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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2004년04월04일[2회]

1과목 : 제조이론

1. 반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?      가. 크림법      나. 블렌딩법      다. 별립법      라. 공립법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

2. 케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는?      가. 계란      나. 설탕      다. 강력분      라. 박력분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

3. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?      가. 물엿      나. 과당      다. 설탕      라. 전화당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 설탕과 과당이 같은 말인데 어떻게 답이 3인지 이해할수가 없습니다. [오류신고 반론] 설탕이란 슈크로스(자당)을 의미하며 포도당과 과당이 결합된 이당류입니다. 하지만 과당은 프락토스를 의미하며 탄수화물의 종류 중 단당류의 한 종류입니다. 따라서 설탕과 과당은 과학적으로 구조적인 차이가 있기에 설탕과 과당은 다른 말입니다. [해설작성자 : 예니(기여운예니)]

4. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?      가. 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.      나. 굽는 온도가 높다.      다. 반죽의 비중이 낮다.      라. 화학팽창제 사용량이 적다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 저율배합 케이크의 특징 -믹싱 중 공기 포집량이 적다 -굽는 온도가 높고 짧다(언더베이킹) -반죽의 비중이 높다 -화학 팽창제 사용이 많다 [해설작성자 : 빙봉친구]

5. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?      가. 껍질색이 유백색이 된다.      나. 부피 팽창이 적게 된다.      다. 제품 내부에 공간이 크게 된다.      라. 울퉁불퉁하고 벌어진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

6. 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은?      가. 푸딩(pudding)      나. 바바루아(bavarois)      다. 무스(mousse)      라. 블랑망제(blancmanger)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> * 무스 : 거품 상태의 가벼운 과자. 부드러운 퓨레상태로 만든 재료에 거품낸 생크림 또는 흰자를 첨가해 가볍게 부풀린 과자. 원래 무스란 ‘거품’을 뜻하는 프랑스어이다. 완성된 무스는 표면이 마르기 쉬우므로 젤리를 씌운다. 흔히 무스를 가리켜 미루아르(miroir:거울)라고도 하는데 그 이유는 무스 표면에 바른 젤리의 광택이 얼굴을 비출 정도이기 때문이다. 종류로는 초콜릿 무스, 과일(살구, 딸기, 레몬 등) 무스가 있다.

7. 스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은？      가. 노화가 지연되며 맛이 좋다.      나. 식감이 단단하다.      다. 원가가 절감된다.      라. 반죽이 안정적이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

8. 찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?      가. 팽창력이 강하다.      나. 제품의 색을 희게 한다.      다. 암모니아 냄새가 날 수 있다.      라. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%       <문제 해설> * 이스파타 : 암모니아계의 합성팽창제 이스트파우더의 약칭. 일본식의 팽창제로서 염화암모늄에 탄산수소 나트륨을 25% 혼합한 팽창제.

9. 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?      가. 10∼20%      나. 20∼30%      다. 40∼50%      라. 50∼60%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

10. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?      가. 20℃      나. 30℃      다. 50℃      라. 70℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 도넛의 글레이즈 사용온도는 49도 이기때문에 젤 가까운 50도가 정답이다 [해설작성자 : 할수있다!~!]

11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.      나. 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.      다. 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.      라. 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

12. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?      가. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.      나. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.      다. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.      라. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

13. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?      가. 5∼8㎝      나. 9∼12㎝      다. 12∼15㎝      라. 16∼19㎝      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

14. 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?      가. 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.      나. 밀어펴기를 쉽게 한다.      다. 저온처리를 함으로 향이 좋아진다.      라. 반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> * 퍼프 페이스트리 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적 - 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다. -반죽을 연화 및 이완시켜 밀어펴기를 용이하게 한다.

15. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은?      가. 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.      나. 새로운 팬은 비용적을 구하여 팬닝한다.      다. 팬용적을 구하기 어려운 것은 유채씨로 부피를 측정한다.      라. 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

16. 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?      가. 4%      나. 10%      다. 15%      라. 20%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

17. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?      가. 반죽의 온도를 균일하게 한다.      나. 이스트의 활성을 돕는다.      다. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.      라. 성형을 용이하게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

18. 수돗물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은?      가. 100g      나. 200g      다. 300g      라. 400g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 얼음량 계산 = [총사용물량 x (수돗물온도 - 사용할물온도)] / (80+수도물온도) (4000 x (20 - 10)) / (80+20) = 400g

19. 2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?      가. 반죽에 습기가 서린다.      나. 거친 껍질이 생긴다.      다. 오븐 팽창이 줄어든다.      라. 기포가 생긴다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

20. 다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은?      가. 카스테라      나. 이스트 도넛      다. 식빵      라. 불란서 빵      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

2과목 : 재료과학

21. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?      가. 기공이 조밀함      나. 완제품의 부피가 커짐      다. 생지 반죽시간의 단축      라. 플로어 타임이 짧음      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%

22. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?      가. -18℃      나. 3℃      다. 27℃      라. 40℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

23. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?      가. 노화가 빨라진다.      나. 썰기(slice)가 나쁘다.      다. 포장지에 수분이 응축된다.      라. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

24. 다음은 어떤 공정의 목적인가?           가. 분할      나. 둥글리기      다. 중간발효      라. 정형      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

25. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.      나. 물은 일반 제품보다 3∼5% 줄인다.      다. 일반제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.      라. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

26. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?      가. 소금, 설탕      나. 밀가루, 반죽 개량제      다. 이스트, 소금      라. 밀가루, 호밀가루      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

27. 중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?      가. 25%      나. 35%      다. 45%      라. 55%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 28%       <문제 해설> * 중종반죽법 - 스펀지법 - 재료의 일부로 스펀지를 만들고 충분히 발효시킨 뒤 남은 밀가루, 부재료 및 물을 첨가해 본 반죽에 들어가는 방법 - 이스트 사용량이 20%정도 감소되며 제품의 부피가 크고 부드러운 조직과 기공이 바람직하고 보존성도 좋다. - 스폰즈(중종) : 전체 밀가루의 50~70%, 이스트 전부, 이스트푸드, 맥아를 물과 함께 섞어 직접법으로 반죽 - 본반죽 : 발효한 중종을 믹서에 넣고, 남은물, 밀가루, 탈지분유, 소금, 설탕, 쇼트닝, 그 밖의 부재료를 더해 반죽한다.

28. 팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?      가. 팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.      나. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.      다. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.      라. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 팬의온도는    30~35도이다

29. 생산관리의 기능이 아닌 것은?      가. 품질보증기능      나. 적시적량기능      다. 원가조절기능      라. 시장개척기능      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

30. 이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?      가. 회전식오븐(rack oven)      나. 데크오븐(deck oven)      다. 터널식오븐(tunnel oven)      라. 릴오븐(rell oven)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

3과목 : 영양학

31. 다음 설명 중 옳은 것은?      가. 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.      나. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.      다. 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.      라. 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

32. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?      가. 수분 첨가      나. 비타민 E 첨가      다. 단백질 제거      라. 가열 후 냉각      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

33. 중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생)      가. 주석산      나. 인산칼슘      다. 인산알루미늄소다      라. 황산알루미늄소다      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

34. 커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가?      가. 영양가      나. 결합제      다. 팽창제      라. 저장성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

35. 단백질을 분해하는 효소는?      가. 아밀라아제(amylase)      나. 리파아제(lipase)      다. 프로테아제(protease)      라. 찌마아제(zymase)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 찌마아제는 이스트에 함유되어 있으며 포도당,과당,갈락토오스를 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하는 효소이고 단백질을 분해하는 효소는 프로테아제이므로

36. 밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은?      가. 5~8%      나. 12~15%      다. 19~23%      라. 27~30%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

37. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?      가. 이스트의 먹이      나. 껍질색을 나게 함      다. 향 및 저장성 증가      라. 노화 촉진      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

38. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?      가. 카제인(casein)      나. 락토알부민(lactoalbumin)      다. 락토글로불린(lactoglobulin)      라. 락토오스(lactose)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 락토오스(유당)는 우유속에 들어있는 탄수화물을 말한다.

39. 생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?      가. 6.7 ㎏      나. 6.9 ㎏      다. 7.1 ㎏      라. 7.3 ㎏      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 30%       <문제 해설> 분말계란의 고형분 함량 / 생계란의 고형분 함량 = a 생계란 사용량 / a = 분말계란 사용량 96 / 28 = 약 3.4 25 / 3.4 = 약 7.3 [해설작성자 : 딴윤윤]

40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?      가. 끓여서 여과      나. 이스트량 증가      다. 미네랄 이스트 푸드사용 증가      라. 소금량 감소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

41. 이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?      가. NH4Cl      나. CaSO4      다. KBrO3      라. 전분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

42. 소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?      가. 아밀로그래프      나. 낙하시간법      다. 패리노그래프      라. 맥미카엘 점도계      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

43. 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?      가. 72%      나. 77.5%      다. 80%      라. 100%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 30%

44. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?      가. 계피      나. 넛메그      다. 메이스      라. 오레가노      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

45. 빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?      가. 베이커스 컴프레션 메터(Baker's compression meter)      나. 인스트론 유니버셜 테스팅 머신(Instron Universal Testing Machine)      다. 레오메터(Rheometer)      라. 볼류메터(Volumeters)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

46. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?(문제 오류로 2, 3번 보기가 같습니다. 정확한 내용을 아시는분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성부탁 드립니다. 정답은 1번입니다.)      가. 스테아린산      나. 리놀렌산      다. 리놀레산      라. 아라키돈산      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

47. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?      가. 포도당      나. 갈락토오스      다. 과당      라. 만노오스      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

48. 인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?      가. 글리신(glycin)      나. 알라닌(alanine)      다. 트립토판(tryptophan)      라. 시스틴(cystine)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

49. 빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?      가. 철      나. 칼슘      다. 비타민 B12      라. 코발트      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%

50. 건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?      가. 전달효소      나. 산화환원효소      다. 가수분해효소      라. 연결효소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

51. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?      가. 미생물이 작용한다.      나. 생산물을 식용으로 한다.      다. 가스가 발생한다.      라. 성분의 변화가 일어난다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?      가. 아플라톡신      나. 오크라톡신      다. 삭시톡신      라. 파툴린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?      가. 유행성 간염      나. 브루셀라병      다. 발진티푸스      라. 탄저병      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

54. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?      가. 살모넬라 식중독      나. 포도상구균 식중독      다. 장염 비브리오 식중독      라. 보툴리누스 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

55. 다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은?      가. 사용 대상식품의 종류를 잘 파악한다.      나. 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.      다. 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.      라. 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

56. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?      가. 백색 포도상구균      나. 적색 포도상구균      다. 황색 포도상구균      라. 표피 포도상구균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

57. 제과· 제빵 작업 중 99℃의 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는 것은?      가. 대장균      나. 살모넬라균      다. 로프균      라. 리스테리아균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

58. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?      가. 광선      나. 수분      다. 금속      라. 질소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

59. 두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 초래하여 실명의 원인이 되는 화학물질은?      가. 유기염소제 농약      나. 비소화합물      다. 메탄올      라. 사에틸납      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

60. 밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은?      가. 비타민의 파괴 방지      나. 소화력 증진      다. 밀가루 전분의 호화 촉진      라. 단백질분해효소 제거      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2004년04월04일[2회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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