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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2003년07월20일[4회]

1과목 : 제조이론

1. 옐로 레이어 케이크에서 전란 사용량이 55%일 때 쇼트닝 사용량으로 적정한 것은?      가. 30%      나. 50%      다. 70%      라. 90%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 옐로 레이어 케이크의 전란=쇼트닝*1.1 0.55=x*1.1 1.1/0.55=x x=0.5 0.5=50% [해설작성자 : 시험 5일남음]

2. 과자 반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?      가. 설탕과 쇼트닝      나. 밀가루와 설탕      다. 계란과 설탕      라. 계란과 쇼트닝      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

3. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?      가. 파운드 케이크      나. 옐로 레이어 케이크      다. 초콜릿 케이크      라. 버터 스펀지 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

4. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?      가. 밀가루의 사용량이 증가되었다.      나. 오븐이 너무 차다.      다. 반죽이 너무 차다.      라. 품질이 나쁜 계란이 많이 사용되었다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

5. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적당한 것은?      가. 49℃      나. 39℃      다. 29℃      라. 19℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

6. 파이를 만들 때 충전물이 끓어 넘쳤다. 그 원인으로 틀린 것은?      가. 배합이 적합하지 않았다.      나. 충전물의 온도가 낮았다.      다. 바닥 껍질이 너무 얇다.      라. 껍질에 구멍이 없다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

7. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?      가. 덧가루의 제거      나. 소성 후 철판에서 잘 떨어짐      다. 껍질색의 균일화      라. 껍질의 터짐방지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

8. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 방법이 있다. 이 때 설탕의 역할이 아닌 것은?      가. 광택제 효과      나. 보존기간 개선      다. 탈색 효과      라. 맛의 개선      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

9. 다음 설명 중 저율배합에 대한 고율배합의 상대적 비교로 틀린 것은?      가. 고율배합은 믹싱 중 공기 혼입이 적은 편이다.      나. 고율배합의 비중은 낮아진다.      다. 고율배합에는 화학팽창제의 사용량을 감소한다.      라. 고율배합의 제품은 상대적으로 낮은 온도에서 오래 굽는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

10. 슈 바닥 껍질 가운데가 위로 올라가는 이유 중 틀리게 설명한 것은?      가. 오븐 바닥온도가 너무 강하다.      나. 굽기 초기에 수분을 많이 잃었다.      다. 팬에 기름칠을 너무 많이 했다.      라. 표피가 거북이 등처럼 되고 색깔이 날 때 밑불을 낮추어서 굽는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

11. 다음 제법 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야하는 제법은?      가. 공립법      나. 별립법      다. 설탕/물법      라. 크림법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?      가. 슈      나. 카스테라      다. 퍼프 페이스트리      라. 소프트 롤 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

13. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?      가. 흡유율 증가      나. 껍질 구조 강화      다. 껍질색 개선      라. 식감의 개선      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

14. 스펀지 케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?      가. 2.40      나. 2.96      다. 4.71      라. 5.08      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

15. 스펀지 케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?      가. 물을 조금 더 사용한다.      나. 유화제를 더 쓴다.      다. 설탕사용량을 줄인다.      라. 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%

16. 빵을 믹싱할 때 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 믹싱 단계는?      가. 픽업 단계      나. 발전 단계      다. 최종 단계      라. 파괴 단계      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

17. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?      가. 약 18%      나. 약 28%      다. 약 38%      라. 약 48%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

18. 빵의 노화가 가장 빠른 온도는?      가. -18℃      나. 5℃      다. 20℃      라. 30℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

19. 비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는?      가. 20℃      나. 25℃      다. 30℃      라. 45℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?      가. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김      나. 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐      다. 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음      라. 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

2과목 : 재료과학

21. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?      가. 무게      나. 모양      다. 배합율      라. 부피      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

22. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?      가. 재료비, 노무비, 경비      나. 재료비, 용역비, 감가상각비      다. 판매비, 노동비, 월급      라. 광열비, 월급, 생산비      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

23. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?      가. 이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창      나. 이스트나 설탕, 달걀 등의 거품에 의한 팽창      다. 탄산가스, 알콜, 수증기에 의한 팽창      라. 글루텐의 공기 포집에 의한 팽창      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

24. 우유의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 유지방 함량은 보통 3∼4% 정도이다.      나. 당으로는 글루코오스(glucose)가 가장 많이 존재 한다.      다. 주요 단백질은 카제인(casein)이다.      라. 우유의 비중은 평균 1.032이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

25. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?      가. 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.      나. 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.      다. 반죽은 적정 분할량을 넣는다.      라. 비용적의 단위는 cm3/g이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

26. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 전분의 호화가 일어난다.      나. 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것을 억제한다.      다. 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.      라. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

27. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?      가. 수직형 믹서      나. 수평형 믹서      다. 초고속 믹서      라. 커터 믹서      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

28. 2차발효에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 2차 발효실 온도는 33∼45℃이다.      나. 2차발효실의 상대습도는 70∼90%이다.      다. 2차발효시간이 경과함에 따라 pH는 5.13에서 5.49로 상승한다.      라. 2차발효실 온도가 너무 낮으면 발효시간은 길어지고 빵속의 조직이 거칠게 된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

29. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?      가. 발효시간이 짧거나 길었다.      나. 오븐의 온도가 높았다.      다. 2차 발효실의 습도가 낮았다.      라. 오븐의 증기가 너무 많았다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

30. 냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?      가. 실온해동      나. 온수해동      다. 리타더(retard)해동      라. 도우 컨디셔너(dough conditioner)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

3과목 : 영양학

31. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?      가. 경질동맥      나. 경질춘맥      다. 연질동맥      라. 연질춘맥      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

32. 버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 사항이 아닌 것은?      가. 유지고형질      나. 수분      다. 소금      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

33. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?      가. 15개      나. 19개      다. 23개      라. 27개      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

34. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀리는 것은?      가. 일반적으로 냉장 온도에서 노화가 빨리 일어난다.      나. 노화의 원인 중에는 습도의 변화도 포함된다.      다. 노화된 전분은 소화가 잘된다.      라. 노화란 α -전분이 β -전분으로 되는 것이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

35. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?      가. 질소의 존재      나. 산소의 존재      다. 동의 존재      라. 자외선의 존재      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

36. 글루텐을 약화하는 것이 아닌 것은?      가. 환원제      나. 소금      다. 단백질 분해효소      라. 지나친 발효      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

37. 식빵에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?      가. 반죽시간 단축      나. 이스트의 영양공급      다. 껍질색 개선      라. 수분 보유제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

38. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?      가. 산      나. 레닌      다. 가열      라. 리파아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

39. 제빵시 생이스트(효모) 첨가에 가장 적당한 물의 온도는?      가. 10℃      나. 20℃      다. 30℃      라. 50℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

40. 제빵시 소금 사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?      가. 부피가 적다.      나. 세포벽이 얇다.      다. 껍질색이 검다.      라. 발효손실이 적다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 28%

41. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?      가. 이스트      나. 제빵용 이스트푸드      다. 영양 강화제      라. 펜토산      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

42. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 산화제와 발효시간의 관계 이해      나. 맥아의 액화효과 측정      다. 알파 아밀라아제의 활성 측정      라. 보통 제빵용 밀가루는 약 400 - 600 B.U.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

43. 다음 밀가루 중 스파게티나 마카로니를 만드는데 주로 사용되는 것은?      가. 강력분      나. 중력분      다. 박력분      라. 듀럼밀분      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

44. 밀알을 껍질 부위, 배아 부위, 배유 부위로 분류할 때 배유에 대한 설명으로 틀리는 것은?      가. 밀알의 대부분으로 무게비로 약 83%를 차지한다.      나. 전체 단백질의 약 90%를 구성하며 무게비에 대한 단백질 함량이 높다.      다. 회분 함량은 0.3% 정도로 낮은 편이다.      라. 무질소물은 다른 부위에 비하여 많은 편이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%

45. 밀단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합된 것이다.      나. 글리아딘은 점성이 있고 유동적이다.      다. 글루테닌은 매우 질기고 탄력성이 있다.      라. 글루텐은 응집성, 탄력성, 점성이 없다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

46. 다른 식물성 식품보다 대두에서 비교적 많이 얻을 수 있는 영양소는?      가. 물      나. 탄수화물      다. 단백질      라. 비타민      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

47. 효소의 활성에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?      가. 기질      나. pH      다. 작용온도      라. 탄소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

48. 단당류에 속하지 않는 것은?      가. 젖당(lactose)      나. 포도당(glucose)      다. 과당(fructose)      라. 리보오스(ribose)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

49. 야채샌드위치를 만드는 일부 야채류의 어느 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?      가. 옥살산(oxalic acid)      나. 초산(acetic acid)      다. 구연산(citric acid)      라. 말산(malic acid)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

50. 피칸파이를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은 몇 kcal인가? (100g 피칸파이 - 8.0g 단백질, 17.2g 지질, 41.4g 당질)      가. 77.4kcal      나. 154.8kcal      다. 34.4kcal      라. 68.8kcal      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%

51. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?      가. 적당한 온도      나. 적당한 햇빛      다. 적당한 수분      라. 적당한 영양소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

52. 빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?      가. 가소제      나. 보존제      다. 이형제      라. 용제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

53. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?      가. 법정 전염병      나. 화학적 식중독      다. 인축 공통전염병      라. 진균독증      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

54. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?      가. 무스카린 - 버섯중독      나. 베네루핀 - 모시조개중독      다. 솔라닌 - 맥각중독      라. 테트로도톡신 - 복어중독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

55. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?      가. 염분이 있는 곳에서 잘 자란다.      나. 아포를 형성한다.      다. 열에 강하다.      라. 독소를 생산한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축 공통 전염병은?      가. 야토병      나. 탄저      다. 브루셀라병      라. 돈단독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

57. 팥앙금류, 잼, 케찹, 식육 가공품에 사용하는 보존료는?      가. 소르빈산(염)      나. 디히드로초산(염)      다. 프로피온산(염)      라. 파라옥시 안식향산 부틸      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

58. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시 할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?      가. 색      나. 맛      다. 냄새      라. 균수      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

59. 경구전염병의 병원체 중 바이러스(virus)에 의해 전염 되어 발병되는 것은?      가. 성홍열      나. 장티푸스      다. 전염성 설사증      라. 아메바성 이질      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

60. 다음 전염병 중 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?      가. 돈단독증      나. 쯔쯔가무시증      다. 신증후군출혈열(유행성출혈열)      라. 렙토스피라증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 돈단독증은 돼지를 매개체로 전염되는 질병이다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2003년07월20일[4회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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