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최신 제빵기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(9853655)

1과목 : 제조이론

1. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?(2008년 03월)      가. 이탈리안 머랭      나. 퐁당      다. 버터크림      라. 스위스 머랭      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?(2006년 10월)      가. 발연점(smoking point)이 높아야 한다.      나. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.      다. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.      라. 산가(acid value)가 낮아야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

3. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 물엿      나. 과당      다. 설탕      라. 전화당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

4. 반죽온도 조절방법에 대해 틀린 것을?(2005년 01월)      가. 파운드 케이크의 유지가 차가울 때는 중탕으로 녹여준다.      나. 화이트 레이어 케이크의 쇼트닝이 굳어 있을 때는 손으로 눌러주며 풀어서 부드럽게 만들어 믹싱한다.      다. 버터스펀지 케이크 공립법에서 계란은 중탕으로 열을 가한다.      라. 슈반죽의 호화는 뜨거운 직불에서 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%        <문제 해설> 파운드 케이크 - 반죽온도 23도 - 반죽은 크림법 - 유지가 단단하면 빨리 크림을 만들 수 있도록 잘게 부수어 사용

5. 파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때      나. 반죽 내의 수분이 불충분할 때      다. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때      라. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

6. 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은?(2004년 04월)      가. 푸딩(pudding)      나. 바바루아(bavarois)      다. 무스(mousse)      라. 블랑망제(blancmanger)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%        <문제 해설> * 무스 : 거품 상태의 가벼운 과자.  부드러운 퓨레상태로 만든 재료에 거품낸 생크림 또는 흰자를 첨가해 가볍게 부풀린 과자. 원래 무스란 ‘거품’을 뜻하는 프랑스어이다. 완성된 무스는 표면이 마르기 쉬우므로 젤리를 씌운다. 흔히 무스를 가리켜 미루아르(miroir:거울)라고도 하는데 그 이유는 무스 표면에 바른 젤리의 광택이 얼굴을 비출 정도이기 때문이다. 종류로는 초콜릿 무스, 과일(살구, 딸기, 레몬 등) 무스가 있다.

7. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?(2011년 10월)      가. 10 ~ 20℃      나. 20 ~ 30℃      다. 30 ~ 40℃      라. 20 ~ 50℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 40%

8. 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?(2011년 07월)      가. 기공이 밀착된다.      나. 노화가 촉진된다.      다. 표면이 터진다.      라. 부피가 작다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%        <문제 해설> 반죽 온도가 높을때 .기공이 열린다.조직이 거칠어진다.노화가 빠르다 반죽 온도가 낮을때 .제품의 기공이 조밀.부피가 작아진다.식감이 나쁘다.표면이 거칠고 터진다

9. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 흡유율 증가      나. 껍질 구조 강화      다. 껍질색 개선      라. 식감의 개선      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?(2007년 01월)      가. 저온 단시간      나. 고온 단시간      다. 저온 장시간      라. 고온 장시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?(2011년 04월)      가. 에어믹서      나. 버티컬믹서      다. 연속식 믹서      라. 스파이럴믹서      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?(2006년 07월)      가. 미각 효과      나. 시각적 효과      다. 다양한 장식 효과      라. 먹을 수 없는 재료의 사용      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

13. 고온으로 튀긴 제품의 특징이 아닌 것은?(2004년 07월)      가. 설탕을 묻혔을 때 쉽게 발한하지 않는다.      나. 껍질색이 짙다.      다. 흡유량이 줄어든다.      라. 속이 익지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%        <문제 해설> * 발한현상 : 도넛에 도포된 설탕이나 글레이즈가 제품 속의 수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상

14. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?(2005년 01월)      가. 가열이 지나친 경우      나. 계란의 양이 많은 경우      다. 계란이 오래된 경우      라. 오븐 온도가 낮은 경우      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

15. 다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.      나. 믹싱을 많이 하여 글루텐이 많아졌다.      다. 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.      라. 반죽의 유지 함량이 적고 산성이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 45%

16. 제빵법 중 스트레이트법에 비하여 스펀지법의 장점이라 할 수 있는 것은?(2004년 10월)      가. 노동력, 설비의 감소      나. 발효 손실의 감소      다. 공정의 융통성 및 부피 증가      라. 공정 시간의 단축      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

17. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?(2005년 01월)      가. 19~20℃      나. 23~24℃      다. 27~28℃      라. 30~31℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

18. 냉동제품의 해동 및 재가열 목적으로 주로 사용하는 오븐은?(2009년 01월)      가. 적외선 오븐      나. 릴 오븐      다. 데크 오븐      라. 대류식 오븐      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

19. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?(2005년 10월)      가. 이스트의 양      나. 쇼트닝의 양      다. 온도      라. pH      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

20. 2차 발효시 3가지 기본적 요소가 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 온도      나. pH      다. 습도      라. 시간      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

2과목 : 재료과학

21. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 기공이 조밀함      나. 완제품의 부피가 커짐      다. 생지 반죽시간의 단축      라. 플로어 타임이 짧음      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 40%

22. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?(2005년 01월)      가. 글루텐의 구조와 방향정돈      나. 수분 흡수력 증가      다. 반죽의 기공을 고르게 유지      라. 반죽 표면에 얇은 막 형성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

23. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.      나. 반죽온도를 높인다.      다. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.      라. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

24. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도로 가장 적합한 것은?(2004년 10월)      가. -40℃, -25~-18℃      나. -5℃, 0~4℃      다. -80℃, -18~0℃      라. -20℃, -18~0℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

25. 기업활동의 구성요소로서 2차관 리에 들지 않는 것은?(2005년 07월)      가. 방법(method)      나. 기계(machine)      다. 시장(market)      라. 재료(material)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

26. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?(2006년 01월)      가. 총원가+이익      나. 제조원가+이익      다. 직접재료비+직접경비      라. 직접경비+이익      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

27. 외부가치 7100만원, 생산가치 3000만원, 인건비 1400만원인 경우 노동분배율은 약 얼마인가?(2007년 04월)      가. 20%      나. 42%      다. 47%      라. 23%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?(2010년 07월)      가. 당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.      나. 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.      다. 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.      라. 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

29. 생산관리의 기능이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 품질보증기능      나. 적시적량기능      다. 원가조절기능      라. 시장개척기능      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

30. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?(2010년 10월)      가. 탄력성      나. 작업성      다. 위생성      라. 보호성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

3과목 : 영양학

31. 설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형질 함량은?(2009년 01월)      가. 포도당은 91%, 물엿은 80%      나. 포도당은 80%, 물엿은 20%      다. 포도당은 80%, 물엿은 50%      라. 포도당은 80%, 물엿은 5%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

32. 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?(2008년 10월)      가. 나트륨 ,염소      나. 칼슘 ,탄소      다. 마그네슘, 염소      라. 칼륨, 탄소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

33. 제과와 관련하여 일반적으로 물의 경도를 구분할 때 야경수인 것은?(2005년 07월)      가. 1~60ppm      나. 61~120ppm      다. 121~180ppm      라. 180ppm 이상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

34. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?(2009년 07월)      가. 140 ~ 150g      나. 200 ~ 230g      다. 260 ~ 320g      라. 330 ~ 420g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

35. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?(2009년 09월)      가. 산      나. 레닌      다. 가열      라. 리파아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%        <문제 해설> 가수 분해에의한 변패:리파아제 지방의 구성물질인 트리글리세라이드가 물과 접촉하여 일어나는 화학적 가수 분해와 지방 분해효소인 리파이제에 의한 분해 [해설작성자 : 김현준]

36. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?(2010년 01월)      가. 물 조절제 - 칼슘염      나. 이스트 영양분 - 암모늄염      다. 반죽 조절제 - 산화제　      라. 이스트 조절제 - 글루텐      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

37. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 적당한 것은?(2009년 09월)      가. -18℃이하      나. -1~5℃      다. 20℃      라. 35℃이상      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

38. 다음 중 지방분해 효소는?(2009년 09월)      가. 리파아제      나. 프로테아제      다. 찌마아제      라. 말타아제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

39. 강력분의 특성으로 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 중력분에 비해 단백질 함량이 높다.      나. 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.      다. 박력분에 비해 점탄성이 크다.      라. 경질소맥을 원료로 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

40. 지방을 분해하는 효소는?(2006년 01월)      가. 인버타아제(invertase)      나. 리파아제(lipase)      다. 펩티다아제(peptidase)      라. 아밀라아제9amylase)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

41. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?(2005년 01월)      가. 유리지방산의 함량      나. 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들      다. 노출된 유지의 표면적      라. 이중 결합의 위치      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

42. 제과제빵에 사용하는 분유의 기능이 아닌 것은?(2009년 03월)      가. 갈변 방지      나. 영양소 공급      다. 글루텐 강화      라. 맛과 향 개선      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

43. 세계보건기구(WHO)는 성인의 경우 하루 섭취열량 중 트랜스 지방의 섭취를 몇% 이하로 권고하고 있는가?(2008년 07월)      가. 0.5%      나. 1%      다. 2%      라. 3%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

44. 밀 제분공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 미쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?(2005년 07월)      가. 스코우러(scourer)      나. 리듀싱롤(reducing roll)      다. 엔톨레터(entolator)      라. 탬퍼링(tempering)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

45. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다.      나. 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다.      다. 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다.      라. 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

46. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?(2004년 10월)      가. 유당의 충분한 섭취      나. 위액의 분비 증가      다. 옥살산의 섭취 증가      라. 비타민 C의 섭취 증가      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

47. 필수아미노산이 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 라이신(lysine)      나. 메티오닌(methionine)      다. 페닐알라닌(phenylalanine)      라. 아라키도닌산(arachidonic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

48. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?(2011년 07월)      가. 생체기관을 보호한다.      나. 체온을 유지한다.      다. 효소의 주요 구성 성분이다.      라. 주요한 에너지원이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

49. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는?(2010년 01월)      가. 철분      나. 나트륨      다. 칼륨      라. 아연      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

50. 다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 리놀레산(linoleic acid)      나. 리놀렌산(linolenic acid)      다. 올레산(oleic acid)      라. 아라키돈산(arachidonic acid)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

4과목 : 식품위생학

51. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?(2008년 10월)      가. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것      나. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것      다. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것      라. 장기간 효력을 나타낼 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

52. 발효가 부패와 다른 점은?(2010년 03월)      가. 미생물이 작용한다.      나. 생산물을 식용으로 한다.      다. 단백질의 변화반응이다.      라. 성분의 변화가 일어난다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

53. 식품첨가물에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 성분규격은 위생적인 품질을 확보하기 위한 것이다.      나. 모든 품목은 사용대상 식품의 종류 및 사용량에 제한을 받지 않는다.      다. 조금씩 사용하더라도 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수도 있으므로 사용에 유의한다.      라. 용도에 따라 보존료. 산화방지제 등이 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

54. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?(2010년 10월)      가. 수분함량      나. 제품 색      다. 보관온도      라. pH      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?(2011년 04월)      가. 세균 오염 방지      나. 세균 가열 방지      다. 세균 증식 방지      라. 세균의 사멸      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

56. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?(2010년 10월)      가. 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.      나. 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.      다. 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.      라. 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 40%

57. 법정 제1군 전염병에 해당하는 것은?(2004년 10월)      가. 장출혈성대장균감염증      나. 백일해      다. 한센병      라. 결핵      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

58. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 적당한 온도      나. 적당한 햇빛      다. 적당한 수분      라. 적당한 영양소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

59. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?(2009년 03월)      가. 원재료와 완성품 구분하여 보관      나. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관      다. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관      라. 식자재와 비식자재를 함께 식품창고에 보관      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

60. 화학적 식중독을 유발하는 것과 거리가 먼 것은?(2005년 04월)      가. 독버섯      나. 불량한 포장용기      다. 유해한 식품첨가물      라. 농약에 오염된 식품      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(9853655)을 이용해 주셔서 감사합니다.