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한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2013년01월27일[1회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은?      가. 철(Fe)      나. 카드뮴(Cd)      다. 은(Ag)      라. 주석(Sn)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 카드뮴(cd)원인으로 골연화,호흡기계로 노출시 폐기종,단백뇨,신장애를 일으킨다. 카드뮴->이타이이타이 수은->미나마타 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

2. 미생물학적으로 식품 1g당 세균수가 얼마일 때 초기부패단계로 판정하는가?      가. 103 ~ 104      나. 104 ~ 105      다. 107 ~ 108      라. 1012 ~ 1013      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 생균수측정에서 식품1g당10 7 ~ 10 8마리면 초기부패입니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원054-456-7845]

3. 혐기상태에서 생산된 독소에 의해 신경증상이 나타나는 세균성 식중독은?      가. 황색 포도상구균 식중독      나. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독      다. 장염 비브리오 식중독      라. 살모넬라 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 세균성식중독독소형 :포도상구균,보툴리누스<혐기성>,알레르기성 등이있으며 감염형:살모넬라,장염비브리오,병원성대장균,웰치균 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-45678-45]

4. 식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?      가. 감자 - 솔라닌(solanine)      나. 조개류 - 삭시톡신(saxitoxin)      다. 독미나리 - 베네루핀(venerupin)      라. 복어 - 테트로도톡신(tetrodotoxin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 독미나리-시큐톡신    바지락,모시조개,굴-베네루핀 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-45678-45]

5. 식품첨가물의 사용목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?      가. 식품의 영양 강화를 위한 것 - 착색료      나. 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료      다. 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 - 감미료      라. 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 식품영양강화-강화 관능만족-조미료,감미,산미,착색,발색,착향료등 식품변질-방부 품질개량-개량제 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-45678-45]

6. 다음 식품 첨가물 중 주요목적이 다른 것은?      가. 과산화벤조일      나. 과황산암모늄      다. 이산화염소      라. 아질산나트륨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 과산화벤조일,과황상암모늄,이산화염소 등은 밀가루개량제로서밀가루의 표백과 숙성을 단축시키고제빵효과를 높이기 위해 사용 아질산나트륨은 발색제로서 식육제품,어육제품에 쓰인다. [해설작성자 : 오세준]

7. 식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 산패 : 유지식품의 지방질 산화      나. 발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해      다. 변질 : 식품의 품질 저하      라. 부패 : 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 발효-미생물의작용으로 알코올,유기산등의 유용한물질생성 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

8. 바이러스에 의한 감염이 아닌 것은?      가. 폴리오      나. 인플루엔자      다. 장티푸스      라. 유행성 감염      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 바이러스-폴리오,홍역,유행성감염,AIDS,두창,인플루엔자등등 세균-장티푸스 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

9. 통조림 식품의 통조림관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?      가. 카드뮴      나. 주석      다. 페놀      라. 수은      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 통조림관안쪽에 황금색은 3%주석도금을 합니다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

10. 곰팡이의 대사산물에 의해 질병이나 생리작용에 이상을 일으키는 원인이 아닌 것은?      가. 청매 중독      나. 아플라톡신 중독      다. 황변미중독      라. 오크라톡신 중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 아플라톡신-누룩곰팡이가 기생하여 생성되고요 황변미-푸른곰팡이가가 기생하여 생성되고요 오크라톡신-곰팡이가 기생하여 생성되고요 청매-식물성자연독 [해설작성자:쿠킹아카데미학원054-456-7845]

11. 식품위생법상 위해식품 등의 판매 등 금지내용이 아닌 것은?      가. 불결하거나 다른 물질이 섞이거나 첨가된 것으로 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것      나. 유독·유해물질이 들어 있으나 식품의약품안전청장이 인체의 건강을 해할 우려가 없다고 인정한 것      다. 병원 미생물에 의하여 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것      라. 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 위생법규문제를 푸실때는 금지된사항 허위사항등을 푸실때 이문항이 피해를 주겠다 안주겠다를 한번생각하시면 쉽게푸실수 있습니다. 유독,유해물질이 들어있으나 식품의약품안전청장이 인체의 건강을 해할우려가없다고 규정한것입니다.. [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원054-456-7845]

12. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장의 위생적 취급에 관한 기준을 정하는 것은?      가. 보건복지부령      나. 농림수산식품부령      다. 고용노동부령      라. 환경부령      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 식품위생에관한 업무의 총괄,기확,조사등을주관하는기관은 보건복지부입니다. 식품첨가물은 보건복지부장관이 위생상 지장이 없다고 인정하여 지정한것만을 사용하거나 판매할수있습니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 24년 기준으로는 총리령입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [관리자 입니다. 문제지 사진원본 확인해 봤는데 정답은 1번이네요. 관련 규정이 개정 되었을 경우 개정된 법령집 내용 및 링크 삽입부탁 드립니다. 그외 다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다. 신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.]

13. 식품위생법규상 무상수거 대상 식품은?      가. 도·소매업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때      나. 식품 등의 기준 및 규격 제정을 위한 참고용으로 수거할 때      다. 식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때      라. 식품 등의 기준 및 규격 개정을 위한 참고용으로 수거할 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 판매목적이나 영업에사용하는식품이나 영업시설등에 대한 검사를 목적으로 하되 최소량의 식품만을 무상수거한다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

14. 식품위생법상 명시된 영업의 종류에 포함되지 않는 것은?      가. 식품조사처리업      나. 식품접객업      다. 즉석판매제조·가공업      라. 먹는샘물제조업      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 먹는샘물제조업은 환경부에서 인허가하며 먹는샘물관리법에 의해규제한다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 456-7845]

15. 식품위생법상 조리사 면허를 받을 수 없는 사람은?      가. 미성년자      나. 마약중독자      다. B형간염환자      라. 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지난 자      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 마약중독자는 치료가 우선이겠죠 당연히 안됩니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

2과목 : 식품학

16. 결합수의 특성으로 옳은 것은?      가. 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.      나. 점성이 크다.      다. 미생물의 번식과 발아에 이용된다.      라. 보통의 물보다 밀도가 작다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 결합수는 식품의조직과 결합되어 있는물 0도에서 얼지않고 미생물의번식에이용되지 않으며, 100도에서 제거안됩니다. 압착해도 제거안됨 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845] 결합수-용질에 대해서 용매로 작용하지 않는다. -20도 에서도 잘 얼지 않는다. 미생물의 번식에 이용되지 않는다. 보통 물보다 밀도가 크다. 표면장력이 작다. [해설작성자 : 박선미] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. [오류 신고 내용] 1번의 식품 조직을 압착하여도 제거되지 않는다와 3번의 미생물의 번식과 발아에 이용된다 두문제모두 정답이 될수 있습니다. [오류신고 반론] 3번 미생물의 번식과 발아에 이용되는 것은 자유수입니다.

17. 사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?      가. 에스테르(ester)류      나. 고급지방산류      다. 유황화합물류      라. 퓨란(furan)류      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 과일향-에스테르    버터,치즈-지방산    마늘,양파-황화합물 참기름커피(열)-퓨란 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

18. 다당류에 속하는 탄수화물은?      가. 펙틴      나. 포도당      다. 과당      라. 갈락토오스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 이당류 : 맥아당 자당(서당or설탕)    유당(젖당) 다당류 : 전분,덱스트린 글리코겐 펙틴 알긴상 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

19. 알코올 1g당 열량산출 기준은?      가. 0 kcal      나. 4 kcal      다. 7 kcal      라. 9kcal      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 지방9kcal 단백질,탄수화물4kcal 물0kcal 알코올7kcal [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

20. 유지를 가열하면 점차 점도가 증하게 되는데 이것은 유지 분자들의 어떤 반응 때문인가?      가. 산화반응      나. 열분해반응      다. 중합반응      라. 가수분해반응      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%       <문제 해설> 유지를 가열하면 기본적인 중합, 산화, 가수분해가 일어나는데 중합반응은 지방분자가 농축됨으로써 보다 큰 지방분자를 형성하는 것으로 점성이 높아지고 영양가의 손실이 일어난다.

21. 젤라틴과 관계없는 것은?      가. 양갱      나. 족편      다. 아이스크림      라. 젤리      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 양갱은 한천으로 만든다.

22. 다음 중 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?      가. 비트(beets)      나. 파슬리(parsley)      다. 브로콜리(broccoli)      라. 아스파라거스(asparagus)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 화채류:브로커리,컬리플라워,아티쵸크 등이있다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

23. 색소 성분의 변화에 대한 설명 중 맞는 것은?      가. 엽록소는 알칼리성에서 갈색화      나. 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화      다. 안토시안 색소는 산성에서 청색화      라. 카로틴 색소는 산성에서 흰색화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%       <문제 해설> 엽록소->산->갈색 플라본->산->흰색 플라본->알카리->황색 안토시안->산->붉은색 알카리->청색 중성->보라색 카로틴->산,알카리->변화없어요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

24. 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 것은?      가. 설탕      나. 과당      다. 유당      라. 맥아당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 유당(젖당):유해균증식억제하여 정장작용을 합니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

25. 두부 만들 때 간수에 의해 응고되는 것은 단백질의 변성 중 무엇에 의한 변성인가?      가. 산      나. 효소      다. 염류      라. 동결      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 두부응고제:염화칼슘,황산칼슘,염화마그네슘.황산마그네슘 염류입니다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

26. 호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다.      나. 전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다.      다. 수분함량이 0 ~ 60%, 온도가 0 ~ 4˚C일 때 전분의 노화는 쉽게 일어난다.      라. 60˚C 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%       <문제 해설> 호화=전분+물+열 입자가 크고 온도가높고 수분이 많을수록 호화가빨라진다 호화된상태를 보면 점도가 높아지겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

27. 쓴 약을 먹은 직후 물을 마시면 단맛이 나는 것처럼 느끼게 되는 현상은?      가. 변조현상      나. 소실현상      다. 대비현상      라. 미맹현상      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 변조->맛을본후 그맛을 느끼지못하는경우 대비->주된맛이 상승 미맹->일부 맛을 느끼지못함 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845] 소실->맛을본후 그맛을 느끼지못하는경우 대비->주된맛이 상승 미맹->일부 맛을 느끼지못함 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

28. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담그었을 때 점차 갈색을 띄게 되는 것은 어떤 색소의 변화 때문인가?      가. 카로티노이드(carotenoid)      나. 클로로필(chlorophyll)      다. 안토시아닌(anthocyanin)      라. 안토잔틴(anthoxanthin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 배추나 오이의 클로로필의 작용으로 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

29. 가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?      가. 자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.      나. 일반적으로 자연치즈 보다 저장성이 높다.      다. 약 85˚C에서 살균하여 pasteurizde cheese라고도 한다.      라. 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어난다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 자연치즈에 유화제를 가열한 가공치즈는 발효가 더 안되겠지요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

30. 달걀에 가스저장을 실시하는 가장 중요한 이유는?      가. 알껍질이 매끄러워짐을 방지하기 위하여      나. 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여      다. 알껍질의 수분증발을 방지하기 위하여      라. 알껍질의 기공을 통한 미생물 침입을 방지하기 위하여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 가스저장법은 주로 이산화탄소가 이용되며 달걀껍질의 이산화탄소의 발산을 억제함으로 장기보존하는방법 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은?      가. 천일염      나. 재제염      다. 정제염      라. 꽃소금      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 천일염(호염)-시험에는 주로 호염이라고 출제 많이됨 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

32. 제품의 제조를 위하여 소비된 노동의 가치를 말하며 임금, 수당, 복리후생비 등이 포함되는 것은?      가. 노무비      나. 재료비      다. 경비      라. 훈련비      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 식품제조시 직접원가=재료비.노무비.경비 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

33. 국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?      가. 요오드      나. 주석산      다. 구연산      라. 호박산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 조개류->호박산 요오드->다시마 등 해조류 주석산->포도    구연산->감귤류 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

34. 우유에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 시판되고 있는 전유는 유지방 함량이 3.0% 이상이다.      나. 저지방우유는 유지방을 0.1% 이하로 낮춘 우유이다.      다. 유당소화장애증이 있으면 유당을 분해한 우유를 이용한다.      라. 저염우유란 전유 속의 Na(나트륨)을 K(칼륨)과 교환 시킨 우유를 말한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 저지방우유는 2%정도이고 시판되는 것중에 제일낮은것이 매일우유0.8 이있습니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

35. 냉동식품의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 쇠고기의 드립(drip)을 막기 위해 높은 온도에서 빨리 해동하여 조리한다.      나. 채소류는 가열처리가 되어 있어 조리하는 시간이 절약된다.      다. 조리된 냉동식품은 녹기 직전에 가열한다.      라. 빵, 케익은 실내 온도에서 자연 해동한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 냉동->급속으로 해동->천천히 하시는게 좋고요 조리된상태의 냉동식품은 가열하여조리하거나 전자렌지로 하면좋겠습니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

36. 다음 중 조리용 기기 사용이 틀린 것은?      가. 필러(peeler) : 감자, 당근 껍질 벗기기      나. 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기      다. 세미기 : 쌀의 세척      라. 믹서 : 재료의 혼합      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 슬라이스는 얇게 써는거를 말합니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

37. 김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5포기(13kg)의 값은 13260원, 폐기률은 8%)      가. 23920원      나. 38934원      다. 46000원      라. 51000원      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 구입할배추50kg/13=3.846*13260원=50,997원 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 구입할 배추 46kg /13kg*13260원=46,920원입니다. 구입할 배추량이 틀렸군요. [해설작성자 : sherlly]

38. 날콩에 함유된 단백질의 체내 이용을 저해하는 것은?      가. 펩신      나. 트립신      다. 글로불린      라. 안티트립신      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%       <문제 해설> 날콩속에는 안티트립신->가열->단백질의이용을 높임 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

39. 식빵에 버터를 펴서 바를 때처럼 버터에 힘을 가한 후 그 힘을 제거해도 원래상태로 돌아오지 않고 변형된 상태로 유지하는 성질은?      가. 유화성      나. 가소성      다. 쇼트닝성      라. 크리밍성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%       <문제 해설> 유화성:기름과 잘섞임(마요네즈) 쇼트닝성:푸석푸석하게 잘부서지게됨 크리밍성:공기가들어가서 크림을 만들어짐 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

40. 쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 가장 부적당한 것은?      가. 등심      나. 갈비      다. 사태      라. 채끝      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 사태는 질겨서 탕,수육등으로 이용 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

41. 버터나 마가린의 계량방법으로 가장 옳은 것은?      가. 냉장고에서 꺼내어 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.      나. 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 담아 계량한다.      다. 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.      라. 냉장고에서 꺼내어 계량컵의 눈금까지 담아 계랑한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 버터나 마가린은 실온에서 꼭꼭체워서 담고 직선으로된 칼로 깍아계량한다 (흑설탕도)    밀가루나 흰설탕은 가볍게 담아서 계량, 액체는 가운데부분을 읽는다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

42. 무나 양파를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 하려면 다음 중 무엇을 첨가하는 것이 가장 좋은가?      가. 소금      나. 소다      다. 생수      라. 식초      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 플라본->산성->흰색, 플라본->알카리->황색 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

43. 생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 처리방법은?      가. 생선살의 색소 단백질, 소금에 절이기      나. 생선살의 염용성 단백질, 소금에 절이기      다. 생선 껍질의 지방, 껍질에 칼집 넣기      라. 생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 생선껍질의 콜라겐 때문에 수축이 일어나고 예방하기위해 칼집을 넣죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

44. 육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.      나. 장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.      다. 편육 조리 시 찬물에 넣고 끓여야 잘 익은 고기 맛이 좋다.      라. 불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 국물까지 먹는거는 찬물에 고기만 먹는거는(수육) 물이끓을때 질긴고기는 습열조리 연한고기는 건열조리 해야겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

45. 다음 중 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?      가. 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가한다.      나. 푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.      다. 감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.      라. 쌀을 담가놓았던 물을 밥물로 사용한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 영양소손실이 가장적은 조리법은 하면 튀김인데 이것만 외우니까 허를찌르는 문제군요 중조(베이킹소다)는 쓰면안되죠 바싹하게하기위해 찬물에 반죽한다.가볍게 반죽한다.두번튀긴다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

46. 다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은?      가. 진실성의 원칙      나. 확실성의 원칙      다. 발생기준의 원칙      라. 비정상성의 원칙      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 진실성, 발생기준, 계산경제성, 확실성, 정상성, 비교성, 상호관리의원칙 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

47. 마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 식초는 산미를 주고, 방부성을 부여한다.      나. 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다.      다. 사용되는 기름은 냄새가 없고, 고도로 분리정제가 된 것을 사용한다.      라. 새로운 난황에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 저어주면, 마요네즈 재생이 가능하다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 빨리 저어준다고 분리되지는 않는다 계속 저어 주어야겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

48. 조절 영양소가 비교적 많이 함유된 식품으로 구성된 것은?      가. 시금치, 미역, 귤      나. 쇠고기, 달걀, 두부      다. 두부, 감자, 쇠고기      라. 쌀, 감자, 밀가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 조절소는 비타민,무기질 그러면 애들이많이 든 식품이좋겠죠 시금치 귤 미역이겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

49. 소금절임시 저장성이 좋아지는 이유는?      가. pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.      나. pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.      다. 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.      라. 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

50. 성인여자의 1일 필요열량을 2000kcal라고 가정할 때, 이 중 15%를 단백질로 섭취할 경우 동물성 단백질의 섭취량은? (단, 동물성 단백질량은 일일단백질양의 1/3로 계산한다.)      가. 25 g      나. 35 g      다. 75 g      라. 100 g      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%       <문제 해설> 2000kcal중 15%이니 2000*0.15=300kcal중에서 칼로리를 단백질량으로 할려면4로나눠주면 300/4=75g중에서 1/3이니 25g 겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

51. 인공능동면역의 방법에 해당하지 않는 것은?      가. 생균 백신 접종      나. 글로불린 접종      다. 사균 백신 접종      라. 순화독소 접종      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 글로불린 접종은 인공수동면역 방법이다. [해설작성자 : 날개아이i]

52. 주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?      가. 구충      나. 회충      다. 동양모양선충      라. 유구조충      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 가.구충:채소와 함께 경구감염되어 인체의 소장과 십이지장에 기생(병원체:십이지장충) 나.회충:채소에 부착한 충란을 경구 섭취에 의해 침입함 선충이며 소장 상부에 기생 다.동양모양선충:초식동물의 창자에 기생하며 사람의 소장에 알을 낳는다. 피부를 통한 경피감염이 특징이다. 라.유구조층:중간숙주-돼지(병원체:갈고리촌충) *무구조층:중간숙주-소(병원체:민촌충) 유구조층과 무구조층의 증상 : 불쾌감, 상복부 둔통, 식욕부진, 소화불량 등 [해설작성자 : 이수현]

53. 인구정지형으로 출생률과 사망률이 모두 낮은 인구형은?      가. 피라미드형      나. 별형      다. 항아리형      라. 종형      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 피라미드 형 : 인구증가형으로 '후진국형' 이라고도 합니다. 별 형 : 인구유입형으로 '도시형' 이라고도 합니다. 항아리 형 : 인구감소형으로 '선진국형' 이라고도 합니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

54. 공기의 자정작용과 관계가 없는 것은?      가. 희석작용      나. 세정작용      다. 환원작용      라. 살균작용      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%       <문제 해설> 공기자체의 희석작용, 강우, 강설 등에 의한 세정작용, 산소 오존등에 의한 산화작용, 일광(자외선)에 의한 살균작용, 식물에 의한 탄소동화작용

55. <예비처리 - 본처리 - 오니처리> 순서로 진행되는 것은?      가. 하수 처리      나. 쓰레기 처리      다. 상수도 처리      라. 지하수 처리      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 상수처리 : 취수-정수-침전-여과-소독-급수 하수처리 : 예비-본-오니처리 [해설작성자 : 에또리]

56. 이산화탄소(CO2)를 실내 공기의 오탁지표로 사용하는 가장 주된 이유는?      가. 유독성이 강하므로      나. 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로      다. 일산화탄소로 변화되므로      라. 항상 산소량과 반비례하므로      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

57. 폐기물 관리법에서 소각로 소각법의 장점으로 틀린 것은?      가. 위생적인 방법으로 처리할 수 있다.      나. 다이옥신(dioxin)의 발생이 없다.      다. 잔류물이 적어 매리하기에 적당하다.      라. 매립법에 비해 설치면적이 적다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 다이옥신은 쓰래기소각장에서 나오는 환경호르몬입니당. 소각을 하면 다이옥신이 나오는데 발생이 없을수가 없죠 [해설작성자 : zl존요한]

58. 진동이 심한 작업을 하는 사람에게 국소진동 장애로 생길 수 있는 직업병은?      가. 진폐증      나. 파킨슨씨병      다. 잠함병      라. 레이노드병      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

59. 조명이 불충분할 때는 시력저하, 눈의 피로를 일으키고 지나치게 강렬할 때는 어두운 곳에서 암순응능력을 저하시키는 태양광선은?      가. 전자파      나. 자외선      다. 적외선      라. 가시광선      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 눈의망막을 자극하여 색채와 명암구분 [해설작성자 : 열공녀]

60. 감수성지수(접촉감염지수)가 가장 높은 감염병은?      가. 폴리오      나. 홍역      다. 백일해      라. 디프테리아      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2013년01월27일[1회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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