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한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2014년01월26일[1회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?      가. 복어 - 테트로도톡신      나. 미나리 - 시큐톡신      다. 섭조개 - 베네루핀      라. 청매 - 아미그달린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 섭조개의 독성분은 삭시톡신이다. 기타조개의독성분은 베네루핀 [해설작성자 : ^^] 베네루핀은 모시조개의 독성분입니다 ^^ [해설작성자 : 김지민] 섭조개 -삭시톡신 바지락,모시조개 -베네루핀 [해설작성자 : Giraffe]

2. 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?      가. 암모니아      나. 포르말린      다. 황화수소      라. 인돌      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 포르말린은    방충제, 살충제소독제, 살균제, 방부제 등으로 쓰인답니다 ~ [해설작성자 : zl존요한]

3. 과일이나 과채류를 채취 후 선도유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡조절 및 수분증발 방지의 목적에 사용되는 것은?      가. 품질개량제      나. 이형제      다. 피막제      라. 강화제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 피막제란 과채류의 선도를 장시간 유지하기 위해 표면에 피막을 만드는것이다. [해설작성자 : 400]

4. 바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?      가. 돈단독증      나. 유행성 간염      다. 급성회백수염      라. 감염성 설사증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 돈단독증(Swine Erysipelas)은 세균성 인축 공통 감염병으로 돼지를 비롯하여 소, 양, 말, 닭 등에 단독양의 피부염과 패혈증을 일으키는 질병이다. [해설작성자 : 김동현]

5. 다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?      가. 둘신      나. 사카린나트륨      다. 사이클라민산나트륨      라. 에틸렌글리콜      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 현재 식품첨가물로 사용이 허가되어 있는 인공감미료로는 사카린(나트륨), 감초의 감미성분인 글리시리진산나트륨, 당알코올의 d-크실로오스, d-소르비트, 아스파르트산과 o-메틸페닐알라닌이 펩티드결합한 아스파탐(aspartame)이 있다 사이클라민산염은 독성이 있어 사용이 금지되어 있다 [네이버 지식백과] 인공감미료 (용어해설)

6. 미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?      가. 수분      나. 산소      다. 온도      라. 자외선      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%       <문제 해설> 미생물 발육에 필요한 조건: 수분, 온도, 영양소, 수소이온농도(pH), 산소 [해설작성자 : 진이] 미생물은 적당한 영양소, 수분, 온도, 수소이온농도(Ph), 산소가 있어야 생육할 수 있다. 이 중에서 영양소, 수분, 온도를 미생물 증식의 3대조건이라 한다. [해설작성자 : 간zl재욱]

7. 식품 첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?      가. 초산비닐수지 - 껌기초제      나. 글리세린 - 용제      다. 탄산암모늄 - 팽창제      라. 규소수지 - 이형제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 규소수지ㅡ소포제 빵 제조시 모양 유지ㅡ이형제 [해설작성자 : JH] 이형제:유동파라핀 [해설작성자 : sunny]

8. 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?      가. 내건성 포자      나. 세균      다. 곰팡이      라. 효모      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 각 최저수분활성도는 내건성포자 0.65 세균0.90        곰팡이 0.80     효모 0.88 따라서 세균이 가장높음 [해설작성자 : 산새]

9. 호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?      가. 황색포도상구균      나. 병원성 대장균      다. 장염 비브리오      라. 리스테리아 모노사이토제네스      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 장염 비브리오는 3~4%의 식염농도에서도 잘 자라는 호염성 세균이다. [해설작성자 : 김동현]

10. 발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?      가. 리신      나. 엔테로톡신      다. 무스카린      라. 솔라닌      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 발아한 감자의 싹이튼부분, 녹색부분에 솔라닌 이라는 독이 많이 함류되어 있고 부패한 감자엔 셉신이 합류되어 잇다. [해설작성자 : 400]

11. 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?      가. 식품제조 ‧ 가공업 : 36시간      나. 식품운반업 : 12시간      다. 단란주점영업 : 6시간      라. 옹기류제조업 : 8시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 신규 적갭업을 하고자 하는 자는 6시간 식품의생관리인이 되고자 하는 자는 12시간 영업자는 3년마다 4시간 식품위생관리인은 매년 4시간 종업원은 매월 1시간이상 위생교육을 받아야 한다 [해설작성자 : 400]

12. 식품등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 한번에 먹을 수 있도록 포장 ‧ 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.      나. 영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.      다. 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.      라. 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 가식부위는 동물의 뼈, 식물의 씨앗및 제품의 특성상 품질유지를 위해서 비가식 부위를 제외하고 산출한다 [해설작성자 : 이썬]

13. 식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?      가. 유흥주점영업      나. 즉석판매제조 ‧ 가공업      다. 식품조사처리업      라. 단란주점영업      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 유흥주점과 단란주점은 주로 주류를 조리하여 판매하는 영업으로서 허가가 필요한 업종이고 식품조사처리업 또한 식품에 방사선을 쬐어 살균처리한후 저장하는 영업으로 허가가 필요하지만, 즉석판매제조,가공업은 식품을 제조가공업소에서 최종 소비자에게 판매하는 영업으로 영업신고를 해야하는 업종이다 유흥주점영업, 단란주점영업, 식품조사처리업은 영업허가 즉석판매제조.가공업, 운반업, 소분해서 파는 업종 등등 위 업종들은 영업신고 참고로 도정업은 신고나 허가가 필요x [해설작성자 : 붙어라얍]

14. 식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?      가. 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속      나. 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부 확인 및 지도      다. 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치      라. 시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 생산및 품질관리일지의 작성 및 비치는 식품위생감시원의 보조자가 하는일임 [해설작성자 : 이성구]

15. 식품위생법상 허위표시 ‧‧ 과대광고로 보지 않는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)      가. 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시 및 광고      나. 식품의 성분과 다른 내용의 표시 및 광고      다. 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고      라. 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 및 광고      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 이거 책에는 2번이라고 나와있습니다 [해설작성자 : 공부중] [오류신고 반론] 책 확인해보니 2번이 아니라 3번 맞네요 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [관리자 입니다. 다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다. 신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.]

2과목 : 식품학

16. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?      가. 고구마 절단면의 갈색      나. 홍차의 적색      다. 간장의갈색      라. 양송이의 갈색      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 간장,된장의 갈변 : 비효소적갈변 (당질의 아민+카르보닐 반응에 의한 이미노카르보닐 포함) 고구마, 홍차, 양송이, 감자 단면의 갈변 : 효소적갈변

17. 우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?      가. 락토오즈      나. 카제인      다. 락토알부민      라. 락토글로불린      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 락토오스는 젖당, 유당이라고도 하며 이당류에 속하는 것으로서, 단백질이 아니라 탄수화물에 해당한다.

18. 탄수화물이 아닌 것은?      가. 젤라틴      나. 펙틴      다. 섬유소      라. 글리코겐      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에 존재하는 단백질인 콜라겐으로부터 추출한것이다. [해설작성자 : 400]

19. 비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 물에 용해되지 않는다.      나. 항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.      다. 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.      라. 알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 버섯 등에 에르고스테롤 은 비타민 D에 설명 이므로 틀린 것으라고 할수 있습니다. [해설작성자 : 1004]

20. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?      가. 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자      나. 캡사이신 - 마늘      다. 진저롤 - 고추      라. 캐비신 - 생강      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 캡사이신 - 고추의 매운 성분 진저롤 - 생강 채비신(캐비신) - 후추의 매운 맛

21. 청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?      가. 청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.      나. 신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.      다. 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.      라. 감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

22. 달걀의 가공 적성이 아닌 것은?      가. 열응고성      나. 기포성      다. 쇼트닝성      라. 유화성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 여기서 말하는 '쇼트닝'은 액상유를 경화처리한 고체기름을 뜻하는 것이 아니라 말그대로 '짧게 만드는 성질'을 의미하는 것입니다. -ㅇ-;; 흔히 볼 수 있는 쇼트닝성의 예시는 밀가루 반죽에 설탕이나 유지를 넣으면 글루텐이 짧아지면서(쇼트닝) 물러지는 것이 있습니다. [해설작성자 : 헷갈리지 마셍]

23. 우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?      가. 리신      나. 아르기닌      다. 슈크로오즈      라. 칼슘      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 우유에는 단백질과 유당이 들어있는데 가열하면 마이야르 반응이 가속화되어, 리신이 손실되고 멜라노이딘이라는 갈색화 물질이 형성된다 [해설작성자 : 화이팅해요]

24. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?      가. 밀      나. 쌀      다. 보리      라. 옥수수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 글루텐은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되어 풀어지지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다. 밀이 대표적이 이유는 소비량이 가장 많기 때문이다.    -출처 위키백과 [해설작성자 : 화이팅!]

25. 클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?      가. 포르피린환에 구리가 결합되어 있다.      나. 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.      다. 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.      라. 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 클로로필은 엽록소라고도 하며, 포르피린환에 마그네슘이 결합되어있는 것이다. 이 마그네슘을 구리이온으로 치환한것을 클로로필 구립복합체라고 하며 대단히 안정하여 녹색색소로 유용하게 이용된다.

26. 결합수의 특성이 아닌 것은?      가. 수증기압이 유리수보다 낮다.      나. 압력을 가해도 제거하기 어렵다.      다. 0도 에서 매우 잘 언다.      라. 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 결합수는 -20도에서도 잘 얼지 않아요. 0도에서 매우 잘 어는것은 유리수에요. [해설작성자 : 400]

27. 소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우 소시지 150g의 열량은?      가. 158kcal      나. 263kcal      다. 322kcal      라. 395kcal      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 열량은 g당 단백질 4Kcal 지방 9kcal    당질(탄수화물) 4kcal인것 아시죠.    그러면                                 13*4=52            21*9=189                            5.5*4=22                                  52+189+22=263 여기까지는 이해가 되실거에요 50g이 많잖아요 그것은 100을 두 동강 낸 셈이거든요 그래서 합이 나온 영양소마다 반을 떼와서 263에 더해주면 26+94.5+11=131.5+263=394.5 반올림하면 395가 나오네요 ㅎㅎ:: [해설작성자 : 수학모르는 경 ㅎㅎㅎ] g랑 단백질 4kcal 지방 9kcal 당질 4kcal (13x4)+(21x9)+(5.5x4)=263(100g) 263 나누기 2 = 131.5(50g) 100g+50g=263+131.5=394.5(150g) [해설작성자 : 이과생]

28. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?      가. 비누화가, 요오드가      나. 요오드가, 아세틸가      다. 과산화물가, 비누화가      라. 산가, 과산화물가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 유지의 산패도를 나타내는 값은 산가와 과산화물가 입니다 [해설작성자 : 뿌야타]

29. 참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?      가. 레시틴      나. 세사몰      다. 고시풀      라. 인지질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 세사몰은 참기름의 성분을 말합니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

30. 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.      나. 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다.      다. 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.      라. 훈연하면 보존성이 좋아진다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 훈연재료로 침엽수는 솔참나무, 떡갈나무, 벗나무 등으로 있다고 합니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?      가. 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.      나. 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.      다. 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.      라. 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 고기만 먹을때는 물이끓고난후 넣어 맛있는 맛이 빠지는 것을 방지하고 고기와 국물을 같이 먹을때는 찬물에넣어 맛있는맛이 빠져나와도 상관없지요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원4567845]

32. 달걀의 기포성을 이용한 것은?      가. 달걀찜      나. 푸딩      다. 머랭      라. 마요네즈      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 난백의 기포성-달걀의 선도 온도 (30c)첨가물 (기름저하 식초는 증가 설탕은 안정) 스퍼지 케이크 머랭 [해설작성자 : 황연희]

33. 생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?      가. 생선의 가시를 연하게 해준다.      나. 어취를 제거한다.      다. 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.      라. 살균효과가 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 생선조리 시 식초를 적당량 넣으면 객관식 보기대로 변질을 예방하여 식중독 발생률을 낮추어내고, 생선비린내를 잡아주는 용도를 해줄 뿐 맛에는 영향을 주지 않습니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.] 식초는 산이므로 생선, 즉 단백질을 응고시켜 생선 살을 오히려 단단하게 합니다 [해설작성자 : 밍]

34. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 국은 식을수록 짜게 느껴진다.      나. 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.      다. 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.      라. 녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 음식은 차게 먹을수록 뚜렷한 맛을 느낄 수 없어 오로지 촉각으로만 느끼게 됩니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.] 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 온도 짠맛 30~40도 쓴맛 40~50도 단맛 신맛 20~50도 매운맛 50~60도 [해설작성자 : 안잘래나졸려] 온도변화에 가장 둔감한 맛은 신맛 [해설작성자 : 내사랑가래떡]

35. 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 긴급구매로 비용발생이 우려된다.      나. 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.      다. 부정유출이 우려된다.      라. 저장기간이 길어지고 식품손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 긴급구매는 적당한 재고가 없을 경우 또는 재고회전율이 무척 높을 경우에 발생합니다. 재고가 많으면 종업원들이 재고가 많다고 생각하여 낭비가 심해지며, 재고가 많으므로 가져가도 표가 안난다고 생각합니다. 4번은 당연하겠죠? [해설작성자 : 공부가약해]

36. 소금의 용도가 아닌 것은?      가. 채소 절임 시 수분제거      나. 효소 작용 억제      다. 아이스크림 제조 시 빙점 강화      라. 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 생선구이 시 석쇠금속의 부착방지는    석쇠에 미리 예열을하여 굽는 행동이라 소금과는 관계가없습니다. [해설작성자 : 대한민국육군상병] 생선구이 석쇠 금속 부착을 방지하기 위해서는 기름을 발라주어야 한다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

37. 채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?      가. 시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.      나. 당근은 산을 넣으면 퇴색된다.      다. 양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.      라. 가지는 산에 의해 청색으로 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 시금치 처럼 녹색야채에는 클로로필이 들어있는데 산에 불안정하여 식초사용하면 황갈색색소인 피오피틴으로 변해 누런갈색으로 된다 안토시아닌(가지)은 산에 의해 적색, 중성에서 자색, 알칼리에서 청색. [해설작성자 : 양소]

38. 고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?      가. 소금      나. 참기름      다. 파파인      라. 염화칼슘      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 단백질효소의 종류는 1.파파인 2.브로멜린 3.휘신 4.프로타아제 5.액티니딘 [해설작성자 : 베베마미]

39. 사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?      가. 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로      나. 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로      다. 색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로      라. 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 잼이 될려면 유기산,당,펙틴이 있어야 되죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원4567845]

40. 토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?      가. 산에 의한 응고      나. 당에 의한 응고      다. 효소에 의한 응고      라. 염에 의한응고      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> (참고) 단백질(어류)에 산을 넣으면 더 단단. 단백질에 알칼리는 넣으면 연해진다.

41. 당근 등의 녹황색 채소를조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?      가. 색깔을 좋게 하기 위해서      나. 부드러운 맛을 위해서      다. 비타민C 의 파괴를 방지하기 위해서      라. 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 기름은 기름으로 녹이므로, 지용성 비타민은 기름에 녹음. [해설작성자 : 양소] 당근은 비타민A가 들어있는 식품이고 비타민A는 지용성비타민이다 당근은 기름에 볶아 먹으면 흡수율이 높아진다잖아요 [해설작성자 : 사천원에이미]

42. 조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?      가. 상온에서의 자연 해동      나. 냉장고를 이용한 저온 해동      다. 흐르는 물에 담그는 청수해동      라. 전자레인지를 이용한 해동      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 문제늘 보시면 조리/반조리 라고 되어있죠. 쉽게 설명하자면 고기집 초벌구이의 원리와 비슷. [해설작성자 : 이현]

43. 단백질의 구성 단위는 ?      가. 아미노산      나. 지방산      다. 과당      라. 포도당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 아미노산들이 펩티드결합으로 연결된 고분자화합물 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원4567845]

44. 가식부율이 70%인 식품의출고계수는?      가. 1.25      나. 1.43      다. 1.64      라. 2.00      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 가실부율이 나온 것에 구하는 방법은요, (/= 분수뜻)    70/100 을 하시면 1.43 이 나옵니다 이해 하시지 못하는 분을 위해 100/70 은 70분의 100을 뜻함으로 100나누기 70을하시면    약1.43 이 나오므로 정답은 2번이 되겠습니다 [해설작성자 : 1004] 70분의 100이 1.43이고 100분의 70은 0.7이 되어버리니 100/70이 맞는것입니다. [해설작성자 : halley-pl]

45. 비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?      가. 괴혈병      나. 구루병      다. 불임증      라. 야맹증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 괴혈병 : 비타민C 구루병 : 비타민D 불임증 : 비타민E [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

46. 조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?      가. 생선조림      나. 된장찌개      다. 밥      라. 새우튀김      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 대부분의 튀김은 170~180도 기름의 고온에서 튀겨 몇번 꺼냈다 담갔다를 반복하는 조리법이죠 ^^ [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

47. 기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?           가. 1, 2      나. 1, 3      다. 2, 3      라. 3, 4      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 재사용으로 인해 유리지방산함량이 높아지고 발연점이 낮아지며 색이 짙어지고 거품형성 현상이 생기며 점성이 높아진다 기름이 안좋아집니다. 튀김의 효과로 풍미가 좋아지겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

48. 생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?      가. 180도에서 2~3분간 튀긴다.      나. 150도에서 4~5분간 튀긴다.      다. 130도에서 5~6분간 튀긴다.      라. 200도에서 7~8분간 튀긴다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 생선튀김온도는160-180도에서 튀김 [해설작성자 : 배윤환]

49. 배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?      가. 67500원      나. 75000원      다. 82500원      라. 83400원      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%       <문제 해설> 배추를 사면 가식부분만 돈을 지불하는 것이 아니므로 일단 50kg*1500=75000원이지요 여기서 폐기되는 부분을 빼면 45kg밖에 안되거든요. 그래서 5kg을 더사야하지만 또 폐기되는 부분을 생각해서 5.6kg을 사면 5kg이 조금 넘습니다. 총55.6kg*1500=83400이 나옵니다. [해설작성자 : 수학을 못하는 경 ㅎㅎㅎ]

50. 단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?      가. 학교급식- 편식교정      나. 병원급식- 건강회복 및 치료      다. 산업체급식 - 작업능률향상      라. 군대급식 - 복지향상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 군대급식은 복지향상의 목적이 아니라 군인의 건강을 증진시키는 것에 목적입니다.

51. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는?      가. 고압과 질소      나. 저압과 산소      다. 고온과 이산화탄소      라. 저온과 일산화탄소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 잠함병은 고기압의 환경조건에서 발생되는 질병입니다. 참고로 저압과 산소의 경우는 '고산병' 에 해당됩니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

52. 국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?      가. 병상이용률      나. 의료보험 수혜자수      다. 영아사망률      라. 조출생률      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%       <문제 해설> 영아란 생후12개월까지를 말하며 이시기는 환경조건에 영향을 받을수 있는 시기이므로 보건수준을 나타내는 지표가 된다 [해설작성자 : 김성수]

53. 중간숙주없이 감염이 가능한 기생충은?      가. 아나사키스충      나. 회충      다. 폐흡충      라. 간흡충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 중간숙주없이 감염이 가능한 기생충 - 회충,구충,요충(항문소양),편충                                                         1중간숙주            2중간숙주 아나사키스X 아니사키스O -         갑각류                 오징어 폐흡충(폐디스토마)            -         다슬기         민물게,민물가재 간흡충(간디스토마)            -         왜우렁이         붕어,잉어 [해설작성자 : zl존요한]

54. 법정 3군감염병이 아닌 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)      가. 결핵      나. 세균성 이질      다. 한센병      라. 에이즈      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 개정전 기준으로는 세균성 이질 - 1군 감염병, 그외 3군 감염병이었습니다. 법정감염병분류체계개편 (개정 전) 제1군~제5군감염병 및 지정감염병 총 80종 → (개정 후) 제1급~제4급감염병 총 86종 참고하세요. [해설작성자 : 관리부장] 24.1.18시행 법령 기준 결핵, 세균성이질, 한센병 - 제2급 후천성면역결핍증(AIDS) - 제3급 [해설작성자 : 24년도 1월 공부생]

55. 동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?      가. 소 - 결핵      나. 고양이 - 디프테리아      다. 개 - 광견병      라. 쥐 - 페스트      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 디프테리아의 원인은 디프테리아 환자나 보균자와의 접촉입니다. 디프테리아의 전파는 환자와 보균자의 호흡기 분비물인 객담, 콧물, 기침, 인후 분비물에 접촉하거나 피부의 상처에 접촉하여 직접 전파됩니다. 디프테리아의 잠복기는 2~6일 정도입니다. -출처- 서울 아산병원 홈페이지

56. 접촉감염지수가 가장 높은 질병은?      가. 유행성이하선염      나. 홍역      다. 성홍열      라. 디프테리아      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 접촉감염지수 (감수성지수) 천연두홍역(95%)>백일해(60~80%)>성홍열(40%)>디프테리아(10%)>폴리오(0.1%) *감수성이 높을수록 면역력이 낮으므로 질병발병이 쉽다 [해설작성자 : 에또리]

57. 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?      가. 유구조충 - 돼지고기      나. 무구조충 - 민물고기      다. 동양모양선충- 채소류      라. 아니사키스충 - 바다생선      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 무구조충ㅡ소고기 [해설작성자 : JH]

58. 소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?      가. 불쾌감 및 수면장애      나. 작업능률 저하      다. 위장기능 저하      라. 맥박과 혈압의 저하      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 소음을 들으면 혈압오르죠? [해설작성자 : 얄스]

59. 모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?      가. 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률      나. 임신 4개월 이후의 사태아 분만률      다. 임신 중에 일어난 모든 사망률      라. 임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 모성사망률 : 임신, 분만, 산욕과 관련된 질병 또는 이로 인한 합병증에 의한 사망률 영아사망률 : 생후 1년 미만인 영아의 사망률 (보건수준 대표 지표)                          영아사망률( 연간영아사망수/연간출생아수 *1000) [해설작성자 : 에또리]

60. 진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?      가. 매립법      나. 소각법      다. 비료화법      라. 활성슬러지법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 진개처리법은 쓰레기 소각처리법이라 생각하시면 됩니다. 활성슬러지법은 오수처리 즉, 폐수처리법. [해설작성자 : 이현]

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2014년01월26일[1회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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