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최신 식품가공기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

식품가공기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2004년04월04일[2회]

1과목 : 식품화학

1. 식품의 클로로필 색소에 결합된 금속은?      1. 철(Fe)      2. 아연(Zn)      3. 마그네슘(Mg)      4. 망간(Mn)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 식품속 포피린계 색소중 클로로필 - 마그네슘(Mg) 헤모글로빈 - 철(Fe) 을 함유하고 있음 [해설작성자 : 경북바이오마이스터고등학교 학생중...] 포피린계 색소 중 클로로필은 마그네슘(Mg)을 함유하며 초록색이고 헤모글로빈은 철(Fe)을 함유하며 붉은색을 띈다 [해설작성자 : 문준자]

2. 건성유의 요오드가는?      1. 70 이하      2. 70-100      3. 100-130      4. 130 이상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

3. 캐러멜화와 관계가 깊은 것은?      1. 당류      2. 단백질      3. 지방      4. 비타민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 93%

4. 비타민의 기능과 가장 거리가 먼 것은?      1. 대사촉진      2. 영양소의 완전연소      3. 호르몬의 분비 촉진 및 억제      4. 체온조절      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

5. 식품의 신선도 판정법 중 개인에 따라 차이가 많이 날 수있는 방법은?      1. 관능적 방법      2. 물리적 방법      3. 화학적 방법      4. 세균학적 방법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

6. 파래, 김을 말리거나 양배추, 아스파라거스를 삶을 때 나는 냄새성분은?      1. 피페리딘      2. 아크롤레인      3. 타우린      4. 디메틸설파이드      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

7. 다음 중 표준 필수아미노산 분포도에 가까운 식품과 거리가 가장 먼 것은?      1. 우유      2. 옥수수      3. 달걀      4. 육류      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

8. 다음 중 당류의 시험법은?      1. 페엘링(Fehling)시험      2. 닌히드린(Ninhydrin)시험      3. 밀론(Millon)시험      4. TBA 값 시험      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

9. 두부를 제조하는 원리와 가장 관계 깊은 것은?      1. 염류에 의한 단백질의 변성      2. 염류에 의한 지방질의 변성      3. 가열에 의한 탄수화물의 응고      4. 가열에 의한 무기질의 응고      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

10. 검화가(saponification value)가 큰 유지는?      1. 저급지방산이 많은 유지      2. 고급지방산이 많은 유지      3. 불포화지방산이 많은 유지      4. 포화지방산이 많은 유지      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

11. 설탕의 구성성분이며 벌꿀에 많이 존재하는 당은?      1. 과당(fructose)      2. 맥아당(maltose)      3. 유당(lactose)      4. 만노오스(mannose)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

12. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?      1. 분자량      2. 온도      3. 수분      4. 수소이온농도(pH)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

13. 우유 중의 카제인은 렌닌에 의해 응고한다. 이 성질을 이용하여 만든 제품은?      1. 두부      2. 치즈      3. 소시지      4. 햄      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

14. 채소들의 영양상 일반적인 특징은?      1. 당질, 지질, 단백질 등이 풍부하다.      2. 다른 식품에 비해 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 거의 없고 인이 풍부하다.      3. 비타민 A, B, C가 풍부하다.      4. 섬유질이 많아 소화장애를 일으킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

15. 골격과 치아의 구성성분으로 성장기 어린이나 임신부에게 가장 많이 필요로 하는 무기질은?      1. 인      2. 칼슘      3. 아연      4. 마그네슘      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

16. 다음 중 W/O형 유화 식품은?      1. 마요네즈      2. 우유      3. 아이스크림      4. 버터      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

17. 달걀흰자나 납두 등에 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실을 뽑는 것과 같이 되는데 이 성질을 무엇이라 하는가?      1. 바이센베르그의 효과      2. 경점성      3. 예사성      4. 점성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

18. 전화당의 성질을 설명한 것 중 맞는 것은?      1. 효소에 의해 가수분해되어도 선광성이 변하지 않는다.      2. 관여하는 효소는 인버타아제(invertase)이다.      3. 포도당과 맥아당의 등량혼합물이다.      4. 온도가 상승되더라도 용해도가 변화하지 않는다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

19. 유화액의 형태는 여러 가지 요인들에 의하여 영향을 받는다. 다음 중 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?      1. 기름성분의 색깔      2. 다른 전해질성분의 유무      3. 물과 기름성분의 첨가순서      4. 기름성분과 물의 비율      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

20. 다음 설명 중 맞게 설명된 것은?      1. 전분이 가열되면 베타형의 전분으로 변하고 식으면 알파형으로 변한다.      2. 전분의 베타형이 알파형보다 소화가 더 잘 된다.      3. 같은 양의 아밀로펙틴의 blue value가 아밀로오스의 blue value 보다 높다.      4. 알파형의 전분은 V 도형의 X-회절을 보이고 베타형은 A, B, C 도형을 보인다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

2과목 : 식품위생학

21. 비교적 잘 변패되지 않는 식품은?      1. 육류      2. 설탕      3. 어패류      4. 우유      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

22. 인축의 창자속에 존재하는 대장균군이며 음식물 오염의 지표는?      1. Klebsiella 속      2. Proteus 속      3. Serratia 속      4. Escherichia 속      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 병원성 대장균(Escherichia coli)은 사람과 동물의 장관에 감염하여 설사나 급성장염을 일으키며 식품 위생상 오염의 지표가 되고 있다 [해설작성자 : 한예슬 최고]

23. 곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?      1. 테트로도톡신      2. 아플라톡신      3. 베네루핀      4. 고시폴      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 곰팡이 독소는 진균류가 생산하는 2차대사산물 중 사람을 포함한 척추동물에 독성을 일으키는 화합물의 총칭이다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

24. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?      1. 미생물이 작용한다.      2. 성분의 변화가 일어난다.      3. 생산물을 식용으로 한다.      4. 가스가 발생한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

25. 경구전염병이 아닌 것은?      1. 유행성 간염      2. 결핵      3. 폴리오      4. 콜레라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

26. 통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성균으로서 통조림 제품의 살균시 가장 문제가 되는 미생물은?      1. 살모넬라(Salmonella)      2. 락토바실러스(Lactobacillus)      3. 마이크로코커스(Micrococcus)      4. 클로스트리디움(Clostridium)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

27. 중간 숙주가 없는 기생충은?      1. 무구조충      2. 회충      3. 간디스토마      4. 폐디스토마      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

28. 식중독의 원인이 되는 유해 금속류가 아닌 것은?      1. 비소      2. 철분      3. 납      4. 카드뮴      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

29. 가열에 의해 예방이 어려운 식중독균은?      1. 병원성 대장균      2. 장염 비브리오균      3. 살모넬라균      4. 포도상구균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

30. 다음 중 복어독의 주성분은?      1. 테트로도톡신      2. 아플라톡신      3. 시큐톡신      4. 솔라닌      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%

31. 인간이 일생 동안 매일 섭취해도 심신에 장애를 유발하지 않는 최대의 안전량을 나타내는 것은?      1. 인체 1일 섭취 허용량(ADI)      2. 최대 무작용량(maximum no-effect level)      3. 안전율      4. 만성독성 시험      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

32. 화학성 식중독을 유발시키는 감미료와 가장 거리가 먼것은?      1. 둘신(dulcin)      2. 사이클라메이트(cyclamate)      3. 페릴라르틴(perillartine)      4. 슈크로오스(sucrose)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

33. 안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?      1. 살균제로 이용된다.      2. pH가 낮을수록 효과가 적다.      3. 냉수에 잘 용해된다.      4. 방부제로 이용된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

34. 해산어류를 날 것으로 먹었을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?      1. 아니사키스      2. 간디스토마      3. 요꼬가와흡충      4. 선모충      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 아니사키스는 해산어류에 많이퍼져 있는 회충과 비슷한 기생충으로 오징어, 명태, 대구 등이 제 2중간 숙주이다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

35. 감염형 식중독에 속하는 것은?      1. 포도상구균 식중독      2. 보툴리누스 식중독      3. 장염비브리오 식중독      4. 세레우스 식중독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

36. 단백질 식품의 부패도를 측정하는 지표가 아닌 것은?      1. 히스타민      2. 트리메틸아민      3. 과산화물가      4. 휘발성 염기질소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

37. 피펫의 멸균에 가장 적당한 방법은?      1. 습열 멸균      2. 건열 멸균      3. 화염 멸균      4. 소독제 사용      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

38. 통조림의 세균발육 여부 시험법은?      1. 가온보존 시험      2. 냉각보존 시험      3. 가열 후 보존 시험      4. 개관보존 시험      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

39. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효과를 갖는 첨가물은?      1. 화학팽창제      2. 산화방지제      3. 유화제      4. 호료      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

40. 우유의 검사방법 중 Babcock법은 어떤 검사법인가?      1. 우유의 지방      2. 우유의 비중      3. 우유의 신선도      4. 우유중의 세균수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

41. 승화 현상을 이용한 건조법은?      1. 자건법      2. 분무 건조법      3. 진공 건조법      4. 동결 건조법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

42. 가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?      1. 통조림      2. 연제품      3. 훈제품      4. 조림제품      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 통조림에는 식품의 품질 손상을 최대로 줄이기 위해 상업적 살균이라는 제한된 가열살균이 채택된다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

43. 식품조직의 파괴가 적고 복원성이 좋으며 향미 성분의 보존성 등이 뛰어나기 때문에 실용화가 늘고 있는 건조기는?      1. 분무건조기      2. 동결건조기      3. 드럼건조기      4. 터널건조기      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

44. 두유에 간수를 넣어 두부를 응고시키는데 가장 적당한 온도는?      1. 50 - 55℃      2. 60 - 65℃      3. 70 - 85℃      4. 85 - 100℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

45. 식용유지의 추출용매로서 구비요건과 거리가 먼 것은?      1. 인화, 폭발 등 위험성이 없을 것      2. 유지와 깻묵에 나쁜 맛과 냄새를 남기지 않을 것      3. 기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것      4. 추출장치에 대한 부식성이 없을 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

46. 산과 펙틴의 함량이 가장 높은 과일은?      1. 복숭아, 딸기      2. 포도, 오렌지      3. 배, 자두      4. 오얏, 바나나      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

47. 어육의 초핑(Chopping)시 마찰열로 인하여 일어날 수있는 현상은?      1. 탄력의 보강      2. 어육의 탈수      3. 단백질 변성      4. 향미의 저하      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

48. 젓갈의 제조에 있어 원료를 부패시키지 않고 가장 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염 농도는?      1. 1 - 5%      2. 10 - 15%      3. 20 - 30%      4. 30 - 45%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 소금의 사용량은 좋은 정제염으로 20~30% 표쥰이다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

49. 가당 농축유 제조시 설탕이 포화되면 설탕이나 젖당의 큰 결정 생성에 의해 품질 저하를 초래하는데 이를 방지하기위해 주로 첨가하는 물질은?      1. 젖당 분말      2. 전분 분말      3. 단백질 분말      4. 칼슘 분말      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

50. 연압작업의 주된 목적인 것은?      1. 버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.      2. 버터의 알갱이를 뭉치게 한다.      3. 버터의 숙성을 돕는다.      4. 크리임 분리가 잘 되게 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

51. 소시지 제품의 맛과 향 및 품질을 좋게 하기 위하여 결착제, 조미료, 보수제 등을 첨가하는데 보수제는 어떤 염을 주로 쓰는가?      1. 마그네슘염      2. 칼슘염      3. 인산염      4. 글루타민산염      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

52. 버터의 제조시 크림(cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?      1. 노화      2. 교동      3. 발효      4. 연압      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

53. 식품 저장에 주로 많이 이용되고 있는 방사선의 종류는 어느 것인가?      1. γ선과 β 선      2. X 선과 α 선      3. 양자(protone)선과 중성자(neutrone)선      4. 음극선과 β 선      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

54. 두부 제조시 두유의 응고제로 사용할 수 없는 것은?      1. 염화마그네슘(MgCl2)      2. 염화칼슘(CaCl2)      3. 황산칼슘(CaSO4)      4. 탄산칼슘(CaCO3)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

55. 연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 내는데 꼭 첨가하여야 할 물질은?      1. 글루타민산 소다      2. 설탕      3. 전분      4. 소금      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

56. 염장의 이로운 점이 아닌 것은?      1. 탈수유지      2. 미생물 생육 억제      3. 탈색방지      4. 드립(drip)발생이 적다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 소금 절임은 지방이 공기와 접촉하여 변색 및 탈색되는 단점을 가지고 있다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

57. 소시지의 빨간색의 유지보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?      1. 미오글로빈과 아질산염의 결합      2. 헤모글로빈과 황산염의 결합      3. 미오글로빈과 초산염의 결합      4. 헤모글로빈과 염산염의 결합      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

58. 기계적인 분리에서 원리가 다른 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)      1. 사이클론      2. 침강분리기      3. 원심분리기      4. 분급기      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 답은 4번 분급기 입니다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [관리자 입니다. 다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다. 신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.] [추가 오류 신고] 정답은 4번인데 3번으로 나옴 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [추가 오류 신고] 답은 4번입니다. [해설작성자 : 1D1]

59. 다음 설명 중 틀린 것은?      1. 식혜는 맥아에서 추출한 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 만든 전통음료이다.      2. 보리로 만든 맥아(엿기름)에는 아말라아제가 많이 있다.      3. 마카로니는 주로 중력분으로 만든다.      4. 중국국수(중화면)는 반죽할 때 견수를 2∼3% 첨가하여 만든다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 마카로니는 강력분으로 만든다. [해설작성자 : 취업하고시퍼]

60. 콩의 트립신에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.      2. 트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.      3. 트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.      4. 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

식품가공기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2004년04월04일[2회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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