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전자문제집 CBT란?
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최신 제과기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]
제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2009년07월12일[4회]1. | 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 알았다면 이 반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 80%
| <문제 해설> (170-50)/(250-50)=0.6 즉, 순수한 물의 비중은 1입니다. 따라서 물의 비중을 1이란 가정하에 기준점으로 잡고, 순수한 물의 무게로 반죽의 비중을 나눠주게되면 반죽의 비중이 산출되게 됩니다.따라서 이 문제에서는 비중컵과 물의 무게가 250g이고, 비중컵과 반죽의 무게과 170g이며, 비중컵의 무게가 50g이라고 햇으므로, 순수한 물과 반죽의 무게를 알기위해서는 각각의 무게에서 비중컵의 무게를 빼줘야합니다. 그러므로 답은 0.6이 됩니다. |
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 91%
| <문제 해설> 강력분-식빵,빵류.. 중력분-면류.다목적 박력분-케익,쿠키. |
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3. | 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 85%
| <문제 해설> *냉제 머랭(프렌치머랭): 가장 일반적인 흰자 100에 설탕 200의 비율로 머랭을 만드는 방법 (별립법으로 흰자, 노른자를 분리해서 따로 거품내고 섞는것, 거품 안정시킬때 주석산 사용) *온제 머랭: 흰자 100, 설탕 200의 배율로 만들고 흰자+설탕을 섞어 43도로 중탕한 후 휘핑하여 거품을 형성시키는 방법 (※파이나 푸딩으로 사용) *스위스 머랭: 흰자 100, 설탕 180 의 비율로 만들고 흰자 1/3과 설탕 2/3을 섞어 43도로 중탕하여 휘핑하고 남은 흰자와 설탕으로는 냉제 머랭을 만들어 이 두가지를 혼합하는 방법(※머랭쿠키같은 장식용) *이탈리안 머랭: 거품 낸 달걀 흰자에 115-118℃에서 끓인 설탕 시럽을 조금씩 넣어주면서 거품내서 만든 방법 (시럽법 머랭또는 보일드 머랭, ※크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품에 사용) [해설작성자 : comcbt.com 이용자] |
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4. | 케이크 제품 평가시 외부적 특성이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 78%
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5. | 케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은? |
가. | 정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다. |
라. | 튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 82%
| <문제 해설> 튀기기 전 실온에서 10분간 휴지(팽창도움,모양 균형) 시킨다 [해설작성자 : .] |
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6. | 반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? |
다. | 비중이 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어진다. |
라. | 비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 71%
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7. | 다음 설명 중 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 원인이 아닌 것은? |
가. | 크림화가 지나쳐 많은 공기가 혼입되고 큰 공기 방울이 반죽에 남아있다. |
나. | 기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다. |
다. | 과도한 팽창제는 필요량 이상의 가스를 발생하여 기공에 압력을 가해 기공이 열리고 조직이 거칠어진다. |
라. | 낮은 온도의 오븐에서 구우면 가스가 천천히 발생하여 크고 열린 기공을 만든다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 45%
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8. | 퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점으로 틀린 것은? |
가. | 성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉장하는 것이 좋다. |
나. | 파치(scrap pieces)가 최소로 되도록 정형한다. |
다. | 충전물을 넣고 굽는 반죽은 구멍을 뚫고 굽는다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 65%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 53%
| <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
[오류 신고 내용] 제 책에도 그렇고 인터넷으로 찾아보아도 반죽형 쿠키중 제일 수분이 높은 것은 짜는 형태의 쿠키(드롭 쿠키)이고 그것보다 수분이 높은 것이 스펀지 쿠키라고 되어있어요. [해설작성자 : 슈기]
[오류신고 반론] 판에 등사하는 쿠키란 옛날 정병같은 거라 부어서 펼친 후 굳혀서 부슨 과자라서 가장 묽을 수 밖에 없다고 합니다 [해설작성자 : 헹] |
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10. | 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업테이블의 위치로 가장 적당한 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 90%
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11. | 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은? |
가. | 파운드케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다. |
나. | 버터 스펀지케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다. |
다. | 사과 파이반죽의 물 온도는 38℃가 적당하다. |
라. | 퍼프 페이스트리의 반죽 온도는 20℃가 적당하다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 68%
| <문제 해설> 사과파이반죽의 물온도는 18~20도이다 [해설작성자 : 아롱이가좋아] |
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12. | 스펀지케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 55%
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13. | 언더 베이킹(under baking)이란? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 71%
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14. | 캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩컵의 어느 정도 깊이로 붓는 것이 적합한가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 55%
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15. | 다음 중 산 사전처리법에 의한 엔젤푸드케이크 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은? |
나. | 설탕 일부를 머랭에 투입하여 튼튼한 머랭을 만든다. |
라. | 기름칠이 균일하게 된 팬에 넣어 굽는다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 53%
| <문제 해설> 흰자에 산을 넣어 머랭을 만든다. 설탕 일부를 머랭에 투입해 튼튼하게 만든다. 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다. 이형제로 물을 사용한다. [해설작성자 : 필기시험 이틀전] |
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16. | 냉동반죽(frozen dough)을 만들 때 정상반죽에서의 양보다 증가시키는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 67%
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17. | 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 40%
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가. | 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다. |
나. | 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다. |
다. | 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2%정도 이다. |
라. | 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 65%
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19. | 오븐에서 구어 나온 빵을 냉각할 때 적정한 수분함유량은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 76%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 63%
| <문제 해설> 중간발효의 목적 1. 분할과 둥글리기 공정에서 손상된 글루텐 구조 재정돈 2. 가스 발생으로 반죽의 유연성 회복 3. 반죽의 신장성 증가 4. 반죽 표면에 얇은 막을 만들어 성형할때 끈적거리거나 늘어붙지 않도록 한다 |
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21. | 냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은? |
가. | 반죽의 유연성 및 기계성을 향상시키기 위하여 반죽 흡수율을 증가시킨다. |
나. | 반죽 혼합 후 반죽 온도는 18~24℃가 되도록 한다. |
다. | 혼합 후 반죽의 발효시간은 1시간 30분이 표준발효 시간이다. |
라. | 반죽을 -40℃까지 급속 냉동시키면 이스트의 냉동에 대한 적응력이 커지나 글루텐의 조직이 약화된다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 43%
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22. | 반죽온도에 미치는 영향이 가장 적은 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 74%
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23. | 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는? |
다. | 수평 믹서(horizontal mixer) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 82%
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24. | 다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 67%
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25. | 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 76%
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26. | 일반적으로 풀먼식빵의 굽기손실은 얼마나 되는가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 39%
| <문제 해설> 풀먼식빵 7~9% 산형식빵 11~12% 바게트 방 20~25% [해설작성자 : ^^] |
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27. | 다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 63%
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28. | 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용 범위로 가장 적합한 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 56%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 64%
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30. | 식빵의 껍질이 연한 색이 되는 원인이 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 68%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 66%
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32. | 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 63%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 64%
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34. | 다음 중 제빵에서 감미제의 기능이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 44%
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35. | 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 87%
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36. | 수용성 향료(essence)의 특징으로 옳은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 47%
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37. | 반죽의 신장성과 신장 저항성을 측정하는데 알맞은 기기는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 73%
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38. | 다음 중 튀김용 기름으로 사용할 수 있는 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 71%
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39. | 데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 62%
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40. | 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 56%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 83%
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42. | 우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 33%
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43. | 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 56%
| <문제 해설> 머랭을 만드는데 필요한 흰자: 1Kg(1,000g), 껍질을 포함한 달걀무게: 60g 달걀 - 흰자 60%, 노른자 30%, 껍질 10% 흰자의 무게(달걀 1개) : 60☓0.6 = 36 1,000÷36=27.777 정답 28개 [해설작성자 : tlsrudgml] |
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44. | 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 77%
| <문제 해설> 패리노그래프 : 밀가루의 흡수율, 글루텐의 질, 믹싱시간, 믹싱내구성 반죽의 점탄성을 측정 아밀로 그래프 : 밀자루의 호화시작온도, 전분의 점도,a-아밀라아제의 활성도를 측정 [해설작성자 : wp슬기] |
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45. | 식빵 제조용 밀가루의 적당한 단백질 함량은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 61%
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46. | 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 73%
| <문제 해설> 2. 비타민 B1 - 각기병 [해설작성자 : 오미키] |
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47. | 포도당과 결합하여 젖당을 이루며 뇌신경 등에 존재하는 당류는? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 70%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 36%
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49. | 단체급식 식단에서 고등어로부터 동물성 단백질을 25g 섭취하고자 한다. 고등어의 1인 배식량은 약 얼마인가? (단, 고등어의 단백질 함량은 18%로 계산) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 46%
| <문제 해설> 고등어로부터 섭취하고자하는 동물성 단백질 25g, 고등어의 단백질 함량:18% 고등어로부터 섭취하고자하는 동물성 단백질 ÷ 고등어의 단백질 함량 = 25 ÷ 0.18 =138.88 정답 140g [해설작성자 : tlsrudgml] |
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50. | 다음 중 소화가 가장 잘 되는 달걀은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 71%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 75%
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52. | 다음의 식중독 원인균 중 원인식품과의 연결이 잘못된 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 75%
| <문제 해설> 장염비브리오 - 어패류 [해설작성자 : 비밀]
감자 - 솔라닌 [해설작성자 : 민댕이] |
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53. | 식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며, ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 75%
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54. | 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 너무 커서 발생 또는 유행 즉시 방역 대책을 수립하여야 하는 전염병은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 88%
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55. | 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 55%
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56. | 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92%이상을 차지하는 계절은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 89%
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57. | 식품취급에서 교차오염을 예방하기 위한 행위 중 옳지 않은 것은? |
가. | 칼, 도마를 식품별로 구분하여 사용한다. |
나. | 고무장갑을 일관성 있게 하루에 하나씩 사용한다. |
다. | 조리 전의 육류와 채소류는 접촉되지 않도록 구분한다. |
라. | 위생복을 식품용과 청소용으로 구분하여 사용한다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 85%
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58. | 다음 중 발병시 전염성이 가장 낮은 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 77%
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59. | 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 77%
| <문제 해설> 소량으로 효력이 있을 것 [해설작성자 : 지니] |
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60. | 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 75%
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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2009년07월12일[4회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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