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제과기능장 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2002년04월07일

1과목 : 임의 구분

1. 유화쇼트닝 60%를 사용하는 옐로레이어 케이크를 초콜릿 32%를 사용하는 초콜릿 케이크로 바꾸려 한다. 옐로레이어의 유화쇼트닝은 얼마가 되는 것이 좋은가?      1. 48 %      2. 54 %      3. 60 %      4. 66 %      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

2. 스펀지 케이크 제조시 계란을 600g 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제를 24g 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은?      1. 720g      2. 600g      3. 576g      4. 480g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

3. 고율 배합 케이크용 밀가루의 가장 적당한 pH는?      1. 약 4.0      2. 약 5.2      3. 약 8.8      4. 약 9.2      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

4. 일반 스펀지 케이크(Sponge cake)의 적당한 pH는?      1. 5.5 - 5.8      2. 6.0 - 6.2      3. 7.3 - 7.6      4. 8.9 - 9.2      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

5. 퍼프 페이스트리 제조시 굽는 동안 유지가 흘러 나오는 이유가 아닌 것은?      1. 밀어펴기가 부적절하므로      2. 강한 밀가루를 사용하므로      3. 과도한 밀어펴기를 하므로      4. 오븐 온도가 너무 낮으므로      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

6. 손으로 만드는 케이크 도넛이 튀김 중에 유지를 많이 흡수하는 이유가 아닌 것은?      1. 생지 온도가 높다.      2. 믹싱이 부족하다.      3. 튀김기름 온도가 낮다.      4. 튀김 시간이 길다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

7. 옐로 레이어 케이크 제조시 밀가루 100%, 설탕 100%, 쇼트닝 100% 사용시 계란 사용량은 어느 정도인가? (단, 우유는 사용하지 않는다.)      1. 55%      2. 75%      3. 92%      4. 110%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

8. 초콜릿 케이크 제조시 속색을 진하게 하기 위한 조치는?      1. 유지의 사용량을 증가한다.      2. 설탕의 사용량을 증가한다.      3. 계란의 사용량을 증가한다.      4. 탄산수소나트륨의 사용량을 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

9. 엔젤푸드 케이크 제조시 흰자에 넣어 튼튼한 머랭을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?      1. 주석산칼륨      2. 과일즙      3. 소금      4. 수산화나트륨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

10. 엔젤푸드 케이크의 배합표 작성시 재료의 사용범위가 틀린 것은?      1. 박력분 100%      2. 흰자 40 - 50%      3. 설탕 30 - 42%      4. 주석산크림 0.5 - 0.625%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

11. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 가장 알맞는 반죽 방법은?      1. 노른자와 흰자에 설탕을 반씩 넣고 거품을 올린다.      2. 흰자에 설탕을 전부 넣고 거품을 내기 시작한다.      3. 흰자 무게의 60∼70% 설탕을 거품과정 중에 넣는다.      4. 중탕법으로 흰자의 거품을 올린다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

12. 파이 껍질(pie crust) 배합에 관한 설명 중 맞는 것은?      1. 파이 반죽의 온도는 약간 높은 편이 좋다.(28℃정도)      2. 반죽을 부드럽게 하기 위해 액체유를 쓰는 게 좋다.      3. 반죽은 배합 후 바로 사용하여야 한다.      4. 급수 사용량은 비교적 적게 하는 편이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

13. 반죽형 쿠키를 만들 때 퍼짐이 결핍되는 경우는?      1. 반죽이 알칼리성인 경우      2. 믹싱이 지나친 경우      3. 오븐 온도가 너무 낮은 경우      4. 설탕 입자가 너무 고운 경우      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

14. 밀가루 100% (= 600g)와 계란 150%를 사용하는 시퐁 케이크에서 흰자의 사용량은?      1. 300 g      2. 600 g      3. 900 g      4. 1,200 g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

15. 마지팬을 만들 때 필요한 기본 재료가 아닌 것은?      1. 아몬드      2. 물      3. 전분      4. 설탕      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

16. 다음과 같은 배합표에 의한 제품중량 900g의 식빵 1200개의 주문을 받았다. 중량 미달 제품의 발생을 염려하여 910g의 제품을 만들기로 하였다면 소요되는 소맥분은 얼마인가? (단, 발효손실 2%, 소성손실 12%만 고려하며 불량품은 없는 것으로 본다. 또한 소맥분 1kg 미만은 1kg으로 계산한다.)           1. 536 kg      2. 720 kg      3. 942 kg      4. 1080 kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%

17. 제빵시 적량보다 많은 설탕을 사용하였을 때 결과 중 잘못된 것은?      1. 이스트 사용량을 증가시키지 않는 한 부피가 적다.      2. 설탕 사용량이 많을수록 색상이 검다.      3. 껍질이 두껍고 거칠다.      4. 세포의 파괴로 회색 또는 황갈색의 속색을 나타낸다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

18. 일반 스트레이트법 식빵을 비상 스트레이트법 식빵으로 만들 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은?      1. 반죽온도를 30℃로 높임      2. 수분흡수율 1% 증가      3. 발효속도 증가(이스트를 2배로 증가)      4. 설탕량 1% 감소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 30%

19. 다른 조건은 같으며 아래의 보기와 같은 사항에 관해서만 변동이 있을 때 같은 시간내에 제빵을 위해서 이스트를 다소 증가시켜 사용하지 않아도 되는 것은?      1. 생지 온도를 낮게 올릴 때      2. 밀가루의 숙성이 충분히 되었을 때      3. 생지를 굳게 준비할 때      4. 글루텐이 강할 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

20. 노타임 반죽법에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?      1. 환원제를 사용하므로 믹싱시간을 25% 정도 증가 시킨다.      2. 산화제를 사용하므로 발효시간을 단축한다.      3. 산화제는 -SH 결합을 -S-S- 결합으로 하여 글루텐을 강화한다.      4. 1차 발효시간을 단축시키는 방법으로 사용한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

2과목 : 임의 구분

21. 이스트의 사용량을 감소하는 것이 좋은 경우는?      1. 반죽온도가 낮은 경우      2. 손 작업량이 많은 경우      3. 우유 사용량이 많은 경우      4. 설탕 사용량이 많은 경우      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

22. 스펀지 & 도우법으로 빵을 만들 때 스펀지 발효시 온도와 pH의 변화에 대한 설명으로 맞는 항목은?      1. 온도와 pH가 동시에 상승한다.      2. 온도와 pH가 동시에 하강한다.      3. 온도는 하강하고 pH는 상승한다.      4. 온도는 상승하고 pH는 하강한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

23. 2차 발효의 가장 큰 목적은?      1. 단백질과 전분의 변화      2. 제품의 원하는 부피      3. 보유가스빼기      4. 탄력의 완화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%

24. 다음 중 2차 발효실(Proofing Room)에서 가장 좋은 조건은?      1. 온도 20 - 25℃, 관계습도 85 - 90%      2. 온도 33 - 43℃, 관계습도 75 - 90%      3. 온도 55 - 60℃, 관계습도 75 - 80%      4. 온도 65 - 70℃, 관계습도 85 - 95%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

25. 제빵시 굽기 과정에서 일어날 수 있는 변화가 아닌 것은?      1. 단백질과 전분의 변화      2. 캐러멜화 반응      3. 수분제거      4. 단백질 강화      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

26. 식빵을 제조하는데 있어서 필수 재료가 아닌 것은?      1. 밀가루      2. 물      3. 이스트      4. 설탕      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%

27. 렛다운 단계(Let down stage)까지 믹싱해도 좋은 제품은?      1. 데니시 페이스트리      2. 잉글리쉬 머핀      3. 불란서 빵      4. 식빵      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

28. 완제품 빵의 pH 가 다음과 같을 때 정상적인 발효로 볼 수 있는 것은?      1. pH 4.5      2. pH 5.0      3. pH 5.7      4. pH 6.7      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

29. 포장을 완벽하게 하더라도 빵제품에 노화가 일어나는 주요한 원인은?      1. 빵 내부의 부위별로 수분이 이동      2. 빵 표면에서 밖으로 수분이 증발      3. 향의 강도가 서서히 감소      4. 전분의 퇴화가 진행      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

30. 빵의 노화가 가장 빨리 일어나는 온도 범위는?      1. -18℃ 이하      2. -7∼10℃      3. 13∼20℃      4. 22∼27℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

31. 밀가루 전분의 중요 구조인 아밀로펙틴(amylopectin)에 대한 설명으로 틀린 항목은?      1. 측쇄가 있으며 측쇄의 포도당 단위는 α -1,6결합으로 연결되어 있다.      2. α -아밀라아제에 의하여 덱스트린(호정)으로 바뀐다.      3. 보통 백만 이상의 분자량을 가지고 있다.      4. 보통 곡물에는 아밀로펙틴이 17 - 28%정도 들어 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%

32. 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 알파 아밀라아제(α -amylase)는 당화효소이다.      2. 말타아제(maltase)는 맥아당을 2개의 포도당으로 분해한다.      3. 리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소이다.      4. 펩신(pepsin)은 단백질을 분해하는 효소이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%

33. 밀가루의 회분함량에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 밀가루의 정제도를 표시하기도 한다.      2. 제분율이 높을수록 회분함량이 높다.      3. 같은 제분율일 때 연질소맥은 경질소맥에 비해 회분 함량이 낮다.      4. 회분함량이 많으면 밀가루의 색이 희어진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

34. 100g의 밀가루에서 50g의 젖은 글루텐이 만들어졌다. 이 밀가루는?      1. 초박력분      2. 박력분      3. 중력분      4. 강력분      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

35. 다음 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮은 것은?      1. 유당      2. 과당      3. 자당      4. 포도당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

36. 튀김기름에 들어있는 유리지방산에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 유지의 가수분해에 의하여 생성된다.      2. 유리지방산이 많아지면 튀김기름에 거품이 잘 생긴다.      3. 유리지방산이 많아지면 튀김기름의 발연점이 낮아진다.      4. 유리지방산은 튀김기름의 유화력을 높인다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

37. 생크림 숙성온도와 시간으로 가장 적당한 것은?      1. -2 ∼0℃ 에서 5시간 정도      2. 3 ∼5℃ 에서 8시간 정도      3. 8 ∼10℃ 에서 18시간 정도      4. 15 ∼20℃ 에서 24시간 정도      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

38. 케이크 제품 제조에 있어 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은?      1. 스펀지 케이크 제조      2. 초콜릿 케이크 제조      3. 커스터드 크림 제조      4. 머랭 제조      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 94%

39. 제빵용 활성건조효모를 물에 풀어서 사용할 때 물 온도로 가장 적당한 것은?      1. 10℃      2. 25℃      3. 40℃      4. 55℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

40. 어떤 베이킹 파우더 17kg 중 전분이 40%이고, 중화가 (中和價)가 104일 때 산 작용제는 얼마나 들어 있는가?      1. 4 kg      2. 5 kg      3. 10 kg      4. 17 kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%

41. 어떤 제빵공장의 급수가 경수이기 때문에 발효가 지연되고 있다. 이 문제를 해결하는 조치로 틀린 항목은?      1. 배합에 이스트 사용량을 증가시킨다.      2. 맥아 첨가 등의 방법으로 효소를 공급한다.      3. 이스트푸드의 양을 감소시킨다.      4. 소금의 양을 소량 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

42. 건포도를 전처리(Conditioning)하여 사용할 때 필요한 27℃ 물의 사용량은?      1. 건포도 중량의 12%      2. 건포도 중량의 25%      3. 건포도 중량의 50%      4. 건포도 중량과 동량      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

43. 다음의 안정제 중 동물에서 추출되는 것은?      1. 한천      2. 젤라틴      3. 펙틴      4. 구아검      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 94%

44. 밀가루의 반죽 성향을 측정하기 위해서 사용하는 기기(instrument)들 중 전분의 점성을 측정할 수 있는 것은?      1. 믹소그래프(Mixograph)      2. 패리노그래프(Farinograph)      3. 아밀로그래프(Amylograph)      4. 익스텐소그래프(Extensograph)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

45. 휘핑 크림의 취급과 사용에 관한 설명 중 틀린 것은?      1. 휘핑 크림의 유통 과정 및 보관에서 항상 5℃를 넘지 않도록 해야 한다.      2. 냉각된 휘핑 크림의 운송도중 강한 진탕에 의해 기계적 충격을 주게 되면 휘핑성을 저하시킨다.      3. 냉각을 충분히 시켜서 5℃ 이상을 넘지 않는 한도내에선 오래 휘핑할수록 부피가 커진다.      4. 높은 온도에서 보관하거나 취급하게 되면 포말이 이루어 지더라도 조직이 연약하고 유청 분리가 심하게 나타날 염려가 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

46. 포도상구균에 의한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 화농성 질환을 가지고 있는 조리자가 조리한 식품에서 발생하기 쉽다.      2. 독소형 식중독으로 독소는 열에 의해 쉽게 파괴되지 않는다.      3. 독소는 엔테로톡신(enterotoxin)이라는 장관독이다.      4. 잠복기가 느리고 식중독 중 치사율이 가장 높다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

47. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징을 바르게 설명한 것은?      1. 곰팡이가 생성한 독소에 의한다.      2. 원인식은 지방이 많은 육류이다.      3. 항생물질로 치료된다.      4. 약제에 의한 치료효과가 크다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

48. 합성 플라스틱류에서 발생하는 화학적 식중독 물질은?      1. 포름알데히드(formaldehyde)      2. 둘신(dulcin)      3. 베타나프톨(β -naphthol)      4. 겔티아나바이올렛(gertiana violet)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

49. 자외선 살균의 이점이 아닌 것은?      1. 살균효과가 크다.      2. 균에 내성을 주지 않는다.      3. 표면 투과성이 좋다.      4. 사용이 간편하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 30%

50. 사람의 손, 조리기구, 식기류의 소독제로 적당한 것은?      1. 포름알데히드(formaldehyde)      2. 메틸알콜(methyl alcohol)      3. 승홍(corrosive sublimate)      4. 역성비누(invert soap)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

51. 다음 중 체내에서 수분의 기능이 아닌 것은?      1. 신경의 자극전달      2. 영양소와 노폐물의 운반      3. 체온조절      4. 충격에 대한 보호      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

52. 담즙(bile juice)에 대한 사항 중 옳지 않은 것은?      1. 담즙분비는 콜레시스토키닌에 의하여 자극 받는다.      2. 담즙은 지방질을 섭취할 때 가장 많이 분비된다.      3. 담즙의 주 작용은 유화작용이다.      4. 담즙은 약알칼리성으로 glycocholic acid가 주성분이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 20%

53. 기초대사율(basal metabolic rate)은 신체조직 중 무엇과 가장 관계가 깊은가?      1. 혈액의 양      2. 피하지방의 양      3. 근육의 양      4. 골격의 양      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

54. 다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?      1. 광부      2. 농부      3. 사무원      4. 건축노동자      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

55. 전밀빵, 호밀빵, 잡곡빵 등에는 껍질 함량이 높은 경우가 많다. 껍질이 많은 가루로 만든 빵을 흰빵에 대하여 건강빵이라 하는 이유는 무엇인가?      1. 흰빵보다 칼로리가 높기 때문이다.      2. 흰빵보다 소화 흡수가 잘 되기 때문이다.      3. 흰빵보다 섬유질과 무기질이 많기 때문이다.      4. 흰빵보다 완전 단백질이 많기 때문이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%

56. 햄버거 빵 생산에 있어서 다음과 같은 기계 설비의 생산능력이 문제된다면 어느 기계 설비를 기준으로 생산능력(작업량)을 정해야 하는가? (단, 발효손실 등 공정 중 손실 및 불량품 발생은 없고, 기계설비능력은 각각 100% 활용할 수 있는 것으로 봄)           1. 믹서      2. 분할기      3. 오븐      4. 세 기계설비의 평균치      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

57. 식빵제조 라인을 설치할 때 분할기와 연속적으로 붙어있지 않아도 좋은 것은?      1. 믹서(mixer)      2. 환목기(rounder)      3. 중간 발효기(over head proofer)      4. 성형기(moulder)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

58. 어느 제빵회사 A라인의 지난 달 생산실적이 다음과 같을 때 노동분배율은 얼마가 되겠는가?           1. 12 %      2. 30 %      3. 50 %      4. 70 %      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

59. 제조원가 중의 제조경비 항목에 속하지 않는 것은?      1. 작업기계의 감가상각비      2. 동력비      3. 작업자의 복리 후생비      4. 판촉비      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

60. 매일 작업을 가장 정상적으로 진행하기 위한 4대 원리에 들어가지 않는 항목은?      1. 작업 방법과 기계 설비를 분석하여 최선의 방법을 선택한다.      2. 선정한 작업에 가장 알맞는 사람을 선택한다.      3. 경영자와 작업자간에 협조적 관계가 확립되는 합리적 급여제도를 선택한다.      4. 사무 자동화를 단계별로 발전시켜서 원가 절감의 기법을 선택한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

제과기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2002년04월07일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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