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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2003년03월30일[2회]

1과목 : 제조이론

1. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?      가. 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.      나. 많은 양의 유지를 사용한다.      다. 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.      라. 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

2. 쿠키를 만들 때 가장 정상적인 반죽 온도는?      가. 4-10℃      나. 18-24℃      다. 28-32℃      라. 35-40℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

3. 과즉, 향료를 사용하여 만드는 젤리의 응고를 위한 원료 중 맞지 않는 것은?      가. 젤라틴      나. 펙틴      다. 레시틴      라. 한천      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

4. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?      가. 0℃      나. 5℃      다. 30℃      라. 50℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

5. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당 한 것은?      가. 설탕 시럽을 더 넣는다.      나. 중탕으로 가열한다.      다. 전분이나 밀가루를 넣는다.      라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

6. 슈의 필수재료가 아닌 것은?      가. 중력분      나. 계란      다. 물      라. 설탕      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

7. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?      가. 슈      나. 시퐁케이크      다. 오렌지케이크      라. 마블파운드케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 레이어 케이크 종류에 따른 전란/흰자 배합률 - 옐로 레이어 : 전란=쇼트닝X1.1 - 화이트 레이어(흰자만 사용) : 흰자=쇼트닝X1.43 or 흰자=전란X1.3 [해설작성자 : 필기합격팁좀] 시퐁케이크와 엔젤푸드케이크는 이형제로 물 사용 (둘이 틀이 같음) [해설작성자 : 20220320 inseo]

8. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?      가. 라드      나. 유화쇼트닝      다. 면실유      라. 버터      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

9. 다음 제품 중 거품형 제품이 아닌 것은?      가. 과일 케이크      나. 머랭      다. 스펀지 케이크      라. 엔젤푸드 케이크      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

10. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?      가. 대류      나. 전도      다. 초음파      라. 복사      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

11. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?      가. 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.      나. 수분의 양을 줄인다.      다. 오븐의 온도를 낮추어 굽는다.      라. 우유를 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

12. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?      가. 오븐      나. 발효기      다. 믹서      라. 작업 테이블      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

13. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 맞는 것은?      가. 저온 단시간      나. 고온 단시간      다. 저온 장시간      라. 고온 장시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

14. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?      가. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.      나. 표피가 빠르게 마르지 않는다.      다. 각 재료에서 수분이 발산된다.      라. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

15. 푸딩 제조공정에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.      나. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.      다. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 녹을 때까지 끓인다.      라. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

16. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)에는 여러 가지 장점이 있어 대량생산 방법으로 사용되는데 스트레이트법에 대비한 장점으로 불 수 없는 사항은?      가. 공장면적의 감소      나. 인력의 감소      다. 발효손실의 감소      라. 산화제 사용 감소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%

17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?      가. 12~14℃      나. 16~18℃      다. 26~27℃      라. 33~34℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

18. 액체발효법에서 액종발효시 완충제 역할을 하는 재료는?      가. 탈지분유      나. 설탕      다. 소금      라. 쇼트닝      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

19. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?      가. 반죽 온도가 높을 때      나. 반죽 배합이 덜 되었을 때      다. 반죽 온도가 낮을 때      라. 중력분을 사용했을 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

20. 한 반죽당 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?      가. 15분      나. 30분      다. 40분      라. 45분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

2과목 : 재료과학

21. 다음 식빵 밑바닥이 움푹패이는 결점(Cipping)에 대한 원인을 열거한 것 중 관계없는 것은?      가. 굽는 처음단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우      나. 바닥양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우      다. 반죽기의 회전속도가 느리거나 덜된 반죽일 경우      라. 2차 발효를 너무 초과했을 경우      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%

22. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.      나. 노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.      다. 노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.      라. 노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

23. 과자빵의 굽기온도의 조건에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 고율배합일수록 온도를 낮게 한다.      나. 반죽량이 많은 것은 온도를 낮게 한다.      다. 발효가 많이 된 것은 낮은 온도로 굽는다.      라. 된 반죽은 낮은 온도로 굽는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

24. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은 얼마인가?(총 배합율은 180%이며, g이하는 반올림)      가. 51,536g      나. 54,725g      다. 61,320g      라. 61,940g      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

25. 냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?      가. 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.      나. 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.      다. 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.      라. 냉각 손실은 5% 정도가 적당하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

26. 냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?      가. 0℃      나. 10℃      다. 20℃      라. 30℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

27. 노무비를 절감하는 방법이 아닌 것은?      가. 표준화      나. 단순화      다. 설비 휴무      라. 공정시간 단축      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

28. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 반죽 날개는?      가. 휘퍼      나. 비터      다. 훅      라. 믹서볼      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

29. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?      가. 설탕      나. 소금      다. 밀가루      라. 생이스트      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 설탕, 소금, 밀가루 - 실온 보관 생이스트 - 냉장 보관 (이스트 활동 정지) [해설작성자 : 버팍과파티시에]

30. 다음 중 팬 기름칠을 다른 제품보다 더 많이 하는 제품은?      가. 베이글      나. 바게트      다. 단팥빵      라. 건포도 식빵      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

3과목 : 영양학

31. 단당류가 아닌 것은?      가. 포도당      나. 맥아당      다. 과당      라. 갈락토오스      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 해설 맥아당, 자당, 유당- 이당류 포도당, 과당, 갈락토오스-단당류 덱스트린, 전분-다당류 [해설작성자 : yulbin]

32. 지방 분해효소는?      가. 리파아제      나. 프로테아제      다. 찌마아제      라. 말타아제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

33. 파이용 밀가루에 대한 설명 중 틀리는 것은?      가. 파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.      나. 표백이 양호해야만 한다.      다. 유지와 층을 만들어 결을 만든다.      라. 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

34. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가?      가. 지방      나. 섬유질      다. 회분      라. 비타민 B1      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

35. 제과의 제조에 이용되는 캐러멜화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?      가. 당류를 계속 가열할 때 점조한 갈색 물질이 생기는 것이다.      나. 당을 함유한 식품을 가열할 때 일어난다.      다. 아미노산과 같은 질소화합물과 환원당간의 반응이다.      라. 이 반응의 생성물들은 향기와 맛에 영향을 준다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

36. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?      가. 전분      나. 계란      다. 밀가루      라. 중조      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?      가. 연화기능      나. 공기포집기능      다. 안정기능      라. 노화촉진기능      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

38. 다음 단백질 중 수용성인 것은?      가. 글리아딘      나. 글루테닌      다. 메소닌      라. 알부민      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

39. 밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은?      가. 글리아딘(gliadin)      나. 엘라스틴(elastin)      다. 글로불린(globulin)      라. 글루테닌(glutenin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

40. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?      가. 수분      나. 지방      다. 유당      라. 회분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

41. 빵 발효시 밀가루에 대하여 2% 정도의 설탕이 이스트(yeast)에 의하여 소모될 경우 밀가루가 132㎏이라면 발효에 의하여 소모되는 설탕의 양은?      가. 1.32㎏      나. 1.68㎏      다. 2.04㎏      라. 2.64㎏      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 29%

42. 다음 설명 중 옳은 것은?      가. 연수 사용시는 이스트푸드를 사용하여 개선한다.      나. 경수 사용시는 발효시간이 감소한다.      다. 경도는 물 중의 염화나트륨(NaCl) 양에 따라 변한다.      라. 일시 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?      가. 모노글리세라이드(monoglyceride)      나. 지방산(fatty acid)      다. 디아세틸(diacetyl)      라. 캡사이신(capsaicin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

44. 제과ㆍ제빵에서 유화제의 역할 중 틀린 것은?      가. 반죽의 수분과 유지의 혼합을 돕는다.      나. 반죽의 신전성을 저하시킨다.      다. 부피를 좋게 한다.      라. 노화를 지연시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

45. 소과류(小果類)에 속하지 않는 것은?      가. 체리(cherry)      나. 라스베리(raspberry)      다. 블루베리(blueberry)      라. 레드 커런트(red currant)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

46. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?      가. 트레오닌      나. 이소루이신      다. 발린      라. 알라닌      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

47. 다음 중 영양소와 주요 기능의 연결이 바르게 된 것은?      가. 단백질, 무기질 - 구성영양소      나. 지방, 단백질 - 조절영양소      다. 탄수화물, 무기질 - 열량영양소      라. 지방, 비타민 - 체온조절영양소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

48. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?      가. 포화 지방산은 이중결합을 함유하고 있다.      나. 포화 지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화 될 수 있다.      다. 코코넛 기름에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.      라. 식물성 유지에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?      가. 비타민 A      나. 비타민 B1      다. 비타민 D      라. 비타민 E      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

50. 같은 양의 칼로리를 섭취했을 때 단백질의 절약 작용을 하는 영양소는?      가. 탄수화물      나. 칼슘      다. 지방      라. 인      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?      가. 방사선, 조미료 첨가, 농축      나. 가열, 냉장, 중량      다. 탈수, 식염첨가, 외관      라. 냉동, 보존료첨가, 자외선조사      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

52. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?      가. 곰팡이      나. 세균      다. 빵의 모양      라. 수분함량      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

53. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?      가. 식성(食性) 범위가 넓다.      나. 쥐, 진드기류, 파리, 바퀴 등이 속한다.      다. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.      라. 일반적으로 발육기간이 길다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

54. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?      가. 소르빈산칼륨      나. 과산화수소      다. 산성아황산나트륨      라. 차아황산나트륨      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

55. 다음 중 살모넬라(Salmonella)균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?      가. 심한 설사      나. 급격한 발열      다. 심한 복통      라. 신경마비      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

56. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?      가. Sr90, Cs137      나. Co60, Fe55      다. Zn65, Ca45      라. Ra226, I131      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

57. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?      가. 오징어      나. 꽁치      다. 갈치      라. 광어      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 알레르기성 식중독 원인균은 부패산물인 히스타민(예:꽁치 고등어 참치 등) [해설작성자 : 차민]

58. 다음 중 독소형 세균성 식중독균은?      가. 아리조나균(Arizona)      나. 살모넬라균(Salmonella)      다. 장염비브리오균(Vibrio)      라. 보툴리누스균(Clostridum Botulinum)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

59. 사람과 동물이 같은 병원체에 의해서 발생되는 질병 또는 감염상태를 무엇이라 하는가?      가. 만성 전염병      나. 식중독      다. 경구 전염병      라. 인축공통 전염병      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

60. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명이 잘못된 것은?      가. 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.      나. 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.      다. 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.      라. 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2003년03월30일[2회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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