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식품기사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2003년08월10일

1과목 : 식품위생학

1. 다음 중 수용성인 산화방지제는?      1. Ascorbic acid      2. Butylated hydroxy anisole(BHA)      3. Butylated hydroxy toluene(BHT)      4. Propyl gallate      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> -수용성 산화방지제 - 주로 색소의 산화방지에 사용 : erythorbic acid, L-ascorbic acid -에리토브산, 아스코브산 및 그의 염은 수용성이므로 색소류의 산화방지에 사용한다. (갈변 반응 방지) 아스코브산의 지방산 에스터(Ascorbyl palmitate 등)는 지용성이므로 유지의 산화방지제로 사용할 수 있다. [해설작성자 : 2013년해설복붙했습니다.]

2. 잠복기가 가장 짧은 식중독균은?      1. Salmonella enteritidis      2. Vibrio parahaemolyticus      3. Staphylococcus aureus      4. Clostridium botulinum      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

3. 식품에서 미생물로 인한 부패를 방지하기 위한 다음 방법들 중 상관 관계가 가장 적은 것은?      1. 저온      2. 건조      3. 진공포장      4. 여과      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

4. 식품의 잔류 농약에 관한 설명 중 잘못된 것은?      1. 수확 직전 살포시 식품에 다량 잔류할 수 있다.      2. 급성독성이 문제이고 만성독성은 발생하지 않는다.      3. 사용이 금지된 것도 환경내에 어느 정도 잔류하여 오염될 수 있으므로 계속적인 모니터링이 필요하다.      4. 농약에 오염된 사료로 사육한 동물의 우유 등에도 잔류할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 94%

5. 간디스토마의 제1중간 숙주는?      1. 다슬기      2. 붕어      3. 왜우렁      4. 잉어      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

6. B.O.D와 가장 관계 있는 것은?      1. 식품 오염      2. 우유 오염      3. 공기 오염      4. 하수 오염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

7. 대장균 검사에 이용되는 배지들로 올바르게 구성된 것은?      1. 표준한천배지, BGLB배지, 포도당부용배지      2. 젖당부용배지, BGLB배지, EMB배지      3. EMB배지, 간(肝)부용배지, 원등(遠藤)배지      4. 젖당부용배지, EMB배지, thioglycollate배지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

8. 다음 중 유해 표백제는?      1. rongalite      2. Ca-carbonate      3. ethylene oxide      4. ethylene glycol      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

9. 식품의 보존료를 가장 잘 설명한 것은?      1. 식품의 변질 및 부패를 방지하고 식품의 영양가와 신선도를 보존하는 것      2. 곰팡이의 발육을 억제하는 것      3. 식품의 부패균이나 전염병의 원인균을 사멸시키는 것      4. 식품에 발생하는 곤충을 사멸시키는 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%

10. 항산화제의 효과를 강화하기 위하여 유지 식품에 첨가되는 효력 증강제(synergist)가 아닌 것은?      1. tartaric acid      2. propyl gallate      3. citric acid      4. phosphoric acid      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> propyl gallate : 산화방지제 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

11. 신선도가 떨어진 식품을 120℃에서 20분간 가열 살균하고 섭취했으나 식중독 증상이 나타났다. 그 원인균은?      1. Staphylococcus 균      2. Salmonella 균      3. Vibrio 균      4. Botulinus 균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> staphylococcus의 균체의 독소인 enterotoxin 은 내열성이므로 120도에서 20분간 가열하여도 독소가 완전히 파괴되지 않는다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

12. 알루미늄을 적층한 포장재료로 식품을 포장할 때 장점을 설명한 것 중 틀린 것은?      1. 수분이 적은 커피, 과자의 포장에 적합하다.      2. 마가린, 버터와 같은 유지식품 포장에 적합하다.      3. 고온살균을 필요로 하는 식품의 포장에 적합하다.      4. 염도를 3%로 맞춘 수산식품의 포장에 적합하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

13. 조리장의 물리적 소독법은?      1. 염소 소독      2. 역성비누물 소독      3. 클로로석회 소독      4. 자외선 소독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

14. 염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?      1. 삼투압에 의한 작용      2. Cl이온의 유해작용      3. 탄수화물 분해효소의 저해작용      4. 산소의 용해도 감소에 의한 작용      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 탄수화물 분해효소가 아닌 단백질 분해효소의 작용 억제 [해설작성자 : dhkim1]

15. 장염비브리오 식중독을 예방하기 위한 조치를 설명한 것중 틀린 것은?      1. 붕장어(아나고)회는 바닷물로 세척하여 탈지를 시킨 후 섭취한다.      2. 생선회 원료는 전처리(다듬기)를 하기 전에 수돗물로 잘 씻는다.      3. 활어 수송에 사용하는 해수는 가급적 BOD가 낮은 것을 사용하여야 한다.      4. 여름철 해수의 비브리오가 증식하기 쉬운 때에는 조개류는 잘 익혀 먹는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

16. 방사성 물질이 인체에 침착하여 장해를 주는 부위를 연결한 것 중 틀린 것은?      1. Cs-근육      2. I-갑상선      3. Co-신장      4. Sr-뼈      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 신장은 Ru-106 Co-60: 췌장(이자) [해설작성자 : dhkim1]

17. 식품공장에서 소화기계 전염병체 및 기생충란 오염을 방지하기 위해 처리에 신중을 기해야 하는 것은?      1. 하수      2. 분뇨      3. 작업장      4. 배수구      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

18. 다음 중 일반적인 식품의 신선도에 대한 지표로 사용되기에 가장 적합한 것은?      1. 일반세균수      2. 대장균군수      3. 대장균수      4. 병원성 대장균수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 대장균운 신선도와 관련X [해설작성자 : 감성그래픽점착메모지]

19. 세균성이질에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 원인균은 Entamoeba histolytica 이다.      2. 잠복기는 1-3일이다.      3. 원인균은 60℃에서 10분 가열로 사멸된다.      4. 일반 증상은 식욕부진, 복통, 고열, 설사 등이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 세균성 이질 원인균 : 시겔라(Shigella) 속 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

20. 척추동물과 사람이 같은 병원체에 의하여 발생되는 질병을 나타내는 용어는?      1. 경구전염병      2. 인수공통전염병      3. 척추동물전염병      4. 수인성전염병      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

2과목 : 식품화학

21. 제 2과목: 식품화학 양파 껍질의 쓴맛 성분은?      1. quercetin      2. naringin      3. theobromine      4. cucurbitacin      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

22. 안토시아닌(Anthocyanin)계 색소가 적색을 띠는 경우는?      1. 산성에서      2. 중성에서      3. 알칼리성에서      4. pH에 관계없이      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

23. 다음 호르몬 중 요오드(iodine)의 대사와 직접 관련되는 것은?      1. Epinephrine      2. Thyroxine      3. Insulin      4. Cortisone      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

24. 젖당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?      1. 포도당과 과당으로 된 다당류이다.      2. 포유동물의 유즙 중에 존재한다.      3. 장내 유해균의 번식을 억제한다.      4. 단맛은 설탕의 약 1/4이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 젖당 : 글루코스 1몰과 갈락토스 1몰로 이루어지는 이당류 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

25. 고기의 사후강직 현상은 어떤 물질이 형성되기 때문인가?      1. 미오신(myosin)      2. 액틴(actin)      3. 액토미오신(actomyosin)      4. 글리코겐(glycogen)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

26. β - 전분에 물을 넣고 가열하면 α - 전분이 되어 소화가 용이하게 된다. α - 전분을 실온에 방치할 때 β - 전분으로 환원되는 현상은?      1. 노화현상      2. 가수분해현상      3. 호화현상      4. 산패현상      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

27. 단백질의 구조와 관계가 없는 것은?      1. Peptide 결합      2. S-S 결합      3. 수소 결합      4. 이중 결합      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

28. 유지의 산패는 불포화도가 클수록 더 빨리 일어난다. 다음 화합물 중 산패가 가장 잘 일어나는 것은?      1. 스테아르산(stearic acid)      2. 올레산(oleic acid)      3. 라우르산(lauric acid)      4. 리놀렌산(linolenic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

29. 단백질의 변형을 유도하여 물성을 변화시키는 공정에서 사용되는 것이 아닌 것은?      1. pH      2. 온도      3. 압력      4. 유화제 첨가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

30. 과채류의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?      1. 시금치 중의 수산(oxalic acid)은 칼슘(Ca)과 함께 결합하여 결석을 유발하기도 한다.      2. 고추에서 매운맛을 내는 성분은 캡사이신(capsaicin)이며 빨간 색소는 캡산틴(capsanthin)이다.      3. 파인애플에는 bromelain 이라는 단백질 분해효소가 있어 연육소로 사용된다.      4. 무화과 나무에서 얻어지는 파파인(papain) 효소는 지방 분해효소로 널리 이용된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 파파인 : 파파야의 유액에서 얻는 단백질 가수 분해 효소. 고기 연화제, 맥주 안정제, 치즈 제조에서 우유의 응고, 물고기 단백질의 가수 분해 따위에 쓴다. [해설작성자 : 기무] 무화과: 피신 [해설작성자 : ㅇㅅ]

31. 난백(卵白)의 가장 주된 단백질은?      1. 라이소자임(lysozyme)      2. 콘알부민(conalbumin)      3. 오브알부민(ovalbumin)      4. 오보뮤코이드(ovomucoid)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

32. 검화될 수 없는 지방질(unsaponifiable lipids)에 속하는 성분은?      1. 트리스테아린(tristearin)      2. 토코페롤(tocopherol)      3. 세레브로사이드(cerebrosides)      4. 레시틴(lecithin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

33. 1 mL당 10 mg을 함유하는 포도당 용액이 20℃에서 1 dm 길이의 편광계 관에서 +0.525° 의 회전을 보였다. 선광도는?      1. +111.2°      2. +66°      3. +52.5°      4. +17.5°      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> (1) [α] ＝a / (lxd) (2) [α] ＝100a / (lxc) α : 편광면을 회전하는 각도 l : 액층의 길이(dm) ｄ : 물질의 비중 ｃ : 용액 100mL중의 검체의 g수 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

34. 결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민은?      1. 비타민 C      2. 비타민 D      3. 비타민 E      4. 비타민 K      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

35. 분산매는 액체, 분산상이 고체인 콜로이드(colliod)인 것과 그 예가 바르게 짝지어진 것은?      1. 현탁질 - 버터      2. 유탁질 - 버터      3. 유탁질 - 초콜릿      4. 현탁질 - 초콜릿      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 문제가 잘 못 된게 아닐까요? 분산매가 액체, 분산상이 고체인 것은 고체겔로써 버터, 초콜릿이 포함인데요 현탁질은 분산매가 고체, 분산질이 액체인 것이며 된장국이나 주스가 그 예 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [오류신고 반론] 오류 아닌 것 같아요! 유탁질(유탁액, 에멀젼) : 액체(분산매)-액체(분산질) 현탁액(졸/솔) : 액체(분산매)-고체(분산질) 그래서 2,3번은 유탁질이니 거르고 1번 버터는 우리 수중유적형/유중수적형 유화액 배울때 유중수적형의 예로 대표적이죠! 그래서 버터는 현탁질이 아니라 유탁질의 예시이므로 답은 4번이 맞는 것 같네요! [해설작성자 : 모두화이팅]

36. 다음 중 -S-S- 결합 구조와 관계 있는 것은?      1. 감자의 녹말      2. 당근의 비타민      3. 콩기름의 유지      4. 밀가루의 단백질      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

37. 전분분자의 비환원성 말단으로부터 포도당 단위로 절단 하는 효소는?      1. α - amylase      2. β - amylase      3. glucoamylase      4. isoamylase      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

38. 햄을 만들 때 돼지고기에 질산염을 첨가하면 생성되는 선홍색 물질은?      1. 미오글로빈(myoglobin)      2. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)      3. 메트미오글로빈(metmyoglobin)      4. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 질산염=니트로소아민 미오글로빈과 질산염이 반응하여 니트로소미오글로빈이 됨 나머지들은 육류가 가진 일반적인 근육색소 [해설작성자 : ㅇㅅ]

39. 표면장력과 관련된 성질을 설명한 것 중 틀린 것은?      1. 공기-액체 계면에 자리 잡은 분자들은 불균형한 인력을 받아 액체 내부 쪽으로 끌리게 된다.      2. 여러 분자들이 액체의 표면을 떠나 내부 쪽으로 향하려는 경향이 있어 표면을 수축하려고 한다.      3. 표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m2으로 표시한다.      4. 표면 활성제는 극성부분과 비극성부분을 함께 가진 양쪽 친매성 분자이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 표면장력의 단위는 SI 단위계에서 N/m 또는 J/m^2 가 쓰이고, cgs 단위계로는 dyne/cm가 쓰인다. [해설작성자 : 기무]

40. 다음 당류 중 포도당 단위(glucose unit)가 아닌 것은?      1. 전분(starch)      2. 셀룰로오스(cellulose)      3. 글리코겐(glycogen)      4. 이눌린(inulin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

3과목 : 식품가공학

41. 제 3과목: 식품가공학 밀가루 반죽의 개량제로 비타민 C를 사용하는 주된 이유는?      1. 향기를 부여하기 위하여      2. 밀가루의 숙성을 위하여      3. 영양성의 향상을 위하여      4. 밀가루의 표백을 주 목적으로      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

42. 다음의 막분리공정 중 발효시킨 맥주의 효모를 제거하여 저장성을 부여함으로써 향미가 우수한 맥주의 생산에 이용되는 공정은 어느 것인가?      1. 정밀여과      2. 한외여과      3. 전기투석      4. 역삼투      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

43. 보통 산분해 간장은 단백질 원료를 산으로 가수분해하여 얻는다. 이 때 주로 사용하는 산은?      1. HNO3      2. H2SO4      3. H2CO3      4. HCl      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 산분해간장은 탈지대두를 염산(HCl)으로 분해하고 탄산수소나트륨으로 중화해 각종 조미료·색소·방부제를 첨가한 화학조미료 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

44. 건조방법중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?      1. Rotary drying      2. Drum drying      3. Freeze drying      4. Spray drying      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

45. 다음의 살균기술 중 비열살균에 해당하지 않는 것은?      1. 마이크로웨이브 살균      2. 초고압 살균      3. 고전장 펄스 살균      4. 방사선 살균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

46. 아이스크림 제조시 향과 색소 및 산류의 바람직한 첨가시기는?      1. 배합공정에서 첨가      2. 여과 후 균질화 하기전      3. 멸균이 끝난 후 숙성시키기 전      4. 숙성이 끝난 후 동결시키기 전      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

47. 다음 중에서 투기성이 가장 적은 필름(film)은?      1. polyethylene      2. polypropylene      3. polyvinylidene chloride      4. polyvinyl chloride      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

48. 무게 710.5N인 동결된 딸기의 질량은? (단, 중력가속도는 9.80m/s2으로 가정한다.)      1. 65.5㎏      2. 71.1㎏      3. 72.5㎏      4. 75.5㎏      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 710.5/9.8=72.5 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

49. 과일의 특성에 관한 설명 중 바르지 않은 것은?      1. 과일에는 소량의 탄닌(tannin)이 들어있는데 이는 쉽게 제거할 수 있다.      2. 과일 중의 소량의 단백질은 과즙 중에 녹아 가공할 때 제품을 흐리게 하고 끓이면 응고되어 제거하기가 힘들다.      3. 과일에는 저급 지방산의 에틸, 아밀 또는 부틸, 에스테르 등의 방향성분인 에스테르류를 비교적 많이 함유하고 있어 향기가 좋다.      4. 과일에 따라서는 펙틴(pectin)이 많이 들어 있어 매끈한 촉감을 가질 뿐 아니라 잼 및 젤리로 가공할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 비교적 적게 들어 있는 단백질은 과즙 중에 녹아 과일주스, 잼, 젤리 등으로 가공하였을때 제품을 흐리게 하지만 끓이면 응고되어 표면에 쉽게 떠올라 이것을 제거할 수 있다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

50. 플라스틱 필름으로 진공 포장한 것에 대한 설명 중 잘못된 것은?      1. 포장 내부의 공기를 제거하여 내용물과 산소와의 접촉을 피한다.      2. 진공 포장시 식품과 내부는 완전 진공 상태가 계속 유지된다.      3. 비교적 산화적 변패를 방지할 수 있다.      4. 호기성 미생물의 생육을 억제할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

51. 샐러드 기름을 제조할 때 저온 처리하여 고체 유지를 제거하는 조작을 무엇이라 하는가?      1. 탈검(degumming)      2. 정치(standing)      3. 경화(hardening)      4. 탈납(winterization)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

52. 근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?      1. 사후 pH의 저하는 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있어 고기 보존상 도움을 준다.      2. 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.      3. 사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.      4. 사후 pH가 높을 때에는 육색이 검어서 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치가 떨어진다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

53. 통조림 제조 공정 중 탈기(exhausting)의 목적이 아닌것은?      1. 가열 살균시 팽창에 의하여 통이 파열되는 것을 방지한다.      2. 통조림 속의 호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제한다.      3. 통조림 속의 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화 시킨다.      4. 통내면의 부식을 방지하고, 내용물의 화학적 변화를 적게 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 산소가 제거된다고 미생물이 사멸되지 않음. 3번 선지는 가열에 대한 설명에 가까움. [해설작성자 : 지웅아합격할게]

54. 과일 쥬스 제조시에 혼탁을 방지하기 위하여 사용되는 효소는?      1. protease      2. amylase      3. pectinase      4. lipase      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

55. 다음 중 녹말제조에서 녹말의 분리시간이 가장 절약되는 방법은?      1. 탱크 침전식      2. 테이블 침전식      3. 원심 분리식      4. 건조 분리식      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

56. 간장이나 된장 등의 장류를 담글 때 코오지(Koji)를 만들어 쓰는 주 이유는?      1. 단백질이나 전분질을 분해시킬 수 있는 효소 활성을 크게 하기 위하여      2. 식중독균의 발육을 억제하기 위하여      3. 간장, 된장의 색깔을 향상시키기 위하여      4. 장류의 보존성을 향상시키기 위하여      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

57. 발효유제품 제조시 젖산균스타터를 사용하는 목적이다. 바르지 않은 것은?      1. 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 반드시 일어나도록 해 준다.      2. 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화 한다.      3. 균일한 성능의 발효미생물을 사용하므로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.      4. 발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

58. 동결진공 건조에 있어서 승화열을 공급하기 위한 가열방법으로서 이용할 수 없는 것은?      1. 접촉판(接觸板)으로 가열하는 방식      2. 열풍(熱風)으로 가열하는 방식      3. 적외선(赤外線)으로 가열하는 방식      4. 유전(誘電)으로 가열하는 방식      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

59. 연유제조시 예열에서 농축보다 더 높은 온도를 사용하는 목적이 아닌 것은?      1. 원료유를 살균하기 위하여      2. 설탕의 용해를 쉽고 안전하게 하기 위하여      3. 농후화를 방지하기 위하여      4. 영양손실을 방지하기 위하여      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

60. 고구마 녹말 제조시 녹말의 순도를 낮게 하는 것과 거리가 먼 것은?      1. 단백질 함량      2. 고른 녹말입자      3. 수지 성분      4. 탄닌 성분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%

4과목 : 식품미생물학

61. 세균세포의 협막과 점질층의 구성물질인 것은?      1. 뮤코(muco) 다당류      2. 펙틴(pectin)      3. RNA      4. DNA      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

62. 화학합성 무기물 이용균이 아닌 것은?      1. 수소세균      2. 유황산화세균      3. 철세균      4. 초산균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

63. 저온균류(低溫菌類)의 생육적온은?      1. 0-10℃      2. 15-25℃      3. 30-40℃      4. 45-55℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

64. 미생물 세포의 일반성분에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. RNA는 세포질의 중요 성분이며, DNA는 주로 핵 중에 들어 있다.      2. 포자 중에 함유된 수분은 거의 결합수이므로 열에 대한 저항력이 강하다.      3. 균체의 탄수화물은 그 함유량이 건조량의 10-30%로서 육탄당(hexose)은 RNA와 DNA의 성분으로 존재한다.      4. 세균의 핵에 존재하는 단백질은 대부분 핵산과 결합한 뉴클레오프로테인(nucleoprotein)으로 존재한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%

65. 내생포자(endospore)를 형성하는 균 중 빵이나 밥에서 증식하며 청국장 제조에 관여하는 것은?      1. Bacillus 속      2. Sporosarcina 속      3. Desulfotomaculum 속      4. Sporolactobacillus 속      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

66. 락타아제(lactase)는 젖당(lactose)을 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose)로 가수분해 하는 효소이다. 다음 미생물 중 이 효소를 생산하는 균이 아닌 것은?      1. kluyveromyces fragilis      2. Candida utilis      3. Saccharomyces lactis      4. Saccharomyces cerevisiae      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%

67. 효모의 세포벽을 분석하였을 때 일반적으로 가장 많이 검출될 수 있는 화합물은?      1. Glucomannan      2. Protein      3. Lipid and fats      4. Glucosamine      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

68. 돌연변이의 기구에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 자연변이의 발생률은 일반적으로 10-8∼10-6정도이다.      2. 돌연변이의 근본적 원인은 DNA의 nucleotide 배열의 변화이다.      3. 쌍단위의 염기의 변이에는 염기첨가(addition), 염기결손(deletion) 및 염기치환(substitution)이 있다.      4. Purine 염기가 pyrimidine 염기로 바뀌는 치환을 transition 이라고 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> transition(전이 돌연변이) : 퓨린이 다른 퓨린으로, 피리미딘이 다른 피리미딘으로 변화 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

69. 그램(gram) 양성 및 음성균의 세포벽 성분 함량에 관한 다음 설명 중 맞는 것은?      1. 양성균은 chitin 과 단백질이 많고, 음성균은 glucan, teichoic acid 가 많다.      2. 양성균은 chitosan 과 지방이 많고, 음성균은 peptidoglycan 과 teichoic acid 가 많다.      3. 양성균은 mucopeptide, teichoic acid 가 많고, 음성균은 지질, lipoprotein 이 많다.      4. 양성균은 mucopeptide 와 지질이 많고, 음성균은 lipoprotein, teichoic acid 가 많다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

70. 자일로스(Xylose) 동화력이 있어 사료 효모로 사용되며 탄화수소 자화성이 강한 균주는?      1. Candida tropicalis      2. Saccharomyces sake      3. Hansenula anomala      4. Shizosaccharomyces pombe      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

71. 미생물의 발육소(생장요소, growth factor)에 해당하는 것은?      1. 포도당 등의 탄소원      2. 아미노산 등의 질소원      3. 무기염류      4. 비타민, 핵산 등 유기영양소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%       <문제 해설> 비타민, 핵산, 아미노산, 지방산 등 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

72. 격막(septum)이 없는 곰팡이는?      1. Mucor racemosus      2. Aspergillus oryzae      3. Penicillium notatum      4. Monascus purpureus      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

73. 치즈 숙성과 관계가 먼 것은?      1. Penicillium camemberti      2. Penicillium roqueforti      3. Streptococcus lactis      4. Mucor rouxii      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

74. 살균제의 기작(mechanism)으로 적합하지 않은 것은?      1. 산화 작용      2. 환원 작용      3. 단백질 변성 작용      4. 삼투압      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

75. 진균류의 무성생식법이 아닌 것은?      1. 분생자(conidia)      2. 후막포자(chlamydospore)      3. 포자낭포자(sporangiospore)      4. 자낭포자(ascospore)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

76. 젖산균의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?      1. catalase 양성      2. 그램 양성균      3. 호기성균      4. 내생포자 형성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%

77. 분열에 의해서 증식하는 효모는?      1. Saccharomyces 속      2. Candida 속      3. Torulaspora 속      4. Schizosaccharomyces 속      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

78. 김치 숙성에 관여하지 않는 미생물은?      1. Lactobacillus plantarum      2. Leuconostoc mesenteroides      3. Aspergillus oryzae      4. Pediococcus halophilus      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 황국균 (Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae) : 된장, 간장, 청주 제조에 주로 사용됩니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

79. 세균이 주로 증식(增殖)하는 방법은?      1. 포자형성법(胞子形成法)      2. 출아법(出芽法)      3. 막형성법(膜形成法)      4. 분열법(分裂法)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

80. 독성 파아지(virulent phage)의 설명 중 틀린 것은?      1. 생세균에 기생한다.      2. 세균에 주입된 DNA는 세균 세포내에서 새로이 합성 된다.      3. 세균에 주입된 DNA는 염색체에 부착하여 세균의 증식에 따라 분열한 세포에 옮겨간다.      4. 용균작용이 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%

81. 제 5과목: 생화학 및 발효학 영양요구성 변이주를 이용하여 아미노산을 생성하는 이유는?      1. 목적으로 하는 아미노산을 다량 축적하기 때문에      2. 여러 아미노산을 동시에 생성하기 때문에      3. 어떤 원료에서 든지 잘 생성하기 때문에      4. 요구하는 영양만 주면 발효가 잘되기 때문에      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

82. pK가 5인 -COOH 기가 있는 물질 1 mole을 물 1 L에 용해시킨 후 pH를 5로 조절했을 때 몇 mole이 -COO- 형태로 이온화 되는가?      1. 0.1 mole      2. 0.2 mole      3. 0.5 mole      4. 1.0 mole      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> pH=pKa+log([COO-]/[COOH]) 이때, pH=pKa=5로 동일하므로 log([COO-]/[COOH])=0 즉, 로그값이 0이므로 진수는 1이어야 하며, [COO-]=[COOH]여야 한다. 따라서 0.5mole씩 존재하면 됨. [해설작성자 : dhkim1]

83. Cytochrome의 작용은?      1. 탈수소 역할      2. 탈수작용      3. 전자 전달체 역할      4. 산소 운반체 역할      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

84. ATP는 세포의 여러가지 일을 하기 위하여 에너지원으로 쓰인다. 다음 중 ATP를 사용하지 않는 생체현상은?      1. 단백질의 합성과정      2. 근육의 수축작용      3. 세포내의 K+ 축적      4. 미토콘드리아의 전자전달 현상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%

85. 알콜 발효와 당화를 동시에 갖는 균을 사용하는 당화법은?      1. 맥아법      2. 국(麴)법      3. 아밀로법      4. 산당화법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

86. 단백질을 순수분리하는 방법 중 부적당한 것은?      1. 초원심분리법      2. 크로마토그래피법      3. 전기영동법      4. 가열침전법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

87. TCA cycle의 진행속도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. Acetyl Co A와 oxaloacetic acid의 공급에 의해 조절될 수 있다.      2. 효소의 활성과 농도에 따라서 조절될 수 있다.      3. NAD+, FAD 등의 보조인자 공급에 의해 조절될 수 있다.      4. Acetaldehyde와 CO2의 공급에 의해 조절될 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

88. 다음 중 β -lactam 계열의 항생 물질인 것은?      1. Penicillin      2. Tetracycline      3. Chloramphenicol      4. Kanamycin      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

89. Streptomyces aureus 효소를 이용하여 5'- nucleotides를 만들 때, RNA를 분해시 sodium arsenate(SA)를 넣어 반응 시키는 이유는?      1. SA는 효소반응의 활성제로 작용된다.      2. SA는 5'-phoshodiesterase에만 특이하게 반응되어 활성화 된다.      3. SA는 phosphomonoesterase의 inhibitor로 작용되어 유리 인산의 생성을 저해한다.      4. SA는 AMP deaminase의 inhibitor로 작용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%

90. 효모 및 세균에 의한 단세포 단백질(SCP)의 공업 생산과 관계 없는 것은?      1. 균체 단백질의 아미노산 조성이 동물 단백질에 떨어지지 않는다.      2. 펄프폐액, 탄화수소 등의 원료에서 수율이 높게 생산하는 것이 가능하다.      3. 전천후, 4계절을 통해서 생산이 가능하다.      4. 특히 생산시 넓은 공간이 필요하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

91. 정미성 nucleotide가 아닌 것은?      1. GMP      2. XMP      3. IMP      4. AMP      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

92. 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는?      1. 미토콘드리아(mitochondria)      2. 리보솜(ribosome)      3. 핵 (nucleus)      4. 세포막(membrane)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

93. 아미노산의 등전점보다 낮은 pH 에서는 전하가 어떻게 변하는가?      1. 逡로 대전된다.      2. 遵로 대전된다.      3. 절대 전하(net charge)가 0이 된다.      4. 대전되지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

94. 일반적으로 글루탐산 발효에서 비오틴(biotin)과의 관계를 가장 바르게 설명한 것은?      1. Biotin이 없는 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.      2. Biotin 과량의 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.      3. Biotin이 미생물이 생육할 수 있는 정도의 제한된 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.      4. Biotin의 농도는 글루탐산 생산과 관계가 없다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

95. 다음 핵산과 관련된 효소 중 DNA의 합성에 관여하지 않는 것은?      1. DNA polymerase      2. DNAase      3. Exonuclease      4. Polynucleotide ligase      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%

96. 미카엘리스 상수(Michaelis constant, Km)가 적다는 것은 무엇을 말하는가?      1. 효소와 기질의 친화력이 크다.      2. 효소와 기질의 친화력이 적다.      3. 효소와 저해제의 친화력이 크다.      4. 효소와 저해제의 친화력이 적다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

97. 리보플라빈(riboflavin)의 생산과 관계가 있는 주요균은?      1. Mucor mucedo      2. Rhizopus tonkinensis      3. Ashbya gossypii      4. Lactobacillus delbrueckii      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

98. 광합성 생물에서 빛을 흡수하는 것이 아닌 것은?      1. carotenoid      2. chlorophylla      3. plastocyanin      4. phycocyanin      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 26%

99. ATP + glucose → ADP + glucose - 6 - phosphate 에서 촉매적으로 작용하는 효소는?      1. aldolase      2. phosphorylase      3. fructokinase      4. hexokinase      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%

100. 산화 환원 효소계의 보조인자(조효소)가 아닌 것은?      1. NADH + H      2. NADPH + H+      3. 판토텐산(Panthothenate)      4. FADH2      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

식품기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2003년08월10일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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