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조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2002년04월07일

1과목 : 임의 구분

1. 국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는?      1. 영아사망률      2. 모성사망률      3. 발병률      4. 유병률      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 94%

2. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?      1. 온도      2. 습도      3. 기류      4. 기압      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

3. 실내의 자연환기 작용과 관계가 가장 먼 것은?      1. 기체의 확산력      2. 실내외의 기온차      3. 실내외의 습도차      4. 실외의 풍속      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

4. 위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?      1. 파리 - 장티푸스, 이질      2. 모기 - 말라리아, 사상충증      3. 바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스      4. 쥐 - 뎅구열, 황열      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

5. 실내의 마루바닥이나 오물 소독에 많이 사용되는 소독약제는?      1. 석탄산      2. 과산화수소      3. 역성비누      4. 승홍      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

6. 다음 중 환경 오염과 가장 거리가 먼 것은?      1. 대기오염      2. 수질오염      3. 식품오염      4. 소음, 진동      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

7. 급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는?      1. 전염병 확인      2. 전파관리 방법      3. 전염병 치료법      4. 환자의 인적사항      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

8. 동일한 병원체에 의해 사람과 동물이 함께 감염되는 인축공통 전염병에 속하는 것은?      1. 성홍열      2. 탄저      3. 디프테리아      4. 콜레라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

9. 병원체가 세균(bacteria)이 아닌 것은?      1. 콜레라, 한센병      2. 성병, 결핵      3. 디프테리아, 백일해      4. 홍역, 광견병      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

10. 집단 감염이 잘 되고 맹장부위에 기생하며 항문 주위에 산란하므로 스카치 테이프로 검사할 수 있는 기생충은?      1. 회충      2. 십이지장충      3. 요충      4. 무구조충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

11. 돼지고기의 생식으로 감염되기 쉬운 기생충은?      1. 편충      2. 폐흡충      3. 유구조충      4. 요충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

12. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?      1. 피부의 염증      2. 산소중독증      3. 신경조직의 기능마비      4. 호흡기계 질환      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

13. 식품위생법상 "식품" 이란?      1. 의약품 이외의 모든 음식물      2. 섭취되는 모든 음식물      3. 무해 의약품 및 음식물      4. 영양가 있는 모든 음식물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

14. 식중독에 대한 설명이 가장 바르게 된 것은?      1. 물로 인해서 발생하는 콜레라 등을 말한다.      2. 유해물질이 음식물과 함께 섭취되어 일어나는 장해나 질병이다.      3. 일반 전염병과 중독증상의 통칭이다.      4. 유독물질에 의한 화학적 장해만을 말한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

15. 주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?      1. 식품의 품질을 저하시킨다.      2. 식중독을 일으킨다.      3. 기생충에 감염된다.      4. 전염병을 일으킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

16. 부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?      1. 탄력성이 좋다.      2. 아가미가 선홍색이다.      3. 물에 담그면 위로 떠오른다.      4. 고유의 색깔이 선명하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

17. 통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은?      1. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)      2. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)      3. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)      4. 클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%

18. 곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닌 것은?      1. 파툴린(patulin)      2. 아플라톡신(aflatoxin)      3. 시큐톡신(cicutoxin)      4. 오크라톡신(ochratoxin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

19. 공해병의 일종인 미나마타병의 원인물질은?      1. 카드뮴(Cd)      2. 수은(Hg)      3. 폴리클로리네이티드 비페닐(PCB)      4. 비소(As)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

20. 다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?      1. 착향용 원료      2. 보존료      3. 산화방지제      4. 밀가루개량제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

2과목 : 임의 구분

21. 장염 비브리오균에 의한 식중독 예방법 중 식품 처리시 가장 효과적인 것은?      1. 담수 세척 후 냉장고 보존      2. 식염수 세척 후 냉장고 보존      3. 상온 보존      4. 식초액에 보존      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

22. 보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?      1. 동업자조합      2. 식품공업협회      3. 명예식품위생감시원      4. 식품위생심의위원회      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

23. 식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?      1. 푸딩      2. 휘핑 크림      3. 묵      4. 양갱      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

24. 불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?      1. 찌기      2. 튀기기      3. 굽기      4. 끓이기      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

25. 우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은?      1. 인지질(phospholipid) - 유화작용      2. 콜라겐(collagen) - 호화작용      3. 젤라틴(gelatin) - 유화작용      4. 액틴(actin) - 호화작용      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

26. 생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가?      1. 지방의 용해      2. 단백질의 열변성      3. 탄수화물의 호화      4. 수분 방출      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

27. 다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은?           1. 병어조림      2. 멸치볶음      3. 상추 겉절이      4. 장조림      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

28. 1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?      1. 먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.      2. 분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.      3. 남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.      4. 완성된 국물은 걸러 낸다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

29. 식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?      1. 0.5배      2. 2.5배      3. 4.0배      4. 5.5배      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

30. 밀가루 조리에 베이킹 파우더를 사용할 때 적합한 것은?      1. 강력분      2. 중력분      3. 박력분      4. 준강력분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

31. 전분의 조리시 전분을 분리시키는 요인이 아닌 것은?      1. 설탕      2. 버터      3. 찬물      4. 뜨거운 물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

32. 가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?      1. 50℃      2. 65℃      3. 70℃      4. 85℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

33. 육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?      1. 유연도      2. 지방함유량 및 그 분포상태      3. 두께 및 크기      4. 모양      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

34. 족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?      1. 마블링(marbling)      2. 케라틴(keratin)      3. 콜라겐(collagen)      4. 엘라스틴(elastin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

35. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?      1. 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.      2. 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.      3. 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.      4. 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

36. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?      1. 기름      2. 소금      3. 우유      4. 레몬쥬스      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

37. 사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?      1. 희석된 소금물에 담근다.      2. 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.      3. 설탕물에 담근다.      4. 낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

38. 채소를 가열했을 때 불리한 점은?      1. 섬유소의 연화      2. 탄수화물의 α 화      3. 비타민 C의 손실      4. 미생물의 살균 효과      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

39. 녹황색 채소의 조리방법 중 영양소의 소화흡수상 가장 유리한 것은?      1. 기름에 튀기거나 볶는다.      2. 물에 데쳐서 양념한다.      3. 찜통에 찐다.      4. 국으로 먹는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

40. 굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로 볶음요리 등에 쓰는 조미료는?      1. 하오유(하오油)      2. 라유(辣油)      3. 화자오(花椒)      4. 띵샹(丁香)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

41. 식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?      1. 균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.      2. 매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.      3. 여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.      4. 조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

42. 식품의 구입시 감별하는 방법 중 효소의 반응, 효소활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 것은?      1. 검경적 방법      2. 미생물학적 방법      3. 물리학적 방법      4. 생화학적 방법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

43. 식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은?      1. 선입선출법      2. 후입선출법      3. 이동평균법      4. 총평균법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

44. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?      1. 해충에 의한 피해가 적다.      2. 호흡에 의한 품질저하가 적다.      3. 외관이나 식미가 좋다.      4. 수분증대로 인한 중량감소가 적다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

45. 다음의 냉장, 냉동설비 및 관리에 대한 설명 중 옳은 것은?      1. 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.      2. 냉장· 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야한다.      3. 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.      4. 정확한 내부온도 측정을 위해 계기는 내부에 부착하는 것이 좋다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

46. 조리부서의 조직이 바른 것은?      1. Chef → Account → Sous-chef      2. Chef → Cook → Account      3. Chef → Cash → Cook      4. Chef → Sous-chef → Cook      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

47. 비빔밥 50그릇을 만드는데 필요한 재료량과 각 재료의 100 g당 가격이 다음 표와 같을 때 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는?           1. 약 609원      2. 약 606원      3. 약 590원      4. 약 584원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

48. 여러 가지의 제품제조에 공통적으로 발생하는 원가는?      1. 직접노무비      2. 직접원가      3. 간접비      4. 직접비      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

49. 보험료는 어디에 해당되는가?      1. 재료비      2. 경비      3. 노무비      4. 감가상각비      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

50. 원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가?      1. 월할경비      2. 지급경비      3. 측정경비      4. 발생경비      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

51. 식당 운영비목 중 직접비에 해당되지 않는 것은?      1. 육류구입비      2. 종업원 임금      3. 임대료      4. 연료비      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

52. 다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가? (단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)           1. 1,804g      2. 1,604g      3. 1,404g      4. 1,204g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

53. 유지의 성질이 잘못 설명된 것은?      1. 유지는 물에 녹지 않으나 유기용매에 잘 녹는다.      2. 비중은 물보다 가볍다.      3. 리파아제(lipase)를 가하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.      4. 필수지방산은 동물성 유지에 다량 존재한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

54. 분자내에 S-S 결합을 갖는 아미노산은?      1. 시스테인(cysteine)      2. 시스틴(cystine)      3. 라이신(lysine)      4. 메티오닌(methionine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

55. 채소의 향기성분이 아닌 것은?      1. 에스테르류      2. 알데히드류      3. 황화합물      4. 카로티노이드류      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%

56. 껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는?      1. 티로시나아제(tyrosinase)      2. 폴리페놀라제(polyphenolase)      3. 아스코르비나아제(ascorbinase)      4. 퍼옥시다아제(peroxidase)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?      1. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.      2. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.      3. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.      4. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

58. 다음 중 잘 숙성(熟成)된 쇠고기가 연한 이유는?      1. 콜라겐(collagen)이 분해되었기 때문이다.      2. 육색소의 분해작용 때문이다.      3. 근육섬유의 분해작용 때문이다.      4. 지방조직의 분해작용 때문이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

59. 액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?      1. 쇼트닝      2. 버터      3. 마요네즈      4. 채종유      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

60. 식품의 색, 맛, 방향, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋은 동결건조법에 속하는 식품은?      1. 분유      2. 콘후레이크      3. 당면      4. 다시마      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2002년04월07일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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