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한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2014년10월11일[5회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 Kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?      가. 2Kcal      나. 5Kcal      다. 7Kcal      라. 10Kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 『별지1』표시사항별 세부표시기분 1.식품(수입식품을포함한다) 아. 영양성분등 4) 표시방법 나) 영양성분별 세부표시방법 (1)열량     (가)열량의 단뒤는 킬로칼로리(Kcal)로표시하되, 그 값은 그대로 표시하거나 그 값에 가장 가까운 5Kcal 단위로 표시하여야 한다.             이 경우 5Kcal 미만은 "0"으로 표시할 수 있다. [해설작성자 : 마린보이]

2. 식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. "집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말한다.      나. “식품”이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.      다. “표시”라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.      라. “용기ㆍ포장”이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 집단급식소는 재산상의 이익을 꾀하지 아니하고 한번에 50명 이상에게 계속적으로 음식을 제공하는 급식소이다 [해설작성자 : 이예주]

3. 식품위생법상 소비자식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?      가. 식품접객업을 하는 자에 대한 위생관리 상태 점검      나. 유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 관한 관할 행정관청에의 신고 또는 자료 제공      다. 식품위생감시원이 행하는 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원      라. 영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 30%       <문제 해설> 영업장소에 대한 위생관리상태점검 및 개선사항에대한 권고와 불이행시 위촉기관에 보고에 역할은 시민식품감시인의 직무에 해당 [해설작성자 : 안잘래나졸려]

4. 식품위생법상 영업의 신고 대상 업종이 아닌 것은?      가. 일반음식점영업      나. 단란주점영업      다. 휴게음식점영업      라. 식품제조가공업      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 단란주점영업은 영업허가를 받아야함 [해설작성자 : 헤헿]

5. 식품위생법상 조리사를 두어야 할 영업이 아닌 것은?      가. 지방자치단체가 운영하는 집단급식소      나. 복어조리 판매업소      다. 식품첨가물 제조업소      라. 병원이 운영하는 집단급식소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 집단급식소 운영자와 복어조리판매업소는 조리사를 두어야함. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

6. 어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?      가. 삭시톡신(saxitoxin)      나. 베내루핀(venerupin)      다. 트리메틸아민(trimethylamine)      라. 아플라톡신(aflatoxin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 자연독-삭시톡신-섭조개(홍합), 대합의 독성, 자연독-베내루핀-모시조개, 바지락, 굴의 독성, 곰팡이독-아플라톡신-간장독 [해설작성자 : 깽촐이]

7. 식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은?      가. 소포제      나. 발색제      다. 살균제      라. 표백제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 식품 제조공정에서 농축 발효시킬때 생기는 거품을 소멸 또는 억제시키기 위해 사용되는 식품첨가물은 소포제이다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

8. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?      가. 안식향산나트륨      나. 호박산이나트륨      다. 글루타민산나트륨      라. 유동파라핀      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 식품 중의 미생물 발육을 억제하여 부패를 방지하고 식품의 선도를 유지하기 위해 사용하는 보존료로서 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산칼슘 등이 사용된다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

9. 중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?      가. 해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.      나. 중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.      다. 중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.      라. 무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 길항작용!! 해독에 사용되는 약은 중금속 길항약이라함 [해설작성자 : 멍청이]

10. 경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특성은?      가. 소량의 균으로도 발병한다.      나. 잠복기가 짧다.      다. 2차 발병률이 매우 높다.      라. 수인성 발생이 크다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 세균성식중독 특징 - 다량복용시 발생, 잠복기 짧다, 경과 대체로 짧다, 감염성 거의 없다 경구감염병 특징 - 극소량에도 발생, 잠복기 길다, 경과 대체로 길다, 감염성 강하다 [해설작성자 : 안잘래나졸려]

11. 식물성 자연독 성분이 아닌 것은?      가. 무스카린(muscarine)      나. 테트로도톡신(tetrodotoxin)      다. 솔라닌(solanine)      라. 고시폴(gossypol)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 테트로톡신 - 복어

12. 독미나리에 함유된 유독성분은?      가. 무스카린(muscarine)      나. 솔라닌(solanine)      다. 아트로핀(atropine)      라. 시큐톡신(cicutoxin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 무스카린-독버섯 솔라닌-감자싹부위 아트로핀-미치광이풀 시큐톡신-독미나리 [해설작성자 : 머식맨]

13. 장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?      가. 해수에 존재하는 세균이다.      나. 3~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.      다. 특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.      라. 그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 장염비브리오 식중독균은 그람음성균이고 간균이다. [해설작성자 : 솔리튜드]

14. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?      가. 납      나. 수은      다. 메틸알코올      라. 청산      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 메틸알코올(메탄올)에 중독된경우 일반적으로 두통, 현기증, 구토, 복통, 설사 및 시신경이상 증세를 유발한다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

15. 세균성 식중독에 속하지 않는 것은?      가. 노로바이러스 식중독      나. 비브리오 식중독      다. 병원성대장균 식중독      라. 장구균 식중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 노로바이러스는 바이러스성 식중독.

2과목 : 식품학

16. 자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 수용성 물질의 용매로 사용된다.      나. 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.      다. 비중은 4℃에서 최고이다.      라. 건조로 쉽게 제거 가능하다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 미생물 번식과 성장에 이용된다 [해설작성자 : 버섯돌이]

17. 과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?      가. 알코올      나. 에스테르류      다. 유황화합물      라. 휘발성 질소화합물      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

18. 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?      가. 죽순(bamboo shoot)      나. 파슬리(parsley)      다. 콜리플라워(cauliflower)      라. 아스파라거스(asparagus)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 화채류는    브로커리,칼리플라워,아티쵸크 가 있다 [해설작성자 : 배윤환]

19. 현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?      가. 과피와 종피      나. 겨층      다. 겨층과 배아      라. 왕겨층      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 현미는 벼의 왕겨만 벗겨내어 쌀겨(미강)와 쌀눈(배아)이 함께 있고, 백미는 왕겨뿐만 아니라 쌀겨와 쌀눈을 모두 제거하여 호분충만 남아있음 [해설작성자 : 기로리]

20. 유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?      가. 우유      나. 마요네즈      다. 주스      라. 잣죽      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 자연유화액에는 우유, 크림, 버터, 난황 등이 있고, 인공유화액에는 잣죽, 마요네즈, 크림수프 등이 있다. [해설작성자 : 나는야합격]

21. 달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 수분의 증발      나. 농후난백의 수양화      다. 난황막의 약화      라. 산도(pH)의 감소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 계란 저장시 산도(ph)가 증가 된다 [해설작성자 : 배윤환]

22. 유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?      가. 아세틸가(Acetyl value)      나. 폴렌스케가(Polenske value)      다. 헤너가(Hehner value)      라. 라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 아세틸값은 유지 속에 존재하는 수산기(-OH)를 가진 지방산의 함량을 나타내는 수단으로 사용된다. [해설작성자 : 합격하자]

23. 생선의 자가소화 원인은?      가. 세균의 작용      나. 단백질 분해효소      다. 염류      라. 질소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 생선 및 육류의 사후 자가소화 과정은 단백질 분해효소에 의해 단백질이 분해되는 과정이다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

24. 식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?      가. 포도 - 주석산      나. 감귤 - 구연산      다. 사과 - 사과산      라. 요구르트 - 호박산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 호박산은 조개,사과,청주등 들어있고 신맛보다 감칠맛을가진 유기산 등 혼합하여 조미료로 사용됨 요구르트는 포함이 안됨 [해설작성자 : 일동]

25. 육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?      가. 파파야      나. 파인애플      다. 레닌      라. 무화과      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 레닌은 단백질 응고효소임 레닌은 단백질 응고효소임

26. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.      나. 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.      다. 상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.      라. ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> a-화 대표적인 식품은 밥이지만 [강화식품]은 아니다 [해설작성자 : 귀신]

27. 알칼리성 식품에 해당하는 것은?      가. 육류      나. 곡류      다. 해조류      라. 어류      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 육류 곡물은 대체로 산성이며 야채 과일 해조류는 알칼리성이다 [해설작성자 : 열공하는 호모사피엔스 ]

28. 다당류와 거리가 먼 것은?      가. 젤라틴(gelatin)      나. 클리코겐(glycogen)      다. 펙틴(pectin)      라. 글루코만난(glucomannan)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 젤라틴은 단백질입니다

29. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?      가. 40      나. 50      다. 60      라. 80      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 상대습도는 실질적으로 식품에 있어서 수분활성도(Aw)의 정의와 같은데 상대습도는 바로그 상대습도와 평형을 이루고 있는 식품의 수분활성도의 100배와 같다. Aw = P(식품 속의 수증기압)/Po(순수한 물의 수증기압) RH = (P/Po)X100 = AwX100 *(0.75/1.5)X100 = 75/1.5=50 [해설작성자 : 만점]

30. 효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?      가. 환원성물질 첨가      나. 기질 첨가      다. 산소 접촉      라. 금속이온 첨가      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 식품의 갈변은 산화효소에 의한 것으로 환원성물질으 첨가하면 갈변이 억제된다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?      가. 건조에 의한 변성      나. 동결에 의한 변성      다. 효소에 의한 변성      라. 무기염류에에 의한 변성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 단백질 글리시닌이 무기염류에 의해 응고 [해설작성자 : ??]

32. 시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?      가. 주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.      나. 주방의 천장, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.      다. 나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다.      라. deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 닥트와 환기팬 -월 2회 가성소다를 이용하여 기름때를 청소한다. [해설작성자 : 한식필기합격합시다!]

33. 구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?      가. 선입선출법      나. 후입선출법      다. 총 평균법      라. 최소-최대관리법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 정답은 1번입니다. 선입선출법(First-in, First-out) : 출고관리 방법 중 하나로 먼저 입고되었던 식재료부터 순서대로 출고하는 방법이다. 구매 과정에서부터 출고되기 전까지 생산 날짜, 구입일이 빠른 식재료부터 선별하여 출고하는 방법이다. 대부분의 식재료는 출고방법으로 선입선출법을 사용한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [오류신고 반론] 가장 오래 된 물품이 남는것은 최근에 산 물품을 먼저 사용한 것이므로 선입선출의 반댓말인 후입선출입니다. 선입선출이 되려면 가장 최근에 산 물품이 남아야 합니다. [해설작성자 : 영양사면허,조리사자격증 취득자] [오류신고 반론] 오류 없습니다. 후입선출법 맞습니다. [해설작성자 : 내사랑가래떡] [오류신고 반론] 후입선출법 : 최근에 구입한 재료부터 먼저 사용한다는 가장하에 소비가격을 계산하는 방법입니다. 고로 정답은 후입선출법이 맞습니다 오류없습니다 [해설작성자 : Eric]

34. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?      가. 호렴      나. 재제염      다. 식탁염      라. 정제염      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 소금의 중류 중 호렴에 대하여 묻는 문제이다. 소금의 종류 1.호렴: 알이 굵고, 정제되지 않은 소금 2.제제염: 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열하여 결정시킨 소금으로, 결정의 모습이 눈꽃 모양이어서 꽃소금이라고도 한다. 3.식탁염: 염화나트늄 99% 이상인 것으로, 응고방지를 위해 염기성 탄산마그네슘이나 탄산칼슘을 가하여 입장상태로 한 소금 4.정제염: 정제염은 바닷물을 전기분해하여 염화나트륨만을 분리시킨 소금 [해설작성자 : 따자] [추가 해설] 호렴은 천일염의 다른 이름이라고 합니다. [해설작성자 : 열공하는 호모사피엔스]

35. 판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?      가. 10%      나. 20%      다. 30%      라. 40%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 식재료의 비율은(%)= (식재료비/총매출액(총만매가격)) x 100 문제에서 식재료비:2000                 판매가격:5000 (총매출액 같은말) 따라서 (2000/5000)x100= 0.4x100= 40% [해설작성자 : 따자]

36. 젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.      나. 해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.      다. 산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.      라. 3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 1.한천으로 만든다. 3.약간 사용할 경우 응고물이 부드러워지나,지나치게 사용하면 응고를 방해하며 심하면 응고하지 않음. [해설작성자 : 한방에 합격] 젤라틴은 동물의 가죽 ·힘줄 ·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종입니다. [해설작성자 : 내사랑가래떡]

37. 김에 대한 설명 중 옳은 것은?      가. 붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.      나. 건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.      다. 김은 칼슘 및 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.      라. 김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

38. 물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?      가. 칼과 도마      나. 대형 그릇      다. 저울과 온도계      라. 계량컵과 계량스푼      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 물품 검수시 물건의 발주한 물건의 중량과 입고된 물건의 중량을 확인해야함. 온도에 맞게 물건을 적재해 두고 갔는지 확인해야함. 검수서 작성시 발주 체크량이 있고 업체에서 들어오는 물건의 중량이 적혀있는 것 확인. [해설작성자 : 뿡빵뀨]

39. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?      가. 아밀로오스(amylose)      나. 아밀로펙틴(amylopectin)      다. 글리코겐(glycogen)      라. 한천(agar)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

40. 습열 조리법이 아닌 것은?      가. 설렁탕      나. 갈비찜      다. 불고기      라. 버섯전골      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 불고기는 건열조리랍니다!~~~~~~ [해설작성자 : 레이]

41. 식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?      가. 미맹현상      나. 소실현상      다. 대비현상      라. 변조현상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 수박에 소금을 뿌려먹으면 달다 이것을 대비현상이라고 한다 [해설작성자 : 멋남] 단 것에 짠 소금을 넣은경우 원래의(기존의)맛이 더 강하게 느껴지면 맛의 대비현상이라고 한다. [해설작성자 : 가인잉]

42. 냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?      가. 육두구(nutmeg, 넛맥)      나. 월계수잎(bay leaf)      다. 마늘(garlic)      라. 세이지(sage)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 넛맥은 육두나무 열매의 종피를 제거한 후 건조시킨 것으로 쓴맛과 특이한 향을 가지고 있어 미각을 자극하는 향신료이다. [해설작성자 : 안잘래나졸려] 햄버그나 소세지 같은 다진 고기를 이용한 요리에 사용하면 고기의 누린내를 제거하고 향을 더할 수 있다. 달걀 요리에 조금 넣으면 달걀 비린내가 신기하게 사라진다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 육두구는 고기의 잡내를 제거하는 용도로 사용되기도 한다 [해설작성자 : 필기합격]

43. 고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?      가. 배 - 파파인(papain)      나. 키위 - 피신(ficin)      다. 무화과 - 액티니딘(actinidin)      라. 파인애플 - 브로멜린(bromelin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 액티니딘-키위 피신-무화과 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 배-프로테아제 [해설작성자 : 내사랑가래떡] 파파인-파파야 [해설작성자 : 이키ㅣㅣ]

44. 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?      가. 열 전달매체로서의 튀김      나. 밀가루제품의 연화작용      다. 지방의 유화작용      라. 결합제로서의 응고성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

45. 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.      나. 전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.      다. 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.      라. 푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 간단하게 생각해서 콩나물 국밥집 가서 콩나물 국밥 시키면 국물이 투명함 마찬가지로 학교 급식이나 급식소에서 나오는 콩나물국의 국물 색이 투명합니다 [콩나물 국 = 국물 색이 투명 하다 = 소금으로 간을 한다.] [해설작성자 : 귀신]

46. 단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?      가. 버터케이크      나. 튀김      다. 마카로니      라. 과자류      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 글루텐 함량에 따른 밀가루 분류 강력(11%)이상-식빵,마카로니 중력(9%~10%)-다목적용,국수 박력(7%~9%)-케이크,튀킴 [해설작성자 : ㅎㅗㅏㅇㅣㅌㅣㅇ] *글루텐(Gluten): 보리, 호밀, 밀 등의 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물 [해설작성자 : 관리부장] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 강력분(13%)이상 중력분(10~13%) 박력분(10%)미만 입니다. [해설작성자 : 좋았어. 이거로 진행해!!]

47. 고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)      가. 43g      나. 91g      다. 108g      라. 110g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> (정미중량*100/100-폐기율)*인원수 (70*100/100-35)*1=7000/65=107.69230~~~~~=108 [해설작성자 : ra] 발주량 = [(정미중량*100)/(100-폐기율)]*인원수 [해설작성자 : 모모]

48. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?      가. 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.      나. 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.      다. 식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.      라. 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 자외선은 식품 외부 즉 겉면만 살균시킨다 고로 식품내부까지 살균시킬순 없다. [해설작성자 : 보디빌딩]

49. 생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.      나. 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.      다. 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.      라. 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 뚜껑을 열고 조리해야 비린내가 안 남 [해설작성자 : 민썩]

50. 육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?      가. 중량증가      나. 풍미의 생성      다. 비타민의 손실      라. 단백질의 응고      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 고기 사서 구워 먹으면 고기 크기가 줄어듬 [부피가 줄어듬 = 중량도 감소된다] [해설작성자 : 귀신]

51. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?      가. 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.      나. 물이 비교적 깨끗하다.      다. 오염과 무관하다.      라. 호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

52. 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?      가. 회충      나. 유구조충      다. 구충      라. 편충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 유구조충은 돼지고기를 생식했을때 [해설작성자 : 배윤환]

53. 실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?      가. CO - 0.1%      나. SO2 - 0.01%      다. CO2 - 0.1%      라. NO2 - 0.01%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 공기중에는 질소78%    산소21% 아르곤 0.93% 이산화탄소0.03%    기타 네온    헬륨.그외 미량의 원소 되어 있음 이산화탄소 서한량은    0.1% [해설작성자 : 배윤환]

54. 다음 설명 중 맞는 것은?      가. 사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.      나. 수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.      다. 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.      라. 정상공기는 주로 산소와 이산화탄소로 구성되어 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 실내에서 일하는 어느 직종, 업무든 적절한 환기가 필요합니다 단순하게 생각하세요. [해설작성자 : 귀신]

55. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?      가. 피낭유충(metacercaria)      나. 레디아(redia)      다. 유모유충(miracidium)      라. 포자유충(sporocyst)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

56. 일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?      가. 탄저      나. 고병원성조류인플루엔자      다. 홍역      라. 광견병      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 홍역은 호흡기를 통해 감염되는 바이러스성 감염병이다. [해설작성자 : 힘내쟈용]

57. 소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인가?      가. 음압      나. 음속      다. 음파      라. 음역      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

58. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?      가. 피부암 유발      나. 안구진탕증 유발      다. 살균 작용      라. 비타민 D 형성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 자외선 : 파장 가장 짧음 / 살균력 가장 강함 / 비타민D를 형성 - 구루병 예방 / 기생충 사멸 / 피부색소 침착, 피부암 유발 [해설작성자 : ??]

59. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?      가. 장티푸스      나. 결핵      다. 인플루엔자      라. 디프테리아      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 쉽게 생각 하세요 [장티푸스 = 똥, 오줌] [해설작성자 : 귀신]

60. 과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?      가. 마이크로파      나. 적외선      다. 자외선      라. 엑스선      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 적외선은 열에 관계하는 광선으로 적외선을 과도하게 받게되면. 일사병 더 나아가 열사병의 원인이 될 수 있다. [해설작성자 : 털보형]

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2014년10월11일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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