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식품기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2014년08월17일

1과목 : 식품위생학

1. 과채류 등의 식물성 색소 고정을 위하여 사용하는 첨가물은?      1. 질산나트륨      2. 소명반      3. 질산칼륨      4. 아질산나트륨      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 아실지 모르겠지만... 손톱 봉산화 물들일때 사용하는 것이 소명반(=명반, 백반)입니다. [해설작성자 : 식품공학석사]

2. 돼지고기의 생식으로 감염될 수 있는 기생충은?      1. 십이지장충      2. 회충      3. 유구조충      4. 무구조충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%       <문제 해설> 십이지장충, 회충: 채소에 의해 감염 무구조충: 소고기의 생식에 의해 감염 [해설작성자 : 미미]

3. 사람이 일생동안 섭취하였을 때 현시점에서 알려진 사실에 근거하여 바람직하지 않은 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 물질의 1일 섭취량을 나타낸 것은?      1. ADI      2. GRAS      3. NOAEL      4. LC50      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> ADI = Acceptable Daily Intake ADI = NOAEL (혹은 MNEL) / 안전계수     (단위: mg/kg) [해설작성자 : dhkim1]

4. 미생물의 살균이나 소독 방법 중 화학적 방법은?      1. 여과      2. 가열      3. 소독약      4. 자외선      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

5. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?      1. 유기염소제      2. 유기비소제      3. 유기인제      4. 유기수은제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 유기인제: 맹독성, 지속성 약, 잔류성 약, 급성독성 유기염소제: 저독성, 지속성 강, 잔류성 강, 만성독성 [해설작성자 : 미미]

6. 황색포도상구균 식중독의 특징이 아닌 것은?      1. 장내독소인 enterotoxin에 의한 독소형이다.      2. 잠복기는 2 ~ 6시간으로 급격히 발병한다.      3. 사망률이 다른 식중독에 비해 비교적 낮다.      4. 열이 39℃ 이상으로 지속된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 황색포도상구균 식중독은 발열이 없고 24~48시간 이내에 회복이 된다. [해설작성자 : 지나가는 영양사준비생]

7. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 높을 경우 그 의미는?      1. 독성이 약하다.      2. 독성이 강하다.      3. 보존성이 작다.      4. 보존성이 크다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 실험동물의 반수를 1주일 이내에 치사시키는 화학물질의 투여량을 말하는데 값이 높다는 것은 그만큼 많은 양을 투여해야 한다는 뜻이니 독성이 약하다는 의미이다. [해설작성자 : 룰루랄라 조로 ]

8. 우유 중에서 많이 발견될 수 있는 aflatoxin은?      1. B1      2. M1      3. G1      4. B2      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 우유는 mlik니깐 m1 [추가 해설] 아플라톡신은 Asp. flavus 가    생성하는 대사산물로서 곰팡이 독소이다 B1,B2,G1,G2는 견과류나 곡물류에서 많이 발견되며 M1은 우유에서 발견된다 [해설작성자 : 윤시원]

9. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?      1. 위험요인 분석      2. 기록 보관 및 문서화 방법 설정      3. 모니터링 절차 설정      4. 작업공정도 작성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 해썹의 7원칙 1. 위해요소 분석 실시 2. 중요관리점의 설정 3. 위해허용한도의 설정 4. 모니터링 방법의 설정 5. 시정조치의 설정 6. 검증 절차의 수립 7. 기록의 유지관리체계 수립 따라서 작업공정도 작성이 오답 [해설작성자 : 룰루랄라 조로 ]

10. 된장, 고추장에 주로 사용하는 보존료는?      1. 베타-나프톨(β-naphtol)      2. 안식향산(benzoic acid)      3. 소르빈산(sorbic acid)      4. 데히드로초산(dehydro acetic acid)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 안식향산은 과일에 사용 소르빈산은 된장, 고추장에 사용 [해설작성자 : 이네자두] 데히드로초산: 자연치즈, 가공치즈, 버터류, 마가린류에 사용 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

11. 식품 중 단백질과 질소 화합물을 함유한 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품 가치를 잃어버리는 현상은?      1. 발효      2. 부패      3. 변패      4. 열화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 발효는 식품가치상승 부패는 단백질의 변형으로인한 식품가치손실 변패는 탄수화물 변형으로 인한 식품가치손실 열화는 열에의한 식품손상 [해설작성자 : ㅎㅎ]

12. 콜레라에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 우리나라에서 콜레라는 식품위생법이 아닌 감염병 예방 및관리에 대한 법률에 의해 관리되고 있다.      2. 콜레라의 예방은 예방접종이 가장 효과적이며 1회 예방접종으로 3년간 안심할 수 있다.      3. 콜레라가 유행할 시기에 어패류의 생식은 특별히 주의할 필요가 있다.      4. 콜레라는 소독약제에 약한 편이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 콜레라의 예방접종은 1회의 예방접종으로 2년간 안심할 수 있다. [해설작성자 : 민민팡팡] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 콜레라는 개인위생이 가장 중요하며 백신이 있지만 필수권장은 아니다. 콜레라 백신은 경구용 불활성화백신으로 2~3회 기초접종을 한다. [해설작성자 : 출처나합격]

13. 방사성 물질이 인체에 침착하여 장해를 주는 부위를 연결한것 중 가장 거리가 먼 것은?      1. Cs-근육      2. I-갑상선      3. Co-신장      4. Sr-뼈      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> Co - 간 [해설작성자 : 벼락치기합격기원]

14. 다음 중 보존료의 사용목적이 아닌 것은?      1. 식품의 영양가 유지      2. 가공식품의 변질, 부패방지      3. 가공식품의 수분증발 방지      4. 가공식품의 신선도 유지      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 습윤제 - 식품이 건조되는 것을 방지함 [해설작성자 : 후니후니후니]

15. 인축공통전염병이 아닌 것은?      1. 광견병, 돈단독      2. 브루셀라병, 야토병      3. 결핵, 탄저병      4. 콜레라, 이질      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 이질은 인축공통전염병이 아니다. 빈출문제니 외우기. [해설작성자 : 이네자두]

16. 식품첨가물의 정의에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?      1. 사용목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 수 있는 첨가물질      2. 저장성을 향상시킬 목적의 의도적 첨가물질      3. 식욕증진 목적의 첨가물질      4. 포장의 적응성을 높일 목적으로 첨가하는 물질      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

17. 식품용 기구, 용기 또는 포장과 위생상 문제가 되는 성분과의관계를 나타낸 것으로 틀린 것은?      1. 종이제품 - 형광염료      2. 법랑피복제품 - 납      3. 페놀수지제품 - 페놀      4. PVC제품 - 포르말린      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> PVC는 열가소성 수지로서 단량체 문제이다 [해설작성자 : 식품기사 붙고싶다]

18. 분변검사로 충란을 검출할 수 없는 기생충은?      1. 유극악구충      2. 간흡충      3. 민촌충      4. 구충      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 유극악구충은 위에서 기생하는 곤충이나, 인간에게선 오래머물지 못한다

19. 건강기능식품의 기준 및 규격에서 제품의 형태에 관한 정의로틀린 것은?      1. 정제란 일정한 형상으로 압축된 것을 말한다.      2. 환이란 구상으로 만든 것을 말한다.      3. 편상이란 얇고 편편한 조각상태의 것을 말한다.      4. 분말이란 입자의 크기가 과립제품보다 큰 것을 말한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 크기가 큰 순서 : 환 > 과립 > 분말

20. 우리나라 식품위생법에서 감자, 양파 및 건조향신료 등에 사용이 허용되어 있는 방사선은?      1. Co-60      2. Sr-90      3. I-131      4. Cs-137      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

2과목 : 식품화학

21. 비효소 갈변 반응의 속도에 미치는 영향이 가장 작은 것은?      1. 수분함량      2. pH      3. 당의 종류      4. 지방의 종류      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 1. 비효소 갈변반응 종류중 하나인 마이야르 반응은 수분활성도 0.6~0.7 부근에서 반응속도가 최대로 됨. 2. 마이야르반응은 pH에 따라 반응 경로에 약간의 차이가 있음. 보통 염기성 부근 pH에서 반응속도가 빠릅니다. 3. 마이야르반응에 참여하는 당은 5탄당 > 6탄당 > 환원성 이당류 순서대로 빠릅니다. 4. 지방은 비효소 갈변에 영향이 없습니다. [해설작성자 : dhkim1]

22. 식품의 레올로지(rheology) 용어 중 소성(plasticity)에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 힘을 가했다가 제거할 때 원상태로 돌아오는 상태      2. 힘을 가했다가 제거할 때 원상태로 돌아오지 않는 상태      3. 유동성에 대한 저항성      4. 탄성과 점성을 함께 가지는 성질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 탄력성 - 힘을 가했다가 제거할 때 원상태로 돌아오는 상태 소성 - 힘을 가했다가 제거할 때 원상태로 돌아오지 않는 상태 점탄성 - 탄성과 점성을 함께 가지는 성질 [해설작성자 : 건대식품기사강니]

23. 콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포되어 있다.      2. 과잉 섭취는 동맥경화를 유발시킨다.      3. 비타민D, 성호르몬 등의 전구체이다.      4. 단백질의 일종이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

24. 카라기난(carrageenan)의 주된 성분은?      1. galactose, sulfate      2. glucose, sulfate      3. mannose, sulfate      4. fructose, sulfate      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 카라기난은 카파형과 람다형의 혼합상이며 가수분해하면 D-갈락토스, 3,6-무수 D-갈락토스, 황산으로 분리된다 [해설작성자 : 틀려서 찾아봄]

25. 지방의 산패를 측정하는 방법과 관계가 먼 것은?      1. peroxide value      2. Kreis test      3. TBA test      4. melting point      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 유지의 산패 측정방법 -TBA가,과산화물가(peroxide value),carbonyl가,AOM가 -그외에 Oven test, kreis test가 있다 [해설작성자 : 허해]

26. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 비타민 A는 산소가 없으면 열에 대하여 안정하다.      2. 비타민 B1은 pH 3.5 이하에서는 가열하여도 비교적 안정하다.      3. 비타민 B2는 빛이 있는 상태에서도 비교적 열에 안정하다.      4. 비타민 C는 공기가 없을 때는 열자체에 대해서 비교적 안정하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 비타민B2는 빛에 노출 되면 50% 손실

27. 변향의 발생이 가장 적은 식용유는?      1. 옥수수기름      2. 대두유      3. 해바라기기름      4. 아마인유      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

28. 사과가 숙성될 때 관찰되는 현상이 아닌 것은?      1. 가용성펙틴 증가      2. 유기산 증가      3. 탄닌 증가      4. 안토시아닌 형성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

29. 유지의 경화공정과 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 경화란 지방의 이중결합에 수소를 첨가하여 유지를 고체화시키는 공정이다.      2. 트랜스지방은 심혈관질환의 발병률을 증가시킨다.      3. 식용유지류 제품은 트랜스지방이 100g당 5g 미만일 경우"0"으로 표시할 수 있다.      4. 경화된 유지는 비경화유지에 비해 산화안정성이 증가하게 된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 식용유지류 제품은 트랜스지방이 100g당 2g 미만일 경우에 "0"으로 표시가 가능하다.

30. 식품의 주요 색소 화합물이 나머지 셋과 다른 하나는?      1. 머루(wild grape)      2. 산딸기(raspberry)      3. 사과(apple)      4. 레드비트(red beet)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 레드비트의 붉은 색은 betalain계 색소로 indole 핵을 포함하는 붉은색과 노란색을 띄는 수용성 색소 [해설작성자 : 장다중]

31. 식품의 texture 특성 중 응집성(cohesiveness)의 2차적 요소가 아닌 것은?      1. 파쇄성(brittleness)      2. 저작성(chewiness)      3. 점착성(gumminess)      4. 탄성(springiness)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

32. 관능검사의 차이식별검사방법 중 종합적 차이검사에 해당하는 방법은 무엇인가?      1. 삼점검사      2. 다중비교검사      3. 순위법      4. 평점법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 종합적 차이검사 1.단순차이검사 2.일-이점검사 3.삼점검사 4.A-부A검사 5.오중이검사 ＊특정차이검사 1.이점비교검사 2.순위법 3.평점법 4.다시료비교검사

33. 카카오 버터에 대한 설명 중 옳은 것은?      1. 코코넛 종자에서 압착하여 얻어진다.      2. 다른 유지에 비해 저급과 중급지방산의 조성 비율이 높다.      3. 팜유와 그 특성이 매우 비슷하다.      4. 팔미트산, 올레산, 스테아르산 등이 구성성분이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

34. 100g 우유(수분:89%, 회분:1%, 단백질:3%, 지방질:3%,탄수화물:4%)의 열량(kcal)은 얼마인가?      1. 35      2. 45      3. 55      4. 65      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 단백질 3 x 4kcal = 12 지방질 3 x 9kcal = 27 탄수화물 4 x 4kcal = 16 12 + 27 + 16 = 55 [해설작성자 : 모나리자 많관부]

35. 관능검사 중 가장 많이 사용되는 검사법으로 일반적으로 훈련된 패널요원에 의하여 식품시료간의 관능적 차이를 분석하는 검사법은?      1. 차이식별 검사      2. 향미프로필 검사      3. 묘사 분석      4. 기호도 검사      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

36. 다음 중 W/O형 에멀젼 식품은?      1. 버터      2. 우유      3. 마요네즈      4. 아이스크림      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

37. 무기물에 대한 설명 중 옳은 것은?      1. 체내의 뼈나 치아에 주로 존재하는 불소는 충치억제에 효과가있으나 과잉 시에는 치아에 반점이 형성될 수 있다.      2. 글루타티온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성 성분은 요오드이다.      3. 고메톡실펙틴(High methoxyl pectin)에 칼슘을 첨가하면 겔(gel)을 형성할 수 있다.      4. 그린빈(green bean)을 통조림화 하는 경우에는 엽록소의 마그네슘이 색의 안정화를 유도한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

38. 포도당으로 과당을 제조할 때 쓰이는 효소는?      1. amylase      2. pectinase      3. glucose oxidase      4. glucose isomerase      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

39. 과일을 저장하면서 호흡량의 Q10값과 해당온도에서의 호흡량의 차이를 비교하였다. 똑같은 조건하에서 온도를 10℃ 올린다면 가장 많은 호흡량을 보이고 있는 것은?      1. Q10 = 2.2 인 것      2. Q10 = 1.8 인 것      3. 12℃에서 100mL/kg/h 이던 것이 22℃에서 150mL/kg/h인 것      4. 14℃에서 110mL/kg/h 이던 것이 34℃에서 260mL/kg/h인 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

40. 과일류의 공통적 향기 성분과 거리가 먼 것은?      1. 에스테르(ester)류      2. 글루코시놀레이드(glucosinolate)류      3. 테르펜(terpene)류      4. 알코올(alcohol)류      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 글루코시놀레이드는 십자화과 식물들의 2차 대사산물 [해설작성자 : 식영]

3과목 : 식품가공학

41. 인스턴트 전지분유의 제조공정에서 ( )에 들어갈 첨가물로 적합하지 않은 것은?           1. Lecithin      2. Tween 60      3. Span 60      4. Lactose      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> span60,tween60은 계면활성제로 친수성과 소수성 둘다 갖고 있기 때문에 유화제 역할을 할 수 있다.

42. 차단성이 좋으며, 열수축성이 커서 햄, 소시지 등의 단위 포장에 주로 사용되는 포장 재료는?      1. PP(polypropylene)      2. PVC(polyvinyl chloride)      3. PVDC(polvinylidene chloride)      4. OPP(oriented polypropylene)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> PVDC는 수분 및 산소 차단성이 우수하여 냉동•육가공을 포장할 때 쓰고, 열 수축성이 크다.

43. 난백분(달걀 흰자가루)의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 난액 중 흰자위만을 건조시켜 가루로 만든 것이다.      2. 보통 8% 정도의 수분을 함유한다.      3. 흰자위를 분리즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고, 색도 좋아진다.      4. 건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 난백의 제당과정을 거쳐 건조시켜야 색이 좋아진다. [해설작성자 : 라임]

44. 우유의 초고온살균법(UHT) 멸균조건은 다음 조건 중 어느 것을 선택하여야 하는가?      1. 130~135℃에서 0.5~2초간      2. 61~65℃에서 30분간      3. 70~75℃에서 15~16초간      4. 120℃에서 15분간      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

45. 다음 중 과일잼의 젤리화력이 가장 큰 pH 범위는?      1. pH 4.2 ~ 6.5      2. pH 3.3 ~ 4.2      3. pH 2.8 ~ 3.3      4. pH 1.5 ~ 2.8      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> pH2.8~3.3 구간은 펙틴질이 이구간에서 gel화력이 가장 큽니다.과일잼은 평균 pH 3.5 때에서 gel화가 잘됩니다. [추가 해설] Jelly point 형성 3요소 : 설탕 60~65%, 펙틴 1.0~1.5% 유기산 0.3% pH3.0 등이다 [해설작성자 : 허해]

46. 수산 건제품의 처리 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 자건품 : 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것      2. 배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것      3. 염건품 : 수산물에 소금을 넣고 말린 것      4. 동건품 : 수산물을 동결·융해하여 말린 것      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 배건품 : 물고기 따위에 불을 쬐어서 말린 제품

47. 우유를 응고시켜 침전할 때 가장 직접적으로 관여하는 단백질은?      1. αs-casein      2. κ-casein      3. β-lactoglobulin      4. β-casein      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 효소 rennin(혹은 chymosin)은 카파-카제인의 페닐알라닌 - 메싸이오닌 펩타이드 결합을 끊어 카제인 마이셀을 불안정하게 만들며 이 카제인 마이셀이 Ca2+ 이온과 결합하여 불용성의 커드가 형성되는 것이다. [해설작성자 : dhkim1]

48. 밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 구성하는 아미노산조성 중알파-나선구조(α-helix) 함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며 고도로 분자를 서로 엉키게하여 탄력성을부여하는 아미노산은?      1. proline      2. histidine      3. glycine      4. aspartic acid      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

49. 두부제조 시 사용되는 응고제와 두부의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 황산칼슘은 반응이 완만하여 사용하기 편리하며 수율이 좋다.      2. 염화마그네슘은 응고시간이 빠르다.      3. 글루코노델타락톤은 표면을 매끄럽게 한다.      4. 염화칼슘은 두부의 풍미와 맛을 좋게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

50. 주스를 1000kg/h로 10℃에서 80℃까지 열교환 장치를 사용하여 가열하고자 한다. 주스의 비열이 3.90kJ/kg·K일 때 필요한 열에너지는?      1. 300000kJ/h      2. 273000kJ/h      3. 233000kJ/h      4. 180000kJ/h      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 10도에서 80도 온도차이 = 70도 70*3.90 = 273 주스가 1000kg이니까 273 * 1000 = 273000kj/h [해설작성자 : yyr4081]

51. 과일 주스 혼탁의 원인이 되는 물질로 가장 관계가 깊은 것은?      1. 산      2. 당      3. 무기물      4. 펙틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

52. 습량기준으로 수분함량이 80%인 사과의 수분을 건량기준의 수분함량으로 환산하면 얼마인가?      1. 567%      2. 400%      3. 233%      4. 100%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

53. 건조식품의 저장성은 수분활성도(Aw)에 의하여 크게 영향을받는다. Aw < 0.6인 건조식품의 경우 다음 중 어떤 미생물이생육할 수 있는가?      1. 대부분의 박테리아      2. 대부분의 식중독 균      3. Halophilic bacteria      4. 효모나 곰팡이의 일부      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

54. 식물성 유지를 제조하여 수소첨가(경화) 공정을 거치면 경화유를 얻을 수 있다. 다음 중 수소첨가의 주된 목적이 아닌 것은?      1. 기름의 안정성을 향상시킨다.      2. 경도 등 물리적 성질을 개선한다.      3. 색깔을 개선한다.      4. 소화가 잘 되도록 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 경화를 거치면 트랜스지방이 생성되는데 소화에 도움이 되지않습니다 [해설작성자 : ㅇㅇ]

55. 가열 살균에 있어서 F250이란?      1. 어떤 균의 250℃에서 1분간 사멸되는 정도      2. 어떤 균의 임의의 온도에서의 살균 시간      3. 어떤 균의 250℉에서의 살균 시간      4. 어떤 균의 일정 시간 동안에 살균되는 온도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

56. 식육훈연의 목적과 거리가 먼 것은?      1. 제품의 색과 향미 향상      2. 건조에 의한 저장성 향상      3. 연기의 방부성분에 의한 잡균오염 방지      4. 식육의 pH를 조절하여 잡균오염 방지      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

57. 버터 제조 시 불필요한 과정은?      1. 75℃에서 살균하고 5 ~ 6시간 발효시킨다.      2. 교반으로 지방의 알맹이를 응집시킨다.      3. 순도가 높은 소금 약 2.5%를 가하여 풍미를 향상시킨다.      4. 방사선으로 다시 오염균을 살균한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

58. 육류 가공 시 색소 고정에 사용되지 않는 첨가물은?      1. 질산염      2. 질산칼륨      3. 아스코르빈산      4. 인산염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 육류 가공 시 색소 고정 시켜주는 것    = 발색제(색소고정제) 정확히는 색이 안 변하게 변색을 억제시키는 색소 고정을 말한다. 비타민C, 에리쏘르빈산 같은 항산화제를 쓰면 산화가 억제되므로 사용량을 줄 일수 있다 예시 : 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 등, 즉 인산염만 관련 없음! [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

59. 유지의 정제과정 중 탈취과정에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 정제과정 중에 생성되는 알데하이드, 케톤 등 휘발성 성분을제거하는 공정이다.      2. 경화유지, 마가린, 쇼트닝 제조에 필요 없는 공정이다.      3. 감압 또는 진공하에 유지를 수증기와 접촉시켜 냄새성분을 제거한다.      4. 탈취 중 여러 지방산 이성체가 생성되며 특히 천연계에 주로존재하는 cis형 지방산들이 이성화되어 trans형으로 전환될 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

60. 마가린 제조공정에는 있는데 쇼트닝 제조공정에 없는 공정은?      1. 경화      2. 혼합      3. 유화      4. 포장      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 마가린 제조공정 원료>배합>혼합>유화>급냉>숙성>마가린(제품) 쇼트닝 제조공정 원료>배합>혼합 분산>급냉>으깨기>숙성>쇼트닝(제품) [해설작성자 : 장다중]

4과목 : 식품미생물학

61. 캠필로박터 제주니를 현미경으로 검경시 확인되는 모습은?      1. 나선형 모양      2. 포도송이 모양      3. 대나무 마디모양      4. V자 형태로 쌍을 이룬 모양      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

62. 생장에 산소가 필수적이지 않지만 산소가 있으면 더 잘 자라는 미생물은?      1. 통성혐기성균      2. 절대호기성균      3. 미호기성균      4. 절대혐기성균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 미호기성균 - 낮은 산소농도가 존재할 때 생장 가능한 미생물 절대혐기성균 - 산소가 없어야지 생장 가능한 미생물 [해설작성자 : 쌍쌍이]

63. 진균류의 유성포자(sexual spore)가 아닌 것은?      1. 접합포자      2. 분생포자      3. 난포자      4. 담자포자      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 납 접 담 자 [해설작성자 : 이렇게 외우자 유성포자]

64. 산소가 5% 정도인 미호기 상태에서 성장하는 세균은?      1. Campylobacter spp.      2. Salmonella spp.      3. Clostridium botulinum      4. Bacillus cereus      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

65. 부패미생물에 의한 부패산물이 아닌 것은?      1. 암모니아      2. 유황화합물      3. 트리메탈아민      4. 젖산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

66. 식품 오염미생물 제거 혹은 증식을 저해하기 위하여 순차적이나 병행적으로 처리하여 식품의 변질을 최소화 하면서 미생물에 대한 살균력을 높이는 기술은?      1. 나노기술(nano technology)      2. 허들기술(hurdle technology)      3. 마라톤기술(marathon technology)      4. 바이오기술(biotechnology)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

67. 60분마다 분열하는 세균의 최초 세균수가 5개 일 때 3시간 후의 세균수는?      1. 40개      2. 90개      3. 120개      4. 240개      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

68. 단백질과 RNA로 이루어진 과립 형태의 물질로서 세포의 단백질 합성에 관여하는 세포내 기관은 무엇인가?      1. 세포질(cytoplasm)      2. 편모(flagella)      3. 메소좀(mesosome)      4. 리보솜(ribosome)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

69. 요구르트 분류 중 알코올 발효유는?      1. Yoghurt      2. Acidophilus milk      3. Kefir      4. Bioghurt      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 케피어(Kefir)는 산과 알코올 발효가 함께 일어난다 [해설작성자 : 쌍쌍이]

70. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 돌연변이의 근본원인은 DNA상의 nucleotide 배열의 변화이다.      2. DNA상 nucleotide 배열의 변화는 단백질의 아미노산 배열에변화를 일으킨다.      3. nucleotide에서 염기쌍 변화에 의한 변이에는 치환, 첨가,결손 및 역위가 있다.      4. 번역시 어떠한 아미노산도 대응하지 않는 triplet(UAA,UAG, UGA)을 갖게 되는 변이를 nonsense 변이라 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 첨가, 결손 : frame-shift 변이- 변이가 일어난 이후 아미노산 배열 전부 변함 염기쌍 변화에 의한 변이 : 염기쌍만 변함 ( 이후 아미노산 배열의 변화 없음) [해설작성자 : 합격합격]

71. DNA의 수복기구가 아닌 것은?      1. 광회복      2. 제거수복      3. 재조합수복      4. 염기수복      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

72. 병족세포를 가지는 곰팡이 속은?      1. Rhizopus 속      2. Aspergillus 속      3. Penicillium 속      4. Monascus 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

73. 다음 중 미생물의 아미노산 생합성과 관계 없는 효소는?      1. Glutamic dehydrogenase      2. Isocitrate lyase      3. Aspartase      4. transaminase      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> Isocitrate lyae - 글리옥실산 회로에서 이소시트르산을 숙신산과 글리옥실산으로 분해하는 반응을 촉매하는 효소 [해설작성자 : 쌍쌍이]

74. 발효미생물의 생육곡선에서 정상기가 형성되는 이유가 아닌것은?      1. 대사산물의 축적      2. 포자의 형성      3. 영양분의 고갈      4. 수소이온 농도의 변화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 포자의 형성은 정상기 이후 결과?로 발생 [해설작성자 : 합격합격]

75. 생균수를 측정하는 방법으로 적합한 것은?      1. 건조 균체량의 평량      2. 비탁법      3. 균체질소량법      4. 평판계수법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

76. 병원성 대장균 O157:H7의 발병양식에 따른 분류로 적합한 것은?      1. 장관병원성대장균(EIEC)      2. 장관독소원성대장균(EPEC)      3. 장관출혈성대장균(EHEC)      4. 장관부착성대장균(EAEC)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

77. 정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)이란?      1. 당질에서 젖산만을 생성하는 것      2. 당질에서 젖산과 탄산가스를 생성하는 것      3. 당질에서 젖산과 CO2, 에탄올과 함께 초산 등을 부산물로 생성하는 것      4. 당질에서 젖산과 탄산가스, 수소를 부산물로 생성하는 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 젖산균이란 당류를 발효하여 젖산을 생성하는 세균으로 정상발효젖산균은 부산물이 없다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

78. 다음 중 그람염색시 자주색을 나타내는 균은?      1. 리스테리아균      2. 캠필로박터균      3. 살모넬라균      4. 장염비브리오균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 리스테리아 = 그람 양성 캠필로박터 살모넬라 장염비브리오 = 그림음성 [해설작성자 : 힘두로]

79. 균사에 격벽이 있는 것은?      1. Mucor mucedo      2. Rhizopus delemar      3. Rhizopus nigricans      4. Aspergillus oryzae      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

80. 세균의 파지(phage)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 발효액을 평판한천배양하면 투명한 plaque를 형성해서 식별된다.      2. 파지는 세균을 이용한 cheese, amylase 발효 등에 의해 오염된다.      3. 세균을 이용한 발효탱크에 파지가 오염되면 발효액이 혼탁성을 띤다.      4. 파지는 세균을 이용한 acetone-butanol, inosinic acid 발효공업 등에서 발생한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%       <문제 해설> 발효탱크애 파지가 오염되면 발효가 늦어지거나,멈추게 되어, 용균이 일어나 발효액의 탁도가 저하됨 [해설작성자 : 허해] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 발효탱크의 박테리오파지가 발생하면 발효가 더 이상 진행되지 않으며 세균의 용균 및 발효의 중단으로 발효액이 투명해진다. [해설작성자 : ㅇㅅ]

81. 우리 몸에서 핵산의 가수분해에 의해 생산되는 유리뉴클레오티드(free nucleotide)의 대사에 관련된 내용으로 옳은 것은?      1. 분해되어 모두 소변으로 나간다.      2. 일부 분해되어 소변으로 나가고 나머지는 회수반응(Salvage pathway)에 의해 다시 핵산으로 재합성된다.      3. 회수반응에 의해 전부 다시 핵산으로 재합성된다.      4. 유리 뉴클레오티드는 항상 일정수준량만 존재하므로 평형을이루기 때문에 대사와 무관하다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

82. 요소회로(Urea cycle)에 관여하지 않는 아미노산은?      1. 오르니틴(ornithine)      2. 아르기닌(arginine)      3. 글루타민산(glutamic acid)      4. 시트룰린(citrulline)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 요소회로 관여 아미노산 - 시트룰린, 아르기닌, 오르니틴, 카바모일인산 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

83. 알코올 발효에 있어서 전분증자액에 균을 배양하여 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나게 하는 방법은?      1. 액국코지법      2. 아밀로법      3. 밀기울 코지법      4. 당밀의 발효      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 아밀로국은 당화와 알콜발효를 동시 진행한다.

84. 산당화법의 이점이 아닌 것은?      1. 당화시간이 짧다.      2. 당화액이 투명하다.      3. 증류가 편리하다.      4. 발효율이 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

85. 맥주 제조 시 후발효의 목적과 관계없는 것은?      1. 맥주의 고유색깔을 진하게 착색시킨다.      2. 발효성 당분을 발효시켜 CO2를 생성한다.      3. 저온에서 CO2를 필요한 만큼 맥주에 녹인다.      4. 맥주의 혼탁물질을 침전시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

86. 광합성의 암반응(calvin reaction)으로부터 포도당이 합성될때 관련된 중간산물이 아닌 것은?      1. 3-phosphoglycerate      2. xylose-5-phosphate      3. ribulose-1,5-diphosphate      4. glyceraldehyde-3-phosphate      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

87. 효소반응에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 금속이온은 보조효소가 될 수 없다.      2. 효소의 활성부위에 저해제는 결합할 수 없다.      3. 반응생성물이 많아질수록 반응속도가 빨라진다.      4. Km(Michaelis 상수) 값이 낮을수록 기질 친화력이 강하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> Km상수 = 1/2 Vmax만큼의 반응속도를 내기 위한 기질의 농도이므로 Km상수가 낮으면 기질의 농도가 낮아도 반응속도가 빠르다는 의미가 된다. 따라서 Km상수가 낮을수록 기질 친화력이 강하다. [해설작성자 : 최준영]

88. DNA에 관한 설명 중 틀린 것은?      1. DNA의 nucleotide는 2-deoxyribose로 구성되며 퓨린 염기인 thymine과 cytosine을 포함한다.      2. DNA 이중 나선 내의 염기는 서로 3.4Å의 거리를 가지고 있다.      3. A-T 염기쌍 함량이 많은 DNA는 G-C 함량이 많은 DNA보다 더 낮은 융점(Tm)을 갖는다.      4. 이중나선 DNA는 열과 극단의 pH에 의해 변성되나 DNA분자 내의 공유결합은 끊어지지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 퓨린 염기 : 아데닌, 구아닌 피리미딘 염기. 티민, 시토신 [해설작성자 : 백현 캔디]

89. 어떤 DNA 단편의 염기 농도가 A=991개, G=456개 일 때 G+C의염기의 개수는?      1. 912      2. 1447      3. 1535      4. 1982      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> A=T , G=C 와 결합되므로 수는 같다 [해설작성자 : 고맙지?]

90. 미토콘드리아에서 진행되는 전자전달계에서 ATP가 합성될 때수소의 최종 공여체와 수용체의 연결이 옳은 것은?      1. cytochrome c - H2      2. cytochrome aa3 - O2      3. cytochrome b - H2O      4. cytochrome c1 - O3      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

91. 비타민C 생산과 관계있는 발효과정은?      1. bifidus 발효      2. propionic acid 발효      3. acetone - butanol 발효      4. sorbose 발효      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> sorbose는 glucose에서 비타민 C를 제조할때 중간체로 이용된다. [해설작성자 : 지나가던 행인]

92. 가수분해 에너지가 가장 큰 인산화합물은?      1. phosphoenolpyruvate      2. 1,3-diphosphoglycerol phosphate      3. phophocreatine      4. ATP      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

93. 효소의 고정화 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 담체결합법은 공유결합법, 이온결합법, 물리적 흡착법이 있다.      2. 가교법은 2개 이상의 관능기를 가진 시약을 사용하는 방법이다.      3. 포괄법에는 격자형과 클로스링킹형이 있다.      4. 효소와 담체간의 결합이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 포괄법에는 격자형과 마이크로캡슐형이 있다.

94. 설탕, 당밀, 전분, 전분 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하여구연산을 제조할 때 사용되는 미생물은?      1. Aspergillus niger      2. Streptococcus lactis      3. Rhizopus delemar      4. Saccharomyces cerevisiae      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

95. 다음 중 셀로바이오스(cellobiose)를 구성단위로 하는 것은?      1. 전분      2. 글리코겐      3. 이눌린      4. 섬유소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 셀로바이오스는 glucose 2분자가 β-1,4 결합한 이당류로 환원당이다. 섬유소는 glucose가 β-1,4 결합한 다당류 [해설작성자 : 쌍쌍이]

96. 탄화수소에서의 균체생산의 특징이 아닌 것은?      1. 높은 통기조건이 필요하다.      2. 발효열을 냉각하기 위한 냉각 장치가 필요하다.      3. 당질에 비해 균체 생산 속도가 빠르다.      4. 높은 교반조건이 필요하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

97. Fusel oil의 주요 성분이 아닌 것은?      1. isoamyl alcohol      2. isobutyl alcohol      3. methyl alcohol      4. n-propyl alcohol      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> methyl alcohol이 아닌 methyl acetate가 있습니다. [해설작성자 : ㅇㅈㅇㅈ]

98. Homo 젖산 발효와 관계없는 것은?      1. glucose → 2 lactic acid      2. Lactobacillus bulgaricus      3. Lactobacillus delbrueckii      4. glucose → lactic acid + ethanol + CO2      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> homo젖산 발효는 젖산만 생성함 [해설작성자 : ㅎㅗㅏㅇㅣㅌㅣㅇ]

99. 방향족 아미노산(aromatic amino acid) 계열이 아닌 아미노산은?      1. 히스티딘(histidine)      2. 페닐알라닌(phenylalanine)      3. 티로신(tyrosine)      4. 트립토판(tryptophan)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 정답없음 (4개 모두 AAA) [해설작성자 : 아미노산] [오류신고 반론] 히스티딘은 방향족이 아닙니다. [오류신고 반론] 방향족 아미노산에는 페닐알라닌, 티로신, 트립토판 등이 있다 히스티딘은 염기성아미노산이다 [해설작성자 : 허해] [추가 오류 신고] 아미노산 중에 방향족 곁사슬을 가진 것으로는 티로신, 트립토판, 페닐알라닌, 히스티딘이 있다. 이 중 트립토판(인돌 고리)과 히스티딘(이미다졸 고리)은 질소가 방향족에 포함되는 헤테로고리 방향족이다. [해설작성자 : 방향족]

100. TCA회로에 관여하는 조절효소(pacemaker enzyme)와 가장 거리가 먼 것은?      1. citrate synthase      2. isocitrate dehydrogenase      3. α-ketoglutarate dehydrogenase      4. phosphoglucomutase      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2014년08월17일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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