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식품기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2013년06월02일

1과목 : 식품위생학

1. 식품에 첨가했을 때 착색효과와 영양강화 현상을 동시에 나타낼 수 있는 것은?      1. 엽산(folic acid)      2. 아스코르빈산(ascorbic acid)      3. 캐러멜(caramel)      4. 베타-카로틴(beta-carotene)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

2. 식품의 부패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것?      1. 휘발성 아민 측정      2. 산도 측정      3. 단백질 침전 반응      4. 경도 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 경도 측정 - 물리적 검사법 [해설작성자 : dhkim1]

3. 다음의 식품첨가물 중 유화제로 사용되지 않는 것은?      1. Polysorbate 20      2. Glycerin Fatty Acid Ester      3. Sorbitan Fatty Acid Ester      4. Morpholine Fatty Acid Salt      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 현제 허용된 유화제: 1. 에스테르 : glycerine fatty acid ester; sorbitan fatty acid ester ; sucrose fatty acid ester; propylene glycerol fatty acid ester 2. 대두인지질(soybean lecithin) 3. 폴리소르베이트(polysorbate) 20,60,65,80 (4종) # morpholine fatty acid salt 는 과일 또는 체소의 표면피막제이다 [해설작성자 : 윤시원]

4. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?      1. 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행지도      2. 식품 등의 수입신고      3. 표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속      4. 시설기준의 적합 여부의 확인 검사      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

5. 비교적 소량의 검체를 장기간 계속 투여하여 그 영향을 검사하는 시험으로, 식품첨가물의 독성을 평가하는데 사용되는 것은?      1. 급성독성시험      2. 아급성독성시험      3. 만성독성시험      4. 최기형성시험      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 장기간= 만성독성시험 참고: LD50 = 급성독성시험 [해설작성자 : dhkim1]

6. 분변 오염의 지표로 이용되는 대장균군의 MPN(Most Probable Number)검사에 관한 설명으로 옳은 것은?(2023년 개정된 규정 적용됨)      1. 검체 10ml 중 있을 수 있는 대장균군수      2. 검체 1ml 중 있을 수 있는 대장균군수      3. 검체 100g 중 있을 수 있는 대장균군수      4. 검체 10g 중 있을 수 있는 대장균군수      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 대장균군수 [2023년 개정된 규정] [관련 규정 개정후 해설] 식품공전의 ‘제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.7 대장균군 ▶ 4.7.2 정량시험’ 참고하시면 됩니다. ‘검체 1 mL중 또는 1 g중에 존재하는 대장균군수를 표시하는 것이다.’ 가 맞습니다.

7. 독버섯 중에서 주로 검출되는 유독성분은?      1. 솔라닌(Solanine)      2. 무스카린(Muscarine)      3. 테물린(Temuline)      4. 아트로핀(Atropine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%

8. 석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.      2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000으로 하여 비교한 값이다.      3. 각종 미생물을 사멸시키는 데 요하는 석탄산의 농도 값이다.      4. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

9. 식중독의 원인 세균 중 사람이나 동물의 피부, 점막 및 장관 등에 정착하고 있으며, 도시락, 샌드위치, 샐러드 등의 식품에서 식중독을 일으키는 경우가 많은 것은?      1. 세레우스균      2. 황색 포도상구균      3. 보툴리누스균      4. 장염 비브리오균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 피부상재균 = 포도상 구균 [해설작성자 : dhkim1]

10. 식품위해요소중점관리기준에서 중요관리점(CCP) 결정 원칙에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 농·임·수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리단계 등은 선행요건이 아니다.      2. 기타 식품판매업소 판매식품은 냉장·냉동식품의 온도 관리 단계를 CCP로 결정하여 중점적으로 관리함을 원칙으로 한다.      3. 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시키기 위하여 의도적으로 행하는 단계가 아닐 경우는 CCP가 아니다.      4. 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재할 경우는 CCP가 아니다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

11. 방사성 물질로 오염된 식품이 인체 내에 들어갈 경우 그의 위험성을 판단하는 데 직접적인 영향이 없는 인자는?      1. 방사선의 종류와 에너지의 크기      2. 식품 중의 수분활성도      3. 방사능의 물리학적 및 생물학적 반감기      4. 혈액 내에 흡수되는 속도      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%

12. 식품업계가 HACCP을 도입함으로써 얻을 수 있는 효과와 거리가 먼 것은?      1. 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어하여 위생적이고 안전한 식품제조가 가능해짐      2. 장기적으로 관리인원 감축 등이 가능해짐      3. 모든 생산단계를 광범위하게 사후관리하여 위생적인 제품을 생산할 수 있음      4. 업체의 자율적인 위생관리를 수행할 수 있음      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 3번 : 모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리 체계의 효율성을 극대화시킬 수 있다. [해설작성자 : 비쥬]

13. 채소로 감염될 수 있는 기생충은?      1. 광절열두조충, 아나사키스충      2. 회충, 편충      3. 간흡충, 폐흡충      4. 무구조충, 유구조충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 1. 광절열두조충(긴촌충)은 담수어(연어,송어) & 아나사키스충 (고래회충) 3. 간흡충은 왜우렁이와 담수어(잉어,붕어) & 폐흡충은 다슬기, 가재, 게 4. 무구조충은 소 & 유구조충은 돼지 [해설작성자 : 비쥬]

14. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 건조 시 저항력이 강하다.      2. 특이한 발열이 주기적으로 반복된다.      3. Brucella 속이 원인균이다.      4. 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 파상열(브루셀라 증) 열이 단계적으로 올라 38~40에 이르며. 이 상태가 2~3주 계속되다가 열이 내린다. 발열현상이 주기적으로 되풀이된다. 우유살균시 파괴된다.

15. 구운 육류의 가열 분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(maillard)반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?      1. 휘발성아민류(Volatile Amines)      2. 이환방향족아민류(Heterocylic Amines)      3. 아질산염(N-nitrosoamine)      4. 메틸알코올(Methyl Alcohol)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 이환방향족아민류 유기용매나 산성용액에서 잘 녹으며 매우 안저하여 식품과 혼합하여 냉장 ㄸ는 실온에 보관하여도 안정하다 . 구운 생선이나 육류의 가열에 의해 생성되며, 마이야르 반응에 의해서도 생성된다. 유전독성 및 발암을 일으키는 물질이다. [해설작성자 : 스밍]

16. 세균성 식중독 중 독소형의 원인이 되는 것은?      1. 장염 비브리오균      2. 황색 포도상구균      3. 살모넬라균      4. 대장균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

17. 다음 중 저온 저장한 수산물의 선도 저하와 가장 관계가 깊은 미생물은?      1. Escherichia 속      2. Bacillus 속      3. Pseudomonas 속      4. Proteus 속      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> Pseudomonas속 형광성, 수용성 색소를 생성하고, 비교적 저온균으로 20도씨 에서 잘 자란다. 저온에서 호기적으로 저장되는 식품의 부패에 가장 큰 작용을 한다. [해설작성자 : 스밍]

18. 부적당한 캔을 사용할 때 다음 통조림 식품 중 주석의 용출로 내용식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?      1. 어육      2. 식육      3. 산성과즙      4. 연유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 주스 통조림을 만드는 물속이나 미숙 과일의 표면에 질산이온이 들어 있어서 실산이온과 같이 주석 용출을 촉진시킨다. [해설작성자 : 스밍]

19. 아래의 설명에 해당하는 기생충은?           1. 유구조충      2. 아니사키스      3. 유극악구충      4. 요꼬가와흡충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 고래,돌고래-아나사키스충 무조건 이것만 외우세요 [해설작성자 : 조찬우]

20. 도자기, 법랑기구 등에서 식품으로 이행이 예상되는 물질은?      1. 납      2. 주석      3. 가소제      4. 안정제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

2과목 : 식품화학

21. 1M NaCl, 0.5M KCl, 0.25M HCl 이 준비되어 있다. 최종농도 0.1M NaCl, 0.1M KCl, 0.1M HCl 혼합수용액 1000mL를 제조하고자 할 때 각각 첨가 되어야 할 시약의 부피는 얼마인가?      1. 1M NaCl 용액 50mL, 0.5M KCl 100mL, 0.25M HCl 200mL를 첨가 후 물 650mL를 첨가한다.      2. 1M NaCl 용액 75mL, 0.5M KCl 150mL, 0.25M HCl 300mL를 첨가 후 물 475mL를 첨가한다.      3. 1M NaCl 용액 100mL, 0.5M KCl 200mL, 0.25M HCl 400mL를 첨가 후 물 300mL를 첨가한다.      4. 1M NaCl 용액 125mL, 0.5M KCl 250mL, 0.25M HCl 500mL를 첨가 후 물 120mL를 첨가한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> Nacl은 10배 희석, Kcl은 5배, Hcl은 2.5배 희석해야해서각 100, 200, 400g이 필요합니다. [해설작성자 : 필기따자]

22. 뉴톤 유체에 대한 설명 중 옳은 것은?      1. 전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 감소한다.      2. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 뉴톤 유체의 흐름을 나타낸다.      3. 뉴톤 유체의 정도는 온도에 따라 일정하다.      4. 유동곡선의 종축 절편에 따라 여러 종류로 분류된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

23. 양파를 가열 조리할 경우 자극적인 방향과 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?      1. Propyl Allyl Disulfide가 가열로 분해되어 Propyl Mercaptan으로 변했기 때문이다.      2. Quercetin이 가열에 의해 Mercaptan으로 변했기 때문이다.      3. 섬유질이 Amylase 효소의 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.      4. Carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 Lycopene 으로 변화되었기 때문이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

24. 고기 근육 단백질의 주성분은?      1. 미오신(Myosin)      2. 헤모글로빈(Hemoglobin)      3. 콜라겐(Collagen)      4. 마이오글로빈(Myoglobin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 헤모글로빈-혈액색소 단백질 콜라겐-결체조직 단백질 미오글로빈-근육색소단백질 [해설작성자 : 탐탐]

25. 관능검사 중 흔히 사용되는 척도의 종류가 아닌 것은?      1. 명목 척도      2. 서수 척도      3. 비율 척도      4. 지수 척도      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

26. 케이크의 반죽을 구울 때 온도가 올라가면서 일어나는 현상이 아닌 것은?      1. 밀가루 전분의 호화가 일어난다.      2. 글루텐의 변성이 일어난다.      3. 수분의 증발이 일어난다      4. 유동성이 증가되면서 공기의 팽창이 일어난다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

27. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?      1. 이소플라본(Isoflavone)      2. 레시틴(Lecitin)      3. 라피노오스(Raffinose)      4. 쿠어세틴(Quercetin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> Quercetin - 양파에 함유

28. 유지의 경화(hardening)란?      1. 유지로부터 수소를 분리하여 불포화지방산을 만드는 것이다.      2. 고체 유지를 액체 유지로 만드는 것이다.      3. 고체 유지를 반액체 유지로 만드는 것이다.      4. 액체 유지를 고체 유지로 만드는 것이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

29. 전분의 노화에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 전분에 수분함량이 10% 이하가 되면 노화가 잘일어나지 않는다.      2. -30 ∼ -20℃ 에 이르면 노화가 거의 일어나지 않는다.      3. 노화는 pH가 알칼리성 부근에서 가장 잘 일어난다.      4. Amylase의 함량이 많으면 노화가 잘 된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> ph가 강산일때 노화가 잘 일어난다

30. 쓴맛 성분과 그 쓴맛을 감소시킬 수 있는 효소의 연결이 옳은 것은?      1. 리모닌(Limonin)- 파파인(Papain)      2. 탄닌(Tannin)- 레닌(Renin)      3. 나린진(Naringin)- 나린진나아제(Naringinase)      4. 카페인(Caffein)- 셀룰라아제(Cellulase)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 나린진=자몽, 감귤 등의 쓴맛인데 플라보노이드 배당체입니다. 나린제닌 + 람노스 + 글루코스 = 나린진이고, 효소 나린지네이스가 작용하면 람노스가 떨어져나가고 글루코스+나린제닌으로 이루어진 프루닌이라는 물질이 되며 쓴맛이 사라집니다. [해설작성자 : dhkim1]

31. 다음 콜로이드 식품들의 분산상과 연속상이 서로 옳게 연결된 것은?      1. 샐러드 드레싱: 분산상- 액체, 연속상- 액체      2. 마요네즈: 분산상- 기체, 연속상- 액체      3. 버터: 분산상- 고체, 연속상- 액체      4. 휘핑크림: 분산상- 액체, 연속상- 기체      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

32. Amylose와 Amylopectin의 설명 중 틀린 것은?      1. Amylose의 요오드반응은 청색이나 Amylopectin은 적자색이다.      2. Amylose는 요오드 분자와 내포화합물을 형성하나 Amylopectin은 요오드 분자와 내포화합물을 형성하지 않는다.      3. 찹쌀은 Amylopectin 함량이 100%이다.      4. Amylose는 수용액에서 안정하나 Amylopectin은 노화되기 쉽다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 4. Amylose는 노화되기 쉽고 Amylopectin은 수용액에서 안정하다. [해설작성자 : 요로코롬]

33. 식품 중 결합수(Bound Water)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 미생물의 번식에 이용할 수 없다.      2. 100℃ 이상에서도 제거되지 않는다.      3. 0℃ 에서도 얼지 않는다.      4. 식품의 유용성분을 녹이는 용매의 구실을 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 4. 자유수에 대한 설명 [해설작성자 : 군앵금]

34. 과일주스 제조 공정 중 "살균온도, 살균시간, 살균pH" 변화에 의한 제품의 맛을 관능 검사하였다. 그 결과 위의 3가지 요인들을 이용하여 제품 맛에 대한 함수식을 만들었다. 이와 같이 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은?      1. 주성분분석      2. 분산분석      3. 요인분석      4. 회귀분석      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

35. Maillard 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성분이 아닌 것은?      1. 케톤류(Ketone)      2. 피롤류(Pyrroles)      3. 레덕톤류(Reductones)      4. 피라진류(Pyrazines)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

36. 흑미, 딸기 등에 공통적으로 들어있는 색소는?      1. Chlorophyll      2. Carotenoid      3. Anthoxanthin      4. Anthocyanin      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

37. 교질용액(Colloidal Solution)의 특징으로 옳은 것은?      1. 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라 앉는다.      2. 빛을 산란시킨다.      3. 입자의 직경이 1~10μm 이다.      4. 일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

38. 식품의 표면적 특성을 올바르게 설명한 것은?      1. 분말 재료의 경우 표면적이 적으면 용해도가 증가한다.      2. 표면적이 커지면 커질수록 다른 물질과의 반응성이 떨어진다.      3. 입자의 크기를 작게 하면 반응성이 높아진다.      4. 우유를 균질화 시키는 목적은 지방 입자를 크게 만들어 맛을 향상시키기 위함이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 입자의 크기를 작게 할 수록 표면적이 넓어져서 반응성이 증가 [해설작성자 : 솨아]

39. 단순 다당류가 아닌 것은?      1. 글리코겐(Glycogen)      2. 셀룰로오스(Cellulose)      3. 전분(Starch)      4. 펙틴(Pectin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

40. 겨자과 식물의 주된 향기 성분은?      1. Allyl Isothiocyanate      2. Sedanolide      3. Allicin      4. Lenthionine      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

3과목 : 식품가공학

41. 다음의 살균기술 중 비열살균에 해당하지 않는 것은?      1. 마이크로웨이브 살균      2. 초고압 살균      3. 고전장 펄스 살균      4. 방사선 살균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 비열살균(non-thermal sterilization) - 열을 사용하지 않고 살균 - 초고압살균, 고전장펄스살균, 방사선살균 등 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

42. 소시지(sausage) 가공에 쓰이는 기계 장치는?      1. Silent Cutter      2. Hammer Mill      3. Freezer      4. Ball Mill      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

43. 안지름 2.5cm의 파이프안으로 21℃의 우유가 0.10m3/min의 유량으로 흐를 때 이 흐름의 상태를 어떻게 판정하는가? (단, 우유의 점도 및 밀도는 각각 2.1 x 10-2 Pa·s 및 1029kg/m3 이다.)      1. 층류      2. 중간류      3. 난류      4. 경계류      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

44. 고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.      2. 가축처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.      3. 해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.      4. 냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 칼슘결합이 낮아짐 [해설작성자 : 매미]

45. 농축 장치를 사용하여 사과주스를 농축하고자 한다. 원료인 사과주스는 7%의 고형분을 함유하고 있으며, 농축이 끝난 제품은 60%의 고형분을 함유하도록 한다. 원료주스를 1000kg/h의 속도로 투입할 때 증발 제거되는 수분의 양을 계산하면 얼마인가?(단, 증발되는 수분에는 고형분이 전혀 포함되지 않는 것으로 가정한다.)      1. 783.3kg/h      2. 883.3kg/h      3. 983.3kg/h      4. 1083.3kg/h      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

46. 양조법에 의한 된장 숙성 중 생성되지 않는 물질은?      1. 말토오스, 글루코오스      2. IMP, GMP      3. 알코올, 유기산      4. 아미노산, 에스테르      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

47. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링(Expansion ring)의 주 역할은?      1. 상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.      2. 충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.      3. 밀봉시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.      4. 내압의 완충 작용을 하기 위함이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

48. 아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?      1. 코오지      2. 탈지대두      3. 염산용액      4. 수산화나트륨      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> *아미노산 간장 제조법 단백질 원료(탈지대두) - 염산으로 가수분해 - 아미노산 - 중화(수산화나트륨) - 여액+소금 [해설작성자 : 도리콩]

49. 일반어류의 분류 기준이 아닌 것은?      1. 독성 여부      2. 서식 장소      3. 어류의 모양      4. 어류의 지방 함량      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

50. 수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.      2. 증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.      3. 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.      4. 고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6 ℃ 정도가 저장을 위한 적당한 온도이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 호흡작용은 수확 직후에 가장 활발함 [해설작성자 : 나가영]

51. 저온 장해가 일어나기 쉬운 것은?      1. 바나나      2. 쇠고기      3. 고등어      4. 대두      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

52. 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는?      1. Pd      2. Au      3. Fe      4. Ni      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

53. 아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 바람직한 첨가 시기는?      1. 배합공정에서 첨가      2. 여과 후 균질화 하기 전      3. 멸균이 끝난 후 숙성시키기 전      4. 숙성이 끝난 후 동결시키기 전      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

54. 물을 탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?      1. 비점 측정      2. 빙결점 측정      3. 지방 측정      4. 점도 측정      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 물을 타면 우유내 모든 성분이 희석되는 개념이기 때문에 비점, 빙결점, ,지방, 점도가 모두 변하는것 까지는 맞는말이다. 하지만 지방은 우유의 품질을 말한다. '매번 착유할때마다 함량이 바뀐다는 뜻이다.' 따라서 물을 탄 우유인지 원래 함량인지 구분할 수 없다. whole milk(=raw milk)에서 cream 등(유지방은 부가가치가 많아 값비쌈)이 (상업적)기준보다 많으면 추출해서 사용하고, 부족하면 첨가하거나 아예 저지방 우유(skim milk)로 상품화하기 위해서 cream을 더 추출하기도 한다. #표준화 우유(standardized milk) [해설작성자 : 식품공학석사]

55. 알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?      1. 산소나 가스의 차단      2. 내유성 향상      3. 빛의 차단      4. 열접착성 향상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

56. 다음 중 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexeno-ic acid)가 가장 많이 함유되어 있는 식품은?      1. 닭가슴살      2. 삼겹살      3. 정어리      4. 쇠고기      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

57. 분유 및 계란분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?      1. 분무 건조기(Spray Drier)      2. 킬른 건조기(Kiln Drier)      3. 터널 건조기(Tunnel Drier)      4. 냉동 건조기(Freeze Drier)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

58. Glucono-δ-laction이 연제품의 pH를 낮추는데 이용되는 주요 원리는?      1. 알칼리 금속과 반응하여 착염을 만든다.      2. 다른 배합품과 반응하여 산성화시킨다.      3. 산으로 작용한다.      4. 물에 용해하면 가수분해되어 산성이 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

59. 식품 중 단분자층물(Monomolecular Layer Of Water)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?      1. 세균의 증식에 이용된다.      2. 지질의 산화를 방지한다.      3. 식품 중의 효소작용에 이용된다.      4. 농축 증발 시 쉽게 제거된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 고급 지방산, 고급 알코올, 고급 아민과 같은 일반적으로 물에 불용성이고 게다가 분자 내에 강한 친수기를 가진 물질은 수면상에 안정된 단분자층으로 퍼진다. 때문에 지질의 산화를 방지하는 것에 가장 적합하다. [해설작성자 : 체리]

60. 다음의 막분리공정 중 치즈훼이(whey)로부터 유당(lactose)을 회수하는 데 적합한 공정은?      1. 정밀여과      2. 한외여과      3. 전기투석      4. 역삼투      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

4과목 : 식품미생물학

61. 식품공업에서 Amylase를 생산하는 대표적인 균주와 거리가 먼 것은?      1. Aspergillus oryzae      2. Bacillus subtilis      3. Rhizopus delemar      4. Candida lipolytica      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> Candida lipolytica- 석유효모, 균체 단백질 제조, lipase 생산력이 있다. [해설작성자 : 모두 화이팅]

62. Melanine 과잉생산은 피부노화 및 피부암을 유발시키고 채소, 과일, 생선의 질을 저하시킨다. Melanine 억제를 위한 방법으로 가능성이 있는 것은?      1. Aspergillus flavus 가 생산하는 aflatoxin을 이용한다.      2. Cellulomonas fimi 가 생산하는 cellulase를 이용한다.      3. Mucor rouxii 가 생산하는 lactose를 이용한다.      4. Streptomyces bikiniensis 가 생산하는 Kojic acid 등을 이용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

63. 고기류를 이용하여 발효시켜 제조한 식품(발효육제품)은?      1. 살라미      2. 템페      3. 요구르트      4. 사우어크라우트      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

64. 공여세포로부터 유리된 DNA가 바이러스를 매개로 수용세포내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법은?      1. 형질전환(Transformation)      2. 형질도입(Transduction)      3. 접합(Conjugation)      4. 세포융합(Cell Fusion)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 형질전화 : 공여세포로부터 유리된 DNA가 직접 수용세포내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법 형질도입 : 숙주세균 세포에 형질이 phage의 매개로 수용균의 세포에 운반되어 재조합에 의해 유전 형질이 도입된 현상, 바이러스에 의한 것 [해설작성자 : 오잉] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 답 1번같습니다 [해설작성자 : ㅇㄹㅇㄹ] [오류신고 반론] 아 아닙니다 2번이 정답 맞아요!ㅜㅜ 문제에 바이러스를 매개 라고 한 문장이 들어있으니 1번이 아니고 2번이 답 맞습니다 [해설작성자 : ㅇㅇㄹ]

65. 미생물 균체 내 무기물과 유기물에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 무기원소는 삼투압 및 세포의 투과성에 관계한다.      2. 마그네슘은 EMP경로의 효소부활제로 작용한다.      3. 무기원소와 유기상태로 결합한 유기화합물은 서로 삼투압에 관계한다.      4. 인은 AMP, ADP, ATP 등의 조효소 성분으로 작용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

66. 다음 중 파지에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 일반적으로 세균보다 크다.      2. 세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파지라고 한다.      3. 숙주세포를 녹이고 밖으로 나오는 용균성이 있다.      4. 숙주세포를 용균하지 않고 살아가는 용원성이 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

67. DNA와 RNA 합성에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 5'-end에서 3'-end 방향으로 합성된다.      2. 합성을 시작하기 위해서 반드시 primer가 필요하다.      3. DNA와 RNA 합성 모두 DNA를 주형(template)으로 이용한다.      4. 새로 합성되는 DNA나 RNA 가닥의 방향은 주형과 역방향이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설>     - 2번 : DNA 복제 과정에서는 Primer가 반드시 필요하지만,                  RNA 전사 과정에서는 Primer가 필요 없다. [해설작성자 : Strength in Number]

68. 효모에 관한 다음 설명 중 틀린 것은?      1. 진핵세포구조를 가진 고등 미생물로 출아법 또는 분열법으로 증식한다.      2. 알코올 발효능이 강한 종류가 많아 양조, 제빵 등에 사용된다.      3. 당질 원료 이외에는 탄소원으로 사용할 수 없으며. 단세포 단백질을 생산하므로 균체 자체의 중요도가 높아지고 있다.      4. 양조나 식품에 유해한 효모나 인체에 병원성을 갖는 효모도 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

69. 다음 중 자낭균류가 아닌 곰팡이는?      1. Aspergillus      2. Penicillium      3. Monascus      4. Rhizopus      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> Rhizopus는 접합균류에 속함. [해설작성자 : 기부니]

70. 분열에 의해서 증식하는 효모는?      1. Saccharomyces 속      2. Candida 속      3. Torulaspora 속      4. Schizosaccharomyces 속      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> Schizosaccaromyces속 : 유일한 분열효모균속

71. 세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?      1. 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 세포의 protoplast화      2. protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리      3. 세포의 protoplast화 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리      4. 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

72. 과즙제품 저장 중의 미생물에 의한 변패의 양상이 아닌 것은?      1. 혼탁      2. 당류의 증가      3. 알콜 생성      4. 유기산의 변화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

73. 호기성 또는 통성혐기성 포자형성 세균은?      1. Escherichia 속      2. Clostridium 속      3. Pseudomonas 속      4. Bacillus 속      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] Escherichia속도 통성혐기성임 [해설작성자 : ㅠㅠ] [오류신고 반론] Escherichia 속은 통성혐기성이지만 포자를 형성하지는 않습니다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

74. Glucose대사 중 NADPH가 주로 생성되는 경로?      1. EMP 경로      2. HMP경로      3. TCA회로      4. Glyoxylate회로      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 오탄당인산경로(HMP) - NADPH를 생성,pentose인 robose-5-phosphate 생성 [해설작성자 : 벼락치기의 힘]

75. Catalase와 Enterotoxin을 생성하며 Coagulase 양성반응을 특징으로 하는 식중독균은?      1. Listeria Monocytogenes      2. Salmonella Spp.      3. Vibrio Parahaemolyticus      4. Staphylococcus Aureus      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

76. UAG, UAA, UGA codon에 의하여 mRNA가 단백질로 번역될 때 Peptide 합성을 정지시키고 야생형보다 짧은 Polypeptide 사슬을 만드는 변이?      1. Missense Mutation      2. Induced Mutation      3. Nonsense Mutation      4. Frame Shift Mutation      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

77. 미생물 증식 측정법이 아닌 것은?      1. 건조 균체량 측정      2. 분광학적 측정법      3. 균체질소량 측정      4. 대사산물수 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

78. 포도당이 에너지원으로 완전 산화가 일어날 때(호흡)으로 화학식은?      1. C6H12O6 ＋ 6O2 → 6CO2 ＋ 6H2O + 686kcal      2. C6H12O6 → 2CO2 ＋ 2C2H5OH ＋ 58kcal      3. C6H12O6 ＋ 6CO2 → 6CO2 + 6H2O ＋ 686kcal      4. C6H12O6 → 2CO2 ＋ 2C2H5OH ＋ 686kcal      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

79. 일반적으로 전분을 분해하는 미생물 유래 효소가 아닌 것은?      1. 아밀라아제      2. 글루코아밀라아제      3. 리파아제      4. 플루라나제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

80. 다음의 미생물 중 통성혐기성균에 속하지 않는 것은?      1. Staphylococcus 속      2. Salmonella 속      3. Micrococcus 속      4. Listeria 속      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> Micrococcus 속 그람양성 구균,호기성 저온균 육류,어패류의 주요 부패균 저온살균에 버티는 균도 있고 포자 생성 안함 단백질 분해력 강함, 내염성에 강함 백색또는 황색의 비수용성 물질 생성 Micrococcus varians:육제품에 점질물 생성 [해설작성자 : 뿌뀨]

81. 산업적으로 미생물에 의해 생산되는 중요한 발효산물과 거리가 먼 것은?      1. 미생물 균체(Microbial Cell)      2. 합성항생제(Synthetic Antibiotic)      3. 변형 화합물(Transformed Compound)      4. 대사산물(Metabolite)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

82. 설탕용액에서 생장할 때 Dextran을 생산하는 균주는?      1. Leuconostoc Mesenteroides      2. Aspergillus Oryzae      3. Lactobacillus Delbrueckii      4. Rhizopus Oryzae      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

83. RNA 분해법으로 핵산 조미료를 생산할 때 원료 RNA를 얻는 미생물은?      1. Aspergillus niger 등의 곰팡이      2. Bacillus subtilis 등의 세균      3. Candida utilis 등의 효모      4. Streptomyces griceus 등의 방선균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

84. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?      1. ELISA method      2. RT-PCR method      3. Southern hybridization      4. Western hybridization      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

85. 다음 중 퓨젤유(fusel oil)가 아닌 것은?      1. 아밀알코올(amyl alcohol)      2. 에틸알코올(ethyl alcohol)      3. 부틸알코올(butyl alcohol)      4. 에스테르류(esters)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 2. 에틸알콜 > 2. 메틸알콜 [오류신고 반론] 퓨젤유가 탄수화물을 에틸알코올로 만들때 생기는 부산물을 뜻하므로 에틸알코올은 퓨젤유에 해당되지 않습니다, 따라서 2번이 에틸알코올이라도 정답이 됩니다. [해설작성자 : 최준영]

86. 다음은 어떤 것과 가장 관계가 깊은가?           1. 효소정제장치      2. 증류장치      3. 발효탱크      4. 클로렐라 배양기      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

87. 다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?      1. 티아민      2. 코발라민      3. 나이아신      4. 토코페롤      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 지용성 비타민 A, D, E ,K [해설작성자 : .]

88. 원핵세포와 진핵세포를 구분하는 지표는?      1. 유전물질인 데옥시리보핵산(DNA)의 유무      2. 세포내 핵막(Nucleus membrane)의 유무      3. 편모(Flagella)의 유무      4. 광합성 능력의 유무      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

89. 당화 후 발효로 알코올 제조에 사용하지 않는 원료는?      1. 섬유소      2. 곡류      3. 당밀      4. 고구마·감자전분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

90. 주류와 원료의 관계가 잘못된 것?      1. 청주- 정백미      2. 소주(희석식)- 고구마      3. 럼주- 당밀      4. 브랜디- 맥아      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 4. 브랜디 - 과실 및 과일의 껍질 [해설작성자 : 모선]

91. Gel 여과(filtration)와 관계있는 것은?      1. Dowex      2. Sephadex      3. Amberlite      4. Silica gel      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

92. 발효공업의 수단으로서의 미생물의 특징이 아닌 것은?      1. 증식이 빠르다.      2. 기질의 이용성이 다양하지 않다.      3. 화학활성과 반응의 특이성이 크다.      4. 대부분이 상온과 상압하에서 이루어진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

93. 생체조직은 포도당(glucose)으로부터 젖산(lactic acid)을 얻는데 이 과정을 무엇이라 하는가?      1. Oxidative phosphorylation      2. Aerobic glycolysis      3. Reductive phosphorylation      4. Anaerobic glycolysis      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 1. oxidative phosphorylation - 산화적 인산화반응 2. aerobic glycolysis - 산소성 해당과정 3. reductive phosphorylation - 환원적 인산화반응 4. anaerobic glycosis - 혐기성 해당과정 [해설작성자 : 기사 홧팅]

94. 1몰의 포도당으로 생성하는 알코올의 이론적인 수득량을 %로 나타낸다면?      1. 약 51.1%      2. 약 56.0%      3. 약 62.4%      4. 약 75.0%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

95. 케톤체에 대한 설명으로 맞는 것은?      1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.      2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.      3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.      4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

96. 요소회로(Urea cycle)를 형성하는 물질이 아닌 것은?      1. Ornithine      2. Citrulline      3. Arginine      4. Glutamic Acid      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

97. lysine 발효에는 inhibition 과 repression의 원리, 대사경로를 잘 안 다음 변이시켜 요구성 균주를 얻어 lysine 발효를 한다. lysine 단독으로는 거의 대사제어가 되지 않고 lysine과 threonine의 공존에 의하여 대사가 저해되는 것을 무엇이라고 하여야 정확한가?      1. Feed Back Repression      2. Feed Back Inhibition      3. Concerted Feed Back Inhibition      4. Concerted Feed Back Repression      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

98. 알코올 증류에서 공비점(K점)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 알코올 농도는 97.2%이다.      2. 99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다.      3. 97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도는 불변이다.      4. 공비점의 혼합물을 공비혼합물이라 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

99. 다음 중 미생물 직접발효법으로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?      1. L-cystine      2. L-glutamic acid      3. L-valine      4. L-tryptophan      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

100. 퓨린 고리를 만드는데 필요하지 않은 것은?      1. CO2      2. Glycine      3. Histone      4. Glutamine      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2013년06월02일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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