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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2003년10월05일[5회]

1과목 : 제조이론

1. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?      가. 1-2%      나. 6-8%      다. 12-14%      라. 17-19%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

2. 커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?      가. 후렛 아이싱(Flat icing)      나. 버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)      다. 캐러멜 아이싱(Caramel icing)      라. 모카 아이싱(Mocha icing)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%

3. 설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?      가. 머랭      나. 캔디      다. 퐁당      라. 휘핑크림      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

4. 다음 머랭(Meringue)의 종류 중 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 것은?      가. 이탈리안 머랭      나. 스위스 머랭      다. 따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭)      라. 얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

5. 다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?      가. 믹싱이 지나침      나. 글루텐 함량이 높은 밀가루 사용      다. 너무 진 반죽      라. 완전한 설탕의 용해      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

6. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?      가. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때      나. 반죽내의 수분이 불충분할 때      다. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우      라. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

7. 다음 제품 중 비용적이 가장 큰 제품은?      가. 파운드 케이크      나. 옐로우 레이어 케이크      다. 스펀지 케이크      라. 식빵      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 스펀지케이크 5.08 식빵 3.2-3.4 레이어케이크 2.96 파운드케이크 2.4 [해설작성자 : 먕먕]

8. 생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?      가. -5 ~ -1℃      나. 0 ~ 10℃      다. 15 ~ 20℃      라. 21 ~ 24℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

9. 다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한 후 굽기하는 제품은?      가. 오믈렛      나. 버터스펀지케이크      다. 오렌지쿠키      라. 퍼프페이스트리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

10. 엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는?      가. 쇼트닝 × 0.8 = 계란      나. 쇼트닝 × 1.0 = 계란      다. 쇼트닝 × 1.1 = 계란      라. 쇼트닝 × 1.2 = 계란      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

11. 롤 케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중 틀린 것은?      가. 구운 후 어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을 맞춘다.      나. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.      다. 얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.      라. 두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

12. 쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?      가. 2 ~ 5℃      나. 8 ~ 10℃      다. 25 ~ 30℃      라. 45 ~ 50℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

13. 튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?      가. 천연의 항산화제가 있다.      나. 발연점이 높다.      다. 수분이 10% 이하이다.      라. 저장성과 안정성이 높다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

14. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?      가. 팽창요인을 줄인다.      나. 노른자 사용량을 높인다.      다. 높은 온도에서 빨리 굽는다.      라. 설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

15. 반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?      가. 크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.      나. 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.      다. 단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.      라. 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 설탕 1+물 2 비율이 아니라 설탕 2+ 물 1 비율에 용해하여 액당을 만드는 것이다. [해설작성자 : 정수리]

16. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?      가. 19 ~ 20℃      나. 23 ~ 24℃      다. 27 ~ 28℃      라. 30 ~ 31℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

17. 식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?      가. 1-2%      나. 7-9%      다. 10-13%      라. 15-17%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

18. 오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?      가. 부피가 적다.      나. 껍질색이 진하다.      다. 언더베이킹이 되기 쉽다.      라. 질긴 껍질이 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%

19. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량은?      가. 30℃, 30%      나. 35℃, 38%      다. 42℃, 45%      라. 48℃, 55%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

20. 지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?      가. 부피가 크다.      나. 향이 강하다.      다. 껍질이 두껍다.      라. 팬흐름이 적다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

2과목 : 재료과학

21. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?      가. 소금      나. 이스트      다. 물      라. 설탕      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

22. 다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 빵의 껍질이 부드러워지는 것      나. 빵의 속이 딱딱해지는 것      다. 수분이 감소하는 것      라. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

23. 저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?      가. 저장성이 짧다.      나. 제품이 부드럽다.      다. 저온에서 굽기한다.      라. 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

24. 액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?      가. 분유      나. 쇼트닝      다. 탄소수가 적은 지방산      라. 실리콘화합물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 26%

25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?      가. 밀가루 식빵      나. 호밀 식빵      다. 옥수수 식빵      라. 건포도 식빵      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

26. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?      가. 쇼트닝성      나. 가소성      다. 안정성      라. 크림성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

27. 프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?      가. 65 ~ 70%      나. 75 ~ 80%      다. 80 ~ 85%      라. 34 ~ 36%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

28. 냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?      가. 18 ~ 20℃      나. 26 ~ 25℃      다. 30 ~ 32℃      라. 34 ~ 36℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

29. 인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?      가. 노동분배율      나. 생산가치율      다. 가치적 생산성      라. 물량적 생산성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

30. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?      가. 둥글리기      나. 밀어펴기      다. 말기      라. 봉하기      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

3과목 : 영양학

31. 환원당이 아닌 것은?      가. 전분      나. 유당      다. 과당      라. 맥아당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

32. 밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?      가. 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%)      나. 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)      다. 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)      라. 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

33. 식용유지의 제법이 아닌 것은?      가. 크림법      나. 용출법      다. 추출법      라. 압착법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

34. 우유에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?      가. 시유의 비중은 물보다 낮다.      나. 시유의 고형분은 30% 정도이다.      다. 시유의 특징적인 이당류는 유당이다.      라. 시유의 지방 함량은 50% 이상이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

35. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?      가. 비중이 무거워진다.      나. 점도가 감소한다.      다. pH가 떨어져 산패된다.      라. 껍질이 두꺼워진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

36. 다음 설명 중 옳은 것은?      가. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.      나. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.      다. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.      라. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

37. 다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로 된 것은?      가. 로이신(leucine)      나. 라이신(lysine)      다. 시스틴(cystine)      라. 트립토판(tryptophan)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

38. 알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은?      가. 베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다.      나. 당화효소라고도 한다.      다. 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.      라. 액화효소라고도 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

39. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?      가. 독특한 맛      나. 조직의 특성      다. 색상      라. 구조력 향상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

40. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?      가. 0.3 – 0.5%      나. 0.75 - 1%      다. 1.3 – 1.6%      라. 2.5 - 2.8%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%

41. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?      가. 약 4%      나. 약 10%      다. 약 15%      라. 약 23%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

42. 활성건조효모를 녹일 때 가장 적당한 온도는?      가. 10 – 20℃      나. 20 - 30℃      다. 40 – 45℃      라. 50 - 55℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

43. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?      가. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물      나. 황산염에 기인하는 물      다. 끓여도 제거되지 않는 물      라. 보일러에 쓰면 좋은 물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

44. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?      가. 이스트 성장에 필요하다.      나. 반죽에 탄성을 준다.      다. 오븐팽창이 커진다.      라. 물조절제의 역할을 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

45. 핵과류(核果類)에 속하지 않는 것은?      가. 복숭아(peach)      나. 살구(apricot)      다. 자두(plum)      라. 포도(grape)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

46. 다음 중 수용성 비타민은?      가. 비타민 B1      나. 비타민 A      다. 비타민 D      라. 비타민 E      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

47. 어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일 때 이 밀가루의 g당 열량은?      가. 약 1.0 kcal      나. 약 3.5 kcal      다. 약 6.8 kcal      라. 약 8.1 kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

48. 밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌 것은?      가. 맥아당      나. 덱스트린      다. 유당      라. 포도당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

49. 콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?      가. 옥수수유      나. 대두유      다. 들기름      라. 라드      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

50. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?      가. 단백질 변성      나. 단백질 평형      다. 단백질 강화      라. 단백질 변패      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?      가. 증점제      나. 소맥분개량제      다. 유화제      라. 팽창제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

52. 다음 중 유해성 착색료는?      가. 동클로필      나. 베타 카로틴      다. 카르민      라. 로다민 B      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

53. 경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?      가. 2차 감염이 자주 발생한다.      나. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.      다. 잠복기가 짧다.      라. 면역성이 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

54. 다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?      가. 콜레라      나. 유행성 간염      다. 폴리오      라. 진균독증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

55. 다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?      가. 멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.      나. 가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.      다. 햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.      라. 육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

56. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?      가. 포도상구균      나. 보툴리누스균      다. 장염 비브리오균      라. 살모넬라균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

57. 일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?      가. 5% 이하      나. 10% 정도      다. 20% 정도      라. 65% 이상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 22%

58. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?      가. 쥐      나. 소      다. 말      라. 돼지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

59. 조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는?      가. 무스카린(muscarine)      나. 베네루핀(venerupin)      다. 솔라닌(solanine)      라. 시트리닌(citrinin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

60. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?      가. 대장균      나. 살모넬라균      다. 장염비브리오균      라. 리스테리아균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2003년10월05일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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