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최신 한식조리기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]
한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2007년07월15일[4회]1. | 다음 중 식품위생법상 식품위생의 대상은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 85%
| <문제 해설> 식품위생: 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기.포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다. [해설작성자: 미야] |
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2. | 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반시 행정처분 기준은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 52%
| <문제 해설> 타인에게 면허를 대여하여 행정처분 1차 업무정지2개월 2차 업무정지3개월 3차 면허취소 |
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3. | 판매를 목적으로 하는 식품에 사용하는 기구, 용기포장의 기준과 규격을 정하는 기관은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 93%
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4. | 다음 중 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은? |
라. | 영업소의 폐쇄를 위한 간판제거 등의 조치 |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 44%
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5. | 식품위생수준 및 자질의 향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 1번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 50%
| <문제 해설> 정답1번이 아니라 2번 식품의약품안정처장입니다. [해설작성자 : 오류발견!!]
[관리자입니다. 관련 규정 변경내역을 찾아봤습니다. 참고하세요.
제56조(교육) ① 식품의약품안전처장은 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사와 영양사에게 교육(조리사의 경우 보수교육을 포함한다. 이하 이 조에서 같다)을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 2년마다 교육을 받아야 한다. <개정 2010.1.18, 2011.6.7, 2013.3.23>] |
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6. | 식품위생 행정을 과학적으로 뒷받침하는 중앙 기구로 시험, 연구업무를 수행하는 기관은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 88%
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7. | 다음 중 식품의 부패와 가장 거리가 먼 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 71%
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8. | 손에 상처가 있는 사람이 만든 크림빵을 먹은 후 식중독 증상이 나타났을 경우, 가장 의심되는 식중독 균은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 69%
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9. | 다음 중 세균성 식중독에 해당하는 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 70%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 82%
| <문제 해설> 파툴린, 말토리진 : 신경독 시트리닌 : 신장독 [해설작성자 : 그린비] |
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 48%
| <문제 해설> 둘신 - 유해감미료 롱가릿 - 유해표백제 붕산 - 유해보존료(살균료) [해설작성자 : 이다혜] |
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12. | 식중독 예방과 가장 관련이 적은 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 81%
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13. | 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 45%
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14. | 세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은? |
가. | 주요 증상은 두통, 구역질, 구토, 복통 설사이다 |
나. | 살모넬라균, 장염 비브리오균, 포도상구균 등이 원인이다. |
라. | 발병하는 식중독의 대부분은 세균에 의한 세균성 식중독이다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 68%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 75%
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라. | 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 75%
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가. | 박력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케익 제조에 알맞다. |
나. | 박력분은 글루텐의 햠량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 71%
| <문제 해설> 강력분 : 글루텐 함량 13% 이상 중력분 : 10 ~ 13% 박력분 : 10% 이하 [해설작성자 : 카카] |
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18. | 전분을 구성하는 주요 원소가 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 67%
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19. | 마멀레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은? |
가. | 과일즙에 설탕을 넣고 가열/농축한 후 냉각시킨 것이다 |
나. | 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다. |
다. | 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각을 섞어 가열, 농축한 것이다. |
라. | 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 65%
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20. | 인체에 필요한 직접 영양소는 아니지만, 식품에 색, 냄새, 맛 등을 부여하여 식욕을 증진시킨 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 69%
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21. | 전분 가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는데, 주된 이유는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 75%
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22. | 두류 가공품 중 발효과정을 거치는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 82%
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23. | 강화미에서 가장 우선적으로 강화해야 할 영양소로 짝지어진 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 58%
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24. | 다음 중 식품의 손질방법이 잘못된 것은? |
가. | 해파리를 끓는 물에 오래 삶으면 부드럽게 되고 짠맛이 잘 제거된다. |
나. | 청포묵의 겉면이 굳었을 때는 끓는 물에 담갔다 건져 부드럽게 한다. |
다. | 양장피는 끓는 물에 삶은 후 찬물에 헹구어 조리한다. |
라. | 도토리묵에서 떫은 맛이 심하게 나면 따뜻한 물에 담가두었다가 사용한다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 65%
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25. | 우유의 저온장시간살균법에서의 처리 온도와 시간은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 56%
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26. | 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 58%
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27. | 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? |
라. | 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 36%
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28. | 20%의 수분(분자량:18)과 20%의 포도당(분자량:180)을 함유하는 식품의 이론적인 수분활성도는 약 얼마인가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 46%
| <문제 해설> 수분활성도를 구하는 공식은..
Mw 0.2/18 --------------- = -------------------- = 0.9090.... Mw + Ms (0.2/18)+(0.2/180)
대략 0.91 [해설작성자 : 쿠니다스] |
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29. | 펜토산(pentosan)으로 구성된 석세포가 들어 있으며, 즙을 갈아 넣으면 고기가 연해지는 식품은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 84%
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30. | 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 71%
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가. | 떡이나 빵을 찔 때 너무 오래 찌면 물이 생겨 형태와 맛이 저하된다. |
나. | 멸치국물을 낼 때 끓는 물에 멸치를 넣고 끓여야 수용성 단백질과 지미성분이 빨리 용출되어 맛이 좋아진다. |
다. | 튀김 시 기름의 온도를 측정하기 위하여 소금을 떨어뜨리는 것은 튀김기름에 영향을 주지 않으므로 온도계를 사용하는 것보다 더 합리적이다. |
라. | 물오징어 등을 삶을 때 둥글게 말리는 것은 가열에 의해 무기질이 용출되기 때문이므로 내장이 있는 안쪽 면에 칼집을 넣어준다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 43%
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32. | 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 50%
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33. | 녹색 채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 50%
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34. | 어패류의 조리법에 대한 설명으로 옳은 것은? |
가. | 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다. |
나. | 바닷가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다. |
다. | 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때 까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다. |
라. | 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 70%
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35. | 위의 소화작용에 의해 반액체 상태로 된 유미즙의 소화가 본격적으로 진행되는 곳은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 71%
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36. | 다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 38%
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37. | 신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 78%
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38. | 학교급식의 목적과 가장 거리가 먼 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 89%
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가. | 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다. |
나. | 간접비는 여러 제품의 생산에 대하여 공통으로 사용되는 원가이다. |
다. | 직접비에 제조 시 소요된 간접비를 포함한 것은 제조원가 이다. |
라. | 제조원가에 관리 비용만 더한 것은 총원가이다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 47%
| <문제 해설> 총원가 = 제조원가 + 판매관리비 [해설작성자 : 엄춘택] |
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40. | 집단급식소의 설치, 운영자의 준수사항으로 틀린 것은? |
가. | 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다. |
나. | 깨끗한 지하수를 식기 세척의 용도로만 사용할 경우 별도의 검사를 받지 않아도 된다. |
다. | 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계, 기구류 등을 세척하고 살균하여야 한다. |
라. | 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균/소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 88%
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41. | 튀김 조리시 흡유량에 대한 설명으로 틀린 것은? |
가. | 흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다. |
다. | 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다. |
라. | 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 64%
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42. | 단체급식소에서 식수인원 500명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 58%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 59%
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가. | 돼지고기는 진한 분홍색으로 지방이 단단하지 않은 것 |
나. | 고등어는 아가미가 붉고 눈이 들어가고 냄새가 없는 것 |
라. | 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것 |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 63%
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45. | 동결 중 식품에 나타나는 변화가 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 48%
| <문제 해설> 호화는 가열 온도가 높을수로 잘된다 [해설작성자 : 피노] |
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46. | “밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과“ 의 식단에서 부족한 영양소는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 48%
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47. | 곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 58%
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48. | 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 49%
| <문제 해설> 제조원가는 직접원가+제조간접비로 직접원가에 들어가는 직접재료비,직접노무비,직접경비와 제조간접비를 더한 값이 답이다. [해설작성자 : 나] |
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49. | 감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 42%
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50. | 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 90%
| <문제 해설> 마늘 : 알리신 옥수수나 양배추, 비트루트, 해산물 등 특정 채소 요리에 발생할 수 있는 냄새 성분으로 해당 채소들은 조리 시 디메틸설파이드를 생성할 수 있습니다. 겨자씨 : 머스타드 오일 고추 : 캡사이신 [해설작성자 : 전데용] |
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51. | 공중보건의 사업단위로 가장 알맞은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 89%
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52. | 대기 오염 물질로 산성비의 원인이 되며 달걀이 썩는 자극성 냄새가 나는 기체는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 53%
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가. | 성충을 구제하기 위하여 살충제를 분무한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 72%
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54. | 다음 중 전염병을 관리하는데 있어 가장 어려운 대상은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 69%
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55. | 다음 중 국가필수예방접종 질병으로 생후 가장 먼저 실시하는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 74%
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56. | 회충 알은 인체로부터 무엇과 함께 배출되는가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 89%
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57. | 전염병과 발생원인의 연결이 틀린 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 57%
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58. | 수질오염 중 부영양화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 67%
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59. | 다음 중 강한 산화력에 이한 소독효과를 가지는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 25%
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60. | 기생충과 중간숙주와의 연결이 잘못된 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 64%
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한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2007년07월15일[4회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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