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양식조리기능사 필기 시험문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2014년04월06일[2회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식품에 오염된 미생물이 증식하여 생성한 독소에 의해 유발되는 대표적인 식중독은?      가. 살모넬라균 식중독      나. 황색 포도상 구균 식중독      다. 리스테리아 식중독      라. 장염 비브리오 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 황색 포도상구균은 화농성 질환자에 의해 발생되며, 독소형 식중독에 해당한다.

2. 복어와 모시조개 섭취 시 식중독을 유발하는 독성물질을 순서대로 나열한 것은?      가. 엔테로톡신(enterotoxin), 사포닌(saponin)      나. 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)      다. 테트로도톡신(tetrodotoxin), 듀린(dhurrin)      라. 엔테로톡신(enterotoxin), 아플라톡신(aflatoxin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 93%

3. 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?      가. 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독      나. 오클라톡신(ochratoxin) - 간장독      다. 시트리닌(citrinin) - 신장      라. 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 아플라톡신 - 간장독 [해설작성자 : 보이루] 아플라톡신- 곰팡이독 [해설작성자 : 합격!] 곰팡이 독 ->아플라톡신, 증상: 간장독 입니다. [해설작성자 : 한식조리사]

4. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?      가. 독보리 - 테물린(temuline)      나. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)      다. 독버섯 - 무스카린(muscarine)      라. 매실 - 베네루핀(venerupin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 매실 - 아미그달린

5. 식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?      가. 암모니아(ammonia)      나. 트리메틸아민(trimethylamine)      다. 글리코겐(glycogen)      라. 아민(amine)류      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 식물저장 탄수화물은 전분, 동물 저장 탄수화물이 글리코겐 [해설작성자 : ing119]

6. 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?      가. 육류      나. 어패류      다. 식용유      라. 통조림      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 카드뮴과 수은은 공장폐수,생활하수에 오염된 강물과 하천에서 자라는 어패류의 오몀원이 된다. [해설작성자 : 합격하자]

7. 살모넬라균에 의한 식중독의 특징 중 틀린 것은?      가. 장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다.      나. 잠복기는 보통 12~24시간이다.      다. 주요증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 발열이다.      라. 원인식품은 대부분 동물성 식품이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 장독소에 의해 발생되는 독소형 식중독-황색포도상구균 식중독 [해설작성자 : 희꺄블로그] 살모렐라균에 의한 음식은 달걀, 돼지고기, 닭고기에 의해 많이 오염되기에 60도 이상 가열해서 먹어야 한다 [해설작성자 : 수험생]

8. 통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의한 식중독을 일으키는 것은?      가. 주석(Sn)      나. 아연(Zn)      다. 구리(Cu)      라. 카드뮴(Cd)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 통조림 캔은 주석으로 도금하여 오래되면 주석이 녹아 나옴 [해설작성자 : 우담]

9. 도마의 사용방법에 관한 설명 중 잘못된 것은?      가. 합석세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.      나. 염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다.      다. 식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.      라. 세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 건조 안시키면 곰팡이 핍니다.

10. 과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?      가. 식용타르색소      나. 천연색소      다. 발색제      라. 표백제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

11. 식품위생법상 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식품 및 영업시설 등 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 없는 자는?      가. 국립의료원장      나. 시∙도지사      다. 시장∙군수∙구청장      라. 식품의약품안전청장      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

12. 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은 식품위생법의 규정 외에 어떤 기준과 규격에 의할 수 있는가?      가. 수입자가 요구하는 기준과 규격      나. 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격      다. FDA의 기존과 규격      라. 산업통상자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

13. 다음 중 식품 위생법상 식품위생의 대상은?      가. 식품, 약품, 기구, 용기, 포장      나. 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장      다. 조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장      라. 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

14. 식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 요리용 칼∙도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다)      가. 살모넬라 음성, 대장균 양성      나. 살모넬라 음성, 대장균 음성      다. 황색포도상구균 양성, 대장균 음성      라. 황색포도상구균 음성, 대장균 양성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

15. 식품위생법상 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?      가. 식품 등의 보관∙운반∙진열 시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 한다.      나. 식품 등의 제조∙가공∙조리에 직접 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 세척∙살균하는 등 항상 청결하게 유지∙관리하여야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙도마는 공통으로 사용한다.      다. 식품 등의 제조∙가공∙조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.      라. 제조∙가공(수입품 포함)하여 최소판매단위로 포장된 식품 또는 식품첨가물을 영업허가 또는 신고하지 아니 하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여 서는 아니 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 어류,육류,채소류를 취급하는 칼,도마는 각각 구분하여 사용하여야 함. [해설작성자 : 홧팅]

2과목 : 식품학

16. 인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?      가. 레시틴      나. 글리세롤      다. 스테롤      라. 글리콜      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 레시틴은 달걀노른자에 함유된 지방질이며 인을 함유하고 있어 인지질이라고 한다. 마요네즈를 만들때 분리되지않게 새주는 유화제역할을 한다.

17. 하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이 중 14%에 해당 하는 열량을 지방에서 얻으려 한때 필요한 지방의양은?      가. 36g      나. 42g      다. 81g      라. 94g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 2700*0.14=378 378/9=42g 9가 나온이유 : 탄4단4지9 지방은 9 [해설작성자 : 희꺄블로그]

18. 전분의 호정화를 이용한 식품은?      가. 식혜      나. 치즈      다. 맥주      라. 뻥튀기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 전분의 호화: 날 전분+물 ->가열 =익은 전분(a전분) (물을 넣었기 때문에 부드러워짐) 전분의 호정화: 전분을 건조 상태로 160도 이상 가열 (물없이 열로만 가열) 예)뻥튀기,옥수수 강냉이,미숫가루 따라서 호정화를 이용한 식품인 뻥튀기가 정답. [해설작성자 : 한방에 붙자]

19. 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?      가. 수용성 단백질 - 미오겐      나. 염용성 단백질 - 미오신      다. 결합 단백질 - 콜라겐      라. 색소 단백질 - 미오글로빈      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 생선살에 2~3%의 소금을 넣어 으깨면 생선 단백질이 녹아 엉기면서 응고되는 원리를 이용한 것이 어묵. [해설작성자 : 익명]

20. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?      가. pH 저하      나. 중량 감소      다. 난황계수 증가      라. 수양난백 감소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%       <문제 해설> 달걀 저장 중 품질변화 난각: 표면의 큐티클층이 매끈해짐 기실: 점점커짐 알끈: 탄력이 약해져 움직임 난황: 신선한 난황 ph상승             난황계수 감소 난백: 난백의 PH 상승             난백 묽어짐             난백계수 감소 [해설작성자 : ㅎㅗㅏㅇㅣㅌㅣㅇ]

21. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?      가. 산화효소      나. 산소      다. 페놀류      라. 섬유소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 사과를 깍아 방치했을때 나타나는 갈변형상은 페놀계의 화합물이 산화요소와 공기의 영향으로 갈색으로 변함

22. 생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있고 화학명이 토코페롤(tocopherol)인 비타민은?      가. 비타민A      나. 비타민C      다. 비타민D      라. 비타민E      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 비타민E-토코페롤은 항산화 작용(노화방지)을 하고 비타민 A의 흡수를 촉진하고 산화를 예방한다. 결핍시 용혈작용, 노화촉진, 불임증, 근육위축 등 증상이 나타난다. 공급원: 녹색채소, 곡물의 배아, 식물성유, 달걀, 견과류 등이 있다. [해설작성자 : 깽촐이]

23. 다음중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?      가. 마늘      나. 사과      다. 고추      라. 무      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%       <문제 해설> 알리신 : 마늘의 향과 약효의 주된 성분 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

24. 다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은?      가. 건조법      나. 냉장법      다. 통조림법      라. 가스저장법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> =CA저장법 : 가스를 인공적으로 조작,과일,농산물 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

25. 젤라틴의 원료가 되는 식품은?      가. 한천      나. 과일      다. 동물의 연골      라. 쌀      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 동물의 뼈, 가죽, 힘줄 따위에서 얻는 유도 단백질의 하나. 뜨거운 물에 잘 녹으며, 냉각하면 다시 젤 상태로 된다. 식용으로 쓰거나 공업용 물질, 지혈제 따위로 쓴다. [해설작성자 : 필기시험전]

26. 두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은?      가. 두유      나. 피넛버터      다. 유부      라. 된장      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 된장은 발효식품 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

27. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?      가. 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기      나. 비타민A - 당근, 미역      다. 필수지방산 - 대두유, 버터      라. 칼슘 – 우유, 치즈      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 두부 : 식물성 미역 : 칼슘 필수지방산 : 콩기름,참기름,옥수수유,견과류,등푸른 생선(리놀레산,알파 리놀렌산,아라키돈산)/불포화 지방산은 녹는 점이 낮아 실내 온도에서 액체 상태이다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

28. 염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?      가. 니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)      나. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)      다. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)      라. 메트미오글로빈(metmyoglobin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 미오글로빈과 아질산나트륨이 반응하여 니트로소미오글로빈이 됨. [해설작성자 : 오잉?칩]

29. 다음 당류 중 케톤기를 가진 것은?      가. 프룩토오스(fructose)      나. 만노오스(mannose)      다. 갈락토오스(galactose)      라. 글루코오스(glucose)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%       <문제 해설> 프럭토스 : 대표적인 케토스(환원기로 케톤기를 갖는 단당류)이며 가장 중요한 헥소스(육탄당)의 하나이다. 분자식은 CHO, 과당이라고도 하며 당류중 가장 달다. 만노오스 : 탄수화물의 헥소스 계열 설탕 단량체,포도당의 2-에피머 갈락토스 : 알데하이드기를 가지는 육탄당 중 하나 글루코오스 : 대표적인 알도헥소스(탄소 6개를 가지며 알데하이드기를 가지는 단당류) [해설작성자 : schedule]

30. 다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은?      가. 통조림      나. 파우치      다. 플라스틱 필름      라. 고압솥      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 관련없는 것은 고압솥 아닌가요? [해설작성자 : 뿌잉뿌잉] [오류신고 반론] 레토르트식품; 저장을 목적으로 한 가공식품이다. 조리가공한 여러가지 식품을 일종의 주머니에 넣어 밀봉한 후 고압가열살균솥에 넣어 고온에서 가열살균하여 공기와 광선을 차단 [해설작성자 : 파이맘] [오류신고 반론] 레토르트 식품은 플라스틱 필름 등의 주머니에 조리가 완료된 음식을 넣고 공기나 수분이 통하지 않도록 밀봉하고 가열 살균한 식품. 통조림이나 병조림에 비하여 포장이 얇아 살균 효과가 좋으며 완전히 밀봉되어 식품이 상할 염려가 적다. [해설작성자 : 한방에합격]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)      가. 12kg      나. 13kg      다. 15kg      라. 16kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 총 발주량 = 정미중량 x 100 / 100-폐기율 x 인원수 발주량 = 100/100-폐기율 x 정미중량 풀이 : 30*100 / (100-6) *400 = 3000/94 *400    = 12.765 약 13g [해설작성자 : TsuKiKuma]

32. 육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?      가. 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.      나. 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.      다. 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.      라. 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 일반적으로 육류의 콜라겐 수축은 65도에서 일어나며, 75~85도를 넘으면 젤라틴화가 급속히 진행된다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

33. 식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은?      가. 피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다.      나. 좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다.      다. 급식인원수와 형태를 고려해야 한다.      라. 기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 식단을 작성할 때는 경제성 즉, 신선하고 값이 싼 식품 또는 제철식품을 이용하고 식재료 구매는 예산 범위 내에서 계획해야 한다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

34. 생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?      가. 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.      나. 냉수를 사용한다.      다. 체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.      라. 어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 기준 소금물 3.5% , 10% 너무 짤듯;;;; [해설작성자 : 희꺄블로그]

35. 달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?      가. 식초는 응고를 지연시킨다.      나. 소금은 응고온도를 낮추어 준다.      다. 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.      라. 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 식초 : 응고빠르게 설탕 : 응고온도 높아져 부드럽게 소금 : 응고낮게 [해설작성자 : 희꺄블로그] ex) 소금 넣는 우리나라 계란말이 -딱딱         설탕 많이넣는 일본 계란말이 - 부들부들 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

36. 자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?      가. 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.      나. 뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.      다. 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.      라. 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 적색채소의 안토시안계 색소는 수용성으로 조리시 색을 보존하기 위해서는 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 바람직하다. 이와달리 시금치 등의 녹색채소를 데칠 때는 많은 양의 끓는 물에 두껑을 열고 단시간에 데쳐야 한다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

37. 단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은?      가. 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100×식수      나. 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100      다. 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100×식수      라. 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

38. 냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.      나. 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다      다. 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.      라. 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 급속냉동시 얼음결정이 작게 결정되어서 조직파괴가 적습니다 [해설작성자 : 혜원이귀여워]

39. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?      가. 채소의 질감이 유지된다.      나. 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.      다. 비타민C가 파괴된다.      라. 채소의 섬유질을 연화시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 녹색 채소를 데칠 때 소다를 넣으면 녹색은 선명히 유지되나 섬유소를 분해하여 질감이 물러지고, 비타민 C가 파괴된다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

40. 감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?      가. 아스코르빈산 첨가      나. 아황산 첨가      다. 질소 첨가      라. 물에 침지      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 산을 첨가하면 갈변이 억제된다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

41. 조리용 기기의 사용법이 틀린 것은?      가. 필러(peeler) : 채소 다지기      나. 슬라이서(slicer) : 일정한 두께로 썰기      다. 세미기 : 쌀 세척하기      라. 블랜더(blender) : 액체 교반하기      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 필러 = 껍질을 벗기는 도구입니다. ex) 감자깍이등... [해설작성자 : 필기준비중..]

42. 원가계산의 목적이 아닌 것은?      가. 가격결정의 목적      나. 원가관리의 목적      다. 예산편성의 목적      라. 기말재고량 측정의 목적      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> + 추가 재무제표 작성의 목적 [해설작성자 : 희꺄블로그]

43. 조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?      가. 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로필계      나. 식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노이드계      다. 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계      라. 데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 클로로필 : 녹색 플라보노이드 : 노란색 계열,식물 유래 탄닌 : 떫은 맛 폴리페놀,갈색(감,밤,도토리,차) 안토시아닌 : 빨간색,보라색,푸른색 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

44. 고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은?      가. 단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.      나. 두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.      다. 즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.      라. 가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 로스트용 고기에 연화는 적절하지 않다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

45. 전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?      가. 식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.      나. 전분의 당화이다.      다. 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다.      라. 전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 가수분해 반응은 물을 첨가하면서 결합이 깨지는 과정이고 탈수축합 반응은 물을 방출하며너 결합하는 반응을 말한다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

46. 쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?      가. 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.      나. 수침시간을 짧게 한다.      다. 가열온도를 높인다.      라. 산성의 물을 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 쌀 전분을 알파화 한다는것은 "호화" 시킨다는것이다. 호화와 관련된 설명을 고르면 된다.

47. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?      가. 팽창점      나. 연화점      다. 용해점      라. 발연점      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 연기=발연점 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 연화점 : 물질이 가열에 의해 변형,연화되는 온도 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

48. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.      나. 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.      다. 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.      라. 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

49. 조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은?      가. 설탕      나. 후추      다. 식초      라. 소금      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 식초=산 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

50. 전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은?      가. 호화      나. 노화      다. 호정화      라. 당화      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 단맛=당화 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

51. 직업병과 관련 원인의 연결이 틀린 것은?      가. 잠함병 - 자외선      나. 난청 - 소음      다. 진폐증 - 석면      라. 미나마타병 - 수은      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 잠함병은 물속에서 생활하는 사람들로 부터 생기는 병이므로 질소가    부족하다. [해설작성자 : 냥냥이]

52. 고온작업환경에서 작업할 경우 말초혈관의 순환장애로 혈관신경의 부조절, 심박출량 감소가 생길 수 있는 열중증은?      가. 열허탈증      나. 열경련      다. 열쇠약증      라. 울열증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 고온작업 -> 열허탈 [해설작성자 : 앙기모띠]

53. 먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표는?      가. 증발잔류량      나. 탁도      다. 경도      라. 대장균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 대장균 : 사람 및 동물의 대장에 서식하는 세균,식품,음료,식당과 같이 청결을 필요로 하는 대상의 오염지표로 사용되는 세균이다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

54. 음식물로 매개될 수 있는 감염병이 아닌 것은?      가. 유행성간염      나. 폴리오      다. 일본뇌염      라. 콜레라      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 일본 뇌염은 모기로 인한 감염병 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 유행성간염 : A형 바이러스간염에 의한 것이 많음/오염된 음식물로 감염 폴리오 : 바이러스에 의한 전염성 질환/분변,음식물 통해 감염 콜레라 : 콜레라균에 의해 일어나는 소화기계의 전염병/분변,오염된 음식이나 물로 감염 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

55. 감염경로와 질병과의 연결이 틀린 것은?      가. 공기감염 - 공수병      나. 비말감염 - 인플루엔자      다. 우유감염 - 결핵      라. 음식물감염 - 폴리오      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 공수병은 광견병입니다. 교상을 통해 광견바이러스에의해 전염 [해설작성자 : 합격하시길] 우유로 결핵이 감염이 안된다고 생각해서 찍은 분들 계실텐데 우유를 공급하는 소가 결핵에 감염되어있을경우 그 우유를 마시면 감염 가능성이 있습니다... 저도 몰랐던 내용이네요 [해설작성자 : 히로마치 나나미]

56. 세균성이질을 앓고 난 아이가 얻는 면역에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 인공면역을 획득한다.      나. 수동면역을 획득한다.      다. 영구면역을 획득한다.      라. 면역이 거의 획득되지 않는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

57. 쥐와 관계가 가장 적은 감염병은?      가. 페스트      나. 신증후군출혈열(유행성출혈열)      다. 발진티푸스      라. 렙토스피라증      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 발진티푸스는 이 입니다. [해설작성자 : 잠꾸]

58. 다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?      가. 빈혈      나. 일산화탄소 중독      다. 분압 현상      라. 군집독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 빈혈 : 피 일산화탄소 중독 : 연탄가스 중독,탄소가 포함된 물질이 불완전 연소되며 발생,저산소증 발생(화재현장,히터킨 자동차) 분압 : 특정 기체분자가 차지하고 있는 압력 군집독 : 밀폐 공간에서 오염된 공기에 의해 발생 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

59. 작업장의 조명 불량으로 발생될 수 있는 질환이 아닌 것은?      가. 안구진탕증      나. 안정피로      다. 결막염      라. 근시      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 조명불량으로 인한 피해 1. 가성근시 2, 안정피로 3, 안구진탕증 4, 전광성 안염및 백내장 이므로 결막염이 답입니다, [해설작성자 : TsuKiKuma]

60. 하수 오염도 측정 시 생화학적 산소요구량(BOD)을 결정하는 기장 중요한 인자는?      가. 물의 경도      나. 수중의 유기물량      다. 하수량      라. 수중의 광물질량      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 수중에 증식하는 호기성 미생물 호흡에 의해 소비되는 용존 산소량. 미생물이 수중의 유기물을 산화분해할 때 필요한 산소소비량을 측정하여 수역의 유기물 오염의 지표로 삼는다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

양식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2014년04월06일[2회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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