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최신 제빵기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2011년10월09일[5회]

1과목 : 제조이론

1. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?      가. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기      나. 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조      다. 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합      라. 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 오버 믹싱이 되면 공기가 더 많이 포집되고 비중이 낮으면 공기가 많기 때문에 기공이 거칠어집니다. 따라서 2번이 맞는 것 같습니다. [해설작성자 : 감딸기] 1. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽는다고 특정 온도가 지정된 것이 아니라 1도가 높거나 5도가 높는다고 확실히 열린 기공과 거칠감이 생긴다고 볼 수는 없을것 같습니다. 추가로 얼마나 굽는지도 나오지 않았고 함정 문제로 봅니다. 출제자 의도는 적정 온도보다 높은 온도라고 하는 부분과 2번 문제에 확실한 구분인 것 같습니다. 2. 오버 믹싱이 되면 공기가 더 많고, 낮은 비중이라는 점에서 2번이 맞다고 생각합니다. [해설작성자 : 인플루언서 가온]

2. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?      가. 소금을 많이 사용하였다.      나. 알칼리성 물을 사용하였다.      다. 오븐온도가 낮았다.      라. 믹싱이 고율배합이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 오븐온도가 낮으면 2차발효가 지나치게되는 것과 같은 현상이 일어난다.

3. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?      가. 140℃      나. 150℃      다. 160℃      라. 180℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> - 레이어케이 굽기 온도 : 180도씨 - 구운 상태는 속이 완전히 익고, 껍질이 황금갈색이 되어야한다. [해설작성자 : 심재삼]

4. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?      가. 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.      나. 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.      다. 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.      라. 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 공립법은 전란을 이용해 믹싱하는 방법. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 달걀 흰자와 노른자를 불리하는 것은 '별립법' 공립 - 함께 섬, 함께 간다는 의미 별립 - 따로 섬, 따로 간다는 의미 [해설작성자: 인플루언서 @가온]

5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?      가. 이탈리안 머랭      나. 스위스 머랭      다. 온제 머랭      라. 냉제 머랭      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 이탈리안머랭은 114도에서116도의시럽을넣어만드는것이기때문에 굽지않는 무스크림을소독할수있어서이탈리안머랭을사용한다 [해설작성자 : 깡산킴]

6. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.      나. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.      다. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.      라. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 향신료의 경우는 주로 육류 식품의 맛을 내는데 사용한다. 고기 특유의 누린내를 잡기에는 향신료가 제격이다 [해설작성자 : 하와와]

7. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?      가. 10 ~ 20℃      나. 20 ~ 30℃      다. 30 ~ 40℃      라. 40 ~ 50℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 1차 43-50 2차 27-29

8. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?      가. 슈      나. 마카롱      다. 밤과자      라. 핑거쿠키      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 슈는 굽기 직전 스프레이로 물을 분무해서 잘 터지도록 굽는 제품입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 빠따슈, 특히 베이비슈에는 수분이 진짜 만이 들어갑니다. 반죽 초반에 왕창 넣고, 계란에도 다량 있고, 구울때도 물을 뿌리는등 공정 전반에 걸쳐 계속 수분이 투입됩니다. 수분의 역할은 증기의 양을 늘려 팽창력을 높이고, 밀가루를 팽윤시켜 반죽의 유연성을 놓이고, 표면의 단단한 표피가 최대한 늦게 형성되게 하는 것-요약, 잘부풀라고 넣는다 [해설작성자 : querido7]

9. 제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?      가. 제품 당 평균 단가      나. 설비 가동률      다. 원재료율      라. 출근율      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 평균 단가는 한달정도 간격으로 점검하는 것이 좋다.

10. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?      가. 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.      나. 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.      다. 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.      라. 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 블렌딩법은 21℃정도의 품온을 갖는 유지에 체친 밀가루를 넣고 피복시킨후 건조재료와 액체재료를 넣는 방법이다.

11. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?      가. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85      나. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9      다. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8      라. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 젤리롤 케이크 비중 : 0.45 ~ 0.55 [해설작성자 : 초현실엄마]

12. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?      가. 140 ~ 150℃      나. 160 ~ 170℃      다. 180 ~ 190℃      라. 200 ~ 210℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 튀김온도-180c (온도가 낮거나, 튀김시간이 길면 기름을 많이 흡수한다) [해설작성자 : 구가저가]

13. 일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?      가. 종이 깔개를 사용한다.      나. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.      다. 팬기름을 많이 바른다.      라. 팬닝 후 즉시 굽는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 팬기름을 많이 바르면 오븐에 넣었을때 굽혀지지않고 튀겨진다 [해설작성자 : 신건우] 팬기름을 너무 많이 바르면 기름에 닿는 부분이 두껍고 어두운 색깔로 구워진다. [해설작성자 : 궁핍 파티시엘]

14. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?      가. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.      나. 반죽을 오래한다.      다. 오븐의 온도를 높인다.      라. 설탕의 양을 줄인다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 입자가 굵은 설탕:퍼짐성 증가 입자가 고은 설탕: 퍼짐성 감소 [해설작성자 : 이번주 시험]

15. 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?      가. 4℃      나. 19℃      다. 28℃      라. 35℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 사과파이껍질은 20℃가 적당하므로 실내온도를 감안하면    물온도는 4℃가 적당하다. [해설작성자 : ys]

16. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?           가. 19℃      나. 9℃      다. -21℃      라. 35℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> (26x4)-(20+26+28+21)=104-95=9 [해설작성자 : 나다] < 사용할 물 온도를 구하는 공식 > 사용할 물 온도 = (희망반죽온도 X N) - (실내온도, 밀가루온도, 설탕온도 등과 같은 재료 온도의 합) 각 문제마자 제시되는 즉 합해주어야 하는 재료들이 다릅니다. 합해야하는 재료의 수가 4개라면 희망반죽온도에 곱해야하는 수(N)는 4가 되고 만약 재료가 6개 제시되었다면 곱해야하는 수(N)는 6이 되죠. 윗 해설에서 스펀지 반죽법이라 4를 곱해야하거나 제과에서 나오는 물 온도라 6을 곱해야 하는 것이 아니라 문제 상에서 제시된 온도들이 마찰계수, 실내온도, 스펀지 반죽온도, 밀가루 온도로 총 4개이기 때문에 4를 곱해주어야 하는 것입니다... [해설작성자 : 오해하시는 듯 하여]

17. 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?      가. 위생성      나. 보호성      다. 작업성      라. 단열성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 빵, 과자는 뜨거우면 먹기 어려워서 식혀서 팔기 때문에 포장재는 단열성이 필요없음

18. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?      가. 발효시간을 증가시킨다.      나. 1차 발효를 감소시킨다.      다. 분할무게를 감소시킨다.      라. 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 발효시간을 늘려 부피를키운다. [해설작성자 : 쉉쉉]

19. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?      가. 믹싱시간      나. 배합율      다. 제품의 크기와 모양      라. 굽기온도      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 굽기 손실에 영향을 주는 요인 :    배합률 ,    굽는 온도 ,    굽는시간 ,    제품의 크기와 형태(모양) 등 다양함 .

20. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?      가. 1.5 ~ 1.8      나. 1.7 ~ 2.6      다. 3.2 ~ 3.5      라. 4.0 ~ 4.5      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 산형식빵의 비용적 : 3.2~3.5 cm3/g , 풀먼형식빵 비용적 : 3.3~4.0 cm3/g [해설작성자 : euno]

2과목 : 재료과학

21. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?      가. 높은 오븐열      나. 불충분한 오븐열      다. 너무 많은 증기      라. 불충분한 열의 분배      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 오븐열이 높을 경우 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉽다. [해설작성자 : 이원굉]

22. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.      나. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.      다. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.      라. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 식품을 빨리 냉동하면 작은 얼음결정이 형성됩니다. [해설작성자 : 미스터리] 동결의 종류: 1) 급속동결 / 2) 완만동결 1) 급속동결: 최대빙결정생성대 30~35 이내로 빠르게 통과                          세포 내에 빙결정이 작고 균일하게 분포되어 조직손상 적음                          * drip양 적음 2) 완만동결: 최대빙결정생성대 35분 이상으로 느리게 통과                          세포 외에 빙결정이 생성되고 빙결정이 성장하여 조직 손상을 일으킴                          * drip양 많음 [해설작성자 : 식품영양학부생]

23. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?      가. 껍질이 엷고 부드러워진다.      나. 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.      다. 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.      라. 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 설탕이 정량보다 많을 경우 부피가 작고 껍질색이 어두운 적갈색이다 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다 윗면이 완만하다 모서리가 각이지고 찢어짐이 적다 껍질이 두껍고 질기다 [해설작성자 : 20.06.24]

24. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?      가. 150원      나. 200원      다. 250원      라. 300원      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 손익분기점 = 고정비 / (가격-변동비) = 5000 / (70-50) = 5000 / 20 = 250

25. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?      가. 믹소그래프      나. 아밀로그래프      다. 패리노그래프      라. 가스크로마토그래프      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> (믹소,패리노,익스텐소,아밀로,레-오)그래프,믹서트론

26. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?      가. 발효손실 감소      나. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소      다. 노동력 감소      라. 일시적 기계구입 비용의 경감      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 연속식 제빵법의 특징 장점 : 설비 감소, 공장 면적 감소, 노동력 감소. 발효 손실 감소 단점 : 일시적이 설비 투자 비용 큼, 발효향 감소 [해설작성자 : 채연]

27. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?      가. 6%      나. 12%      다. 18%      라. 24%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> {(젖은 글루텐)/(밀가루총량)}*100=30% 건조 글루텐=조단백질=(젖은 글루텐)/3=30/3=10 그러므로 가장 가까운 12%가 정답 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] (젖은 글루텐 ÷ 밀가루량) × 100 = a a ÷ 3 = 조단백질 (15÷50)×100=30 30÷3=10 가까운 12% [해설작성자 : 실기는 어쩌지..] 건조 글루텐g = 젖은 글루텐g/3 = 15g/3 = 5g 함량이므로 % 건조글루텐/밀가루양*100 = 5/50*100= 10% [해설작성자 : ㅇㅇ]

28. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 글루텐 구조를 재정돈한다.      나. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.      다. 오버 헤드 프루프(over head proof)라고 한다.      라. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 중간 발효는 탄력성과 신장성에는 좋은 영향을 미친다. [해설작성자 : 그린라이트]

29. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?      가. 낙산발효      나. 부패발효      다. 알코올발효      라. 초산발효      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 빵은 이스트를 사용해 발효를 합니다. 그리고... 이스트는 알코올 발효를 합니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

30. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?      가. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%      나. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%      다. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%      라. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 2차발효: 성형과정을 거치는 동안 불완전한 상태의 반죽을 온도 38도 전후, 습도 85% 전후의 발효실에 넣어 숙성시켜 좋은 외형과 식감의 제품을 얻기 위하여 제품 부피의 70~80%까지 부풀리는 작업. [해설작성자 : 이원굉]

3과목 : 영양학

31. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?           가. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스      나. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린      다. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터      라. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 슈가블룸이란 습도가 높은 곳에 초콜릿을 보관시 설탕이 수분을 흡수하여 녹았다가 건조해지면 재결정이 되어 표면이 하얗게 변하는 현상이라고 외워두셔요. [해설작성자 : 미스터리]

32. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?      가. 주석산과 주석산염      나. 인산과 인산염      다. 알루미늄 물질      라. 중탄산과 중탄산염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 알루미늄 물질 , 주석산과 주석산염    인산과 인산염은 산성 이며 중탄산과 중단산염은 염기성 입니다. [해설작성자 : 지나가다가 적어봄 ]

33. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?      가. 유당      나. 칼슘      다. 유지방      라. 광물질      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 유당 - 잔류당으로 남아서 껍질색을 진하게 한다 [해설작성자 : 마포 상준]

34. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?      가. 포도당으로 가수분해 된다.      나. 맥아당으로 가수분해 된다.      다. 과당으로 가수분해 된다.      라. 덱스트린으로 가수분해 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 글루코gloco =    포도당 [해설작성자 : Joo]

35. 물의 기능이 아닌 것은?      가. 유화 작용을 한다.      나. 반죽 농도를 조절한다.      다. 소금 등의 재료를 분산시킨다.      라. 효소의 활성을 제공한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 유화 작용은 유화제(계면활성제)의 기능이다. [해설작성자 : euno]

36. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?      가. 4%      나. 4.5%      다. 5%      라. 5.5%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 베이킹소다 = 베이킹파우더 / 3 1.5% = x / 3 x = 4.5% [해설작성자 : 롱스톤] 베이킹파우더 = 베이킹소다 x 3 [해설작성자 : 시노부]

37. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?      가. 계피      나. 넛메그      다. 메이스      라. 오레가노      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 오레가노는 꿀풀과에 속하는 다년생 식물이며, 잎과 꽃의 끝부분을 말린 것으로 피자에 많이 사용된다. 계피는 녹나무과 상록수 껍질을 벗겨 만든 향신료이다. [해설작성자 : 미스터리]

38. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?      가. BHA      나. PG      다. EP      라. EDGA      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 산화방지제 -> BHT,BHA,프로필갈레이드,에르소르브산 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

39. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?      가. 0 ~ 1%      나. 1 ~ 2%      다. 3 ~ 4%      라. 5 ~ 6%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 밀 단백질 1% 증가에 흡수율은 1.5% 증가한다 [해설작성자 : 이원굉]

40. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?      가. 35g      나. 42g      다. 49g      라. 54g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 달걀은 껍질10%, 노른자30%, 흰자 60% 가식부분은 껍질을 포함하여 60g이므로 껍질을 제외한 10%제외하고 60g×0.9 (90%)을 계산하면 달걀1개의 가식부분은 54g이 된다. [해설작성자 : 공룡메카드]

41. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?      가. 적자색      나. 청색      다. 황색      라. 갈색      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 아밀로오스는 청색이고 아밀로펙틴이 적자색이다 [해설작성자 : 깡산킴]

42. 다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?      가. 식용크림      나. 저지방포말크림      다. 고지방포말크림      라. 포말크림      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

43. 젤리화의 요소가 아닌 것은?      가. 유기산류      나. 염류      다. 당분류      라. 펙틴류      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 젤리화의 3요소는 1.유기산 2.당 3.펙틴 이렇게 3가지고 염류는 아니다 [해설작성자 : 깡산킴]

44. 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?      가. 3/8      나. 4/8      다. 5/8      라. 7/8      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 초콜릿을 구성하는 성분 코코아 5/8 코코아버터 3/8 [해설작성자 : PJMin]

45. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?      가. 아밀라아제      나. 말타아제      다. 찌마아제      라. 리파아제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 아밀라아제는 전분 분해효소이고, 말타아제는 맥아당의 분해효소이며, 리파아제와 스테압신은 지방의 분해효소이다. [해설작성자 : 롱스톤] 찌마아제 (치마아제) : 포도당, 갈락토오스, 과당과 같은 단당류를 에틸알코올과 이산화탄소로 산화시키는 (발효시키는) 효소로 제빵용 이스트에 들어 있다. 찌마아제 (치마아제)는 단당류의 분해효소 이다. [해설작성자 : euno]

46. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?      가. 1100 ~1400g      나. 850 ~ 1050g      다. 500 ~ 125g      라. 275 ~ 350g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 탄수화물 : 1g = 4Kcal 1일 섭취량 70% 2000Kcal * 0.7 = 1400 1400/4 = 350g [해설작성자 : 조조]

47. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?      가. pantothenic acid      나. niacin      다. vitamin B2      라. folic acid      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> pantithenic acid : 판토텐산. 비타민 B복합체 중 하나. niacin : 니아신. 비타민 B3 vitamin B2 : 리보플라빈 folic acid : 엽산

48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?      가. 레시틴      나. 에르고스테롤      다. 콜레스테롤      라. 세파      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 지방산과 알코올 이외에 다른 분자가 함유된 지방은 복합지방임. 위에서 복합지방은 레시틴이며 콜레스테롤 에르고스테롤은 유도지방임 [해설작성자 : 지영]

49. 나이아신(niacin)의 결핍증은?      가. 야맹증      나. 신장병      다. 펠라그라      라. 괴혈병      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> < 문제설명 >     -    비타민 결핍증    -     1. 비타민 A 레티놀 : 야맹증 2. 신장에 생기는 병 : 신장병 3. 비타민 B3 나이아신 : 펠라그라 , 피부병 4. 비타민 C 아스코르브산 : 괴혈병 , 저항력 감소 [해설작성자 : euno]

50. 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?      가. 각기병      나. 구순구각염      다. 에너지 대사      라. TPP로 전환      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 구순구각염 - 비타민 b2 결핍 [해설작성자 : 니나노] 티아민 비타민b1 - 각기병, 식욕부진 등 증세 [해설작성자 : he2bread]

51. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?      가. 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기      나. 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기      다. 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기      라. 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 생고구마를 얹지만 굽기과정을 거치기때문에 교차오염에 포함이 되지 않는다. [해설작성자 : 오잉]

52. 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?      가. 아급성 독성 시험법      나. 만성 독성 시험법      다. 맹독성 시험법      라. 급성 독성 시험법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

53. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?      가. 쥐      나. 소      다. 말      라. 돼지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 결핵균을 보유하고 있는 동물은 소이다 [해설작성자 : 깡산킴]

54. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?      가. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.      나. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.      다. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.      라. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

55. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?      가. 급성위장염 질환      나. 피부농포      다. 신경마비 증상      라. 간경변 증상      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 장염 비브리오균 어패류, 해조류 를 생식 했을 경우에 감염될 수 있다. 구토, 설사, 발열, 복통 등 주요 증상이 나타난다. [해설작성자 : euno] 장염 비브리오균 복통과 설사,원발성 비브리오 페혈증 및 통소염 [해설작성자 : 민규]

56. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?      가. 변형공기포장      나. 무균포장      다. 상업적 살균      라. 통조림      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

57. 식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?      가. 발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상      나. 산화방지제 - 유지식품의 변질 방지      다. 표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해      라. 소포제 - 거품 소멸 및 억제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 착색제 : 인공적 착색으로 관능성 향상 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 발색제 - 식품 성분과 반응하여 색을 고정, 안정화시킴 [해설작성자 : 홍]

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?      가. 살모넬라 식중독      나. 클로스트리디움 볼툴리눔 식중독      다. 포도상구균 식중독      라. 장염 비브리오 식중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 1. 살모넬라 식중독      (1) 감염 경로 : 쥐, 파리, 바퀴벌레 등      (2) 원인식품 : 육류, 우유, 난류, 어육 제품          (3) 잠복기 : 12~24시간      (4) 증상 : 발열, 구토, 복통, 설사 등     [해설작성자 : euno]

59. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?      가. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.      나. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.      다. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.      라. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

60. 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.      나. 살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.      다. 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.      라. 해수세균에 해당한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 살모넬라균은 세균성 식중독이다. 세균성 식중독은 세균수가 다량일 때 발생한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2011년10월09일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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