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최신 한식조리기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2012년07월22일[4회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 과일통조림으로부터 용출되어 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등을 일으킬 가능성이 있는 물질은?      가. 아연(Zn)      나. 납(Pb)      다. 구리(Cu)      라. 주석(Sn)·      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 깡통은 3% 주석 도금한 철판을 쓴다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 456-7845]

2. 증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 높은 미생물부터 바르게 나열된 것은?      가. 세균-효모-곰팡이      나. 곰팡이-효모-세균      다. 효모-곰팡이-세균      라. 세균-곰팡이-효모      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 세균(0.98)-효모(0.88)-곰팡이(0.8) [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원054-456-7845]

3. 곰팡이 독으로서 간장에 장해를 일으키는 것은?      가. 시트리닌(citrinin)      나. 파툴린(patulin)      다. 아플라톡신(aflatoxin)      라. 솔라렌(psoralene)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> Aflatoxin : 간장독 citronin : 신장독 patulin : 신경독 psoralene : 빛과 만나면 독성물질로 변화 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054)456-7845]

4. 어육의 초기 부패 시에 나타나는 휘발성 염기질소의 양은?      가. 5~10㎎%      나. 15~25㎎%      다. 30~40㎎%      라. 50㎎% 이상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 휘발성 염기질소는 초기부패의 농도는 30~40mg 히스타민은 4~100mg [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원456-7845]

5. 맥각중독을 일으키는 원인물질은?      가. 루브라톡신(rubratoxin)      나. 오크라톡신(ochratoxin)      다. 에르고톡신(ergotoxin)      라. 파툴린(patulin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 맥각중독은 보리, 호밀 등에 맥각균이 번식하여 에르고톡신등의 독소를 생성하며 인체에 간장독을 일으킨다.

6. 산업장, 소각장 등에서 발생하는 발암성 환경오염 물질은?      가. 안티몬(antimon)      나. 벤조피렌(benzopyrene)      다. PBB(polybrominated bipheny1)      라. 다이옥신(dioxin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> dioxin:무색무취의 화학물질로 주로쓰레기소각장에서 발생 염소가들어있는화합물을 태울때 생긴다    인간이 만든최악의 물질이라고한다 [문제해설자 : 쿠킹아카데미456-7845]

7. 혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산하는 독소형 식중독은?      가. 장염 비브리오균      나. 클로스트리디움 보툴리늄      다. 살모넬라균      라. 포도상구균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 독소형 식중독은 포도상구균과 클로스트리움 보툴리늄 두가지 입니다 포도상구균은 화농설질환의 대표적인균이라고 외우시면 문제풀기가 보다 쉬울듯 합니다

8. 유해감미료에 속하는 것은?      가. 둘신      나. D-소르비톨      다. 자일리톨      라. 아스파탐      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 둘신-설탕250배의 감미도 독성이강함 D-소르비톨이나 아스파탐,자일리톨은 껌,아스크림등에사용하는 감미료 [해설작성자 : 쿠킹아카데미4567845]

9. 유지나 지질을 많이 함유한 식품이 빛, 열, 산소등과 접촉하여 산패를 일으키는 것을 막기 위하여 사용하는 첨가물은?      가. 피막제      나. 착색제      다. 산미료      라. 산화방지제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%       <문제 해설> 피막제-신선도유지를위해호흡작용억제 착색제-색 산미료-신맛 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

10. 다음 중 식품의 가공 중에 형성되는 독성 물질은?      가. tetrodotoxin      나. solanine      다. nitrosoamine      라. trypsin inhibitor      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 테트로톡신;복어 솔라닌:감자 트립신 인히비터;단백질 니트로소아민:발암물질 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

11. 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업은?      가. 식품제조 가공업      나. 식품운반업      다. 식품소분업      라. 즉석판매제조, 가공업      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 식품등을 작게나눈다(소분)-식품소분업 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

12. 아래의 식품들의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에서 ( )안에 알맞은 것은?           가. 5kcal      나. 10kcal      다. 15kcal      라. 20kcal      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 5kcal는 0kcal로 표기할 수 있다 [해설작성자 : nmmnmmnmnmn]

13. 식품위생법에서 그 자격이나 직무가 규정되어 있지 않는 것은?      가. 조리사      나. 영양사      다. 제빵기능사      라. 식품위생감시원      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 조리사 - 제51조 영양사 - 제52조 식품위생감시원 - 제32조 [해설작성자 : ㅂㅁㄱ]

14. 식품접객업 중 시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은?      가. 유흥주점영업      나. 일반음식점영업      다. 단란주점영업      라. 휴게음식점영업      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

15. 식품위생법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야 하는 조치가 아닌 것은?      가. 수출국으로의 반송      나. 식품의약품안전청장이 정하는 경미한 위반사항이 있는 경우 보완하여 재수입 신고      다. 관할 보건소에서 재검사 실시      라. 다른 나라로의 반출      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

2과목 : 식품학

16. 어류의 혈합육에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 정어리, 고등어, 꽁치 등의 육질에 많다.      나. 비타민 B군의 함량이 높다.      다. 헤모글로빈과 미오글로빈의 함량이 높다.      라. 운동이 활발한 생선은 함량이 낮다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 회유성 어류나 활동성이 큰 어류는 혈합육이 많다 [해설작성자 : Myrecipe]

17. 우유 가공품이 아닌 것은?      가. 치즈      나. 버터      다. 마요네즈      라. 액상 발효유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 마요네즈(식물성기름+계란노른자+식초+소금+설탕등등을 넣어만듬) [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

18. 튀김에 사용한 기름을 보관하는 방법으로 가장 적절한 것은?      가. 식힌 후 그대로 서늘한 곳에 보관한다.      나. 공기와의 접촉면을 넓게 하여 보관한다.      다. 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다.      라. 철제 팬에 담아 보관한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 기름의산화를 방지하기위해 공기와의 접촉을 피하면 좋겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미456-7845]

19. 다음 중 오탄당이 아닌 것은?      가. 리보즈(ribose)      나. 자일로즈(xylose)      다. 갈락토즈(Galactose)      라. 아라비노즈(arabinose)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 탄소원자 5개로 이루어진 단당류 리보스 아라비노 자일로스 무기산 푸르푸랄이 있다 갈락토즈는 6탄당이다.

20. 20%의 수분(분자량:18)과 20%의 포도당(분자량:180)을 함유하는 식품의 이온적인 수분활성도는 약 얼마인가?      가. 0.82      나. 0.88      다. 0.91      라. 1      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 수분활성도(Aw) = 식품이 나타내는 수증기압(P) / 순수한 물의 최대 수증기압(P0)                             = 용매의 몰수(N1) / 용매의 몰수(N1) + 용질의 몰수(N2) 이때 몰(mole) = 농도 / 분자량 이므로 N1 = 20 / 18 ≒ 1.1 N2 = 20 / 180 ≒ 0.11 따라서 Aw = N1 / N1+N2      = 1.1 / (1.1+0.11)      = 1.1 / 1.21      ≒ 0.91

21. 젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체정순의 연결이 바르게 된 것은?      가. 양갱 - 펙틴      나. 도토리묵 - 한천      다. 과일잼 - 전분      라. 족편 - 젤라틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 양갱-한천 도토리묵-전분 과일잼-펙틴 족편-젤라틴 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원456-7845]

22. 밀의 주요 단백질이 아닌 것은?      가. 알부민(albumin)      나. 글리아딘(gliadin)      다. 글루테닌(glutenin)      라. 덱스트린(dextrin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 덱스트린(호정)은 탄수화물 다당류입니다. [해설작성자 : 미야]

23. 육류나 어류의 구수한 맛을 내는 성분은?      가. 이노신산      나. 호박산      다. 알리신      라. 나린진      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 이노신산 - 가다랭이 말린 것, 멸치 호박산 - 조개류 알리신 - 마늘 나린진 - 오렌지류 [해설작성자 : ttmoria]

24. 식품의 변화에 관한 설명 중 옳은 것은?      가. 일부 유지가 외부로부터 냄새를 흡수하지 않아도 이취현상을 갖는 것은 호정화이다.      나. 천연의 단백질이 물리, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 변하는 것은 변향이다.      다. 당질을 180~200℃의 고온으로 가열했을 때 갈색이 되는 것은 효소적 갈변이다.      라. 마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 마이야르 반응 : 아미노산과 환원당(포도당, 과당, 맥아당 등)이 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘(갈변물질)을 만드는 반응이다. 2.은 변성 3.은 카러멜화 반응

25. 탈기, 밀봉의 공정과정을 거치는 제품이 아닌 것은?      가. 통조림      나. 병조림      다. 레토르트 파우치      라. CA저장 과일      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

26. 식품의 가공, 저장시 일어나는 마이야르(Maillard) 갈변 반응은 어떤 성분의 작용에 의한 것인가?      가. 수분과 단백질      나. 당류와 단백질      다. 당류와 지방      라. 지방과 단백질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 마이야르 갈변 반응은 당(카르보닐기)과 단백질(아미노기)이 작용하여 갈색 중합체인 멜라노미딘을 만드는 반응이다. 가열에 의한 갈색화, 비효소적 갈변, 품질저하 커피, 식빵, 간장, 된장 등

27. 다음 중 전분이 노화되기 가장 쉬운 온도는?      가. 0~5℃      나. 10~15℃      다. 20~25℃      라. 30~35℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%       <문제 해설> 노화되기 쉬운 온도 : 0℃ 노화되기 쉬운 수분 : 30~60% [해설작성자 : Myrecipe]

28. 감미재료와 거리가 먼 것은?      가. 사탕무      나. 정향      다. 사탕수수      라. 스테비아      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 정향(Clove)은 향을 내는 향신료이다.

29. 전분에 물을 가하지 않고 160℃이상으로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 반응은 무엇이며, 그 예로 바르게 짝지어진 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)      가. 호화 - 식빵      나. 호화 - 미숫가루      다. 호정화 - 찐빵      라. 호정화 - 뻥튀기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 호정화는 전분이 덱스트린으로 분해되는 과정이다 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 물을 가하지 않는다고 하였음으로 호화 이고 식빵이어야하는것 아닌가요? [해설작성자 : 호호이안] [오류신고 반론] 물을 가하지 않으면 호정화입니다

30. 다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?      가. 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.      나. 자유수보다 밀도가 크다.      다. 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.      라. 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 결합수 - 미생물 생육 불가능, 쉽게 건조되지 않음, 0℃ 이하에서 동결되지 않음, 100℃ 이상에서 가열해도 제거 되지 않음, 유리수보다 밀도가 큼, 용매로서 작용 못함. [해설작성자 : ㅂㅁㄱ]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 다음 중 기름의 발연점이 낮아지는 경우는?      가. 유리지방산 함량이 많을수록      나. 기름을 사용한 횟수가 적을수록      다. 기름 속에 이물질의 유입이 적을수록      라. 튀김용기의 표면적이 좁을수록      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 유리지방산 함량이 높을수록, 그릇의 표면적이 넓을수록, 기름 이외의 이물질이 많을수록, 기름 사용 횟수가 높을수록 발연점은 낮아진다. [해설작성자 : ㅂㅁㄱ]

32. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색하는 경우를 잘못 설명한 것은?      가. 난백의 유황과 난황의 철분이 결합하여 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.      나. pH가 산성일 때 더 신속히 일어난다.      다. 신선한 계란에서는 변색이 거의 일어나지 않는다.      라. 오랫동안 가열하여 그대로 두었을 때 많이 일어난다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

33. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?      가. 비타민 A      나. 비타민 B1      다. 비타민 C      라. 비타민 D      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 비타민 B₁- 에너지 대사와 핵산 합성에 관여, 신경과 근육 활동에 필요. 강화미 - 백미에서는 부족한 비타민 B1, B2를 증강한 쌀. [해설작성자 : ㅂㅁㄱ]

34. 과일의 조리에서 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 비타민은?      가. 비타민 C      나. 비타민 A      다. 비타민 B1      라. 비타민 E      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

35. 다음 중 식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 미생물의 번식을 억제할 수 있다.      나. 식품 중의 효소작용을 억제하여 품질 저하를 막는다.      다. 급속 냉동시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다.      라. 완만 냉동시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 드립현상 방지 - 완만(냉장)해동, 급속냉동 [해설작성자 : Myrecipe]

36. 다음 중 계량방법이 잘못 된 것은?      가. 저울은 수평으로 놓고 눈금은 정면에서 읽으며 바늘은 0에 고정시킨다.      나. 가루상태의 식품은 계량기에 꼭꼭 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스파튤러로 깍아서 잰다.      다. 액체식품은 투명한 계량 용기를 사용하여 계량컵의 눈금과 눈높이를 맞추어서 계량한다.      라. 된장이나 다진 고기 등의 식품재료는 계량기구에 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 깍아 잰다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

37. 생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?      가. 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 담고 잠깐 끓인다.      나. 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.      다. 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.      라. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

38. 전분에 물을 붓고 열을 가하여 70~75℃ 정도가 되면 전분입자는 크게 팽창하여 점성이 높은 반투명의 클로이드 상태가 되는 현상은?      가. 전분의 호화      나. 전분의 노화      다. 전분의 호정화      라. 전분의 결정      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 호화란 소화가 안 되는 생전분(β-전분)을 물로 끓이면 물 분자가 전분의 속에 들어가 팽윤된 상태를 말하며, 호화과정을 통해 규칙적인 분자구조가 파괴되어 소화가 잘되는 전분의 α-화가 진행된다. [해설작성자 : 김동현]

39. 식품원가율을 40%로 정하고 햄버거의 1인당 식품단가를 1000원으로 할 때 햄버거의 판매 가격은?      가. 4000원      나. 2500원      다. 2250원      라. 1250원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 식품원가율 = 식품단가/식단가격*100 식단가격 = 식품단가/식품원가율*100 = 1,000/40*100 = 2,500원 [해설작성자 : 쿠키다스]

40. 다음 중 상온에서 보관해야 하는 식품은?      가. 바나나      나. 사과      다. 포도      라. 딸기      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 바나나 냉장고에 넣으면 까매짐 [해설작성자 : 익명]

41. 원가의 종류가 바르게 설명된 것은?      가. 직접원가 = 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 일반관리비      나. 제조원가 = 직접재료비, 제조간접비      다. 총원가 = 제조원가, 지급이자      라. 판매가격 = 총원가, 직접원가      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비 이므로 위 항목에서 답을 찾자면 2번이 정답입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 직접원가 = 직접재료비+직접노무비+직접제조경비 제조원가 = 직접원가(직접재료비+직접노무비+직접제조경비)+제조간접비 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [오류신고 반론] 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비

42. 뜨거워진 공기를 팬(fan)으로 강제 대류시켜 균일하게 열이 순환되므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적당하나 식품표면이 건조해지기 쉬운 조리기기는?      가. 틸팅튀김팬(rilring fry pan)      나. 튀김기(fryer)      다. 증기솥(steam kettles)      라. 컨벡션오븐(convectioin oven)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

43. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?      가. 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.      나. 기업이나 단체의 권한이 축소된다.      다. 급식경영을 지나치게 영리화 하여 운영할 수 있다.      라. 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 직영급식:기관 따위에서 식사를 공급하는 일을 남에게 맡기지 않고 직접 관리하는 것. 위탁급식:산업체, 병원, 학교 등 급식을 전문 업체에 맡겨 운영하게 하는 일. [해설작성자 : 나는 유중혁이다.]

44. 다음 중 열량을 내지 않는 영양소로만 짝지어진 것은?      가. 단백질, 당질      나. 당질, 지질      다. 비타민, 무기질      라. 지질, 비타민      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

45. 두부 50g을 돼지고기로 대치할 때 필요한 돼지고기의 양은? (단, 100g당 두부 단백질 함량 15g, 돼지고기 단백질 함량 18g이다.)      가. 39.45g      나. 40.52g      다. 41.67g      라. 42.81g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 두부 50g 속 단백질량 = 7.5g 이므로 소고기 xg 속 단백질량 = 7.5g이라 할때 x는 18g : 100g = 7.5g : xg 에서 18x = 100*7.5 = 750 x = 750/18 = 41.67

46. 다음 중 신선한 달걀은?      가. 후라이를 하려고 깨보니 난백이 넓게 퍼진다.      나. 난황과 난백을 분리하려는데, 난황막이 터져 분리가 어렵다.      다. 삶아 껍질을 벗겨보니 기공이 있는 부분이 음푹 들어갔다.      라. 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

47. 채소류, 두부, 생선 등 저장성이 낮고 가격변동이 많은 식품 구매시 적합한 계약방법은?      가. 수의계약      나. 장기계약      다. 일반경쟁계약      라. 지명경쟁입찰계약      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 수의계약은 경쟁계약에 의하지 아니하고 적당한 상대자를 선정하여 체결하는 계약이다

48. 육류를 가열조리 할 때 일어나는 변화로 옳은 것은?      가. 보수성의 증가      나. 단백질의 변패      다. 육단백질의 응고      라. 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 중량감소-보수성 감소 색과 풍미 변화- 미오글로빈->옥시~->메트~ 단백질 응고, 고기숙축,분해 지방조직 연화 향기변화, 영양가손실 [해설작성자 : Myrecipe]

49. 사업소 급식에서 식당 면적과 조리실 면적은 얼마가 적절한가?      가. 식당: 0.5㎡/1식 - 조리실: 0.2㎡/1식      나. 식당: 0.5㎡/1식 - 조리실: 0.5㎡/1식      다. 식당: 1㎡/1식 - 조리실: 0.2㎡/1식      라. 식당: 1㎡/1식 - 조리실: 0.5㎡/1식      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

50. 시금치의 녹색을 최대한 유지시키면서 데치려고 할 때 가장 좋은 방법은?      가. 100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.      나. 100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 닫고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.      다. 100℃소량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.      라. 100℃소량의 조리수에서 뚜껑을 닫고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 시금치, 근대, 아욱은 수산이 존재하므로 반드시 뚜껑을 열어서 변색과 비타민 C의 손실을 줄일 수 있음. [해설작성자 : ㅂㅁㄱ]

51. 레이노드현상이란?      가. 손가락의 말초혈관 운동 장애로 일어나는 국소진통증이다.      나. 각종 소음으로 일어나는 신경장애 현상이다.      다. 혈액순환 장애로 전신이 곧아지는 현상이다.      라. 소음에 적응을 할 수 없어 발생하는 현상을 총칭하는 것이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

52. 세계보건기구(WHO) 보건헌장에 의한 건강의 의미로 가장 적합한 것은?      가. 질병과 허약의 부재상태를 포함한 육체적으로 완전무결한 상태      나. 육체적으로 완전하며 사회적 안녕이 유지되는 상태      다. 단순한 질병이나 허약의 부재상태를 포함한 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태      라. 각 개인의 건강을 제외한 사회적 안녕이 유지되는 상태      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

53. 검역질병의 검역기간의 그 감염병의 어떤 기간과 동일한가?      가. 유행기간      나. 최장 잠복기간      다. 이환기간      라. 세대기간      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

54. 생활쓰레기의 품목별 분류 중에서 동물의 사료로 이용 가능한 것은?      가. 주개      나. 가연성 진개      다. 불연성 진개      라. 재활용성 진개      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 주개(제1류)는 양돈사료로 이용가능하다. [해설작성자 : 54646]

55. 분변 소독에 가장 적합한 것은?      가. 과산화수소      나. 알코올      다. 생석회      라. 머큐로크롬      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 생석회(CaO, 과립형)의 소독 효과 - 물을 뿌린 후 생석회를 살포하면 1차적으로 물과 생석회가 고온의 열반응(약 200° C)을 일으켜 병원체를 사멸시킴 - 열반응이 일어난 후에는 소석회로 변해 강알칼리(pH 11~12) 작용이 있어 소독 효과를 나타냄 [해설작성자 : 화력조리]

56. 대기오염 중 2차 오염물질로만 짝지어진 것은?      가. 먼지, 탄화수소      나. 오존, 알데히드      다. 연무, 일산화탄소      라. 일산화탄소, 이산화탄소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 1차 오염물질 : 자연적, 인위적으로 발생한 물질(아황산가스, 일산화질소, 일산화탄소, 탄화수소) 2차 오염물질 : 대류권에서 1차 오염물질들이 서로 또는 공기의 구성물질과 반응하여 생성된 물질(오존, 알데히드, 황산염) [해설작성자 : SuperFun]

57. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 먹을 경우 감염될 수 있는 기생충은?      가. 아나사키스      나. 무구낭미충      다. 선모충      라. 광절열두조충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

58. 복사선의 파장이 가장 크며, 열선이라고 불리는 것은?      가. 자외선      나. 가시광선      다. 적외선      라. 도르노선(Dorno ray)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 적외선은 복사선의 파장이 가장 크며 지상에 복사열을 주어 기온을 좌우한다. 열선이라고도 불린다. [해설작성자 : 세타필]

59. 병원체가 생활, 증식, 생존을 계속하여 인간에게 전파 될 수 있는 상태로 저장되는 곳을 무엇이라 하는가?      가. 숙주      나. 보균자      다. 환경      라. 병원소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 숙주 - 생물이 기생하는 대상으로 삼는 생물 보균자 - 병원체를 체내에 보유하면서 병적 증세에 대해 외견상 또는 자각적으로 아무런 증세가 나타나지 않은 사람 환경 - 생물을 둘러싸고 있으며 생물에게 직간접적으로 영향을 끼치는 자연적, 사회적인 조건이나 상황. [해설작성자 : ㅂㅁㄱ]

60. 광절열두조충의 중간숙주(제1중간숙주-제2중간숙주)와 인체 감염 부위는?      가. 다슬기-가재-폐      나. 물벼룩-연어-소장      다. 왜우렁이-붕어-간      라. 다슬기-은어-소장      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> 제1중간숙주 - 물벼룩 제2중간숙주 - 연어,붕어,송어 인체감염부위 - 소장 [해설작성자 : 전데용]

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2012년07월22일[4회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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