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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2004년07월18일[4회]

1과목 : 제조이론

1. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?      가. 16%      나. 20%      다. 28%      라. 32%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 5 (나누기) 8 = 0.625 코코아 20% (나누기) 0.625 = 32% [해설작성자 : euno]

2. 커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?      가. 1 : 1      나. 1 : 2      다. 2 : 1      라. 3 : 2      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

3. 도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?      가. 105℃ 내외      나. 145℃ 내외      다. 185℃ 내외      라. 225℃ 내외      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%

4. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?      가. 드롭쿠키      나. 스냅쿠키      다. 스펀지쿠키      라. 머랭쿠키      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

5. 쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?      가. 밀가루      나. 설탕      다. 쇼트닝      라. 중조      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

6. 케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?      가. 너무 낮은 반죽온도      나. 반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과      다. 성형중량의 미달      라. 높은 반죽온도      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?      가. 커피      나. 코코아      다. 초콜릿      라. 분당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%

8. 찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？      가. 베이킹파우더      나. 소다      다. 이스파타      라. 이스트      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

9. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?      가. 50%      나. 100%      다. 200%      라. 400%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

10. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?      가. 유지 사용량이 많을 때      나. 글루텐 발달을 많이 시킬 때      다. 높은 온도에서 구울 때      라. 너무 약한 밀가루를 사용할 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 반죽 시 밀가루를 섞을 때 오버믹싱을 할 경우 글루텐 발달이 되어 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱해진다 [해설작성자 : 동그라미]

11. 비중이 가장 낮은 제품은?      가. 파운드 케이크      나. 엔젤 푸드 케이크      다. 옐로 레이어 케이크      라. 화이트 레이어 케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

12. 과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?      가. 유지 사용량이 낮았다.      나. 박력분을 사용했다.      다. 밀어 펴기가 고르지 못하였다.      라. 지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%       <문제 해설> 파이굽기 시 강력분을 사용하면 껍집이 단단하고 정형,굽기 중 수축한다. [해설작성자 : 빵]

13. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?      가. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.      나. 밀가루와 섞어 넣는다.      다. 설탕과 섞어 넣는다.      라. 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

14. 밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?      가. 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.      나. 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.      다. 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.      라. 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

15. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?      가. 껍질의 팽창이 좋아진다.      나. 상부가 둥글게 된다.      다. 내부에 구멍형성이 좋지 않다.      라. 표면에 균열이 생기지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

16. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?      가. 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.      나. 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 껍질의 색상이 진하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 어린반죽의 경우 빵의 속 결이 조밀하고 조직은 가지런하지 않으며, 껍질에 균일이 일어나거나 옆면이 터지기 쉽고, 색이 짙고 붉다. 글루텐의 신장성이 불충분하기 때문에 부피가 작다.

17. 다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?      가. 데니시페이스트리      나. 불란서빵      다. 과자빵      라. 햄버거번      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

18. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?      가. 스트레이트법      나. 노타임법      다. 비상 스펀지법      라. 비상 스트레이트법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

19. 다음 중 후염법의 장점은?      가. 반죽 시간이 단축된다.      나. 발효가 빨리 된다.      다. 발효가 지연된다.      라. 빵이 더욱 부드럽게 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

20. 팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?      가. 산가      나. 크림성      다. 가소성      라. 발연점      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

2과목 : 재료과학

21. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?      가. 13℃ 정도      나. 18℃ 정도      다. 24℃ 정도      라. 30℃ 정도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

22. 오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 발효 손실(fermentation loss)이 적다.      나. 12∼24시간 발효시킨다.      다. 적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.      라. 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

23. 발효의 목적이 아닌 것은?      가. 공정시간 단축      나. 풍미 향상      다. 반죽의 신장성 향상      라. 가스 보유력 증대      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

24. 굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?      가. 74℃      나. 90℃      다. 130℃      라. 180℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

25. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.      나. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.      다. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.      라. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

26. 오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?      가. 2%      나. 4%      다. 6%      라. 8%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

27. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?      가. 2∼7분      나. 8∼13분      다. 15∼20분      라. 25∼30분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?      가. 발효 손실이 크다      나. 부피가 작아진다.      다. 기공이 거칠며 저장성이 낮다.      라. 산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

29. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?      가. 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.      나. 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.      다. 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.      라. 냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

30. 공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?      가. 품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.      나. 품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.      다. 품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.      라. 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

3과목 : 영양학

31. 다음 설명 중 맞는 것은?      가. 탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다      나. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다      다. 탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다      라. 탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

32. 이당류가 아닌 것은?      가. 설탕(sucrose)      나. 유당(lactose)      다. 셀룰로오스(cellulose)      라. 맥아당(maltose)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

33. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?      가. 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.      나. 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.      다. 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.      라. 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

34. 버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?      가. 라아드      나. 경화 라아드      다. 경화 식물성 쇼트닝      라. 유화 쇼트닝      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

35. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?      가. 젖산      나. 카제인      다. 무기질      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

36. 흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?      가. 62.5%      나. 30%      다. 14%      라. 0%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

37. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?      가. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.      나. 안정제(한천 등)를 사용한다.      다. 흡수제(전분 등)를 사용한다.      라. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

38. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?      가. 말타아제      나. 아밀라아제      다. 리파아제      라. 프로테아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

39. 젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?      가. 33%      나. 50%      다. 67%      라. 80%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

40. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?      가. 글리아딘      나. 글루테닌      다. 메소닌      라. 알부민      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

41. 밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?      가. 섬유질      나. 회분      다. 지방      라. 비타민 B1      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

42. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?      가. 설탕      나. 소금      다. 분유      라. 밀가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

43. 효소의 특성이 아닌 것은?      가. 30∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.      나. pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.      다. 효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.      라. 효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 효소는 구성하는 주요물질 단백질이다

44. 과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?      가. 열응고성      나. 기포성      다. 유화성      라. 변색성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

45. 제빵용 물로 가장 적당한 것은?      가. 연수(1∼60ppm)      나. 아연수(61∼120ppm)      다. 아경수(121∼180ppm)      라. 경수(180ppm 이상)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

46. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?      가. 지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.      나. 콜레스테롤을 합성한다.      다. 담즙산의 생산 원천이다.      라. 지방산을 합성하거나 분해한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

47. 신체 내에서 물의 주요 기능은?      가. 연소 작용      나. 체온조절 작용      다. 신경계 조절 작용      라. 열량생산 작용      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

48. 다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?      가. 갑상선 호르몬      나. 부신수질 호르몬      다. 부갑상선 호르몬      라. 인슐린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

49. 두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?      가. 과당      나. 포도당      다. 갈락토오스      라. 유당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

50. 필수아미노산이 아닌 것은?      가. 라이신(lysine)      나. 메티오닌(methionine)      다. 페닐알라닌(phenylalanine)      라. 아라키도닉산(arachidonic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

51. 식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?      가. 비타민      나. 단백질      다. 지방질      라. 무기질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

52. 제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?      가. 이질      나. 약물 중독      다. 결핵      라. 변비      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

53. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?      가. 피마자유      나. 콩기름      다. 면실유      라. 미강유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

54. 다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?      가. 카드뮴(Cd)      나. 구리(Cu)      다. 수은(Hg)      라. 납(Pb)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

55. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?      가. 보툴리누스균      나. 살모넬라균      다. 포도상구균      라. 고초균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?      가. 팽창제      나. 호료      다. 용제      라. 유화제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

57. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?      가. 곡류 - 곰팡이      나. 육류 - 세균      다. 어패류 - 곰팡이      라. 통조림 - 포자형성세균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

58. 전염병의 병원소가 아닌 것은?      가. 감염된 가축      나. 오염된 음식물      다. 건강보균자      라. 토양      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%

59. 세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?      가. 병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.      나. 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.      다. 경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.      라. 경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

60. 다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?      가. 에틸렌글리콜      나. 사카린 나트륨      다. 아스파탐      라. 스테비오시드      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 에틸렌 글리콜 (=에틸렌글라이콜)은 자동차 부동액과 냉각수의 주 원료이다. 먹을경우 치명적이다. [해설작성자 : 빙봉친구]

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2004년07월18일[4회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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