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식품가공기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2010년03월28일[2회]

1과목 : 식품화학

1. 켈달법(Kjeldagl method)에 의한 조단백질 정량시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?      1. 염산      2. 황산      3. 질산      4. 붕산      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 분석화학에서 식품, 비료, 그밖의 다른 물질에 함유되어 있는 질소의 함량을 결정하는 데 널리 사용하는 분석법으로, 1883년 덴마크의 화학자 요한 G. C.T.켈달이 개발했다. 이 방법은 무게를 알고 있는 시료에 포함된 질소를 모두 황산으로 침지시키고, 이 용액을 알칼리화하여 황산암모늄으로 변형시킨 후에 이것을 추출해 얻은 암모니아를 부피를 아는 표준 산에 가한다. 과량의 암모니아를 적정하여 암모니아의 양을 결정한다. [해설작성자 : on1414]

2. 다음 중 산성식품은?      1. 해조류      2. 육류      3. 채소류      4. 과실류      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 산성식품에는 육류, 난류, 치즈, 곡류 등이 있습니다. 해조류, 채소류, 과실류는 알칼리성 식품에 속합니다. [해설작성자 : on1414]

3. 포유동물의 젖에 들어있는 당은?      1. fructose      2. lactose      3. sucrose      4. glucose      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> 유당은 포유류의 젖 속에 들어 있는, 글루코오스와 갈락토오스로 구성된 이당류로 젖당 또는 흔히 락토스lactose라고 합니다. [해설작성자 : on1414]

4. 지방의 가수분해시 생성물질은?      1. 에테르      2. 포름알데히드      3. 알데히드      4. 지방산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 지방은 지방산으로 가수분해(분자로 분해되는 쪼개지는 과정) 되어야 흡수가 잘 될 수 있습니다. [해설작성자 : on1414]

5. 글리코겐의 구성성분은?      1. 비타민      2. 단백질      3. 지방      4. 포도당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 글리코겐은 포도당으로 이루어진 다당류로서, 갈색지방 글리코겐이 많으면 대사과정이 더 강해지면서 지방이 더 빨리타서 체중감소에 많은 도움이 된다는 연구 논문이 발표되었습니다. [해설작성자 : on1414]

6. 수중유적형(O/W)의 유화식품이 아닌 것은?      1. 우유      2. 아이스크림      3. 마요네즈      4. 버터      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 수중유적형(oil in water,O/W) 우유,아이스크림,마요네즈 유중수적형(water in oil,W/O) 버터,마가린 [해설작성자 : on1414]

7. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?      1. 비타민, 지방, 단백질      2. 단백질, 탄수화물, 무기질      3. 지방, 탄수화물, 단백질      4. 칼슘, 지방, 단백질      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 95%       <문제 해설> 요즘 세대분들에게 "탄단지"로 유명하죠. 탄수화물, 단백질, 지방을 적절한 비율로 구성해서 균형있게 열량을 공급하면서 다이어트와 체중감리에 도움을 주는 탄단지 식단이 유명합니다. [해설작성자 : on1414]

8. 지방의 소화효소는?      1. 아밀라아제(amylase)      2. 리파아제(lipase)      3. 프로테아제(protease)      4. 펙티나아제(pectinase)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 리파아제(리파제,lipase)는 혈액·위액·췌장분비액·장액에 들어 있는 지방분해효소로, 지방을 가수분해하여 지방산과 글리세롤을 만듭니다. [해설작성자 : on1414]

9. 지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?      1. 금속이온을 첨가하여 준다.      2. 수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다.      3. 계면활성제를 첨가한다.      4. 질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 진공질소충전방식은 과자, 원두 등 포장에 자주 사용되는 방식으로, 과자나 음료수를 포장할 때 질소충전을 하는 이유는 상품이 상하는 것을 막기 위해서입니다. 음식물이 상하는 이유에는 가장 흔한 것이 음식물에 포함된 지방성분이 공기 중의 산소와 반응해 지방산이 되는 경우(산패)와 음식물에 있는 미생물이 번식하는 경우(부패)입니다. [해설작성자 : on1414]

10. 다음 중 당류의 시험법은?      1. 펠링(Fehling) 시험      2. 닌히드린(Ninhydrin) 시험      3. 밀론(Millon) 시험      4. TBA 값 시험      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 펠링(Fehling)시험은 탄수화물의 환원성에 기초를 둔 실험으로, 환원당(포도당, 과당, 갈락토오스 등) 검출에 쓰입니다. [해설작성자 : on1414]

11. 마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?      1. 탄성      2. 점탄성      3. 가소성      4. 응집성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 가소성이란 고체가 어떤 힘을 받아 형태가 바뀐 뒤, 그 힘을 없애도 본디 모양으로 돌아가지 않는 성질로서, 마요네즈,버터,마가린,생크림 등도 가소성이 큰 식품에 속합니다. [해설작성자 : on1414]

12. 포도의 신맛 주성분은?      1. 젖산      2. 구연산      3. 주석산      4. 사과산      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

13. 사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?      1. 나이아신(niacin)      2. 엽산(folicacid)      3. 티아민(thiamine)      4. 리보플라빈(riboflavin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

14. 물과의 정량적인 화학반응을 이용해 수분함량을 측정하는 방법은?      1. 적외선 수분 측정기법      2. Karl Fisher법      3. Bertrand법      4. 상암가열건조법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

15. 아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?           1. 수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100      2. 수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100      3. 수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100      4. 수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 수분=(건조 전 시료무게 - 건조 후 시료무게 ) / 건조 전 시료무게 X 100 [해설작성자 : 켈달법 시러]

16. 점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?      1. 예사성(spinability)      2. 소성(plasticity)      3. 신전성(extensibility)      4. 경점성(consistency)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

17. 복숭아, 배, 사과 등 과실류의 주된 향기성분은?      1. 에스테르류      2. 피롤류      3. 털펜 화합물      4. 황화합류      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

18. 열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?      1. 비타민 A      2. 비타민 B1      3. 비타민 C      4. 비타민 E      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

19. 컵에 들어 있는 물과 토마토케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?      1. 거품성      2. 응고성      3. 유동성      4. 유화성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

20. 어패류가 죽었을 때 사후에 일어나는 변화는?      1. pH가 그대로 유지된다.      2. ATP가 급속히 감소한다.      3. 젖산이 분해된다.      4. 인산크레아틴이 생성된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

2과목 : 식품위생학

21. 다음 중 감염원이 아닌 것은?      1. 환자의 분비물      2. 비병원성 미생물에 오염된 음식물      3. 병원균 함유한 토양      4. 분변에 오염된 음료수      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

22. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?      1. 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지      2. 식품의 위생적 처리      3. 수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용      4. 환자 배설물의 철저한 위생처리      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%

23. 대장균군수 측정에 이용되는 배지가 아닌 것은?      1. 유당 부이온배지      2. BGLB 배지      3. 육즙한천 배지      4. 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

24. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?      1. 일반성분 분석      2. 잔류농약 검사      3. 세균 검사      4. 유해금속 분석      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

25. 수질오염의 지표가 되는 것은?      1. 경도      2. 탁도      3. 대장균군      4. 증발잔류량      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

26. 식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?      1. 탈탄산 반응      2. 탈아미노 반응      3. 알코올 발효      4. 변패      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 탈탄산 반응 - 아미노산이 비산화적으로 탈탄산하여 아미노산을 생성하는 반응. 탈아미노 반응 - 아미노기를 갖는 화합물로부터 아미노기를 떼어내 암모니아를 생성하는 반응 [해설작성자 : 한예슬최고]

27. 어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균은?      1. 슈도모나스(Pseudomonas)      2. 세라티아(Serratia)      3. 마이크로코커스(Micrococcus)      4. 살모넬라(Salmonella)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

28. 우유에 의해 사람에게 감염되고, 반응검사에 의해 음성자에게 BCG 접종을 실시해야 하는 인수 공통전염병은?      1. 결핵      2. 돈단독      3. 파상열      4. 조류독감      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

29. 70%의 에탄올을 가하고 응고물의 생성 여부를 알아내는 반응은 어떤 식품의 신선도 검사에 적용되는가?      1. 식육      2. 우유      3. 식용유      4. 과일주스      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

30. 투명한 액체식품에 함유된 소량의 침전물 등을 포집하는데 적합한 검사 방법은?      1. 정치법      2. 여과법      3. 침강법      4. 체분별법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 정치를 해서 포집을 하여서 그런다. [해설작성자 : 최유리바다]

31. 아래에서 설명하는 기생충은?           1. 회충      2. 요충      3. 편충      4. 십이지장충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

32. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?      1. 장티푸스      2. 세균성 이질      3. 렙토스피라증      4. 장출혈성 대장균 감염증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

33. 밀가루 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?      1. 과산화벤조일      2. 알긴산나트륨      3. 과산화수소      4. 아황산나트륨      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

34. 알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?      1. 살모넬라(Salmonella) 균      2. 모르가넬라(Morganella) 균      3. 보툴리누스(Botulinus) 균      4. 장염 비브리오(Vibrio) 균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> *모르가넬라(Morganella) 균 알레르기성 식중독, 또는 알러지 식중독을 유발하는 대표적인 균 (과거에는 Proteus moganella로 알려져 있던 균) 식품에서 존재하면서 히스티딘탈탄산효소(histidine decarboxylase)를 생성하여 히스티딘으로 부터 히스타민을 생성하는데, 히스티딘이 많이 존재하는 식품인 참치, 꽁치, 정어리, 고등의 등의 식품에서 많이 발생 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

35. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?      1. 외관을 좋게 한다.      2. 향기와 풍미를 좋게 한다.      3. 영구적으로 부패되지 않게 한다.      4. 산화를 방지한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

36. 식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?      1. 기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로      2. 부주의하게 식품 속으로 들어 갈 수 있으므로      3. 장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로      4. 작업자들의 복장을 통일하기 위하여      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

37. 복어의 독성분은?      1. 에르고톡신      2. 무스카린      3. 솔라닌      4. 테트로도톡신      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%       <문제 해설> 에르고톡신 - 맥각(밀, 호밀, 보리) 무스카린 - 버섯 솔라닌 - 감자 테트로도톡신 - 복어 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

38. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?      1. 2g      2. 0.2g      3. 0.02g      4. 0.002g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

39. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?      1. 수분활성도의 유지      2. 식품 최대 pH 값 유지      3. 산소공급      4. 가열처리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

40. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?      1. 감자 - 솔라닌      2. 피마자 - 무스카린      3. 청매 - 아미그달린      4. 목화씨 - 고시폴      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 피마자 - 리시닌, 리신 [해설작성자 : DD]

41. 아래의 특징에 해당하는 염장법은?           1. 마른간법      2. 개량 마른간법      3. 물간법      4. 개량 물간법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

42. 연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 위해 첨가하여야 할 물질은?      1. 글루타민산 소다      2. 설탕      3. 전분      4. 소금      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

43. 식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?      1. 저장성을 높여준다.      2. 색깔을 좋게 한다.      3. 향을 좋게 한다.      4. 식품의 내부를 살균한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

44. 우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?      1. 0.1N 황산칼슘액      2. 페놀프탈레인지시약      3. 탄산가스를 함유하지 않은 물      4. 0.1N 수산화나트륨액      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

45. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?      1. 효소      2. 산화      3. 갈변      4. 미생물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 수분활성도 0.4인 식품에서는 미생물이 활동할 수 없다 [해설작성자 : 갱갱갱]

46. 당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?      1. 삼투압      2. 원형질분리      3. 수분활성      4. 포자형성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

47. 과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?      1. 펄퍼(pulper)      2. 프레서(presser)      3. 절단기(cutter)      4. 파쇄기(mill)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

48. 어육소시지 제조시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 발암성 물질은?      1. 니트로사민(nitrosamine)      2. 벤조피렌(benzopyrene)      3. 디메틸아민(dimethylamine)      4. 트리메틸아민(trimethylamine)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

49. 통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?      1. 탈기      2. 밀봉      3. 냉각      4. 살균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

50. 냉동고기풀의 제조 공정 순서는?      1. 원료처리→수세→채육→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결      2. 원료수세→처리→채육→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결      3. 원료처리→채육→수세→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결      4. 원료처리→채육→수세→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

51. 분쇄입자의 크기에 관한 설명 중 틀린 것은?      1. 입자의 크기는 분쇄방식, 분쇄기의 종류 등에 따라 크게 좌우된다.      2. 입자의 크기를 측정할 때는 체를 이용한 입도 분석 방법이 많이 쓰인다.      3. 체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번이라 함은 10번체를 통과하는 입자를 말한다.      4. 체눈의 크기로 표시하는 방법은 입자지름이 비교적 고르거나 또는 대략적인 크기를 표시할 때 쓰인다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

52. 연제품에서 탄력 형성의 주체가 되는 단백질은?      1. 수용성 단백질      2. 염용성 단백질      3. 불용성 단백질      4. 변성 단백질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

53. 달걀의 기능적 특성이 아닌 것은?      1. 열팽창성      2. 유화성      3. 거품성      4. 열응고성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

54. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?      1. 엿기름(맥아)      2. 멥쌀      3. 아밀라아제      4. 진공농축      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

55. 벼 100kg에서 정미 80kg, 왕겨 13kg, 겨층 7kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?      1. 90%      2. 92%      3. 94%      4. 96%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

56. 307호관의 안지름은 몇 mm인가?      1. 83.5      2. 99.1      3. 105.3      4. 153.5      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

57. 두부 응고제로 부적합한 것은?      1. 글루코노델타락톤      2. 황산칼슘      3. 염화칼슘      4. 견수      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

58. 식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?      1. 코발트-60(60Co) - γ선 - Gy      2. 세슘-137(137Cs) - X선 - kcal      3. 코발트-60(60Co) - α선 - PㆍS      4. 세슘-137(137Cs) - γ선 - Joule (J)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

59. 버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?      1. 연압기      2. 교반기      3. 교동기      4. 균질기      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

60. 혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?      1. 살균      2. 증류      3. 여과      4. 파쇄      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

식품가공기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2010년03월28일[2회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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