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최신 식품기사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2019년04월27일

1과목 : 식품위생학

1. 식품위생상 지표가 되는 대장균(E. coli)에 해당하는 특성은?      1. 젖당발효, methyl red test(-), VP test(+), gram(+)      2. 젖당발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)      3. 젖당비발효, methyl red test(-), VP test(+), gram(+)      4. 젖당비발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> IMVic TEST of 대장균 = + + - - 대장균은 대표적인 젖당 발효균 [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=20]

2. 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 반감기가 길고 칼슘과 유사하여 뼈에 축척되며, 백혈병을 유발할 수 있는 방사성 핵종은?      1. 스트론튬 90      2. 바륨 140      3. 요오드 131      4. 코발트 60      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 생성률이 비교적 크고 반감기가 긴것 : Sr-90(뼈), Cs(근육) 생성률이 비교적 크고 반감기가 짧은 것 : I-131(갑상선), Ru-106(신장) [해설작성자 : 합격하고파] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=148]

3. 중간수분식품(IMF)에 관한 설명 중 틀린 것은?      1. 일반적으로 수분활성이 0.60 ~ 0.85 에 해당하는 식품을 말한다.      2. 곰팡이의 발육을 억제한다.      3. 저온을 병용하면 더욱 효과가 좋다.      4. 황색 포도상구균의 발육억제에 효과적이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 중간수분식품은 수분활성도가 0.6~0.85로 건조식품보다는 높은 수분함량 따라서 일반 부패세균은 번식하지않음, 단 곰팡이나 효모에 의한 변패는 주의 [해설작성자 : 갓세븐 노래 많이 들어주세요]

4. BOD가 높아지는 것과 가장 관계가 깊은 것은?      1. 식품공장의 세척수      2. 매연에 의한 공기오염      3. 플라스틱 재생공장의 배기수      4. 철강공장의 냉각수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> BOD (생물학적 산소요구랑) : 물의 오염된 지표를 표시하는 지표로 호기성 미생물이 일정기간 동안 물 속에 있는 유기물을 분해할 때 사용하는 산소의 양을 나타낸다. BOD가 높을수록 물의 오염이 심하다. [해설작성자 : 윤짱이]

5. 식품제조가공업소에서 이물관리 개선을 위해 실시할 수 있는 대책과 거리가 먼 것은?      1. X-ray 검출기 설치      2. 방충·방서설비 등 제조시설 개선      3. 대장균 등의 미생물 완전 멸균처리      4. 반가공 원료식품의 자가품질검사 강화      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 식품 이물 혼입 방지대책 - 이물 종류별,혼입 원인별 저감화 방법을 마련 - X-ray 검출기, 금속검출기 설치 - 방충•방서시설 강화 등 시설기준 보완 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=357]

6. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?      1. 모니터링 체계 확립      2. 검증 절차 및 방법 수립      3. 문서화 및 기록 유지      4. 공정흐름도 현장확인      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 4.공정흐름도 현장확인단계는 준비단계 5단계에서 5단계 7원칙-실행단계 7단계 (위해요소분석-중요관리점 결정-ccp한계기준 설정-모니터링체계확립-개선조치 방법-검증절차 및 방법수립-공정흐름도 현장확인 [해설작성자 : 닫니] 위해요소분석-중요관리점 결정-ccp한계기준 설정-모니터링체계확립-개선조치 방법-검증절차 및 방법수립-문서화 및 기록유지 [해설작성자 : 1010111] 준비단계 5 : HACCP 팀 편성 - 제품 특징 기술 - 제품 사용방법 명확히 - 제조공정흐름도 작성 - 제조공정흐름도 현장 확인 원칙 7 :위해요소분석(HA) - 중요관리점(CCP) 결정 - 한계기준 설정 - 모니터링 체계 확립 - 개선조치(CA) 설정 - 검증절차 및 방법 설정 - 문서화 및 기록유지 [해설작성자 : 식품기사]

7. 병원성세균 중 포자를 생성하는 균은?      1. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)      2. 병원성대장균(Eschefichia coli O157:H7)      3. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)      4. 비브리오 파라해모리티쿠스(Vibrio parahaemolyticus)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 바실러스 세리우스는 그람양성 간균으로서 내열성 아포 형성하므로 포자를 생성한다. [해설작성자 : 중독성] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=513]

8. 음료수캔의 내부코팅제, 급식용 식판 등의 소재로 사용되었으며, 고압증기멸균기에서 용출되기 쉬운 내분비계 장애물질은?      1. 다이옥신      2. 폴리염화비페닐      3. 디에틸스틸베스트롤      4. 비스페놀 A      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=546]

9. 식품의 산화환원전위(redox) 값에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 산소가 투과할 수 있는 식품조직상 밀도의 영향을 받는다.      2. 가공되지 않은 식품은 호흡활동이 있으므로 양(+)의 redox 값을 가진다.      3. 식품의 pH가 감소할수록 redox값은 증가한다.      4. 식품 중의 비타민 C나 sulfhydryl group(-SH) 등은 음의 redox 값에 기여한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 원재료(살아있는 조직)은 음의 전위차를 가진다. [해설작성자 : 채채] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=596]

10. 비브리오 패혈증의 예방대책에 대한 설명으로 잘못된 것은?      1. 간장 질환자 및 상처가 난 사람은 해수욕을 가급적 삼간다.      2. 어패류는 수돗물로 충분히 씻는다.      3. 강물이 유입되는 어획 장소는 균의 증감을 감시한다.      4. 생선회를 냉장고에 일정시간 보관하였다가 먹는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=739]

11. 안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 식품·축산물의 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품·축산물의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정은?      1. Good manugacturing practice      2. Hazard Analysis      3. Critical Limit      4. Critical Control Point      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 위해요소분석(Hazard Analysis): 식품 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정 중요관리점(Critical Control point, CCP): 안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 식품, 축산물의 위해요소를 예방, 제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품, 축산물의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계, 과정 또는 공정을 말한다. [해설작성자 : 천재냥냥이] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=793]

12. 산화방지제의 중요 메카니즘은?      1. 지방산 생성 억제      2. 히드로퍼옥시드(hydroperoxide) 생성 억제      3. 아미노산(amini acid) 생성 억제      4. 유기산 생성 억제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 활성산소, 라디칼 등에 의해 생성되는 1차 산화물인 하이드로퍼옥사이드 생성을 억제하거나 or 유지 산패 잠복기라고 할 수 있는 유도기간을 증가시키는 것이 산화방지제의 원리이다. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=859]

13. 경구감염병의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 감염은 미량의 균으로도 가능하다.      2. 대부분 예방접종이 가능하다.      3. 잠복기가 비교적 식중독보다 길다.      4. 2차 감염이 어렵다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 2차 감염이 쉽다 [해설작성자 : 조찬우] [관리자 입니다. 답이 2번이다 4번이다 논란이 많았던 문제입니다. 하지만 오류신고 내용이나 반론들을 종합해 봤을때 결론은 예방접종은 가능하고, 예방은 어렵다입니다. 2번 보기 내용을 예방으로 잘못 읽으시고 오류신고 하시는 분들이 많은신듯 합니다. 예방접종과 예방은 다른 의미입니다. 시험 시행처 공식 정답은 4번 이었음을 알려 드립니다. 추후 오류신고는 가능한 받지 않겠습니다만 타 출판사 등에서 정답을 달리할 경우 추가적인 오류 신고 내용은 남겨 두겠습니다. 감사합니다.]

14. 석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.      2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000 으로 하여 비교한 값이다.      3. 각종 미생물을 사멸시키는데 필요한 석탄산의 농도 값이다.      4. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=997]

15. 산화방지제의 효과를 강화하기 위하여 유지 식품에 첨가되는 효력 증강제(synergist)가 아닌 것은?      1. tartaric acid      2. propyl gallate      3. citric acid      4. phosphoric acid      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 2.propyl gaallate(몰식자산프로필)- 식용유지, 버터류의 산화방지제로 이용 효력증강제 : 산화방지제와 함께 사용하면 산화방지제의 효과를 증대시키는 물질 tartaric acid(주석산), citric acid(구연산), phosphoric acid(인산), 유기산등등 종류가 있음 [해설작성자 : 닫니]

16. 식품에 오염된 방사능 안전관리를 위하여 기준을 설정하여 관리하는 핵종들은?      1. 140Ba, 141Ce      2. 137Cs, 131I      3. 89Sr, 95Zr      4. 59Fe, 90Sr      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%       <문제 해설> 식품공전에 따르면 ,식품별 방사능 기준을 설정해놓았는데 그 기준이 되는 방사성 핵종은 I-131, Cs-134, Cs-137임 [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=1154]

17. 다음 중 수분함량 측정방법이 아닌 것은?      1. Soxhlet 추출법      2. 감압가열건조법      3. Karl-Fisher 법      4. 상압가열건조법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> Soxhlet 추출법는 지방추출법이다 [해설작성자 : 갓세븐 노래 많이 들어주세요]

18. 환자의 소변에 균이 배출되어 소독에 유의해야 되는 감염병은?      1. 장티푸스      2. 콜레라      3. 이질      4. 디프테리아      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=1284]

19. 식품에 사용되는 합성보존료의 목적은?      1. 식품의 산화에 의한 변패를 방지      2. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지      3. 식품에 감미를 부여      4. 식품의 미생물을 사멸      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 1. 산화방지제 2. 보존료 4. 살균제 [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/MYLJiXVza1I?t=1341]

20. 병에 걸린 동물의 고기를 제대로 가열하지 않고 섭취하거나 가공할 때 사람에게도 감염될 수 있는 감염병은?      1. 디프테리아      2. 급성회백수염      3. 유행성 간염      4. 브루셀라병      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 1,2,3-경구감염병 4-인축공통감염병 [해설작성자 : 닫니]

2과목 : 식품화학

21. 식용유지의 자동산화 중 나타나는 변화가 아닌 것은?      1. 과산화물가가 증가하다가 감소한다.      2. 공액형 이중결합(conjugated double bonds)을 가진 화합물이 증가한다.      3. 요오드가가 증가한다.      4. 산가가 증가한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 자동산화 중 요오드가는 감소한다. [해설작성자 : 라임] 요오드가는 어떻게든 감소하게 되어있습니다 이중결합 부위에 산소가 달라붙기 때문에. [해설작성자 : dhkim1]

22. 다음 carotenoid 중 xanthophyll 그룹에 해당하는 것은?      1. β-carotene      2. cryptoxanthin      3. α-carotene      4. lycopene      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 1, 3, 4 = 카로틴 그룹(산소가 없는 카로티노이드) 2, 루테인, 제아잔틴, 알파 및 베타 크립토잔틴 = 잔토필 그룹(산소가 있는 카로티노이드) [해설작성자 : 식품기사]

23. 다음 중 물에 녹고 가열에 의해 쉽게 응고되는 단백질은?      1. albumin      2. protamine      3. albuminoid      4. glutelin      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 알부민(albumin) 동식물계에서 널리 발견되며, 물, 묽은 산, 묽은 알칼리, 염류용액에 잘 녹으며 열과 알코올에 의하여 응고된다 [해설작성자 : lou] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HnDggVY_Z8Q?t=155]

24. 서로 다른 형태와 크기를 가진 복합물질로 구성된 비뉴톤액체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 물리적 성질을 무엇이라 하는가?      1. 점성      2. 점조성      3. 점탄성      4. 유동성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 점성 - 액체의 유동성에 대한 저항을 나타내는 물리적 성질이며 균일한 형태와 크기를 가진 단일물질로 구성된 뉴턴엑체의 흐르는 성질을 나타내는 말 점조성 - 액체의 유동성에 대한 저항을 나타내는 물리적 성질이며 상이한 형태와 크기를 가진 복합물질(!!!!)로 구성된 비뉴턴 액체에 적용되는 말 [해설작성자 : ㄷ ㅗ ㅇ ㅕ ㅇ ♥ ]

25. 바이센베르그 효과를 나타내는 식품과 거리가 먼 것은?      1. 연유      2. 꿀      3. 녹아있는 치즈      4. 나토      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 점탄성 액체의 법선 변형력 효과의 하나로서 정상 변형유동에서 탄성변형부분이 커지면서 유선 방향에 변형력 이외의 장력이 생기고 이것과 수직 방향에 압력이 생기는 현상을 바이센베르크 효과라 한다. 동심원통 점성도게에서 바깥통을 회전시키면 일반 액체는 원심력으로 인해 원통 둘레를 타고 밀어 올라가나 점탄성 액체의 경우 대부분이 안쪽 원통 둘레를 따라 밀어 올라간다(중심축쪽으로 올라온다) 점탄성 액체와 관련있다고 한다. [해설작성자 : KGU_zxxxxx1ne] <점탄성> : 점성과 탄성의 양쪽 특성을 동시에 가지면서 양쪽의 중간적인 역학적 움직임을 나타내는 것 1) 예사성     : 청국장, 낫토, 달걀흰자 등에 젓가락을 넣어 당겨 올리면 물질이 실처럼 따라 올라오는 성질 2) 바이센베르크 효과     : 연유 중에 젓가락을 세워서 회전시키면 액체의 탄성에 의해 연유가 젓가락을 따라 올라가는 성질 [해설작성자 : 합격 기원 >_<]

26. 소비자의 선호도를 평가하는 방법으로써 새로운 제품의 개발과 개선을 위해 주로 이용되는 관능 검사법은?      1. 묘사 분석      2. 특성차이 검사      3. 기호도 검사      4. 차이식별 검사      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HnDggVY_Z8Q?t=350]

27. 다음 중 비타민 B2가 알칼리 환경에서 광분해 되어 생성되는 물질은?      1. lumiflavin      2. thiazole      3. thiochrome      4. lymichrome      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 비타민 b2는 열에 비교적 안정하나 알칼리 및 광선에는 약하다. 산성 및 중성조건에서 광분해시 flavin은 lumichrome을 생성하며, 알칼리 조건에서 광분해 시 flavin은 lumiflavin을 생성한다. [해설작성자 : 라임]

28. 식품의 텍스처를 측정하는 texturometer에 의한 texture-profile로부터 알 수 없는 특성은?      1. 탄성      2. 저작성      3. 부착성      4. 안정성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HnDggVY_Z8Q?t=458]

29. 고구마, 밤 등의 과실 통조림에서 회색의 복합염을 형성하여 산소가 남아 있는 경우 흑청색이나 청록색으로 변하는 이유는?      1. 탄닌 성분이 제2철염과 반응하기 때문에      2. 탄닌 성분이 마그네슘 이온과 반응하기 때문에      3. 탄닌 성분이 외부의 산소와 결합하기 때문에      4. 탄닌 성분이 탈수되기 때문에      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HnDggVY_Z8Q?t=491]

30. 식용유지의 과산화물가가 80밀리당량(meq/kg)인 경우, 밀리몰(mM/kg)로 환산한 과산화물가는?      1. 10 mM/kg      2. 20 mM/kg      3. 30 mM/kg      4. 40 mM/kg      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HnDggVY_Z8Q?t=554]

31. 마이야르반응에 의해 발생하지 않는 휘발성분은?      1. 피라진류(pyrazines)      2. 피롤류(pyrroles)      3. 에스테르류(esters)      4. 옥사졸류(oxazoles)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 마일라드반응은 아미노-카르보닐 반응 또는 멜라노이딘 반응이라고도 한다. 아미노기와 카르보닐기가 반응하여 갈색의 멜라노이딘 색소를 형성하는 반응이다. [해설작성자 : 라임]

32. 알칼로이드계의 쓴맛 물질이 아닌 것은?      1. 카페인      2. 테오브로민      3. 퀴닌      4. 피넨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 카페인은 커피나 차의 쓴맛 성분, 테오브로민은 초콜릿의 쓴맛, 퀴닌은 양파의 쓴맛 성분이다. 피넨은 테르펜계 탄화수소로 소나무의 수지에서 얻어지는 테레빈유의 주성분이다. [해설작성자 : 라임]

33. 알라닌(alanine)이 Strecker 반응을 거치면 무엇으로 변하는가?      1. acetic acid      2. ethanol      3. acetamide      4. acetaldehyde      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> Strecker형 반응 : Maillard 반응의 최종 단계에서 상당량의 탄산가스(CO2)의 발 생과 aldehyde류의 형성이 현저하다. 이것의 대부분은 당류의 산화 생성물과 아미노산과의 상호 즉 Strecker형 반응에 기인하여 생성된다. [해설작성자 : 합격길만걷자]

34. CuSO4의 알칼리 용액에 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)      1. maltose      2. sucrose      3. lactose      4. glucose      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 환원당에 CUSO4의 알칼리용액을 넣고 가열하면 Cu2O의 붉은색 침전이 생긴다. 보기 중 sucrose는 환원당이 아니다. [해설작성자 : 라임] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] sucrose는 비환원당이다. [해설작성자 : 정서호]

35. KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질은?      1. 인지질      2. 중성지질      3. 트리팔미틴      4. 라이코펜      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HnDggVY_Z8Q?t=833]

36. 우유 단백질 간의 이황화결합을 촉진시키는데 관여하는 것은?      1. 설프하이드릴(sulfhudryl)기      2. 이미다졸(imifazole)기      3. 페놀(phenol)기      4. 알킬(alkyl)기      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HnDggVY_Z8Q?t=896]

37. 카레의 노란색을 나타내는 색소는?      1. 안토시아닌(anthocyanin)      2. 커큐민(curcumin)      3. 탄닌(tannin)      4. 카테킨(catechin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 1. 안토시아닌 : 포도, 딸기, 복분자, 블루베리, 가지, 적양파의 색소 2. 커큐민 : 울금의 색소 3. 탄닌 : 떫은 맛을 내는 성분, 포도 껍질/감 등에 함유 4. 카테킨 : 녹차의 떫은 맛 [해설작성자 : 식품기사]

38. 가열 조리한 무의 단맛 성분은?      1. allicin      2. aspartame      3. methyl mercaptan      4. phyllodulcin      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 1.알리신:마늘의 매운맛 성분 2.아스파탐:합성 감미료 4.필로둘신:합성 감미료 [해설작성자 : 식품기사]

39. 포도당이 아글리콘(aglycone)과 에테르 결합을 한 화합물의 명칭은?      1. glucoside      2. glycoside      3. galactoside      4. riboside      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 당류의 글리코시드성 -OH가 다른 비당류의 -OH와 결합한 생성물을 배당체 glycoside라고 하고 당류 중 포도당이 aglycone과 결합한 생성물은 glucoside라고 한다. [해설작성자 : 라임] 2. 당이 비탄수화물성분과 결합하여 생성되는 분자(제일 넓은 범위, 1,3,4가 이 안에 속해 있음) 3. 갈락토스를 함유하는 글리코사이드 4. 리보오스와 푸린 또는 피리미딘의 유도체가 n-글리코시드 결합으로 화합하고 있는것, 쉽게 말해 리보오스를 함유하는 글리코사이드 [해설작성자 : 식품기사]

40. 옥수수를 주식으로 하는 저소득층의 주민들 사이에서 풍토병 또는 유행병으로 알려진 질병의 원인을 알기 위하여 연구한 끝에 발견된 비타민은?      1. 나이아신      2. 비타민 E      3. 비타민 B2      4. 비타민 B6      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HnDggVY_Z8Q?t=1092]

3과목 : 식품가공학

41. 유지를 추출하기 위한 유기용제의 구비조건으로 잘못된 것은?      1. 유지 및 기타 물질을 잘 추출할 것      2. 유지 및 착유박에 이취와 독성이 없을 것      3. 기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것      4. 인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 1. 기타 물질까지 잘 추출하면 안되죠.... [해설작성자 : 식품기사]

42. 발효를 생략하고 기계적으로 반죽을 형성시키는 제빵공정(no time dough method)에서 첨가하는 cystein의 작용을 옳게 설명한 것은?      1. gluten의 –NH2 기에 작용하여 –N=N- 로 산화한다.      2. gluten의 –SH 기에 작용하여 –S-S- 로 산화한다.      3. gluten의 –S-S- 결합에 작용하여 –SH 로 환원한다..      4. gluten의 –N=N- 결합에 작용하여 –NH2 로 환원한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 시스테인은 글루테닌의 s-s결합을 증가시켜 결과적으로 글루텐의 양을 증가시켜주기 때문에 2번이 맞습니다. [해설작성자 : 다니엘] 시스테인은 S-S 결합을 유도하여 발효를 생략하여도 반죽 형성이 가능하기 때문에 정답 2번 맞습니다. [해설작성자 : 하이라이트 많관부] 시스테인은 대표적인 환원제입니다. 앞에서 3번이라고 하신 분은... 시스테인이 환원제라고 하면서 s-s결합을 끊는다고 말씀하셨는데, 환원제의 특징은 대상을 환원시킵니다. 즉 글루텐의 -sh기를 환원시킵니다. 그러나 자신은 반대로 산화됩니다. 따라서 시스테인의 입장만 놓고 본다면 2번이 맞겠습니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

43. 원통형 저장탱크에 밀도가 0.917 g/cm3인 식용유가 5.5m 높이로 담겨져 있을 때, 탱크 밑바닥이 받는 압력은? (단, 탱크의 배기구가 열려져 있고 외부압력이 1기압이다.)      1. 0.495 × 105 Pa      2. 0.990 × 105 Pa      3. 1.013 × 105 Pa      4. 1.508 × 105 Pa      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%       <문제 해설> 비중 1인 물의 수두압으로 1기압(atm)=10.3323(m)=1.03323(Kg/Cm^2) 식용유의밀도=비중=0.917,저장높이 5.5m이므로 (5.5m/10.3323m)*(0.917/1) =0.5323m *0.917 =0.488(Kg/Cm^2) 실제 작용하는 압력=상압(1)+0.488 =1.0488 (Kg/Cm^2) [해설작성자 : 죽음은 바람과 같지 늘 내곁에 있으니] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/YVjz6Nvs-mU?t=127]

44. 천연과일주스의 제조 공정 중 탈기(공기 제거)의 목적이 아닌 것은?      1. 이미, 이취의 발생을 감소시킨다.      2. 거품의 생성을 억제시킨다.      3. 색소파괴를 감소시킨다.      4. 조직감을 향상시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 과실 주스에 혼입된 산소는 휘발성 향미성분과 기름 성분의 산화에 의해 이취와 이미의 발생, 비타민 C 의 산화와 색소 파괴, 호기성균의 발생 그리고 제품 중의 펄프 등의 현탁물질이 위쪽으로 떠올라 병입구를 막거나 외관을 나쁘게 한다. 그래서 살균하기 전에 탈기를 한다. (한명규, 식품가공저장학, 2003, p.180) [해설작성자 : J]

45. 튀김유의 품질 조건이 아닌 것은?      1. 거품이 일지 않을 것      2. 열에 대하여 안전할 것      3. 튀길 때 발생하는 연기가 적을 것      4. 가열에 의한 점도 변화가 클 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 4. 점도변화가 작아야 된다 [해설작성자 : 식품기사]

46. 밀의 제분공정에서 조질의 주요 목적은?      1. 외피와 배유의 분리를 쉽게 하기 위한 것      2. 밀가루의 품질을 균일하게 하기 위한 것      3. 외피의 분쇄를 쉽게 하기 위한 것      4. 협잡물을 제거하기 위한 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 외피와 배유부를 분리하기 쉽도록 하기 위해 물을 가하여 방치하는데, 이를 템퍼링(tempering=조질)이라 하며, 템퍼링은 밀에 수분을 13~15%에 이를 때까지 흡수시켜 일정한 시간(20~47시간 정도)을 방치하는 것이다. [해설작성자 : J]

47. 피부건강에 도움을 주는 건강기능식품 기능성 원료(고시형 원료)가 아닌 것은?      1. 알로에 겔      2. 쏘팔메토 열매 추출물      3. 엽록소 함유 식물      4. 클로렐라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 쏘팔메토 열매 추출물은 전립선 건강의 유지에 도움을 줄 수 있습니다 (기타기능II) [해설작성자 : 합격길만걷자]

48. 무당연유의 수분함량은 약 얼마인가?      1. 25% 정도      2. 30% 정도      3. 75% 정도      4. 90% 정도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 가당연유의 수분함량은 25% 무당연유의 수분함량은 75% [해설작성자 : 암기암기] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/YVjz6Nvs-mU?t=479]

49. 식품포장재료에 요구되는 기본 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 품질을 유지하기 위한 성질로 친수성, 친유성, 광택성이 있다.      2. 식품을 보호하는 성질로 가스투과도, 투습도, 광차단성, 자외선방지, 보향성이 있다.      3. 상품가치를 높이는 성질로 투명성, 인쇄적성, 밀착성이 있다.      4. 포장효과 및 생산성을 높이는 성질로 밀봉성, 기계적성, 내한성, 내열성, 위조방지가 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 식품포장 재료로서 갖추어야 할 조건 중 보호성: 방습, 방수성, 차단성, 보향성, 단열성, 내수성, 내한성, 내유성, 내산성, 내알칼성과 물리적 가도로는 완충성, 내마성, 파열강도, 충격강도, 신장도가 우수하여야 한다. (한명규, 식품가공저장학, 2003, p.86) 품질을 유지하기 위한 성질로 친수성, 친유성이 아니라 내수성, 내유성이며 광택성은 포장효과 및 생산성을 높이는 성질 [해설작성자 : J] 포장하는데 친수, 친유성이면 식품에 있는거 다 포장지가 다먹게 되겠죠.. [해설작성자 : 동동]

50. 소시지 가공 시 염지의 효과가 아닌 것은?      1. 육색소를 고정하여 제품의 색택을 유지시킨다.      2. 보수성과 결착성을 증진시킨다.      3. 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.      4. 단백질을 변성시키고 살균한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/YVjz6Nvs-mU?t=573]

51. I.Q.F 동결에 관한 설명 중 틀린 것은?      1. Individual quick freezing 이다.      2. 식품의 개체를 따로 따로 동결하는 방법이다.      3. 최근 수산물의 동결저장에 많이 응용되고 있는 방법이다.      4. 공기동결 방법에 적합한 동결현상이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 4. I.Q.F는 초저온 질소동결이다 [해설작성자 : 식품기사] 액화가스 동결법(cryogenic freezing)은 무해한 액체 질소(N2)나 액체 탄산가스(CO2)를 식품에 직접 살포하여 동결하는 방법으로, 절단 어육이나 새우 등의 식품을 개체로 하나씩 동결하여 이용할 수 있는 개별동결식품, 즉 IQF(individually quick frozen food)의 제조에 이용된다. (한명규, 식품가공저장학, 2003, p.69) [해설작성자 : J]

52. 배지를 110℃에서 20분간 살균하려 한다. 사용하고자 하는 살균기의 온도가 화씨(°F)로 표시되어 있을 때 이 살균기를 사용하려면 살균온도(°F)를 얼마로 고정하여 살균하여야 하는가?      1. 110°F      2. 212°F      3. 230°F      4. 251°F      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 화씨 = 섭씨 x 1.8 + 32          = 110 x 1.8 + 32          = 230 [해설작성자 : 갓세븐 노래 많이 들어주세요] 지참해 가는 공학용 계산기에 단위환산이 있음 굳이 안외워도 됨ㅎ

53. 물에 불린 콩을 마쇄하여 두부를 만들 때 마쇄가 두부에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 콩의 마쇄가 불충분하면 비지가 많이 나오므로 두부의 수율이 감소하게 된다.      2. 콩의 마쇄가 불충분하면 콩단백질인 glycinin이 비지와 함께 제거되므로 두유의 양이 적어 두부의 양도 적다.      3. 콩을 지나치게 마쇄하면 불용성의 고운가루가 두유에 섞이게 되어 응고를 방해하여 두부의 품질이 좋지 않게 된다.      4. 콩을 지나치게 마쇄하면 콩 껍질, 섬유소 등이 제거되어 영양가 및 소화흡수율이 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 4. 영양가 및 소화흡수율이 감소된다. [해설작성자 : 식품기사]

54. 전분의 당화법 중 효소당화법에 대한 설명이 아닌 것은?      1. 정제를 완전히 해야 한다.      2. 쓴맛이 없고 착색물질 등 생성물이 생기지 않는다.      3. 당화전분농도는 약 50% 이다.      4. 97% 이상의 높은 분해율을 보인다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 정제를 완전히 하는것은 산당화법입니다 산 염기 아시죠?

55. 무당연유의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 당을 넣지 않는다.      2. 예열공정을 하지 않는다.      3. 균질화는 한다.      4. 가열멸균을 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/YVjz6Nvs-mU?t=872]

56. 대두조직단백(Textured soybean protein : TSP, 조직대두단백)을 대체 소재로 사용 시 기대되는 효과로 틀린 것은?      1. 비교적 양질의 단백질을 함유하고 있어 영양가가 우수하다.      2. 제품이 대개 건조된 상태로 되어 있어 포장 및 운반이 쉽다.      3. 지방과 Na 함량이 적어 고혈압, 비만증 등의 환자를 위한 식단에 적합하다.      4. 외관, 형태, 조직 또는 촉감은 육류와 달라 증량 향상을 목적으로 사용된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 식물성 재료인 콩이 원재료이기 때문에 맛과 식감이 고기와 전혀 다를 거라고 생각하기 쉽지만, 인스턴트 라면에 부스러기처럼 들어가는 싸구려 저급 콩고기나 그렇지 값비싼 고급 콩고기는 요리사들도 구분하기 힘들 정도로 고기와 유사한 맛과 식감을 가졌다. 헬스 키친 시즌 4에서 고든 램지가 콩고기 요리를 출연진들에게 먹이고 이상한 점이 없냐고 묻지만 한 명을 제외하고는 아무도 그것이 콩고기임을 몰랐던 에피소드가 있다. [해설작성자 : 합격길만걷자]

57. 신선란에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 비중은 1.08 ~ 1.09 이다.      2. 난황의 굴절률은 1.42 정도로 난백보다 높다.      3. 난백의 pH는 6.0 정도로 난황보다 낮다.      4. 신선란의 pH는 저장기간이 지남에 따라 증가한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 난백의 ph는 7.6~7.9이고 난황의 ph는 6.0 이다. [해설작성자 : 갓세븐 노래 많이 들어주세요]

58. 채소를 가공할 때 전처리로 데치기를 하는 목적이 아닌 것은?      1. 효소의 불활성화      2. 오염 미생물의 살균      3. 풋냄새의 제거      4. 향의 보존      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/YVjz6Nvs-mU?t=1021]

59. 유통기한 설정시 반응속도의 온도 의존성에 관한 설명으로 틀린 것은?      1. 반응속도는 온도가 증가하면 직선적(linear)으로 증가한다.      2. 온도 의존성은 일반적으로 아레니우스(Arrhenius)식으로 표현된다.      3. 온도 의존성은 특히 가속저장방법으로부터 유통기한 예측에 적용된다.      4. Q10이 2인 식품이 50℃에서 유통기한이 2주일 때 30℃ 에서는 8주이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 1. 온도가 올라갈수록 반응속도은 점점 둔해지다 감소한다. 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 온도가 올라갈수록 반응속도은 대수적으로 증가한다 [해설작성자 : 어흥]

60. 마요네즈 제조 시 사용되는 달걀의 가장 중요한 물리 화학적 원리는?      1. 기포성      2. 유화성      3. 포립성      4. 응고성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/YVjz6Nvs-mU?t=1171]

4과목 : 식품미생물학

61. 알코올성 음료의 상업적 생산에 관여하는 효모와 가장 거리가 먼 것은?      1. Saccharomyces cerevisiae      2. Saccharomyces sake      3. Saccharomyces carlsbergensis      4. Zygosaccharomyces rouxii      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 4. 자이고사카로미세스 록시이 : 간장 제조 시 관여하는 효모(독특한 향미성분 제조) [해설작성자 : 식품기사]

62. 효모의 대표적인 증식방법으로 세포에 생긴 작은 돌기가 커지면서 새로운 자세포가 생성되는 것은?      1. 출아      2. 사출      3. 세포분열      4. 접합      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=83]

63. 효모 미토콘드리아(mitochondria)의 주요 작용은?      1. 호흡작용      2. 단백질 생합성 작용      3. 효소 생합성 작용      4. 지방질 생합성 작용      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=112]

64. GRAS(generally regarded as safe) 균주로 안전성이 입증되어 있고, 단세포 단백질 및 리파아제 생산균주는?      1. Candida rugosa      2. Aspergillus niger      3. Rhodotorula glutinus      4. Bacillus subtilis      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> Candida속 세포는 구형,달걀형,원통형 등이 있고, 위균사를 만들고 알코올 발효력이 있으며, 탄화수소 자화능이 강한 균은 단세포단백질생성균으로 주목하고 있다. [해설작성자 : 뿌뀨] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=130]

65. Asymmetrica에 속하며 치즈 제조에 사용되는 곰팡이는?      1. Penicillium roqueforti      2. Penicillium chrysogenum      3. Penicillium expansum      4. Penicillium citrinum      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 2. Penicillium chrysogenum : 페니실린 생산 3. Penicillium expansum : 저장 중인 과일을 변질시키는 곰팡이(사과 푸른곰팡이병) 4. Penicillium citrinum : 간(장) 독소인 citrinin 생성 [해설작성자 : 김초예] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=204]

66. 경사면으로 굳혀 호기성 미생물 배양에 사용하는 배지는?      1. 사면배지      2. 평판배지      3. 고층배지      4. 증균배지      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=348]

67. 붉은 색소를 생성하며 생선묵과 우유를 적변시키는 것은?      1. Serratia 속      2. Escherichia 속      3. Pseudomonas 속      4. Lactobacillus 속      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 1. serratia marcescens : 우유 적변 [해설작성자 : 식품기사]

68. 청국장 제조에 쓰이는 균은?      1. Bacillus mesentericus      2. Bacillus subtilis      3. Bacillus coagulans      4. Lactobacillus plantarum      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=414]

69. 미생물의 증식을 억제하는 항생물질 중 세포벽 합성을 저해하는 것은?      1. Penicillin      2. Chloramphenicol      3. Tetracycline      4. Streptomycin      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> Streptomycin : 토양의 방선균 중 하나인 Streptomyces griseus 으로부터 생성되는 항생물질로서 세균의 단백질 합성을 막는 아미노글리코시드(aminoglycoside)계의 항생물질이다. [해설작성자 : 합격길만걷자]

70. Rhizopus 속에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 털곰팡이라고도 한다.      2. 가근을 형성하지 않는다.      3. 혐기적인 조건에서 알코올이나 젖산 등을 생산한다.      4. 자낭균류에 속한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 정답은 1번 입니다. 털곰팡이는 - Mucor . Mucor [해설작성자 : 어라라.. 낼 시험] [오류신고 반론] Rhizopus - 접합균류 - 가근 - 포자낭포자 - 포복지 - 발효공업 [해설작성자 : 내일이 시험] [오류신고 반론] 털곰팡이는 Mucor 라면서 왜 1 번이 답이에요.. Rhizopus 는 거미줄곰팡이 속 이니까 1번은 틀린 설명 옳은 것을 고르라 했으니까 3번이 정답이에요 Rhizopus oryzae - sucrose를 발효하여 alcohol, fumaric acid    lactic acid를 생성함 [해설작성자 : 나도 내일 시험]

71. 당류의 발효성 실험법으로 적합하지 않은 것은?      1. Lindner법      2. Durham tube법      3. Einhorn tube법      4. Pilsner법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 효모에 의한 당류 발효성 실험법에는 1. Lindner 법 2. Durham tube 법 3. Einhorn tube 법 4. Meissel씨 법 이 있으며, Pilsner 법은 맥주 생산과 관련된 것으로 당류 발효성 실험법과 관련이 없다 [해설작성자 : 너프]

72. 미생물의 증식곡선에서 환경에 대한 적응시기로 세포수 증가는 거의 없으나 세포 크기가 증대되며 RNA 함량이 증가하고 대사활동이 활발해지는 시기는?      1. 유도기(lag phase)      2. 대수기(logarithmic phase)      3. 정상기(stationary phase)      4. 사멸기(death phase)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=645]

73. 유제품 공장에서 파아지(phage) 오염 예방법으로 적합하지 않은 것은?      1. 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2~3일마다 바꾸어 사용한다.      2. 내성균주를 사용한다.      3. 온도 및 pH 등의 환경조건을 변화시킨다.      4. 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열·살균, 약제 사용 등을 철저히 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=681]

74. 세대시간이 20분인 세균 3마리를 2시간 배양한 후의 균수는?      1. 36      2. 64      3. 192      4. 729      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 세대 시간 지난 후의 균수 : 초기 세균수 * 2^((지난시간(분)/세대시간(분))) 3*2^(120/20) =3*64 =192 [해설작성자 : 식품기사]

75. 클로렐라(chlorella)에 대한 설명 중 옳은 것은?      1. 태양 에너지의 이용률은 일반 재배식물과 유사하다.      2. 사람에 대한 소화율이 다른 균체보다 높다.      3. 현미경으로만 볼 수 있고 담수에서 자란다.      4. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 1. 태양에너지 이용률이 높음 2. 사람에대한 소화율이 다른 균체보다 낮다 3. 눈으로 보이고 담수에서 자란다 [해설작성자 : 융] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=797]

76. Bergey의 초산균 분류 중 초산을 산화하지 않으며 포도당 배양기에서 암갈색 색소를 생성하는 균주는?      1. Acetobacter roseum      2. Acetobacter oxydans      3. Acetobacter melanogenum      4. Acetobacter aceti      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=844]

77. Penicillium 속이 생산하는 독소는?      1. Rubratoxin      2. Aflatoxin      3. Tetrodotoxin      4. Zearalenone      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 1. Rubratoxin: Penicillium속이 생성하는 독소 2. Aflatoxin: Aspergillus속이 생성하는 독소 3. Tetrodotoxin: 복어독 4. Zearalenone: Fusarium속이 생성하는 독소 [해설작성자 : 식품기사]

78. 분열에 의한 무성생식을 하는 전형적인 특징을 보이는 효모는?      1. Saccharomyces 속      2. Zygosaccharomyces 속      3. Sacchromycodes 속      4. Schizosaccharomyces 속      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 1. 보통 출아법으로 생식 2. 다극 출아에 의한 생식 3. 출아분열(출아한다음 모세포와의 칸을 막고 분열) 4. 분열법(세포의 중앙에 격벽 생기고 분열) [해설작성자 : 식품기사]

79. 단시간 내에 특정 DNA 부위를 기하급수적으로 증폭시키는 중합효소연쇄반응(PCR)의 반복되는 단계는?      1. DNA 이중나선의 변성 → RNA 합성 → DNA 합성      2. RNA 합성 → DNA 이중나선의 변성 → DNA 합성      3. DNA 이중나선의 변성 → 프라이머 결합 → DNA 합성      4. 프라이머 결합 → DNA 이중나선의 변성 → DNA 합성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/t5u-MxxSzTY?t=975]

80. 그람염색에서 가장 먼저 사용하는 시약은?      1. 알코올(alcohol)      2. 크리스탈 바이올렛(crystal violet)      3. 사프라닌(safranin)      4. 그람 요오드(gram's iodine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 크리스탈 바이올렛, iodine용액 처리-> 95% alchol로 탈색 처리->사프라닌 염색 [해설작성자 : 라임]

81. Biotin 과잉배지에서 glutamic acid 발효 시 첨가하는 물질은?      1. vitamin B12      2. thiamin      3. penicillin      4. vitamin C      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Bmcn6OavxGE?t=13]

82. 비타민 D에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. Isoprene 단위의 축합으로 합성된 isoprenoid 화합물이다.      2. 비타민 A, E, K와 마찬가지로 수용성이다.      3. 피부에서 광화학반응에 의해 7-dehydrocholesterol로부터 합성된다.      4. Vitamin D3는 1,25-dehydroxyvitamin D3로 전환되어 Ca2+대사를 조절한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 비타민 A,D,E,K는 지용성 [해설작성자 : 쿠키]

83. 아미노산의 탈아미노반응으로 유리된 NH3의 대사경로가 아닌 것은?      1. α-keto acid와 결합하여 아미노산을 생성      2. 해독작용의 하나로서 glutamine을 합성      3. 간에서 요소회로를 거쳐 요소로 합성      4. 간에서 당신생(gluconeogenesis) 과정을 거침      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Bmcn6OavxGE?t=124]

84. 고농도 유기물의 폐수를 처리하기 위한 메탄발효법은 어떤 처리법에 해당되는가?      1. 활성오니법      2. 살수여상법      3. 혐기적 처리법      4. 호기적 처리법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Bmcn6OavxGE?t=178]

85. 전분 당화 효소 중 α-1,4 linkage를 무작위로 가수분해하지만, α-1,6 linkage를 분해하지 못하는 endo 효소는?      1. α-amylase      2. β-amylase      3. glucoamylase      4. isoamylase      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> α-amylase : 녹말 등의 α-1,4 글루칸(glucan)을 임의로 절단하는 가수분해하는 효소로 엔도형이다. [해설작성자 : 합격길만걷자]

86. 미카엘리스 상수(Michaelis constant) Km의 값이 낮은 경우는 무엇을 의미하는가?      1. 효소와 기질의 친화력이 크다.      2. 효소와 기질의 친화력이 작다.      3. 기질과 저해제가 경쟁한다.      4. 기질과 저해제가 결합한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> Km : 최대 속도의 절반에 해당하는 기질 농도 Km이 클수록 기질 친화도가 떨어짐 / Km의 값이 낮으면 기질 친화도가 크다. [해설작성자 : 합격길만걷자]

87. 핵산 관련 물질의 정미성에 관한 설명으로 틀린 것은?      1. Ribose의 5′ 위치에 인산기가 붙는다.      2. Mononucleotide에 정미성이 있다.      3. 정미성은 pyrimidine계의 것에는 있으나, purine계의 것에는 없다.      4. Nucleotide의 당은 deoxyribose, ribose 이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 1) 당: ribose 즉 ribonucleotide 정미성>deoxyribonucleotide 정미성 --NMP > dNMP 2) 인산: 1개만이 당 5'위치에 결합-3'위치 결합한 것은 정미성 무 --5'-NMP > 3'-NMP 3) 염기: 6위치에 OH기를 가진 purine, 단 AMP는 정미성 무 --Pu ntd > Py ntd [해설작성자 : 합격길만걷자]

88. 효소와 기질이 반응할 때 기질의 구조가 조금만 달라도 그 기질에 대해서 효소가 활성을 갖지 못하는 것을 무엇이라 하는가?      1. 활성부위(active site)      2. 기질특이성(specificity)      3. 촉매효율(catalytic efficiency)      4. 조절(regulation)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 1. 활성부위 : 기질 분자가 결합하고 화학반응을 일으키는 효소의 자리이다. 대부분의 효소는 특이성이 있으며 특정 구조와 생화학적 특성을 가진 기질에만 반응할 수 있다. 2. 기질특이성 : 효소는 촉매의 일종으로 어떤 반응의 속도를 매우 빠르게 만들어주는 역할을 한다. 특정 분자에만 특이적으로 결합하고, 그 분자의 반응을 돕는다. 이러한 성질을 기질특이성이라 한다. [해설작성자 : 합격길만걷자]

89. 광합성의 명반응과 암반응에 대한 설명이 틀린 것은?      1. 명반응은 온도의 영향을 받지 않으며, 빛의 세기에 영향을 받는다.      2. 암반응은 빛의 존재에 직접적으로 의존하지 않는다.      3. 명반응은 빛 에너지를 ATP 등의 화학 에너지로 전환한다.      4. 암반응은 질소고정을 이용하여 질소화합물로 동화시키는 효소반응이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 4.질소고정에 관한 설명이다. 암반응(캘빈 회로)은 광합성에서 이산화탄소와 다른 화합물을 글루코스로 전환시키는 화학반응 [해설작성자 : 식품기사]

90. 격렬한 운동을 하는 동안 혐기적인 조건에서 근육 속에 생성된 젖산이 Cori cycle에 의해 간으로 이동하여 무엇으로 전환되는가?      1. 글리신(glycine)      2. 알라닌(alanine)      3. 포도당(glucose)      4. 글루탐산(glutamic acid)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Bmcn6OavxGE?t=503]

91. 균주 개량 및 신물질 생산을 위한 재조합 DNA 기술(recombinant DNA technology)에 필수적으로 요구되는 수단이 아닌 것은?      1. DNA methylase      2. DNA ligase      3. Restriction enzyme      4. Vector      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 유전자 재조합 기술에 관여하는 효소는 제한효소(Restriction enzyme)와 DNA결합효소(DNA ligase)가 있으며 외래 DNA를 운반하는 플라스미드나 바이러스를 벡터(Vector)라 함 [해설작성자 : 식품기사]

92. 맥주 제조 시 당화액을 자비할 때 hop의 쓴맛을 내는 성분은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)      1. isohumulone      2. cohumulone      3. lupulone      4. tannin      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] [오류문제] 4.tannin은 오류정답입니다. 맥주의 쓴맛에 관여하는 hop암꽃의 humulone과 lupulone과 같은 ketone류가 있다. [해설작성자 : 합격길만걷자] [추가 오류 신고] 1,2,3 = 맥주의 쓴 맛 성분 4 = 포도 껍질, 감 등의 쓴 맛 성분 [해설작성자 : 식품기사] [추가 오류 신고] 이소후물론(알파산이 열에 의해 이성질화된 것) 【존재】 각각 대응하는 α고미산(苦味酸)이 열에 의해 이성질화되어 생기는 것인데 맥주 양조 공정에서는 맥즙을 끓일 때에 이 이성질화가 생긴다(아래 표 참조). 엷은 색 맥주에 포함되는 그 합계량은 20~40mg/L, 세 가지의 비는 약 6 : 3 : 1. 【성질】 대응하는 α고미산에 비하여 수용성이 크고 또 독특한 쓴맛이 있어 맥주 쓴맛의 주체를 이룬다. 또 항균 작용도 확인되고 있다. [해설작성자 : 다들 화이팅] [추가 오류 신고] 자비공정에 첨가되는 Hop은 tanin, oil, resin 3가지가 대표적입니다. 이때 tanin은 물론 쓴 맛도 내지만 와인제조 공정에서와 마찬가지로 쓴 맛보다는 떫은 맛을 많이 낸다고 알려져 있습니다. 따라서 맥주의 쓴맛을 나타내는 주 성분은 hopdml resin 속 Humulone이고 자비공정 즉, 가열공정 중에 humulone은 산화되어 iso-humulone으로 바뀌게 됩니다. luplon은 맥주의 거품을 만드는 주 성분입니다. 저희 저명하신 발효공학 교수님의 수업내용입니다. [해설작성자 : 식품생물공학과 4학년 발효공학에이플] [추가 오류 신고] 이소휴물론입니다 구글에 이소휴물론치면 맥주의 쓴맛 주성분이라고 뜹니다. [해설작성자 : 천재냥냥이] [오류신고 반론] 그냥 맥주보다 초점을 '홉'에 놓으면 맞추기 쉬울 듯(일단 답이 4번 확정이니 4번으로 외워야지 않겠습니까..?) 홉은 삼과의 여러해살이 덩굴식물입니다... 맥주 제조 시 사용되는 식물이니까 대충 식물에 많이 함유된 쓴 성분은 탄닌... 맥주 제조과정에서 쓴 맛을 내는 성분은 여러개 있겠죠.. 하지만 굳이 그런 것 들 중에서도 hop의 쓴맛성분을 추가적으로 적었으니 탄닌이라고 받아들이시는 게 편할 것 같습니다..... [해설작성자 : 스타듀밸리에서 홉으로 맥주 만들어 본 사람ㅋㅋㅋㅋ....ㅎ] [관리자 입니다. 답이 1번이다, 4번이다 논란이 많은 문제입니다만 확정답안은 4번으로 발표되었습니다. 다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다. 신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.] [추가 오류 신고] 원뮤패스에는 답 1번이라고 기재되어있습니다. [해설작성자 : -]

93. 아래와 같은 반응으로 만들어지는 최종 발효 생성물은?           1. 식초      2. 요구르트      3. 알코올      4. 핵산      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Bmcn6OavxGE?t=676]

94. TCA cycle 중 전자전달(electron transport) 과정으로 들어가는 FADH2를 생성하는 반응은?      1. isocitrate → α-ketoglutarate      2. α-ketoglutarate → sussinyl CoA      3. succinate → fumarate      4. malate → oxaloacetate      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 1. NADH 생성 2. NADH 생성 3. FADH2 생성 4. NADH 생성 [해설작성자 : 식품기사]

95. 단일 탄소기를 운반하는 생화학 반응에서 보조효소로 작용하는 비타민은?      1. 엽산      2. 비타민 B1      3. 비타민 C      4. Pantothenic acid      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 2. 탄수화물, 지방, 단백질의 에너지 전환에 보조효소로 작용 3. 콜라겐/카르니틴/노르에피네프린/펩타이드 호르몬 합성하는데 보조효소로 작용 4. 판토텐산(비타민B5) : 조효소A의 구성성분 [해설작성자 : 식품기사]

96. Mycobacterium tuberculosis에서 분리정제된 DNA 시료 중 몰비로 20%의 adenine이 함유되어 있다. 이 DNA 중에 cytosine의 백분율은?      1. 20%      2. 30%      3. 40%      4. 50%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> A=T, C=G 이고, A+T+C+G=100% A,T=20%, C,G=30% [해설작성자 : 펭하]

97. 지방산의 생합성 속도로 결정하는 효소는?      1. 시트르산 분해효소      2. 아세탈-CoA 카르복실화효소      3. ACP-아세틸기 전이효소      4. ACP-말로닐기 전이효소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Bmcn6OavxGE?t=878]

98. 유전물질이 발견되지 않는 세포 내 소기관은?      1. chloroplasts      2. lysosomes      3. mitochondria      4. nuclei      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 1. 엽록체 : DNA 가지고 있음 2. 리소좀 : 유전물질 없음, 세포내 소화 및 자가소화 작용하는 기관 3. 미토콘드리아 : 자체적인 유전물질 가지고 있으며 자체적으로 RNA와 단백질 만들수 있음 4. 핵 [해설작성자 : 식품기사]

99. 심부배양과 비교하여 고체배양이 갖는 장점이 아닌 것은?      1. 곰팡이에 의한 오염을 방지할 수 있다.      2. 공정에서 나오는 폐수가 적다.      3. 시설비가 적게 들고 소규모 생산에 유리하다.      4. 배지조성이 단순하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 세균방지 [해설작성자 : ㅋ.ㅋ]

100. 미생물에 의해서 분해되기 어려운 가소제는?      1. dibutyl stbacate      2. diisooctyl phthalate      3. polypropylene adipate      4. polypropylene sebacate      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 프탈레이트 분해x

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2019년04월27일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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