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식품기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2014년03월02일

1과목 : 식품위생학

1. DL-멘톨은 식품첨가물 중 어떤 종류에 해당되는가?      1. 보존료      2. 착색료      3. 감미료      4. 착향료      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> DL-멘톨은 지방족 고급 알코올류에 속하는 착향료이다 천연에 존재하지 않으며 처음에는 약간 쓴맛이 나지만 청량한 맛이 나는 음료, 아이스크림, 껌 등의 착향료로 사용된다 [해설작성자 : 허해]

2. 다음 중 이질균은?      1. Salmonella      2. Shigella      3. Staphylococcus      4. Clostridium      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

3. 식품을 저장할 때 사용되는 식염의 작용 기작 중 미생물에 의한 부패를 방지하는 가장 큰 이유는?      1. 염소이온에 의한 살균작용      2. 식품의 탈수작용      3. 식품용액 중 산소 용해도의 감소      4. 유해세균의 원형질 분리      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 염장법 -소금을 첨가하여 높은 삼투앞으로 식품 중의 수분활성도를 낮추어 미생물 생육을 억제하는 방법이다 -삼투압에 의하여 원형질 분리가 일어나 미생물의 세포가 파괴되고 수분의 탈수 현상으로 미생물이 정상적으로 생육할 수 없게 됨으로써 저장성을 높이는 방법이다 [해설작성자 : 허해]

4. 폐수의 오염도를 나타내는 것으로만 묶여진 것은?      1. BOD, AOD      2. COD, FOD      3. AOD, FOD      4. BOD, COD      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> BOD(생물화학적 산소요구량) -수질오염을 나타내는 지표 -물속에 있는 오염물질이 생물학적으로 산화되어 무기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것 COD(화학적 산소요구량) -물속의 산환가능 물질이 산화되기 위하여 소비되는 산화제에 대응하는 산소량 DO(용존산소량),SS(부유물질량)등 [해설작성자 : 허해]

5. 실험동물에 대한 최소 치사량을 나타내는 것으로만 묶여진 것은?      1. MLD      2. LC50      3. ADI      4. MNEL      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 1. MLD(Minimal Lethal Dose)- 최소치사량 : 정해진 조건하에서 동물을 죽게 하는 물질의 최소량 2. LC50(Lethal Concentration)- 반수치사농도 : 실험동물의 50%를 죽게하는 물질의 농도 3. ADI(Acceptable Daily Intake)- 일일 섭취허용량 4. MNEL(Maximum No Effect Level)- 최대 무작용량

6. 파리에 의하여 전파되는 질병과 가장 관계가 먼 것은?      1. 장티푸스      2. 파라티푸스      3. 이질      4. 발진티푸스      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 발진티푸스는 리케차를 병원체로 하여 이에 의하여 감엽되는 급성 감염병이다.

7. 동물의 변으로부터 살모넬라균을 검출하려 할 때 처음 실시해야 할 배양은?      1. 확인배양      2. 순수배양      3. 분리배양      4. 증균배양      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 살모넬라균배양순서 증균배양->분리배양->확인시험

8. HACCP의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 기록유지는 사고 발생 시 역추적하기 위하여 시행되어야 하나 개인의 책임소지를 판단하는데 사용하는 것은 바람직하지 않다.      2. 식품의 HACCP 수행에 있어 가장 중요한 위험요인은 "물리적>화학적>생물학적" 요인 순이다.      3. 공조시설계통도나 용수 및 배관처리계통도 상에서는 폐수 및 공기의 흐름 방향까지 표시되어야 한다.      4. 제품설명서에 최종제품의 기준·규격 작성은 반드시 식품공전에 명시된 기준규격과 동일하게 설정하여야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

9. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 독성물질과 관련이 적은 것은?      1. benzo[a]pyrene      2. paraben      3. tryptophan pyrolysate      4. benze[a]anthracene      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 파라벤(paraben) -각종 음료, 간장, 식초, 소스류 등의 식품, 화장품 및 의약품 등에 다양하게 사용하고 있는 보존제이다 -내분비호르몬과 비슷하게 작용하는 화학물질로 사람이나 동물의 생리작용을 교란시킬 수 있다 -메틸,에틸,프로필,부틸파라벤 4종류가 있다 [해설작성자 : 허해]

10. 다음 식중독 세균과 주요원인식품의 연결이 가장 부적절한 것은?      1. 병원성 대장균 - 생과일주스      2. 살모넬라균 - 달걀      3. 클로스트리디움 보툴리눔 - 통조림식품      4. 바실러스 세레우스 - 생선회      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 4. 어패류에 의한 식중독의 원인균은 비브리오균임 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) -원인식품은 식육, 우유, 채소류, 소스, 푸딩, 스프, 샐러드 등이 대표적이다 [해설작성자 : 허해]

11. 사람의 1일 섭취허용량(acceptable daily intake, ADI)을 계산하는 식은?      1. ADI = MNFL x 1/100 x 국민의 평균체중      2. ADI = MNFL x 1/10 x 성인남자 평균체중      3. ADI = MNFL x 1/10 x 국민의 평균체중      4. ADI = MNFL x 1/100 x 성인남자 평균체중      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

12. 내분비계 장애물질에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 체내의 항상성유지와 발달과정을 조절하는 생체내 호르몬의 작용을 간섭하는 내인성 물질이다.      2. 일반적으로 합성 화학물질로서 물질의 종류에 따라 교란시키는 호르몬의 종류 및 교란방법이 다르다.      3. 쉽게 분해되지 않고 화학적으로 안정하여 환경 혹은 생체내에 지속적으로 수년간 잔류하기도 한다.      4. 수용체 결합과정에서 호르몬 모방작용, 차단작용, 촉발작용, 간접영향작용 등을 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 1. 생체내 호르몬의 작용을 간섭하는 외인성 물질이다.

13. 식품취급자가 화농성 질환이 있는 경우 감염되기 쉬운 식중독 균은?      1. 장염 vibrio균      2. Botulinus균      3. Salmonella균      4. 황색 포도상구균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

14. 환자의 소변에 균이 배출 되어 소독에 유의해야 되는 감염병은?      1. 장티푸스      2. 콜레라      3. 이질      4. 디프테리아      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 환자의 혈액, 분변, 오줌 등이 장티푸스의 감염원이다 [해설작성자 : 삼태민]

15. 어패류의 부패에 관련된 설명으로 옳은 것은?      1. 일반적으로 백색육 생선은 적색육 생선보다 부패속도가 빠르다.      2. 스트레스 등의 치사조건은 어패류의 사후 품질에 영향을 주지 않는다.      3. 굴의 부패속도가 느린 것은 다량 포함된 glycogen이 젖산으로 분해되어 산성 pH가 오래 유지되기 때문이다.      4. 일반적으로 부패세균은 산성 영역에서 잘 증식하므로 어패류의 산도는 부패속도 추정의 좋은 요소이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> -일반적으로 백색육 생선보다도 적색육 생선의 부패 속도가 빠르다 -스트레스 등의 치사조건은 어패류의 사후 선도유지나 품질에 영향을 준다 -일반적으로 어육은 산성 영역에서 자가소화는 촉진되나 부패세균의 발육은 억제된다 -굴의 부패속도가 느린것은 다량 포함된 글리코겐이 젖산으로 분해되어 산성 pH가 오래 유지되기 때문이다 [해설작성자 : 허해]

16. 핵분해생성물 중에서 보통 식품위생상 문제가 되는 것은 그 생성률이 비교적 크고 반감기가 긴 것인데 이와는 달리 반감기가 짧으면서도 생성량이 비교적 많아서 문제가 되는 것은?      1. 스트론튬 90      2. 세슘 137      3. 요오드 131      4. 우라늄 238      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> - 반감기 짧은것 -Ru-106 : 반감기 36.5일 -I-131(요오드 131) : 반감기 8일, 생산량이 많아 피폭 직후 갑상선에 축적, 갑산성장애 유발 - 반감기 긴것 -Cs-137(세슘 137) : 반감기 30.17년 -> 가장 김 -Sr-90(스트론튬 90) : 반감기 28.8년 [해설작성자 : 삼태민]

17. 다음 중 식품영업에 종사할 수 있는 자는?      1. 후천성면역결핍증 환자      2. 피부병 기타 화농성 질환자      3. 콜레라 환자      4. 비전염성 결핵 환자      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 식품위생법 시행규칙, 제 50조(영업에 종하지 못하는 질병의 종류), 영업에 종사하지 못하는 사람은 다음의 질병에 걸린 사람으로 한다. 1. [감염병의 예방 및 관리에 관한 법률] 제2조제3호가목에 따른 결핵(비감염성 제외) 2. [감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 시행규칙] 제33조제1항각호의 어느 하나에 해당하는 감염병(콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출혈성 대장균 감염증, A형간겸) 3. 피부평 또는 그 밖의 화농성질환 4. 후천성면역결핍증 [해설작성자 : 미미]

18. 수인성 전염병에 속하지 않는 것은?      1. 장티푸스      2. 이질      3. 콜레라      4. 파상풍      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> # 수인성 감염병 -세균에 의해 감염 -물, 음식물이 들어있음 -장티푸스, 세균성 이질, 콜레라, 살모넬라증, 설사성 대장균 감염 등 -구토, 묽은 설사, 복통, 고열 등의 증상 [해설작성자 : 삼태민]

19. 알레르기(Allergy)성 식중독을 일으키는 원인 물질은?      1. 라이신(lysine)      2. 아르기닌(arginine)      3. 히스타민(histamine)      4. 카페인(caffeine)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> #알레르기 식중독 -원인균 : Proteus morganii균 -원인식품 : 고등어,꽁치 및 단백질 식품 히스티딘을 부패시켜 히스타민을 생성함으로써 알레르기 식중독 유발 [해설작성자 : 삼태민]

20. 저렴하고 착색성이 좋아 단무지와 카레가루 등에 광범위하게 사용되었던 염기성 황색색소로 발암성 등 화학적 식중독 유발 가능성이 높아 사용이 금지되고 있는 것은?      1. Auramine      2. Rhodamine B      3. Butter yellow      4. Silk scarlet      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 모두 유해성 착색료 1. Auramine: 황색의 염기성 색소 / 단무지, 과자, 카레가루, 면류에 사용 2. Rhodamine B: 분홍색의 염기성 색소 / 과자, 어묵, 토마토케찹에 사용 3. Butter yellow: 황색계색소 / 마가린에 사용 4. Silk scarlet: 붉은색의 수용성 타르색소 / 대구 알젓에 사용 [해설작성자 : 미미]

2과목 : 식품화학

21. β-amylase가 작용하는 곳은?      1. α-1, 4-glucoside 결합      2. β-1, 4-glucoside 결합      3. α-1, 6-glucoside 결합      4. β-1, 6-glucoside 결합      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> α-amylase는 α-1, 4-glucoside 결합을 무작위로 가수분해(환원성, 비환원성 말단 관계X) - endoenzyme β-amylase는 α-1, 4-glucoside 결합을 비환원성 말단에서부터 maltose단위로 가수분해 - exoenzyme α-1, 6-amyloglycosidase : α-1, 6-glucoside 결합을 분해 : debranching enzyme [추가 해설] #베타 아밀라아제 -amylose , amylopectin의 a-1,4-glucoside 결합을 비환원성 말단에서 maltose 단위로 규칙적으로 절단하는 효소 -Dextrin과 maltose를 생성시키는 효소로서 ' 당화형 amylase' 라고도 함 [해설작성자 : 삼태민]

22. 결합수에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 식품 중에 유리상태로 존재한다.      2. 건조시에 쉽게 제거된다.      3. 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다.      4. 미생물의 발아 및 번식에 이용된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 일반적으로 우리가 쓰는 물은 자유수! 자유수와 반대되는것을 일반적으로 고르면 된다. #결합수 -식품성분에 결합되어 있는 물 -건조시 쉽게 제거 x, 100도 이상 가열해도 제거 x -0도 이하에서도 쉽게 얼지않음 -용매로 작용 X -미생물 번식에 이용 X [해설작성자 : 삼태민]

23. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태(묵)가 되었다. 이 묵의 교질 상태는?      1. gel      2. sol      3. 염석      4. 유화      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> # 겔(gel) - sol을 가열하고 냉각하거나 물을 증발시켜 반고체 상태로 굳어지는 상태 - 묵,양갱,젤리,잼 등 Sol(졸)은 겔의 전단계 [해설작성자 : 삼태민]

24. 식육에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 식육의 색은 주로 myoglobin에 의한 것이다.      2. 염지육은 소금과 질산염을 혼합하여 제조한다.      3. 식육의 myoglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다.      4. myoglobin 은 열에 안정하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 미오글로빈은 광선이나 열에 의해 분해, 산화해 본래의 색이 변색함 [해설작성자 : 삼태민]

25. 물과의 친화력이 가장 큰 반응 그룹은?      1. 수산화기(-OH)      2. 알데히드기(-CHO)      3. 메틸기(-CH3)      4. 페닐기(-C6H5)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 물과 친화력 강한 콜로이드는 -OH, -COOH 등 [해설작성자 : 삼태민]

26. 아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈변현상이 나타났을 때 그 원인은?           1. 부패에 의한 갈변      2. 캐러멜화에 의한 갈변      3. 효소에 의한 갈변      4. 아스코르브산 산화반응에 의한 갈변      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 효소에 의한 갈변 -사과,복숭아,감자,고구마 등을 절단하여 공기중에 노출시키면 식품에 함유되어있는 phenol성 물질이 polyphenol oxidase에 의해서 산화되어 melanin 색소를 형성하게 됨 [해설작성자 : 허해]

27. 유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합의 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패의 속도가 빠르다.      2. 수분활성도가 매우 낮은 상태(Aw 0.2 정도)fh 분유를 보관하면 상대적으로 지방산화속도가 느려진다.      3. 유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지의 산화속도가 빨라진다.      4. 유지를 형광등 아래에 방치하면 산패가 촉진된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 과도한 건조는 유지의 산화를 촉진! [해설작성자 : 삼태민]

28. oil in water(O/W)형의 유화액은?      1. 우유      2. 버터      3. 쇼트닝      4. 옥수수 기름      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> #유화액 -분산매, 분산밀이 액체인 콜로이드 상태(콜로이드: 가라앉거나 분리되지않고 잘 섞여있는 상태) -수적유적형(O/W) : 대부분의 식품. 우유, 마요네즈, 아이스크림 -유적수적형(W/O) : 마가린, 버터 O : oil , W : water ()안에 맨 뒤 알파벳을 보고 구분하면 편리! [해설작성자 : 삼태민]

29. 감미가 강한 순서대로 나열된 것은?      1. sucrose > glucose > maltose > lactose      2. glucose > maltose > sucrose > lactose      3. sucrose > maltose > glucose > lactose      4. glucose > sucrose > maltose > lactose      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> sucrose기준(100) fructose(150) >invert sugar(110) >sucrose(100) > glucose(75) > maltose(60) > lactose(27)

30. 클로로필(chlorophyll)을 알칼리로 처리하였더니 피돌(phytol)이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?      1. pheophytin      2. pheophorbide      3. chlorophyllide      4. chlorophlline      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 클로로필라아제에 의해 phytyl이 가수분해되어 chlo-rophyllide가 형성 -> 다시 methly ester 결합이 가수분해 되어 수용성의 chlorophylline을 형성하고 선명한 녹색이 됨 llide -> lline [해설작성자 : 삼태민]

31. 저칼로리의 설탕대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할 수 있는 성분은?      1. 자일리톨      2. 젖당      3. 맥아당      4. 갈락토오스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

32. 단면적이 1m2 인 A식품과 4m2인 B식품에 100N의 힘이 작용할 때 두 물체에 작용하는 응력(stress)의 관계는?      1. A > B      2. A < B      3. A = B      4. AB = 1      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> #응력 -단위면적당 작용하는 힘 -응력= 1N/1m2 -A 식품의 응력= 100/1 -B 식품의 응력= 100/4 => A>B [해설작성자 : 삼태민]

33. 냄새를 나타내는 화학성분에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 에스테르(ester)류는 과일과 꽃의 향기성분이다.      2. 포도당을 가열하면 퓨란(furan), 페놀(phenol) 등의 냄새성분이 생긴다.      3. 육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 자극성 냄새의 원인성분은 암모니아(ammonia)이다.      4. 신선한 우유에 다량 함유된 휘발성 carbonyl 화합물은 살균처리 과정에서 없어진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 4. 신선한 우유를 장시간 방치하거나 또는 균질유를 만들기 위해 강하게 교반하거나 살균처리를 할 때 우유 속의 지방질 성분의 산화에 의해서 신선한 우유에는 존재하지 않았던 휘발성 carbonyl 화합물이 형성되며 그 함량이 신선한 우유에 비하여 급증한다. [해설작성자 : 정서호]

34. 소비자의 선호도를 평가하는 방법으로써 새로운 제품의 개발과 개선을 위해 주로 이용되는 관능 검사법은?      1. 묘사 분석      2. 특성차이 검사      3. 기호도 검사      4. 차이식별 검사      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

35. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 돌아오지 않는 성질은?      1. 탄성(elasticity)      2. 점탄성(viscoelasticity)      3. 점성(viscosity)      4. 소성(plasticity)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 1. 탄성 : 외부 힘을 받아 변형된 물체가 외부 힘을 제거하면 다시 원래로 돌아가려는 성질 2. 점탄성 : 힘을 주었을 때 점성유동과 탄성변형을 동시에 일으키는 성질 3. 점성 : 액체 흐르는 성질에 대한 저항을 나타내는 성질. 온도와 수분함량에 따라 달라지며 온도가 높으면 점성이 감소하고 압력이 높으면 증가 [해설작성자 : 삼태민]

36. 유지의 산화로 생성되며, 산패취의 원인물질과 거리가 가장 먼 것은?      1. 알데히드(aldehyde)      2. 에테르(ether)      3. 알코올(alcohol)      4. 케톤(ketone)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

37. 다음 중 유화식품이 아닌 것은?      1. 우유      2. 버터      3. 달걀      4. 마요네즈      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

38. 식품의 텍스처를 측정하는 texturometer에 의한 texture-profile로부터 알 수 없는 특성은?      1. 탄성      2. 저작성      3. 부착성      4. 안정성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 1차적 요소 : 경도, 응집성, 부착성, 탄성 2차적 요소 : 씹힘성(저작성), 검성(gumminess), 파쇄성 3차적 요소 : 복원성 [해설작성자 : 삼태민]

39. 펙트산(pectic acid)의 단위 물질은?      1. galactose      2. galacturonic acid      3. mannose      4. mannuronic acid      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 2. 펙틴질 기본 구조 단위인 갈락투로닉산이 a-1,4 결합에 의하여 결합된 중합체에 속하는 물질을 말한다. 펙트산, 펙틴, 펙틴산 등이 포함 [해설작성자 : 정서호]

40. 동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품을 상압가열건조법을 이용하여 수분측정 시 적합한 가열온도는?      1. 98 ~ 100℃      2. 100 ~ 103℃      3. 105℃ 전후      4. 110℃ 이상      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 자당과 당분을 많이 함유한 식품 : 100~103 동물성 식품과 단백질 함량이 많은 식품 : 98~100 식물성 식품 : 100~110 곡류 : 110 이상 [해설작성자 : 식품공학도]

3과목 : 식품가공학

41. 과실 주스의 풍미와 빛깔을 좋게 하는 가장 알맞은 살균방법은?      1. 저온살균(pasteurization)      2. 고온 순간 살균      3. 50℃정도에서 48시간 서서히 가온      4. 살균하지 않아도 품질에는 전혀 관계가 없다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 과실주스는 가열에 의하여 풍미, 색깔, 영양가 등이 변함 비교적 낮은 온도에서 오래 가열하는 것 보다 높은 온도로 짧게 살균하는 것이 품질의 변화가 적다 그래서 고온순가날균법을 널리 사용한다 대체로 93도 전후에서 20초 ~ 1분가열하는 경우가 많으나 100도에서 수초간 가열 후 감압하에서 순간 냉각시키는 방식도 있다 [해설작성자 : 허해]

42. 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산물 중 기름을 얻는데 쓰이는 것은?      1. 배아      2. 글루텐 사료(gluten feed)      3. 글루텐 박(gluten meal)      4. 종피      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> [옥수수 기름] 옥수수의 배아(함유량 33~40%)에서 채유되는 반건성유. 올레산, 리놀레산, 팔미트산의 혼합 글리세리드를 주성분을 하며 식용유, 경화유 등의 제조에 사용된다. 납분이 존재하므로 샐러드유를 제조할 때는 탈랍할 필요가 있다. [해설작성자 : 배고픈 사나이]

43. 전분의 가수분해정도(DE : dextrose equivalent)에 따른 변화가 바르게 설명된 것은?      1. DE가 증가할수록 점도가 낮아진다.      2. DE가 증가할수록 감미도가 낮아진다.      3. DE가 감소할수록 삼투압이 높아진다.      4. DE가 감소할수록 결정성이 높아진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> ※ DE가 높아졌을때 현상 1. 포도당이 증가하여 감미도가 높아짐 2. 덱스트린이 감소되어 평균 분자량은 적어지고 점도가 낮아짐 3. 빙점이 낮아짐 4. 삼투압, 방부효과는 높아짐 5. 결정화가 되기 쉽게 침전이 많이 생김

44. 맥아로 물엿을 만들 때 당화온도가 50℃ 정도로 낮아질 경우 어떤 현상이 나타날 수 있는가?      1. 고온성 젖산균이 번식하여 시어진다.      2. 부패균이 번식하여 쓴맛이 난다.      3. 쌀알갱이가 완전히 풀어진다.      4. 당화효소의 활성이 없어진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 맥아로 물엿을 만들 때 가장 적당한 당화 온도는 55-60도 50도 이하로 낮아질 경우 젖산균 번식으로 신맛 생성 [해설작성자 : 삼태민]

45. 달걀이나 오리알을 이용한 피단 제조에 있어 관여되지 않는 것은?      1. 침투작용      2. 응고작용      3. 훈연작용      4. 발효작용      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> -알칼리 침투법으로 제조 => 침투작용 -3~6개월간 발효,숙성해서 만듬 => 발효작용 -숙성하는 동안 알칼리에 의해 응고 => 응고작용 항아리에 넣고 공기가 통하지않도록 밀봉해 15~20도의 온도에서 발효 시키므로 훈연과는 관련 X [해설작성자 : 삼태민]

46. 보통 산분해 간장은 단백질 원료를 산으로 가수분해하여 얻는다. 이 때 주로 사용하는 산은?      1. HNO3      2. H2SO4      3. H2CO3      4. HCl      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

47. 가당연유의 예열 목적이 아닌 것은?      1. 미생물 살균, 효소를 파괴하기 위해      2. 첨가한 설탕의 완전한 용해를 시키기 위해      3. 농축 시 가열면의 우유가 눌어붙는 것을 방지하여 증발이 신속히 되게 위해      4. 단백질에 적당한 열변성을 주어서 제품의 농후화를 촉진시키기 위해      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 단백질에 적당한 열 변성을 주어서 제품의 농후화를 억제시키기 위해 [해설작성자 : 인스팩터]

48. 냉동 육류의 drip 발생 원인과 가장 거리가 먼 것은?      1. 식품 조직의 물리적 손상      2. 단백질의 변성      3. 세균 번식      4. 해동경직에 의한 근육의 강수축      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 드립의 발생원인 . 식품육질의 세포를 파괴 손상시켜 식품 조직의 물리적 손상 . 단백질의 변경 . 해동경직에 의한 근육의 이상 강수축 . 체액의 빙결분리 [해설작성자 : 인스팩터]

49. 소시지 제조시 silent cutter나 emulsifier를 사용해서 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?      1. meat emulsion의 파괴      2. 혼합(blending)      3. 세절(cutting)      4. 이기기(kneading)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

50. z값이 8.5℃인 미생물을 순간적으로 138℃까지 가열시키고 이 온도를 5초 동안 유지한 후에 순간적으로 냉각시키는 공정으로 살균 열처리를 할 때, 이 살균공정의 F121값은?      1. 125초      2. 250초      3. 375초      4. 500초      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> F121= M * 10^(T-121/Z) F121 = 121도에서의 살균 시간 M = 가열시킨 후 온도 유지 시간 Z값 = 초기온도 T = 올린 온도 따라서 F121 = 5 * 10(138-121/8.5) 정답은 500초이다. [해설작성자 : 이윤수]

51. 정미의 도정률(정맥률)은?      1. 현미량/정미량 x100      2. 정미량/현미량 x100      3. 탄수화물양/현미량 x100      4. 현미량/탄수화물양 x100      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

52. 어떤 공정에서 F121=1min 이라고 한다. 이 공정을 101℃에서 실시하면 몇 분간 살균하여야 하는가? (단, z=10℃로 한다.)      1. 10분      2. 18분      3. 100분      4. 118분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> F121= M * 10^(T-121/Z) F121 = 121도에서의 살균 시간 M = 가열시킨 후 온도 유지 시간 (구하려는 값) Z값 = 초기온도 T = 올린 온도 따라서 1 = M * 10(101-121/10) M = 100 정답은 100분이다. [해설작성자 : 이윤수]

53. 마가린을 제조하려고 한다. 원료유의 융점이 몇 도 되는 것을 택하면 좋은가?      1. 10~20℃      2. 25~35℃      3. 40~50℃      4. 55~65℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

54. 균질의 주목적이 아닌 것은?      1. 우유 중의 지방구의 분리를 방지한다.      2. 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄한다.      3. 소화가 잘 된다.      4. 살균을 용이하게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> . 균질화 . 우유 중의 지방구에 물리적 충격을 가해 지방구의 크기를 작게 만드는 작업 . 주목적 : 유화 안정성을 증가하여 지방분리방지, 지방산화방지, 소화력증가, 우유 부드럽게 해 주는 효과, 점도의 향상 [해설작성자 : 인스팩터]

55. 레드와인 제조 공정 중 주발효가 끝난 후 행하여야 할 공정은?      1. 후발효      2. 압착 및 여과      3. 제재      4. 저장      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 레드와인 제조공정 - 포도수확, 원료포도, 제경 및 파쇄(줄기를 골라내고 포도를 으깸), 주발효, 압착 및 여과, 후발효, 앙금분리(걸러내기), 숙성, 여과, 병입, 저장, 출하 [해설작성자 : 인스팩터]

56. 건제품과 그 특성의 연결이 틀린 것은?      1. 동건품 - 물에 담가 얼음과 함께 얼린 것      2. 자건품 - 원료 어패류를 삶아서 말린 것      3. 염건품 - 식염에 절인 후 건조시킨 것      4. 소건품 - 원료 수산물을 날것 그대로 말린 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 동건품 - 겨울에 고기를 얼렸다 녹였다를 반복해서 말리는 방법 [해설작성자 : 인스팩터]

57. 미생물 자체를 이용한 것은?      1. 잎단백질 농축물      2. 단세포 단백질      3. 어류 단백질 농축물(분말의 단백)      4. 유량 종자 단백질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> # 단세포 단백질 (=탄화수소 단백질, 석유 단백질) 효모, 세균과 같은 단세포에 포함된 단백질을 가축의 먹이로 함으로써 간접적으로 단백질을 추출, 정제해 직접 인간의 식량으로 이용할 수 있는 단백질 자원을 말함 [해설작성자 : 삼태민]

58. 육류가공 시 종량제로서 전분을 10% 첨가하면 최종적으로 몇 %의 증량 효과를 갖는가?      1. 10%      2. 20%      3. 30%      4. 40%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> -육류 가공시 전분은 증량제 역할(밀, 옥수수, 감자전분 등) -전분이 물을 흡수해 3배정도의 증량효과 [해설작성자 : 삼태민]

59. 동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것은?      1. 증발에 의한 건조      2. 냉풍에 의한 건조      3. 승화에 의한 건조      4. 진공에 의한 건조      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 동결건조 - 식품을 얼려서 수분을 가느다란 얼음 결정으로 변화시켜 진공하에서 물을 거치지 않고 직접 승화시켜 수분을 제거하여 건조하는 것. - 승화를 빠르게 하려면 비교적 높은 진공이 필요 [해설작성자 : 인스팩터]

60. 물에 불린 콩을 마쇄하여 두부를 만들 때 마쇄가 두부에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 콩의 마쇄가 불충분하면 비지가 많이 나오므로 두부의 수율이 감소하게 된다.      2. 콩의 마쇄가 불충분하면 콩단백질인 glycinin이 비지와 함께 제거되므로 두유의 양이 적어 두부의 양도 적다.      3. 콩을 지나치게 마쇄하면 불용성의 고운가루가 두유에 섞이게 되어 응고를 방해하여 두부의 품질이 좋지 않게 된다.      4. 콩을 지나치게 마쇄하면 콩 껍질, 섬유소 등이 제거되어 영양가 및 소화흡수율이 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 콩을 지나치게 마쇄하면 콩 껍질, 섬유소 등이 두유에 섞여 소화흡수율이 낮아짐 [해설작성자 : 삼태민]

4과목 : 식품미생물학

61. mRNA로부터 단백질 합성에 직접 관여하는 세포성분은?      1. ribosome      2. mitochondria      3. genome      4. protoplast      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

62. 돌연변이에 의한 염기서열의 변화에 해당하지 않는 것은?      1. 염기짝 치환(base-pair substitution)      2. frame-shift형 변이      3. 염기결손(deletion)      4. alkylation      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

63. 맥주효모 세포의 기본적인 형태는?      1. 계란형(cerevisiae type)      2. 타원형(ellipsoideus type)      3. 소시지형(pastorianus type)      4. 레몬형(apiculatus type      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 계란형 - 맥주 (치맥과 연관지어서 계란 생각하세요!) - Saccharomyces cerevisiae 타원형 - 포도주효모 - Saccharomyces ellipsoideus 소시지형 : Saccharomyces pastorianus 레몬형 : Saccharomyces apiculatus 구형 - 간장 후숙 - Torulopsis versatilis 위균사형 :Candida속 효모 [해설작성자 : 삼태민]

64. 포도 과피에 다량 존재하여 포도주의 자연발효시 이용되는 균주는?      1. Aspergillus niger      2. Kluyveromyces marxiannus      3. Saccharomyces carlsbergensis      4. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> # Saccharomyces cerevisiae -빵 효모, 맥주 효모를 비롯해 포도주 양조에 사용하는 효모 -포도 과피에 다량 존재 -호기성 및 통성혐기성균 -호기적 조건 : 효모가 당분을 증식에 이용, CO2와 H2O 형성 -혐기적 조건 : 효모는 발효작용을 해 당분을 알코올과 CO2로 분해 [해설작성자 : 삼태민]

65. 생육온도 특성으로 볼 때 시판 냉동식품에서 발견되기 가장 쉬운 미생물은?      1. Salmonella 속      2. Aureobasidium 속      3. Rhizopus 속      4. Bacillus 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 오레오바시디움속 - 냉동 - 냉동오레오,,, [해설작성자 : ㅋㅋ]

66. 미생물 세포의 구조에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 원핵세포에는 메소좀(mesosome)대신 미토콘드리아(mitochondria)가 있다.      2. 진핵세포에서 핵은 핵막에 의해 세포질과 구별되어 있다.      3. 진핵세포에는 핵부위(nuclear region)가 있다.      4. 원핵세포의 세포벽은 주로 글루칸(glucan)과 만난(mannan)으로 구성되어 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 1. 미토콘트리아 대신 메소좀이 있음 3. 진핵->원핵.     4. 원핵->진핵.     [해설작성자 : 삼태민]

67. 곰팡이에서 발견되며 식품의 갈변방지, 통조림 산소제거 등에 이용되는 효소는?      1. lipase      2. catalase      3. lysozyme      4. glucose oxidase      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

68. Gram 염색에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. Salmonella는 Gram 양성이다.      2. Gram 염색시약에 crystal violet이 필요하다.      3. Gram 염색시약에 safranin 염색액이 필요하다.      4. Bacillus cereus 는 Gram 양성이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 그람양성균은 세포벽이 펩티도글리칸층으로만 이루어져있고 그람음성균은 펩티도글리칸층 외부에 외막이 존재함. 그람염색은 crystal violet으로 염색시킨 후 알코올로 씻어내고 safranin으로 다시 염색을 하는데 그람양성균은 자주색(crystal violet)으로, 그람음성균은 붉은색(safranin)으로 염색됨. [추가 해설] 1번의 Salmonella는 Gram음성이고 4번의 Bacillus속은 Gram양성이다. 따라서 1번이 오답이다. * 대표적인 양성균: Staphylococcus속, Streptococcus속, Bacillus속, Clostridium속 등     대표적인 음성균: Escherichia coli, Salmonella속, Vibrio속, Proteus속 등 나머지보기는 Gram염색방법에 관한 설명이므로 Gram염색 순서와 사용되는 시약은 다음과 같다. 균 고정 -> 염색 (Crystal violet) -> 매염처리(Iodine 용액) -> 탈색(70% ethanol) -> 대조염색 (Safranin O) [해설작성자 : June0]

69. 고에너지 결합(high energy bond)을 이용하여 두 분자를 결합시키는 효소는?      1. reductase      2. lyase      3. ligase      4. hydrolase      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 1. Reductase : 환원 2. Lyase : 제거 3. Ligase : 결합 및 합성 4. Hydrolase : 가수분해 [해설작성자 : 신화창조]

70. 바이러스(virus)와 파지(phage)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. Phage는 동물, 식물 기생 파지와 세균, 조류기생 파지로 분류한다.      2. Virus는 동물, 식물, 미생물 등의 세포에 기생하는 초여과성 입자이다.      3. Phage는 두부, 미부. 6개의 spike와 기부로 구성되어 있다.      4. Virus 중에서 세균에 기생하는 겨우를 phage 또는 bacteriophage라 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> Phage의 분류는 독성파지, 용원파지가 있다. [해설작성자 : 또지니]

71. 탄화수소의 자화성이 가장 강하며 사료효모제조 균주로 사용되는 것은?      1. Candida guillermondi      2. Candida tropicalis      3. Hansenula anomala      4. Pichia membranaefaciens      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> #Candida tropicalis -자일로스를 잘 동화하므로 사료 효모로 사용 -탄화수소 자화성 강함 -세포가 큼, 짧은 난형, 위균사 잘 형성 -균체 단백질 제조용 석유효모로 사용 [해설작성자 : 삼태민]

72. Asymmetrica에 속하며 cheese제조에 사용되는 곰팡이는?      1. Penicillium roqueforti      2. Penicillium chrysogenum      3. Penicillium expansum      4. Penicillium citrinum      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> #Penicillium roqueforti -프랑스 치즈의 숙성과 풍미에 관여. 치즈에 독특한 풍미. [해설작성자 : 삼태민]

73. 다음 중 가장 광범위하게 거의 모든 미생물에 대하여 비선택적으로 유사한 정도의 향균작용을 가지는 것은?      1. sorbic acid      2. propionic acid      3. dehydroacetic acid      4. benzoic acid      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> #benzoic acid(안식향산) -모든 미생물에 광범위하게 향균 효과를 나타냄 -인체 섭취 후 소변을 통해 배설되므로 안정성이 높음 -pH 4 이하에서 효력이 높음. 중성 부근에서는 효력이 없음 -온수에 녹여 사용 -흡습성이 있어 밀폐상태로 보조 [해설작성자 : 삼태민]

74. 광합성 무기영양균(photolithotroph)의 특징이 아닌 것은?      1. 에너지원을 빛에서 얻는다.      2. 탄소원을 이산화탄소로부터 얻는다.      3. 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.      4. 모두 호기성균이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 광합성 무기물 이용균은 편성 혐기성균이다. [해설작성자 : 밍냐링]

75. 여러 가지 변이원 처리에 의해 유발된 돌연변이가 원상태로 수복되는 수복기구가 아닌 것은?      1. 광회복      2. 제거수복      3. 재조합수복      4. 염기첨가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> DNA의 수복기구에는 광회복, 제거수복, 재조합 수복, SOS 수복이 있다 [해설작성자 : 기자비]

76. 최초세균수 5 CFU, 한 세대가 3시간인 세균이 있다. 30시간 후의 총균수는?      1. 5 x 330      2. 5 x 210      3. 3 x 530      4. 3 x 210      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 총균수= 초기균수×2세대수 초기균수(최초 세균 수) 5 한 세대 3시간, 30시간이면 세대수는 10세대 총균수= 5×(2×2×2×2×2×2×2×2×2×2) [해설작성자 : 삼태민]

77. 조류(algae)에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 대부분 수중에서 생활한다.      2. 남조류, 녹조류는 육안으로 볼 수 있는 다세포형이다.      3. 남조류. 규조류. 갈조류. 홍조류 등이 있다.      4. 조류는 세포 내에 엽록체나 엽록소를 갖는다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 다세포-> 단세포 [해설작성자 : 삼태민] 다세포인 조류는 홍/ 녹/ 갈조류! [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

78. 자낭균류에 속하는 균은?      1. Mucor hiemalis      2. Rhizopus japonicus      3. Absidia lichtheimi      4. Aspergillus miger      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 접합균류 -> Mucor속, Rhizopus속 자낭균류 -> Aspergillus속, Penicillium속 대표적인 두 속만 알면 대부분의 이런 문제를 풀 수 있다. 참고로 3번의 Absidia속은 접합균류에 속하지만 크게 중요하지는 않다. [해설작성자 : 미생물학공부자]

79. 수분활성도(Aw)가 미생물에 미치는 영향으로 틀린 것은?      1. 수분활성도가 최적 이하로 되면 유도기의 연장, 생육 속도 저하 등이 일어난다.      2. 생육에 적합한 pH에서는 최저 수분활성도가 낮은 값을 보인다.      3. 탄산가스와 같은 생육 저해물질이 존재하면 생육할 수 있는 수분활성도 범위가 좁아진다.      4. 일반적인 미생물의 생육이 가능한 수분활성도 범위는 0.4 ~ 0.6이다      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

80. 다음 중 사람의 장내세균(Enteric bacteria)이 아닌 것은?      1. Listeria spp.      2. Enterobacter spp.      3. Escherichia spp.      4. Salmonella spp.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

81. 입국의 역할이라고 볼 수 없는 것은?      1. 주정 생성      2. 전분질의 당화      3. 향미 부여      4. 술덧의 오염방지      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 입국은 주조원료를 증자한 후 곰팡이류를 번식시키는 공정으로 전분질을 당화시킬 수 있습니다. 입국의 중요한 역할은 전분질의 당화, 향미부여, 술덧의 오염 방지 등입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

82. Glutamic acid 발효에서 penicillin을 첨가하는 주된 이유는?      1. 잡균의 오염 방지를 위하여      2. 원료당의 흡수를 증가시키기 위하여      3. 당으로부터 glutamic acid 생합성 경로에 있는 효소반응을 촉진시키기 위하여      4. 균체 내에 생합성 된 glutamic acid의 균체 밖으로의 이동을 위한 막투과성을 높이기 위하여      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> Glutamic acid는 biotin 과잉 배지에사 균체외의 분비와 촉진 능력이 떨어지고 세포막의 투과성이 나빠짐 => glutamic acid가 체내에 과잉으로 축적됨 => penicillin을 첨가하면 세포막의 투과성이 높아져 glutamic acid가 세포와로 분비가 촉진됨 [해설작성자 : 삼태민]

83. 효소를 고정화 시켰을 때 나타나는 일반적인 현상이 아닌 것은?      1. 반응 생성물의 순도 및 수율이 증가한다.      2. 안정성이 증가하는 경우도 있다.      3. 효소 재사용 및 연속적 효소반응이 가능하다.      4. 새로운 효소작용을 나타내다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> #효소의 고정화 -물에 용해되지 않으면서 효소활성을 그대로 유지하는 불용성 효소 -담체와 결합한 효소 [해설작성자 : 삼태민]

84. 산화적 인산화에 의하여 생산되는 고에너지 화합물은?      1. ADP      2. ATP      3. NADH      4. NADPH      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> #산화적 인산화 -ATP에 인산이 한 분자 결합해 ATP를 만드는 반응 [해설작성자 : 삼태민]

85. 핵산의 구성성분인 purine고리 생합성에 관련이 없는 아미노산은?      1. glycine      2. tyrosine      3. aspartate      4. glutamine      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%       <문제 해설> 퓨린 신생합성 경로에서 퓨린고리는 아스파르트산, 글리신, 글루타민, 이산화탄소, n10-포르밀 thf으로 부터 합성된다. [해설작성자 : 손수진]

86. 피루브산(pyruvic acid)을 탈탄산하여 아세트알데히드(acetaldehyde)로 만드는 효소는?      1. alcohol carboxylase      2. pyruvate carboxylase      3. pyruvate decarboxylase      4. alcohol dehydrogenas      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 탈탄산효소 = decarboxylase (de+carboxyl+-ase) 카복실기(-COOH)를 이산화탄소 형태로 떼어내는 효소 [해설작성자 : dhkim1]

87. 술덧의 전분 함량 16%에서 얻을 수 있는 탁주의 알코올 도수는?      1. 약 8도      2. 약 20도      3. 약 30도      4. 약 40도      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 이론적으로 글루코스에서부터 51.1%의 알코올이 생성됨 전분함량 16×51.11/100 = 8.1776% => 약 8% [해설작성자 : 삼태민]

88. EDTA(Ethylene Diamine Tetra Acetic Acid) 처리에 의하여 효소가 불활성화 되는 이유는?      1. EDTA가 효소 peptide의 결합을 분해시키기 때문      2. EDTA가 효소 단백질의 2차 구조를 변화시키기 때문      3. EDTA가 효소 단백질의 1차 구조를 변화시키기 때문      4. EDTA가 효소 활성부위의 금속이온과 결합하기 때문      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> # EDTA(효소저해제) - 효소의 활성부위에 걸합해 반응속도 저하, 본래의 기질이 결합하지 못하고 불활성화시켜 효소의 활성도를 감소시키는 물질 - 모든 금속이온과 쉽게 결합하는 특성을 가지고있어 효소가 불활성화되며 유지식품의 항산화작용을 하게 됨 [해설작성자 : 삼태민]

89. 정미성 핵산의 제조방법이 아닌 것은?      1. RNA 분해법      2. DNA 분해법      3. 생화학적 변이주를 이용하는 방법      4. Purine nucleotide 합성의 중간체를 축적시켜 화학적으로 합성하는 방법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

90. gluconic acid 의 발효조건이 아닌 것은?      1. 호기적 조건하에서 발효시킨다.      2. Aspergillus niger가 사용된다.      3. 배양 중의 pH는 5.5 ~ 6.5로 유지한다.      4. Biotin을 생육인자로 요구한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

91. 맥주의 혼탁방지를 위항 사용되는 식물성 효소는?      1. 파파인(papain)      2. 펙티나아제(pectinase)      3. 렌닌(rennin)      4. 나린진나아제(naringinase)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> -맥주 발효 후 숙성 시 혼탁의 주원인: 탄닌물질, 단백질의 결합물 혼탁입자의 방지를 위해 protease와 단백질 분해효소를 가지는 파파야의 파파인 사용 [해설작성자 : 삼태민]

92. 다음 중 TCA회로(tricarboxylic acid cycle)상에서 생성되는 유기산이 아닌 것은?      1. citric acid      2. lactic acid      3. succinic acid      4. malic acid      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> #콜레스테롤의 생합성 경로 acetyl CaA -> HMG CoA -> L-mevalonic acid -> mevalonatepyrophosphate -> isopentenylpyophophate -> dimetnylallyphosphate -> geranyl pyrophosphate -> famesyl pyrophosphate -> squalene -> lanosterol -> cholesterol [해설작성자 : 삼태민] #TCA회로 Acetyl-CoA가 미토콘트리아 내에 있던 oxaloacetic acid와 결합 -> citric acid -> cis-aconitic acid -> lsocitric acid -> oxalosuccinic acid -> a-ketoglutaric acid -> succinyl CoA -> succinic acid -> fumaric acid -> malic acid -> oxaloacetic acid Lactic acid : 혐기적 조건에서 일어나는 해당과정(EMP경로, glucolysis)에서 생성되는 유기화합물 [해설작성자 : 삼태민]

93. 간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액응고인자를 합성하여 정상수준을 유지하기 위해 필요한 비타민은?      1. 비타민 A      2. 비타민 D      3. 비타민 E      4. 비타민 K      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

94. ATP는 세포의 여러 가지 일을 하기 위하여 에너지원으로 쓰인다. 다음 중 ATP를 사용하지 않는 생체현상은?      1. 단백질의 합성과정      2. 근육의 수축작용      3. 세포내의 K+ 축적      4. 미토콘드리아의 전자전달 현상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> # ATP의 이용 - 탄수화물, 지방, 단백질 등의 여러가지 생합성 역할 - 근육의 수축운동 - 능동수송, 흡수 : 세포의 원형질막을 통하 Na+, K+ 이온 운반 - 체온유지 - 신경의 자극 전달 [해설작성자 : 삼태민]

95. 전분당화를 위한 효소 중 endo-α-1,4 linkage를 절단하는 효소는?      1. α-amylase      2. β-amylase      3. glucoamylae      4. isoamylase      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> endo type - 내부 결합을 무작위로 절단, 알파아밀레이스가 대표적 exo type - 말단 결합에서 순차적으로 절단 - 베타아밀레이스 및 글루코아밀레이스가 대표적 [해설작성자 : dhkim1]

96. 단식으로 인해 저탄수화물 섭취를 할 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?      1. 저당 글리코겐 양이 감소한다.      2. 뇌와 말초조직은 대체 에너지원으로 포도당을 이용한다.      3. 혈액의 pH가 낮아진다.      4. 간은 과량의 acetyl -CoA를 ketone체로 만든다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 저탄수화물 식이를 하게 되면 저장지질이 분해돼 acetyl-CoA를 생성하고 과잉생성되어 간에서 케톤체를 생성하게 됨. 당질을 아주 적게 섭취하는 동안 말초조직과 뇌에서 케톤체를 산화해 에너지로 이용함 포도당은 평상시에 이용함 [해설작성자 : 삼태민]

97. 사람 체내에서의 콜레스테롤(cholesterol) 생합성 경로를 순서대로 표시한 것 중 옳은 것은?      1. acetly CoA → L-mevalonic acid → squalene → lanosterol → cholesterol      2. acetly CoA → lanosterol → squalene → L-mevalonic acid → cholesterol      3. acetly CoA → squalene → lanosterol → L-mevalonic acid → cholesterol      4. acetly CoA → lanosterol → L-mevalonic acid → squalene → cholesterol      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

98. 녹색식물의 광합성에 관한 설명으로 틀린 것은?      1. 그라나에서는 빛을 포획하고 산소를 생산한다.      2. 스트로마에서는 탄소를 고정하는 암반응이 일어난다.      3. Calvin 회로는 CO2로부터 포도당이 생성되는 경로이다.      4. 열대식물은 C3 경로를 통하여 이산화탄소를 고정한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> C3 -> C4 [해설작성자 : 삼태민]

99. DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. DNA는 이중나선 구조로 되어 있다.      2. DNA 염기간의 결합에서 A와 T는 수소 3중 결합, G와 C는 수소 이중결합으로 되어 있다.      3. DNA에는 유전정보가 저장되어 있다.      4. DNA 분자는 중성 pH에서 음(-) 전하를 나타낸다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> A,T : 이중결합 G,C : 3중결합 [해설작성자 : 삼태민]

100. 아래의 유전암호(genetic code)에 대한 설명에서 ( ) 안에 알맞은 것은?           1. DNA      2. mRNA      3. tRNA      4. rRNA      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> -DNA를 전사하는 mRNA의 3염기 서열을 하나의 아미노산의 조류를 결정하게 된다 -3개의 뉴클레오티드를 코돈이라 부르며 뉴클레오티드는 DNA에 함유되는 4종의 염기 T,A,C,G에 의하여 특징이 나타난다 -3개의 염기 배열방식에 따라 특정 정보를 가진 코돈이 조립되고 이정보는 mRNA에 전사되고, 다시 rRNA에 해독되어 코돈에 의하여 규정된 1개의 아미노산이 만들어진다 [해설작성자 : 허해]

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2014년03월02일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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