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최신 식품산업기사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

식품산업기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2017년08월26일

1과목 : 식품위생학

1. 쥐에 의해 생길 수 있는 병과 그 원인의 연결이 틀린 것은?      1. Weil씨병 : 쥐의 오줌으로부터 감염      2. 서교증 : 쥐에게 물려서 감염      3. 유행성출혈열 : 쥐의 분변에 의한 감염      4. kwashiorkor : 쥐벼룩에 의한 감염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 이 병은 단백질 섭취가 부족하면 일어나는 영양결핍입니다 [해설작성자 : 김나현]

2. 식품에 항생물질이 잔류할 때 일어날 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?      1. 알레르기 증상의 발현      2. 항생제 내성균의 출현      3. 급성중독으로 인한 식중독 발생      4. 감염증의 변모      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

3. 식품 등의 표시에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 유통기한은 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.      2. 소분판매하는 제품은 소분가공을 한 날이 제조연월일이다.      3. 품질유지기한은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한이다.      4. 제조연월일은 포장을 제외한 더 이상의 제조나 가공이 필요하지 아니한 시점이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 소분판매하는 제품은 소분가공한 날이 제조연월이 아니라, 식품을 제조한 날짜가 제조년원일 [해설작성자 : 신동현]

4. 안식향산에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 분자식은 C8H6O2 이다.      2. 벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다.      3. pH 4.5 이하에서 항균효과가 강하다.      4. 간장의 사용 기준은 0.6g/Kg 이하이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 1번-분자식 C6H5COOH

5. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 혼입된 미강유를 먹고 나타난 중독증상은?      1. 이타이 이타이 병      2. 미나마타 병      3. PCB(Poly Chloride biphenyl) 중독      4. 황변미 중독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

6. 합성착색료에 해당하지 않는 것은?      1. 식용색소녹색 제3호      2. 카르민      3. 삼이산화철      4. 소르빈산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 소르빈산은 보죤료 [해설작성자 : 신동현]

7. 건강기능식품 제조에 사용할 수 있는 원료는?      1. 황백(黃栢)      2. 농축인삼류      3. 담즙·담낭      4. 사람의 태반      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%

8. 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?      1. 생리활성 기능이 확실한 것      2. 화학명과 제조방법이 확실한 것      3. 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것      4. 통례의 사용방법에 의해 인체에 대한 안전성이 확보되는 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

9. COD에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. COD란 화학적 산소요구량을 말한다.      2. BOD가 적으면 COD도 적다.      3. COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.      4. 식품공장 폐수의 오염정도를 측정할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

10. 일반적으로 식품의 초기부패 단계에서의 1g당 세균수는 어느 정도인가?      1. 1~10      2. 102~103      3. 104~105      4. 107~108      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

11. 연어나 송어를 생식함으로써 감염되는 기생충은?      1. 무구조충      2. 광절열두조충      3. 스파르가눔증      4. 선모충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

12. 산소가 소량 함유된 환경에서 발육할 수 있는 미호기성 세균으로 식육을 통해 감염될 수 있는 식중독균은?      1. 살모넬라      2. 캠필로박터      3. 병원성 대장균      4. 리스테리아      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

13. 바이오제닉 아민에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다.      2. 미생물, 식물 및 동물의 대사과정에서 생성되며 치즈, 육제품, 포도주, 침채류 등 발효 식품에서 발견된다.      3. 다양한 젖산균류와 식품부패 미생물들에 의해 고단백질성 식품으로부터 생성되기 쉽다.      4. 일반적으로는 성인의 경우 amine oxidase에 의해 분해된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

14. 노로바이러스의 특징이 아닌 것은?      1. 물리·화학적으로 안정된 구조를 가진다.      2. 환자의 구토물이나 대변에 존재한다.      3. 100℃에서 10분간 가열해도 불활성화 되지 않는다.      4. 구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 발생한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 100도에 가열시 사멸됨 [해설작성자 : 신동현]

15. 염미를 가지고 있어 일반 식염(소금)의 대용으로 사용할 수 있는 식품첨가물로서 주용용도가 산도조절제, 팽창제인 것은?      1. L-글루타민산나트륨      2. L-라이신      3. D-주석산나트륨      4. DL-사과산나트륨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

16. 유전자변형식품과 관련하여 그 자체 생물이 생식, 번식 가능한 것으로 '살아있는 유전자변형생물체'를 의미하는 용어는?      1. LMO      2. GMO      3. Gene      4. Deoxyribonucleic acid      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> * GMO는 '유전자변형 농산물' * LMO'는 '살아있는 유전자변형 생물체' [해설작성자 : 장젝]

17. 여시니아 엔테로콜리티카균에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 그람음성의 단간균이다.      2. 냉장보관을 통해 예방할 수 있다.      3. 진공포장에서도 증식할 수 있다.      4. 쥐가 균을 매개하기도 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 여시니아는 저온균 [해설작성자 : 신동현]

18. 다음 중 바퀴벌레의 생태가 아닌 것은?      1. 야간활동성      2. 독립생활성      3. 잡식성      4. 가주성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

19. 식품의 초기부패 현상의 식별법이 아닌 것은?      1. 히스타민(histamine)의 함량 측정      2. 생균수 측정      3. 휘발성 염기질소의 정량      4. 환원당 정량      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 19번 문제의 답은 2번 입니다. 식품초기부패현상 식별법 : 히스타민 함량측정, 휘발성염기질소의 정량 환원당 정량 환원당정량은 갈변및 부패현상에도 관여하므로 휘발성 생균수 측정이 맞지않습니다. [해설작성자 : 신동현] [오류신고 반론] 답 4번 맞습니다. 식품 초기 부패 식별법 1. 관능 검사    2. 일반세균수 검사    3. 휘발성 염기질소의 정량    4. 히스타민의 정량    5. 트리메틸아민의 정량 *환원당 측정은 당의 환원선 유무를 판정하는 방법으로 bertrand법이 있다 (원큐패스 해설 참조) [해설작성자 : 주피터]

20. 방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?      1. 핵분열 생성물의 일부가 직접 도는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.      2. 생성율이 비교적 크고, 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.      3. 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.      4. 131I는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

2과목 : 식품화학

21. 효소적 갈변반응의 억제방법이 아닌 것은?      1. ascorbic acid 첨가      2. 염화나트륨 첨가      3. 이산화황 첨가      4. 황산구리 첨가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 구리이온은 효소적 갈변반응을 더욱 활성화 시킴. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

22. 단백질의 설명으로 틀린 것은?      1. 고분자 함질소 유기화합물이다.      2. 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.      3. 생물의 영양 유지에 매우 중요하다.      4. 평균 10% 정도의 탄소를 함유하고 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 4. 단백질은 '탄소'가 아닌 '질소'를 함유한다. *단백질은 약 16% 질소 함유. [해설작성자 : 장젝] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 문제 해설 잘못된 부분 지적합니다. 탄수화물, 단백질, 지방질 모두 탄소, 수소, 산소를 함유하고 있습니다. 그중 단백질만이 질소를 함유합니다. [해설작성자 : ㅅㅈ]

23. 식용유지의 품질을 평가하는 데 가장 중요한 사항은?      1. glyceride의 양      2. 유리지방산 함량      3. lipase 함량      4. 색소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

24. 변성 단백질의 성질이 아닌 것은?      1. polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.      2. 생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.      3. 구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도, 확산계수 등이 크게 된다.      4. 많은 단백질의 경우 내부에 있던 소수성 아미노산 잔기들이 표면에 노출될 수 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 1번-외관은 견고해지나 내부는 단백질 가수분해효소의 작용을 받기 쉬워짐

25. 어떤 식품 1.0g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N-NaOH 10mL가 소요되었다면 이 식품의 특성은?      1. 알칼리도 10      2. 산도 10      3. 알칼리도 100      4. 산도 100      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 답: 4번 산도= 0.1N NaOH 소비ml / 시료 × 1/10 × 100      = 10.0ml/1g × 1/10 × 100 = 100 [해설작성자 : 주피터] [추가 오류 신고] 답 : 4번 '연소(회화)'시켜 '중화' 한 후, '이 식품의 특성은?' 이라고 하는 말은 즉 '산도'를 물어보는 말입니다. 여기서 회화한 식품의 기준을 100g으로 잡아주시면 됩니다. 즉, 문제에서 현재 식품 1g을 회화 시켰을 때 얻은 회분의 수용액을 중화 시키는데 10ml가 소요 되었다고 하죠? 그러면 이 식품의 기준을 1g이 아닌 100g으로 잡는다면 중화하는데 100ml가 소요 됩니다. 즉 산도 100 [해설작성자 : 개떡이] [관리자 입니다. 다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다. 신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.] [오류신고 반론] 정답: 2번 크라운출판사 2021최신판 식품산업기사 필기시험문제 P270, 229번 문제 *식품 100g을 연소하여 엳은 회분을 중화하는데 필요한 1.0N-NaOH(산도),1.0N-HCl(알칼리도)의 ml수로 표시한다. *식품 100g에 대한 1.0N-NaOH 소비량을 계산하면 10 Χ 100          -----         = 10(ml) 이므로    산도는 10 이다.             1.0 [해설작성자 : 지니] [추가 오류 신고] 정답:4번 다락원 2022년 식품산업기사 필기 5년간 기출문제 2017년 3회. P91, 34번 문제              산도= 0.1N NaOH 소비ml / 시료 X 1/10 X 100         = 100ml/10g X 1/10 X 100 = 100 산도는 100 [해설작성자 : 봄연필] [추가 오류 신고] 위에 분들 무슨 풀이를 하시는 건지 ..;; 1g 태워서 나온 회분 수용액 중화하는 데 0.1 NaOH 10ml가 쓰인거면 100g 기준으로는 0.1 NaOH 1000ml가 쓰인 거죠. 그러면 산도는 1000이 되어야 합니다. 선지에 1000이 없는데 아마 1.0g이 10g의 오기로 보여지네요. 그러면 산도 100이 답이 되긴 합니다만 일단 문제가 오류가 있어 보입니다. 위에 분들 풀이에 무슨 1/10을 곱하고 그러시는데 그냥 100g 기준 중화에 필요한 0.1N HCl NaOH ml수로 구하면 됩니다.. [해설작성자 : dh]

26. 식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase와 tyrosinase가 함유하고 있는 금속원소는?      1. Zn      2. Fe      3. Cu      4. Ni      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

27. 식품과 매운맛을 내는 물질의 연결이 옳은 것은?      1. 고추 - 피페린(piperine)      2. 마늘 - 알리신(allicine)      3. 겨자 - 캡사이신(capsaicin)      4. 후추 - 진저롤(gingerol)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 고추 - 캡사이신 겨자 - 아이소티오시아네이트 후추 - 피페린 [해설작성자 : ㅅㅈ]

28. 물, 청량음료 등 묽은 용액들은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?      1. 뉴톤(Newton) 유체      2. 딜레탄트(Dilatant) 유체      3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체      4. 빙함소성(Bingham plastic) 유체      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

29. 호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?      1. 수분을 15% 이하로 줄인다.      2. 유화제를 첨가한다.      3. 설탕을 첨가한다.      4. 냉장고에 보관한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 전분의 노화는 0 ~ 5도에서 가장 잘 일어난다. 따라서 이를 방지하기 위해선 냉동 보관 또는 60도 이상에서 보관해야 한다. [해설작성자 : ㅅㅈ]

30. 단백질 내 질소함유량은 평균 몇 % 정도 인가?      1. 5%      2. 12%      3. 16%      4. 22%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

31. 단백질이 가수분해되어 아미노산이 되었다가 탈 카르복시 반응에 의하여 생긴 물질은?      1. 지방산      2. 아민      3. 탄수화물      4. 지방      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

32. 면실 중에 존재하는 항산화 성분으로 강력한 항산화력이 인정되나 독성 때문에 사용되지 못하는 것은?      1. 커쿠민(curcumin)      2. 고시폴(gossypol)      3. 구아이아콜(guaiacol)      4. 레시틴(lecithin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

33. 전분의 호화(gelatinization)에 직접적으로 영향을 주는 요인이 아닌 것은?      1. 아밀라아제의 함량      2. 아밀로오스의 함량      3. 전분의 수분함량      4. 전분 현탁액의 pH      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

34. 당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(keto hexose)은?      1. galactose      2. glucose      3. mannose      4. fructose      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

35. 아래의 (ㄱ)과 (ㄴ)의 반응에서 나타나는 색을 순서대로 나열한 것은?           1. 적색, 적색      2. 적색, 청색      3. 청색, 청색      4. 청색, 적색      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

36. 다음 아미노산 중 L형이나 D형과 같은 광학이성체가 존재하지 않는 것은?      1. 발린(Valine)      2. 아이소루신(isoleucine)      3. 글라이신(glycine)      4. 트레오닌(threonine)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 글리신은 중성아미노산이므로 광학이성질체x [해설작성자 : 신동현] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 중성아미노산이라서 광학 이성질체가 있는 게 아니고,, 부제탄소가 없기 때문에 광학이성질체가 없습니다. 중성아미노산이 광학이성질체가 없다면 세린 트레오닌 이런애들도 이성체가 없어야하는데 얘넨 있습니다. 잘못된 해설 쓰지 마세요 [해설작성자 : dh]

37. 중성지방을 가장 바르게 설명한 것은?      1. 고급지방산과 glycol의 ester이다.      2. 고급지방산과 glycerol의 ester이다.      3. 고급지방산과 고급 alcohol의 ester이다.      4. 저급지방산과 1급 alcohol의 ester이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

38. 버터의 분산질(상) 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?      1. 액체-액체      2. 고체-액체      3. 액체-고체      4. 고체-고체      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

39. 다음 중 황화알릴(allyl sulfide)의 냄새가 나는 식품은?      1. 사과, 바나나      2. 파      3. 육계(肉桂)      4. 부패 계란      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 황화알릴의 냄새가 나는 식품은 파, 양파, 마늘 등 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

40. 서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등을 분쇄했을 때 자극적인 향기를 내는 성분은?      1. methyl mercaptan      2. limonene      3. isothiocyanate      4. diallyl sulfide      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

3과목 : 식품가공학

41. 유지채취 방법 중 부적합한 것은?      1. 융출(용출)법      2. 증발법      3. 압착법      4. 추출법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

42. 경도가 높은 곡물을 도정하는데 가장 효과적인 도정 작용은?      1. 마찰작용      2. 충격작용      3. 연삭작용      4. 찰리작용      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

43. 다음 중 알코올 발효유는?      1. Yoghurt      2. Acidophilus milk      3. Calpis      4. Kumiss      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

44. 명태에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 북어는 장시간 천천히 말린 명태      2. 코다리는 꾸들꾸들하게 반쯤 말린 명태      3. 황태는 겨울내 자연적으로 동결건조된 명태      4. 노가리는 명태 새끼      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

45. 플라스틱 포장재료 중 열접착성이 우수하고 방습성이 큰 것은?      1. 폴리에틸렌      2. 폴리에스테르      3. 폴리프로필렌      4. PVC      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

46. 다음 중 한천이나 명태의 건조방법으로 적합한 것은?      1. 천일건조(sun drying)      2. 자연동건(natural cold drying)      3. 진공동결건조(vaccum freeze drying)      4. 냉풍건조(cold air drying)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

47. 두류의 가공에서 코오지(koji)를 만드는 가장 중요한 목적은?      1. 알코올을 생성시킨다.      2. 전분을 당화시킨다.      3. 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시킨다.      4. 소화와 흡수를 높여준다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

48. 검체 10mL로 우유의 산도를 계산하는 다음 식에서 0.009의 의미는?           1. 0.1N NaOH 용액의 농도계수      2. 0.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젖산의 g수      3. 우유 1mL 중에 들어 있는 젖산의 mg 수      4. 우유 1mL 중에 들어 있는 전 알칼리양의 mg 수      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

49. 식품의 가공 저장 시 호흡률에 대한 정의로 옳은 것은?      1. 과일 1kg으로부터 1시간에 방출되는 CO2 gas의 mg수      2. 과일 1g의 성분변화에서 나오는 gas 발생량      3. 과일 1kg으로부터 1일간 방출되는 CO2 gas의 mg 수      4. 식물체 10kg의 성분이 분해될 때 나오는 CO2 gas의 mg수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

50. Cl. botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%(=0.00001배)를 사멸시키는데 1분 걸렸다. 이 포자의 121℃에서 D(decimal reduction time) 값은 약 얼마인가?      1. 2분      2. 1분      3. 0.5분      4. 0.2분      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

51. M.G(May Grunwald)염색법을 이용하여 도정도를 판정할 경우 청색이 나타났다면 몇 분 도미인가?      1. 10분도미      2. 7분도미      3. 5분도미      4. 1분도미      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

52. 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?      1. 천연항산화제가 들어있기 때문에      2. 발연점이 낮기 때문에      3. 시너지스트(synergist)가 없기 때문에      4. 열에 안정하기 때문에      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

53. 육제품 제조 시 훈연의 목적 및 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 방부작용에 의한 저장성 증가      2. 항산화작용에 의한 산화방지      3. 훈연취 부여에 의한 풍미의 개선      4. 훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

54. 과실이 익어가면서 조직이 연해지는 이유는?      1. 전분질이 가수분해 되기 때문      2. 펙틴(pectin)질이 분해되기 때문      3. 색깔이 변하기 때문      4. 단백질이 가수분해되기 때문      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

55. 식품포장용 착색필름 중 소시지 등의 육제품 변색방지에 가장 효과적인 색상은?      1. 황색      2. 청색      3. 녹색      4. 적색      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

56. 박피, 수세한 복숭아의 당분이 8.0%일 때, 이것을 공관에 고형량 270g씩 살재임을 할 경우 주입당액의 농도는 약 얼마로 하여야 하는가? (단, 내용물의 총량은 430g, 제품의 규격당도는 19.5%이다.)      1. 10%      2. 20%      3. 30%      4. 40%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 31%

57. 제빵 시 스트레이트법과 비교할 때 스펀지법의 공정상의 장점은?      1. 큰 제품을 얻을 수 있다.      2. 단시간 발효로 노력이 감소된다.      3. 작업시간이 짧다.      4. 제품의 풍미가 우수하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

58. 플라스틱 필름 포장에서 기름기나 물기가 있을 때 접착이 곤란하여 주로 vinylidene chloride계의 필름 플라스틱 봉지 제조 시에 사용되는 방법은?      1. 열접착법      2. 임펄스식 열접착법      3. 고주파 접착법      4. 결뉴법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

59. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 비타민 C 함량의 증가      2. 가용성 질소화합물의 감소      3. 지방 함량의 감소      4. 섬유소 함량의 감소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

60. 다음 중 신선란의 난황계수는 어느 범위인가?      1. 0.55~0.59      2. 0.50~0.54      3. 0.45~0.49      4. 0.40~0.44      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

4과목 : 식품미생물학

61. Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?      1. 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.      2. 열저항성이 없어 가열에 취약하다.      3. 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다.      4. 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 저온에서 혐기적인 것이 아닌 호기적으로 저장되는 식품의 부패에 관여한다. [해설작성자 : ㅇㅇ]

62. 미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?      1. 세포의 구성분      2. 세포벽의 주성분      3. 물질대사의 보효소      4. 세포내의 삼투압 조절      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

63. 포도당의 Homo 젖산발효는 어떤 대사경로를 거치는가?      1. HMS 경로      2. TCA 회로      3. EMP 경로      4. Krebs 회로      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

64. 다음 중 Saccharomyces cerevisiae 와 가장 관계가 깊은 것은?      1. 알코올 제조      2. 피막 형성      3. 색소 생산      4. 젖산 생산      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

65. 포도주 효모에 대한 설명으로 잘못된 것은?      1. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus가 흔히 사용된다.      2. 타원형이다.      3. 무포자 효모이다.      4. 아황산에 내성인 것이 좋다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

66. 클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 녹조식물 클로렐라과에 속하는 담수조류이다.      2. 편모로 운동을 한다.      3. 녹민물, 습지 등에 서식한다.      4. 광합성 능력이 뛰어나고 배양하기 쉽다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 클로렐라는 녹조류에 속하며 분열에 의해 한 세포가 4~8개의 낭세포로 증식하며 편모가 없다. [해설작성자 : 서민규]

67. 콩제국 중 온도가 50℃ 이상으로 상승되면 활발히 증식되는 균속은?      1. Micrococcus 속      2. Clostridium 속      3. Bacillus 속      4. Lactobacillus 속      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

68. 곤충에서 기생하는 동충하초를 생성하는 버섯류는?      1. Cordyceps 속      2. Gibberella 속      3. Neurospora 속      4. Tricholoma 속      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

69. 전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 미생물을 이용하여 제조되는 발효 식품과 그 미생물의 관계가 옳은 것은?      1. 치즈, 항생물질 - Penicillium 속      2. 청주, 된장 - Aspergillus 속      3. 구연산, 글루콘산 - Aspergillus 속      4. 청주, 과즙 청징 - Penicillium 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] penicillium-항생물질인 penicillin이나 치즈제조등에 이용되는 곰팡이이다. Aspergillus-곰팡이를 대표하는 곰팡이 이며 장류와 Aspergillus niger은 펙틴 분해력이 높아 과즙청정제로 이용된다. 때문에 정답은 1, 2 두개이다. [해설작성자 : 스윗캔디] [오류신고 반론] 지문 '전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게'라는 부분에 해당하는 미생물이 무엇이며, 그 미생물을 이용한 식품을 찾는 것이 정답입니다. Penicillium속이 치즈와 항생물질에 사용되는 것은 맞으나, 전분분해효소와 단백질분해효소가 없으므로 정답은 2번이 맞습니다. [해설작성자 : 목캔디]

70. 진핵세포에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 막으로 둘러싸인 핵이 있다.      2. DNA는 원형으로 세포질에 존재한다.      3. 막으로 둘러싸인 세포 소기관이 발달되어 있다.      4. 원핵세포보다 크기가 크다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

71. Clostridium 속 세균에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. Gram 양성의 포자 형성 간균이다.      2. Catalase 양성균이다.      3. 탄수화물을 발효시켜 유기산과 가스를 생성하는 균종도 많다.      4. 토양속에서 공기 중의 N2를 고정하는 균종도 많다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 2번-양성× 음성

72. Aspergillus oryzae를 koji 로 이용하는 주된 이유는?      1. 프로테아제와 리파아제의 생산력이 강하다.      2. 아밀라아제와 리파아제의 생산력이 강하다.      3. 프로테아제와 아밀라아제의 생산력이 강하다.      4. 프로테아제와 펙티나아제의 생산력이 강하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

73. 효모의 증식과 관계가 먼 것은?      1. 출아법      2. 자낭포자 형성      3. 분열법      4. 분생포자 형성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 4.분생포자 X [추가 해설] 효모는 유성생식, 분생포자는 무성생식에 해당하는 미생물이 맞음

74. 상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 상면효모의 발효액은 투명하다.      2. 상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.      3. 하면효모는 발효작용이 늦다.      4. 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 1. 상면효모의 발효액 => 불투명

75. 미생물과 생산하는 효소의 연결이 틀린 것은?      1. Aspergillus niger - pectinase      2. Penicillium vitale - amylase      3. Saccharomyces cerevisiae - invertase      4. Bacillus subtilis - protease      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

76. 녹말을 분해하는 효소는?      1. amylase      2. lipase      3. maltase      4. protease      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

77. 버터나 치즈 제조에 주로 이용되는 미생물은?      1. 효모      2. 낙산균      3. 젖산균      4. 초산균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

78. 다음 미생물의 생육 곡선에서 (B)의 시기를 무엇이라 하는가?           1. 대수 증식기로서 균수가 지수적으로 증가하는 시기      2. 유도기로서 균수가 시간에 비례하여 증식하는 시기      3. 대수 증식기로서 세포분열이 지연된 시기      4. 유도기로서 세포분열이 왕성한 시기      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

79. 다음 중 무성포자에 속하지 않는 것은?      1. 후막포자      2. 포자낭포자      3. 분생포자      4. 접합포자      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 무성포자: 포분분출후 [해설작성자 : 신동현]

80. "C6H12O6 + O2 → CH3COOH + H2O "에 의해 에탄올(ethanol) 100g에서 생성될 수 있는 초산(acetic acid)의 이론 생성량은?      1. 130.4g      2. 13.4g      3. 111.4g      4. 11.4g      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

81. 다음 살균 장치 중 연속식 살균장치가 아닌 것은?      1. 하이드로록 살균기(hydrolock sterilizer)      2. 회전식 살균기(rotary sterilizer)      3. 수탑식 살균기(hydrostatic sterilizer)      4. 레토르트 살균기(retort sterilizer)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

82. 식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 지방이 산화할 수 있다.      2. 단백질이 변성할 수 있다.      3. 표면피막 현상이 일어날 수 있다.      4. 자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

83. 유체가 한 방향으로만 흐르도록 한 역류방지용 밸브는?      1. 정지 밸브      2. 슬루스 밸브      3. 체크 밸브      4. 안전 밸브      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

84. 감자, 양파, 마늘 등의 발아, 발근 억제와 살충을 목적으로 이용하는 저선량 방사선 조사의 조사선량은 얼마인가?      1. 1kGy 이하      2. 1~100kGy      3. 10~50kGy      4. 50~100kGy      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

85. 다음 중 혼합에 관한 설명 중 틀린 것은?      1. 액체와 액체를 섞는 조작을 교반이라 한다.      2. 고체에 약간의 액체를 섞는 조작을 반죽이라 한다.      3. 건조된 가루상태의 분말을 혼합하는 조작을 분무라 한다.      4. 섞이지 않는 액체를 강력히 교반하여 분산시키는 것을 유화라 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

86. 과실 및 채소의 저장 방법 중 포장으로 호흡작용과 증산작용이 억제되고 냉장을 겸용하면 상당한 효과를 거둘 수 있는 방법은?      1. C.A저장      2. M.A저장      3. 방사선 조사 저장법      4. 플라스틱 필름법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%

87. 과립을 제조하는데 사용하는 장치인 피츠밀(Fitz mill)의 원리에 대한 설명으로 적합한 것은?      1. 분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.      2. 단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.      3. 혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.      4. 분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

88. 어떤 식품을 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이었다. 이를 바르게 표기한 것은?      1. D110℃ = 8분      2. Z = 8분      3. F110℃ = 8분      4. F8min = 110℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

89. 여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?      1. 가압 여과기      2. 원심 여과기      3. 중력 여과기      4. 진공 여과기      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

90. 식품의 건조방법에서 상압건조 방법이 아닌 것은?      1. 유동층건조      2. Explosive puff 건조      3. Bend 건조      4. 기류건조      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

91. 아이스크림의 제조 동결공정에서 아이스크림의 용적을 늘리고 조직, 경도, 촉감을 개선하기 위해 작은 기포를 혼입하는 조작은?      1. 오버팩(over pack)      2. 오버웨이트(over weight)      3. 오버런(over run)      4. 오버타임(over time)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

92. 수분 함량이 80%인 양파 40kg을 이용하여 건조기에서 수분 함량을 20%로 내리고자 한다. 건조된 양파는 몇 kg이 되겠는가?      1. 5kg      2. 10kg      3. 15kg      4. 20kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

93. 과즙, 젤라틴과 같이 열에 예민한 물질을 증발 농축하려면 어떤 증발관을 이용해야 하는가?      1. 수직관식 증발관      2. 강제순환식 증발관      3. 수평관식 증발관      4. 진공 증발관      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 진공증발관 > 진공및 감압을 통해 낮은온도에서 증발시작되어 과즙,젤라틴등이 열에의한 변성 낮아짐 [해설작성자 : 신동현]

94. 건조제품에 위축변형이 거의 없으며, 열 민감성 물질이 보존되고, 흡수시켰을 때 복원성이 양호한 건조방법은?      1. 동결건조      2. 분무건조      3. 피막건조      4. 통기건조      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

95. 다음 중 초미분쇄기는?      1. 해머 밀(hammer mill)      2. 롤 분쇄기(roll crusher)      3. 콜로이드 밀(colloid mill)      4. 볼 밀(ball mill)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

96. 마요네즈의 혼합 상태로 적합한 것은?      1. 청징      2. 반죽      3. 유화      4. 액화      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

97. 제분 시 자력분리기가 사용되는 공정은?      1. 탈수      2. 운반      3. 세척      4. 정선      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

98. 다음 중 체의 눈이 가장 큰 것은?      1. 30 메쉬      2. 60 메쉬      3. 120 메쉬      4. 200 메쉬      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

99. 회전속도를 동일하게 유지할 때, 원심분리기 로터(rotor)의 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 몇 배가 되는가?      1. 0.25배      2. 0.5배      3. 2배      4. 4배      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

100. 우유나 과즙의 맛과 비타민 등 영양성분을 보존하기 위하여 70~75℃에서 10~20초간 살균하는 방법은?      1. 저온 살균법      2. 고온순간 살균법      3. 초고온 살균법      4. 간헐 살균법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

식품산업기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2017년08월26일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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