오류신고가 있는 것 같습니다. [해설작성자 : 기사홧팅] [오류신고 반론] 문제 애매하지 않고 복수정답 아닙니다 해당 문제에서 핵심은 “유기염소제 대용으로 사용하기 위해 만들어진 농약”이고 해당 농약은 카바메이트제 밖에 없습니다 [해설작성자 : 합현지격]

2과목 : 식품화학

21. 30%의 수분과 30%의 설탕(sucrose)을 함유하고 있는 어떤 식품의 수 분활성도는? (단, 분자량의 H2O : 18, C6H12O6 : 342)      1. 0.98      2. 0.95      3. 0.82      4. 0.90      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 물의몰수/용질의몰수+물의몰수 (30/18)/(30/342+30/18)=570/600=95/100 [해설작성자 : 제주라푼젤] 설탕(자당, surose)의 화학식은 C12H22O11이며, 분자량은 342이다. 문제서 잘못 쓰여진 화학식은 포도당(glucose, 분자량 180)의 화학식. [해설작성자 : 귤]

22. 색소 성분의 설명으로 틀린 것은?      1. 카로티노이드 색소는 지용성 물질이다.      2. 홍차의 색소를 결정하는 성분은 theaflavin이다.      3. 새우나 게를 가열처리할 때 청록색 색소 성분은 적색의 아스타신(astacin)으로 변한다.      4. 플라보노이드는 노란색 계통의 지용성 색소이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> * 플라노보이드 : 액포 중에 배당체의 형태로 존재하는 수용성 색소로 Anthoxanthins, Anthocyanins, Tannin 등이 있다. [해설작성자 : 앞니] 수용성 색소이다 [해설작성자 : 삼태민]

23. amylose는 어느 구조를 그 단위로 하고 있는가?      1. 포도당과 포도당의 α-1, 4결합      2. 포도당과 포도당의 α-2, 4결합      3. 포도당과 포도당의 α-1, 6결합      4. 포도당과 포도당의 α-1, 1결합      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

24. 일반적으로 단맛을 내는 단당류 관련 물질로서 특히 저칼로리 감미료로 이용되는 물질은?      1. 배당체(glycoside)      2. 전분      3. 당알코올(sugar alcohol)      4. 글리코겐(glycogen)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 당알코올 -> 단당류를 환원시켜 만든 알코올 화합물이며 단맛이 강하여 감미료로 주로 사용된다. 체내에서는 대사되지 않아 저칼로리 [해설작성자 : dhkim1]

25. 감자를 절단한 후 공기 중에 방치하였더니 표면의 색이 흑갈색으로 변하였다. 이것은 다음의 어느 기작에 의한 것인가?      1. Maillard reaction 에 의한 갈변      2. tyrosinase 에 의한 갈변      3. NADH oxidase 에 의한 갈변      4. ascorbic acid oxidation 에 의한 갈변      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 감자는 PPO(폴리페놀 옥시다아제)에의한 갈변입니다. 감자에 속하는 PPO는 티로신으로 티로시나아제에 의한 갈변입니다 [해설작성자 : ㅇㅇ] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 감자 갈변은 PPO가 아닌 tyrosinase에 의한 갈변입니다. 애초에 기질인 타이로신 자체가 폴리페놀이 아닙니다..; 타이로신을 폴리페놀이라고 할 수 없습니다. [해설작성자 : dh]

26. 유지의 자동산화를 촉진시키지 않는 것은?      1. 금속이온      2. 광선      3. 온도      4. 질소가스      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

27. 맥주를 제조함에 있어 전분을 발효성 당으로 분해하며 전분에 의한 혼탁을 제거할 목적으로 이용되는 효소는?      1. β-amylase      2. tannase      3. invertase      4. lipase      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> # Amylase -맥주: 전분을 발효성 당으로 분해, 전분의 혼탁 제거 -빵,과자 : 효모 발효성 당을 증그 -곡류 : 전분을 덱스트린,당으로 분해, 수분 흡수 증대 [해설작성자 : 삼태민]

28. 유지의 굴절율에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.      2. 불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다.      3. 분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.      4. 분자량이 클수록 굴절율은 감소한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 정답 2번이 맞음 4번은 분자량이 클수록 굴절률은 증가한다 라고 해야 맞는거임 [해설작성자 : 바이오품질제품관리]

29. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?      1. 이소플라본(isoflavone)      2. 레시틴(lecithin)      3. 라피노오스(raffinose)      4. 쿠어세틴(quercetin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> * 쿠어세틴(Quercetin) : 고미성분으로 식품의 황갈색 성분 [해설작성자 : 앞니]

30. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. GC는 고감도의 검출이 가능한다.      2. GC는 고정상과 이동상의 선택성이 비교적 크다.      3. HPLC는 시료를 비교적 쉽게 회화할 수 있다.      4. HPLC는 열에 약하거나 비휘발성인 성분들의 분석에 주로 사용된 다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

31. 요오드가(iodine value)란 지방의 어떤 특성을 표시하는 기준인가?      1. 신패도      2. 경화도      3. 유리지방산 함량      4. 불포화도      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

32. 육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 틀린 것은?      1. 육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.      2. 사후경직 시 actomyosin이 생성된다.      3. 숙성 시 가용성 단백질이 증가한다.      4. 사후경직 시 glycogen 함량과 pH가 낮아진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 1. 보수성도 감소 [해설작성자 : 삼태민] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 1. 신장성 증가, 보수성 증가입니다. [해설작성자 : 쓔]

33. 과일의 향기성분과 가장 관계가 깊은 것은?      1. 아민 화합물      2. sulfonylrl 화합물      3. ester 화합물      4. 방향족 화합물      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 1. 구린내,비린내,부패취 등의 불쾌취 성분 2. 가열된 채소류, 익힌 달걀 등의 풍미 성분. 3. 과일,꽃의 중요한 향기 성분 4. 채소,과일의 풋내, 유지식품의 기름진 풍미 및 산패취 [해설작성자 : 삼태민]

34. 다음 식물성 카로티노이드(carotenoid)색소 중에서 프로비타민 A가 아닌 것은?      1. 당근의 α-carotene      2. 고추의 β-carotene      3. 옥수수의 cryptoxanthin      4. 토마토의 lycopene      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> Lycopene은 pseudo-lonone 핵을 가지므로 비타민 A로서의 효력이 없음 [해설작성자 : 삼태민]

35. 클로로필(chlorophyll)을 알칼리로 처리하였더니 피톨(phytol)이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?      1. pheophytin      2. pheophorbide      3. chlorophyllide      4. chlorophylline      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

36. 뼈와 치아의 구성성분이 아닌 것은?      1. Mg      2. K      3. Ca      4. P      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> P(인), Ca(칼슘), Mg(마그네슘), F(불소) 등이 콜라겐 기질에 침착되어 뼈와 치와 등의 골격을 형성한다. [해설작성자 : 앞니]

37. 고기류가 부패하면서 생성되는 물질이 아닌 것은?      1. 아민류(amines)      2. 알리신(allicin)      3. 인돌(indole) 또는 스케톨(skatole)      4. 암모니아(ammonia)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> * 알리신 : 마늘의 매운맛과 냄새 성분이며 알린이 알리나아제(효소)에 의해 알리신으로 변하게 된다. [해설작성자 : 앞니]

38. 방향족 아미노산에 속하는 것은?      1. alanine      2. glutamic acid      3. phenylalanine      4. methionine      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 방향족 아미노산 페닐알라닌, 트립토판, 티로신

39. 과실이나 채소의 효소적 갈변현상을 막는 다음 방법 중 갈변효소에 작용하는 것과 가장 관계가 먼 것은?      1. 데치기(blanching)      2. 2% 소금물에 담금      3. NaHCO3 용액에 처리      4. 설탕으로 처리      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%       <문제 해설> NaHCO3(탄산수소나트륨)은 베이킹 소다, 중탄산 나트륨 등으로 불린다. 주로, 빵과 과자의 제조 시 맛을 좋게 하며 조직을 연하게 만든다. [해설작성자 : 기사 홧팅]

40. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?      1. Newton 유체      2. Pseudoplastic 유체      3. Bingham plastic 유체      4. Dilatant 유체      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

3과목 : 식품가공학

41. 유지 정제에서 탈산 공정은 다음 중 무엇을 제거하기 위한 것인가?      1. 왁스      2. 글리세린      3. 스테롤      4. 유리 지방산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

42. 통조림 제조 시 바른 공정은?      1. 탈기 - 밀봉 - 냉각 - 살균      2. 살균 - 밀봉 - 탈기 - 냉각      3. 탈기 - 밀봉 - 살균 - 냉각      4. 밀봉 - 살균 - 탈기 - 냉각      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

43. 난백분(달걀 흰자가루)의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 난액 중 흰자위만을 건조시켜 가루로 만든 것이다.      2. 보통 8% 정도의 수분을 함유한다.      3. 흰자위를 분리즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고, 색도 좋아진다.      4. 건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 전처리공정이 미진하면 갈변, 불쾌취, 불용화현상이 나타나 품질저하가 일어남 [해설작성자 : 삼태민]

44. 고형분 함량이 45%인 농축오렌지 주스의 건량기준 수분함량은 약 얼마인가?      1. 55%      2. 72%      3. 102%      4. 122%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> -건량기준 수분함량 =수분의 무게/건조된 물질의 무게(고형분함량)×100 수분의 무게는 100에서 고형분 함량 45를 뺀 55. =55/45×100=122.22222- =122.2% [해설작성자 : 삼태민]

45. 라미네이트 필름에 관한 설명 중 맞는 것은?      1. 알루미늄박만을 포장재료로 사용한 것이다.      2. 종이를 사용한 것이다.      3. 두 가지 이상의 필름, 종이 또는 알루미늄박을 접착시킨 것을 말한다.      4. 셀로판을 사용한 포장재료를 말한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

46. 밀감 통조림의 백탁에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. hesperidin이 용출되어 백탁이 형성된다.      2. 조기 수확한 밀감에서 자주 발생한다.      3. 수세를 너무 길게 하면 발생하기 쉽다.      4. 산 처리를 길게, 알칼리 처리를 짧게 하면 억제된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 3. 물로 원료를 완전히 세척해야 백탁을 방지할 수 있다. [해설작성자 : 곰돌이]

47. 밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 구성하는 아미노산 조성 중 알파-나선구조(α-helix) 함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며 고도로 분자를 서로 엉키게 하여 탄력성을 부여하는 아미노산은?      1. proline      2. histidine      3. glycine      4. aspartic acid      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 프롤린 아미노산은 그 구조가 약간 특이한데, 아미노기가 아닌 이미노기를 가지므로 고리형태를 띠고 이 구조때문에 알파-헬릭스 구조의 breaker 역할을 한다. [해설작성자 : dhkim1]

48. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?      1. 불포화 결합에 수소를 첨가한다.      2. 색과 냄새가 없다.      3. 저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.      4. 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 1번은 경화유에 대한 설명 [해설작성자 : 삼태민]

49. 유지 추출 용매의 구비조건이 아닌 것은?      1. 기화열과 비열이 작아 회수하기 용이할 것      2. 인화, 폭발성, 독성이 적을 것      3. 모든 성분을 잘 추출, 용해시킬 수 있을 것      4. 유지와 추출박에 이취, 이미가 남지 않을 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

50. 소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과가 아닌 것은?      1. 근육단백질의 용해성을 증가시킨다.      2. 보수성과 결착성을 증진시킨다.      3. 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.      4. 단백질을 변성시키고 살균한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> * 염지의 효과 - 고기를 소금에 절여서 장기보존이 가능 - 근육단백질의 용해성을 증가 - 보수성, 결착성 증진 - 방부성과 독특한 풍미 부여 - 육색소 고정 [해설작성자 : 앞니]

51. 피단(pidan)의 설명으로 가장 알맞은 것은?      1. 계란을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이 든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.      2. 계란을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 계란속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.      3. 계란을 물엿에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.      4. 계란을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

52. 식품의 냉장 저장 시 저온장해를 받는 과채류와 그 특성이 잘못 연결된 것은?      1. 바나나 : 과치의 갈변, 추숙 불량      2. 오이 : 내부 연화 갈변      3. 고구마 : 중심부의 경화      4. 토마토 : 수침연화부패      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 3.고구마: 수침연화,부패,10.0도에서 [해설작성자 : 삼태민]

53. 수산 건제품의 처리 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 자건품 : 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것      2. 배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것      3. 염건품 : 수산물에 소금을 넣고 말린 것      4. 동건품 : 수산물을 동결ㆍ융해하여 말린 것      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> * 배건품 : 한 번 구워서 건조시킨 복어, 도미, 붕장어, 가자미 등 [해설작성자 : 앞니]

54. 육류 가공에서 훈연의 목적을 가장 잘 설명한 것은?      1. 제품의 저장성과 맛을 높인다.      2. 제품의 방부성과 영양가를 높인다.      3. 제품의 빛깔을 좋게 하고 영양가를 높인다.      4. 제품의 수분 감소와 영양가를 목적으로 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

55. 다음 공식은 무엇을 나타낸 것인가?           1. 절대습도      2. 상대습도      3. 습비열      4. 습용적      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

56. 우유를 원료로 사용하여 치즈 제조 시 우유를 응고시켜 curd를 만드는데 사용하는 방법은?      1. 단백질 분해효소 작용      2. 산침전      3. 가열침전      4. lactase 작용      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> k-casein은 단백질 분해 효소인 rennin에 의하여 paracasein이 되며 Ca2+에 의해 응고되어 치즈 제조에 사용된다. [해설작성자 : 앞니]

57. 알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 목적은 무엇인가?      1. 산소나 가스의 차단      2. 내유성 향상      3. 빛의 차단      4. 열접착성 향상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

58. 25℃의 공기(밀도 1.149kg/m3)를 80℃ 로 가열하여 10m3/s의 속도로 건조기 내로 송입하고자 할 때 소요 열량은? (단, 공기의 비열은 25℃ 에서는 1.0048kJ/kgㆍK, 80℃ 에서는 1.0090kJ/kgㆍK이다.)      1. 636kW      2. 393kW      3. 318kW      4. 954kW      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

59. 다음의 두부 응고제 중 물에 잘 녹지 않아 응고반응이 비교적 느리지만 비교적 보수성과 탄력성이 우수한 두부를 제조하는 것은?      1. glucono-δ-lactone      2. MgCl2      3. CaCl2      4. CaSO4      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 두부 응고제 중 불용성은 황산칼슘 1개임 [해설작성자 : 삼태민]

60. 콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?      1. 콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.      2. 콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.      3. 콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80%이상이 glycinin이다.      4. glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 4. 음전하을 띠고 있음 [해설작성자 : 삼태민]

4과목 : 식품미생물학

61. 미생물의 영양원에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다.      2. 유기태 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다.      3. 무기염류는 미생물의 세포구성성분, 세포내 삼투압 조절 또는 효소 활성 등에 필요하다.      4. 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 4. 미생물의 종류마다 다르다 [해설작성자 : 삼태민]

62. 세균에서 일어나는 유전물질 전달(gene transfer) 방법이 아닌 것은?      1. 형질전환(transformation)      2. 형질도입(transduction)      3. 전사(transcription)      4. 접합(conjugation)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

63. 다음 중 진핵생물 소기관의 특성과 기능이 맞지 않은 것은?      1. 미토콘드리아 - 에너지발생, 호흡      2. 소포체 - 탄수화물 합성      3. 골지체 - 효소 및 거대분자 분비      4. 액포 - 음식소화, 노폐물 배출      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 2.소포체: 지질과 단백질 합성의 역할, 세포내 물질의 수송을 위한 경로 [해설작성자 : 삼태민]

64. 여러 가지 변이원 처리에 의해 유발된 돌연변이가 원상태로 수복되는 수복기구가 아닌 것은?      1. 광희복      2. 제거수복      3. 재조합수복      4. 염기첨가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

65. 유기화합물 합성을 위하여 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(photoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?      1. 메탄      2. 이산화탄소      3. 포도당      4. 지방산      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

66. 붉은 색소를 생성하며 빵, 육류, 우유 등에 번식하여 적색으로 변하게 하는 세균은?      1. Serratia 속      2. Escherichia 속      3. Pseudomonas 속      4. Lactobacillus 속      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

67. 다음 중 Gram 음성세균은?      1. 젖산균      2. 방선균      3. 대장균      4. 포도상구균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

68. Lactobacillus leichmanii(ATCC 7830)는 어떤 생육인자를 정량할 때 이용하는가?      1. 비타민 B2      2. 비타민 B6      3. 비타민 B12      4. 비오틴(biotin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

69. 황국균이라고 불리며 누룩이나 메주의 생산에 관여하는 미생물은?      1. Monascus anka      2. Penicillium camemberti      3. Aspergillus oryzae      4. Mucor rouxii      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

70. 포도당에 효소를 작용시켜 동일한 분자량이면서 감미도가 증가한 당을 만들려고 한다. 이와 관계하는 효소는?      1. Glucose oxydase      2. Glucose isomerase      3. Glucose dehydrogenase      4. Glucokinase      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 동일한 분자량(=이성질체), 감미도 증가 둘 다 해당하는 당 = 과당 포도당 이성질화 효소 처리합니다 [해설작성자 : dhkim1]

71. 접합균류에 속하는 곰팡이는?      1. Rhizopus 속      2. Aspergillus 속      3. Penicillium 속      4. Fusarium 속      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 유성생식을 하는 두 개체의 균사가 접합하는 미생물로 격벽이 없는 것이 특징 [해설작성자 : 김쓔]

72. 세균의 증식 방법은?      1. 영양세포의 출아법으로 증식한다.      2. 포자낭 포자를 형성하여 증식한다.      3. 접합포자를 형성하면서 증식한다.      4. 분열법으로 증식하고 내생포자를 형성하는 경우도 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

73. 미생물 배양 시 생육곡선 단계에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 유도기(Lag phase)에 균은 RNA 함량이 증가하고 세포대사활동이 왕성해진다.      2. 대수기(Logarithmic phase)에는 최단의 세대시간으로 세포분열이 일어난다.      3. 정지기(Stationary phase)에는 배지중의 영양원 소비와 pH 변화로 인해 균의 분열이 정지된다.      4. 감퇴기(Phase of decline)에는 증식세포 보다 사멸세포가 많아지고 균체 자기소화도 일어난다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 3. 정지->유지 [해설작성자 : 삼태민] 정지기(정상기,Stationary phase) 배지 자체의 pH변화, 대사산물의 축적, 배지중의 영양물질이 소비되고 산소가 부족해지는 시기 생균수는 일정하게 유지되고 총균수는 최대가되는 시기 증식속도가 서서히 늦어지면서 생균수와 사면균수가 평형이 되는 시기이다. [해설작성자 : 허해]

74. 설탕배지에서 배양하면 Dextran을 생산하는 균은?      1. Bacillus levaniformans      2. Leuconostoc mesenteroides      3. Bacillus subtilis      4. Aerobacter levanicum      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 덱스트란은 락토바실러스속의 특정 젖산균에 의해 수크로스(설탕)로부터 생성됩니다. Leuconostoc은 Lactobacillaceae 계통에 속하는 그람 양성 박테리아의 속입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

75. 바이러스(virus)와 파지(phage)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. Phage는 동물, 식물 기생 파지와 세균, 조류기생 파지로 분류한다.      2. Virus는 동ㆍ식물 세균의 세포에 기생 생식하는 대체로 초여과성 입자이다.      3. Phage는 두부, 미부, 기부로 구성되어 있다.      4. Virus 중에서 세균에 기생하는 경우를 Phage 또는 bacteriophage라 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 1. 독성파지와 용원파지로 분류 [해설작성자 : 삼태민]

76. CH3COCOOH +NADH ⟶ CH3CHOHCOOH +NAD 의 반응에 관여하는 효소는?      1. alcohol dehydrogenase      2. lactic acid dehydrogenase      3. succinic acid dehydrogenase      4. α-ketoglutaric acid dehydrogenase      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

77. 플라스미드(plasmid)에 관한 설명으로 틀린 것은?      1. 다른 종의 세포 내에도 전달된다.      2. 세균의 성장과 생식과정에 필수적이다.      3. 약제에 대한 저항성을 가진 내성인자. 세균의 자웅을 결정하는 성결정인자 등이 있다.      4. 염색체와 독립적으로 존재하며, 염색체 내에 삽입될 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 2. 필수적은 아니다 [해설작성자 : 삼태민]

78. 액체 식품 중의 생존균수를 희석평판 배양법으로 아래와 같이 측정하였을 때 식품 1mL 중의 colony 수는?           1. 6.0 × 103      2. 6.3 × 103      3. 1.5 × 103      4. 1.6 × 103      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 희석배수 = 25*25*25 = 15625 총 colony수 = 10*15625 = 156250 식품 1ml중의 colony 수 = 156250/25 = 6250 [해설작성자 : 허해]

79. 식빵의 점질화(rope) 현상을 일으키는 미생물은?      1. Rhizopus nigricans      2. Bacillus licheniformis      3. Penicillium citrinum      4. Aspergillus niger      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

80. 세균이 그람 염색에서 그람양성과 그람음성의 차이를 보이는 것은 다음중 무엇의 차이 때문인가?      1. 세포벽(cell wall)      2. 세포막(cell membrane)      3. 핵(nucleus)      4. 플라스미드(plasmid)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

81. 산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?      1. 비타민 A      2. 비타민 B      3. 비타민 D      4. 비타민 E      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

82. 술덧의 전분 함량 16%에서 얻을 수 있는 탁주의 알코올 도수는?      1. 약 8도      2. 약 20도      3. 약 30도      4. 약 40도      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

83. α-amino acid의 산화적 탈아미노반응(oxidate deamination)은 두 단계로 진행이 되는데 이 과정에서의 최종 생성물은?      1. α-keto acid와 암모니아      2. oil해 peptide      3. CO2와 amino acid      4. acetyl-CoA      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 탈 아미노반응(Deamination) : 아미노산에서 아미노기가 제거되어 a-keto acid와 암모니아(NH3)를 생성하는 반응 [해설작성자 : 앞니]

84. 시토크롬(cytochrome)의 구조에서 가장 필수적인 원소는?      1. 코발트(Co)      2. 마그네슘(Mg)      3. 철(Fe)      4. 구리(Cu)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

85. 다음 화합물은 콜레스테롤(cholesterol) 생합성의 중간 산물들이다. 올바른 순서로 나열한 것은?           1. ② ⟶ ① ⟶ ④ ⟶ ③      2. ③ ⟶ ② ⟶ ① ⟶ ④      3. ④ ⟶ ① ⟶ ③ ⟶ ②      4. ① ⟶ ③ ⟶ ② ⟶ ④      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

86. 케톤체에 대한 설명으로 맞는 것은?      1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.      2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.      3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.      4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

87. 핵산관련물질이 정미성을 갖추기 위해서 필요한 구조가 아닌 것은?      1. purine환의 6위치에 OH기가 있어야 한다.      2. ribose의 5'위치에 인산기가 있어야 한다.      3. nucleotide의 당은 ribose에만 정미성이 있다.      4. 고분자 nucleotide, nucleoside 및 염기 중에서 mononucleotide에만 정미성이 있는 것이 존재한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 당에 상관없이 정미성을 지닌다 [해설작성자 : 지웅아합격할게]

88. DNA 분자의 purine과 pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은?      1. 공유결합      2. 수소결합      3. 이온결합      4. 인산결합      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

89. 아미노산으로부터 아미노기가 제거되는 반응과 조효소를 바르게 연결한 것은?      1. 산화적 탈아미노반응(PALP)과 요소회로(NADP)      2. 아미노기 전이반응(FMN/FAD)과 탈탄산반응(NADP)      3. 아미노기 전이반응(PALP)과 산화적 탈아미노반응(FMN/FAD, NAD)      4. 탈탄산반응(PALP)과 요소회로(NADPH)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> -산화적 탈아미노 반응 : FMN/FAD, NAD -아미노기 전이반응 : PALT -탈탄산반응 : PALT -요소회로 : ATP [해설작성자 : 삼태민]

90. 다음 중 β-lactam 계열의 항생 물질인 것은?      1. penicillin      2. tetracycline      3. chloramphenicol      4. kanamycin      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

91. 광합성의 명반응과 암반응에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?      1. 명반응은 온도의 영향을 받지 않으며, 빛의 세기에 영향을 받는다.      2. 암반응은 온도차에 민감하다.      3. 명반응은 빛에너지를 ATP 등의 화학에너지로 전환한다.      4. 암반응은 질소고정을 이용하여 질소화합물로 동화시키는 효소반응이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 4. 암반응- 광합성 과정 중 빛이 관여하지 않는 반응단계로 명반응에 대응되는 개념.    암반응에서는 명반응에서 생긴 ATP나 환원력이 있는 물질을 이용하여 이산화탄소가 환원되어 당이나 녹말이 형성되는 과정.

92. ATP +glucose (→) ADP +glucose - 6 - phosphate에서 촉매로 작용하는 효소는?      1. aldolase      2. phosphorylase      3. fructokinase      4. hexokinase      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> ATP를 이용하여 기질에 인산기를 붙이는 효소 = 헥소카이네이즈 (헥소카이네즈는 해당과정의 첫번째 효소이기도 함) [해설작성자 : dhkim1]

93. 포도당 1 mole이 혐기 상태에서 해당 작용될 때 몇 mole의 ATP가 생성되는가?      1. 2 mole      2. 8mole      3. 16mole      4. 38mole      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

94. 지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소는?      1. 시트르산 분해효소(Citrate lyase)      2. 아세틸-CoA 카르복실화효소(Acetyl-CoA carboxylase)      3. ACP-아세틸기 전이효소(ACP-acetyl transferase)      4. ACP-말로닐기 전이효소(ACP-malonyl transferase)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

95. 비타민의 이름과 관련된 보효소의 이름이 잘못 짝지어진 것은?      1. 비타민 B2 - FAD(flavin adenine dinucleotide)      2. 나이아신 - NAD(nicotinamide adenine dinucleotide)      3. 판토텐산 - CoA(coenzyme A)      4. 엽산 - TPP(thiamine pyrophosphate)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 4. 엽산은 THF [해설작성자 : 코로나아웃]

96. 당분해(glycolysis)에 관여하는 효소 중에는 보조인자(cofactor)로써 화학성분(금속이온 등)을 필요로 하는 효소도 있다. 이와 같은 효소의 단백질 부분을 무엇이라 하는가?      1. 아포효소(apoenzyme)      2. 보조효소(coenzyme)      3. 완전효소(holoenzymes)      4. 보결분자단(prosthetic group)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> * 아포효소 : 보조효소를 요구하는 효소에서 보조효소 부분을 제외한 단백질 부분을 말한다. 보결 분자쪽(단)과 결합하여 활성이 있는 효소가 되는 단백질 부분이다. [해설작성자 : 앞니]

97. 정치배양과 속초법(quick vinegar process)에 의한 초산 발효에 가장 적합한 알코올 농도는?      1. 정치배양법 5%, 속초법 10%      2. 정치배양법 15%, 속초법 20%      3. 정치배양법 10%, 속초법 5%      4. 정치배양법 20%, 속초법 15%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%

98. 미생물에 대한 탈질화 작용(denitrification)순서는?      1. NO3 ⟶ NO2 ⟶ N2O ⟶ NO ⟶ N2      2. NO3 ⟶ NO2 ⟶ NO ⟶ N2O ⟶ N2      3. NO3 ⟶ N2O ⟶ NO ⟶ NO2 ⟶ N2      4. NO3 ⟶ NO ⟶ NO2 ⟶ N2O ⟶ N2      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

99. HFCS(High Fructose Corn Syrup)55의 생산에 이용되는 효소는?      1. amylase      2. glucoamylase      3. glucose isomerase      4. glucose dehydrogenase      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> HFCS : 글루코스 일부를 프럭토스로 변환함으로써 효소 처리되어 단맛을 내게 한 옥수수 시럽 => 이성질화효소의 작용 (glucose isomerase) [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

100. 다음 주류 중 제조 방법 및 형식 상 다른 하나는?           1. 청주      2. 막걸리      3. 맥주      4. 약주      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 3. 맥주 - 단행복발효주: 맥아의 아밀라이제로, 전분을 미리 당화시킨 당액으로 알코올 발효함 1,2,4 - 병행복 발효주 : 당화와 발효가 동시에 이루어져 만들어짐 [해설작성자 : 기사 홧팅]

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2011년06월12일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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