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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2011년10월09일[5회]

1과목 : 제조이론

1. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.      나. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.      다. 저속으로 거품을 올린다.      라. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 2. 설탕2 : 흰자1 비율 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 3. 중속 - 고속 - 저속 4. 설탕을 초기에 투입하면 기포생성능력이 떨어짐 [해설작성자 : 돼지뽀로로]

2. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은?      가. 반죽의 되기가 너무 묽을 때      나. 유지함량이 적을 때      다. 설탕 사용량이 많을 때      라. 굽는 온도가 너무 낮을 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 유지함량이 적을 수록 쿠키의 퍼짐현상이 줄어듭니다.문제는 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것을 고르는 것으로 정답은 2번이 맞습니다. [추가 해설] <과도한 퍼짐에 영향을 주는 요인> 알칼리성반죽, 입자가 크거나 많은 양의 설탕 사용,부족한믹싱, 묽은반죽,낮은 오븐온도 <부족한 퍼짐에 영향을 주는 요인> 산성반죽, 입자가 곱거나 적은 양의 설탕 사용,과도한 믹싱, 된반죽,높은오븐온도 [해설작성자 : 엇안뇽]

3. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은?      가. 크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다.      나. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.      다. 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다.      라. 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 설탕물법 : 설탕에 물(설탕의 ½)울 더해 녹인 후 남은 물 혼합 → 건조재료→ 계란 <고운 속결 제품이 생산. 계량의 정확성 운반의 편리성 대량생산 용이> [해설작성자 : 유린]

4. 일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가?      가. 35%      나. 37%      다. 38%      라. 41%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 초콜릿56%=초콜릿56%*(5/8)=35 초콜릿을 8로 나누고 그값에 5를 곱하면 코코아의 양이 나온다 [추가 해설] 초콜릿에 함유되어있는 코코아와 카카오 버터는 코코아는 5/8함유 카카오버터는 3/8함유 되어있음 [해설작성자 : 보미공주]

5. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?      가. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.      나. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.      다. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영향을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.      라. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소로 작업장 상대습도는 고려하지 않는다 [해설작성자 : 장성균]

6. 파운드 케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?      가. 일반팬      나. 이중팬      다. 은박팬      라. 종이팬      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 오븐에서 열전도 효율이 낮은데 설탕 계란 유지 등이 많이 들어간 고율배합 반죽을 균일하게 익힌다. 제품 바닥, 옆면의 두꺼운 껍질 형성을 방지한다. 제품의 조직, 맛을 좋게 한다.

7. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?      가. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다.      나. 빵이나 케익을 부드럽게 한다.      다. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.      라. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 유화제의 구성요소 - 기능 모노·디 글리세리드 - 반죽 물리성 향상 레시틴 - 빵의 노화 억제 소르비톨 지방산에스테르 - 크림의 유화·분산 향상 자당 지방산에스테르 - 강한 친수성 [해설작성자 : 유린]

8. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은?      가. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다.      나. 반죽의 비중이 높았다.      다. 오븐의 굽기 온도가 높았다.      라. 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 반죽의 비중이 높을수록 딱딱해지고 부피가 낮아짐 굽기온도가 높으면 오븐스프링이 잘 일어나지 않는다. 팬닝 후 오래 방치하면 반죽들이 가라앉아 부피가 낮아진다. (대충 이정도..? 작성자 생각) [해설작성자 : 아마]

9. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?      가. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임      나. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택      다. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임      라. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 도넛 글레이즈는 유화제를 사용하지 않음

10. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?      가. 라드      나. 유화쇼트닝      다. 면실유      라. 버터      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 튀김기름의 조건중 발연점이 높아야한다 면실유가 적합하다 [해설작성자 : 이지범]

11. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는?      가. 디핑 포크 (Dipping forks)      나. 오븐 (oven)      다. 파이 롤러 (pie roller)      라. 워터 스프레이 (water spray)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 디핑 포크는 초콜릿을 만들때 사용하며, 작은 크기를 코딩할 때 사용 [해설작성자 : 시험이 코앞ㄷㄷ]

12. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?      가. 0.90 ~ 1.0      나. 0.45 ~ 0.55      다. 0.60 ~ 0.70      라. 0.75 ~ 0.85      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 화이트 레이어 케이크는 반죽형 반죽으로 비중을 0.8±0.05로 맞춘다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

13. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은?      가. 0.8      나. 0.7      다. 0.6      라. 0.5      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 600×300÷(30000ml×10개)=0.6 [해설작성자 : 조은날]

14. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?      가. 누른 자국이 남아 있다.      나. 누른 자국이 원상태로 올라온다.      다. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다.      라. 내부의 유지가 흘러나온다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

15. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 쇼트닝을 경화유라고 말한다.      나. 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다.      다. 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다.      라. 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 쇼트닝은 버터보다 융점이 높다. 쇼트닝 융점 28도, 버터 융점 21도 [해설작성자 : 올리]

16. 다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는?      가. 식빵 반죽온도가 27℃ 이다.      나. 발효실 온도가 24℃ 이다.      다. 이스트푸드가 충분하다.      라. 1차 발효실 상대 습도가 80%이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 제빵 기본 제조공정 재료의 배합량 측정-반죽(12~15분,27도)-1차발효(27도,75~80%,1~3시간)-중간발효(10~20분)-2차발효(35~43도,85~90%,40~60분)-성형-굽기

17. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.      나. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.      다. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.      라. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 글루텐 응고는 74도에서 이뤄진다.

18. 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은?      가. 4명      나. 6명      다. 8명      라. 10명      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 한달생산예상총액:1000만원 인당시급:5000원 인당생산시간10시간 가동일수:20일 시간당 5000원을받고 10시간일하고 20일 일했으니 ☞5000×10×20=1000000(백만) 한달 예상 총액이 천만원이고 1인당 백만원을버니 최대 소요인원은 10명. [해설작성자 : 이원민]

19. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?      가. 약 5%      나. 약 15%      다. 약 25%      라. 약 38%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 갓 구워낸 빵의 수분함량은 껍질에 12%, 빵속에 45%를 유지하는데, 이를 식혀 껍질에 27%, 빵 속에 38%로 낮추는 것을 냉각이라한다. [해설작성자 : 퍼플송]

20. 다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?      가. 호밀빵      나. 햄버거빵      다. 불란서빵      라. 빵 도넛      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 2차 발효실의 습도 호밀빵-85%, 햄버거빵-90%, 불란서빵-75%, 빵 도넛-75%~80% [해설작성자 : 심창보]

2과목 : 재료과학

21. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은?      가. ADA(azodicarbonamide)      나. L-시스테인      다. 소르브산      라. 요오드칼슘      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 반죽 조절제의 종류와 구성 성분 - 효소제 : 프로테아제, 아밀라아제 - 산화제 : 아스코르브산, 브롬산칼륨, 요오드칼륨, 아조디카본아미드 - 환원제 : 글루타티온, 시스테인 [해설작성자 : 이도란]

22. 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은?      가. 380g      나. 760g      다. 1140g      라. 1260g      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 26%       <문제 해설> 스펀지밀가루 80%, 스펀지의 55%물일 경우=물사용량(80x0.55)44% 전체가수율 63%-44%=19%이므로 2000gX0.19=380g

23. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?      가. 길어진다.      나. 짧아진다.      다. 같다.      라. 판단할 수 없다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 발효가 덜됐으니 당연히 발효시간을 더 늘려야죠 ㅎ [해설작성자 : 제과기능시 기원]

24. 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은?      가. 소금 양을 늘린다.      나. 이스트 양을 늘린다.      다. 반죽온도를 낮춘다.      라. 발효시간을 줄인다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 식빵에서 설탕이 많이 들어갈 경우 발효가 느려지므로 이스트를 증가시켜야 한다. [해설작성자 : 올리]

25. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?      가. 공 모양의 일정한 모양을 만든다.      나. 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다.      다. 흐트러진 글루텐을 재정렬한다.      라. 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 1.둥글리기 목적 -글루텐의 구조와 방향 정돈 -반죽의 기공을 고르게 유지 -반죽 표면에 얇은 막 형성 [해설작성자 : 비전쟁이]

26. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?      가. 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상      나. 반죽내 수분의 빙결분리      다. 단백질의 변성      라. 급속냉동      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 냉동반죽은 냉동시 수분이 얼면서 팽창하여 이스트를 사멸 시키거나 글루텐을 파괴 하는 것을 막기 위하여 급속 냉동을 한다. [해설작성자 : 뀨우~?]

27. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?      가. 순이익과 총매출의 계산      나. 이익계산, 가격결정, 원가관리      다. 노무비, 재료비, 경비산출      라. 생산량관리, 재고관리, 판매관리      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 답이 3번인데 2번이라고 뜨네요! [오류신고 반론] 2번이 정답입니다 3번은 원가구성 이고 2번은 생산원가 계산목적 입니다 [해설작성자 : 호진] [오류신고 반론] 생산의 원가를 계산하는 목적은 - 이익을 산출하기 위함 - 가격을 결정하기 위함 - 원가 관리를 위함 입니다 [해설작성자 : 뀨우~?]

28. 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?      가. 바람이 없는 실내에서 냉각      나. 강한 송풍을 이용한 급냉      다. 냉동실에서 냉각      라. 수분분사 방식      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 빵의 냉각방법 1. 자연냉각 : 오븐에서 나온 갓구운빵을 그냥 상온에서 두고 식히는 방법 2. 냉각촉진방법 : 빵의 하부에서 상부로 신선한 공기가 이동하면서 냉각시키는 방법 3. 공기조절방법 : 상대습도 85%. 22℃ 온도로 조절된 공기중어서 낵각시키는 방법 1번에 해당한다 [해설작성자 : 빨간잠자리]

29. 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은?      가. 100g      나. 200g      다. 300g      라. 400g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 얼음사용량=사용물 양*(수돗물 온도-사용물 온도)/(80+수돗물 온도) =4000*(20-10)/(80+20)=400 [해설작성자 : 앙빵]

30. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다.      나. 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다.      다. 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다.      라. 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%       <문제 해설> [다수의 오류신고로 인하옂 정답을 4번에서 1번으로 수정하였습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다.] 건포도 식빵은 첨가물이 들어가 2차발효를 약간 길게해야 하므로 틀린 것을 고르는 문제에서 "1. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다." 가 틀린 내용으로 1번이 정답입니다. [해설작성자 : Jh] - 건포도 식빵 2차 발효 - 온도 35~45도 , 상대습도 85% 전후 , 시간은 50~70분 정도 발효 시킨다. 건포도가 많이 들어가 오븐 팽창이 적으므로 팬 위로 1~2cm 정도 올라온 상태까지 발효 한다. 일반 식빵에 비해 2차 발효시간이 길다. 정답은 : 1번 답 해설) 건포도 식빵은 건포도가 많이 들어가 오븐 팽창이 적으므로 2차 발효를 약간 길게 한다. [해설작성자 : 2020.10.03]

3과목 : 영양학

31. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은?      가. 반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다.      나. 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다.      다. 발효가 빠르게 진행된다.      라. 제빵과 아무 관계가 없다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 31%       <문제 해설> 손상전분은 제빵 시 발효가 빠르게 진행되게 하고, 반죽 시 흡수가 빠르며 흡수량이 많다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

32. 다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는?      가. 카로틴      나. 멜라닌      다. 크산토필      라. 플라본      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 밀가루에 함유된 대부분의 색소는 크산토필이며, 약간의 카로틴과 플라본 등이 있다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

33. 일반적으로 신선한 우유의 ph는?      가. 4.0 ~ 4.5      나. 3.0 ~ 4.0      다. 5.5 ~ 6.0      라. 6.5 ~ 6.7      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 우유의 pH는 6.6 이다.

34. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 무색, 무취한 액체이다.      나. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.      다. 색과 향의 보존을 도와준다.      라. 탄수화물의 가수분해로 얻는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 글리세린=3개의 수산기(-OH)를 가지며 지방을 가수분해해서 얻는다. 1. 보습성을 가지며 무색, 무취, 감미를 가진 시럽으로 물보다 비중이 크다.(화장품 로션에도 쓰임) 2. 용매 작용(향미제-케이크의 색과 향을 보존한다.) 3. 물*기름 유착액에 대한 안정성을 부여(유화제 역할)한다 [추가 해설] 탄수화물의 가수분해로 얻는 것은 포도당이다. [해설작성자 : 필기시험 이틀전]

35. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?      가. 소금      나. 밀가루      다. 마가린      라. 이스트푸드      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 마가린은 반죽의 탄성을 약화시킴

36. 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은?      가. 전화당      나. 맥아당      다. 이성화당      라. 전분당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 전화당 : 설탕이 묽은 산이나 인버타아제로 가수분해되어 나온 과당:포도당=1:1인 혼합물. 맥아당 : 엿당이라고도 하며, 말타아제로 분해되어 포도당과 포도당으로 분해됨 이성화당 : 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리처리로 포도당과 과당으로 만든것, 청정음료 [해설작성자 : 보미공주]

37. 빵 반죽의 이스트 발효 시 주로 생성되는 물질은?      가. 물 + 이산화탄소      나. 알코올 + 이산화탄소      다. 알코올 + 물      라. 알코올 + 글루텐      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 발효 진행과정 (1) 밀가루 전분 - 덱스트린 - 맥아당 - 포도당 - CO2(이산화탄소) + 알코올 + 열 + 산 분해 효소 : α 아밀라제 - β 아밀라제 - 말타제 - 찌마제 발효 진행과정 (2) 설탕 - 과당/포도당 - CO2(이산화탄소) + 알코올 *설탕이 들어가는 반죽은 진행과정 1과 2가 같이 일어난다. [해설작성자 : 권아현]

38. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은?      가. 맥아당 (maltose)      나. 포도당 (glucose)      다. 과당 (fructose)      라. 갈락토오스(galactose)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

39. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?      가. 이스트 사용량 증가      나. 맥아 첨가      다. 이스트푸드양 감소      라. 급수량 감소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 경수(180ppm이상) : 아경수(120-180ppm) : 아연수(60-120ppm) : 연수(60ppm이하) 제과제빵에 적합한 물 : 아경수 경수: 센물이라고 하며, 반죽하였을때 단단하고 발효가 느리다. 경수사용시 물양증가,이스트사용량 증가,소금 감소(경화작용),맥아첨가 연수: 단물이라고 하며, 반죽하였을때 반죽이 질고 발효가 과다하다. 연수사용시 물양감소,이스트감소,소금 적절히 사용, 이스트푸드 첨가(산화제역할) [해설작성자 : 보미공주]

40. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?      가. 레시틴(lecithin)      나. 스테롤(sterol)      다. 세팔린(cephalin)      라. 아비딘(avidin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 달걀 노른자를 뜻하는 그리스어 lekithos에서 따온 레시틴은 1850년대에 달걀 노른자에서 처음 분리 되었습니다. 달걀은 껍질(10%)흰자(60%)노른자(30%)로 구성되어있는데 노른자의 인지질의 70%인 레시틴이 유화성분이 들어있습니다. (마요네즈,프렌치 드레싱,아이스크림등 [해설작성자 : querido7]

41. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은?      가. 유당      나. 전화당      다. 맥아당      라. 포도당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 저는 과당(175)>전화당(130)>자당(100)>포도당(75)>맥아당=갈라토오스(32)>유당(16) [해설작성자 : 아마]

42. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은?      가. 글루텐의 함유량      나. 빛깔, 맛, 향기      다. 비타민 함유량      라. 원산지      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 글루텐의 함유량에 따라 강력분(1등급),중력분(2),박력분(3)으로 나뉜다.

43. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 계면활성제라고도 한다.      나. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.      다. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.      라. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 친유성기와 친수성기가 1:1로 되어있어 유지에도 녹고 물에도 분산됨 [해설작성자 : TR]

44. 비터 초콜릿 (Bitter Chocolate) 32% 중에서 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?      가. 8%      나. 16%      다. 20%      라. 24%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 비터초콜릿 구성 성뷴 중 함량은 5/8이므로 32% * 5/8 = 20% [해설작성자 : 장성균]

45. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.      나. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.      다. 무기질과 단백질로 구성되어 있다.      라. 친수성 물질이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 무기질과 단백질이 아닌 탄수화물로 이루어져 있습니다 [해설작성자 : 봉산동제빵왕조희팔]

46. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?      가. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.      나. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.      다. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.      라. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 정답 :    3번 ... 해설 등전점이란 : (+),(-) 전하량이 같아져서 단백질이 중성이 되는 PH 시기를 말한다.                                      등전점에서는 용해도가 낮아져 결정을 석출한다.     아미노산은 단백질을 구성하며 단백질의 특성을 부여한다.

47. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 나트륨은 결핍증이 없으며 소금, 육류 등에 많다.      나. 마그네슘 결핍증은 근육약화, 경련 등이며 생선, 견과류 등에 많다.      다. 철은 결핍 시 빈혈증상이 있으며 시금치, 두류 등에 많다.      라. 요오드 결핍 시에는 갑상선종이 생기며 유제품, 해조류 등에 많다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 마그네슘이 결핍시 혈압&수족냉증이 생깁니다 마그네슘은 다시마,견과류,바나나,콩류,아보카도,우유입니다 [해설작성자 : 힙스민투] 나트륨 결핍시 구토,발한,설사 증상이고 급원식품은 소금,육류,우유,치즈,김치입니다 [해설작성자 : 오크남 호성]

48. 단백질의 소화, 흡수에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 단백질은 위에서 소화되기 시작한다.      나. 펩신은 육류 속 단백질일부를 폴리펩티드로 만든다.      다. 십이지장에서 췌장에서 분비된 트립신에 의해 더 작게 분해된다.      라. 소장에서 단백질이 완전히 분해되지는 않는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 소장에서 단백질이 완전히 흡수됩니다 [해설작성자 : 권아현]

49. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?      가. 6kcal      나. 24kcal      다. 54kcal      라. 120kcal      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 지방 1g당 9kcal를 냅니다.지방 6g이므로 6×9=54(kcal)입니다. [해설작성자 : 이원민]

50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?      가. 인슐린      나. 리파아제      다. 프로테아제      라. 펩신      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 혈당유지호르몬=인슐린 체내 0.1%유지 [해설작성자 : 아지누나]

51. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?      가. 원재료와 완성품을 구분하여 보관      나. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관      다. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관      라. 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

52. 경구감염병과 거리가 먼 것은?      가. 유행성 간염      나. 콜레라      다. 세균성이질      라. 일본뇌염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 일본뇌염은 경피감염병.

53. 마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병은?      가. 제1군 감염병      나. 제2군 감염병      다. 제3군 감염병      라. 제4군 감염병      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

54. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?      가. 감염형 세균성 식중독      나. 독소형 세균성 식중독      다. 화학성 식중독      라. 진균독 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

55. 식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용기준을 제한하고 있다.      나. 식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다.      다. GRAS란 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물을 의미한다.      라. ADI란 일일섭취허용량을 의미한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 식품첨가물은 최소사용량의 원칙으로 한다. [해설작성자 : 뀨우~?]

56. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는?      가. 보건복지부장관      나. 식품의약품안전청장      다. 시장, 군수, 또는 구청장      라. 환경부장관      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

57. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 미량의 균으로 감염이 가능하다.      나. 식품은 증식매체이다.      다. 감염환이 성립된다.      라. 잠복기가 길다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%       <문제 해설> 식중독과 경구감염병을 비교해서 암기하면 도움이 됨 식중독은 잠복기가 짧고, 면역이 안되며 2차감염이 없고 다량의 균으로 발생하며 식품을 통해 감염됨 반대로 경구감영병은 잠복기가 길며 면역이 되고 2차감염이 있으며 미량의 균으로 발생한다. [해설작성자 : 보미공주]

58. 주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은?      가. Q열      나. 결핵      다. 브루셀라병      라. 돈단독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 브루셀라증이란 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키는데 인체에 감염 시 고열(38~40℃)이 2~3주 주기적으로 나타나 파상열이라고도 불린다.

59. 메틸알코올의 중독 증상과 거리가 먼 것은?      가. 두통      나. 구토      다. 실명      라. 환각      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 메탄올은 포름 알데히드 및 ​​아세트산의 제조와 화학 합성, 부동액 및 용매로 사용되는 무색의 인화성 액체이다. 메탄올을 섭취할 경우 두통과 구토를하며 심하면. 실명의 원인이 될 수 있다. [출처 MeSH] [해설작성자 : 큐티섹시낸시]

60. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?      가. 구토 및 설사      나. 호흡곤란      다. 출혈      라. 사망      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 보툴리누스균 증상은 구토및설사,호흡곤란,사망,시력저하,동공확대,신경마비가 일어난다 [해설작성자 : 오크남 호성]

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2011년10월09일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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