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최신 한식조리기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2011년07월31일[4회]

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.      나. 규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다.      다. 과산화벤조일(희석)은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.      라. 과황산암모늄은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제

2. 다음에서 설명하는 중금속은?          가. 납      나. 주석      다. 구리      라. 비소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%       <문제 해설> 페인트(도료), 배터리(축전지는 납), 인쇄잉크등에 납이 분말로 합성되어 있다. 용빈성빈혈, 월경장애 등 마스크착용으로 작업

3. 통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은?      가. 살모넬라 식중독      나. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독      다. 포도상구균 식중독      라. 리스테리아균 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

4. 냉장고에 식품을 저장하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 생선과 버터는 가까이 두는 것이 좋다.      나. 식품을 냉장고에 저장하면 세균이 완전히 사멸된다.      다. 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다.      라. 오랫동안 저장해야 할 식품은 냉장고 중에서 가장 온도가 높은 곳에 저장한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%

5. 빵 반죽시 효모와 함께 물에 녹여 사용하면 효모의 작용을 약화시키는 식품첨가물은?      가. 프로피온산 칼슘(calcium propionate)      나. 2초산나트륨(sodium diaconate)      다. 파라옥시안식향산 에스테르(p-oxybenzoic acid eater)      라. 소르빈산(sorbic acid)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 프로피온산 - 빵 과자류에 사용 (이형제) 소르빈산 - 식육, 경육, 어육 연제품에 사용 안식향산 - 청량음료(탄산제외), 간장, 알로에즙에 사용 [해설작성자 : sunnymine]

6. 알콜발효에서 펙틴이 있으면 생성되기 때문에 과실주에 함유되어 있으며, 과잉 섭취 시 두통, 현기증 등의 증상을 나타내는 것은?      가. 붕산      나. 승홍      다. 메탄올      라. 포르말린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%       <문제 해설> 메탄올 - 정제가 불충분한 과실주나 증류주에 함유하며 시신경 장애, 구토, 설사, 실명을 일으킨다. 메탄올 허용량은 0.5mg/ml이하 [해설작성자 : sunnymine]

7. 감염형 식중독의 원인균이 아닌 것은?      가. 살모넬라균      나. 장염 비브리오균      다. 병원성 대장균      라. 포도상구균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 감염형 식중독 : 살모넬라균,장염비브리오,병원성대장균,웰치균 독소형 식중독 : 포도상구균,보툴리누스균,모르가니균(알레르기성식중독),장구균 [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 위에 문제해설해주신거 중에 감염형 식중독 : 웰치균은 독소형 입니다..문제해설 수정해주세요 [해설작성자 : 필기시험준비자]

8. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 식품의 변질을 방지하기 위한 것이다.      나. 식품제조에 필요한 것이다.      다. 식품의 기호성 등을 높이는 것이다.      라. 우발적 오염물을 포함한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 식품은 안전(위생적)해야 됩니다 첨가물을 넣는이유는 뭘까요    더맛있게,더안전하게 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

9. 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 들어 있으며, 인체 장내에서 청산을 생산하는 것은?      가. 솔라닌(solanine)      나. 고시폴(gossypol)      다. 시큐톡신(cicutoxin)      라. 아미그달린(amygdalin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 자연독식중독 솔라닌-감자싹 고시풀-목화씨(면실류) 시큐톡신-독미나리 아미그달린-청매,은행,살구씨 복숭아씨 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

10. 식인성 병해 생성요인 중 유기성 원인물질에 해당되는 것은?      가. 세균성 식중독균      나. 방사선 물질      다. 엔-니트로소(N-nitroso)화합물      라. 복어독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

11. 중국에서 수입한 배추(절인 배추 포함)를 사용하여 국내에서 배추김치로 조리하여 판매하는 경우, 메뉴판 및 게시판에 표시하여야 하는 원산지 표시방법은?      가. 배추김치(중국산)      나. 배추김치(배추 중국산_      다. 배추김치(국내산과 중국산을 섞음)      라. 배추김치(국내산)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 배추김치 뿐만아니라, 모든제품은 원산지를 반드시 밝혀야 하므로, 헷갈리지 않게 배추와 원산지 두개다 밝혀야 한다. [해설작성자 : 다경이]

12. 식품 등의 표시기준에 의거하여 식품의 내용량을 표시할 경우, 내용물이 고체 또는 반고체일 때 표시하는 방법은?      가. 중량      나. 용량      다. 개수      라. 부피      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 고체(반고체)-g이나 kg으로 표시 하지요(햄,소세지,과자 등등) [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

13. 식품위생법상 수입식품검사의 종류가 아닌 것은?      가. 서류검사      나. 관능검사      다. 정밀검사      라. 종합검사      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 흔히 종합검사 같죠 모든걸 다하니까-하지만 아니아니옵니다. 서류-관능-정밀검사 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

14. 식품접객업을 신규로 하고자 하는 경우 몇 시간의 위생교육을 받아야 하는가?      가. 2시간      나. 4시간      다. 6시간      라. 8시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

15. 식품위생법상 식품위생의 정의는?      가. 음식과 의약품에 관한 위생을 말한다.      나. 농산물, 기구 또는 용기·포장의 위생을 말한다.      다. 식품 및 식품첨가물만을 대상으로 하는 위생을 말한다.      라. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 91%       <문제 해설> 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기포장을 대상으로 하는 음식에 관한위생 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

2과목 : 식품학

16. 어육연제품의 결착제로 사용되는 것은?      가. 소금, 한천      나. 설탕, MSG      다. 전분, 달걀      라. 솔비톨, 물      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

17. 식품에서 다음과 같은 기능을 갖는 성분은?           가. 단백질      나. 지방      다. 탄수화물      라. 비타민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

18. 동물성 식품의 색에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 식육의 붉은 색은 myoglobin과 hemoglobin에 의한 것이다.      나. Heme은 페로프로토포피린(ferroprotoporphyrin)과 단백질인 글로빈(globin)이 결합된 복합 단백질이다.      다. myoglobin은 적자색이지만 공기와 오래 접촉하여 Fe로 산화되면 선홍색의 oxymyoglobin이 된다.      라. 아질산염으로 처리하면 가열에도 안정한 선홍색의 nitrosomyoglobin이 된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> Fe가 아니라 산소분자와 결합 [해설작성자 : 내사랑가래떡]

19. 식품의 조리 및 가공시 발생되는 갈변현상의 설명으로 틀린 것은?      가. 설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 마이야르(Maillard) 반응으로 갈색물질이 생성된다.      나. 사과, 가지, 고구마 등의 껍질을 벗길 때 폴리페놀성물질을 산화시키는 효소작용으로 갈변 물질이 생성된다.      다. 감자를 절단하면 효소작용으로 흑갈색의 멜라닌 색소가 생성되며, 갈변을 막으려면 물에 담근다.      라. 아미노-카르보닐 반응으로 간장과 된장의 갈변물질이 생성된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 캬라멜 반응으로 갈색물질이 생성됩니다! [해설작성자 : 신정여자상업고등학교 외식산업마케팅과]

20. 동 · 식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은?      가. 비타민 A      나. 비타민 D      다. 비타민 E      라. 비타민 K      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 자외선 : 강한살균력(2600~2800옴스트롱), 비타밈D형성, 관절염치료작용, 조리기구소독 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-45678-45]

21. 조리시 산패의 우려가 가장 큰 지방산은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)      가. 카프롤레산(caproleic acid)      나. 리놀레산(linoleic acid)      다. 리놀렌산(linolenic acid)      라. 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 보기 2.3.이 같습니다. [관리자 입니다. 다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다. 신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.]

22. 다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?      가. 전분      나. 설탕      다. 맥아당      라. 펙틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

23. 어패류 가공에서 북어의 제조법은?      가. 염건법      나. 소건법      다. 동건법      라. 염장법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 북어는 대관령에서 겨울철(동)에 눈을 맞으면서 얼었다가 녹았다가하면서(건) 말린것을 최고로 알아줍니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]]

24. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 작용을 하는 재료는?      가. 젤라틴      나. 회분      다. 한천      라. 밀가루      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 삶은 팥을 으깨어 여기에 설탕, 한천을 녹인물을 부어 굳히면 양갱이 만들어지며 한천은 젤라틴보다 응고력이 강해 양갱 등의 식물성 식품의 응고제로 이용된다.

25. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.      나. 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.      다. 강화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.      라. α-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 알파화(쌀+물->가열) 강화식품이아니죠 -밥이나 죽이겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

26. 다음 중 감미도가 가장 높은 것은?      가. 설탕      나. 과당      다. 포도당      라. 맥아당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 감미도(단맛)의 크기 과당>전화당>설탕(자당,서당이라고도 함)>포도당>엿당.갈락토오스>유당(젖당) 외우기위한것이지정확한 해설은 아닙니다.-> 많이먹었을때 과식이라고 하지요 가장단것은 과당    우유는 안달죠 유당 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

27. 우유 가공품 중 발효유에 속하는 것은?      가. 가당연유      나. 무당연유      다. 전지분유      라. 요구르트      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 가당연유 : 설탕을 40%넣어 농축 무당연유 : 수분60%제거후 농축 전지분유 : 수분2%분무건조 요구르트 : 종균넣어4~5시간 발효 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

28. 하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이중 12%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다. 이 때 필요한 단백질의 양은?      가. 61g      나. 71g      다. 81g      라. 91g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 단백질,탄수화물(1g당 4kcal) 지방(1g당 9kcal) 2700 * 0.12 = 324kcal 324 / 4 = 81g [해설작성자 : 이훈]

29. 식품의 수분활성도(Aw)에 관련된 설명으로 틀린 것은?      가. 임의의 온도에서 순수한 물에 대한 그 식품이 나타내는 수분함량의 비율로 나타낸다.      나. 소금 절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다.      다. 식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다.      라. 식품 중 여러 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 수분활성도 : 식품이 나타네는 수증기압에 대한 그온도에 있어서의 순수한 물의 최대 수중기압의 비 수분활성도가 높다는것은 수분의 양이 많다는것임 채소>육류>곡류의 순 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

30. 생선의 훈연 가공에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 훈연 특유의 맛과 향을 얻게 된다.      나. 연기 성분의 살균 작용으로 미생물 증식이 억제된다.      다. 열훈법이 냉훈법보다 제품의 장기 저장이 가능하다.      라. 생선의 건조가 일어난다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 훈연의 효과는 건조가되고 풍미가 생기고 지방이 항산화 육질이 부드러워진다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845] 냉훈법을 하면 장기저장 가능 [해설작성자 : 내사랑가래떡]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 식당의 원가 요소 중 급식재료비에 속하는 것은?      가. 급료      나. 조리 제식품비      다. 수도 광열비      라. 연구 재료비      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 급식재료비->식품비겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

32. 녹색 채소의 데치기에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 데치는 조리수의 양이 많으면 영양소, 특히 비타민 C의 손실이 크다.      나. 데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 변해 선명한 녹색이 된다.      다. 데치는 조리수의 양이 적으면 비점으로 올라가는 시간이 길어져 유기산과 많이 접촉하게 된다.      라. 데칠 때 소금을 넣으면 비타민C의 산화도 억제하고 채소의 색을 선명하게 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 조리수에 중탄산나트륨(식소다) 넣는이유는 질감이 부드럽게하기 위해서입니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845] 페오피틴- 녹색채소를 방치하면 갈색으로 변하는 성분 [해설작성자 : snnymine]

33. 다음 중 신선한 우유의 특징으로 옳은것은?      가. 투명한 백색으로 약간의 감미를 가지고 있다.      나. 물이 담긴 컵 속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼져가며 내려간다.      다. 진한 황색이며 특유한 냄새를 가지고 있다.      라. 알코올과 우유를 동량으로 섞었을 때 백색의 응고가 일어난다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 신선한우유는 한방울떨어뜨렸을때 구름같이 퍼지며 내려갑니다. 유백색이며 특유의 향이있죠 [해설작성사 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

34. 식단 작성 시 공급열량의 구성비로 가장 적절한 것은?      가. 당질 50%, 지질 25%, 단백질 25%      나. 당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%      다. 당질 75%, 지질 15%, 단백질 10%      라. 당질 80%, 지질 10%, 단백질 10%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

35. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 가로로 형성되어 있는 근육섬유는 열을 가하면 줄어드는 성질이 있다.      나. 무늬를 내고자 오징어에 칼집을 넣을 때에는 껍질이 붙어있던 바깥쪽으로 넣어야 한다.      다. 오징어의 4겹 껍질 중 제일 안쪽의 진피는 몸의 축 방향으로 크게 수축한다.      라. 오징어는 가로방향으로 평행하게 근섬유가 발달되어 있어 말린 오징어는 옆으로 잘 찢어진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 오징어의 내장쪽에 칼집을 넣어 데칠때 모양이 살아납니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

36. 튀김유의 보관방법으로 옳지 않은 것은?      가. 갈색병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.      나. 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.      다. 이물질을 걸러서 광선의 접촉을 피해 보관한다.      라. 철제 팬에 튀긴 기름은 다른 그릇에 옮겨서 보관한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 기름의 산패를 막으려면 공기접촉이 적으면 좋겠죠 직경이 넓은팬을 쓰면 뚜껑을 덮고보관해야겠지요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

37. 다음의 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?           가. 탄수화물군      나. 단백질군      다. 비타민/무기질군      라. 지방군      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 육류,콩(20%이상의 단백질이있지요 대두같은경우는 40%정도함유)을이용하여 만든식품이많네요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

38. 다음 중 빵 반죽의 발효시 가장 적합한 온도는?      가. 15 ~ 20℃      나. 25 ~ 30℃      다. 45 ~ 50℃      라. 55 ~ 60℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 제빵시 적정발효온도는25~30도 입니다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

39. 조리된 상태의 냉동식품을 해동하는 가장 좋은 방법은?      가. 실온해동      나. 가열해동      다. 저온해동      라. 청수해동      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 조리후 냉동상태이므로 가열하여 드시면 되겠지요 명태,오징어,참치등 바로잡아 급속냉동하고 저온해동을 하면좋겠지요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

40. 트랜스지방은 식물성 기름에 어떤 원소를 첨가하는 과정에서 발생하는가?      가. 수소      나. 질소      다. 산소      라. 탄소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 불포화지방산에 수소화공정을 통해 생김 트렌스지방이 혈관에 쌓이면 심혈관질환을 유발하여 제한하는 추세입니다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

41. 난백의 기포성에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 난백에 올리브유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기도 난다.      나. 난백은 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생긴다.      다. 신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.      라. 난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량씩 첨가하면 안정성 있는 거품이 형성된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 난백에 지방,우유,소금,설탕등을 넣으면 기포성이 저하된다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

42. 염화마그네슘을 함유하고 있으며 김치나 생선절임용으로 주로 사용하는 소금은?      가. 호염      나. 정제염      다. 식탁염      라. 가공염      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 정제하지않은 알이 굵은 소금인 호염이 좋다(천일염) [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

43. 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 틀린 것은?      가. 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.      나. 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.      다. 어체의 특유한 빛을 띠는 것이 신선하다.      라. 트리메틸아민(TMA)이 많이 생선된 것이 신선하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%       <문제 해설> 트리메탈아민이 많으면 냄새가 심한데 신선할까요? [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

44. 밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?      가. 탄산가스 형성을 촉진한다.      나. 소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.      다. 글루텐의 형성을 돕는다.      라. 전분의 호화를 방지한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

45. 버터와 마가린의 지방함량은 얼마인가?      가. 50% 이상      나. 60% 이상      다. 70% 이상      라. 80% 이상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 버터:85%우유지방 마가린:80%이상 [해설작성자:쿠킹아카데미054-456-7845]

46. 계량컵을 사용하여 밀가루를 계량할 때 가장 올바른 방법은?      가. 체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.      나. 계량컵에 그대로 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.      다. 계량컵에 꼭꼭 눌러 담은 후 주걱으로 깎아서 측정한다.      라. 계량컵을 가볍게 흔들어 주면서 담은 후 , 주걱으로 깎아서 측정한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 체로쳐서 가만히 수북이 담아 깍아서 계량한다-누르거나,흔들거나하면 안됩니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

47. 급식인원이 500명인 단체급식소에서 가지조림을 하려고 한다. 가지의 1인당 중량이 30g 이고, 폐기율이 6%일 때 총 발주량은?      가. 약 15kg      나. 약 16kg      다. 약 20kg      라. 약 25kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 총 발주량 = {(정미중량*100) / (100-폐기율)} * 인원수 (30*100)/(100-6) = 3000/94 = 31.91 31.91 * 500 = 15957g = 15.957kg [해설작성자 : 박선영]

48. 다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?      가. 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비      나. 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비      다. 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비      라. 판매가격 = 총원가 + 판매경비      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 판매원가 = 총원가 + 이익 [해설작성자 : 이훈]

49. 음식의 색을 고려하여 녹색채소를 무칠 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료는?      가. 설탕      나. 식초      다. 소금      라. 고추장      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 녹색채소에 있는 클로로필 색소는 산성에서는 황갈색으로변하고 알칼리에서는 진한녹색으로 변합니다. 고로 식초는 산성을 지니고있으므로 맨 마지막에 넣어야 색을 유지해서 먹을수있습니다. [해설작성자 : 김지민]

50. 두류 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?      가. 1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.      나. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가한다.      다. 약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.      라. 습열조리시 연수를 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%       <문제 해설> 두류 응고제 - 황산칼슘, 황산마그네슘, 염화칼슘, 염화마그네슘 [해설작성자 : sunnymine]

51. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.      나. 대표적인 진폐증이다.      다. 납중독, 벤젠중독과 함께 3대 직업병이라 하기도 한다.      라. 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후에 잘 발생한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 보통 15~20년 정도 후에 나타난다.

52. 병원체를 보유하였으나 임상증상은 없으면서 병원체를 배출하는 자는?      가. 환자      나. 보균자      다. 무증상감염자      라. 불현성감염자      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

53. 식품과 함께 입을 통해 감염되거나 피부로 직접 침입하는 기생충은?      가. 회충      나. 십이지장충      다. 요충      라. 동양모양선충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 십이지장충은 경피감염으로 유충이 부착된 야채를 취급과 맨발또는 흙 묻은 손에 의해 피부로 침입하거나 또는 경구감염으로 야채에 묻어 있던 감영형 유충의 구강점막 침입에 의해 전파된다.

54. 직업과 직업병과의 연결이 옳지 않은 것은?      가. 용접공 - 백내장      나. 인쇄공 - 진폐증      다. 채석공 - 규폐증      라. 용광로공 - 열쇠약      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 인쇄공 납중독 수은중독 천식 [해설작성자 : 서오]

55. 다음 중 공공부조에 해당하는 것은?      가. 의료급여      나. 건강보험      다. 산업재해 보상보험      라. 고용보험      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 공공부조 - 생활 유지능력이 없거나 어려운 자에게 국가 및 지방자치단체의 비용부담으로 하는 경제적 보호제도 [해설작성자 : sunnymine]

56. 건강선(dorno ray)이란?      가. 감각온도를 표시한 도표      나. 가시광선      다. 강력한 진동으로 살균작용을 하는 음파      라. 자외선 중 살균효과를 가지는 파장      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 자외선 중 인체에 유익한 살균작용을 하는 280~320nm의파장

57. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 인공능동면역을 실시하는 것은?      가. 파상풍      나. 결핵      다. 백일해      라. 홍역      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 결핵예방백신인 BCG(결핵예방접종)는 생후 4주 이내에 실시한다. [해설작성자 : 아름]

58. 공기의 자정작용에 속하지 않는 것은?      가. 산소, 오존 및 과산화수소에 의한 산화작용      나. 공기자체의 희석작용      다. 세정작용      라. 여과작용      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%       <문제 해설> <공기의 자정작용> -공기자체의 확산과 이동에 의한 희석작용 -눈과 비에의한 세정작용 -오존에 의한 산화작용 -자외선에 의한 살균작용 -co2와 o2의 교환 작용: 광합성에 의한 교환 [해설작성자 : 따자]

59. 물의 정수법 중 완속여과법과 급속여과법을 비교할 때 급속여과법의 특징은?      가. 여과속도가 느리다.      나. 광대한 면적이 필요하다.      다. 건설비는 많이 들지만 유지비는 적게 든다.      라. 추운 지방이나 대도시에서 이용하기에 적당하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

60. 다음 중 제1 및 제2 중간숙주가 있는 것은?      가. 구충, 요충      나. 사상충, 회충      다. 간흡충, 유구조충      라. 폐흡충, 광절열두조충      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 폐흡충             : 제1중간숙주-다슬기, 제2중간숙주-가재,게 광절열두조충 : 제1중간숙주-물벼룩, 제2중간숙주-민물고기(송어,연어등) [해설작성자 : 미리]

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2011년07월31일[4회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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