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일식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2015년10월10일[5회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?      가. 에틸카바메이트(ethylcarbamate)      나. 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)      다. 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)      라. 메탄올(methanol)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 에틸카바메이트- 씨있는 과일 담금주 메탄올-주류발효;과정중 메틴올생성 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] N-니트로소아민 : 육가공품 발색제 사용으로 인한 아질산염과 제2급아민이 반응하여 생성되는 발암물질 [해설작성자 : 통키]

2. 식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?      가. 건조식품을 잘 변질시킨다.      나. 대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다.      다. 곰팡이독을 생성하는 것도 있다.      라. 일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 곰팡이의 성장속도는 세균에 비하여 느림 [해설작성자 : 희꺄블로그]

3. 다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?      가. 0~5℃      나. 5~10℃      다. 30~40℃      라. 55~75℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 여름 온도 생각하면 쉬움ㅋ [해설작성자 : 자격증공부중]

4. 모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?      가. 소독      나. 살균      다. 멸균      라. 정균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 멸균법은 모든 미생물을 제거함 [해설작성자 : 꾸꾸까까]

5. 60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?      가. 살모넬라균      나. 클로스트리디움 보틀리늄균      다. 황색포도상구균      라. 장구균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 1.살모넬라균 - 쥐, 바퀴벌레, 파리, 가축 등 장내세균으로 서식. 냉장,냉동보관 (10도 이하에서는 발육하지 않음), 가열 조리 (60도에서 30분간 처리 시 박멸) 2. 클로스트리디움 보틀리늄균 (웰치균 식중독) - 육류, 어패류, 튀김두부 분변의 오염 방지, 조리된 식품은 저온, 냉동보관(재가열 섭취 x) 3. 황색포도상구균 - 엔테로톡신, 120도에서 20분 가열해도 안없어짐. 4. 장구균 - 사람, 가축의 장관 내에서 서식, 분변에 의한 오염. [해설작성자 : 이정명] 웰치균은 클로스트리디움 퍼프린젠스 입니다.2번 클로스트리디움 보툴리눔균은 뉴로톡신 이라는 신경독을 생산해 신경마비 증상을 일으키며 치명률이 40%나 됩니다. 잠복기는 12~36시간으로 길며 살균이 불충분한 통조림 병조림 부패한 햄 소시지    등이 원인. 예방은 음식물 80도에서 30분간 가열처리 등 위생적인 음식물 가공. [해설작성자 : 동부기교w]

6. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?      가. 지질 과산화물(aldehyde)      나. 벤조피렌(benzopyrene)      다. 니트로사민(nitrosamine)      라. 포름알데히드(formaldehyde)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 발색제로는 아질산나트륨, 질산나트륨,아질산칼륨이 있다. 그중 아질산나트륨과 산성화가 되면 니트로즈아민이라는 발암성물질이 생긴다 [해설작성자 : 김은주짱]

7. 사용이 허가된 산미료는?      가. 구연산      나. 계피산      다. 말톨      라. 초산에틸      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 산미료 : 식품의 조리, 가공시 신맛(산미)를 내고, 청량감과 상쾌한 자극을 주기 위해 사용 종류 : 구연산, 젖산, 사과산, 주석산, 빙초산 [해설작성자 : 통ㅋㅣ]

8. 식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?      가. 독버섯一솔라닌(solanine)      나. 감자-무스카린(muscarine)      다. 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)      라. 목화씨一고시폴(gossypol)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 독버섯-무스카린, 감자-솔라닌, 살구씨,매실-아미그달린 [해설작성자 : 희꺄블로그]

9. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?      가. 산도 조절      나. 미생물에 의한 부패 방지      다. 산화에 의한 변패 방지      라. 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 보존료(방부제)는 미생물 증식을 억제하여 식품의 영양가와 신선도를 보존하기 위한 목적으로 사용한다. [해설작성자 : DUMBsTOMB]

10. 알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?      가. 병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)      나. 모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)      다. 엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)      라. 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 알르레기성 식중독은 모르가넬라    모르가니 가 대표적인 균이며    독소는 히스타민이다 [해설작성자 : 배윤환]

11. 식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?      가. 관할시장      나. 보건복지부장관      다. 식품의약품안전처장      라. 관할 경찰서장      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 식품위생법상~ = 식품의약품안전처장 [해설작성자 : 희꺄블로그] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 정답은 2. 보건복지부장관 식품위생법 제8장 조리사 및 영양사 제40조(교육) ①보건복지부장관은 식품위생수준의 향상을 위하여 필요하다고 인정하는 경우에는 조리사 및 영양사에 교육을 받을 것을 명할 수 있다. (개정 2000.01.02) [해설작성자 : 라파엘] [오류신고 반론] 원래 해설인 식품의약품안전처장이 맞습니다. 제56조(교육) ① 식품의약품안전처장은 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사와 영양사에게 교육(조리사의 경우 보수교육을 포함한다. 이하 이 조에서 같다)을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다. <개정 2010. 1. 18., 2011. 6. 7., 2013. 3. 23., 2021. 7. 27.> [해설작성자 : 워누]

12. 식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?      가. 식품 섭취에 사용되는 기구      나. 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구      다. 농산품 채취에 사용되는 기구      라. 식품 운반에 사용되는 기구      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 농기구등은 기구에 속하지 아니한다 [해설작성자 : 규림]

13. 즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?      가. 된장      나. 식빵      다. 우동      라. 어육제품      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 식품소분업 : 총리령으로 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업 식품판매업 : 식용얼음판매업, 식품자동판매기영업, 유통전문판매업, 집단급식소 식품판매업, 기타 식품판매업 - 소분, 판매할 수 있는 식품 : 빵가루, 벌꿀 등 - 소분, 판매할 수 없는 식품 : 어육제품, 식용유지, 특수용도식품, 통/병조림 제품, 레토르트식품, 전분, 장류 및 식초     * 따라서 답은 1,2,3,4번 모두 대상이 아님 [해설작성자 : 통ㅋㅣ] [추가 오류 신고] 오류가 맞는 것 같아요. 제가 보고 있는 문제집에서도 소분판매할 수 있는 식품이 빵가루와 벌꿀로 나와있어요. 이 문제는 답 외워야 할 것 같네요,, [해설작성자 : 합격하길] [오류신고 반론] 에듀윌 한식 조리기능사 문제집에서는 보기 1:벌꿀 2:식빵 3:우동 4:어육제품 이며 해설은 어육제품, 통, 병조림 제품, 레토르트식품, 냉동식품, 특수용도식품(체중조절용 조제식품 제외), 식초, 전분은 소분 판매가 금지되는 식품. 즉 답은 4번이라고 나와있네요. [해설작성자 : 호미]

14. 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?      가. 시정명령      나. 업무정지 1개월      다. 업무정지 2개월      라. 면허취소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 위반 시 행정처분기준 - 1차 위반 시 : 업무정지 1개월 - 2차 위반 시 : 업무정지 2개월 - 3차 위반 시 : 면허취소 [해설작성자 : 동동]

15. 식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?      가. 2시간      나. 4시간      다. 6시간      라. 8시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 식품제조, 가공업, 즉석판매제조, 가공업,첨가물 제조업은 교육 시간을 8시간 받아야 하며(식품과 실질적 관련이 있음) 식품운반업, 식품소분-판매업, 식품보존업, 용기, 포장류제조업은 4시간(식품과 실질적으로 관련이 없음) 식품접객업은 6시간 집단 급식소를 설치-운영하려는 자 6시간 [해설작성자 : 내일 시험]

2과목 : 식품학

16. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?      가. 당단백질      나. 지단백질      다. 도단백질      라. 인단백질      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 카제 인 이니까 인 단백질 [해설작성자 : ㅋㅋ]

17. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?      가. 설탕을 첨가한다.      나. 식품을 냉장 보관한다.      다. 식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.      라. 유화제를 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 전분 식품의 노화를 억제한다는 것은 호화상태를 유지한다는 것이다. 쌀을 냉장 보관하게 되면 어떻게 되는지 상상해보라 떡처럼 굳어버린다. 호화=죽처럼 되었다. 노화=떡처럼 굳었다. 전분 식품을 냉장 보관하게 되면 떡처럼 굳어버린다. 노화 억제방법에 적합하지 않는다. [해설작성자 : 식품과 군복무중]

18. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?      가. 산 저장      나. 자외선 저장      다. 무균포장 저장      라. CA 저장      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> CA 저장법은 대기의 가스 조성을 인공적으로 조정하여 식품 호흡의 작용,산화 작용 등에 의한 성분 변화를 방지하는 방법이다. 사용 대상:채소,과일,달걀,곡류 [해설작성자 : 박도현]

19. 유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.      나. 연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.      다. 요오드값이 높아진다.      라. 중합반응에 의해 점도가 증가된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 유지를 가열 할 수록 산패하고 산가가 올라감, 유지 산패 진행시 요오드가와 굴절률은 감소한다. [해설작성자 : 군대임]

20. 완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?      가. chlorophyll(클로로필)      나. Cu-chlorophyll(구리-클로로필)      다. Fe-chlorophyll(철-클로로필)      라. chlorophylline(클로로필린)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 황산구리를 첨가할 때 완두콩의 초록색이 유지할 수 있는 원리와 그 외의 방법 Chlorophyll은 식물의 엽록체속에 carotenoids와 공존하고 있는 청녹색의 색소로서 완두콩의 초록색을 나타낸다. Chlorophyll은 마그네슘을 중심원자로 한 착화합물인데, chlorophyll을 구리, 철 등의 금속이온과 함께 가열하면 chlorophyll속의 마그네슘이온은 구리, 철 등 금속이온과 치환되어 Cu-chlorophyll, Fe-chlorophyll 등이 생성된다. 그래서 완두콩의 통조림에서 가열살균, 조리과정에서의 퇴색을 억제하기 위하여 CuSO4를 조금 넣어주면 녹색이 잘 유지된다. ─COOC20H39 Cu2+ ─COOC20H39    C32H30ON4(Mg2+)─COOCH3 →→ C32H30ON4(Cu2+)─COOCH3 chlorophyll Cu-chlorophyll, 녹색 황산구리를 첨가하는 것 이외에 chlorophyll의 색깔 퇴색을 억제하는 방법으로 chlorophyll의 pheophytin으로의 전환이 pH가 산성일수록 촉진되며, 반대로 알칼리성일수록 억제되는 사실을 이용하여 알칼리, 또는 알칼리염을 첨가하는 방법이 있다. [해설작성자 : 통ㅋㅣ]

21. 신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?      가. 구연산(citric acid) - 감귤류      나. 젖산(lactic acid) - 김치류      다. 호박산(succinic acid) - 늙은 호박      라. 주석산(tartaric acid) - 포도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 호박산-청주,조개류,김치류

22. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?      가. 세균 > 효모 > 곰팡이      나. 곰팡이 > 세균 > 효모      다. 효모 >곰팡이 > 세균      라. 세균 > 곰팡이 > 효모      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 곰팡이는 수분이 없어도 산다 [해설작성자 : ksw] 식품 중의 수분 활성도이며 미생물이 이용 가능한 자유수를 나타내는 지표로서 대부분의 세균은 Aw 0.9 이상에서만 세균번식이 가능하고 통상 곰팡이는 0.6 정도에서도 생육이 가능하다. [해설작성자 : KJS] 곰팡이는 수분이 없으면 생존하지 못하고 죽고요... 세균, 효모에 비해서 비교적 적은 Aw(수분활성도)에서도 생존할 확률이 높은 것 뿐입니다... 수분활성도가 0.6이하가 되면 대부분의 특수한 미생물을 제외하고선 거의 죽습니다. [해설작성자 : 식영과]

23. 달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)      가. 91.6kcal      나. 229kcal      다. 274kcal      라. 458kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 달걀 5개의 당질     = 12.5 달걀 5개의 단백질 = 20.0 달걀 5개의 지질     = 11.0 열량 = 당질(12.5 * 4) + 단백질(22.0 * 4) + 지질(11.0 * 9)          = 229 Kcal [해설작성자 : 전봉진] 열량 = 당질{12.5(2.5g X 5ea) X 4} + 단백질{20.0(4g X 5ea) X 4} + 지질{11(2.2g X 5ea) X 9}                  = 229 Kcal [해설작성자 : 수험생] 당질과 단백질의 1g 당 4kcal 지질의 1g 당 9kcal [해설작성자 : 화이팅]

24. 근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?      가. 무      나. 고구마      다. 토란      라. 당근      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 당근은 지용성비타민이라 기름에볶으면 흡수률이높아진다 Cf) 당근에 많이 함유된 지용성 비타민(비타민a) Cf) 지용성 비타민: A,D,E,K [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

25. 다음 중 단백가가 가장 높은 것은?      가. 쇠고기      나. 달걀      다. 대두      라. 버터      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 단백질을 구성하는 아미노산을 분석하고 특히 필수아미노산의 질과 량에 의하여 단백가를 결정한다. 단백질의 구성아미노산중, 비교단백질(이상적인 것으로서 상정한)에 대하여 가장 적은 수치를 나타내는 필수아미노산을 제1제한 아미노산으로 결정하여 다음식과 같이 산출한다. 단백가 = 제 1제한 아미노산량 / 비교단백질중의 동아미노산량 X 100 달걀의 단백가는 100 쇠고기 79

26. 가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?      가. 강력분      나. 중력분      다. 박력분      라. 초강력분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 가정에서 가장 많이 사용되는 밀가루는 다용도인 중력분이 사용된다. [해설작성자 : 보디빌딩]

27. 산성 식품에 해당하는 것은?      가. 곡류      나. 사과      다. 감자      라. 시금치      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 산성-곡류,어류,육류 알칼리성-과일,야채,해조류,우유 [해설작성자 : 희꺄블로그]

28. 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?      가. 폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)      나. 마이야르(Maillard) 반응      다. 캐러멜화(caramelization) 반응      라. 티로시나아제 (tyrosinase) 반응      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 비효소적 갈변으로 된장,간장이 이에 해당됩니다. [해설작성자 : ..] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 아미노산과 단백질이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은 캐러멜화 반응 아닌가요? [해설작성자 : 김대철] [오류신고 반론] 캐러멜화 반응은 설탕이 녹는 점 이상으로 가열 하였을 때 설탕 구조가 깨지면서 생기는 현상이고 아미노산과 단백질등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성 하는 건 마이야르 반응입니다. [해설작성자 : 화이팅]

29. 제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?      가. 치즈 가공      나. 두부 제조      다. 달걀 삶기      라. 딸기잼 제조      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 딸기쨈은 당의 응고작용이다 [해설작성자 : 배 윤 환]

30. 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?      가. 클로로필      나. 안토시아닌      다. 카로티노이드      라. 플라보노이드      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 클로로필은     녹색채소             안토시아닌     우엉 삶을때 플라보노이드는    노란색     콩의 색소임 [해설작성자 : 배윤환] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 정답 4번 [해설작성자 : 한식조리기능사] [오류신고 반론] 3번 카로티노이드 맞습니다. 4번 플라보노이드는 식물성색소 3번 카로티노이든는 동,식물성 색소 난황은 동물성이니 3번이 맞습니다 [해설작성자 : 조초]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?      가. 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.      나. 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.      다. 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.      라. 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 글루텐함량이 높은 밀가루는 질기구 맛없당! [해설작성자 : 희꺄블로그]

32. 식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?      가. 총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수      나. 총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100      다. 총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수      라. 총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 총발주량 = [(정미중량 × 100) / (100 - 폐기율)] × 인원수 [해설작성자 : 앵덕이]

33. 달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?      가. 응고성 - 달걀찜      나. 팽창제 - 시폰케이크      다. 간섭제 - 맑은 장국      라. 유화성 - 마요네즈      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 응고성-수란,달걀찜 팽창성-시폰케이크,스펀지케이크,머랭,케이크장식 등 유화성-마요네즈,샐러드드레싱 등 [해설작성자 : 희꺄블로그]

34. 냉장고 사용방법으로 틀린 것은?      가. 뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.      나. 문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.      다. 온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.      라. 식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 너무 당연해서 .. 계란 냉장고에 오래넣어놓는다고 안 상하나? [해설작성자 : 요셉이는 복무중 ]

35. 식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?      가. 오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.      나. 당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.      다. 양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.      라. 우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 양배추는 바깥이 싱싱하고 녹색이며 단단하고 무거운것이 좋으며 속이 꽉 찬 것이 좋다.

36. 조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?      가. 조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.      나. 충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.      다. 조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.      라. 조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 조리장의 바닥과 1.5m까지의 내벽은 물청소가 용이한 내수성자재를 사용

37. 고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.      나. 고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.      다. 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.      라. 고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 고추장은 된장보다 단맛이 더강하다. [해설작성자 : ..]

38. 다음 원가의 구성에 해당하는 것은?           가. 판매가격      나. 간접원가      다. 제조원가      라. 총원가      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 직접원가=(직접재료비+직접노무비+직접경비)직직직 제조원가=(직접원가+제조간접비) 총원가    =(제조원가+판매관리비) 판매원가= (총원가+이익) [해설작성자 : 우이동]

39. 조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?      가. 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문      나. 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문      다. 오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문      라. 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 양념을 먼저 넣으면 고기가 단단해짐 [해설작성자 : 조리킹]

40. 식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?      가. 계절 식품표      나. 비, 기기 위생점검표      다. 대치 식품표      라. 식품영양구성표      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 식단 작성 시 계절 식품표, 대치 식품표, 식품영양구성표를 참고하여 식단을 작성해야한다. [해설작성자 : 나욘나욘]

41. 탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?      가. 0.1%      나. 2%      다. 16%      라. 20%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 엑 일단 0.1은 너무싱겁구요 16퍼센트 너무짜요 ;; 20퍼센트 우웩 몸에해로워요 2%가 바닷물의농도(3~4%)와 흡사해서 적당하다 [해설작성자 : 요셉이는 복무 중]

42. 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)      가. 70g      나. 74g      다. 90g      라. 94g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 쇠고기 40g의 단백질 함량 20.1 * 0.4 = 8.04 두부 1g 단백직 함량 8.6 / 100 = 0.086 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자할 때 필요한 두부의 양 8.04 / 0.086 = 93.4 ≒ 94 [해설작성자 : 이주이주] 간단하게 설명하면 쇠고기*쇠고기단백질함량/두부단백질함량=두부량 40g*20.1/8.6=93.48=94 [해설작성자 : =]

43. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?      가. 매끈하고 모양이 좋아진다.      나. 튀길 때 둥글게 부푼다.      다. 튀길 때 모양이 풀어진다.      라. 켜가 좋게 생긴다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 유지 : 글루텐 구조형성을 방행하여 반죽을 부드럽고 연하게한다 설탕 : 반죽 안의 수분과 결합되어 글루텐 형성을 방해함으로써 점탄성을 약화시킨다. * 이론적으로는 글루텐 형성이 방해되므로 제대로 된 모양을 만들 수 없을것으로 보입니다. [해설작성자 : 통ㅋㅣ]

44. 육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?      가. 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.      나. 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.      다. 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.      라. 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 정답 4번 육류 육수 육자 돌림이다. 찬물에 넣어 끓이면 국물맛 좋다. [해설작성자 : 육수는 육류다.]

45. 단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다.      나. 식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.      다. 비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.      라. 먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 단체급식에서는 필요이상으로 재고를 확보가 필요가없다. -재고관리가 어려워지며 시효일자를 넘길수도 았기때문- [해설작성자 : 취사병]

46. 식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.      나. 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.      다. 80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.      라. 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 50 ~ 60도 사이 온도 유지 밥통 보온으로 식혜 만드는거 생각 하시면 됩니다. [해설작성자 : 오늘시험ㅠ] 80도 온도가 너무 높아요... 효소로 음식을 만들려고 하다가 효소가 다 상실될 수 있어요. 효소는 단백질로 이루어져 있어서 온도가 너무 높으면 변성에 의해 효소작용이 없어집니다... [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

47. 중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?      가. 비타민 B1의 파괴가 촉진됨      나. 콩이 잘 무르지 않음      다. 조리수가 많이 필요함      라. 조리시간이 길어짐      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 콩 단백질인 글리시닌은 물에 잘 안녹고 약 염기일때 수용성이되어 녹는다 즉 증조를넣고 콩을 삶으면 콩이 쉽게 무르지만 비타민 B가손실이크다 [해설작성자 : ㅇㅇ]

48. 고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?      가. 피신(ficin)      나. 브로멜린(bromelin)      다. 파파인(papain)      라. 아밀라아제(amylase)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 아밀라아제 (amylase) = 아밀레이스 사람몸에서 나오는 침에있는 소화효소 [해설작성자 : 요셉이 또 등장] (연육재료 및 성분) 파인애플 : 브로멜라인 파파야 : 파파인 키위 : 엑티니딘 무화과 : 피신 [해설작성자 : 통ㅋㅣ]

49. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?      가. pH가 낮기 때문에      나. 수분함량이 적기 때문에      다. 아밀로오스의 함량이 많기 때문에      라. 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 찹쌀: 아밀로펙틴 100 맵쌀: 아밀로펙틴 80 아밀로오스 20 찹쌀떡이 맵쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는? 찹쌀에 아밀로펙틴 함량이 많기 때문 [해설작성자 : 식품과 군복무중]

50. 다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?      가. 살코기      나. 달걀      다. 생선      라. 곡류      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 가식부율: 곡류,두류,해조류,유지류>달걀>서류>채소,과일>육류>어패류 가식부율이란: 먹을 수 있는 부분 [해설작성자 : 합격기원] 생선은 머리부분부터 내장, 비늘, 뼈 등 많은 부분을 버리기 때문에 폐기율이 높다 식재료 손질법을 떠올리면 좋다 [해설작성자 : 17사공병대취사병]

51. 하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?      가. THM의 측정      나. COD의 측정      다. DO의 측정      라. BOD의 측정      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> COD : 화학적산소요구량 DO : 용존산소량 BOD : 생화학적산소요구량 [해설작성자 : 희꺄블로그]

52. 다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은?      가. 적외선      나. 자외선      다. 가시광선      라. 근적외선      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 자외선은 비타민D를 생성한다. 비타민D의 효능은 - 살균작용 - 구루병예방 - 피부결핵, 관절염 치료 [해설작성자 : 민이]

53. 호흡기계 감염병이 아닌 것은?      가. 폴리오      나. 홍역      다. 백일해      라. 디프테리아      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 폴리오는 소화기계 감염병 [해설작성자 : miyuki]

54. 학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?      가. 편식 예방 교육      나. 올바른 식생활 교육      다. 빈곤 아동들의 급식 교육      라. 영양에 대한 올바른 교육      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 학교 급식 목적 학생에게 올바른 영양을 보급하여 신체적.정신적. 성장발달을 돞고 좋은 식습관 형성에 적응 하는데    목적이 있다 [해설작성자 : 배윤환]

55. 채소로부터 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?      가. 편충, 동양모양선충      나. 폐흡충, 회충      다. 구충, 선모충      라. 회충, 무구조충      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 폐흡충- 다슬기,가재,게 선모충-돼지고기 무구조충-소 회충,구충,편충,동양모양선충- 채소 [해설작성자 : 태서희]

56. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?      가. 기온      나. 기습      다. 기류      라. 기압      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 감각온도의 3요소: 기온,기습,기류

57. 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?      가. 광견병      나. 탄저      다. 고병원성조류인플루엔자      라. 백일해      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 인수공통감염병은 인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다. 즉 동물과 사람 간에 서로 전파되는 질병이다 1.광견병은 바이러스가 있는 동물에게 사람이 물렸을때 발생하는 질병 2.탄저는 소,말,양 등 사람 가축 공통 질병이다 3.고병원성조류인플루엔자는 닭,야생조류등 배설물에 의해 일어나는 질병 [해설작성자 : LOVE]

58. 아메바에 의해서 발생되는 질병은?      가. 장티푸스      나. 콜레라      다. 유행성 간염      라. 이질      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 아메바에 의해 이질이 발생 -> 아메바성 이질

59. 폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?      가. 악취가 발생되며 수질이 오염된다.      나. 다이옥신이 발생한다.      다. 처리방법이 불쾌하다.      라. 지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 소각처리시 다이옥신이 발생되어 대기오염의 큰 원인이 됩니다. 장점은 위생적이고 잔류량이 적어서 매립법에 비해 면적이 적게 필요합니다. [해설작성자 : 조리꽁]

60. 공중보건사업과 거리가 먼 것은?      가. 보건교육      나. 인구보건      다. 감염병 치료      라. 보건행정      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 예방이 목적 [해설작성자 : 조리킹]

일식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2015년10월10일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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