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한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2013년04월14일[2회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 중금속에 의한 중독과 증상을 바르게 연결한 것은?      가. 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애      나. 수은중독 - 골연화증      다. 카드뮴 중독 - 흑피증, 각화증      라. 비소중독 - 사지마비, 보행장애      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 납중독의 증상 식욕부진,체력감소,복부의 불쾌감/통증,변비,팔과 다리의 마비,무기력,권태감,어지러움,관절통증 등 [해설작성자 : 수빈] 수은중독- 지각이상, 언어장애, 보행곤란 (미나마타병) 카드뮴중독- 골연화증, 단백뇨, 골다공증 (이타이이타이병) 비소중독- 위장장애, 설사, 구토, 피부이상(흑피증), 신경계통마비, 전신경련 [해설작성자 : 쌤쌤]

2. HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?      가. 빙과류      나. 비가열음료      다. 껌류      라. 레토르트식품      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> HACCP의 의무적용 대상 식품 1. 어육가공품 중 어묵류 2. 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품 3. 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류 4. 빙과류 5. 비가열음료 6. 레토르트식품 7. 김치류 중 배추김치

3. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?      가. 산도 조절      나. 미생물에 의한 부패 방지      다. 산화에 의한 변패 방지      라. 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 산도조절-산미료    산화-항산화제    가공과정파괴되는영양소-강화식품 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원0544567845]

4. 식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질 저하와 관계가 먼 것은?      가. 생선의 휘발성 염기질소량 증가      나. 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상      다. 쌀의 황색 착색      라. 어두운 곳에서 어육연제품의 인광 발생      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 나. 두부를 제조할때 일어나는 반응임 [해설작성자 : 고등렌지]

5. 미숙한 매실이나 살구 씨에 존재하는 독성분은?      가. 라이코린      나. 하이오사이어마인      다. 리신      라. 아미그달린      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 리신은 아주까리(피마자)씨에서 추출되는 것으로 0.001ｇ 정도의 소량으로도 성인을 사망에 이르게 할 수 있는 독성물질. 청매 살구씨    복숭아씨의독성분 아미그달린 피마자가 리신 그러므로 이정답은 4번 꽃무릇 - 라이코린 흰독말풀(가시독말풀) - 하이오사이어마인 피마자 - 리신 매실,살구,청매 - 아미그달린

6. 내열성이 강한 아포를 형성하며 식품의 부패 식중독을 일으키는 혐기성균은?      가. 리스테리아속      나. 비브리오속      다. 살모넬라속      라. 클로스트리디움속      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 클로스트리디움속은 편성혐기성 아포형성균으로 일반조리법으로는 가열해도 파괴되지않는다 [해설작성자 : 밍]

7. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?      가. 식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것      나. 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것      다. 상품의 가치를 향상시킬 것      라. 식품성분 등에 의해서 그 첨가물을 확인할 수 있을 것      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 소량 사용하였을 때 효과가 나타나야함.

8. 황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은?      가. 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.      나. 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.      다. 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.      라. 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 황색 포도상구균 식중독은 화농성 질환의 대표적인 원인균인 포도상구균에 의한 식중독으로 예방법은 손이나 몸에 화농이 있는 사람은 식품의 취급을 금해야 한다

9. 껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품첨가물은?      가. 초산비닐수지      나. 에스테르검      다. 폴리이소부틸렌      라. 폴리소르베이트      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> < 껌의 기초제 > 합성수지사용 에스텔껌 초산 비닐수지 폴리부텐 폴리이소부틸렌 [해설작성자 : 정보라]

10. 부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?      가. 아민류      나. 아세톤      다. 황화수소      라. 인돌      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 부패취: 암모니아, 황화수소, 인돌, 메르캅탄, 아민등 [해설작성자 : 쌤쌤]

11. 출입·검사·수거 등에 관한 사항 중 틀린 것은?      가. 식품의약품안전처장은 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거하게 할 수 있다.      나. 출입·검사·수거 또는 장부열람을 하고자 하는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지녀야 하며 관계인에게 이를 내보여야 한다.      다. 시장·군수·구청장은 필요에 따라 영업을 하는 자에 대하여 필요한 서류나 그 밖의 자료의 제출 요구를 할 수 있다.      라. 행정응원의 절차, 비용부담 방법 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당공무원이 임의로 정한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

12. 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?      가. 식품 및 식품첨가물      나. 의약품      다. 식품, 용기 및 포장      라. 식품, 기구      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 92%

13. 보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?      가. 식품의약품안전처장      나. 보건환경연구원장      다. 시장      라. 군수      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

14. 식품위생법상 집단급식소에 근무하는 영양사의 직무가 아닌 것은?      가. 종업원에 대한 식품위생교육      나. 식단작성, 검식 및 배식관리      다. 조리사의 보수교육      라. 급식시설의 위생적 관리      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

15. 식품접객업 조리장의 시설기준으로 적합하지 않은 것은?(단, 제과점영업소와 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우는 제외한다)      가. 조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어있어야 한다.      나. 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 한다.      다. 조리장 안에는 조리시설·세척시설·폐기물 용기 및 손 씻는 시설을 각각 설치하여야 한다.      라. 폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 폐기물 용기는 내수성 재질로 된 것이어야 한다. 수용성,친수성은 물에 녹기 쉬운 성질을 가지고 있다. 내수성은 물에 잘 견디는 성질을 가지고 있다.

2과목 : 식품학

16. 어취의 성분인 트리메틸아민(TMA; Trimetylamine)에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 불쾌한 어취는 트리메틸아민의 함량과 비례한다.      나. 수용성이므로 물로 씻으면 많이 없어진다.      다. 해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다.      라. 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamineOxide)가 환원되어 생성된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 해수어의 냄새성분인 트리메틸아민 옥시드가 세균작용으로 환원되어 트리메틸아민이 생성된다. 민물고기의 냄새는 피페리딘, 델타-아미노 발레알데히드,델타-아미노발레르산에 기인하는데 이들 아민류는 리신 등의 아미노산이 세균작용에 의하여 생성된 것이다. 그러므로 TMA함량이 많은 해수어가 민물고기보다 빨리 상한 냄새가 난다.

17. 밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?      가. 라이신      나. 글로불린      다. 트립토판      라. 글루텐      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 밀가루는 글루텐 [해설작성자 : 공주영]

18. 식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 나눌 때 특수성분에 해당하는 것은?      가. 탄수화물      나. 향기성분      다. 단백질      라. 무기질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 5대 영양소: 단백질, 탄수화물, 지방, 무기물, 비타민. [해설작성자 : 양소]

19. 식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?      가. 간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.      나. 블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.      다. 기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.      라. 아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%       <문제 해설> 블랜칭=데치기

20. 발효식품이 아닌 것은?      가. 두부      나. 식빵      다. 치즈      라. 맥주      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 식빵과 같은 대부분의 빵류와 치즈 맥주는 발효를 이용한 식품이다. 두부는 바로 콩을 갈아서 물기를 짠뒤 만든 음식이라 발효를 이용한 식품이 아니라고 볼 수 있다. [해설작성자 : 노현민]

21. 카세인(Casein)이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은?      가. 아이스크림      나. 치즈      다. 버터      라. 크림스프      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 카세인은 우유 속에 약 3% 함유되어 있으면서, 우유에 함유된 전 단백질의 약 80%를 차지한다. 카세인의 화학 조성은 아미노산 외에 1%의 인과 1%의 당을 함유하고 있다 우유를 레닌으로 응고시킨 것을 레네카세인이라고 하며, 여기에 발효나 그 밖의 가공을 한 것이 치즈이다. [해설작성자 : 최일형최유진]

22. 25g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?      가. 36kcal      나. 100kcal      다. 180kcal      라. 225kcal      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 25g의 버터의 성분이 지방이 80% 수분이 20%라면 25g중 지방함량은 25 * 80/100 = 20g입니다 수분은 0kcal니까 계산에서 제외하고 지방은 1g당 9kcal를 내기 때문에 25g의 버터의 칼로리는 180kcal입니다. [해설작성자 : 토종]

23. 베이컨류는 돼지고기의 어느 부위를 가공한 것인가?      가. 볼기부위      나. 어깨살      다. 복부육      라. 다리살      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 베이컨은 돼지고기의 기름진 배부위의 피를 제거한후, 햄과같은 방법으로 만든것이다 [해설작성자 : 정보라]

24. 환원성이 없는 당은?      가. 포도당(Glucose)      나. 과당(Fructose)      다. 설탕(Sucrose)      라. 맥아당(Maltose)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 환원당은 염기성 용액에서 알데히드 또는 케톤을 형성하는 당의 일종으로 포도당, 과당, 맥아당(엿당)등이 여기에 속한다

25. 홍조류에 속하는 해조류는?      가. 김      나. 청각      다. 미역      라. 다시마      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 홍조류 : 김, 우뭇가사리 녹조류 : 파래, 청각 갈조류 : 미역, 톳, 다시마 [해설작성자 : 정보라]

26. 물에 녹는 비타민은?      가. 레티놀(Retinol)      나. 토코페롤(Tocopherol)      다. 티아민(Thiamine)      라. 칼시페롤(Calciferol)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 레티놀, 토코페롤, 칼시페롤(각각 비타민 A,E,D) 는 모두 지용성이며 티아민(비타민 C) 은 수용성이다. 가.레티놀(Retinol) ->비타민A(지용성) 나.토코페롤(Tocopherol) ->비타민E(지용성) 다.티아민(Thiamine) ->비타민B1(수용성) 라.칼시페롤(Calciferol) ->비타민D(지용성) <비타민A,D,E,K는 지용성비타민이고, 그 이외의 비타민B군과 비타민C가 수용성 비타민에 해당합니다.> [해설작성자 : 하직]

27. 달걀에 관한 설명으로 틀린 것은?      가. 흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다.      나. 난황은 인지질인 레시틴(Lecithin), 세팔린(Cephalin)을 많이 함유한다.      다. 신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.      라. 신선도가 떨어지면 달걀흰자는 알칼리성이 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%       <문제 해설> 오보뮤신은 달걀의 흰자위에 약 1% 함유되어있다.

28. 아린맛은 어느 맛의 혼합인가?      가. 신맛과 쓴맛      나. 쓴맛과 단맛      다. 신맛과 떫은맛      라. 쓴맛과 떫은맛      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 아린맛 쓴맛 + 떫은맛으로 고사리나 우엉에서 맛볼 수 있습니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

29. 유화(Emulsion)와 관련이 적은 식품은?      가. 버터      나. 생크림      다. 묵      라. 우유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 유화는 지방의 성질을 갖고 있으며, 수중유적형(O/W)- 우유, 마요네즈, 아이스크림 등 유중수적형(W/O)- 버터, 마가린, 쇼트님 등 이있다 [해설작성자 : 아무것도 하기싫다]

30. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?      가. 필수지방산 존재 여부      나. 필수아미노산 존재 여부      다. 구성 탄수화물      라. 구성 무기질      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 우선 측정하고자 하는 식품을 뜨거운 화로 속에 넣고 불태워 버립니다(연소). 연소 후 남아있는 물질을 회분이라고 합니다. 정확히 말하면 조회분입니다.. 이렇게 조회분을 물에 녹여 측정을 합니다. 측정된 pH가 7이하이면 산성, 이상이면 알칼리성식품이라 합니다. 여기서 중요한 POINT !! 조회분의 성분은 대부분 무기질입니다. 그러므로 식품의 pH 결정은 식품에 어떤 무기질이 존재하냐에 따라 결정됩니다. [해설작성자 : 토종]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 향신료의 매운맛 성분 연결이 틀린 것은?      가. 고추 - 캡사이신)Capsaicin)      나. 겨자 - 차비신(Chavicine)      다. 울금(Curry 분) - 커큐민(Curcumin)      라. 생강 - 진저롤(Gingerol)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> Chavicine 은 흑후추에 1~3% 포함된 매운 맛 성분이며 겨자에는 시니그린 혹은 시날빈이 포함되어있다.

32. 식품을 구매하는 방법 중 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점이 아닌 것은?      가. 절차가 간편하다.      나. 경쟁이나 입찰이 필요 없다.      다. 싼 가격으로 구매할 수 있다.      라. 경비와 인원을 줄일 수 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 수의 계약으로 구매계약을 할 경우 공급자의 선정이 담당공무원의 자의에 좌우됨으로 부정이 개재되고 부당한 가격으로 구매될 염려가 있게 된다. [해설작성자 : 날개아이i]

33. 냉장했던 딸기의 색깔을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은?      가. 서서히 가열한다.      나. 짧은 시간에 가열한다.      다. 높은 온도로 가열한다.      라. 전자렌지에서 가열한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

34. 버터의 특성이 아닌 것은?      가. 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.      나. 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.      다. 유중수적형이다.      라. 성분은 단백질이 80% 이상이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 지방이 80%이상! [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 유지방 - 버터 유단백 - 치즈 [해설작성자 : 달밝음]

35. 어패류에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방함량이 5% 이하이다.      나. 문어, 꼴뚜기, 오징어는 연체류에 속한다.      다. 연어의 분홍살색은 카로티노이드 색소에 기인한다.      라. 생선은 자가소화에 의하여 품질이 저하된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 붉은살 생선은 수면쪽에 있고 고등어가 있다. 붉은생선은 지방함량이 높다. 흰살생선(가자미,도미,민어,광어등) 지방함량이 5%미만 붉은살 생선(꽁치, 고등어, 청어등) 지방함량이 5~20%이다. [해설작성자 : 쌤쌤]

36. 호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?      가. 온도가 0~4℃일 때      나. 수분 함량이 15% 이하일 때      다. 수분 함량이 30~60%일 때      라. 전분의 아밀로오스 함량이 높을 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 생쌀의 수분함량이 14-15%정도이며, 밥을 지었을 때의 수분은 65% 정도이다. [해설작성자 : 날개아이i]

37. 신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 깨뜨려 보았을 때 난황계수가 작은 것      나. 흔들어 보았을 때 진동소리가 나는 것      다. 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것      라. 수양난백의 비율이 높은 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

38. 곡류의 영양성분을 강화할 때 쓰이는 영양소가 아닌 것은?      가. 비타민 B1      나. 비타민 B2      다. Niacin      라. 비타민 B12      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 간에 함유되는 항 악성 빈혈인자로 코발트 원자를 함유하는 적색의 수용성비타민이다. 식물이나 효모 이외의 생물에 널리 분포하고 특히 소간, 난황, 어육 중에 많이 함유되어 있다. [해설작성자 : 날개아이i]

39. 강력분을 사용하지 않는 것은?      가. 케이크      나. 식빵      다. 마카로니      라. 피자      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 케이크는 박력분을 사용한다 그리고 박력분은 점성과 탄성이 중력분과 강력분에 비해 낮다. [해설작성자 : nmmnmmnmnmn]

40. 못처럼 생겨서 정향이라고도 하며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 이용되는 향신료는?      가. 클로브      나. 코리앤더      다. 캐러웨이      라. 아니스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 정향이 영어로 Clove. [해설작성자 : 노현민]

41. 다음의 육류요리 중 영양분의 손실이 가장 적은 것은?      가. 탕      나. 편육      다. 장조림      라. 산적      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 튀김음식은 조리시 영양분의 손실이 가장적습니다^^ [해설작성자 : 석구스]

42. 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?      가. 우유      나. 마가린      다. 마요네즈      라. 아이스크림      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 마가린은 식물성 유지에 수소를 첨가하여만든 형태 우유, 마요네즈, 아이스크림은- Oil/Water 로써 물속에 기름이 있는 형태로 쉽게 생각하면 좀 무른감이 있다고 보면 되고, 마가린의 경우 water/oil로써 기름속에 물이 들어있는형태로 마가린처럼 단단한감이 있다고 생각하면 이해하기쉽다!

43. 다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?(문제 오류로 실제 시험당일 가답안으로 ‘1’를 발표하였지만 확정답안에서는 답안 오류가 인정되어 모두 정답 처리 되었습니다. 여기서는 ‘1’번을 정답 처리 합니다.)           가. 25,500원      나. 26,000원      다. 32,500원      라. 35,000원      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 실제 시험에서 문제 오류로 전항 정답 처리 되었습니다. 아래 해설은 참고용으로만 사용하시고 오류신고 자제 부탁 드립니다. 선입선출법에 재고가 10병이라면 27일에 3병과 20일에 7병 3*3500+7*3000=31500원 답은 31500원 [해설작성자 : 김민경]

44. 오징어 12kg을 45,000원에 구입하여 모두 손질한 후의 폐기물이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?      가. 1,666원      나. 3,205원      다. 5,769원      라. 6,123원      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 12kg을 손질해서 폐기율이 35%라면 실사용량은 12kg*0.65(1-0.35)=7.8kg 7.8kg일 때 45000원이므로 kg당 가격은 45000/7.8=5769.230

45. 음식을 제공할 때 온도를 고려해야 하는데 다음 중 맛있게 느끼는 식품의 온도가 가장 높은 것은?      가. 전골      나. 국      다. 커피      라. 밥      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 전골은 계속 끓이면서 먹기 때문 [해설작성자 : 노현민]

46. 서양요리 조리방법 중 습열조리와 거리가 먼 것은?      가. 브로일링(Broiling)      나. 스티밍(Steaming)      다. 보일링(Boiling)      라. 시머링(Simmering)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 브로일링 - 굽기 스티밍 - 찌기 보일링 - 끓이기 시머링 - 장시간조리기

47. 육류를 끓여 국물을 만들 때 설명으로 맞는 것은?      가. 육류를 오래 끓이면 근육조직인 젤라틴이 콜라겐으로 용출되어 맛있는 국물을 만든다.      나. 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.      다. 육류를 끓는 물에 넣고 설탕을 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.      라. 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 맛있는 국물을 만든다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

48. 어패류 조리방법 중 틀린 것은?      가. 조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다.      나. 생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.      다. 생선조리시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다.      라. 생선조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

49. 메주용으로 대두를 단시간 내에 연하고 색이 곱도록 삶는 방법이 아닌 것은?      가. 소금물에 담그었다가 그 물로 삶아준다.      나. 콩을 불릴 때 연수를 사용한다.      다. 설탕물을 섞어주면서 삶아준다.      라. NaHCO3 등 알칼리성 물질을 섞어서 삶아준다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 소금물, 연수, 알칼리성 물질 - Na 가 포함되어 있음. [해설작성자 : 달밝음]

50. 급식시설별 1인 1식 사용수 양이 가장 많은 곳은?      가. 학교급식      나. 병원급식      다. 기숙사급식      라. 사업체급식      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

51. 실내공기의 오염 지표인 CO2(이산화탄소)의 실내(8시간 기준) 서한량은?      가. 0.001%      나. 0.01%      다. 0.1%      라. 1%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 이산화탄소의 실내(8시간 기준) 서한량은 0.1%(1,000ppm)이다. [해설작성자 : 날개아이i]

52. 열작용을 갖는 특징이 있어 일명 열선이라고도 하는 복사선은?      가. 자외선      나. 가시광선      다. 적외선      라. X-선      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 빛은 물결처럼 출렁거리면서 앞으로 뻗어 나가요. 이때 한 번 출렁거리는 길이를 '파장'이라고 하지요. 햇빛은 파장이 어느 정도인가에 따라 적외선, 가시광선, 자외선 등으로 나뉘어요. 이 가운데 우리가 볼 수 있는 빛은 가시광선으로 빨강, 주황, 노랑, 초록, 파랑, 남색, 보라 등이 있어요. 빨간색에서 보라색으로 갈수록 파장이 짧아져요. 빨간색의 빛보다 파장이 긴 빛을 '적외선'이라고 하고, 보라색보다 파장이 짧은 빛을 '자외선'이라고 해요. 적외선과 자외선은 우리 눈으로 볼 수 없는 빛이랍니다 자외선은 살균작용, 적외선은 온열작용입니다.(출처 ㅣ 다음 과목별 학습백과 과학원리 초등 ) https://t1.daumcdn.net/thumb/R760x0 /?fname=http%3A%2F%2Ft1.daumcdn.net %2Fencyclop%2Fm24%2FkgbOQ Yj15ashqRyV6dF59 dBcr 3HFWqaS2dQXbTE2%3Ft% 3D1463562820000 [해설작성자 : 달밝음]

53. 우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은?      가. 환경위생 철저      나. 공기정화      다. 순화독소(Toxoid) 접종      라. 농약사용 자제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

54. 쥐의 매개에 의한 질병이 아닌 것은?      가. 쯔쯔가무시병      나. 유행성출혈열      다. 페스트      라. 규페증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 쯔쯔가무시     - 진드기 티푸스, 덤블티푸스 유행성출혈열 - 들쥐나 집쥐가 바이러스를 옮김으로써 일어나는 법정 페스트 - 흑사병 ,.쥣병 큐페증 - 규산이 들어있는 먼지를 오랫동안 셔서 폐에 규산이 쌓여 생기는 만성질환 [해설작성자 : 최일형최유진] 규페증 , 큐페증 - 규폐증(硅肺症) -규폐증은 규사를 포함한 먼지가 쌓여 폐에 흉터가 생기는 것으로 폐 속으로 들어가는 다른 먼지입자와 달리 규사 먼지는 폐조직 내에서 강한 염증 반응을 일으킵니다. 시간이 갈수록 염증은 두터워지고, 이것이 나중에 흉터로 변해서 산소 공급에 이상을 초래합니다. 똑같은 규폐증에 걸렸더라도 담배를 피우는 사람은 증상도 더 빨리 진행하고, 더 심하게 악화됩니다.(다음 질병백과 참조) [해설작성자 : 달밝음]

55. 공중보건 사업을 하기 위한 최소 단위가 되는 것은?      가. 가정      나. 개인      다. 시·군·구      라. 국가      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 공중보건의 최소 단위는 지역사회의 인간 집단으로 시,군,구 로 대상이 되며 지역사회의 전체를 대상으로 합니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

56. 유리규산의 분진 흡입으로 폐에 만성섬유증식을 유발하는 질병은?      가. 규폐증      나. 철폐증      다. 면폐증      라. 농부폐증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

57. 수인성 감염병의 유행 특징이 아닌 것은?      가. 일반적으로 성별, 연령별 이환율의 차이가 적다.      나. 발생지역이 음료수 사용지역과 거의 일치한다.      다. 발병률과 치명률이 높다.      라. 폭발적으로 발생한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 수인성전염병특징 환자 발생이 폭발적 ,,,음료수사용지역과 유행지역이 일치,,, 치명률이 낮고 2차감염환자의 발생이 거의 없고,,,계절에 상관없이 발생,,,성.연령.직업.생활수준에 따른 발생 빈도에 차이가 없는것 [해설작성자 : 앙츠뽀뽀]

58. 기온 역전 현상의 발생 조건은?      가. 상부기온이 하부기온보다 낮을 때      나. 상부기온이 하부기온보다 높을 때      다. 상부기온과 하부기온이 같을 때      라. 안개와 매연이 심할 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 일반적인 기온현상은,더운공기가 위로 올라가고,찬공기가 아래로 내려옵니다. 이런 대류현상으로 구름이 생기고,심해지면,온난화 현상도 생기게 되는거죠. 기온역전현상이란, 더운공기와 찬공기의 위치가 바뀌게 되는 것을 말하겠지요. [해설작성자 : sherly]

59. 녹조를 일으키는 부영양화 현상과 가장 밀접한 관계가 있는 것은?      가. 황산염      나. 인산염      다. 탄산염      라. 수산염      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 녹조, 적조의 원인은 생활하수(음식물 쓰레기, 세제 등) 등에    있는 질소, 인 같은 영양염류의 증가(부영양화)로 미생물 번식. 용존산소량(DO) 감소, 생화학적산소요구량(BOD)이 증가됨. [해설작성자 : 양소]

60. 채소로 감염되는 기생충이 아닌 것은?      가. 편충      나. 회충      다. 동양모양선충      라. 사상충      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 성충이 실 모양(filiform)으로 가늘고 길며, 실타래처럼 엉키어 기생하는 벌레이다. 주로 모기가 옮기고 순환계, 림프계, 결체(결합) 조직, 체강(동물의 체벽과 내장 사이에 있는 빈 곳) 등에 붙어산다. 열대와 아열대에 널리 퍼져 있어 열대성 풍토병을 일으킨다.

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2013년04월14일[2회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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