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최신 한식조리기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2015년04월04일[2회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 사람이 평생 동안 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로 1일 체중 kg당 mg수로 표시 하는 것은?      가. 최대무작용량(NOEL)      나. 1일 섭취 허용량(ADI)      다. 50% 치사량(LD50)      라. 50% 유효량(ED50)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%       <문제 해설> 1일 섭취 허용량을 의미하는 ADI는 ‘Acceptable Daily Intake’의 약자다. 사람이 평생 동안 매일 먹어도 부작용을 일으키지 않는 ‘하루 섭취 한도량’을 가리킨다. 보통 mg/kg이나 ppm(parts per million)이란 단위로 표시한다. [해설작성자 : 통키]

2. 바지락 속에 들어 있는 독성분은?      가. 베네루핀(venerupin)      나. 솔라닌(solanine)      다. 무스카린(muscarine)      라. 아마니타톡신(amanitatoxin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 베네루핀은 모시조개, 바지락, 굴 등에 들어있는 독성분이다. 솔라닌은 감자에 들어있는 독성분 무스카린과 아마니타톡신은 독버섯에 들어 있는 독성분이다. [해설작성자 : 민트이양]

3. 다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?      가. 황색포도상구균 식중독      나. 살모넬라균 식중독      다. 장염 비브리오 식중독      라. 장구균 식중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 잠복기란 병원미생물이 사람 또는 동물의 체내에 침입하여 발병할 때까지의 기간을 말한다. 황색포도상구균 식중독의 잠복기는 평균 3시간이다. 살모넬라균 식중독의 잠복기는 평균 18기간이고 염비브리오 식중독의 잠복기는 평균 12시간 장구균 식중독은 평균 10시간이다. [해설작성자 : 민트이양]

4. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?      가. 온도가 적당한 식품      나. 수분을 함유한 식품      다. 영양분이 많은 식품      라. 산이 많은 식품      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 미생물 증식에 필요한 조건은 온도, 수분, 영양분, 산소이며 산이 많은 식품은 세균의 번식이 어렵다. [해설작성자 : 민트이양]

5. 세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(순서대로 세균성식중독, 병원성소화기계감염병)      가. 많은 균량으로 발병, 균량이 적어도 발병      나. 2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음      다. 식품위생법으로 관리, 감염병예방법으로 관리      라. 비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 세균성 식중독은 살모넬라균 외에는 감염성이 없고 병원성 소화기계 감염병은 독성이 강하며 감염원에 의해 2차 감염이 된다. [해설작성자 : 민트이양]

6. 관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?      가. 동클로로필린나트륨      나. 질산나트륨      다. 아스파탐      라. 소르빈산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 소르빈산은 보존료에 해당한다. 동클로로필린나트륨은 착색료에 해당, 질산나트륨은 발색제에 해당, 아스파탐은 감미료에 해당 [해설작성자 : 민트이양] 식품의 변질, 부패를 방지하는 역할은 보존료이며 소르빈산이 이에 해당한다. 관능을 만족시키는 역할은 조미료, 산미료, 감미료, 착향료, 착색료, 발색제, 표백제이다. [해설작성자 : 화이팅]

7. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?      가. 휘발성염기질소(VBN)      나. 암모니아(ammonia)      다. 트리메틸아민(trimethylamine)      라. 아크롤레인(acrolein)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 아크롤레인은 생선을 구울 때 나는 타는 냄새성분. [해설작성자 : Aropa]

8. 중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 비중이 4.0 이상의 금속을 말한다.      나. 생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.      다. 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다.      라. 생체와의 친화성이 거의 없다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 중금속은 인체에 축척 되어 건강 장애를    유발함 [해설작성자 : 배 윤 환] 비중이 4.0이상인 금속도 중금속의 특징 중 하나입니다. [해설작성자 : 안 채 위]

9. 이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?      가. 수은(Hg)      나. 카드뮴(Cd)      다. 크롬(Cr)      라. 납(Pb)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 수은 - 미나마타병 카드뮴 - 이타이타이병     수 - 미 /    카 - 이    외우시면 기억이 잘되요~ [해설작성자 : 욱쓰]

10. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?      가. 칼슘      나. 주석      다. 철분      라. 아연      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 통조림의 재질이 주석 도금 강판이며 허용기준은 150mg/Kg    이하    입니다 [해설작성자 : 배윤환]

11. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?      가. 1개월      나. 3개월      다. 6개월      라. 1년      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 조리사의 결격사유 4)조리사 또는 영양사 면허는 취소처분 받고 그 취소된날로부터 1년이 지나지 아니한자..... [해설작성자 : 배 윤 환]

12. 식품위생법상 출입·검사·수거에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.      나. 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.      다. 관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람 할 수 있다.      라. 출입·검사·수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에 내보여야 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 검사 목적으로는 무상으로 수거 가능 [해설작성자 : 군대에서 공부]

13. 일반음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?      가. 화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.      나. 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.      다. 1회용 물컵을 사용하여야 한다.      라. 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 모범음식점 선정 기준 중 하나로 1회용품 사용을 억제하여야 하며, 특히 1회용 물컵, 1회용 수저 등을 사용하지 말아야 합니다. [해설작성자 : DUMBsTOMB]

14. 우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무를 담당하고 있는 기관은?      가. 환경부      나. 고용노동부      다. 보건복지부      라. 식품의약품안전처      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 식품위생법~~ 식품위생~     = 식품의약품안전처 [해설작성자 : 요셉이 등장]

15. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?      가. 전분      나. 식용유지      다. 식초      라. 빵가루      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 식품소분업 신고대상) 어육제품,식용유지,특수용도식품(체중조절용조제식품은 제외),통'병조림제품,레토르트식품,전분,장류 및 식초는 소분 및 판매하여서는 아니된다. [해설작성자 : Aropa]

2과목 : 식품학

16. 탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?      가. 거품생성      나. 호화      다. 유화      라. 산화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 전분의 호화는 전분에 물을 넣고 가열하면 점성이 생기고, 부풀어 오르는 현상을 말한다. [해설작성자 : DUMBsTOMB]

17. 색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?      가. 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.      나. 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.      다. 연근을 조릴 때 식초를 넣는다.      라. 햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 녹색채소를 데칠 때, 식초를 넣으면 채소의 녹색이 녹황색으로 변화한다. 소금을 넣어야 갈변을 막고 채소 본연의 색갈을 유지할 수 있다.

18. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?      가. 분말 오렌지      나. 간장      다. 캐러멜      라. 홍차      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 식품에 함유된 페놀류에 폴리페놀옥시다아제(Polyphenol oxidase)가 작용하여 산화·중합 되는 갈색화 반응으로 사과나 감자의 갈변, 홍차의 색을 생성합니다.

19. 단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?      가. 맛의 상쇄현상      나. 맛의 억제현상      다. 맛의 변조현상      라. 맛의 대비현상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 맛의대비:하나의맛이 다른맛을 증가시킨다 ex)단맛+미량소금 = 단맛을 증가시킴      짠맛+신맛= 짠맛을 증가시킴

20. 브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 이용되는 과일은?      가. 사과      나. 파인애플      다. 귤      라. 복숭아      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%       <문제 해설> 아웃벡같은데 가면 고기랑 파인애플이랑 같이 주잖아요 그런거임 ㅇ [해설작성자 : 그런거 ㅇㅇ] 파인애플-브로맬린 배-프로타아제

21. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.      나. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.      다. 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.      라. 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 경화(가공유지) : 불포화지방산에 수소(H+)를 첨가하고 니켈, 백금을 사용하여 액체유를 포화지방산 형태의 고체유로 만드는 것을 말하며 마가린, 쇼트닝 등이 있다. [해설작성자 : 통ㅋㅣ]

22. 어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 식염의 침투가 빠르다.      나. 품질이 균일하지 못하다.      다. 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.      라. 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 마른간법은 어류에 직접 식염을 뿌려 염장하는 방법으로, 특별한 설비가 필요 없고 식염의 침투가 빨라 염장초기의 부패가 적고, 염장이 잘못되었을 경우에 피해를 부분적으로 막을 수 있다는 장점이 있다. 그러나 소금의 삼투가 균일하게 이루어지지 않아 제품의 품질이 균일하지 못하고 염장 중에 지방질의 산화로 변색이 일어날 수 있다는 단점이 있다. [해설작성자 : 블뤡픵]

23. 대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?      가. 글리아딘      나. 글루텔린      다. 글루텐      라. 글리시닌      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 대두는 단백질 함량이 40%    정도이며    주 단백질은 글리시닌(Glycinin)이며     우수한 고단백 식품이다 [해설작성자 : 배윤환]

24. 간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?      가. 알라닌(alanine)      나. 글루탐산(glutamic acid)      다. 리신(lysine)      라. 트레오닌(threonine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 글루탐산은 신맛과 감칠맛의 후미를 가지고 있는데 밀,콩의 단백질에 많이 함유되어 있으며 다시마에도 다량 함유되어 있다. [해설작성자 : 목동 아낙]

25. 열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?      가. 비타민 C      나. 비타민 A      다. 비타민 E      라. 비타민 K      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 비타민 ADEK 는 지용성, 비타민C는 수용성 모르면 이런식으로 찍으시길

26. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?      가. 장어구이      나. 스테이크      다. 커피      라. 포도주      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 개인적으로 이렇게 풀었음 -장어구이, 스테이크는 구울 때 냄새 미침 -커피는 로스팅할 때 냄새 좋음 -포도주는 아님 [해설작성자 : 자격증 화이팅]

27. 연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은?      가. 소금      나. 설탕      다. 펙틴      라. 글루타민산소다      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 연제품 = 어묵 이라고 보면됨 어묵을만들때 어육에 소금넣고 탄력성을 줘서 만든다~~~~~~~~~~~~~~ 연제품은 어묵이다 [해설작성자 : 한식박사 요셉님]

28. 어떤 단백질의 질소함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?      가. 5.56      나. 6.30      다. 6.47      라. 6.67      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 100/18=5.5555555555..... [해설작성자 : 힛]

29. 맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?      가. 포도당 2분자가 결합된 것      나. 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것      다. 과당 2분자가 결합된 것      라. 포도당과 전분이 결합된 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 맥아당은 포도당+포도당이 결합된 구성이다. 자당= 포도당+과당 젖당(유당)= 포도당+갈락토오스 [해설작성자 : 블뤡픵]

30. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?      가. 당질      나. 단백질      다. 지방      라. 알코올      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 당질 4kcal/g 단백질 4kcal/g 지방 9kcal/g 알코올 7kcal/g [해설작성자 : 헤이몽키]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?      가. 18 ~22 ℃ 의 실온에 둔다.      나. 40℃ 의 미지근한 물에 담가둔다.      다. 냉장고 속에 해동한다.      라. 23 ~ 25℃의 흐르는 물에 담가둔다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 급속동결 완만해동 빠르게 얼리고 천천히 녹인다 = 냉장고에서 천천히 녹일 시간을 준다 [해설작성자 : 자격증 파쌰]

32. 식품의 감별법 중 틀린 것은?      가. 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.      나. 생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.      다. 닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.      라. 돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 닭고기의 뼈가 검게 변색되는 것은 사망한 지 오래된 닭이며 맛이랑은 관련이 없다

33. 다음 중 신선한 달걀은?      가. 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것      나. 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것      다. 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것      라. 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 신선한 달걀의 경우는 된 난백의 양이 많아 난황을 에워싸고 있으며 기간이 경과함에 따라 된 난백의 양이 감소하는 묽은 난백의 양이 증가한다 [해설작성자 : 삽고교이상영]

34. 식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?      가. 10~20℃      나. 30~40℃      다. 50~60℃      라. 70~80℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 식혜는 보통 밥 온도와 관련 밥통에서 보온했을 때 온도가 50도에서 60도 사이 → 식혜도 이것과 밀접한 관련 [해설작성자 : 식혜 맛없어]

35. 많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?      가. 김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.      나. 김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.      다. 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.      라. 김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

36. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?      가. 일렬형      나. 병렬형      다. ㄷ자형      라. 아일랜드형      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> ㄷ자형= 동일 면적에서 동선이 가장 짧으며, 넓은 조리장에 가장 적합 ㄴ자형= 조리장이 좁은 경우 사용 병렬형= 작업할 때 180도 회전하게 되므로 에너지 소모가 크며 쉽게 피로해짐 일렬형= 작업동선이 길고 비능률적이지만 조리장이 굽은 경우 사용 아일랜드형= 공간활용이 자유로우며, 동선을 단축시킬 수 있음 [해설작성자 : 블뤡픵]

37. 우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?      가. 냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.      나. 이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.      다. 냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.      라. 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 우유단백질이 뭉치지 않게 저어서 데운다 [해설작성자 : 내일모레 시험]

38. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?           가. 165.8g      나. 170.6g      다. 177.5g      라. 184.7g      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 고구마g*고구마함량/쌀함량 180g*29.2/31.7=165.8g [해설작성자 : 아이] =>고구마 100g 당질 함유 29.2g 이므로 180g은 100g을 기준으로 180*(29.2/100)=52.56g 당질함유 고구마 52.56g의 당질 함유는 쌀 100g당 당질함유인 31.7로 나누면 =>52.56/(31.7/100)=165.8044... [해설작성자 : 서울이]

39. 아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?           가. 다→나→가      나. 나→가→다      다. 가→다→나      라. 나→다→가      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 맛이 좋아도 위생이 떨어지면 Bad... 위생이 1순위, 그리고 능률이 좋아야 경제가 좋아지니. [해설작성자 : 배구파요]

40. 스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?      가. 타우린(taurine)      나. 멜라닌(melanin)      다. 미오글로빈(myoglobin)      라. 히스타민(histamine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 멜라닌-흑색의 색소 [해설작성자 : 보보봉] 머리카락의 멜라닌 색소가 빠진다고 하죠? 검은머리가 흰머리,,,,ㅠㅠ [해설작성자 : 중구청]

41. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?      가. 165kcal      나. 178kcal      다. 198kcal      라. 207kcal      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 열량은 당질, 단백질, 지방이 가지고 있고 각각 4,4,9kcal를 가지고 있어서 당질 40g X 4kcal=160kcal, 단백질 5g X 4kca = 20Kcal,지방 3g X 9kcal=27kcal를 모두 더하면 207kcal가 된다. [해설작성자 : 무에리] 수분은 kcal가 없고 섬유질은 체내에서 소화가 안되기 때문에 kcal X (일부 장내세균에 의해서 소화될 수도 있지만 걍 무시하기) 무기질 역시 kcal 계산 X [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

42. 조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?      가. 급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳      나. 사고발생시 대피하기 쉬운 곳      다. 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳      라. 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 조리장이 지하층에 위치하면 환기 및 재료의 반입, 오물의 반출이 어려울 수 있어 피하는 것이 좋다. [해설작성자 : 무에리]

43. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?      가. 쇼트닝      나. 마가린      다. 마요네즈      라. 땅콩버터      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 버터는 우유의 지방을 응고시켜 만든 동물성고체식품이고 식물성고체식품으로 사용하는것이 마가린이다. [해설작성자 : 무에리]

44. 조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?      가. 설탕 → 소금 → 간장 → 식초      나. 설탕 → 식초 → 간장 → 소금      다. 소금 → 식초 → 간장 → 설탕      라. 간장 → 설탕 → 식초 → 소금      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 식품에 흡수되는 속도가 느린 것부터 조미하는 것이 좋다. 설탕 -> 소금 -> 간장 -> 식초 [해설작성자 : 무에리] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 설탕 소금 식초 간장입니다

45. 편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?      가. 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.      나. 끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.      다. 찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.      라. 찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 편육은 고기를 먹기 위한 것이기 때문에 끓고 있는 물에 덩어리째 넣고 삶아야 고기의 육즙이 용출되는 것을 막을 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

46. 단체급식의 목적이 아닌 것은?      가. 피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.      나. 피급식자의 식비를 경감한다.      다. 피급식자에게 물질적 충족을 준다.      라. 영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 단체급식은 건강증진 및 음식의 중요성과 바람직한 식생활을 실현하는데 목적을 두고 있다. [해설작성자 : 무에리]

47. 소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?      가. 짜게 먹는다.      나. 동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.      다. 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.      라. 한꺼번에 많은 양을 먹는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹어야 소화효소의 분해도 빠르게 진행될 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

48. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?      가. 한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.      나. 한천은 식물성 급원이다      다. 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.      라. 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 젤라틴은 저온에서 응고되며 생파인애플은 수분함량도 많기 때문에 저온이 아니면 단단하게 응고되기 어렵다. [해설작성자 : 무에리] 생파인애플의 브로멜린 성분은 단백질을 분해하기 때문에 응고되기 어렵습니다 [해설작성자 : 그냥저냥]

49. 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?      가. 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.      나. 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.      다. 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.      라. 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 유지는 밀가루에서 점탄성의 성질을 가지고 있는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 하기 때문에 바삭한 튀김시 이용하면 좋다. [해설작성자 : 무에리]

50. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?      가. 원가의 절감 방안을 모색하기 위해서      나. 제품의 판매가격을 결정하기 위해서      다. 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서      라. 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 원가계산은 원가절감 및 예산편성의 기초자료로 쓰이며 판매가격 결정에 사용한다. [해설작성자 : 무에리]

51. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?      가. 급수      나. 취수      다. 정수      라. 도수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 상수처리과정은 취수-도수-정수-급수단계로 진행된다. [해설작성자 : 무에리]

52. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.      나. 대표적인 진폐증이다.      다. 암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.      라. 일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 위험요인에 노출되었다 하더라도 사람마다 자각증상은 모두 다르게 나타난다. [해설작성자 : 무에리]

53. 공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?      가. 건강 유지      나. 질병 예방      다. 질병 치료      라. 지역사회 보건수준 향상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 지역사회 전체주민 또는 국민전체가 하나의 연구단위이며, 국민 모두의 건강확보 및 건강관리 전략을 모색하는 데 있다. 질병치료는 포함되지 않는다. [해설작성자 : 무에리]

54. 생균(live vaccine)을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?      가. 파상풍      나. 콜레라      다. 폴리오      라. 백일해      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 감염병예방의 목적으로 미생물을 산 채로 제조한 백신제제. 사람에 감염증식하지만 발병까지는 도달하지 못하도록 특정한 방법으로 병원성을 약화시킨 것을 사용하기도 하는데 폴리오는 생균백신을 통해 면역력을 획득한다. [해설작성자 : 무에리]

55. 돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 때 감염될 수 있는 기생충은?      가. 유구조충      나. 무구조충      다. 광절열두조충      라. 간디스토마      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 유구조충은 대표적인 돼지고기의 기생충으로 날로 먹거나 덜 익혀 먹었을 경우에 감염될 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

56. 소음의 측정단위는?      가. dB      나. kg      다. Å      라. ℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 소음 측정단위는 dB(데시벨)이며 1일 8시간 기준으로 했을 때 90dB 이하를 기준으로 하고 있다. [해설작성자 : 무에리] 1.데시벨(소음을측정) 2.키로그램(무게를잴때) 3.옴스트롱(열선 자외선 적외선) 4.도씨(온도) [해설작성자 : 몇시간뒤 시험]

57. 인수공통감염병으로 그 병원체가 세균인 것은?      가. 일본뇌염      나. 공수병      다. 광견병      라. 결핵      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 세균성 감염병:디프테리아.결핵.장티푸스.콜레라.세균성 이질페스트.파라티푸스.성홍렬.백일해.매독,임질.나병 [해설작성자 : 배윤환]

58. 음식물이나 식수에 오염되어 경구적으로 침입되는 감염병이 아닌 것은?      가. 유행성이하선염      나. 파라티푸스      다. 세균성 이질      라. 폴리오      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 유행성이하선염(볼거리)은 침이나 가래등의 비말감염을 통해 감염된다. [해설작성자 : 무에리]

59. 적외선에 속하는 파장은?      가. 200nm      나. 400nm      다. 600nm      라. 800nm      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 가시광선보다 파장이 긴 전자기파. 태양이 방출하는 빛을 프리즘으로 분산시켜 보았을 때 적색선의 끝보다 더 바깥쪽에 있는 전자기파를 적외선이라 한다. 800nm정도의 파장이 이에 속한다. [해설작성자 : 무에리]

60. 매개 곤충과 질병이 잘못 연결된 것은?      가. 이 – 발진티푸스      나. 쥐벼룩 – 페스트      다. 모기 – 사상충증      라. 벼룩 - 렙토스피라증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 렙토스피라증은 북극과 남극 외의 어느 지역에서나 발생할 수 있는 감염증이다. 농림업, 어업, 축산업, 광업 종사자 및 수의사 등 관련 업종 종사자의 직업병이며, 업무상 밖에서 활동하는 사람들에게서 흔히 발생한다. 가축이나 야생 동물의 소변으로 전파되며, 감염됨 동물(주로 쥐)의 소변이나 조직으로 오염된 하천이나 호수를 여러 명이 함께 이용할 때 집단 발생할 수 있다. [해설작성자 : 무에리]

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2015년04월04일[2회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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