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식품기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2021년05월15일

1과목 : 식품위생학

1. 곰팡이독증(mycotoxicosis)의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 단백질이 풍부한 축산물을 섭취하면 일어날 수 있다.      2. 원인식품에서 곰팡이의 오염증거 또는 흔적이 인정된다.      3. 모든 곰팡이독증에는 항생물질이나 약제요법을 실시하면 치료의 효과가 있다.      4. 감염형이기 때문에 사람과 사람 사이에서 직접 감염된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 1. 탄수화물이 풍부한 곡류를 섭취하면 일어날 수 있다. 3. 맹독성과 내열성이 강하여 항생물질 등의 약제 치료 효과는 기대할 수 없다. 4. 동물-동물 간, 사람-사람 간 또는 동물-사람 간의 감염은 일어나지 않는다. [해설작성자 : 도리콩] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=15]

2. 유지 산화방지제의 일반적인 특성으로 옳은 것은?      1. 카보닐화합물 생성 억제      2. 아미노산 생성 억제      3. 지방산의 생성 억제      4. 유기산의 생성 억제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 유지는 일반적으로 글리세롤에 지방산이 3개 븥어있는 구조. 지방산의 불포화지방이 산화되면 카보닐화합물을 생성함. 유지 산화방지제는 유지의 산화를 방지하여 카보닐화합물 생성을 억제하는 것. [해설작성자 : 합격하자요] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=86]

3. 감염병과 그 병원체의 연결이 틀린 것은?      1. 유행성출혈열: 세균      2. 돈단독: 세균      3. 광견병: 바이러스      4. 일본뇌염: 바이러스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 유행성출혈열-급성으로 발열, 출혈, 신부전을 초래하는 사람과 동물 모두에게 감염되는 바이러스 3급 감염병 [해설작성자 : 쿱스따뚜] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=142]

4. HACCP에 관한 설명으로 틀린 것은?      1. 위해분석(hazard analysis)은 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석ㆍ평가하는 작업이다.      2. 중요관리점(critical control point) 설정이란 관리가 안 될 경우 안전하지 못한 식품이 제조될 가능성이 있는 공정의 결정을 의미한다.      3. 관리기준(critical limit)이란 위해분석 시 정확한 위해도 평가를 위한 지침을 말한다.      4. HACCP의 7개 원칙에 따르면 중요관리점이 관리기준 내에서 관리되고 있는지를 확인하기 위한 모니터링 방법이 설정되어야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 관리기준(critical limit)이란 모든 위해요소의 관리가 기준치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 관리 한계의 설정이다. [해설작성자 : 감자옹심] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=185]

5. 분변검사로 충란을 검출할 수 없는 기생충은?      1. 유극악구충      2. 간흡충      3. 민촌충      4. 구충      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 유극악구충은 인체에 침입시 피하조직층으로 이동한다. [해설작성자 : 이웅재김동관김지빈김홍현멋쟁이] 대변에서 발견되는 주요 기생충 원충 : 이질아메바, 람블편모충 선충 : 회충, 구충, 편충, 동양모양선충, 분선충 조충 : 광정열두조충, 유구조충(갈고리촌충), 무구조충(민촌충) 흡충 : 간흡충, 폐흡충, 장흡충 [해설작성자 : 늦었지만 괜찮아] 사람이 종말숙주가 아니면 성충이 되지 않으므로, 충란을 배출할 수 없다. 아니사키스, 유극악구충 등이 해당한다. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=281]

6. 아래의 반응식에 의한 제조방법으로 만들어지는 식품첨가물명과 주요 용도를 옳게 나열한 것은?          1. 카복시메틸셀룰로스나트륨 - 증점제      2. 스테아릴젖산나트륨 - 유화제      3. 차아염소산나트륨 - 합성살균제      4. 프로피온산나트륨 – 보존료      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 스테아릴젖산나트륨: C3H5NaO3 차아염소산나트륨: NaOCl [해설작성자 : 포카 사고싶다아아아ㅏㅏㅏ] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=356]

7. 식품의 안전관리에 대한 사항으로 틀린 것은?      1. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복ㆍ위생모ㆍ위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.      2. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다.      3. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다.      4. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분은 재동결하여 보관한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%       <문제 해설> 사용 후 남은 부분을 재동결해서 보관해선 안된다 [해설작성자 : 냠냠] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=404]

8. 페놀프탈레인시액 규정은?      1. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 10mL에 녹인다.      2. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 100mL에 녹인다.      3. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 1000mL에 녹인다.      4. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 10000mL에 녹인다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 식품 공전에 따른 시액 규정 페놀프탈레인시액: 페놀프탈레인 1g을 에탄올 100mL에 녹인다. p-페닐페놀시액 p-페닐페놀 1,750mg을 수산화나트륨시액 50mL에 녹인다. 사용 시 조제한다. 페로시안화칼륨시액(N) 페로시안화칼륨 1g을 물 100mL에 녹인다. 사용 시 조제한다 [해설작성자 : 별없한 8ㅅ8] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=471]

9. 부식되지 않고 열전도성이 좋지만, 습기나 이산화탄소가 많은 곳에서는 산가용성의 녹청(綠靑)이 형성되어 위생상의 위해를 초래할 수 있는 금속제 용기 재료는?      1. 납(Pb)      2. 구리(Cu)      3. 카드뮴(Cd)      4. 알루미늄(Al)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 1,3은 유해 중금속입니다. 녹청 형성은 구리 [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=493]

10. 반감기는 짧으나 젖소가 방사능 강하물에 오염된 사료를 섭취할 경우 쉽게 흡수되어 우유에서 바로 검출되므로 우유를 마실 때 가장 문제가 될 수 있는 방사성 물질은?      1. 89Sr      2. 90Sr      3. 137Cs      4. 131I      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 방사능 비에 의하여 오염된 사료, 목초를 먹은 가축을 통한 2차적인 오염으로 가장 문제가 되는 핵종은 I-131이다. [해설작성자 : 감자옹심] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=522]

11. 3,4-benzopyrene에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 식품 중에는 직화로 구운 고기에만 존재한다.      2. 다핵 방향족 탄화수소이다.      3. 발암성 물질이다.      4. 대기오염 물질 중의 하나이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 식품 중 벤조피렌의 기준 및 규격에서 명시하는 식품으로 식용유지(식물성유지류, 어유, 기타동물서융지, 혼합 식용유, 향미유, 가공유지, 쇼트닝, 마가린), 숙지황 및 건지황, 훈제어육, 휸제건조어육, 어류, 패류, 연체류(패류는 제외) 및 갑각류, 영아용 조제유, 성장기용 조제유, 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영/유아용 이유식, 영/유아용 특수조제식품, 훈제식육제품 및 그 가공품, 흑삼(분말 포함), 흑삼 농축액 등이 있다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=559]

12. 식품의 방사선 살균에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 침투력이 강하므로 포장 용기 속에 식품이 밀봉된 상태로 살균할 수 있다.      2. 조사 대상물의 온도 상승 없이 냉살균(cold sterilization)이 가능하다.      3. 방사선 조사한 식품의 살균 효과를 증가시키기 위해 재조사한다.      4. 식품에는 감마선을 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> 이미 조사한 식품에는 다시 조사하여서는 아니되며 조사 식품을 원료로 사용하여 제조·가공한 식품도 다시 조사하여서는 아니된다. [해설작성자 : 도리콩] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=595]

13. 식물성 식중독의 원인성분과 식품의 연결이 틀린 것은?      1. 솔라닌(solanine) - 감자      2. 아미그달린(amygdalin) - 청매      3. 무스카린(muscarine) - 버섯      4. 셉신(sepsin) - 고사리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> 4. 셉신(sepsin) - 부패한 감자 [해설작성자 : 부들이] 식물성식중독 감자 - 솔라닌(solanine) -> 부패시 셉신(sepsine) 청매(미숙한 매실) - 아미그달린(amygdalin) 버섯 - 무스카린(muscarine), 콜린(choline) 고사리 - 프타퀼로시드(ptaquiloside) 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin) 피마자(동백꽃,아주까리) - 리신(ricin), 리시닌(ricnine) 목화씨(면실유,목화씨기름) - 고시폴(gossypol) [해설작성자 : 로라] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=641]

14. 트리할로메탄(trihalomethane)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물질로 알려져 있다.      2. 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례하나 화학적 산소요구량과는 무관하다.      3. 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것이다.      4. 전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄등으로 처리하여 제거할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 총유기성 탄소 (유기물질)와 비례 [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=666]

15. 다음 식중독 세균과 주요 원인식품의 연결이 부적합한 것은?      1. 병원성 대장균 - 생과일주스      2. 살모넬라균 - 달걀      3. 클로스트리디움 보툴리눔 - 통조림식품      4. 바실러스 세레우스 – 생선회      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 생선회는 비브리오 [해설작성자 : 공부하기 싫다!!!!! 합격하자!!!!!!!1] 바실러스 세레우시 - 향신료 사용 요리, 볶음밥 [해설작성자 : 미미] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=744]

16. 인수공통병원균으로 냉장온도에서도 생존하여 증식할 수 있으며, 소량의 균으로도 발병이 가능한 식중독균은?      1. Vibrio parahaemolyticus      2. Staphylococcus aureus      3. Bacillus cereus      4. Listeria monocytogenes      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> Listeria는 저온에서 생존 가능하다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=816]

17. 식품미생물의 성장에 영향을 미치는 내적인자와 거리가 먼 것은?      1. 수분활성도      2. pH      3. 산화환원전위(redox)      4. 상대습도      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 상대습도는 외적인자 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 내적인자: 식품의 pH, 수분 함량, 산화환원전위, 영양성분, 항생물질 함유 여부, 생물학적 구조 외적인자: 저장온도,상대습도,대기조성 [해설작성자 : 힙해! 문별이!] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=842]

18. 일반적으로 식품의 초기부패 단계에서 나타나는 현상이 아닌 것은?      1. 불쾌한 냄새가 발생하기 시작한다.      2. 퇴색, 변색, 광택 소실을 볼 수 있다.      3. 액체인 경우 침전, 발포, 응고현상이 나타난다.      4. 단백질분해가 시작되지만 총균수는 감소한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%       <문제 해설> 총균수는 증가 [해설작성자 : 발등불이다] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=886]

19. HACCP의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 사고 발생 시 역추적이 불가능하여 사전적 예방의 효과만 있다.      2. 식품의 HACCP수행에 있어 가장 중요한 위험요인은 통상적으로 “물리적＞화학적＞생물학적” 요인 순이다.      3. 공조시설계통도나 용수 및 배관처리계통도 상에서는 폐수 및 공기의 흐름 방향까지 표시되어야 한다.      4. 제품설명서에 최종제품의 기준ㆍ규격작성은 반드시 식품공전에 명시된 기준ㆍ규격과 동일하게 설정하여야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> ① 역추적도 가능하다. ② 위험요인 순은 생물학, 화학, 물리 순이다. ④ 예를 들어 기준치 나트륨을 설정했을 때, 더 낮은 나트륨으로 개선될 수 있을 경우가 있기 때문. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=905]

20. 주요 용도가 산도조절제가 아닌 것은?      1. sorbic acid      2. lactic acid      3. acetic acid      4. citric acid      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 1.소브산(sorbic acid)의 주용도는 보존료이다. [해설작성자 : 합격기원ㅎ.ㅎ] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MAqFWec-WiQ?t=989]

2과목 : 식품화학

21. Colloid 용액에 빛을 비추면 그 빛의 진로가 뚜렷하게 보이는 교질 용액의 성질은?      1. 반투성      2. 브라운 운동      3. Tyndall 현상      4. 흡착      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 브라운 운동은 입자의 불규칙한 운동 틴들현상은 빛에 의한 산란<빛번짐> [해설작성자 : 임지현] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0]

22. 1g의 어떤 단당류 화합물을 20mL의 메탄올에 용해시킨 후 10cm 두께의 편광기에 넣고 광회전도를 측정하였더니 (+) 5.0°가 나왔다. 이 화합물의 고유 광회전도는?      1. (-) 100°      2. (-) 50°      3. (+) 50°      4. (+) 100°      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 고유광회전도 = α×100/l×c α=선광각, l=시료 층의 길이(dm), c=수용액 100ml에 들어있는 시료의 무게(g) 5×100/1×5=100 [해설작성자 : 치~즈 인 더 트랩!] 고유광회전도 식(specific rotation formula) = α/(l×c) α=관찰된 회전도, c =농도(g/ml), l=통로길이(dm) dm=10cm 5 / (1/20(g/ml)×1(dm))= 100 [해설작성자 : 내일 시험 히힝] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=57]

23. 물과의 친화력이 가장 큰 반응 그룹은?      1. 수산화기(-OH)      2. 알데히드기(-CHO)      3. 메틸기(-CH3)      4. 페닐기(-C6H5)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 물과 수소결합을 하는 F,O,N 원자가 포함되어있으면 친화성이 크다. 1,2 중 하이드록실기가 더 친화성이 크다. 3,4는 대표적인 소수성 작용기 [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=161]

24. 과일을 저장하면서 호흡량의 Q10 값과 해당온도에서의 호흡량의 차이를 비교하였다. 똑같은 조건하에서 온도를 10℃ 올린다면 가장 많은 호흡량을 보이는 것은?      1. Q10=2.2 인 것      2. Q10=1.8 인 것      3. 12℃에서 100mL/kg/h 이던 것이 22℃에서 150mL/kg/h인 것      4. 14℃에서 110mL/kg/h 이던 것이 34℃에서 260mL/kg/h인 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> Q_10이란 온도가 10'C 변화했을 때 반응속도가 원래 반응속도의 몇 배가 되었는지를 비교하는 변수이다. [해설작성자 : 식기사 필기동무] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=180]

25. 고구마 절단 시 나오는 흰색 유액의 특수성분은?      1. 사포닌(saponin)      2. 잘라핀(jalapin)      3. 솔라닌(solanine)      4. 이눌린(inulin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 1. 사포닌 -홍삼 3. 솔라닌- 감자 4. 이눌린- 돼지감자 [해설작성자 : 식기사 필기동무] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=254]

26. 색소 성분의 변화에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 클로로필은 가열이나 약산 처리 시 Mg이온이 수소로 치환되어 청록색의 pheophorbide가 된다.      2. Myoglobin은 햄, 소시지와 같은 염지육에서는 nitrosomyoglobin으로 된다.      3. Myoglobin이 되고 익힌 육류의 색은 metmyoglobin에 의해 유발된다.      4. Carotenoids는 광선에 매우 민감하나, 이 예민도는 산소의 존재 유무에 따라 달라진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 1. 클로로필은 가열이나 약산 처리 시 Mg이 수소이온으로 치환되어 녹갈색의 페오피틴(pheophytin)이 된다. [해설작성자 : 식품기사 합격하] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=305]

27. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?      1. 중성지질을 아세톤 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.      2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.      3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.      4. 중성지질을 지방산 메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> GC를 이용한 지방산의 분석원리는 유지를 메탄올성수산화나트륨 용액으로 처리하여 알칼리염을 만든 후 트리플루오로보란메탄올용액을 가하고 가열하여 에스테르화한다. 생성된 지방산에스테르를 이소옥탄(isooctane)에 녹여 분석한다. [해설작성자 : 이뷰인] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=396]

28. 두류 식품의 제한아미노산으로 문제 시 되는 것은?      1. 메티오닌(methionine)      2. 라이신(lysine)      3. 아르기닌(arginine)      4. 트레오닌(threonine)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 제한 아미노산은 그 아미노산으로 인해 원활할 단백질의 합성이 제한을 받게 된다는 의미 쌀엔 라이신이란 필수 아미노산이 부족하다. 콩엔 메티오닌이란 필수 아미노산이 적게 들어 있다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=449]

29. 단백질 변성(denaturation)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 단백질 변성이란 단백질 구조 중 1, 2, 3차 구조가 외부의 자극에 의해 변화되는 현상이다.      2. 염류에 의한 단백질 변성의 예는 콩단백질로 두부를 제조하는 것이다.      3. 우유 단백질인 casein이 치즈 제조에 활용되는 원리는 일종의 산(acid)에 의한 단백질 변성이다.      4. 육류를 장시간 가열하면 결합조직인 collagen이 변성되어 gelatin이 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 1차 구조의 변화가 아니라, 2차 3차 구조가 파괴되어 단백질이 가지고 있는 원래의 성질이 변화하는 현상이다. [해설작성자 : 식기사 필기동무] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=482]

30. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. GC는 주로 휘발성 물질의 분석에, HPLC는 비휘발성 물질의 분석에 활용된다.      2. GC는 이동상이 기체이고, HPLC는 이동상이 액체이다.      3. HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다.      4. 일반적으로 GC의 민감도가 HPLC보다 높다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> HPLC는 GC 보다 시료 회수가 쉽다! GC는 가스이기 때문에 시료 회수가 어려움 [해설작성자 : 공부하기 싫다!!!!! 합격하자!!!!!!!1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=532]

31. 유지 산패의 측정 방법이 아닌 것은?      1. 과산화물값 측정      2. TBA 값 측정      3. 비누화값 측정      4. 총 carbonyl 화합물 함량 측정      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 3. 비누화값 측정 - 비누화값은 유지를 이용해 비누 제조 시 필요한 값이다 - 지방 혹은 기름 1g을 비누화 시키는데 필요한 수산화 나트륨(NaOH) 혹은 수산화 칼륨(KOH)의 mg수를 말한다.  [해설작성자 : 알리노아] 비누화값은 지질 구성지방산의 분자량을 확인할 수 있는 방법이다. 분자량이 적은 저급지방산을 함유하는 유지는 비누화값이 높고 고급지방산을 많이 함유하는 유지는 비누화값이 낮게 나타난다. [해설작성자 : 미맹] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=575]

32. 채소류는 데치기 공정(blanching)을 하면 보통 색깔이 진해지지만 지나치게 가열하거나 산으로 처리하였을 경우에는 갈색으로 변한다. 이런 경우 다음 중 어느 것을 첨가하면 색이 변하는 것을 방지할 수 있는가?      1. 탄산마그네슘      2. 황산암모늄      3. 염화칼슘      4. 수산화나트륨      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 갈색으로 변하는 원인은, 엽록소 포르피린 고리 중앙에 위치한 마그네슘 이온이 수소이온으로 치환되기 때문 마그네슘or 다른 금속이온을 처리하면 색이 안정화된다. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=614]

33. 다음의 그림에서 항복점(yield point)은 어느 것인가?           1. A      2. B      3. C      4. D      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=643]

34. 조직감(texture)의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 견고성(경도)은 일정 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기다.      2. 응집성은 물질이 부서지는데 드는 힘이다.      3. 점성은 흐름에 대한 저항의 크기다.      4. 접착성은 식품의 표면과 다른 물체의 표면이 부착되어 있는 것을 떼어내는데 필요한 힘이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 응집성: 어떤 물체를 형성하는 내부 결합력의 크기 [해설작성자 : 도리콩] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=668]

35. 검화될 수 없는 지방질(unsaponifiable lipids)에 속하는 성분은?      1. 트리스테아린(tristearin)      2. 토코페롤(tocopherol)      3. 세레브로사이드(cerebroside)      4. 레시틴(lecithin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 검화될 수 없는 지방질은 sterol류, 일부 탄화수소, 일부 지용성 색소이다. [해설작성자 : 식기사 필기동무] 지질은 크게 단순지질 복합지질 유도지질로 나누는데, 단순/복합지질 자체가 가수분해되어 생긴 것이 유도지질이다. 즉 유도지질은 그 자체가 또 가수분해되거나 검화될 수 없다. 유도지질은 지용성 비타민류, 카로테노이드류, 스테롤류 등이 포함된다. 따라서 토코페롤은 비타민E로서 유도지질에 속하므로 검화/가수분해 될 수 없다. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=704]

36. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위해 사용하는 가공 방법은?      1. 경화      2. 탈검      3. 탈색      4. 여과      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 경화: 물건이나 조직따위가 단단하게 굳어지는 것 탈검: 콜로이드 상태로 현탁되어 있는 불순물 제거 탈색: 착색물질 흡수 또는 분해하여 제거하는 조작 여과: 액체중에 있는 고체입자를 분리시키는 방법의 하나 [해설작성자 : 웅비룽비 ㅋㅋ] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=760]

37. Anthocyanins와 관련된 과실의 색깔 변화표에서 ( )안에 알맞은 것은?           1. 빨간색(red)      2. 자색(purple)      3. 녹색(green)      4. 청색(blue)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> anthocyanin(안토시아닌): 꽃, 과일의 청색, 자색 등의 수용성 색소 [해설작성자 : 추가로 참고하세용] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=781]

38. 지방산화에 대한 설명 중 옳은 것은?      1. 자동산화는 free radical chain reaction이라고 불리며 라디칼 형태로 된 포화지방이 삼중항산소와 결합하는 반응이다.      2. 일중화산소는 삼중항산소로부터 생성될 수 있으며 비라디칼 형태이기에 불포화 지방산과 쉽게 반응 가능하다.      3. 지방산화를 촉진하는 효소 중 하나인 리폭시게나아제(lipoxygenase)는 주로 올레산(oleic acid)을 산화시킨다.      4. 변향(reversion flavor)은 콩기름과 같이 올레산이 많은 유지에서 풀냄새나 콩비린내가 나는 현상을 지칭한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 1. 자동산화는 불포화지방이 삼중항산소와 결합 3. 리폭시게나아제는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산에 선택적으로 작용 4. 변향은 리놀렌산과 관련 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=814]

39. 식품의 텍스처 특성과 일반적인 표현의 연결이 옳은 것은?      1. 저작성(chewiness): 무르다, 단단하다      2. 부착성(adhesiveness): 미끈미끈하다, 끈적끈적하다      3. 응집성(cohesiveness): 기름지다, 미끈미끈하다      4. 견고성(hardness): 부스러지다, 깨지다      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 저작성: 고체식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘 부착성: 식품의 표면이 다른 물체의 표면과 부착되어 있는 것을 떼어내는데 필요한 힘 응집성: 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘 견고성: 식품의 형태를 변형하는 힘 *점착성:반고체 식품을 삼킬 수 있을 정도까지 씹는데 필요한 힘 [해설작성자 : 별이언니 혼자 다해!!] 저작성 : 연하다, 질기다 부착성 : 미끈하다, 끈적하다 응집성 : 관능적으로 감지되기 어려움 견고성 : 무르다, 굳다, 단단하다 [해설작성자 : 달래] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=894]

40. 단순단백질로 난백에 많고, 물에 잘 녹는 혈액의 중요한 단백질은?      1. prolamin      2. chromoprotein      3. phosphoprotein      4. albumin      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> 2-색소단백질 3-인단백질 2,3은 복합단백질이다. 1번 프롤라민도 단순단백질이지만 프롤라민은 물에 잘 녹지 않는다. (7~80% 알코올에 녹음) 4번 알부민은 달걀에 많고 혈청에도 있다. 혈청 알부민을 생각해보면 될듯. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=924]

3과목 : 식품가공학

41. 마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질하여야 한다.      2. 식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.      3. 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.      4. 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 식용유의 입자가 작을수록 점도가 높고 고소하며 안정성이 크다. [해설작성자 : 달래] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=16]

42. 쌀을 고압으로 가열 후 급히 분출시켜 팽창시켜 제조한 쌀 가공품은?      1. 파보일드 쌀(parboiled rice)      2. 팽화 쌀(puffed rice)      3. α-쌀(alpha rice)      4. 피복 쌀(premixed rice)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=89]

43. 콩단백의 기능적 특성과 콩을 재료로 하는 식품의 이용 관계에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 콩단백의 점성으로 응고되는 성질을 이용하여 두부를 제조함      2. 콩단백의 흡수성을 이용하여 식물성 소시지를 제조함      3. 콩단백의 유화성을 이용하여 빵을 제조함      4. 콩단백의 기포성을 이용하여 케이크를 제조함      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 두부 제조 시 콩단백 점성을 이용하는 것이 아니라 응고제를 첨가 (글루코노델타락톤, 염화마그네슘,,,) [해설작성자 : 미농이] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=115]

44. 동물 근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 산성 상태일 때의 pH(ultimate acidity pH)는 약 얼마인가?      1. 6.0      2. 5.4      3. 4.6      4. 3.5      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 도살 전의 pH는 7.0~7.4 도살 후에는 차차 낮아지고 경직이 시작될때는 pH6.3 ~ pH5.4에서 최고의 경직을 나타냄 [해설작성자 : 합격하자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=159]

45. 유지에 수소를 첨가하는 주요 목적이 아닌 것은?      1. 안정성을 높임      2. 불포화지방산에 기인한 냄새를 제거함      3. 융점을 높임      4. 유리지방산을 제거함      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 수소가 첨가되면 환원되며 포화상태가 되어 이중결합이 없어집니다. [해설작성자 : ㅂㅈㅎ] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=193]

46. 압력 101.325kPa(1atm)에서 25℃의 물 2kg을 100℃의 수증기로 변화시키는 데 필요한 엔탈피 변화는? (단, 물의 평균비열은 4.2kJ/kgㆍK이고, 100℃에서 물의 증발잠열은 2257kJ/kg이다.)      1. 315kJ      2. 630kJ      3. 2572kJ      4. 5144kJ      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 물 2kg이 75도 상승한 후 증발해야 하므로 (4.2 x 75 x 2) + (2257 x 2) = 5144 [해설작성자 : 별이언니 귀여워] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=234]

47. 고기의 연화제로 많이 쓰이는 효소는?      1. 리파아제(lipase)      2. 아밀라아제(amylase)      3. 인버타아제(invertase)      4. 파파인(papain)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 단백질가수분해효소로 고기연화제로 이용 파파야(파파인) 파인애플(브로멜라닌) 키위(액티니딘) [해설작성자 : 올리] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=351]

48. 식품 저장 시 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것은?      1. 곡류 식품의 살충      2. 과실, 채소, 육류 식품의 살균      3. 감자, 양파 등의 발아 촉진      4. 과실, 채소 등의 숙도 조정      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 촉진 X -> 억제 O [해설작성자 : 고구미] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=392]

49. 과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 색깔이 가공 중에 변하지 않게 한다.      2. 살균은 고온살균이 적합하다.      3. 비타민의 손실이 적도록 한다.      4. 과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 고온순간살균 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 저온살균이 적합하다. [해설작성자 : 공부하기싫지만해야지] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=426]

50. 알루미늄박(Al-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?      1. 산소나 가스의 차단      2. 내유성 향상      3. 빛의 차단      4. 열접착성 향상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=478]

51. 제면 제조에서 소금을 사용하는 목적이 아닌 것은?      1. 미생물에 의한 발효를 촉진하기 위해서      2. 밀가루의 점탄성을 높이기 위해서      3. 수분이 내부로 확산하는 것을 촉진하기 위해서      4. 제품의 품질을 안정시키기 위해서      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 1. 미생물에 의한 발효를 촉진 X ->    억제O [해설작성자 : 고구미] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=507]

52. 가열 살균할 때 냉점이 통의 중심부에 가장 근접하여 위치하는 것은?      1. 사과 주스 통조림      2. 쇠고기 스프 통조림      3. 복숭아 통조림      4. 딸기잼 통조림      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 냉점은 점성이 높은 물질일수록 가운데에 위치함. [해설작성자 : 미미미미미] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=542]

53. 간장이나 된장 등의 장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 이유는?      1. 단백질이나 전분질을 분해시킬 수 있는 효소 활성을 크게 하기 위하여      2. 식중독균의 발육을 억제하기 위하여      3. 색깔을 향상시키기 위하여      4. 보존성을 향상시키기 위하여      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=633]

54. 전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?      1. pectinase      2. cellulase      3. α-amylase      4. protease      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 전분에서 fructose를 제조할 때 사용하는 효소 :glucoamylase, glycose-isomerase, α-amylase [해설작성자 : 더그레잇티 콤부차] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=672]

55. 감의 탈삽법으로 과실의 손상이 적고 저장성이 좋으며 대량처리가 쉬운 방법은?      1. 탄산가스법      2. 알코올법      3. 온탕법      4. 동결법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=703]

56. 요구르트 제조 시 한천이나 젤라틴을 사용하는 주된 이유는?      1. 우유 단백질인 casein의 열 안전성 증대를 위하여      2. 유청(whey)이 분리되는 것을 방지하고, 커드(curd)를 굳히기 위하여      3. 감미와 풍미 향상을 위하여      4. 유산균 발효 시 영양성분 공급을 위하여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=759]

57. 다음 중 갈조류가 아닌 것은?      1. 김      2. 톳      3. 미역      4. 다시마      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 김 = 홍조류 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=790]

58. 식용유지의 제조과정에서 탈색에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 원유 중에 카로티노이드, 엽록소 및 기타 색소류를 제거한다.      2. 주로 화학적 방법으로 색소류를 열분해하여 제거한다.      3. 활성백토, 활성탄소를 사용하여 흡착 제거한다.      4. 탈산 과정을 거친 후에 탈색하는 것이 일반적이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 2. 물리적 방법으로 제거 [해설작성자 : 화이팅] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=809]

59. 습윤공기의 압력이 100kPa이고, 절대습도가 0.03(kg수분/kg 건조공기)일 때, 수증기의 분압을 구하면 약 얼마인가? (단, 공기와 물의 분자량은 각각 29kg/mol과 18kg/mol이다.)      1. 2.8kPa      2. 3.8kPa      3. 4.6kPa      4. 5.6kPa      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%       <문제 해설> 동영상에서 나오는 계산법이 이상한 것 같은데요? 절대습도랑 습윤공기 압력 주어진걸로 절대습도 식 응용해서 풀면 절대습도=수증기 분자량/공기 분자량 * 수증기 압력/(습윤공기 전체 압력-수증기 압력) 편의상 수증기 압력은 x로 적고 단위 생략할게요 0.03=18/29 * x/(100-x) 1.0483x=4.83 x=4.60 [해설작성자 : 무대위에예삐] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=865]

60. 다음 중 우유의 단백질은?      1. ovalbumin      2. lactalbumin      3. glutenin      4. oryzenin      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=950]

4과목 : 식품미생물학

61. 식품을 통해 사람에게 전염되는 세균성 이질의 원인균은?      1. Enterobacter      2. Salmonealla      3. Shigella      4. Klebsiella      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 유행성 또는 급성으로 발병하는 소화기계 전염성 질환의 원인균 [해설작성자 : 합격하자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=16]

62. 빛에너지와 CO2를 이용하는 미생물의 종류는?      1. 광독립영양균(photoautotrophs)      2. 화학독립영양균(chemoautotrophs)      3. 광종속영양균(photoheterotrophs)      4. 화학종속영양균(chemoheterotrophs)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=56]

63. 세포융합(cell fusion)의 유도절차가 순서대로 바르게 된 것은?           1. A→B→C→D      2. D→C→B→A      3. C→D→B→A      4. B→C→A→D      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=99]

64. 식품공장의 파아지(phage) 대책으로 부적합한 것은?      1. 살균을 철저히 하여 예방한다.      2. 온도, pH 등의 환경조건을 바꾸어 파아지(phage) 증식을 억제한다.      3. 숙주를 바꾸는 rotation system을 실시한다.      4. 항생물질의 저농도에 견디고 정상발효를 하는 내성균을 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=163]

65. 접합균류(Zygomycetes)가 아닌 것은?      1. Mucor 속      2. Rhizopus 속      3. Phycomyces 속      4. Aspergillus 속      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> Aspergillus속은 쌍핵균아계(Dikarya)의 자낭균문(Ascomycota)에 속한다. [해설작성자 : 알리노아] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=223]

66. Mucor속 중 cymomucor형에 해당하는 것은?      1. Mucor rouxii      2. Mucor mucedo      3. Mucor hiemalis      4. Mucor racemosus      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 종류: mono/racemo/cymo 1번. cymo 2번. mono 3번. mono 4번. racemo [해설작성자 : 야나도할수있어] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=241]

67. 아미노산으로부터 아민(amine)을 생성하는데 관여하는 효소는?      1. Amino acid decarboxylase      2. Amino acid oxidase      3. Aminotransferase      4. Aldolase      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 아미노산은 아민과 카르복실기가 결합되어 있는데 여기서 아민만을 생성하려면 카르복실기를 분해하는 효소 필요하다. 때문에 카르복실기를 분해하는 효소는 Amino acid decarboxylase 이다. [해설작성자 : 미농이] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=270]

68. 대장균은 포도당을 어떤 수송 기작(transport system)에 의해 세포막을 통과시켜 세포 내로 섭취하는가?      1. 수동적 수송(passive transport)      2. 촉진확산(facilitated diffusion)      3. 능동수송(active transport)      4. 인산기 전달수송(group translocation)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 대장균은 포도당을 세포막 통과시켜 세포 내로 이동시키려면 인산기가 필요하다. 때문에 인산기 전달수송이다. [해설작성자 : 미미미미미] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=307]

69. 아래의 설명에 해당하는 효모는?           1. Schizosaccharomyces 속      2. Hansenula 속      3. Debaryomyces 속      4. Saccharomyces 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=366]

70. 다음 중 그람 염색 특성이 나머지 세 가지 세균과 다른 하나는?      1. Lactobacillus 속      2. Staphylococcus 속      3. Escherichia 속      4. Bacillus 속      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 1,2,4번 모두 그람 양성균이고 3번만 그람 음성균이다. [해설작성자 : 야자수] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=406]

71. 박테리오파아지(bacteriophage)를 매개체로 하여 DNA를 옮기는 유전자 재조합 기술은?      1. 형질전환(transformation)      2. 형질도입(transduction)      3. 접합(conjugation)      4. 플라스미드(plasmid)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 형질전환이란 플라스미드를 이용하여 한 세포에서 다른 세포로 DNA를 옮기는 과정이다. 접합이란 서로 다른 세포가 접하여 DNA가 전달되는 과정이다. 항생제 유전자를 접합을 통해 전달한다 [해설작성자 : 힐링이필요해] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=449]

72. 흑색 균총을 형성하는 흑국균으로, 여러 가지 효소와 구연산 생산능을 가지고 있는 곰팡이는?      1. Aspergillus flavus      2. Aspergillus niger      3. Aspergillus oryzae      4. Aspergillus ochraceus      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=500]

73. 세균포자의 설명 중 가장 적합한 것은?      1. 영양세포보다 저항성이 강하다.      2. 단순한 층으로 싸여 있다.      3. 영양세포의 대사활동이 매우 활발할 때 형성된다.      4. 그람(Gram) 음성균에서만 형성된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 4. 그람음성균X-> 그람양성균O ex. bacillus cereus, clostridium [해설작성자 : 용] 포자생성은 외부환경으로 부터 세균 자신을 지키기 위해서 만들어 지기 때문에 일반적인 세균인 영양세포보다는 저항성이 강하다. [해설작성자 : 실기만 4수생,,] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=527]

74. 그람 양성균의 세포벽 성분은?      1. peptidoglycan, teichoic acid      2. lipopolysaccharide, protein      3. polyphosphate, calcium dipicholinate      4. lipoprotein, phosphilipid      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 그람 양성균의 세포벽은 peptidoglycan, teichoic acid 그람 음성균의 세포벽은 peptidoglycan, liposaccharide, lipoprtein이 있음 [해설작성자 : 합격하자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=604]

75. Bacillus subtilis(1개)가 30분마다 분열한다면 5시간 후에는 몇 개가 되는가?      1. 10      2. 512      3. 1024      4. 2048      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 5시간=300분 -> 300분 = 30분x10 -> 5시간 후 갯수= 1(초기균수) x 2^10(분열수) = 1,024 [해설작성자 : ㅇㅇㅇ] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=642]

76. 미생물과 그 이용에 대한 설명의 연결이 잘못된 것은?      1. Bacillus subtilis – 단백분해력이 강하여 메주에서 번식한다.      2. Aspergillus oryzae – amylase와 protease활성이 강하여 코지(koji)균으로 사용된다.      3. Propionibacterium shermanii – 치즈눈을 형성시키고, 독특한 풍미를 내기 위하여 스위스 치즈에 사용된다.      4. Kluyveromyces lactis – 내염성이 강한 효모로 간장의 후숙에 중요하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> Kluyveromyces속 유당발효효모 40도 이상에서도 생육하는 고온균으로 주로 우유 및 유제품에서 분리되었으며 lactose를 발효시킨다. Kluyveromyces lactis: 우유나 치즈로 부터 분리된 젖당발효효모 [해설작성자 : 뿌뀨] 간장 -> zygosaccharomyces 속 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=716]

77. 맥주 발효 시 ㉠상면발효 효모와 ㉡하면발효 효모를 모두 옳게 나열한 것은?      1. ㉠ Saccharomyces carlsbergensis ㉡ Saccharomyces cerevisiae      2. ㉠ Saccharomyces cerevisiae ㉡ Saccharomyces carlsbergensis      3. ㉠ Saccharomyces rouxii ㉡ Saccharomyces cerevisiae      4. ㉠ Saccharomyces ellipsoideus ㉡ Saccharomyces cerevisiae      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=799]

78. 미생물의 명명법에 관한 설명 중 틀린 것은?      1. 종명은 라틴어의 실명사로 쓰고 대문자로 시작한다.      2. 학명은 속명과 종명을 조합한 2명법을 사용한다.      3. 세균과 방선균은 국제세균명명규약에 따른다.      4. 속명 및 종명은 이탤릭체로 표기한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> ex) E.coli 에서 'E.'=속명, 'coli'=종명 이다 -> 속명을 대문자로, 종명은 소문자로 작성한다. [해설작성자 : ㅇㅇㅇ] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=821]

79. 유당(lactose)을 발효하여 알코올을 생성하는 효모는?      1. Saccharomyces 속      2. Kluyveromyces 속      3. Candida 속      4. Pichia 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 이당류인 젖당을 알코올 발효할 수 있는 효모이다 [해설작성자 : 합격하자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=940]

80. Aspergillus niger가 생산하는 효소가 아닌 것은?      1. 옹유효소(rennet)      2. 아밀라아제(a-amylase)      3. 단백분해효소(protease)      4. 포도당산화효소(glucose oxidase)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 응유효소는 치즈만들때 사용 [해설작성자 : 실기만 4수생,,] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/7Guf1tELcYM?t=968]

81. 산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?      1. 비타민 A      2. 비타민 B      3. 비타민 D      4. 비타민 E      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=20]

82. 연속식 배양법에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 전체 공정의 관리가 용이하여 대부분의 발효공업에서 적용되고 있다.      2. 중간 및 최종제품의 품질이 일정하다.      3. 배양 중 잡균에 의한 오염이나 변이의 가능성이 있다.      4. 수율 및 생산물 농도는 일반적으로 회분식에 비해 낮다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=43]

83. TCA 회로에 관여하는 조절효소(regulatory enzyme)가 아닌 것은?      1. Citrate synthase      2. Isocitrate dehydrogenase      3. α-Ketoglutarate dehydrogenase      4. Phosphoglucomutase      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 4번 효소는, 글리코겐 분해에 관여하는 효소입니다. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=144]

84. 해당과정 중 ATP를 생산하는 단계는 어떤 반응인가?      1. Glucose→Glucose-6-phosphate      2. 2-Phosphoenol pyruvic acid→Enolpyruvic acid      3. Fructose-6-phosphate→Fructose-1,6-diphosphate      4. Glucose-6-phosphate→Fructose-6-phosphate      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=195]

85. 균체내 효소를 추출하는 방법으로 부적합한 것은?      1. 초음파 파쇄법      2. 기계적 마쇄법      3. 염석법      4. 동결 융해법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 균체 내 효소추출법     1. 기계적 마쇄법     2. 초음파 파쇄법     3. 자기소화법     4. 동결 융해법     5. 난백의 lysozyme으로 세포벽을 용애하여 효소를 추출 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=279]

86. 포도주 제조 시 Maloalcoholic fermentation 이란?      1. succinic acid를 첨가하여 malic acid를 생산시키는 것이다.      2. malic acid에서 alcohol과 탄산가스를 생성시키는 것이다.      3. malic acid를 분해하여 젖산과 탄산가스로 분해되는 현상이다.      4. succinic acid로 부터 alcohol과 탄산가스를 생성시키는 것이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=326]

87. Peptide 생합성 반응과 단백질인자에 대한 설명이 옳은 것은?      1. 개시반응: tRNA와 ribosome의 결합이 일어나며 EF단백인자가 관여      2. 신장반응: ATP가 소모되며 IF 단백인자가 관여      3. 종지반응: 아미노산 종지 codon은 AUG, GUG 및 UUU      4. 종지반응: GTP가 필요하며 RF 단백인자가 관여      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 개시반응 : ATP소모, IF단백인자 관여 신장반응 : tRNA와 리보솜 결합, EF단백인자 관여 종지반응 : GTP가 필요, RF단백인자 관여 [해설작성자 : 늦었지만 괜찮아] 아미노산 종결 코돈은 UAG, UGA, UAA이다 [해설작성자 : 강뷰좋다] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=360]

88. DNA 분자의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. DNA 분자는 두 개의 polynucleotide 사슬이 서로 마주보면서 나선구조로 꼬여있다.      2. DNA 분자의 이중나선 구조에 존재하는 염기쌍의 종류는 A:T와 G:C로 나타난다.      3. DNA 분자의 생합성은 3‘-말단→5’-말단 방향으로 진행된다.      4. DNA 분자 내 이중나선 구조가 1회전하는 거리를 1피치(pitch)라고 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 5'말단 -> 3'말단으로 진행 [해설작성자 : 화이팅] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=517]

89. 술덧의 전분 함량 16%에서 얻을 수 있는 탁주의 알코올 도수는?      1. 약 8도      2. 약 20도      3. 약 30도      4. 약 40도      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 51.1×16%=8.176 [해설작성자 : 합격기원] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=575]

90. 당분해(glycolysis)에 관여하는 효소 중에는 보조인자(cofactor)로써 화학성분(금속이온 등)을 필요로 하는 효소도 있다. 이와 같은 효소의 단백질 부분을 무엇이라 하는가?      1. 아포효소(apoenzyme)      2. 보조효소(coenzyme)      3. 완전효소(holoenzyme)      4. 보결분자단(prosthetic group)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=603]

91. 아래의 유전암호(genetic code)에 대한 설명에서 ( )안에 알맞은 것은?           1. DNA      2. mRNA      3. tRNA      4. rRNA      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> - mRNA: 화확적으로 암호화된 단백질을 생산하기 위한 설계도를 보유한 RNA, 암호화한 codon이 포함 - tRNA: 아미노산을 가져오는 RNA, 단백질의 합성에 관여 - rRNA: 리보솜에 존재해서 작용하는 RNA, 번역에 관여 [해설작성자 : 알리노아] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=673]

92. 안티-코돈(anti-Codon)을 가지고 있는 핵산은?      1. m-RNA      2. t-RNA      3. r-RNA      4. c-DNA      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=704]

93. 설탕용액에서 생장할 때 dextran을 생산하는 균주는?      1. Leuconostoc mesenteroides      2. Aspergillus oryzae      3. Lactobacillus delbrueckii      4. Rhizopus oryzae      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 3번의 Lactobacillus delbrueckii는 주정발효 시 술밑의 젖산균 [해설작성자 : ghost] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=776]

94. Glutamic acid 발효에서 penicillin을 첨가하는 주된 목적 및 이유는?      1. 세포벽의 안정화 및 잡균의 오염 방지      2. 원료당의 흡수 증가      3. 당으로부터 glutamic acid 생합성 경로에 있는 효소반응 촉진      4. 균체 내에 생합성된 glutamic acid의 균체 밖으로의 이동을 위한 막투과성 증가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=806]

95. 진핵세포 내에서 전자전달 연쇄반응에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳은?      1. 리보솜      2. 미토콘드리아      3. 세포막      4. 세포질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=868]

96. 인간의 장내 미생물에 의해 합성이 진행되므로 일반적으로 결핍 증세를 나타내지는 않지만, 달걀 흰자를 날것으로 함께 섭취 시 결핍증이 우려되는 비타민은?      1. Biotin      2. Pathothenic acid      3. Folic acid      4. Niacin      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 달걀흰자의 아비단이 비오틴 흡수 방해함 [해설작성자 : 쿼카] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=899]

97. 탁ㆍ약주의 발효방식으로 적합한 것은?      1. 단발효      2. 단행복발효      3. 병행복발효      4. 비당화발효      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 단행복발효는 당화후에 발효시키는 것이고 병행복발효는 당화와 발효를 같이 시키는 발효방식이다. 탁,약주와 같은 막걸리는 당화와 발효를 동시진행하는 병행복발효이고 맥주는 단행복발효이다. [해설작성자 : 미농이] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=944]

98. 알코올 증류에서 공비점(K점)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 알코올 농도는 97.2%이다.      2. 99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다.      3. 97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도는 불변이다.      4. 공비점의 혼합물을 공비혼합물이라 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 아무리 알코올을 비등 냉각하여도 알코올 농도는 97.2% 로 변화하지 않음... [해설작성자 : 지긋지긋해] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=1019]

99. 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?      1. 온도      2. pH      3. 당 농도      4. 혐기조건 유지      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=1111] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=1111]

100. 산화적인산화반응(oxidative phosphorylation)에서 ATP가 합성되는 과정과 가장 거리가 먼 것은?      1. MADH dehydrogenase/flavoprotein 복합체      2. cytochrome a/a3 복합체      3. fatty-acid synthetase 복합체      4. cytochrome oxidase 복합체      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 3번은 지방산 합성 [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=1153]

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2021년05월15일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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