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식품기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2014년05월25일

1과목 : 식품위생학

1. 복어의 부위별 독소의 함량이 강한 순으로 되어 있는 것은?      1. 간-근육-내장      2. 난소-피부-근육      3. 피부-난소-근육      4. 근육-피부-내장      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 난소 간 피부 장 육질 순서 [해설작성자 : 젠]

2. 다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?          1. 식품위생감시원      2. 식품위생관리인      3. 식품위생감독원      4. 식품위생심의위원      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

3. 식품첨가물인 표백제를 설명한 것 중 틀린 것은?      1. 과산화수소는 환원형 표백제이다.      2. 아황산염류에 의한 표백은 표백제가 잔류하는 동안에만 효과가 있다.      3. 무수아황산은 과실주의 표백제이다.      4. 아황산염류는 천식환자에게 민감한 반응을 나타낼 수 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 과산화수소는 산화표백제이다 [해설작성자 : Sy]

4. 가열조리된 근육식품에서 관찰되는 유해물질로서 아미노산, 크레아틴 등이 결합해서 생성되는 물질은?      1. Polysyslic aromatic hydrocarbon      2. Ehylcarbamate      3. Heterocyclicamine      4. Nitrosamine      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

5. 쥐로 인하여 매개되는 병명이 아닌 것은?      1. 렙토스피라증(leptospirosis)      2. 레지오넬라증(legionellosis)      3. 페스트(pest)      4. 발진열(typhus fever)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 레지오넬라증 감염원 1. 냉각탑, 건물의 수계시설(샤위기, 수도꼭지), 가습기, 호흡기 치료기기, 온천 등과 같이 에어로졸이 발생하는 시설 2. 가정용 배관시설, 식료품점 분무기, 자연 및 인공온천 등에서 발생하는 에어로졸 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

6. 빵과 생과자에 사용이 허용된 보존료는?      1. dehydroacetic acid      2. potassium sorbate      3. sodium propionate      4. benzoic acid      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

7. 유전자 재조합식품의 안전성 평가를 위한 일반적인 조사에 해당하지 않는 것은?      1. 건강에 직접적 영향(독성)      2. 유전자 재조합에 의해 만들어진 영양 효과      3. 유전자 도입 전 식품의 안전성      4. 알레르기 반응을 일으키는 경항      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

8. 방사선 조사식품의 검지방법이 아닌 것은?      1. 휘발성탄화수소 측정      2. 수분활성도 측정      3. DNA측정      4. 전자회절공명에 의항 free radical 측정      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

9. 제1군 법정감염병이 아닌 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 1번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)      1. 디프테리아      2. 세균성이질      3. 콜레라      4. 장티푸스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 법정감염병분류체계개편 (개정 전) 제1군~제5군감염병 및 지정감염병 총 80종 → (개정 후) 제1급~제4급감염병 총 86종 http://www.cdc.go.kr/ contents.es?mid=a21110000000 참고하세요. [해설작성자 : 관리부장]

10. 다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은?      1. 동양모양선충      2. 구충      3. 선모충      4. 편충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 선모충:육고기//유구조충:돼지고기,무구조충:소고기,간흡충:민물고기,페디스토마:민물가재.게.새우,아나사키스:고래.돌고래//매 회차마다 나오는 문제! 무조건 암기하세요!! [해설작성자 : 긁지않은복근]

11. 아래는 식품공전의 총칙이다. ( )안에 공통으로 알맞은 것은?           1. 국제식품규격위원회      2. 농림축산식품해양수산위원회      3. 미국식품의약품안전청      4. 한국식품공업협회      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

12. 민물고기를 생식한 일이 없는데도 간흡충에 감염될 수 있는 경우는?      1. 덜 익힌 돼지고기 섭취      2. 민물고기를 취급한 도마를 통한 감염      3. 매운탕 섭취      4. 공기전파      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 93%

13. 다음과 같은 식품 기계장치의 세정 방법은?           1. 분해 세정법      2. CIP 법      3. HACCP 법      4. Clean room 법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 제자리세정 Cleaning in place -식품 가공 장치에 직접 세정액을 통과시켜 씻어내는 방법. 이 방법은 작업자가 장치에 쉽게 접근할 수 없을 때, 장치를 여는 것이 작업자나 주위 환경에 해를 끼칠 수 있거나 제품의 품질에 나쁜 영향을 줄 때 효율적인 방법이다. [해설작성자 : 쩝쩝박사]

14. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 식품첨가물의 사용은 식품의 품질, 보존성, 기호성 등을 향상시킬 수 있으나 인체의 건강에 악영향을 미칠 수도 있어 철저한 관리가 필요하다.      2. 식품첨가물공전은 식품의약품안전처장이 기준 및 규격을 고시한다.      3. 식품첨가물의 안전성을 확보하기 위해서는 동물독성실험을 통하여 최대무작용량(NOEL값)을 구하고 안전계수를 고려하여 일일섭취허용량을 설정한다.      4. 천연첨가물이란 천연인 동물, 식물, 광물 등으로부터 유용한 성분을 추출·농축·분리·정제 등의 방법으로 얻은 물질을 말하며 색가 조정 또는 역가 조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 및 용제 등이 첨가된 것은 포함되지 않는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 천연첨가물:주로 동물, 식물, 미생물 등 생물 및 광물자원중에 존재하는 특정 물질을 분리하여 얻은 것으로 식품을 만들때 사용하는 식품첨가물 [해설작성자 : 쉬운게뭐있을까]

15. Salmonella 속균의 일반 성상 중 잘못된 것은?      1. 아포가 없는 Gram 음성의 간균이다.      2. 통성 혐기성균이다.      3. 생육최적온도는 37℃, 최적 pH는 7-8이다.      4. 독소형 식중독을 유발한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 살모넬라는 감염형 식중독 입니다. [해설작성자 : 장귱]

16. 일반적으로 식품의 초기부패 단계에서 나타나는 현상이 아닌 것은?      1. 보통 불쾌한 냄새를 발생하기 시작한다.      2. 퇴색, 변색, 광택 소실을 볼 수 있다.      3. 액체의 경우 침전, 발포, 응고를 볼 수 있다.      4. 단백질분해가 시작되지만 총균수는 감소한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%

17. 식중독균이 오염된 식품에서 식중독균을 분리하려고 할 때 식중독균과 분리배지가 바르게 연결된 것은?      1. 황색포도상구균 - 난황함유 Mackonkey 한천배지      2. 클로스트리디움 퍼프린젠스 - 난황함유 TSC 한천배지      3. 살모넬라균 - TCBS 한천배지      4. 리스테리아균 - Deoxycholate 한천배지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 황색포도상구균 - baird parker agar 살모넬라균 - XLD agar / BG sulfa agar 리스태리아균 - oxford agar [해설작성자 : 김쮸]

18. 생성량이 비교적 많고 반감기가 길어 식품에 특히 문제가 되는 핵종만으로 된 것은?      1. 131I, 137Cs      2. 131I, 32P      3. 129Te, 90Sr      4. 137Cs, 90Sr      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

19. 대장균군에 대한 최확수법의 설명으로 틀린 것은?      1. 최확수란 이론적으로 가장 가능한 수치를 말한다.      2. 대장균군수는 희석한 시료를 유당배지 발효관에 접종하여 실험한다.      3. 유당배지 발효관 중 가스생성 여부에 따라 확률적인 대장균의 수치를 산출하고 최확수로 나타낸다.      4. 실험결과, 최확수표에서 직접 구하는 대장균군수는 시료 1mL에 대한 것이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 1ml 또는 1g으로 바뀜 [해설작성자 : ㄲ]

20. 곰팡이독증(mycotoxicosis)의 특징을 올바르게 설명한 것은?      1. 단백질이 풍부한 축산물을 섭취하면 일어날 수 있다.      2. 원인식품에서 곰팡이의 오염증거 또는 흔적이 인정된다.      3. 항생물질이나 약제요법을 실시하면 치료의 효과가 있다.      4. 감염형이기 때문에 사람과 사람 사이에서 직접 감염된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 곰팡이독증 - 곡물, 목초 등 특정 식물 또는 시료 섭취 원인 - 원인 식물이 곰팡이에 오염 - 곰팡이 독소가 동물 또는 사람에게 직접 전파되는 것으로 감염형이 아님 - 항생물질은 치료 효과가 없음 - 계절과 관계가 깊음 [해설작성자 : 발등불조짐]

2과목 : 식품화학

21. 식이섬유에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 식이섬유에는 리그닌(lignin), 셀룰로오스(cellulose), 펙틴(pectin), 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 등이 포함된다.      2. 사람의 소화효소로는 소화되지 않고 몸 밖으로 배출되는 고분자 탄수화물이다.      3. 정장작용을 도와 변비를 예방하고 대변의 배설을 돕는다.      4. 수용성 섬유질은 혈당을 상승시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

22. KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질은?      1. 인지질      2. 중성지질      3. 트리팔미틴      4. 라이코펜      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 라이코펜은 지방질이 아니지 않나요? [오류신고 반론] 라이코펜은 지용성을 띄는 카로티노이드 색소입니다. [해설작성자 : 두정]

23. 다음 당류 중 이눌린(inulin)의 주요 구성단위는?      1. 포도당 (glucose)      2. 만노오스(mannose)      3. 갈락토오스(galactose)      4. 과당 (fructose)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

24. 다이어트 식품소재로 사용되는 복함 다당류인 글루코만난(glucomannan)을 함유하고 있는 것은?      1. 토란      2. 카사바      3. 곤약      4. 돼지감자      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

25. 죽순, 토란, 우엉의 아린 맛 성분은?      1. 글루코만난 (glucomannan)      2. 글루타민 (glutamine)      3. 시니그린(sinigrin)      4. 호모겐티스산 (homogentisic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 시니그린은 와사비, 갓의 매콤 쌉쌀한 맛 [해설작성자 : 기사합격하자]

26. 식품등의 표시기준에 의거하여 영양성분이 “단백질 10g, 유기산 5g, 식이섬유 5g, 지방3g”으로 표시된 식품의 열량은 얼마인가?      1. 67kcal      2. 77kcal      3. 82kcal      4. 92kcal      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 단백질 4kcal/g, 유기산 3kcal/g, 식이섬유 2kcal/g, 지방 9kcal/g [해설작성자 : 청포도]

27. 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는?      1. dilatant 유체      2. pseudoplastic유체      3. thixotropic 유체      4. rheopectic 유체      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

28. 유화식품에 대한 설명이 적절하지 않은 것은?      1. 수중유적형 유화식품의 대표적인 예는 우유이고 유중수적형 식품은 버터이다.      2. 유화능을 갖는 유화제는 양친매성을 갖으며 분자내 친수성과 소수성기를 동시에 갖는다.      3. 유화제는 기름과 물 사이의 표면장력을 증가시켜 물과 기름이 서로 섞이게 한다.      4. 유화제의 HLB 값이 4-6이면 유중수적형 유화액을, HLB 값이 8-18이면 수중유적형 유화액 제조에 적합하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 유화제는 표면장력을 약하게 하여 서로 섞이게 합니다

29. 다음 중 단맛이 가장 약한 것은?      1. 설탕 (sucrose)      2. 과당 (fructose)      3. 유당 (lactose)      4. 포도당 (glucose)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 과당 > 설탕 > 포도당 >    맥아당 > 유당(젖당) [해설작성자 : 여신님]

30. 식품의 관능평가의 측정요소 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?      1. 의미전달이 명확해야 한다.      2. 단순해야 한다.      3. 차이를 감지할 수 없어야 한다.      4. 관련성이 있어야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%

31. 밀가루의 이화학적 특성으로 옳은 것은?      1. 밀가루의 단백질은 글루타민이다.      2. 라이신(lysine), 메티오닌(methionine) 등의 필수아미노산이 부족하다.      3. 표백제의 사용으로 카로티노이드 계통의 색소가 제거되면 안토시아닌계 색소만 남는다.      4. 박력분은 단백질의 함량이 12% 이상이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

32. 설탕을 invertase로 처리할 때 일어나는 변화는?      1. 용해도가 감소한다.      2. 결정이 생성된다.      3. 감미가 낮아진다.      4. 전화당이 발생한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

33. 카로틴류(carotenes)에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?      1. 분자내의 이중결합이 주로 공액형이다.      2. 산화에 대해서는 매우 불안정하나 산, 알칼리에 대해서는 상대적으로 안정하다.      3. 분자중의 모든 이중결합은 시스형(cis)이다.      4. 산화에 의해서 쉽게 색이 변한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> Cis형이 아닌 all-trans형이어야 합니다. 참고로 cis형 카로테노이드는 카로테노이드로서의 기능이 떨어짐.. [해설작성자 : dhkim1]

34. 고구마를 가공할 때 변색을 방지하기 위한 처리가 아닌 것은?      1. 식염수 처리      2. 통풍 처리      3. 아황산 처리      4. 열탕 처리      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

35. 난류의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 흰자에는 lysozyme이 들어있어 항균력을 나타낸다.      2. 비오틴과 결합하는 달걀단백질에는 오보뮤코이드가 있다.      3. 단백질 분해효소의 저해제인 trypsin inhibitor는 열변성을 시켜 그 기능을 약화시킬 수 있다.      4. 날달걀의 아비딘 성분은 열처리 후에도 거의 변성되지 않고 다른 성분들과 잘 결합하지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

36. 당근에서 카로티노이드(carotenoids)를 분석하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 카로티노이드는 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험을 진행한다.      2. 당근 시료에서 카로티노이드를 분리하기 위해 수용액상에서 끓여 용출시킨다.      3. 카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급한다.      4. 분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 카르티노이드는 지용성 성분이다. [해설작성자 : neospore]

37. 새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 때 삶거나 초절임을 하면 적색이 된다. 이 적색 색소는?      1. capsoubin      2. canthaxanthin      3. astacin      4. physalien      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

38. 동물성 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 불용성 단백질인 콜라겐은 80℃로 가열하면 가용성의 젤라틴으로 변한다.      2. 액틴(actin)과 미오겐(myogen)의 결합체는 헥소키아나제(hexokinase)에 의하여 분리되면서 근육의 이완·수축이 이루어진다.      3. 액틴은 구형의 F-actin과 선형의 G-actin으로 두 가지가 있으며 이들은 가역적으로 변화한다.      4. 엘라스틴(elasin)은 구조상 알파 헬릭스 형태의 구조를 갖고 있어 고무와 같은 탄력으로 인대조직에 존재한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 2. hexokinase가 아닌 ATPase (혹은 산성 phosphatase) 3. 구형의 G-actin, 선형의 F-actin이어야 함. 둘이 설명이 바뀌었네요. 가역적 변화는 맞습니다. (참고: G - Globular, F - Filamentous) 4. 엘라스틴은 프롤린 아미노산 함량이 높기 때문에 랜덤 코일 구조를 가짐. 인대조직에 존재하는 것은 맞습니다. [해설작성자 : dhkim1]

39. 유체의 점도가 높아서 식품 원료 공정 중 전단 응력이 가장 높은 값을 갖는 생산 공정은?      1. 포도당 생산 공정      2. 자일리톨 공정      3. 잔탄검 생산 공정      4. 대두유 추출 공정      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

40. 전분의 호화에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 전분의 호화는 수분함량이 많을수록 잘 일어난다.      2. 고귤전분은 감자, 고구마 전분보다 호화되기 어렵다.      3. pH의 변화는 호화에 영향을 미친다.      4. 전분에 염류를 넣으면 호화가 일어나지 않는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 일부 염류는 전분 알맹이의 팽윤과 호화를 촉진시킨다 한편, 황산염은 호화를 억제시킴 [해설작성자 : 허해]

3과목 : 식품가공학

41. 우유의 살균여부를 판정하는데 이용되는 적당한 방법은?      1. 알콜 테스트      2. 산도 측정      3. 비중검사      4. 포스파타아제 테스트      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

42. 아래 설명에 해당하는 성분은?           1. 알긴산      2. 펙틴      3. 카라기난      4. 키틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%

43. D값의 설명으로 옳은 것은?      1. 주어진 미생물을 일정온도에서 100% 사멸시키는데 요하는 가열시간이다.      2. 주어진 미생물을 일정온도에서 90% 사멸시키는데 요하는 가열시간이다.      3. 주어진 미생물을 일정온도에서 50% 사멸시키는데 요하는 가열시간이다.      4. 주어진 미생물을 일정온도에서 10% 사멸시키는데 요하는 가열시간이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

44. 소시지, 햄 등의 가공품이 가열 처리 후에도 갈색으로 변하지 않는데 주된 이유는?      1. 축산 가공품 제조 시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.      2. myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitrosomyoglobin으로 전환되기 때문이다.      3. 훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.      4. 근육성분인 myoglobin이 가열과정 중에 변색하여 melanoidin 색소를 만들기 때문이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

45. 토마토의 solid pack 가공 시 칼슘염을 첨가하는 주된 이유는?      1. 가열에 의한 과실의 과육붕괴를 방지하기 위하여      2. 가열에 의한 과실 색깔의 퇴색을 방지하기 위하여      3. 가열에 의한 무기질의 손실을 방지하기 위하여      4. 가열에 의한 향기성분의 손실을 방지하기 위하여      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 칼슘은 세포벽 구조를 유지하고 세포막을 안정화시키는 역할을 한다 [해설작성자 : 기자비]

46. 다음 중 수산발효식품이 아닌 것은?      1. 젓갈      2. 어간장      3. 수리미(surimi)      4. 가자미식해      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 수리미는 연제품(어육에 식염을 가하여 고기갈이한 뒤 성형하여 가열한 식품)의 원료로 이용됨 [해설작성자 : 장다중]

47. 콩으로부터 단백질이 고농도로 농축된 분리대두단백(soyprotein isolate)을 분리하기 위한 일반적인 제조 공정이 아닌 것은?      1. 탈지 공정      2. 가수분해 공정      3. 불용성 고형분 분리공정      4. 단백질 응고 및 원심 분리공정      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

48. 환경기체조절포당(MAP: modified atmosphere packaging)과 관련하여 가장 거리가 먼 것은?      1. 초기 기계 장치비와 유지비가 적게 든다.      2. CA 저장법의 일종이다.      3. 포장재의 종류와 두께 그리고 온도에 의하여 식품의 변질 정도가 결정된다.      4. 일반적인 대상 식품인 과일의 발생기체의 양과 종류에 의하여 변질 정도가 결정된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 환경기체조절포장(MAP)은 포장내 기체를 조절하는 방법으로 초기기계장치비와 유지비가 많이 든다. [해설작성자 : 장다중]

49. 지방의 산패를 측정하는 방법이 아닌 것은?      1. Kreis test      2. 과산화물가측정      3. VBN 측정      4. TBA test      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> VBN은 단백질 부패 관련

50. 과실 채소류의 호흡계수를 구하는 방법은?      1.      2.      3. 호흡에 의하여 흡수된 O2량 산출      4. 호흡에 의하여 방출되는 CO2량 산출      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 호흡계수 호흡에 의해 흡수되는 산소량과 생성되는 이산화탄소의 비율을 나타낸다 CO2/O2로 호흡계수 나타낸다 따라서 1번이 답이 되기 위해서는 호흡에 의해 생성되는 CO2 / 호흡에 의해 흡수되는 O2로 수정되어야 한다 [해설작성자 : 쌍쌍이]

51. 48%의 소금(질량%)을 함유한 수용액에서 수분활성도는(Aw)? (단, NaCl 분자량 58.5이다.)      1. 0.75      2. 0.78      3. 0.82      4. 0.90      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 수분활성도 % = 용매 몰수/ 용매몰수+용질몰수입니다. 총합100%에서 48%는 NaCl 이 되겠고 H2O 물이 52% 라는 소리입니다. 물의 분자량은 18 NaCl의 분자량은 58.5라 했으니 Aw= 용매몰수/용매몰수+용질몰수 입니다. (52/18)/(52/18+48/58.5) = 0.7788 [해설작성자 : 새벽두루미] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 48% = NaCl, 52%=H2O이면 (48/18)/(48/18+52/58.5)의 식이 맞지 않나요....? 답은 0.75의 1번 [해설작성자 : 벼락치기 중] [오류신고 반론] 물 분자량이 18이고,물의 질량이 52% 소금은 분자량이 58.5이고, 질량이 48% 몰수는 질량/분자량. 답은 2번     [해설작성자 : 니나노]

52. 도정 후 쌀의 도정도(盜情度)를 결정하는 방법으로 적절하지 않은 것은?      1. 수분함량 변화에 의한 방법      2. 색(염색법)에 의한 방법      3. 생성된 쌀겨량에 의항 방법      4. 도정시간과 회수에 의한 방법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 도정도 결정방법 - 색의 정도 - 겨층의 박피정도 - 도정시간 - 도정횟수 - 전력의 소비량 - 생성된 쌀겨량 - M.G 염색법 등 [해설작성자 : 장다중]

53. 우리나라에서 맥중 맥아의 원료로 주로 사용하는 보리는?      1. 2조 대맥      2. 4조 대맥      3. 6조 대맥      4. 8조 대맥      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 2조종 보리는 독일,일본,우리나라 등에서 사용 6조종은 대부분 마국에서 사용 [해설작성자 : 12시간 뒤에 시험이에요]

54. 다음 중 같은 두께에서 투기성이 가장 적은 필름(film)은?      1. polyethylene      2. polypropylene      3. polyvinylidene chloride      4. polyvinyl chloride      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

55. 다음 중 통조림 제조 시 탈기 공정의 목적이 아닌 것은?      1. 통조림 내 산소를 제거하여 통 내면의 부식과 내용물과의 변화를 적게 한다.      2. 가열살균 할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지한다.      3. 유리산소의 양을 적게 하여 혐기성 세균의 발육을 억제한다.      4. 통조림 내용물의 색깔, 향기 및 맛 등의 변화를 방지한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 유리산소의 양을    적게하여 호기성 세균의 발육을 억제한다 [해설작성자 : 고여사]

56. Butter 제조 시 가장 적절한 교동(churning)의 온도와 시간은?      1. 10~15℃, 50분      2. 15~20℃, 40분      3. 25~30℃, 30분      4. 30~35℃, 20분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

57. 유지의 윈터링(wintering) 또는 윈터리제이션(winterization)의 설명으로 틀린 것은?      1. 유지가 저온에서 굳어져 혼탁해지는 것을 방지한다.      2. 바삭바삭한 성질을 부여하는 공정이다.      3. 고체지방을 석출·분리한다.      4. 유지의 내한성을 높인다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 바삭바삭한 성질 부여는 쇼트닝성 [해설작성자 : 합격합격]

58. 액란 건조 시 품질 증진을 위하여 행하는 공정은?      1. 탈당      2. 냉장      3. 냉동      4. 살균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 난백분은 제품이 변색•변성되지 않도록 당성분을 제거한 후 건조해야 한다.

59. 다음 중 온탕법에 의한 감의 탈삽법에서 유지해야 할 가장 알맞은 수온은?      1. 10℃      2. 40℃      3. 80℃      4. 100℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 감의 탈삽법 중 온탕법은 알코올탈수소효소의 작용을 활발하게 하는 방법으로 효소의 최적온도인 40도의 온수를 가한다. [해설작성자 : 쌍쌍이]

60. 방사선조사 시 1kg의 식품에 1J의 에너지를 흡수하는 경우의 선량을 나타내는 단위는?      1. 1kGy      2. 1 krad      3. 1rad      4. 1 Gy      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 질량(kg) 당 흡수한 방사선 에너지(J)를 나타내는 단위는 Gy 또는 rad로 나타낸다. 1Gy = 1J/kg = 100rad [해설작성자 : 쌍쌍이]

4과목 : 식품미생물학

61. 홍조류(red algae)에 속하는 것은?      1. 미역      2. 다시마      3. 김      4. 클로렐라      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 홍조류 : 김, 우뭇가사리 갈조류 : 다시마, 미역 녹조류 : 클로렐라 [해설작성자 : 합격합격]

62. 재조합 DNA 기술 중 형질도입(transduction)이란?      1. 세포를 원형질체(protoplast)로 만들어 DNA를 재조합 시키는 방법      2. 성선모(sex pili)를 통한 염색체의 이동에 의한 DNA 재조합      3. 파아지(phage)의 중개에 의하여 유전형질이 전달되어 일어나는 DNA 재조합      4. 공여세포로부터 유리된 DNA가 직접 수용세포 내에 들어가서 일어나는 DNA 재조합      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

63. 독버섯의 유독성분에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. Muscaridine : 위경련, 구토, 설사증상을 나타낸다.      2. Neurine : LD50 90mg/kg 독성으로 호흡곤란, 경련, 마비증상을 보인다.      3. Muscarine : 3~5mg의 피하주사나 0.5,g 경구투여 할 경우 사망한다.      4. Phaline : 용혈작용이 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 무스카리딘은 교감신경 자극과 같은 뇌증상이 나타난다.

64. 김치 숙성에 관련된 균이 아닌 것은?      1. Leuconostoc mesenteroides      2. Pediococcus cerevisiae      3. Lactobacillus plantarum      4. Bacillus subtilis      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 낫토, 청국장, 메주 등 콩 발효식품의 제조를 목적으로 이용=> 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

65. 하면발효효모에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 난형 또는 타원형이다.      2. 발효작용이 상면발효효모보다 빠르다.      3. 라피노오스(raffinose)를 발표시킬 수 있다.      4. 발효 최적온도는 5~10℃정도이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

66. 세균의 Gram 염색에 사용되지 않는 것은?      1. Crystal violet 액      2. Lugol 액      3. Safranine 액      4. Methylene blue 액      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> Methylene blue 는 총균수 측정

67. 그램(gram) 양성 및 음성균의 세포벽 성분 함량에 관한 다음 설명 중 맞는 것은?      1. 양성균은 chitin 과 단백질이 많고, 음성균은 glucan,teichoic acid 가 많다.      2. 양성균은 chitosan 과 지방이 많고, 음성균은 peptidoglycan 과 teichoic acid 가 많다.      3. 양성균은 mucopeptide, teichoid acid 가 많고, 음성균은 지질, lipiprotein 이 많다.      4. 양성균은 mucopeptide 와 지질이 많고, 음성균은 lipoproteinm teichoic acid 가 많다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

68. Saccharomyces cerevisiae 를 12시간 배양한 결과, 균수가 2에서 128로 증가할 때 세대수와 평균 세대 시간은?      1. 세대수 = 64, 평균 세대시간 = 20분      2. 세대수 = 7, 평균 세대시간 = 2시간      3. 세대수 = 6, 평균 세대시간 = 2시간      4. 세대수 = 5, 평균 세대시간 = 3시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

69. 돌연변이원에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 아질산은 아미노기가 있는 염기에 작용하여 아미노기를 이탈시킨다.      2. NTG(N-Methyl-N'-nitro-nitrosoguanidine)는 DNA 중의 구아닌(guanine) 잔기를 메틸(methyl)화 한다.      3. 알킬(alkyl)화제는 특히 구아닌(guanine)의 7위치를 알킬(alkyl)화 한다.      4. 5-Bromouracil(5-BU)은 보통 엔올(enol)형으로 아데닌(adenine)과 짝이 되나 드물게 케토(keto)형으로 되어 구아닌(guanine)과 짝을 이루게 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 케토형으로 아데닌 , 엔올형으로 구아닌과 짝을 이룸. [해설작성자 : 합격합격]

70. 유전자의 프로모터(promoter)의 조절 부위 혹은 조절 단백질의 활성에 변이가 생겼을 때 일어나는 돌연변이체는?      1. 영양요구 돌연변이체(auxotrophic mutant)      2. 조절 돌연변이체(regulatory mutant)      3. 대사 돌연변이체(metabolic mutant)      4. 내성 돌연변이체(resistant mutant)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

71. 포도주 제조에 쓰이는 것은?      1. Saccharomyses sake      2. Saccharomyses formosensis      3. Saccharomyses ellipsoideus      4. Saccharomyses pasteurianus      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 포도주는 포도과즙을 효모(s. ellipsoideus)에 의해서 발효시켜 제조

72. 원핵세포의 특징이 아닌 것은?      1. 핵양체가 있다.      2. 인이 있다.      3. 세포벽은 펩티도글리칸(peptodiglycan) 복합체로 구성되어 있다.      4. 미토콘드리아 대신에 메소좀(mesosome)을 가지고 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

73. 우유의 pasteurization에서 지표균으로 주로 이용되는 것은?      1. Mycobacterium tuberculosis      2. Clostridium botulinum      3. Bacillus Stearothermophilus      4. Staphulococcus aureus      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> Mycobacterium tuberculosis는 소의 결핵을 유발하는 결핵균으로 우유에서도 발견될 수 있음, 우유를 정상적으로 저온살균 했을 경우 제거되므로 우유 살균의 지표균으로 사용됨. [해설작성자 : 최준영]

74. 효모 중 김치류의 표면에 피막을 형성하며, 질산염을 자화하지 않는 것은?      1. Saccharomyces 속      2. Pichia 속      3. Rhodotorula 속      4. Hansenula 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 질산염 자화 : Hansenula속 [해설작성자 : 합격합격]

75. 바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 일반적으로 유전자로서 RNA나 DNA 중 한 가지 핵산을 가지고 있다.      2. 숙주세포 밖에서는 증식할 수 없다.      3. 일반세균과 비슷한 구조적 특징과 기능을 가지고 있다.      4. 완전한 형태의 바이러스 입자를 비리온(virion)이라 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

76. 버섯에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 진핵세포이다.      2. 주름에 포자가 있다.      3. 담자균은 담자포자를 외생한다.      4. 대부분 자낭균류에 속한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 버섯은 대부분 담자균류 , 일부 자낭균류이다. [해설작성자 : 합격합격]

77. EMP 경로에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 수소전달체는 NAD 이다.      2. 당대사 속도가 보통 TCA cycle보다 빠르다.      3. 포도당이 6-phosphogluconic acid를 거치는 경로이다.      4. ATP 생성양이 TCA cycle에서 보다 낮다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%       <문제 해설> 보기 3번은 HMP 경로에 대한 설명입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

78. 폴리옥소트로픽 변이주(polyauxotrophic mutant)란?      1. 여러 가지 무기영양 변이균주      2. 두 가지 이상의 영양소 요구성 변이균주      3. 여러 가지 자력 영양균      4. 여러 가지 화학 영양균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

79. 가근이 있는 곰팡이는?      1. Mucor 속      2. Rhizopus 속      3. Aspergillus 속      4. Penicillium 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

80. 아미노산으로부터 아민(amine)을 생성하는데 관여하는 효소는?      1. amino acid decarboxylase      2. amino acid oxidase      3. aminotransferase      4. aldolase      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 아미노산 = 한 분자 내에 아미노기와 카복실기를 동시에 갖는 화합물 아민화합물은 아미노기만 가져야 한다. 즉 카복실기를 떼어내야하는데, 이 반응을 탈탄산반응이라고 하며 관여하는 효소가 decarboxylase 이다. de(제거)+carboxyl(카복실기)+-ase [해설작성자 : dhkim1]

81. 한 효소의 동력학적 특성을 측정하지 Vmax = 10 단위/분, Km = 10-3M 임을 알았다. 기질의 농도가 10-3M 일 때 이 효소의 초기반응 속도(Vo)의 값은? (단, 다른 모든 조건은 동일하다고 가정한다.)      1. 10 단위/분      2. 5 단위/분      3. 3 단위/분      4. 1 단위/분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 기질와 농도가 같다면 1/2

82. 당밀 원료고 주정을 제조할 때의 발효법인 Hilodebrandt-Erb법(two-stage method)의 특징이 아닌 것은?      1. 효모증식에 소모되는 당의 양을 줄인다.      2. 폐액의 BOD를 저하시킨다.      3. 효모의 회수비용이 절약된다.      4. 주정농도가 가장 높은 술덧을 얻을 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

83. Acetyl-CoA로부터 만들 수 없는 것은?      1. 담즙산      2. 엽산      3. 지방산      4. 콜레스테롤      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

84. 김치에서 주로 나타나는 젖산균은?      1. Lactobacillus acidophilus      2. Lactobacillus plantarum      3. Lactobacillus bulgaricus      4. Lactobacillus casei      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

85. 아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 아미노산은 산과 염기로 작용할 수 있다.      2. 단백질의 아미노산 잔기는 L-입체이성질체이다.      3. 단백질에서 아미노산의 서열은 단백질의 특성을 나타내며 일차구조라 한다.      4. 모든 L-아미노산은 좌회전성이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 19개의 L-아미노산 중 9개는 d- 즉 우회전성입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

86. prednisolone 호르몬의 생성에 관여하지 않는 미생물은?      1. Arthrobacter simplex      2. Bacillus pulvifaciens      3. Corynebacterium spp.      4. Gibberella fujikuroi      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> Gibberella fugikuroi는 벼의 줄기가 길게 자라서 쓰러지게 하는 곰팡이균이며 벼에 감염된다. [해설작성자 : 인간의]

87. 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?      1. 온도      2. pH      3. 당농도      4. 혐기조건      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

88. 다음 중 조작형태에 따른 발효형식의 분류에 해당되지 않는 것은?      1. 회분배양      2. 액체배양      3. 유가배양      4. 연속배양      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 기질의 공급 방식에 따라 회분배양, 연속배양, 유가배양으로 분류할 수 있다. 배지의 종류에 따라 액체배양, 고체배양으로 분류할 수 있다. [해설작성자 : 쌍쌍이]

89. 발효공정의 Scale Up에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 새로운 공정이 발견되어 Plant scale로 도입할 때 필요한 공정이다.      2. 발효균주교체에 따른 발효공정을 개량할 때 필요하다.      3. Scale Up의 비율은 일반적으로 10배 정도의 규모로 행한다.      4. Scale Up을 검토한 후 공업적 생산용으로 Pilot Plant가 효과적이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

90. 다음 중 비타민 F에 해당하지 않는 지방산은?      1. arachidic acid      2. arachidonic acid      3. linoleic acid      4. linolenic acid      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 비타민 F는 필수지방산을 말하고 필수지방산에는 보기와 같이 2,3,4번이 필수지방산이다. [해설작성자 : 식품기사 붙고싶다]

91. 조효소로 사용되면서 산화환원반응에 관여하는 비타민으로 짝지어진 것은?      1. 엽산, 비타민 B12      2. 니코틴산, 엽산      3. 리보플라빈, 니코틴산      4. 리보플라빈, 티아민      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

92. DNA의 염기 조성에 관한 설명으로 틀린 것은?      1. 서로 다른 종의 생물은 DNA의 염기 조성이 다르다.      2. 같은 생물의 경우, 조직이 달라도 DNA 염기 조성은 같다      3. 같은 생물의 경우, 영양상태나 환경이 달라져도 염기 조성은 같다.      4. 같은 생물이라 하더라도 연령이 다르면 DNA 염기 조성이 달라진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 같은 생물의 DNA 염기 조성은 연령과 상관없이 동일하다. [해설작성자 : 쌍쌍이]

93. 재조합 DNA에 사용되는 제한효소(restriction enzyme)인 endonuclease가 아닌 것은?      1. EcoRⅠ      2. Hind Ⅱ      3. Hind Ⅲ      4. SalP Ⅳ      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

94. 구연산(citrate)이 TCA 회로를 거쳐 옥살로아세트산(oxaloacetate)으로 되는 과정에서 일어나는 중요한 화학반응으로 묶인 것은?      1. 흡열반응과 축합반응      2. 가수분해와 산화환원반응      3. 치환반응과 탈아미노반응      4. 탈탄산반응과 탈수소반응      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

95. 유전자 발현과정에 관여하는 핵산물질이 아닌 것은?      1. DNA      2. t-RNA      3. m-RNA      4. NAD      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 4번의 NAD는 산화-환원 반응에 필요한 보조효소이다. [해설작성자 : 식품기사 붙고싶다]

96. 가장 진보된 발효법으로 규모가 큰 생산에 적합한 방법은?      1. 피국법      2. 액체국법      3. Amylo 법      4. Amylo 술밑 국 절충법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

97. 아미노산은 등전점보다 낮은 pH에서 전하가 어떻게 변하는가?      1. (+)로 대전된다.      2. (-)로 대전된다.      3. 절대 전하(net charge)가 0 이 된다.      4. 대전되지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

98. 청주를 제조할 때 국균으로서 구비해야 할 성질이 아닌 것은?      1. amylase 생성이 많고 강한 것      2. protease가 강한 것      3. 진한 색소를 생산하지 않은 것      4. 균모는 길지 않고 번식이 빠른 것      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

99. 1차 대사와 생산물 생성이 별도의 시간에 일어나는 증식비관련형 발효에 해당되지 않는 것은?      1. 항생물질      2. 라이신      3. 비타민      4. 글루코아밀라아제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%       <문제 해설> 증식비관련형 (비증식관련형) 발효 : 항생물질, 미생물독소등의 생성, 비타민생성, glucoamylase등의 효소 생산 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

100. Nucleotide로 구성된 보효소가 아닌 것은?      1. ATP      2. TPP      3. cAMP      4. NADP      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> nucleotide 보효소로서 작용 NAD, NADP, FAD, FMN, CoA [해설작성자 : 하하]

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2014년05월25일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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