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한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2013년07월21일[4회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?      가. 아황산나트륨      나. 질산나트륨      다. 몰식자산프로필      라. 이산화염소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 식육제품 및 어육,햄등의 발색제는 아질산나트륨,질산나트륨,질산칼륨등이 있습니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미456-7845]

2. 식품위생의 목적이 아닌 것은?      가. 위생상의 위해방지      나. 식품영양의 질적 향상도모      다. 국민보건의 증진      라. 식품산업의 발전      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 식품위생의 목적 -식품으로 인한 위생상의 위해사고 방지 식품 영양의 질적향상 도모 국민보건 증진에 이바지 식품의 안전성을 확보->국민의 생명과 건강유지,향상 식품 위생은 국민을 위한것이므로 식품산업의 발전을 위한것은 아니다

3. 다음보기에서 설명하는 곰팡이 독소물질은?          가. 오크라톡신(ochratoxin)      나. 에르고톡신(ergotoxin)      다. 아플라톡신(aflatoxin)      라. 루브라톡신(rubratoxin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 보기에 aspergillus flavus가 힌트입니다 즉 a와fla가힌트죠 [해설작성자 : 깝돼]

4. 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?      가. 벤조피렌(benzopyrene)      나. PCB(polychlorinated biphenyl)      다. 엔 니트로사민(N-nitrosamine)      라. 말론알데히드(malonaldehyde)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> -벤조피렌:화석연료등의 불완전연소 과정에서 생성 ex)숯불에 탄 쇠고기,가열로 탄 식품,자동차 배기가스,담배연기,쓰레기 소각시 생기는 연기 -PCB:가네미유증(미강유 중독,쌀겨유 중독) -말론알데히드:과산화지질 구조 내에서 티오바르비투르산 시약과 결합한것 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제 2급 아민이 반응하여 생기는 물질은 엔 니트로사민이다

5. 알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?      가. 아세토인(acetoin), 살모넬라균      나. 지방(fat), 장염 비브리오균      다. 엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균      라. 히스타민(histamine), 모르가니균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 알레르기성 식중독 : 원인독소 히스타민, 원인균 프로테우스 모르가니 세균성식중독(독소형) : 황색포도상구균, 원인균 엔테로톡신(장독소)                                         클로스트리디움 보툴리늄, 원인균 뉴로톡신(신경독소)                     (감염형) : 살모넬라, 장염비브리오(호염성), 병원성 대장균, 크로스트리디움(웰치균식중독) [해설작성자 : 에또리]

6. 초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 유발하는 것은?      가. 아우라민      나. 메탄올      다. 무스카린      라. 에르고타민      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 실명은 무조건 메탄올! [해설작성자 : 달달구리]

7. 감자의 부패에 관여하는 물질은?      가. 솔라닌(solanine)      나. 셉신(sepsine)      다. 아코니틴(aconitine)      라. 시큐톡신(cicutoxin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 솔라닌은 감자의 독성입니다. 헷갈리지 마세요 [해설작성자 : 애플띨띨]

8. 발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은?      가. 저온균      나. 중온균      다. 고온균      라. 내열균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%       <문제 해설> 저온균 15~20도 중온균 25~37도 고온균 55~60도 [해설작성자 : 매력잼잼이]

9. 우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는?      가. 프로피온산(propionic acid)      나. 이초산나트륨(sodium diacetate)      다. 안식향산(benzoic acid)      라. 소르빈산(sorbic acid)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 프로피온산-빵,과자 이초산나트륨-소스류,빵류,식용유지,식육가공품,가공품,캔디류,수프류 및,건과류 제외는 사용해서는 안된다 안식향산-과실,채소류,청량음료수,간장,식초 소르빈산-육제품,절임식품,케첩,장류

10. 세균의 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은?      가. 황색포도상구균 식중독      나. 살모넬라 식중독      다. 복어 식중독      라. 장염비브리오 식중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 장염비브리오 식중독,살모넬라-감염형 식중독 복어 식중독-자연독 식중독

11. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 “표시”의 범위는?      가. 문자      나. 문자, 숫자      다. 문자, 숫자, 도형      라. 문자, 숫자, 도형, 음향      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 식품위생법상 "표시"란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다. [해설작성자 : 날개아이i]

12. 조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?      가. 보건복지부장관      나. 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장      다. 식품의약품안전처장      라. 보건소장      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

13. 영업허가를 받아야 하는 업종은?      가. 식품운반업      나. 유흥주점영업      다. 식품제조가공업      라. 식품소분판매업      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 식품 운반·소분판매·제조가공업은 영업신고를 해야 한다. [해설작성자 : 날개아이i]

14. 식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 식품등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.      나. 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.      다. 제조, 가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가 받지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나, 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주기 위하여 분할하는 경우는 가능하다.      라. 식품등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 식품 등의 원료 및 제품의 특성에 맞게 냉동, 냉장법을 선택한다. [해설작성자 : 날개아이i]

15. 식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?      가. 6개월      나. 1년      다. 2년      라. 3년      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 제44조(영업자 등의 준수사항) 주문자상표부착식품 등에 대하여 제 31조에 따른 검사를 실시하고, 그 기록을 2년간 보관하여야 한다. [해설작성자 : 날개아이i]

2과목 : 식품학

16. 탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?      가. 탄소      나. 질소      다. 산소      라. 수소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 탄수화물, 지방의 기본요소는 탄소,산소, 수소이고 단백질에는 질소가 추가됨 [해설작성자 : 고민처리]

17. 라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가?      가. 붉은색 - 당근, 호박, 살구      나. 붉은색 - 토마토, 수박, 감      다. 노란색 - 옥수수, 고추, 감      라. 노란색 - 새우, 녹차, 노른자      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 라이코펜은 빨간 카로티노이드의 색소로 토마토, 수박, 감등에 있다. 사람의 몸에서 가장 흔한 카로티노이드이며 가장 효늘이 좋은 산화방지물중 하나이다. [해설작성자 : 고민처리]

18. 알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?      가. 유즙의 칼슘(Ca)      나. 생선의 황(S)      다. 곡류의 염소(Cl)      라. 육류의 인(P)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 산성 식품 - 황, 염소, 인 등이 함유된 식품. 육류, 곡류, 어패류 알칼리성 식품 - 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등이 함유된 식품. 채소, 난류, 우유 [해설작성자 : 양소]

19. 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?      가. 북어포 : 당질, 지방      나. 우유 : 칼슘, 단백질      다. 두유 : 지방, 단백질      라. 밀가루 : 당질, 단백질      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 북어포-단백질,지방 함유

20. 이당류인 것은?      가. 설탕(sucrose)      나. 전분(starch)      다. 과당(fructose)      라. 갈락토오스(galactose)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 이당류는 맥아당(엿당) : 포도당+포도당 설탕(서당,자당) : 과당 + 포도당 유장(젖당) : 포도당 + 갈락토오즈 3가지입니다 맥-설-유 [해설작성자 : zl존요한]

21. 훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?      가. 유기산      나. 숯성분      다. 탄소      라. 페놀류      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 훈연법은 소금에 절이거나 양념한 육류 혹은 어류에 목재를 불완전 연소시켜 발생하는 연기를 쐼으로써 연기에 함유되어 있는 페놀 등에 의하여 식품 표면에 부착되어 있는 세균을 살균하는 것이다. [해설작성자 : 날개아이i]

22. 동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?      가. 사후경직      나. 자기소화      다. 산 화      라. 팽 화      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 93%       <문제 해설> 동물의 사후의 일정시간 후에 근육이 수축하여 딱딱하게 되는 현상을 말하며 사후강직이라고도 한다. [해설작성자 : 날개아이i]

23. 클로로필(chlorophyll) 색소의 포르피린 고리에 결합되어 있는 이온은?      가. Cu2＋      나. Mg2＋      다. Fe2＋      라. Na＋      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 포르피린핵은 4개의 피롤과 4개의 메틴기를 갖고, 그 질소 원자는 마그네슘과 결합해요. 그리고 이 마그네슘은 클로로필색의 요인이 됩니다 산성에서 2원자의 수소와 치환해서 갈색의 페오피틴을 만듭니다 [해설작성자 : 이과생]

24. 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?      가. 글리코겐(glycogen)      나. 헤모글로빈(hemoglobin)      다. 포도당(glucose)      라. 콜라겐(collagen)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 콜라겐은 경단백질로서 콜라겐이 많이 들어 있는 소고기가 생선보다 육질이 더 단단하다. [해설작성자 : 소빈맘]

25. 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?      가. 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.      나. 용해도가 감소한다.      다. 점도가 증가한다.      라. 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%       <문제 해설> 단백질이 효소에 의해 변성이나 가수분해되면 소화효소의 작용을 받기 쉬어집니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원0544567845]

26. 고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가?      가. 234kcal      나. 252kcal      다. 324kcal      라. 384kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 고구마 100g에 72kcal이니까 350g 은 3.5배가 된다는 식으로 계산한다면 3.5x72 해서 답은 252kcal

27. 치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?      가. 프로테아제(protease)      나. 렌닌(rennin)      다. 아밀라아제(amylase)      라. 말타아제(maltase)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 당질 분해효소(아밀라아제, 말타아제), 단백질 분해효소(프로테아제) 이다. [해설작성자 : 날개아이i]

28. 쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?      가. 빛깔이 좋아진다.      나. 조리시간이 증가한다.      다. 소화율이 낮아진다.      라. 영양분이 증가한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 도정도가 높을수록 영양소는 적어지지만 소화율을 높아진다. 또한, 도정이 이루어지는 동안 곡립 사이의 마찰력에 의해 곡립 면이 매끈하게 되고, 빛깔이 생기며 알맹이가 고르게 된다. [해설작성자 : 김동현]

29. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 카로틴은 프로비타민 A이다.      나. 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.      다. 비타민 B12는 망간(Mn)을 함유한다.      라. 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> mn이 아니라 co 코발트를 함유합니다. [해설작성자 : ㅇㅇㅇ]

30. 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?      가. 소금      나. 전분      다. 설탕      라. 술      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 생선묵은 생선살을 갈아 소금과 전분을 섞어 짓이겨서 어떤 모양을 만들어 찌거나 튀겨서 단백질을 응고시킨 것이다. [해설작성자 : 날개아이i]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 육류조리에 대한 설명으로 맞는 것은?      가. 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.      나. 안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다.      다. 편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.      라. 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 목심, 양지, 사태는 습열조리에 적당하며 안심, 등심은 건열조리에 적당하다. 편육은 고기를 온수에서 조리해야 한다. [해설작성자 : 날개아이i]

32. 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?      가. 트랩      나. 트랜치      다. 후드      라. 컨베이어      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%       <문제 해설> 1. 트랩(배수관의 악취의 역류를 막기 위한 장치) 2. 트랜치(흙막이) 4. 컨베이어(일정한 거리를 자동적·연속적으로 재료나 물품을 운반하는 기계장치) [해설작성자 : 날개아이i]

33. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기률은 5%이다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)      가. 100kg      나. 122kg      다. 127kg      라. 132kg      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 1인량x100     총인원 ---------x------- 100-폐기율     100 [해설작성자 : 동현] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 80*1500=120,000 120,000*0.05(폐기율5%)=6,000 =126,000g/1000(g->kg)=126kg [해설작성자 : 선아]

34. 신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는?      가. 단백질      나. 무기질      다. 물      라. 비타민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 구성영양소는 단백질, 칼슘, 물이다. [해설작성자 : 날개아이i]

35. 단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이성체 수는?      가. 2개      나. 4개      다. 6개      라. 8개      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 2의3승 2x2x2 를 생각하세요 [해설작성자 : 토라김]

36. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?      가. 곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.      나. 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.      다. 소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.      라. 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%       <문제 해설> 전분의 입자가 클수록 빨리 호화가 된다는 맞는 말입니다. ex) 곡류보다 감자와 같은 입자가 큰 것이 더 빨리가 호화가 되기 때문입니다. [해설작성자 : ㅎㅎㅎ]

37. 점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?      가. 충분히 숙성한 분질의 감자      나. 전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자      다. 소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자      라. 10℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 매시드포테이토는 삶아서 짓이긴 감자와 버터, 우유를 섞어서 만든 음식을 말한다. [해설작성자 : 날개아이i]

38. 김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은?      가. 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.      나. 김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다.      다. 김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다.      라. 김치 숙성의 적기가 경과되었다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 김치 연부현상의 원인은 김치의 숙성적기가 경과하였거나 김치가 공기와 접촉 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원0544567845]

39. 난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?      가. 신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.      나. 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.      다. 난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다.      라. 실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 신선한 달걀은 농후난백이 많아 기포형성이 잘 되지 않으며, 실온에서 난백거품에 설탕을 넣으면 기포형성이 안정화된다. [해설작성자 : 날개아이i]

40. 식품의 감별법 중 틀린 것은?      가. 감자 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것      나. 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것      다. 생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것      라. 달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 버섯 종류는 부드럽거나 그러한것이 오히려 좋지 않음 [해설작성자 : 1004]

41. 식물성 유지가 아닌 것은?      가. 올리브유      나. 면실유      다. 피마자유      라. 버터      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 버터는 동물성 유지 입니다 [해설작성자 : 무명가수이썬]

42. 조리기기 및 기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?      가. 필러(peeler) : 채소의 껍질 벗길 때      나. 믹서(mixer) : 재료를 혼합할 때      다. 슬라이서(slicer) : 채소를 다질 때      라. 육류파우더(meat pounder) : 육류를 연화시킬 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 슬라이서는 얇게 써는것을 말합니다 [해설작성자 : 1004]

43. 알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?      가. 주석산(tartaric acid)      나. 카페인(caffein)      다. 탄닌(tannin)      라. 개미산(formic acid)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 커피는 '카페인' 이 많다고 말을 많이 하죠. 문제만 잘 보아도 답이 보이는 문제들도 몇개는 있답니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

44. 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?      가. 도토리묵      나. 크림스프      다. 두부      라. 죽      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 두부는 콩을갈아 콩물을 낸것을 끓을때 간수를 첨가하여 응고 시킨것으로 전분 사용을 하지 않습니다 [해설작성자 : suanna kim]

45. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.      나. 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.      다. 대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.      라. 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 열의 전달속도는 복사>전도>대류 [해설작성자 : 아리가또]

46. 냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?      가. 실온에서 해동한다.      나. 40℃의 미지근한 물에 담근다.      다. 냉장고에서 해동한다.      라. 비닐봉지에 싸서 물속에 담근다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 냉동 육류는 높은 온도에서 해동하면 조직이 상해 얼음의 결정이 커져 액즙이 많이 나오므로 맛과 영양소의 손실이 크게 된다. [해설작성자 : 날개아이i] 냉동은 급속으로 해동은 가장천천히 녹는방법을 찾으세요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원4567845]

47. 쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?      가. 비타민 A      나. 비타민 B1      다. 비타민 D      라. 비타민 E      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 지용성비타민 : 비타민 A,D,E,K 수용성비타민 : 비타민 B,C,나이아신 [해설작성자 : 잘먹고잘살자]

48. 단체급식의 문제점이 아닌 것은?      가. 영양가의 산출 오류나 조리 기술의 부족은 영양저하를 일으킬 수 있다.      나. 식중독 및 유독물질이나 세균의 혼입으로 위생사고가 발생할 수 있다.      다. 짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비하므로 다양한 음식의 개발이 어렵다.      라. 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 지방 특산물, 제출식품을 구입하여 예산을 편성할 수 있다. [해설작성자 : 날개아이i]

49. 생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?      가. 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.      나. 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.      다. 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.      라. 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 생선을 요리할때 먼저 생강을 기름에 살짝 굽고 다음에 물을붇고 탕을 끓이면 비린 냄새를 잡아준다. [해설작성자 : 행운] 산모가 젖을 내는데 붕어탕을 만들려면 생강을 먼저 기름에 살짝 구운후 붕어를 앞뒤로 굽고 물을붓고 약 30분 끓인다.젖을 내는데 도움이 된다.

50. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.      나. 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.      다. 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.      라. 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 30%       <문제 해설> 근육단백질인 미오신과 액틴이 결합하여 액토미오신이 되어 근육을 수축함 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원0544567845]

51. 감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는?      가. 감염경로      나. 병원소      다. 감염원      라. 미생물      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 병원미생물이 인간이나 동물에게 감염되는 원인이 된 것을 감염원이라 한다. 병원미생물이 생존, 증식하고 있는 장소를 병원소라고 부른다. [해설작성자 : 날개아이i]

52. 채소류로부터 감염되는 기생충은?      가. 동양모양선충, 편충      나. 회충, 무구조충      다. 십이지장충, 선모충      라. 요충, 유구조충      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 소고기(무구조층) 돼지고기(선모충, 유구조층) [해설작성자 : 날개아이i]

53. 모기에 의해 전파되는 감염병은?      가. 콜레라      나. 장티푸스      다. 말라리아      라. 결핵      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 모기에 의해 말라리아, 일본뇌염, 사상충증, 뎅기열 등이 전파된다. [해설작성자 : 날개아이i]

54. 광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?      가. 오존      나. 케톤      다. 알히드      라. 탄화수소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 광화학적 오염물질은 오염원에서 배출된 1차 오염물질이 대기중에서 상호작용, 태양에너지에 의한 광화학적 반등 등으로 변질되는 것을 말함. 주로 이산화지로(NO2), 탄화수소가 태양에너지와 반응하여 오존, 알데힏, 케톤, 아크로레인, 황연무, PAN 등이 있음. [해설작성자 : 고민처리]

55. 소음에 있어서 음의 크기를 측정하는 단위는?      가. 데시벨(dB)      나. 폰(phon)      다. 실(SIL)      라. 주파수(Hz)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 데시벨 : 소음 음압의 단위 폰 : 소음 음의 크기.

56. 모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은?      가. 자연능동면역      나. 인공능동면역      다. 자연수동면역      라. 인공수동면역      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 자연획득면역이라고도 한다. [해설작성자 : 날개아이i]

57. 질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?      가. 모기 - 사상충증, 말라리아      나. 파리 - 장티푸스, 발진티푸스      다. 진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증      라. 벼룩 - 페스트, 발진열      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 쥐벼룩이 옮는다고 배웠어요 벼룩도 페스트 쥐도 페스트 2번이 틀린것이죠 [해설작성자 : 달달구리] 파리 : 장티푸스, 파라티푸스, 이질, 콜레라, 결핵, 디프테리아 이 : 발진티프스, 재귀열 # 발진티프스는 이가 옮김 [해설작성자 : 고민처리] 발진티푸스는 리케차에 의해 감염되는 급성 열성 질환으로 사람 몸에 기생하는 이가 옮기는 질병이다. [해설작성자 : 안잘래나졸려]

58. 다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?      가. 자연독      나. 진균독      다. 산소중독      라. 군집독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 군집독의 예방법으로 가장 중요한 것은 환기를 하는 것이다. [해설작성자 : 날개아이i]

59. 온열요소가 아닌 것은?      가. 기온      나. 기습      다. 기류      라. 기압      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 사람에게 온도를 느낄 수 있게 해 주는 요소는 기온, 기습, 기류, 복사열 4요소가 있다. [해설작성자 : 날개아이i]

60. 공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이다.      나. 공중보건의 최소단위는 지역사회이다.      다. 환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.      라. 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 공중보건 사업을 적용하는 최초의 대상은 개인이 아닌!!! 지역사회의 인간집단이며, 더 나아가서 국민 전체를 대상으로 한다. [해설작성자 : 파송송게란탁]

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2013년07월21일[4회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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