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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2008년10월05일[5회]

1과목 : 제조이론

1. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?      가. 팽창력이 강하다.      나. 제품의 색을 희게 한다.      다. 암모니아 냄새가 날 수 있다.      라. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 4번은 암모늄염 암모늄염은 산제와 중조를 혼합하여 사용하며 산제와 중조는 굽기 초기에, 암모늄염은 굽기 중간 이후에 가스를 방출한다. 암모늄염은 쿠키, 크래커나 유사 제품에 사용한다. 제품에 수분이 많으면 암모니아 향이 남을 수 있어 수분이 적은 제품에 이용하는 제한이 있다. 암모늄염은 쿠키 제품에서 단백질 구조를 변경시켜 쿠키의 퍼짐성을 좋게 한다. [해설작성자 : 필기시험 이틀전]

2. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?      가. 덱스트린의 점착성을 이용한다.      나. 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.      다. 팽창제를 다소 감소시킨다.      라. 계란 중 노른자 비율을 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 노른자 줄이고 전란을 증가시켜야 합니다.

3. 다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?      가. 파운드케이크      나. 고율배합 제품      다. 저율배합 제품      라. 패닝량이 많은 제품      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 고온에서 빨리 구워야 하는(언더베이킹) 제품은 저율배합인 제품 <-> 저온에서 오래 구워야 하는 (오버베이킹) 제품은 고율배합인 제품 [해설작성자 : SOY]

4. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?      가. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.      나. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다,      다. 통기성이 있어야 한다.      라. 방습성이 있어야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 통기성이 있게되면 제품의 노화가 촉진됨 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

5. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?      가. 베이킹 파우더를 사용한다.      나. 물 사용량을 추가한다.      다. 쇼트닝을 첨가한다.      라. 양질의 유화제를 병용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 계란 사용량을 감소시킬 때 조치사항 ①밀가루 사용량을 추가한다 ②물 사용량을 추가한다 ③베이킹 파우더를 사용한다 ④유화제를 사용한다 [해설작성자 : 동그라미]

6. 밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?          가. A      나. B      다. C      라. D      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 밀가루의 적정한 수분함량은 10~14% 네 종의 밀가루 모두 수분함량이 적절하니 가장 저렴한것을 사용하는것이 경제적이다. [해설작성자 : SOY]

7. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?      가. 파운드 케이크      나. 옐로 레이어 케이크      다. 초코렛 케이크      라. 버터 스펀지 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 반죽의 비중(물 무게 대비 반죽 무게) 반죽형 > 거품형 (스펀지케이크 > 시폰, 롤 케이크) [해설작성자 : 백곰이를구해줘]

8. 1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가?      가. 50%      나. 100%      다. 150%      라. 200%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 증량률= (휘핑 후 체적-휘핑 전 체적)/취핑 전 체적*100% = (2000-1000)/1000*100%=100% [해설작성자 : SOY]

9. 초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?      가. 온도 18℃, 습도 45%      나. 온도 24℃, 습도 60%      다. 온도 30℃, 습도 70%      라. 온도 36℃, 습도 80%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

10. 파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 아래 껍질을 윗껍질 보다 얇게 한다.      나. 껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다.      다. 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다.      라. 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

11. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?      가. 49℃      나. 70℃      다. 90℃      라. 19℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

12. 튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?      가. 중합도 증가      나. 점도의 감소      다. 산가 증가      라. 과산화물가 증가      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

13. 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?      가. 50%      나. 70%      다. 90%      라. 100%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

14. 쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?      가. 소금      나. 밀가루      다. 설탕      라. 계란      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 퍼짐을 크게 하는 방법 1. 반죽을 물게 2. 유지, 설탕(입자가 굵을수록 좋음) 많이 사용 3. 팽창제 사용 4. 오븐 온도 낮게 [해설작성자 : SOY]

15. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은?      가. 반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다.      나. 반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다.      다. 반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.      라. 반죽 온도가 높으면 부피가 작다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

16. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?      가. 17℃      나. 27℃      다. 37℃      라. 47℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

17. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.      나. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.      다. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다      라. 상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

18. 식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?      가. 22℃      나. 27℃      다. 32℃      라. 37℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?      가. 염장법      나. 후염법      다. 염지법      라. 훈제법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

20. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?      가. 지나친 발효      나. 발효 부족      다. 지나친 반죽      라. 반죽 부족      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

2과목 : 재료과학

21. 500g 의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?      가. 47kg      나. 55kg      다. 64kg      라. 71kg      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 500*200=100000 100000÷(1-0.01)÷(1-0.12) 100000÷(0.99)÷(0.88) =115 115*100/180 =11500/180 11500÷180 =63.8888,,,,, [해설작성자 : 오리]

22. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?      가. 18 ~ 22℃      나. 26 ~ 31℃      다. 35 ~ 39℃      라. 45 ~ 49℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

23. 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?      가. 스트레이트법 식빵      나. 스펀지/도법 식빵      다. 햄버거빵      라. 데니시 페이스트리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 식빵류는 최종(final)단계, 햄버거빵은 렛다운(let down)단계까지 반죽하여야한다 [해설작성자 : 필기시험 이틀전]

24. 오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?      가. 부피가 적다.      나. 껍질색이 진하다.      다. 언더베이킹이 되기 쉽다.      라. 질긴 껍질이 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

25. 식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?      가. 여리다.      나. 진하다.      다. 회색이 띤다.      라. 설탕량과 무관하다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

26. 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는?      가. 도우 컨디셔너(Dough conditioner)      나. 믹서 (Mixer)      다. 라운더(Rounder)      라. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

27. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?      가. 수분이 증발하여      나. 탄수화물이 탄산가스로 전환되어      다. 탄수화물이 알코올로 전환되어      라. 재료 계량의 오차로 인해      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

28. 냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?      가. -5℃, 0~ 4℃      나. -20℃, -18~0℃      다. -40℃, -25-18℃      라. -80℃, -18~0℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

29. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?      가. 풀먼 식빵      나. 햄버거빵      다. 과자빵      라. 빵 도넛      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

30. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?      가. 제조설비의 감가상각비      나. 매출원가      다. 직원의 급료      라. 판매이익      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 총 원가: 제조원가(매출원가)+판매비+일반관리비(감가상각비, 직원급료) [해설작성자 : SOY]

3과목 : 영양학

31. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?      가. 포도당      나. 유당      다. 과당      라. 맥아당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

32. 우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은?      가. 단백질      나. 유당      다. 유지방      라. 회분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

33. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?      가. 회분      나. 단백질      다. 유지방      라. 탄수화물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> * 밀가루의 등급 특등급: 회분함량 0.3~0.4 , 효소활성도 아주 낮음 1등급: 회분함량 0.4~0.45, 효소활성도 낮음 2등급: 회분함량 0.46~0.6, 효소활성도 보통 최하: 회분함량 1.2~2.0, 효소활성도 아주 높음 [해설작성자 : SOY]

34. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라 하는가?      가. 반죽시간(peak time)      나. 도달시간(arrivail time)      다. 반죽형성시간(dough development time)      라. 이탈시간(departure time)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

35. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?      가. 반죽 형성시간      나. 반죽의 흡수      다. 반죽의 내구성      라. 반죽의 효소력      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 페리노그래프 : 밀가루의 흡수율(단백질 흡수율, 글루텐의 질) 측정, 반죽 내구성, 시간 등을 측정 [해설작성자 : 백곰이를구해줘]

36. 빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?      가. 1.03      나. 1.07      다. 2.15      라. 3.05      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

37. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?      가. 탄소(C)      나. 수소(H)      다. 질소(N)      라. 규소(Si)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

38. 케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하지 않는 것은?      가. 팽창기능      나. 윤활기능      다. 유화기능      라. 안정기능      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%

39. 제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?      가. 구조 형성      나. 알칼리제      다. 수분 보유      라. 단맛 부여      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%

40. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가?      가. 효소      나. 알칼리제      다. 이스트 푸드      라. 산      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 연수일때는 이스트푸드와 소금을 증가시킨다. [해설작성자 : SOY]

41. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?      가. 과당      나. 유당      다. 포도당      라. 맥아당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

42. 유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?      가. .검화가      나. 요오드가      다. 산가      라. 과산화물가      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

43. 밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?      가. 비타민A      나. 레몬즙      다. 칼슘염      라. 식염      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

44. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)      가. 6개      나. 8개      다. 10개      라. 13개      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

45. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?      가. 당분      나. 유기산      다. 펙틴      라. 염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

46. 무기질의 기능이 아닌 것은?      가. 우리 몸의 경조직 구성성분이다 .      나. 열량을 내는 열량 급원이다.      다. 효소의 기능을 촉진시킨다.      라. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

47. 하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모량은 평균얼마인가?      가. 10%      나. 30%      다. 60%      라. 20%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 30%

48. 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g,소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?      가. 25%      나. 36%      다. 64%      라. 92%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 30%

49. 정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?      가. 포화지방산      나. 불포화지방산      다. 필수지방산      라. 고급지방산      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

50. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는      가. 설탕      나. 유당      다. 맥아당      라. 셀로비오스      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 카세인은 우유의 주된 단백질로서 열에는 응고하지 않으나 산과 효소 레닌에 의해 응유된다. [해설작성자 : 송송]

51. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?      가. 개량제      나. 유화제      다. 점착제      라. 팽창제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

52. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?      가. 후천성 면역결핍증      나. 광견병      다. 콜레라      라. 매독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

53. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?      가. 쥐      나. 소      다. 말      라. 돼지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

54. 식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?      가. 관능시험      나. 생균수 측정      다. 온도측정      라. TMA 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

55. 다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다.      나. 수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.      다. 냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다.      라. 70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

56. 팥앙금류, 잼, 케첩, 식품 가공품에 사용하는 보존료는?      가. 소르빈산      나. 데히드로초산      다. 프로피온산      라. 파라옥시 안식향산 부틸      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

57. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?      가. 수은      나. 카드뮴      다. 납      라. 아연      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

58. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?      가. 오징어      나. 꽁치      다. 갈치      라. 광어      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

59. 식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?      가. 포도상구균 식중독 : 심한 고열을 수반      나. 살모넬라 식중독 : 높은 치사율      다. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독      라. 장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

60. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.      나. 주요증상은 설사, 복통, 구토 등이다.      다. 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.      라. 바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생존이 가능하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2008년10월05일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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