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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2007년04월01일[2회]

1과목 : 제조이론

1. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?      가. 과일케이크      나. 팬케이크      다. 파운드케이크      라. 시퐁케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 시폰 케이크는 물리적 팽창방법과 화학적 팽창방법을 같이 쓴다. [해설작성자 : ☆]

2. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.      나. 발연점이 높은 기름이 좋다.      다. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.      라. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%       <문제 해설> 기름이 적으면 도넛을 뒤집기 어렵고, 과열되기 쉽다. [해설작성자 : ☆]

3. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?      가. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때      나. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때      다. 반죽내 수분이 불충분할 때      라. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 굽기 전 증기를 분무하는 이유는 제품의 윗면이 터지지 않게 하기 위함이다 [해설작성자 : ☆]

4. 데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은?      가. 설탕+30+(코코아×1.5)      나. 설탕-30-(코코아×1.5)      다. 설탕+30-(코코아×1.5)      라. 설탕-30+(코코아×1.5)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 전체 액체량은 우유와 계란의 합으로 이루어진다. 우유+계란=설탕+30+(코코아×1.5) [해설작성자 : ☆]

5. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?      가. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.      나. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.      다. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.      라. 다른 그릇에 계란 , 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 우유와 설탕을 섞어 끓기 직전인 80~90°C까지 데운다. [해설작성자 : ☆]

6. 물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?      가. 설탕 계량 후 그 위에 계량한다.      나. 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋다.      다. 살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.      라. 일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 갱지 위에 계랑을 하면 물엿이 달라 붙어 재료 손실량이 많아진다. [해설작성자 : ☆]

7. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.      나. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.      다. 고속으로 거품을 올린다.      라. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 머랭 제조시 볼이나 휘퍼에 기름기나 노른자가 있으면 흰자의 표면장력이 커져 기포가 잘 일어나지 않는다. [해설작성자 : ☆] 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕200의 비율로 만든다. 중속을 위주로 휘핑하여 기포를 치밀하게 만든다 설탕을 흰자60% 정도 휘핑 후 첨가하여야 부피가 커진다 [해설작성자 : ♡]

8. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?      가. 부피가 작아진다.      나. 상품적 가치가 높다.      다. 조직이 무겁게 된다.      라. 구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

9. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?      가. 믹싱이 지나침      나. 높은 온도의 오븐      다. 너무 진 반죽      라. 너무 고운 입자의 설탕 사용      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 반죽이 너무 질면 흐름성이 커져 제품이 퍼지게 된다. [해설작성자 : ☆]

10. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?      가. 파운드 케이크      나. 레이어 케이크      다. 스펀지 케이크      라. 식빵      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 스펀지 케이크 5.08cm3/g 식빵 3.3~4.0cm3/g 레이어 케이크 2.96cm3/g 파운드케이크 2.4cm3/g [해설작성자 : ☆]

11. 포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?      가. 전분의 호화      나. 향의 변화      다. 촉감의 변화      라. 수분의 이동      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 전분의 호화는 굽기공정에서 일어나는 화학반응이다. [해설작성자 : ☆]

12. 스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은?      가. 계란의 기포성에 의한 법      나. 이스트에 의한 법 넣어 휴지시킨 후 사용한다.      다. 화학팽창제에 의한 법      라. 수증기 팽창에 의한 법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 물리적팽창방법으로 계란의 기포성을 이용한다 [해설작성자 : ☆]

13. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?      가. 충전물 양이 너무 많다.      나. 충전물에 설탕이 부족하다.      다. 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.      라. 오븐 온도가 낮다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 설탕은 반죽에 흐름성을 부여함으로 너무 많이 넣으면 충전물이 흘러 넘친다. [해설작성자 : ☆]

14. 다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?      가. 25%      나. 80%      다. 100%      라. 125%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 당액이란 설탕시럽을 의미하며, 설탕의 25~30% 정도의 물을 넣고 114~118°c로 끓인다

15. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?      가. 팽창제 사용량을 감소시킨다.      나. 노른자 사용량을 높인다.      다. 덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.      라. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 롤케이크를 부드럽게 말릴 수 있도록 하는것은 흰자이다.

16. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?      가. 컨벡션오븐      나. 터널오븐      다. 릴오븐      라. 데크오븐      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 터널 오븐은 대량 생산라인에서 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 다르다. [해설작성자 : 박상아]

17. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.      나. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.      다. 2차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.      라. 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생하는 원인은 2차 발효실의 습도가 낮은 경우이다.

18. 다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?      가. 21˚C      나. 27˚C      다. 33˚C      라. 39℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

19. 우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?      가. 분유 100g, 물 1900g      나. 분유 200g, 물 1800g      다. 분유 400g, 물 1600g      라. 분유 600g, 물 1400g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

20. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?      가. 토핑물이 많은 경우      나. 잘 구워지지 않은 경우      다. 2차 발효가 과다한 경우      라. 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 냉동 페이스트리를 해동 시킬 때, 냉장이 아닌 고온에서 해동시키면 옆면이 주저 않는다.

2과목 : 재료과학

21. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도로 가장 바람직한 것은?      가. 온도 25~28℃, 습도 70~75%      나. 온도 10~18℃, 습도 65~70%      다. 온도 25~28℃, 습도 90~95%      라. 온도 10~18℃, 습도 80~85%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

22. 제품을 포장하는 목적이 아닌 것은?      가. 미생물에 의한 오염방지      나. 빵의 노화 지연      다. 수분 증발 촉진      라. 상품 가치 향상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

23. 노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?      가. 믹싱시간을 20~25% 길게 한다.      나. 산화제와 환원제를 사용한다.      다. 물의 양을 1%정도 줄인다.      라. 설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> L-시스테인, 프로테아제 등을 사용하여 밀단백질의 S-S결합을 절단하여 반죽발전을 단축시켜 믹싱시간을 25% 줄인다

24. 일반적인 1차 발효실의 가장 이상적인 습도는?      가. 45~50%      나. 55~60%      다. 65~70%      라. 75~80%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

25. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?      가. 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.      나. 소화흡수에 영향을 준다.      다. 내부 조직이 단단해진다.      라. 지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

26. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?      가. 제조설비의 감가상각비      나. 매출원가      다. 직원의 급료      라. 판매이익      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

27. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?      가. 산가      나. 크림성      다. 가소      라. 발연점      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

28. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?      가. 2차 발효실의 습도가 높을 때      나. 팬의 바닥에 수분이 있을 때      다. 오븐 바닥열이 약할 때      라. 팬에 기름칠을 하지 않을 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

29. 반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?      가. 마찰열이 발생하므로      나. 이스트가 번식하므로      다. 원료가 용해되므로      라. 글루텐이 발달되므로      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

30. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?      가. 설탕-포도당-과당      나. 과당-설탕-포도당      다. 과당-포도당-설탕      라. 포도당-과당-설탕      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

3과목 : 영양학

31. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?      가. 칼슘염      나. 암모늄염      다. 브롬염      라. 요오드염      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

32. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?      가. 이스트의 영양분이 됨      나. 껍질색을 나게 함      다. 향을 향상시킴      라. 노화를 촉진시킴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

33. 계면활성제의 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 때 친수성인 것은?      가. 5      나. 7      다. 9      라. 11      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> HLB값이 클수록 친수성, 낮을 수록 친유성이다. [해설작성자 : 오미키]

34. 다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?      가. 아밀로오스      나. 아밀로펙틴      다. 포도당      라. 유당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

35. 제빵에서 밀가루 , 이스트 , 물과 함께 기본적인 필수재료는?      가. 분유      나. 유지      다. 소금      라. 설탕      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

36. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?      가. 아이싱의 끈적거림 방지      나. 크림 토핑의 거품 안정      다. 머랭의 수분 배출 촉진      라. 포장성 개선      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

37. 젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?      가. 12%      나. 24%      다. 36%      라. 48%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

38. 다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?      가. 10ppm - 연수      나. 70ppm - 아연수      다. 100ppm - 아연수      라. 190ppm - 아경수      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 아경수 120-180 ppm [해설작성자 : 똥]

39. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는?      가. 리파아제(lipase)      나. 프로테아제(protease)      다. 찌마아제(zymase)      라. 말타아제(maltase)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

40. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?      가. 아밀로그래프      나. 패리노그래프      다. 익스텐소그래프      라. 믹소그래프      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

41. 글루텐을 형성하지 않는 단백질 중 수용성 단백질은?      가. 글리아딘      나. 글루테닌      다. 메소닌      라. 글로불린      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

42. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?      가. 산가      나. 요오드가      다. 아세틸가      라. 과산화물가      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

43. 우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?      가. 젖산      나. 카제인      다. 무기질      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

44. 수소이온농도(pH)가 5인 경우의 액성은?      가. 산성      나. 중성      다. 알칼리성      라. 무성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 기준: 0산성 7중성 14알칼리성 [해설작성자 : 아지누나]

45. 다음 중 신선한 계란의 특징은?      가. 8% 식염수에 뜬다.      나. 흔들었을 때 소리가 난다.      다. 난황계수가 0.1 이하이다.      라. 껍질에 광택이 없고 거칠다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 신선한 계란은 껍질이 거칠고 광택이 나지 않는다. 6-10% 소금물에 넣었을때 가로로 가라 앉으며, 흔들어 보았을 때 소리가 나지 않는다. 난황계수는 0.361~0.442 이다.

46. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?      가. 트립신      나. 아밀라아제      다. 펩신      라. 리파아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

47. 비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?      가. 비타민 B12-부종      나. 비타민 D-구루병      다. 나이아신-펠라그라      라. 리보플라빈-구내염      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 비타민 B12 의 결핍증은 빈혈임 [해설작성자 : ㅁㅅ]

48. 유당분해효소결핍증(유당불내증)의 일반적인 증세가 아닌 것은?      가. 복부경련      나. 설사      다. 발진      라. 메스꺼움      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

49. 아미노산과 아미노산간의 결합은?      가. 글리코사이드 결합      나. 펩타이드 결합      다. a-1,4 결합      라. 에스테르 결합      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

50. 건조된 아몬드 100g은 탄수화물 16g, 단백질 18g , 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 건조된 아몬드 100g의 열량은?      가. 약 200kcal      나. 약 364kcal      다. 약 622kcal      라. 약 751kcal      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> (탄수화물 + 단백질) × 4 + (지방 × 9) = (16g + 18g) × 4 + (54g × 9) = 622 [해설작성자 : 연소월]

51. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?      가. 피마자유      나. 콩기름      다. 면실유      라. 미강유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

52. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?      가. 화농성 질환의 대표균      나. 저온살균 처리로 예방      다. 내열성 포자 형성      라. 감염형 식중독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

53. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?      가. 급성위장염 질환      나. 피부농포      다. 신경마비 증상      라. 간경변 증상      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

54. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?      가. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.      나. 2차 감염이 된다.      다. 잠복기가 비교적 짧다.      라. 감염 후 면역형성이 잘 된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

55. 다음 중 세균에 의한 경구전염병은?      가. 콜레라      나. 유행성 간염      다. 폴리오      라. 살모넬라증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 콜레라 1종 법정 감염병 [해설작성자 : 팬더쿵]

56. 식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않은 것은?      가. 식품의 영양가를 유지할 것      나. 다량으로 충분한 효과를 낼 것      다. 이미 , 이취 등의 영향이 없을 것      라. 인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

57. 다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?      가. 시클라민산나트륨      나. 사카린나트륨      다. 아세설팜 K      라. 스테비아 추출물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

58. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?      가. 발효(Fermentation)      나. 부패(Puterifaction)      다. 변패(Deterioration)      라. 산패(Rancidity)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> *부패 : 단백질 성분이 혐기성 세균에 의한 분해과정에서 악취와 유해물질을 생성하는 현상 *변배 : 탄수화물, 지방 식품이 미생물의 분해 작용으로 냄새나 맛이 변화하는 현상 *산패 : 지방이 산소와 결합하여 산화되어 악취나 변색이 일어나는 현상(미생물 변화가 아님) [해설작성자 : 오미키]

59. 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?      가. 세균성 식중독에는 감염형과 독소형이 있다.      나. 자연독 식중독에는 동물성과 식물성이 있다.      다. 곰팡이독 식중독은 맥각 , 황변미 독소 등에 의하여 발생한다.      라. 식이성 알레르기는 식이로 들어온 특정 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못하여 생긴다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

60. 다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?      가. 72~75℃ 15초간 가열      나. 60~65℃ 30분간 가열      다. 130~150℃ 1초 이하 가열      라. 95~120℃ 30~60분간 가열      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2007년04월01일[2회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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