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식품기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2005년03월20일

1과목 : 식품위생학

1. 다음 중 기생충질환과 중간숙주의 연결이 잘못된 것은?      1. 유구조충 - 돼지      2. 무구조충 - 양서류      3. 회충 - 채소      4. 간흡충 - 민물고기      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 94%       <문제 해설> 무구조충 - 소 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

2. 다음 설명 중 세균성 식중독의 감염형태가 아닌 것은?      1. Salmonella, 장독소형 대장균 등은 음식물을 통해 소화관내 들어와 장내점막에 침투, 정착하여 생체에 부작용을 나타낸다.      2. 간염바이러스 A 등은 소화관으로부터 다른 조직에 이동하여 정착하는 증상을 일으킨다.      3. Clostridium perfringens는 소화관 내에서 증식하거나 자가분해를 일으켜 독소를 방출함으로써 중독현상을 나타낸다.      4. Vibrio cholerae는 식품내에서 독소를 생성하며, 이 독소가 든 음식물을 섭취하여 건강장해를 일으킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 콜레라(Vibrio cholerae): 경구감염병 환자의 구토물, 환자나 보균자의 분변으로 오염된 음식물과 음료수, 어패류에 의한 경구감염, 파리에 의한 간접감염 증상: 쌀뜨물 같은 수양성 설사, 구토, 탈수 [해설작성자 : 참다래]

3. 대부분의 식중독 원인균은 식품중에 다량의 균이 존재할때 발병하지만 소량의 균으로도 발병이 가능한 것은?      1. Vibrio parahaemolyticus      2. Staphylococcus aureus      3. Bacillus cereus      4. Listeria monocytogenes      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

4. 안전성 관련용어를 설명한 것 중 옳은 것은?      1. LC50 - 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 유독 물질의 양      2. LD50 - 시험동물의 50% 가 표준수명기간 중에 종양을 생성케 하는 유독물질의 양      3. TD50 - 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 식품 또는 음료수 중 유독물질의 농도      4. GRAS - 해로운 영향이 나타나지 않거나 증명되지 않고 다년간 사용되어 온 식품첨가물에 사용되는 용어      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 1. LC50 : 실험동물 50%를 사망시키는 독성 물질의 농도 2. LD50 : 실험동물 50%를 사망시키는 독성 물질의 양 3. TD50 : 실험동물 50%의 개체에 중독효과, 종양을 일으키는 용량 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

5. 식품에 오염된 포자를 형성하는 세균을 죽이는데 가장 적합한 방법은?      1. 건열멸균      2. 고압증기멸균      3. 저온살균      4. 가스멸균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

6. 엔테로톡신(enterotoxin)을 생산하는 균은?      1. Staphylococcus aureus      2. Clostridium welchii      3. Escherichia coli      4. Salmonella enteritidis      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

7. 아황산의 표백작용으로 포름알데히드(formaldehyde)가 식품 중에 오랫동안 잔류할 가능성이 있으므로 유해하며, 한 때 물엿에 사용하여 물의를 일으킨 물질은?      1. 포르말린(formalin)      2. 롱갈릿(rongalite)      3. 사이클라메이트(cyclamate)      4. 아우라민(auramine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

8. 방사성 물질로 오염된 식품이 인체내에 들어갈 경우 그의 위험성을 판단하는데 직접적인 영향이 없는 인자는?      1. 방사선의 종류와 에너지의 크기      2. 식품중의 지방질 함량      3. 방사능의 물리학적 및 생물학적 반감기      4. 혈액내에 흡수되는 속도      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

9. 허용된 타르색소를 사용할 수 있는 식품은?      1. 김치류      2. 분말 청량음료      3. 젓갈류      4. 마가린      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

10. 식중독 원인균의 하나인 Clostridium botulinum 의 발육 한계 pH는?      1. 3.5      2. 4.5      3. 5.5      4. 6.5      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

11. 인축공통 전염병과 관계가 먼 것은?      1. 결핵      2. 탄저병      3. 이질      4. Q열      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

12. 식품공장에서 미생물 오염 원인과 그에 대한 대책을 연결한 것 중 잘못된 것은?      1. 작업복 - air shower      2. 작업자의 손 - 자외선등      3. 공중낙하균 - clean room 도입      4. 포장지 - 무균포장장치      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

13. 식품에 오염되어 가장 문제되는 방사능 핵종들은 어느 것인가?      1. 140Ba, 141Ce      2. 137Cs, 90Sr      3. 89Sr, 95Zr      4. 59Fe, 131I      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

14. 식품위생상 역성비누의 사용이 부적당한 경우는?      1. 토물(吐物)의 소독      2. 수지(手指)의 소독      3. 식기(食器)의 소독      4. 기구(器具)의 소독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

15. 실내 환경의 세균 오염도를 측정하기 위하여 공중낙하세균 검사를 하려고 한다. 어떤 배지를 사용하는 것이 가장 합당한가?      1. Lactose broth      2. Endo agar      3. EMB agar      4. Plate count agar      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

16. HACCP는 다음의 어떤 사항에 초점을 맞춘 것인가?      1. 식중독 발생 후 문제해결      2. 식품 이동경로 중의 무작위 검사      3. 식품의 전반적인 안전성의 확보      4. 식품안전관리를 위한 문서작업      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%

17. 우유 중에서 검출될 수 있는 매개성 전염병원균이 아닌것은?      1. 결핵균      2. 디프테리아균      3. 브루셀라균      4. 장염 비브리오균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 장염 비브리오균은 어패류에서 감염되는 식중독균 [해설작성자 : 1211]

18. 카드뮴에 의한 만성중독은 인체 내의 어떤 무기질 대사와 관련이 있는가?      1. Fe      2. Ca      3. Cu      4. Na      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

19. 식품첨가물에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?      1. 식품의 품질을 개량하여 보존성, 기호성 및 식품의 가치를 증진시킬 목적으로 의도적으로 첨가하는 것을 말한다.      2. 식품첨가물의 독성시험은 급성 독성시험, 아급성 독성시험, 만성독성시험의 3단계로 구분된다.      3. 식품첨가물은 화학적 합성품과 천연물의 두 종류로 크게 구분된다.      4. 식품첨가물 공전에 허용된 모든 식품첨가물은 사용자가 그 대상식품과 사용량을 임의로 결정할 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%

20. 식품포장용기로서 유리에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?      1. 유리재질에는 경질유리와 연질유리가 있다.      2. 유리는 투명하며 위생적이고 기밀성이 좋다.      3. 비교적 독성이 적으나, 사용원료에 따라서는 비소, 납등 중금속이 드물게 문제될 수 있다.      4. 유리에서 제조과정 중 사용된 가소제가 용출될 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

2과목 : 식품화학

21. 다이어트 식품소재로 사용되는 복합 다당류인 글루코만난(glucomannan)을 함유하고 있는 것은?      1. 토란      2. 카사바      3. 곤약      4. 돼지감자      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

22. 대두 올리고당을 구성하는 스타키오스와 라피노오스를 구성하는 당류가 아닌 것은?      1. 포도당      2. 과당      3. 갈락토오스      4. 맥아당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

23. 자외선을 받아서 비타민 D2 물질이 될 수 있는 전구물질은?      1. 에르고스테롤(ergosterol)      2. 스티그마스테롤(stigmasterol)      3. 디하이드로콜레스테롤(dehydrocholesterol)      4. 베타-싸이토스테롤(β-sitosterol)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

24. 근육에 존재하는 알부민(albumin)계의 단백질은?      1. lactalbumin      2. myogen      3. ovalbumin      4. serum albumin      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

25. 밀가루 반죽을 통하여 탄성 및 점성(또는 점탄성)을 향상시킬 수 있는 것은 분자내부에서 어떤 현상이 일어나기 때 문인가?      1. 분자간 이황화 교환 반응      2. 마이야르 반응      3. 분자내 에스테르 교환 반응      4. 노화 현상      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 밀가루의 독특한 점탄성에 관여하는 결합은 아미드 결합, SH그룹 및 이황화그룹, 수소 결합이 있다. 이중 반죽의 구조에 중요한 역할을 하는 결합은 공유결합을 하고 있는 단백질 사이의 이황화 결합이다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

26. 카로티노이드계 색소는 어느 것인가?      1. 크산토필(xanthophyll)      2. 클로로필(chlorophyll)      3. 탄닌(tannin)      4. 안토시아닌(anthocyanin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 1. 크산토필 - 카로티노이드계 2. 클로로필 - 포르필린계 3. 탄닌 - 떫은 맛과 쓴맛을 주는 페놀 화합물, 색소 아님 4. 안토시아닌 - 플라보노이드계 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

27. 필수지방산이 아닌 것은?      1. linoleic acid      2. linolenic acid      3. archidonic acid      4. oleic acid      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

28. 식품에서 요구되는 단백질의 기능성과 가장 거리가 먼 것은?      1. 호화      2. 유화      3. 젤화      4. 기포생성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

29. 인체 내에서 영양소가 주로 흡수되는 곳은?      1. 위장      2. 췌장      3. 대장      4. 소장      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

30. 오이 김치를 담근 후 오이의 녹색이 점차 갈색으로 변화되는 이유로 적당한 것은?      1. 녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 K+ 로 치환되었기 때문이다.      2. 녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 Na+ 로 치환되었기 때문이다.      3. 녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 Cu++ 로 치환되었기 때문이다.      4. 녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 H+ 로 치환되었기 때문이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

31. 계란 흰자 중에 들어 있는 단백질의 하나인 라이소자임(lysozyme)의 특징적인 기능은?      1. 유화 기능      2. 비오틴(biotin) 분해 기능      3. 기포형성 기능      4. 세균세포의 분해 기능      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 라이소자임은 면역세포로 세균세포 오염을 방지합니다 [해설작성자 : ㅇㅇ]

32. 미맹(味盲;taste blind)을 올바르게 설명한 것은?      1. PTC(phenylthiocarbamide)의 맛을 모르는 현상      2. 한가지 맛을 느낀 직후에 다른 맛을 정상적으로 맛보지 못하는 현상      3. 맛의 피로현상이 누적된 현상      4. 단맛의 피로현상      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%

33. 두부 제조시 콩의 글로불린 단백질을 변성시키기 위하여 첨가되는 염류(응고제)로 적당한 것은?      1. (NH4)2SO4      2. CaCl2      3. Al(OH)3      4. K2SO4      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

34. 밥을 냉장고에 여러 시간 보관하였다가 먹으면 더운밥에 비하여 맛이 없다. 그 이유는 무엇인가?      1. 냉장고에서 밥이 호화되기 때문이다.      2. 냉장고에서 밥이 노화되기 때문이다.      3. 냉장고에서 밥이 수분을 많이 흡수하기 때문이다.      4. 냉장고에서 밥의 점도가 증가하기 때문이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

35. 지방이 많이 함유된 식품의 신선도를 유지하기 위하여 첨가할 수 있는 성분들로 가장 적당한 것은?      1. 세사몰(sesamol)과 과산화 라디칼      2. 고시폴(gossypol)과 과산화물      3. 제니스테인(genistein)과 다이드제인(daidzein)      4. 토코페롤(tocopherol)과 말론알데하이드 (malonaldehyde)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 26%

36. 소맥에 대한 내용 중 틀린 것은?      1. 경질소맥을 제분하여 튀김옷과 비스킷을 만든다.      2. 밀가루 품질결정 요인은 글루텐(gluten) 함량과 회분 함량이다.      3. 글루텐막은 반죽에 가소성을 부여한다.      4. 설탕과 지방은 글루텐(gluten)의 형성을 방해한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 31%

37. 안토시아닌 색소를 갖고 있지 않은 식품은?      1. 포도      2. 가지      3. 자두      4. 고추      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

38. 전분의 노화가 가장 일어나기 어려운 조건은?      1. 수분 65%, 온도 75℃      2. 수분 45%, 온도 55℃      3. 수분 50%, 온도 35℃      4. 수분 55%, 온도 25℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 수분이 많고 온도가 높을수록 노화가 덜 진행됩니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

39. 조란류의 특성을 올바르게 설명하고 있는 것은?      1. 노른자 부위의 인지질에는 레시틴, 세팔린 등이 있으며 이들은 유화제 역할을 한다.      2. 비오틴과 결합하는 계란단백질에는 오보뮤코이드가 있다.      3. 단백질 분해효소의 저해제인 trypsin inhibitor는 열변성을 시켜 그 기능을 약화시킬 수 있다.      4. 날계란 속의 아비딘 성분은 열처리 후에도 거의 변성되지 않고 다른 성분들과 잘 결합하지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 2. 비오틴과 결합하는 계란단백질은 아비딘(avidin) 3. 트립신 저해제는 단백질 분해효소 저해제는 맞으나, 계란류가 아닌 콩 등에 들어있음. 열변성시키면 기능 약화되는 것은 맞음 4. 아비딘은 가열하면 변성됨. 생달걀을 마구 퍼먹지 않는 이상.. 비오틴 흡수에 영향은 없을 것임. [해설작성자 : dhkim1]

40. 다음의 갈색화 반응 중 비효소적 갈변반응은?      1. 사과 절단면의 갈변      2. 식빵 표면의 갈색      3. 토마토 케찹의 색깔      4. 감자튀김의 갈변      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 2번은 캬라멜화 반응으로 비효소적 갈변반응이다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

3과목 : 식품가공학

41. 콩을 이용한 제품 중 재래식 방법으로 제조된 것이 아닌것은?      1. 분리대두단백      2. 콩가루      3. 된장      4. 콩나물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

42. 마요네즈(mayonnaise)의 설명 중 잘못된 것은?      1. 마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질하여야 한다.      2. 식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.      3. 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.      4. 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

43. 통조림의 검사에서 flat sour의 특징이 아닌 것은?      1. 가스의 생성없이 산을 생성한다.      2. 외관상으로 정상관과 식별이 곤란하다.      3. 관을 개관하여야 변패관을 알 수 있다.      4. 타검에 의해 식별이 쉽다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

44. 콩 가공 과정에서 제거시켜야 할 콩의 유해성 성분은?      1. 글로불린(globulin)      2. 레시틴(lecithin)      3. 안티트립신(antitrypsin)      4. 나이아신(niacin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

45. 유지의 윈터링(wintering) 또는 윈터리제이션 (winterization)의 설명으로 틀린 것은?      1. 유지가 저온에서 굳어져 혼탁해지는 것을 방지한다.      2. 바삭바삭한 성질을 갖게 한 것이다.      3. 융점이 높은 고체지방을 석출 분리한다.      4. 샐러드유(salad oil)로 이용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

46. 육가공용 훈연재료(燻煙材料)에는 여러가지 종류가 있다. 수지 때문에 잘 쓰이지 않는 종류는?      1. 떡갈나무      2. 참나무      3. 소나무      4. 오리나무      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 수지는 소나무와 같은 침엽수에 존재합니다. 훈연용 나무로는 주로 활엽수 그 중에서도 과일나무를 주로 사용합니다. [해설작성자 : 뿡빵띠]

47. 고구마 가공시 변색을 방지하는데 필요치 않은 것은?      1. 아황산      2. 통풍      3. 식염수      4. 열탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

48. 피단(皮蛋) 제조에 있어 관여되지 않는 것은?      1. 침투작용      2. 응고작용      3. 훈연작용      4. 발효작용      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

49. 고구마 녹말 제조시 녹말의 순도를 낮게 하는 것과 거리가 먼 것은?      1. 단백질 함량      2. 고른 녹말입자      3. 수지 성분      4. 탄닌 성분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

50. 식물유지 채유법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?      1. 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄하는 정도를 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 깊다.      2. 채유시 가열의 목적은 세포막을 파괴하고 단백질을 응고시켜 유지가 쉽게 흘러나오게 하는 것으로 착유율을 높이는 데 효과가 있으며, 냉압법에 비하여 품질이 높다.      3. 추출법으로 채유시 추출박에 남는 유지함량은 1% 이하로 되어 채취효율이 높은 방법이나, 가장 경제적인 범위의 원료 중의 유지함량은 20% 내외가 적당하다.      4. 추출법에서 일반적으로 사용되는 용제로는 석유 벤젠, 벤졸, 핵산, 에탄올, 벤졸 혼합액 등이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%

51. 육류의 가공공정 중 염지(간먹이기)에 대한 설명으로 잘못된 것은?      1. 소금과 기타 향신료를 섞어 염지하여 보수성과 조직을 좋게 한다.      2. 고기의 표면이 다공질이 되어 훈연시 연기가 잘 스며들게 한다.      3. 고기의 저장성을 높이고, 풍미와 색을 좋게 한다.      4. 주사법은 염지기간을 1/3정도 단축시키고 고르게 염지 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

52. 통조림 제조 공정 중 탈기(exhausting)의 목적이 아닌것은?      1. 가열 살균시 팽창에 의하여 통이 파열되는 것을 방지한다.      2. 통조림 속의 호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제한다.      3. 통조림 속의 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화 시킨다.      4. 통내면의 부식을 방지하고, 내용물의 화학적 변화를 적게 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

53. 어떤 모세관점도계를 통하여 20℃ 물이 흘러내리는데 걸린 시간은 1분 25초이었으며, 과실쥬스가 흘러내리는데 걸린 시간은 3분 35초이었다. 이 쥬스의 비중을 1.0이라 가정하고 쥬스의 점도를 산출하면 대략 얼마인가?      1. 1.02 cp      2. 1.52 cp      3. 2.02 cp      4. 2.52 cp      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 29%

54. 수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?      1. 산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.      2. 증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.      3. 일반적으로 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.      4. 일반적으로 호흡작용은 고온성 채소를 제외하고 미생물이 번식할 수 없는 0℃ 정도가 저장의 최적온도라고 볼 수 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

55. 통조림의 살균이 끝났을 때 관(can)의 외부가 돌출 변형된 것을 "buckling" 이라 한다. 이러한 buckling의 원인이 아닌 것은?      1. 탈기부족의 경우      2. 살쟁임의 과다 (over filling)      3. 증기를 급격히 공급한 경우      4. 수소 팽창      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%

56. 반죽을 냉동하여 장기 보관하면서 필요시 해동하여 굽는 냉동도우가 많이 생산되고 있다. 즉 냉동빵 제조 방법의 장점과 거리가 먼 것은?      1. 구울 때 특별한 기술을 필요로 하지 않아도 좋다.      2. 정확한 냉동 온도의 유지가 쉽다.      3. 재료의 손실이 적다.      4. 현장에서 갓 구운 빵의 향미를 보존할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

57. z값이 8.5℃인 미생물을 순간적으로 138℃까지 가열시키고 이 온도를 5초동안 유지한 후에 순간적으로 냉각시키는 공정으로 열처리하였다고 한다. 이 살균공정의 F121값은?      1. 125s      2. 250s      3. 375s      4. 500s      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

58. 냉동 french - fried potatoes를 만들 때 품질에 영향을 주는 요인을 설명한 것 중 잘못된 것은?      1. 고형분 함량이 높은 감자원료는 바삭함, 향미 등의 전체적인 품질이 향상된다.      2. 고형분 함량이 높은 감자원료는 수율을 감소시킨다.      3. 감자에 환원당 함량이 높으면 튀김할 때 갈변에 큰 영향을 준다.      4. 감자를 13℃ 정도에서 저장하면 당함량은 증가하지 않지만 싹이 나서 저장 중 감자의 손실이 크다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

59. 아이스크림의 제조시 균질효과가 아닌 것은?      1. 믹스의 기포성을 좋게 하여 overrun을 증가한다.      2. 아이스크림의 조직을 부드럽게 한다.      3. 믹스의 동결공정으로 교동(churning)에 의해 일어나는 응고된 덩어리를 촉진시킨다.      4. 숙성(aging) 시간을 단축한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

60. 무당연유의 설명으로 틀린 것은?      1. 무당연유는 당을 넣지 않는다.      2. 무당연유 제조시 예열 공정을 거치지 않는다.      3. 무당연유는 균질을 한다.      4. 무당연유는 가열멸균을 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

4과목 : 식품미생물학

61. 치즈공장에서 박테리오파아지(bacteriophage)의 오염 방지 대책 중 틀린 것은?      1. 스타터의 rotation system을 매일 실시한다.      2. 배지에 항생물질을 첨가하여 bacteriophage의 증식을 억제한다.      3. 여러 균주로 혼합된 스타터를 사용한다.      4. bacteriophage 저항배지를 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%

62. 원핵세포의 기관 중 단백질을 합성하는 기관은?      1. 원형질막      2. 세포벽      3. 리보좀      4. 편모      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

63. 청량음료에서 곰팡이 발생의 원인으로 옳지 않은 것은?      1. 탄산가스 농도 과다      2. 보존 중 병의 불량      3. 타전불량      4. 핀홀 형성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 탄산: 정균작용 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

64. 대장균군의 정의에 적합한 것은?      1. 그램음성 간균      2. 그램음성 구균      3. 그램양성 간균      4. 그램양성 구균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

65. 생산하고자 하는 대사산물이 분기(branch)되지 않는 생합성 경로의 최종생산물인 경우, 어떠한 변이주(mutant)를 이용하여야 하는가?      1. 영양요구성 변이주(auxotrophic mutant)      2. analogue 내성 변이주(analogue resistant mutant)      3. 복귀변이주(revertant mutant)      4. 온도감수성 변이주(temperature sensitive mutant)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

66. 다음 발효공업 중 파아지(phage)에 의한 피해가 발생하지 않는 경우는?      1. 낙농식품 발효      2. 젖산(lactic acid) 발효      3. 아세톤-부탄올(acetone-butanol) 발효      4. 알콜(alcohol) 발효      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

67. 곰팡이의 구조와 관련 되지 않은 것은?      1. 균사      2. 균사체      3. 자실체      4. 편모      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

68. 원핵세포(procaryotic cell)와 관계가 없는 것은?      1. 핵막이 없다.      2. 인이 있다.      3. 세포벽은 펩티도글리칸(peptidoglycan)층으로 구성되어 있다.      4. 미토콘드리아 대신에 메소좀을 가지고 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

69. 조상균류에 속하는 미생물은?      1. Aspergillus oryzae      2. Mucor rouxii      3. Saccharomyces cerevisiae      4. Lactobacillus casei      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

70. Leuconostoc 속 등 이상형(hetero형) 젖산발효 젖산균이 포도당으로부터 에탄올과 젖산을 생산하는 당대사경로는?      1. EMP 경로      2. ED 경로      3. Phosphoketolase 경로      4. HMP 경로      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%

71. Rhodotorula 속 효모에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 일반적으로 청색-녹색 색소를 생산한다.      2. 자연계에는 거의 분포하지 않는다.      3. Rhodotorula glutinus는 균체에 상당량의 지방을 축적 하는 것으로 알려져 있다.      4. 당발효성이 강하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

72. 미생물의 세포수를 세는데 쓰이는 것은?      1. Micrometer      2. Haematometer      3. Refractometer      4. Burri 씨관      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

73. 다음 중 내생포자(endospore)를 형성하지 않는 것은?      1. Clostridium 속      2. Lactobacillus 속      3. Bacillus 속      4. Sporosarcina 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%

74. 효모 세포에 있어서 호흡계 효소를 함유하고 있는 곳은?      1. 핵(nucleus)      2. 미토콘드리아(mitochondria)      3. 액포(vacuole)      4. 세포질막(cytoplasmic membrane)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

75. 펩티도글리칸(Peptidoglycan)층을 용해하는 효소는?      1. 인버타아제(invertase)      2. 찌마아제(zymase)      3. 펩티다아제(peptidase)      4. 라이소자임(lysozyme)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

76. 효모의 무성포자와 관련없는 것은?      1. 위접합      2. 이태접합      3. 단위생식      4. 사출포자      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

77. 식품보존시 미생물 발육억제를 위하여 과량의 소금을 첨가 하는데, 이 때 소금은 어떤 작용으로 식품의 부패를 방지 하는가?      1. 식품의 수분활성도를 낮추어 준다.      2. 균체의 단백질을 응고시킨다.      3. 미생물의 호흡작용을 방해한다.      4. 미생물 세포벽의 스테롤(sterol) 함량을 높여 준다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

78. 구형, 토성형, 모자형의 자낭포자(1 - 4개)를 형성하는 효모는?      1. Schizosaccharomyces 속      2. Hansenula 속      3. Debaryomyces 속      4. Saccharomyces 속      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%

79. 식품의 산미료로 사용되며, 나트륨염은 식용대용으로 무염 간장을 만드는데 이용되는 유기산은?      1. Malic acid      2. Citric acid      3. Fumaric acid      4. Glutamic acid      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 17%

80. 돌연변이에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?      1. 돌연변이의 근본 원인은 DNA상의 nucleotide 배열의 변화이다.      2. DNA상 nucleotide 배열의 변화는 단백질의 아미노산 배열에 변화를 일으킨다.      3. Nucleotide에서 염기쌍 변화에 의한 변이에는 치환, 첨가, 결손 및 역위가 있다.      4. 번역시 어떠한 아미노산도 대응하지 않는 triplet(UAA, UAG, UGA)을 갖게되는 변이를 nonsense 변이라 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

81. 탄화수소에서의 균체생산의 특징이 아닌 것은?      1. 높은 통기조건이 필요하다.      2. 발효열을 냉각하기 위한 냉각 장치가 필요하다.      3. 당질에 비해 균체 생산 속도가 빠르다.      4. 높은 교반조건이 필요하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

82. RNA 분해법으로 핵산 조미료를 생산할 때 원료 RNA를 얻는 미생물은?      1. Aspergillus niger 등의 곰팡이      2. Bacillus subtilis 등의 세균      3. Candida utilis 등의 효모      4. Streptomyces griceus 등의 방선균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

83. 산화적 인산화에 의하여 생산되는 고에너지 화합물은?      1. ADP      2. ATP      3. NADH      4. NADPH      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

84. DNA를 구성하고 있는 염기(base)가 아닌 것은?      1. 아데닌(adenine)      2. 우라실(uracil)      3. 구아닌(guanine)      4. 시토신(cytosine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

85. 활성오니법에 의한 폐수처리공정의 순서가 옳은 것은?      1. 스크린 - 침전지 - 폭기조 - 제1침전조 - 제2침전조      2. 스크린 - 침전지 - 제1침전조 - 폭기조 - 제2침전조      3. 스크린 - 폭기조 - 침전지 - 제1침전조 - 제2침전조      4. 스크린 - 폭기조 - 제1침전조 - 제2침전조 - 침전지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

86. 주정 제조시나 제빵시 탄수화물의 액화(liquification)를 위하여 아밀라아제(amylase)를 처리한다. 제빵발효시 어떤 아밀라아제를 사용함이 좋은가?      1. 효모의 아밀라아제      2. 곰팡이의 아밀라아제      3. 세균의 아밀라아제      4. 식물 아밀라아제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

87. 다음과 같은 반응으로 최종 생성물을 만드는 것은?           1. 식초의 제조      2. 젖산균 음료의 제조      3. 아미노산의 제조      4. 핵산의 제조      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

88. 다음 중 조효소와 비타민과의 관계가 틀린 것은?      1. NAD - 나이아신(niacin)      2. FAD - 리보플라빈(riboflavin)      3. Coenzyme A - 엽산(folic acid)      4. TPP - 티아민(thiamine)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

89. Brevibacterium flavum 의 homoserine 영양요구변이주에 의한 lysine 발효에 해당되지 않는 것은?      1. 외부에서 첨가한 소량의 homoserine 양에 상당하는 threonine 밖에 생합성 되지 않는다.      2. Lysine이 아무리 다량 축적되어도 저해작용이 성립되지 않는다.      3. Biotin 첨가량이 충분하여야 한다.      4. Lysine과 threonine의 공존에 의해서는 저해작용이 성립되지 않는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%

90. 설탕을 기질로 하여 덱스트란(dextran)을 공업적으로 생성하는 젖산균은?      1. Pediococcus lindneri      2. Streptococcus cremoris      3. Lactobacillus bulgaricus      4. Leuconostoc mesenteroides      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

91. 핵산 생합성에 관여하는 당을 합성해 주는 과정은?      1. HMP shunt      2. TCA cycle      3. Embdenmeyerhof pathway      4. Uronic acid pathway      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%

92. 리보플라빈(riboflavin)의 생산균이 아닌 것은?      1. Clostridium acetobutylicum      2. Eremothecium ashbyii      3. Ashbya gossypii      4. Ashbya ashbyii      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%

93. 그램(gram) 음성세균의 세포벽 구성 성분 중 그램(gram) 양성세균의 세포벽 성분보다 적은 것은?      1. lipoprotein      2. lipopolysaccharide      3. Peptidoglycan      4. Phospholipid      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

94. 광합성의 제1광계(photo systemⅠ)에서 생성되는 물질은 무엇인가?      1. NADPH      2. NADH      3. O2      4. pyruvate      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%

95. 유기산의 종류와 발효에 관여하는 미생물과 조합이 맞지 않는 것은?      1. Lactic acid - Lactobacillus delbrueckii      2. Acetic acid - Acetobacter aceti      3. Kojic acid - Aspergillus oryzae      4. Gluconic acid - Aspergillus flavus      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

96. 피루브산(pyruvic acid)을 탈탄산하여 아세트알데히드(acetaldehyde)로 만드는 효소는?      1. alcohol carboxylase      2. pyruvate carboxylase      3. pyruvate decarboxylase      4. alcohol dehydrogenase      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

97. Nitrifying bacteria에 의해서 질소 대사가 일어나는 과정은?      1. N2 → NH4+(or NH3)      2. NH4+(or NH3) → NO3-      3. NO3- → N2      4. NH3 → urea      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%

98. 연속배양의 장점이 아닌 것은?      1. 장치용량을 축소할 수 있다.      2. 작업시간을 단축할 수 있다.      3. 생산성이 증가한다.      4. 배양액 중 생산물의 농도가 훨씬 높다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

99. 적포도주의 주발효에서 중요하지 않은 사항은?      1. 알콜의 생성      2. color의 용출      3. 향미성분의 생성      4. 탄닌의 용출      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 20%

100. 섬유질로부터 알콜(alcohol)을 생산하지 못하는 균은?      1. Clostridium thermoaceticum      2. Clostridium thermosaccharolyticum      3. Ruminococcus albus      4. Zymomonas mobilis      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2005년03월20일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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