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식품기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2018년04월28일

1과목 : 식품위생학

1. Dioxin이 인체 내에 잘 축적되는 이유는?      1. 물에 잘 녹기 때문      2. 지방에 잘 녹기 때문      3. 주로 호흡기를 통해 흡수되기 때문      4. 상온에서 극성을 가지고 있기 때문      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 물에 잘 녹지 앟는 성질이 있다. 지방에는 잘 녹기 때문에 사람이나 동물의 지방조직에 쌓이게 된다. 소량을 섭취하더라도 인체에 축적된다. [해설작성자 : 토코페] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/uSlYU1RdRBs?t=15]

2. 식품 중 단백질과 질소화합물을 함유한 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품가치를 잃어버리는 현상은?      1. 발효      2. 부패      3. 변패      4. 열화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 부패:단백질 산패:지방 변패:탄수화물 [해설작성자 : 합격길만걷자]

3. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 고분자의 천연물질 또는 그 유도체인 식품첨가물이 아닌 것은?      1. methyl cellulose      2. carboxymethyl starch      3. sodium alginate.      4. glycerin fatty acid ester.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 글리세린 지방산 에스테르 글리세린에 지방산이 결합한 형태의 식품 첨가물 유지의 계면활성제, 전부의 노화방지 등에 사용함 [해설작성자 : 허해]

4. 식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것은?      1. 트리코테신(trichothecene)      2. 다핵방향족 탄화수소(polynuclear aromatic hydrocarbons, PAHs)      3. 아크릴 아마이드(acrylamide)      4. 모노클로로프로판디올(monochloropropandiol, MCPD)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 트리코테신 -Fusarium속 곰팡이 독 -면역억제 작용, 단백질 합성 저해, 생식 기능에 문제 다핵방향족 탄화수소 -훈제공정, 가열처리과정에 의해 생성되는 발암물질 [해설작성자 : 허해] 아크릴아마이드 -아크릴아마이드는 감자나 시리얼 같은 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리(튀기기, 볶기, 굽기)했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적 반응에 의해 생성될 수 있다. 모노클로로프로판디올 - 산분해간장은 탈지대두와 소백 전분의 부산물인 글루텐에 염산을 가하고 가수분해해 아미노산을 생성시킨 뒤 중화제를 중화시킨 후 여과해 박과액으로 분리해서 만든 간장으로, 화학간장 또는 아미노산간장이라고도 불린다. 논란이 되는 것은 단백질에 염산을 가해 분해하는 과정에서 생성되는 ‘3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)’라는 물질인데, 국제암연구소에서 발암가능 물질로 규정하고 있다 [해설작성자 : 근이근]

5. 장염 비브리오균의 특징에 해당하는 것은?      1. 아포를 형성한다.      2. 열에 강하다.      3. 감염형 식중독균으로 전형적인 급성장염을 유발한다.      4. 편모가 없다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 장염 비브리오균 1.원인균 : Vibrio Parahemolyticus 2.그람음성 무포자 간균, 통성혐기성균, 호염균(3~4% 식염농도에 생육) 3.최적온도 30~37도 PH 7.5~8.5 4.열에 약하기때문에 60도 10분정도 가열시 사멸하지만 이열성 및 내열성 용혈독소가 있다. 5.잠복기 10~18시간

6. 황색포도상구균 식중독의 특징이 아닌 것은?      1. 장내독소인 enterotoxin에 의한 독소형이다.      2. 잠복기가 짧은 편으로 급격히 발병한다.      3. 사망률이 다른 식중독에 비해 비교적 낮다.      4. 열이 39℃ 이상으로 지속된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 포도상구균식중독은 발열이 없는게 특징이다 [해설작성자 : 대니] 증상:구역질, 구토, 복통, 설사 등 급성 위장염 증상,발열은 거의 없음 [해설작성자 : 허해]

7. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품첨가물은?          1. 산미료      2. 조미료      3. 호료      4. 유화제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/uSlYU1RdRBs?t=518]

8. 몸길이 0.3~0.5mm의 유백색 또는 황백색이고 여름 장마 때에 흔히 발생하며, 곡류, 과자, 빵, 치즈 등에 잘 발생하는 진드기는?      1. 설탕진드기      2. 집고기진드기      3. 보리먼지진드기      4. 긴털가루진드기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 설탕진드기 : 설탕, 된장 표면에 많이 번식 긴털가루진드기 : 곡류, 빵, 건조과실, 치즈, 초콜릿 등에서 발견 [해설작성자 : 토코페] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/uSlYU1RdRBs?t=566]

9. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?      1. 위해요소분석      2. 문서화, 기록유지방법 설정      3. CCP 모니터링 체계 확립      4. 공정흐름도 작성.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> HACCP 12절차 및 7원칙 절차1 해썹팀 구성 절차2 제품설명서 작성 절차3 용도확인 절차4 공정흐름도 작성 절차5 공정흐름도 현장확인 절차6 위해요소 분석 -원칙1 절차7 중요관리점(CCP)결정 -원칙2 절차8 CCP 한계기준 설정 -원칙3 절차9 CCP 모니터링체계확립 -원칙4 절차10 개선조치방법 수립 -원칙5 절차11 검증절차 및 방법수립 -원칙6 절차12 문서화, 기록유지방법 설정 -원칙7 [해설작성자 : 애쿼머린]

10. 합성수지제 식기를 60℃의 온수로 처리하여 용출시험을 시행하여 아세틸 아세톤 시약에 의해 진한 황색을 나타내었을 경우, 이 시험 용액에는 다음 중 어느 화합물의 존재가 추정 되는가?      1. 포름알데히드      2. 메탄올      3. 페놀      4. 착색료      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 포름알데히드 측정(아세틸 아세톤법) 포름알데히드는 약산성 하에서 아세틸아세톤 및 암모늄 이온과 반응하여 황색 화합물을 생성한다 이는 용액 내 존재하는 포름알데히드의 양에 비례적으로 생선되기 때문에 410~415nm 부근의 최대 흡수파장에서 포름알데히드 측정, 정량 할 수 있다. [해설작성자 : 근이근]

11. 다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은?      1. 동양모양선충      2. 구충      3. 선모충      4. 편충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 매개 식품에 의한 기생충 분류 - 채소류 매개 : 동양모양선충, 구충, 편충, 요충, 십이지장충 등 - 어패류 매개 : 페디스토마, 간디스토마, 광절열두조충, 고래회충, 요코가와흡충 등 - 육고기 매개 : 선모충, 무구조충, 갈고리촌충 등 [해설작성자 : 허해]

12. 식품위생법규에 따른 자가품질검사 기준에 관하여, A와 B에 들어갈 내용이 모두 옳은 것은?           1. A: 1년간, B: 제품판매일      2. A: 2년간, B: 제품판매일      3. A: 1년간, B: 제품제조일      4. A: 2년간, B: 제품제조일      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/uSlYU1RdRBs?t=971]

13. 기존의 유리병에 비해 무게가 가볍고, 인쇄가 잘 되며 녹는점이 높아, 탄산음료 용기, 레토르트 파우치에 사용되는 것은?      1. PET      2. PVC      3. PVDC      4. EPS      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 폴리에스테르필름(PET) 가볍고 높은 내열성과 내구성을 갖추어 견고하며 높은 투명도를 가졌다. 내용물 보존성이 우수한 반면 환경호르몬으로부터 안전하고 우수한 화학 저항 성능을 지녔다.     [해설작성자 : 허해]

14. 피부, 장, 폐가 감염부위가 될 수 있으며, 사람이 감염되는 것은 대부분 피부다. 또한, 포자를 흡입하여 감염되면 급성기관지 폐렴증세를 나타내고, 패혈증으로 사망할 수도 있는 인수공통감염병은?      1. 탄저      2. 결핵      3. 브루셀라증      4. 리스테리아증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 전부 인수공통감염병 1. 탄저 : 피부 2. 결핵 : 폐 (결핵균의 공기전파로 인해 감염) 3. 브루셀라증: 온몸 (감염동물의 변뇨로 전파) 4. 리스테리아증: 발열 (오염된물로 전파) [해설작성자 : 근이근]

15. 감염병으로 죽은 돼지를 삶아 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 다음 중 어느 균에 의한 발병일 가능성이 가장 높은가?      1. 결핵균      2. 탄저균      3. Pasteurella tularensis      4. Brucella 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 탄저균(Bacillus anthracis)은 간균(Bacillus)에 속하며 내생포자(endospore)를 형성하는 그람양성세균(gram positive bacteria)으로 길이 4-8μm , 너비 1-1.5 μm이다. 현미경으로 관찰하면 대나무 줄기와 같은 모습의 균체가 관찰된다. 절대기생생물(obligate pathogen)이기 때문에 숙주가 존재해야 살아남을 수 있지만 내생포자를 형성하여 환경이 열악해도 살아 남을 수 있다. 알려진 바에 따르면 흙에서 약 8-10년까지도 생존 가능하다. [네이버 지식백과] 탄저균 [Bacillus anthracis] (미생물학백과 ) [해설작성자 : 합격길만걷자]

16. 식품첨가물의 사용에 있어 옳지 않은 것은?      1. 식품의 성질, 식품첨가물의 효과, 성질을 잘 연구하여 가장 적합한 첨가물을 선정한다.      2. 식품첨가물은 식품제조·가공과정 중 결함 있는 원재료나 비위생적인 제조방법을 은폐하기 위하여 사용되어서는 아니 된다.      3. 식품첨가물은 별도로 잘 정돈하여 보관하되, 각각 알맞은 조건에 유의하여 보관하여야 한다.      4. 식품첨가물은 식품학적 안정성이 보장되므로 충분한 양을 사용해야 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 94%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/uSlYU1RdRBs?t=1152]

17. 식품의 생산 및 가공 처리 시 사용하는 기계 및 기구의 세척 시 세제 선택에 고려해야할 주요 사항이 아닌 것은?      1. 제거해야 할 찌꺼기의 성질.      2. 세척면과 세제와의 접촉시간.      3. 세척수의 성질      4. 세척수의 수압      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/uSlYU1RdRBs?t=1186]

18. 다음과 같은 식품 기계장치의 세정 방법은?           1. 분해 세정법      2. CIP법      3. HACCP법      4. Clean room법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> CIP는 ‘Cleaning In Place’의 약자로써 ‘제자리 세정’이라고도 부른다. 액체식품을 가공하는 가공공장의 기계내부를 세정하는 방법의 하나로, 설비를 분해하지 않고 설비 내부를 세척하는 공정이다.    설비 내부로 세척액을 고속으로 흐르게 하여 사람이 직접 닦는 것과 같은 효과를 내게 한다. [해설작성자 : 기자비]

19. 기생충 질환과 중간 숙주의 연결이 잘못된 것은?      1. 유구조충 - 돼지      2. 무구조충 - 양서류      3. 회충 - 채소      4. 간흡충 - 민물고기      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%       <문제 해설> 무구조충 - 소 [해설작성자 : 근이근]

20. 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙에 의거한 건강진단 항목이 아닌 것은?      1. 장티푸스(식품위생 관련 영업 및 집단급식소 종사자만 해당한다.)      2. 폐결핵      3. 전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부 질환을 말한다.)      4. 갑상선 검사      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 94%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/uSlYU1RdRBs?t=1328]

2과목 : 식품화학

21. Ascorbic aicd (Vitamin C)는 대표적인 레덕톤류 (reductones)로 취급된다. 그 이유는 그 구조 중 어떤 기능기가 있기 때문인가?      1. 엔다이올(enediol)      2. 티올-엔올(thiol-enol)      3. 엔아미놀(enaminol)      4. 엔다이아민(endiamine)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 엔다이올기(Enediol group)에 인접한 카보닐기와 함께인 엔다이올이 레덕톤류로 불린다

22. alkaloid, humulone, naringin의 공통적인 맛은?      1. 단맛      2. 떫은 맛      3. 알칼리 맛      4. 쓴맛      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 1)alkaloid: 염기성 유기화합물인데 비누 먹어보면 알겠지만 쓰다 2)humulone: 맥주의 쓴맛 성분 3)naringin: 정미료의 일종으로 쓴맛을 내는 고미료 [해설작성자 : 한번에합격하고싶어용] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/GseqNTWZGcA?t=118]

23. 대두 단백질 중 단백질 분해효소인 trypsin의 작용을 억제하여 단백질의 소화 흡수를 어렵게 하는 것은?      1. albumin      2. amylose      3. lactose      4. prolamin      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 콩에 포함된알부민의 일부는 단백질 분해효소인 트립신 억제물질로서 작용한다 [해설작성자 : 허해] 트립신(trypsin)은 이자에서 분비되는 소화 효소로, 펩신과 함께 제일 중요한 단백질 분해 효소이다. 콩에는 트립신의 활동을 방해하는 특정한 단백질이 들어있어 콩을 날로 먹으면 소화가 잘 되지 않는다. 하지만 콩을 가열할 경우 이 단백질 성분이 변성된다. 결국, 트립신이 활성화되어 소화 효소의 침입이 용이해지는 것이다

24. 꽃이나 과일의 청색, 정색, 자색 등의 수용성 색소를 총칭하는 것은?      1. chlorophyll      2. carotenoid.      3. anthoxanthin      4. anthocyanin      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 산과 효소에 의해 가수분해되어 안토시아닌과 당류로 분리된다. 안토시아닌에는 시아니딘, 페오니딘, 델피니딘 등이 있다. 사과껍질에는 안토시아닌 중 시아니딘을 함유하고 있다. [해설작성자 : 허해] [파이토뉴트리언트,파이토케미컬] -클로로필 chlorophyll: 그린푸드 -카로티노이드 carotenoid: 옐로푸드 -안토잔틴 anthoxanthin: 화이트푸드 -안토시아닌 anthocyanin: 퍼플&블랙푸드 [해설작성자 : 근이근]

25. 식품의 회분 분석에서 검체의 전처리가 필요 없는 것은?      1. 액상식품      2. 당류      3. 곡류      4. 유지류      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> - 액상식품과 액상음료는 수욕상에서 증발,건조시킴 - 당류는 회화 시 팽창하는 검체로 예비탄화 시킴 - 유지류는 연소시킴 - 전처리가 필요하지 않은 검체: 곡류, 두류 등 [해설작성자 : 미미] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/GseqNTWZGcA?t=306]

26. 글루테린(glutelin)에 해당하지 않는 단백질은?(문제 오류로 실제 시험에서는 3. 4번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 3번을 누르면 정답 처리 됩니다.)      1. oryzenin.      2. glutenin.      3. hordenin.      4. zein.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> (문제 오류로 실제 시험에서는 3. 4번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 3번을 누르면 정답 처리 됩니다.) Hordein(독일어) 프롤라민(글리아딘)에 속한다. 【존재】쌀보리 Hordeum vulgare(벼과)의 종자 속에 건조 중량으로서 약 1% 존재한다. [추가해설] 4. 제닌은 프롤라민에 포함됩니다 3,4번답임 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 글루테린: oryzenin, glutenin, hordenin 프롤라민: glyadin, hordein, zein, sativin 이므로 정답은 4번 zein이다. [해설작성자 : 제발 합격 기원]

27. 강한 빛을 비추었을 때 colloid 입자가 가시광선을 산란시켜 빛의 통로가 보이는 교질 용액의 성질은?      1. 반투성      2. 브라운 운동      3. Tyndall 현상.      4. 흡착      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 콜로이드의 성질 : 반투성, 흡착, 브라운운동, 전기운동, 엉김, 염석, 틴들현상 틴들현상 : 어두운 곳에서 콜로이드 빛을 쪼이면 빛의 산란으로 빛의 진로가 보이는 현상 [해설작성자 : 허해]

28. 관능검사의 차이식별검사 방법을 크게 종합적차이검사와 특성차이검사로 나눌 때 종합적 차이검사에 해당하는 것은?      1. 삼점검사      2. 다중비교검사      3. 순위법      4. 평점법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 종합적 차이검사 : 단순차이검사,일-이점검사,삼점검사,A-부A검사,오중이검사 특성 차이검사 : 이점비교검사,순위법,평점법,다시료비교 검사 [해설작성자 : 주인공 나야나]

29. 청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylase를 반응시키면 청색값의 변화는?      1. 낮아진다.      2. 높아진다.      3. 순간적으로 낮아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.      4. 순간적으로 높아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 청색값 -청색정색반응을 이용하여 전분 내의 아밀로스와 아밀로펙틴의 상대적으로 나타내는 경험적 실험 방법 중 하나이다 -아밀로스의 함량이 높아지면 청색이 진해진다 -아밀로펙틴에 B-amylase를 반응시키면 분해반응이 일어나 청색값은 낮아진다. [해설작성자 : 허해]

30. 유지의 물리적 성질로 틀린 것은?      1. 유지의 비중은 물보다 가볍다.      2. 유지는 구성 지방산의 종류에 따라 녹는점이 달라진다.      3. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 발연점이라 한다.      4. 불꽃에 의하여 불이 붙는 가장 낮은 온도를 연소점이라 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 불꽃에 의하여 불이 붙는 가장 낮은 온도를 인화점이라고 한다. [해설작성자 : 우왁굳] 연소점은 최소 5초간 연소가 지속되는 온도를 말한다. [해설작성자 : 갓세븐 노래 많이 들어주세요] 인화점: 유지를 발연점 이상으로 가열할때 유지에서 발생하는 증기가 공기와 혼합되어 발화하는 온도 [해설작성자 : 도여니밥봅]

31. 조직감(texture)의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 견고성(경도)은 일정 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기다.      2. 응집성을 물질이 부서지는데 드는 힘이다.      3. 점성은 흐름에 대한 저항의 크기다.      4. 점착성은 식품 표면이 다른 물질의 표면에 부착되어 있는 것을 떼어내는 데 필요한 힘이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 응집성 : 물체를 구성하는 분자 또는 원자사이에 작용하는 인력, 형태를 유지하는 데 필요한 내부 결합력 [해설작성자 : 별빛]

32. 알칼리에서 비타민 B2의 광분해 시 생기는 물질은?      1. 루미플라빈(lumiflavin)      2. 루미크롬(lumichrome)      3. 리비톨(ribitol)      4. 이소알록사진(isoalloxazine)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> #광분해: 분자가 빛을 흡수했을 때 화학 결합이 파되되는 것 -비타민 B2의 정량 Lumiflavin(루미플라빈) 형광법 : 비타민 B2는 알칼리성에서 빛을 조사하면 광분해에 의하여 lumiflavin으로 변하고, 이 lumiflavin은 미량이라도 황록색의 형광을 나타낸다. 이것을 산성으로 하면 클로로포름에 녹는 성질이 있다. 그러나 비타민 B2는 산성에서 클로로포름에 녹지 않으므로 먼저 산성으로 하여 클로로포름 추출을 행하면 클로로포름에 가용성의 다른 불필요한 맹형광물질을 제거 할 수 있다. 또한 lumiflavin은 산화제에 대하여 강하므로 KMnO4로 산화시키면 riboflavin이외의 형광물질을 분해 제거할 수 있다. 이렇게 하여 가능한 한 비타민 B2 이외의 형광을 제거한 후 자외선 조사를 하여 형광을 비교 측정하는 방법이다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 알칼리 - 루미플라빈 산성에서- 루미크롬 [해설작성자 : ㅇㅇ]

33. 30%의 수분과 30%의 설탕(C12H22O11)을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는?      1. 0.98      2. 0.95      3. 0.82      4. 0.90      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 물의 분자량=18, 설탕의 분자량=342 a=30/18, b=30/342 수분활성도=a/(a+b)=19/20=0.95 따라서 정답은 2번 [해설작성자 : 기자비] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 계산이 틀렸네요 수분활성도=a/(a+b) 여기서 a:1.67 b:0.088 따라서 1.67/(1.67+0.088)=1.67/1.758=0.949 약95퍼 [해설작성자 : 계산정확히]

34. 식품 중 결합수(bound water)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 미생물의 번식에 이용할 수 없다.      2. 100℃ 이상에서 가열하여도 제거되지 않는다.      3. 0℃에서 얼지 않는다.      4. 식품의 유용 성분을 녹이는 용매의 구실을 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/GseqNTWZGcA?t=1106]

35. 어류가 변질되면서 생성되는 불쾌취를 유발하는 물질이 아닌 것은?      1. 트리메틸아민(trimethylamine)      2. 카다베린(cadaverine)      3. 피페리딘(piperidine)      4. 옥사졸린(oxazoline)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 카다베린: 단백질이 썩을때 생기는 프로마인의 하나. 리신의 분해물임 [해설작성자 : ㅎㅎㅎㅎㅎ] 4.옥사졸린:단백질 함유 식품을 가열할 때 생성, 풋내 및 나무향 남 [해설작성자 : 식품기사]

36. 점탄성(viscoelasticity)에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. Weissenberg효과란 식품이 막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질을 말한다.      2. 예사성이란 청국장처럼 젓가락을 넣어 강하게 교반한 후 당겨올리면 실처럼 따라 올라가는 성질을 말한다.      3. 신장성을 측정하는 기기는 farinograph이다.      4. 경점성을 측정하는 기기는 extensograph이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> [식품의 유동성] -가소성: 버터, 마가린, 마요네즈 처럼 외부로 부터 힘을 받아 변형되었을 때                  외부의 힘을 제거하여도 원래의 상태로 되돌아가지 않는 성질 -예사성: 달걀 흰자나 납두 등 점성이 높은 콜로이드 용액등에 젓가락을 넣었다가 당겨올리면 실을 뽑는 것과 같은 성질 -바이센베르 효과 (Weissenberg효과) : 연유에 젓가락을 꽃아 돌리면 연유가 젓가락을 따라 올라가는 성질과 같이 액체의 탄성으로 일                                                                          어나는 것 -경점성,점탄성 : 식품에서의 경도 -Farinograph: 밀가루를 일정한 온도에서 일정한 굳기로 반죽하고 그 반죽의 변화를 그래프로 기록함으로써 반죽의 특성을 나타낼수있 -Extensograph: 반죽의 신장도, 신장저항 측정기록

37. 포르피린 링(porphyrin ring) 구조 안에 Mg2+을 함유하고 있는 색소 성분은?      1. 미오글로빈      2. 헤모글로빈      3. 클로로필      4. 헤모시아닌      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 엽록소는 여러 가지 종류의 천연 유기물 분자로 포르피린 링이라고 알려진 구조로 만들어져 있습니다. 포르피린 링을 가지고 있는 매우 흥미로운 분자 그룹은 세포 호흡, 산소 수송이나 산소 소모를 담당합니다. 이 분자 중에 헤모글로빈(혈색소), 미오글로빈과 시토크롬 등이 있습니다. 헤모글로빈은 물론 인간혈액에 있으며, 폐로부터 몸의 다른 조직들과 세포로 산소를 운반합니다. 헤모글로빈과 클로로필 두 구조는 매우 유사합니다. 가장 분명한 차이점은 헤모글로빈의 포르피린 링 구조는 철(Fe)을 둘러싸지만, 엽록소는 마그네슘(Mg)을 둘러 싼다는 것입니다 [해설작성자 : 근이근]

38. 쌀을 도정함에 따라 비율이 높아지는 성분은?      1. 오리제닌(oryzenin)      2. 전분      3. 티아민(thiamin)      4. 칼슘      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/GseqNTWZGcA?t=1393]

39. 다음 중 비뉴톤(Non-Newton) 유체의 성질을 가장 잘 나타내는 것은?      1. 물      2. 포도당용액      3. 전분용액      4. 소금용액      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/GseqNTWZGcA?t=1469]

40. 유지 산패의 측정 방법이 아닌 것은?      1. 과산화물값      2. TBA 값      3. 비누화값      4. 총 carbonyl 화합물 측정.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 유지의 산패를 측정하는 방법에는 산가(Acid value), 과산과물가(Peroxide value), carbonyl 화합물 측정, TBA 값, AOM(Active Oxygen Method), Oven Test 등이 있다. [해설작성자 : 기자비] 비누화값:검화(지방량) 측정 [해설작성자 : 합격길만걷자]

3과목 : 식품가공학

41. 전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?      1. pectinase      2. cellulase      3. α-amylase      4. protease      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 뭔가 문제 복원이 덜되었나싶은.. 전분 자체에서 Fructose가 바로 생성되진 않습니다. 다만 전분을 분해한 뒤에 생성된 포도당에 isomerase를 첨가하면 이성질화되어 과당이 만들어집니다. 어쨌든 전분을 분해해야 하니깐 3번이 답으로 나온 것 같습니다. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/djTpVwhXqyI?t=17]

42. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것은?      1. 온점      2. 냉점      3. 열점      4. 중앙점      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/djTpVwhXqyI?t=72]

43. 주로 대두유 추출에 사용되며, 원료 중의 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유 후 남은 소량의 유지까지 착유하기 위한 2차적인 방법으로 유지회수율이 매우 높은 착유방법은?      1. 용매추출법(solvent extraction)      2. 습식용출법(wet rendering)      3. 건식용출법(dry rendering)      4. 압착법(pressing)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 추출법 : 채유 효율이 가장 좋은 방법 [해설작성자 : 토코페] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/djTpVwhXqyI?t=111]

44. 수분활성도에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 수분활성도는 식품의 수증기압과 공기의 수증기압과의 비율로 표현된다.      2. 식품의 수분활성도는 식품의 수분함량, 식품 온도의 영향을 받는다.      3. 식품의 비효소적 갈변반응, 지방질 산화반응의 속도는 식품의 수분활성도와 직접적인 관계가 있다.      4. 미생물의 생장에 필요한 최저 수분활성도는 곰팡이가 세균보다 낮다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 수분활성도는 순수한 물의 수증기압에 대한 용액의 수증기압의 비율로 표현된다. 수분활성도란 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 순수한 물의 최대수 증기압의 비율을 의미합니다. 정의: 한 식품의 수분 활성도는 어떤 임의의 온도에 있어서 그 식품이 나타내는 수증기압(P)에 대한 같은 온도에 있어서의 순수한 물의 최대 수증기압의 비(Po) [해설작성자 : 나롱] 수분활성도 (Aw)와 수분함량 차이 -수분활성도란 식품중의 수분활성도를 말하는 것이며 미생물이 이용가능한 자유수를 나타내는 지표 -임의의 온도에서 식품의 수중기압(P)에 대한 순수한 물의 수중기압(p1)의 비율로 정의 [공기의 수증기압 (x)] -수분함량이란 식품에 포함되어 있는 자유수를 나타냄

45. 염장에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 식염의 삼투속도는 식염의 온도가 높을수록 크다.      2. 식염의 농도가 높을수록 삼투압은 커진다.      3. 순수한 식염의 삼투속도가 크다.      4. 지방 함량이 많은 어체에서는 식염의 침투속도가 빠르다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 지방 함량이 많으면 피하지방층이 두꺼워 소금침투가 어렵다. [해설작성자 : 토코페] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/djTpVwhXqyI?t=197]

46. 탄력성과 보수성이 좋은 두부를 높은 수율로 얻을 수 있으며, 불용성(난용성)으로 가장 많이 사용하는 두부 응고제는?      1. 염화마그네슘      2. 염화칼슘      3. 황산칼슘      4. 염화암모늄      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 두부 응고제 : 염화칼슘, 황산칼슘 -황산칼슘 1. 물에 용해가 어렵고 2. 따라서 두유와의 반응이 완만하며 3. 보수성이 좋고 4. 첨가량의 허용범위가 높고 5. 대두 본래의 맛을 일부 살리고 6. 작업성의 폭이 쉽다 -염화칼슘: 황산칼슘에 비해 송효성 물에 잘 녹고 보수성이 적어 단단한 두부가 만들어진다.

47. 쌀의 도정도를 결정하는 방법으로 적절하지 않은 것은?      1. 수분함량 변화에 의한 방법      2. 색(염색법)에 의한 방법      3. 생성된 쌀겨량에 의한 방법      4. 도정시간과 횟수에 의한 방법.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> * 도정률(도)를 결정하는 방법 - 백미의 색깔 - 도정 시간 - 전력 소비량 - 염색법(MG시약 등) - 쌀겨 층이 벗겨진 정도 - 도정 횟수 - 생성된 쌀겨량 [해설작성자 : 합격혜주]

48. 수지 때문에 육가공품의 훈연재로 적합하지 않은 것은?      1. 떡갈나무      2. 참나무      3. 소나무      4. 오리나무      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 훈연에는 경질나무를 많이 사용하고 연질나무는 잘 사용하지 않는다. 경질나무 : 떡갈나무, 참나무, 오리나무 연질나무 : 소나무 [해설작성자 : 토코페] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/djTpVwhXqyI?t=359]

49. 일반적으로 사후 경직 시간이 가장 짧은 육류는?      1. 닭고기      2. 쇠고기      3. 양고기      4. 돼지고기      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> 가축의 크기가 작을 수록 짧고 클 수록 길다 [해설작성자 : 앞니]

50. 포도주 제조 공정 중 주발효가 끝난 후에 이어서 하는 다음 공정은? (문제 오류로 실제 시험에서는 1, 2, 3번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 임의로 1번을 누르면 정답 처리 됩니다.)      1. 후발효      2. 압착 및 여과      3. 침전      4. 저장      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 문제 오류로 실제 시험에서는 1, 2, 3번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 임의로 1번을 누르면 정답 처리 됩니다. 포도주(레드와인) 제조공정 원료포도 - 제경 - 파쇄 - 주발효 - 압착 및 여과 - 후발효 - 앙금분리 - 숙성 - 여과 - 병입으로 주발효 끝난 후 다음 공정은 정답2번인 압착 및 여과입니다. [해설작성자 : 꼬로롱]

51. 우유의 당에 해당하는 것은?      1. sucrose      2. maltose      3. lactose      4. gentiobiose      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/djTpVwhXqyI?t=495]

52. 유제품과 가공에 적용되는 원리가 옳은 것은?      1. 치즈 – 응유효소에 의한 응고      2. 요구르트 – 알코올에 의한 응고      3. 아이스크림 – 염류에 의한 응고      4. 버터 – 가열에 의한 응고      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 치즈 : 우유를 유산균 발효 후 응유효소로 응고 요구르트 : 우유를 젖산균으로 젖산발효 아이스크림 : 크림에 유화제, 안정제, 향료등 혼합 후 교반 및 동결 버터 : 우유에서 크림을 분리해 교동, 연압 [해설작성자 : 취업시켜주세요] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/djTpVwhXqyI?t=518]

53. 무균포장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?      1. 무균포장제품은 멸균되었기 때문에 열에 불안정한 식품에서 일어나기 쉬운 품질변화를 최소화할 수 있다.      2. 연속공정생산이 어렵고 대형포장제품을 만들 수 없다.      3. 냉장할 필요 없이 상온에서 장기간 보존이 가능하다.      4. 멸균용기에 포장하므로 내열성 포장이 필요 없고 플라스틱이나 종이를 소재로 한 복합재질을 포장 용기로 사용할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 유유같은 테트라펙 포장하는 설명입니다. Aseptic packing [해설작성자 : 윤호근]

54. 액란(liquid egg)을 건조하기 전, 당을 제거하는 이유가 아닌 것은?      1. 난분의 용해도 감소 방지      2. 변색 방지      3. 난분의 유동성 저하 방지      4. 이취의 생성 방지      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 건조하기 전 당을 제거하는 이유는 달걀에 존재하는 유리 포도당이 아미노산과 반응하여 Maillard 반응을 나타내어 갈변, 불쾌취 및 불용화 현상 등의 품질저하 현상을 일으키기 때문이다. [해설작성자 : 로투스]

55. 6×104개의 포자가 존재하는 통조림을 100℃에서 45분 살균하여 3개의 포자가 살아남았다면 100℃에서 D값은?      1. 5.46분      2. 10.46분      3. 15.46분      4. 20.46분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> D값 구하는 방법 D = t/(logA-logB) -> 여기서    t=살균시간, A=초기 균 수, B=t시간 후 균수 D = 45/(log(6×10^4)-log3) = 10.46.... 약 10.46분 [해설작성자 : 민물참치]

56. 유지를 가공하여 경화유를 만들 때 촉매제로 사용되는 것은?      1. 질소      2. 수소      3. 니켈      4. 헬륨      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/djTpVwhXqyI?t=849]

57. 콩으로부터 분리대두단백(soy protein isolate)을 가공하기 위한 일반적인 제조 공정이 아닌 것은?      1. 탈지      2. 가수분해      3. 불용성 물질 분리      4. 단백질 침전 및 원심 분리.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 탈지대두를 물 또는 알칼리성 용액으로 추출하고 이 추출액을 여과 또는 원심분리한 후 염산을 첨가하여 단백질을 pH 4.3이 되게 하여 등전침전 시켜서 제조하게 된다

58. 습량기준으로 수분함량이 80%인 경우 건량기준의 수분함량은?      1. 567%      2. 400%      3. 233%      4. 100%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 습량기준 수분함량이 80%이므로, 고형분의 함량은 100-80=20 건량기준 수분함량은 수분함량/고형분함량 x100                                         80/20    x 100 = 4 x 100 = 400

59. 심온 냉동장치(cryogenic freezer)에서 사용되는 냉매가 아닌 것은?      1. 드라이아이스      2. 액화질소      3. 프레온-12      4. 이산화황가스      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 4.이산화황가스=아황산가스 : 석유, 석탄 속에 들어 있는 유황화물의 연소로 인한 대기오염이 산성비와 호수·늪의 산성화의 원인 [해설작성자 : 식품기사] 심온 냉동장치 : 초저온 냉동장치 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

60. 다음 중 압출 성형법으로 제조되는 것은?      1. 국수      2. 껌      3. 젤리      4. 마카로니      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/djTpVwhXqyI?t=1054]

4과목 : 식품미생물학

61. 미생물의 일반적인 생육곡선에서 정상기(정지기,stationary phase)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 균수의 증가와 감소가 거의 같게 되어 균수가 더 이상 증가하지 않게 된다.      2. 전 배양기간을 통하여 최대의 균수를 나타낸다.      3. 세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높다.      4. 내생포자를 형성하는 세균은 보통 이 시기에 포자를 형성한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 미생물의 일반적인 생육곡선은 다음과 같이 크게 4단계로 구분한다. 유도기(Lag phase) - 대수증식기(Exponential phase) - 정지기(Stationary phase) - 사멸기(Death phase) 3. 세포가 왕성하게 증식하는 구간은 대수증식기이다. [해설작성자 : June0]

62. 캠필로박터 제주니를 현미경으로 검경 시 확인되는 모습은?      1. 나선형모양      2. 포도송이모양      3. 대나무 마디모양      4. V자 형태로 쌍을 이룬 모양      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 캠필로박터 속은 그람음성으로 포자를 형성하지 않는 나선균이다. [해설작성자 : June0]

63. 맥주산업에 이용되는 상면발효 효모는?      1. Saccharomyces cerevisiae      2. Zygosaccharomyces rouxii      3. Saccharomyces carlsbergensis      4. Saccharomyces fragilis      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 참고. 3번(Saccharomyces carlsbergensis)은 하면발효 효모이다. [해설작성자 : June0]

64. Gram 염색에 사용되지 않는 것은?      1. Lugol 용액      2. Safranin      3. Methyl red      4. crystal violet.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> Methyl red는 산염기지시약 [해설작성자 : JBJ]

65. 유기물을 분해하여 호흡 또는 발효에 의해 생기는 에너지를 이용하여 생육하는 균은?      1. 광합성균      2. 화학합성균      3. 독립영양균      4. 종속영양균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Cg7Ok1hZbe0?t=208]

66. 60분마다 분열하는 세균의 최초 세균수가 5개일 때, 3시간 후의 세균수는?      1. 40개      2. 90개      3. 120개      4. 240개      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 1세대 시간 = 1시간(60분)이므로 세균수(N) = 최초세균수(N0) * 2^세대시간(t) 따라서 세균수는 5 * 2^3 = 40 [해설작성자 : June0]

67. 배양효모와 야생효모의 비교에 대한 설명 중 옳은 것은?      1. 배양효모는 장형이 많으며 세대가 지나면 형태가 축소된다.      2. 야생효모는 번식기에 아족을 형성하며 액포가 작고 원형질이 흐려진다.      3. 배양효모는 발육온도가 높고 저온, 건조, 산에 대한 저항성이 약하다.      4. 야생효모의 세포막은 점조성이 풍부하여 세포가 쉽게 액내로 흩어지지 않는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> <배양효모> 1. 원형, 타원형 2. 번식기에 아족을 형성 3. 맥포가 작고 원형질이 흐려짐 4. 세포막의 점조성이 풍부하여 쉽게 내액을 흩어지지 못함 5. 높은 발육온도, 저온이나 건조, 산에 대한 약한 저항성을 가짐 6. 일정 온도에서 긴 시간 생육 후 포자 형성 ex) 주정표모, 맥주효모, 청주효모, 빵효모에 이용 <야생효모> 1. 장형, 소수의 원형 2. 세대가 지나가면 모양축소 3. 아족을 형성하지 않음 4. 큰 액포와 밝은 원형질 5. 세포막의 점조성이 없고 쉽게 흩어져 혼탁 6. 배양효모와 다름 ex) 과실,토양 중 서실, 양조에 유해함

68. 홍조류에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 클로로필 이외에 피코빌린이라는 색소를 갖고 있다.      2. 한천을 추출하는 원료가 된다.      3. 세포벽은 주로 셀룰로오스와 펙틴으로 구성되어 있으며, 길이가 다른 2개의 편모를 갖고있다.      4. 엽록체를 갖고 있어 광합성을 하는 독립영양생물이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 홍조류의 세포벽은 셀룰로오스와 펙틴 그릭고 한천, 카라기난과 같은 콜로이드 물질로 형성,편모가 없어 자유로운이동불가능 [해설작성자 : 허해]

69. Rhizopus 속의 특징으로 틀린 것은?      1. 포자낭은 구형이다.      2. 포자낭병이 가근의 기부로부터 발생하지 않고 가근과 가근의 중간에서 발생한다.      3. 포복지가 계속하여 생기므로 Mucor 속보다 번식력이 왕성하다.      4. 무성생식에 의해 포자낭포자를 형성한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 2번 맞음 무성생식 시 포자낭포자 생성 [해설작성자 : 하냑] 2번은 absidia(활털곰팡이속)에 대한 설명이다 [해설작성자 : 또또링] 정답 2번 Rizopus 속은 포자낭병이 가근의 기부로부터 발생함. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

70. 곰팡이의 유성포자가 아닌 것은?      1. 포자낭포자      2. 담자포자      3. 자낭포자      4. 접합포자      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 곰팡이(균류) 유성포자 -난포자 -접합포자 -자낭포자 -담자포자

71. 미생물의 명명법에 관한 설명 중 틀린 것은?      1. 종명은 라틴어의 실명사로 쓰고 대문자로 시작한다.      2. 학명은 속명과 종명을 조합한 2명법을 사용한다.      3. 세균과 방선균은 국제세균명명규약에 따른다.      4. 속명 및 종명은 이탤릭체로 표기한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 1번 종명이 아닌 속명이 대문자로 시작한다.

72. Escherichia coli와 Enterobacter aerogene의 공통적인 특징은?      1. Indole 생성여부      2. Acetoin 생성여부      3. 단일 탄소원으로 구연산염의 이용성      4. 그람염색 결과      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 둘 다 Gram(-) [해설작성자 : 합격길만걷자]

73. 통조림의 flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 관의 형태는 정상이지만 내용물은 젖산 생성 때문에 신맛이 생성된다.      2. 채소나 수산물 통조림 등 산도가 낮은 식품에서 주로 발생한다.      3. 유포자 내열성 세균에 의한 경우가 많다.      4. 과도한 탄산가스 생성이 수반된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 평면산패 -살균부족으로 호열성 세균이 발육하여 산을 생성하여 생기는 현상 -가스를 생성하지 않고 산이 생성되기 때문에 부풀어 오르지 않고 겉모습이 정상적이라 외관상 구별이 어려움 -열어야 변패상태를 알 수 있음 [해설작성자 : 허해]

74. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. DNA 분자 내의 염기서열을 변화시킨다.      2. DNA에 변화가 있더라도 표현형이 바뀌지 않는 잠재성 돌연변이(silent mutation)가 있다.      3. 모든 변이는 세포에 있어서 해로운 것이다.      4. 유전자 자체의 변화에 의해 발생하기도 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Cg7Ok1hZbe0?t=790]

75. 박테리오파지(Bacteriophage)의 설명 중 틀린 것은?      1. 숙주(宿主)로 되는 균이 한정되어 있지 않다.      2. 기생증식하면서 용균(溶菌)하는 Virus체다.      3. 머리는 주로 DNA, 꼬리는 단백질로 구성되어 있다.      4. 독성(virulent)파지와 용원(temperate)파지로 대별한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 박테리오파지 종류마다 숙주로 하는 균이 다릅니다. [해설작성자 : Anchovy] 한 종류의 박테리오파지는 한 종류의 박테리아를 숙주로 삼는다.

76. 조상균류에 속하는 것은?      1. Aspergillus oryzae      2. Mucor rouxii      3. Saccharomyces cerevisiae.      4. Lactobacillus casei.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 곰팡이 형태 및 구조 (균사) - 기중균사 or 영양균사: 기질 속 또는 기질 표면에서 자라는 균사 - 기균사 : 기질표면에 대하여 직각으로 공중으로 뻗어서 자라는 균사 ㅁ균사에 격벽(septum)이 있는 것과 없는 것이 있어 곰팡이 분류의 기준이 된다. ▶조상균류(호상균류, 난균류, 접합균류): 군사에 격벽 없음     ★ Mucor(털곰팡이)속, Rizopus(거미줄곰팡이)속, Absidia(활털곰팡이)속 ▶순정균류(자낭균류, 담자균류, 불완전균류): 균사에 격벽이 있음 [해설작성자 : 근이근]

77. 천자배양(stab culture)에 가장 적합한 것은?      1. 호염성균의 배양      2. 호열성균의 배양      3. 호기성균의 배양      4. 혐기성균의 배양      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 시험관에 한천배지나 젤라틴배지 등의 고형배지를 용해한 후 분주하고 살균하여 굳힌 다음 화염살균한 백금선으로 접종할 균을 취하여 시험관내 배지의 관 밑바닥 가까이 까지 찔러서 배양하는 방법이다. 균종의 보존이나 혐기성 세균의 증식에 쓰인다. [네이버 지식백과] 천자배양 [stab culture] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회) [해설작성자 : 합격길만걷자]

78. 클로렐라에 관한 설명 중 틀린 것은?      1. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.      2. 단세포 갈조류이다.      3. 빛이 존재할 때 간단한 무기염과 CO2의 공급으로 쉽게 증식한다.      4. 세포의 지름은 대략 2~12μm이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 녹조류 단세포 생물 [해설작성자 : 나롱]

79. 세균의 유전자 재조합 방법이 아닌 것은?      1. 접합(conjugation)      2. 조직배양(tissue culture)      3. 형질도입(transduction)      4. 형질전환(transformation)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Cg7Ok1hZbe0?t=1105]

80. 산화력이 강하며 배양액의 표면에서 피막을 형성하는 산막 효모(피막효모, flim yeast)에 속하는 것은?      1. Candida 속      2. Pichia 속      3. Saccharomyce 속      4. Schizosaccharomyces 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 산막 효모(피막효모, flim yeast) -산화력이 강함 -액의 표면에서 발육함 -피막형성 -Pichia 속,Hansenula속,Debaryomyces속 등

81. RNA의 뉴클레오티드 사이의 결합을 가수분해하는 효소는?      1. Ribonuclease      2. Polymerase      3. Deoxyribonuclease      4. Ribonucleotidyl transferase      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> Ribonuclease:리보핵산 분자 속에 있는 뉴클레오티드 사이의 인산 디에스터 결합을 가수분해하는 효소이다. 핵산의 구조 결정에 쓰인다. [해설작성자 : 합격길만걷자]

82. 사람의 체내에서 진행되는 핵산의 분해대사과정에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 퓨린 계열 뉴클레오다이트 분해는 오탄당(pentose)을 떼어내는 반응으로부터 시작된다.      2. 퓨린과 피리미딘은 분해되어 각각 요산과 요소를 생산한다.      3. 생성된 요산의 배설이 원활하지 못하면, 체내에 축적되어 통풍의 원인이 된다.      4. 퓨린 및 피리미딘 염기는 회수경로를 통해 핵산 합성에 재이용된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 퓨린 계열 뉴클레오다이트 분해는 염기를 떼어내는 반응으로부터 시작된다. 헥산: pentose+오탄당+염기+인산기 [해설작성자 : ghost] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Tt3TXdSJ-sY?t=81]

83. 제빵효모 생산을 위해 사용되는 균주의 특성이 아닌 것은?      1. 물에 잘 분산될 것      2. 단백질 함량이 높을 것      3. 발효력이 강력할 것      4. 증식속도가 빠를 것      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> Sacchoromyces cerevisiae 구비조건 1. 물에 잘 분산될 것 2. 탄산 가스 생성능력이 크고 발효력이 강력한 것 3. 팽창력이 클 것 4. 증식속도가 빠르고 수득력이 높을 것 5. 보존성이 좋을 것 6. 외관이 손상되지 않은 것

84. 맥주의 주발효가 끝나면 후발효와 숙성을 시킨 다음 여과하여 일정 기간 후숙을 시킨다. 이 때, 낮은 온도에 보관하여 후숙을 하면 현탁물이 생기는 이유는?      1. 효모의 invertase가 남아 있어서.      2. CO2의 발생으로 기포가 생성되어서.      3. 발효되지 못한 지방산(fatty acid)이 남아 있어서.      4. 분해물 중 펩티드(peptide)와 호프의 수지 및 탄닌 성분들이 집합체(flocculation or colloid)를 형성하기 때문에.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 맥주 발효 후 숙성 시 혼탁의 주원인: 탄닌물질과 단백질의 결합물 [해설작성자 : 진진자라석찐]

85. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?      1. ELISA method      2. RT-PCR method      3. Southern blot      4. Western blot      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 역전사 중합효소 연쇄반응(Reverse Transcription Polymerase Chain Reaction, RT-PCR)은 중합효소 연쇄반응(Polymerase Chain Reaction;PCR)의 변형으로, "증폭"이라 불리는 과정을 통해 많은 수의 DNA 서열을 만들기 위해 분자생물학에서 일반적으로 사용하는 실험기법이다. 그러나 역전사 중합효소연쇄반응에서는 RNA가 먼저 역전사 효소에 의해 역전사되어 cDNA를 만들고, 만들어진 cDNA가 기존의 중합효소연쇄반응이나 실시간 중합효소연쇄반응을 통해 증폭된다. (위키백과) [해설작성자 : 합격길만걷자]

86. 요소회로(Urea cycle)를 형성하는 물질이 아닌 것은?      1. ornithine      2. citulline      3. arginie      4. glutamic acid      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 사람의 주요한 질소의 최종대사산물인 요소(尿素)를 생합성하기 위한 대사경로. 체내에서 아미노산 등으로부터 생성된 암모니아(ammonia)와 탄산으로부터 카르바모일인산을 합성하고 이것이 L-오르니틴에 결합되어 L-시트룰린으로 된다. 이것이 L-아르기니노숙신산을 거쳐 L-아르기닌으로 되고, 아르기나아제(arginase, 아르기닌가수분해효소)의 활동에 의해 이것을 요소와 L-오르니틴으로 분해한다. 다시 말하면, 1분자의 암모니아와 1분자의 아미노산의 α-아미노질소가 이 경로에서 1분자의 요소로 전환된다. [네이버 지식백과] 요소회로 [urea cycle, 尿素回路] (영양학사전, 1998. 3. 15., 채범석, 김을상) [해설작성자 : 합격길만걷자]

87. 생체 내의 지질 대사 과정에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 인슐린은 지질 합성을 저해한다.      2. 인체에서는 탄소수 10개 이하의 지방산만을 생성한다.      3. 지방산이 산화되기 위해서는 phyridoxal phosphate의 도움이 필요하다.      4. 팔미트산(palmitic acid,C16:0)의 생합성을 위해서는 8분자의 아세틸 CoA가 필요하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 1. 인슐린은 지질 합성을 촉진함 2. 체내에서 합성하는 지방산은 포화지방산, 포화지방산에는 탄소수 10개 이상도 많음 3. PLP(phyridoxal phosphate)은 보통 질소대사와 관련있음

88. 당밀 원료로 주정을 제조할 때의 발효법인 Hildebrandt-Erb법(two-stage method)의 특징이 아닌것은?      1. 효모증식에 소모되는 당의 양을 줄인다.      2. 폐액의 BOD를 저하시킨다.      3. 효모의 회수비용이 절약된다.      4. 주정농도가 가장 높은 술덧을 얻을 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Tt3TXdSJ-sY?t=530]

89. 다른자리입체성 조절효소(allosteric enzyme)에 관한 설명으로 틀린 것은?      1. 활성자리와 조절자리가 구별된다.      2. 반응속도가 Michaelis-Menten식을 따른다.      3. 촉진적 효과인자(positive effector)에 의해 활성화 된다.      4. 반응속도의 S자형 곡선은 소단위(subunit)의 협동에 의한 것이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 활성도에 따라 다른 식을 갖는다. [해설작성자 : 재밍] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Tt3TXdSJ-sY?t=588]

90. 포도당을 영양원으로 젖산(lactic acid)을 생산할 수 없는 균주는?      1. Pediococcus lindneri      2. Leuconostoc mesenteroides      3. Rhizopus oryzae      4. Aspergillus niger      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> Aspergillus niger - 대표적이 흑국균이다 - 알파 - amylase의 전분 당화력이 크고 pectin 분해효소를 분비하므로 과즙 청정제 생산에 이용한다. - 구연산 등의 유기산 제조에 이용한다. [해설작성자 : 호두누나]

91. 효모가 생산하는 invertase의 작용 기전에 따른 분류 시 또 다른 명칭으로 옳은 것은?      1. Glucoamylase      2. β-Fructosidase      3. Sucrose      4. β-Glucosidase      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 서당 등의 D-프룩토오스 배당체의 β-프룩토시드 결합을 가수분해하는 효소. 또 서당으로부터 다른 당, 알코올, 페놀 등으로 β-프룩토프라시놀 잔기를 전이하는 반응도 촉매한다. [네이버 지식백과] [해설작성자 : 합격길만걷자]

92. 주정공업에서 이용되는 아밀로(Amylo)법의 장점으로 틀린 것은?      1. 코지(koji)를 만드는 설비와 노력이 필요없다.      2. 밀폐발효이므로 발효율이 높다.      3. 대량사업이 편리하여 공업화에 용이하다.      4. 당화에 소요되는 시간이 짧다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> # 아밀로법 : 아밀로균을 분리하여 전분에 접종하여 사용 장점 - 코지를 만드는 설비와 노력 필요 X, 당화와 발효를 동시에 가능 단점 - 당화력은 강하다 녹말을 액화하는 능력이 떨어져 고농도 처리 어려움, 당화발효속도가 다소 느림 (이를 보안한 것이 아밀로-코오지 절충법) [해설작성자 : 한번에합격가즈아]

93. 산소에 전자가 전달되어 생성된 O2-이온의 detoxification에 관여하는 효소가 아닌 것은?      1. superoxide dismutase      2. Reductase      3. Catalase      4. Peroxidase      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> Reducatase는 환원반응을 촉진시키는 효소이다. [해설작성자 : 진진자라석찐]

94. 수용성 비타민으로 분류되는 것은?      1. 비타민 B      2. 비타민 E      3. 비타민 A      4. 비타민 K      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 지용성 비타민 = ADEK [해설작성자 : Anchovy] 지용성 비타민 = ADEK 수용성 비타민 = CB [해설작성자 : 기무]

95. 괴혈병 치료 등의 생리적인 특성을 갖고 있고 생물체 내에서 환원제(reducing agent)로 작용하는 비타민은?      1. Vitamin D      2. Vitamin K      3. Cobalami      4. Ascorbic acid      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> Ascorbic acid = 비타민C [해설작성자 : 당린]

96. 사람의 간(liver)에서 일어나지 않는 반응은?      1. 지방산에서 케톤체(ketone body)의 생성      2. 지방산에서 글루코오스의 생성      3. 아미노산에서 글루코오스의 합성      4. 암모니아로부터 요소(urea)의 생성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 2. 동물(사람)은 지방산에서 글루코스를 생성할 수 없음 [해설작성자 : 식품기사]

97. 반응과정과 관계있는 물질은?           1. 필수지방산      2. 환원당      3. 필수아미노산      4. 비환원당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 환원당은 알칼리성 용액에서 2가 구리이온 등의 중금속을 환원 시킨다. [해설작성자 : 예드벨벳]

98. 단백질을 구성하는데 쓰이는 표준아미노산 분자들의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 모든 표준아미노산은 산, 염기 성질을 동시에 지니고 있다.      2. 모든 표준아미노산은 부제탄소(chiral carbon)를 갖고 있다.      3. 표준아미노산이 갖고 있는 곁사슬의 화학적 구조에 따라 용해도가 다르다.      4. 모든 표준아미노산은 펩타이드 결합 능력을 가지고 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 글리신 부제탄소 없음

99. DNA로부터 단백질 합성까지의 과정에서 t-RNA의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. m-RNA 주형에 따라 아미노산을 순서대로 결합시키기 위해 아미노산을 운반하는 역할을 한다.      2. 핵 안에 존재하는 DNA정보를 읽어 세포질로 나오는 역할을 한다.      3. 아미노산을 연결하여 protein을 직접 합성하는 장소를 제공한다.      4. 합성된 protein을 수식하는 기능을 담당한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> t-RNA는 유전자의 DNA 염기배열에 보존되는 유전정보를 RNA 폴리머라아제에 의해 m-RNA로 전사되고 리보솜 상에서 단백질의 아미노산 배열로 번역되어 운반된다 [해설작성자 : 한번에합격가즈아]

100. Glucose를 기질로 해서 빵효모를 생산할 때, 균체 생산수율은 0.5이다. Glucose 100g/L를 완전히 소모하였을 때 생산된 균체의 량은?      1. 35g/L      2. 45g/L      3. 50g/L      4. 60g/L      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 생성된 균체량 = (포도당양 * 균체 생산수율)-부산물양 (100*0.5)-0=50g/L

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2018년04월28일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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