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최신 제빵기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2011년07월31일[4회]

1과목 : 제조이론

1. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?      가. 팽창이 부족하다.      나. 혹이 튀어 나온다.      다. 형태가 일정하지 않다.      라. 표면이 갈라진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 도넛제조시 수분이 적을때 나타나는 현상 1. 팽창부족 2. 형태 불균일 3. 딱딱한내부 4. 표면의 요철 5. 표면갈라짐 6. 톱지모양의 외피 7. 강한점도 [추가 해설] 도넛 제조 시 수분이 많으면 완제품에 "혹" 모양이 돌출한다. [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

2. 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?      가. 50%      나. 70%      다. 90%      라. 100%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 파운드케이크: 70% 레이어케이크류: 55~60% 스펀지케이크류: 60% 푸딩: 95% 초콜릿케이크: 55~60%

3. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는?      가. 짜서 성형하는 쿠키      나. 밀어 펴서 성형하는 쿠키      다. 프랑스식 쿠키      라. 마카롱 쿠키      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 마카롱은 대표적인 머랭제품이다. 계란과 설탕으로만든다. [해설작성자 : 아잉뿌꾸] 계란 흰자와 설탕으로 만든 머랭쿠키에 아몬드 분말이나 코코넛 가루를 넣어 마카롱쿠키를 만든다. [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은?      가. 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때      나. 밀가루의 단백질 함량이 너무 많을 때      다. 높은 오븐 온도에서 구웠을 때      라. 장시간 굽기 했을 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 배합비에서 설탕의 비율이 높아지면 반죽의 글루텐을 연화시켜 제품의 질감을 부드럽게 한다. [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

5. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은?      가. 우유      나. 분유      다. 쇼트닝      라. 분당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 4가지 재료 중에서 물을 기준으로측정하는 비중값이 가장 큰것이 우유 이므로 중량이 가장 높다. [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

6. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?      가. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.      나. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.      다. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.      라. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 판매장소와 공장의 면적배분은 1:1이 이상적이다. [해설작성자 : 이원굉] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 판매장소와 공장의 면적배분은 2:1 [해설작성자 : 수수]

7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?      가. 대류      나. 전도      다. 초음파      라. 복사      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 대류는 열 때문에 유체가 상하로 뒤바뀌며 움직이는 현상이다. [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

8. 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?      가. 기공이 밀착된다.      나. 노화가 촉진된다.      다. 표면이 터진다.      라. 부피가 작다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 반죽 온도가 높을때 .기공이 열린다.조직이 거칠어진다.노화가 빠르다 반죽 온도가 낮을때 .제품의 기공이 조밀.부피가 작아진다.식감이 나쁘다.표면이 거칠고 터진다

9. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?      가. 레이어케이크      나. 파운드케이크      다. 시퐁케이크      라. 버터 스펀지케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 레이어케이크 0.75-0.85 파운드케이크 0.8-0.9 시퐁케이크 0.45-0.5 [해설작성자 : 롤리폴리] 스펀지케이크 0.5-0.6 [해설작성자 : 18년6월5일시험ㅠㅠ]

10. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다.      나. 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다.      다. 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다.      라. 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 해면성이 크고 가벼우면 거품형 케이크 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

11. 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다.      나. 베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다.      다. 케익이나 쿠키를 만드는데 많이 사용된다.      라. 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 과량의 산은 반죽의 ph를 낮게, 과량의 중조는 ph를 높게 만든다. [해설작성자 : 꼬끼요]

12. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은?      가. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.      나. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다.      다. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다.      라. 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 팬종이가 팬 높이보다 높으면 높은 만큼 제품의 가장자리에 그림자 현상이 생겨 착색이 여리게 된다. [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 4번 틀린이유는 팬닝 후 남은 반죽으로 무늬를 만들면 비중이 무거워져 무늬가 다 가라앉게 제품이 나오기 때문에 팬닝 전 윗부분을 퍼서 무늬 반죽으로 만들어야 무늬가 위로 뜸 [해설작성자 : 윤진짱 [추가 오류 신고] 해설에는 4번이 틀렸다고 했는데 정답는 1번이라고 되어있네요. 정답도 4번이 맞는것같습니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [추가 오류 신고] 답은 2번이다 고무주걱으로 평평하게 하면 실기 시험에서 올바르지 않은 도구 사용으로 감점을 받는다 고무주걱이 아니라 스크래퍼로 평평히 해야지 맞다 [오류신고 반론] 2024년 책에서 같은 문제가 연습문제로 나와있는데 1번이 답이라 되어있습니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

13. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.      나. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.      다. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.      라. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 롤 케이크는 구운 후 즉시 팬에서 꺼낸다. 완제품이 찐득거리는 것, 수축하는 것, 말기 시 표면이 터지는 것을 방지할 수 있다. [해설작성자 : euno]

14. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?      가. 24 ~27℃      나. 28~32℃      다. 33~36 ℃      라. 43~49℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> ㄷ글레이즈란 과자류 표면에 광택을 내는 일 또는 표면이 마르지 않도록 젤라틴, 젤리, 시럽, 퐁당, 초콜릿 등을 바르는 일과 이런 모든 재료를 총칭하며 사용범위가 43~50℃로 넗다. [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

15. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?      가. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.      나. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.      다. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.      라. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 오븐 온도가 높으면 제품 내에 잔유수분함량이 많아 주저앉기 쉽다. [해설작성자 : euno]

16. 다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은?      가. 1kg은 10g 이다.      나. 1kg은 100g 이다.      다. 1kg은1000g 이다.      라. 1kg은 10000g 이다      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 1kg의 "k" + 10^3을 뜻한다 1kg = 1*10^3              =1000[g] [해설작성자 : 카르페디엠]

17. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은?      가. 빵의 생산기준 자료      나. 재료 사용량 파악 자료      다. 원가 산출      라. 국가별 빵의 종류 파악 자료      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 국가별 정보는 필요로 하지 않는다. [해설작성자 : 꿀순이]

18. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?      가. 비타민 C의 산화에 의하여      나. 효모에 의한 갈색반응에 의하여      다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서      라. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> - 마이야르반응은 환원당과 아미노산이 결합하여 일어나는 반응 - 캐러멜화 반응은 설탕 성분이 갈변하는 반응 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

19. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?      가. 40 ~ 45%      나. 50 ~ 55%      다. 70 ~ 80%      라. 90 ~ 95%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 2차 발효 :성형과정을 거치는 동안 불완전한 상태의 반죽을 온도 38도 전후,습도 80%전후의 발효실에 넣어 숙성시켜 좋은 외형과 식감의 제품을 얻기 위하여 제품 부피의 70~80%까지 부풀리는 작업으로 발효의 최종 단계이다. [해설작성자 : 이원굉]

20. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?      가. 0℃      나. 10℃      다. 20℃      라. 30℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 냉동반죽법의 반죽온도는 반죽의 글루텐 생성과 발전능력, 급속냉동 시 냉해에 대한 피해방지를 고려하여 설정 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

2과목 : 재료과학

21. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?      가. 덱스트린      나. 맥아당      다. 포도당      라. 이성화당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 이성화당은 전분을 가수분해해서 얻어진 포도당액 효소를 알칼리 처리해서 만들어진 전분당이다. [해설작성자 : 감딸기]

22. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?      가. 2%      나. 4%      다. 6%      라. 8%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

23. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은?      가. 도 제조시 반죽시간이 길어짐      나. 완제품의 부피가 커짐      다. 도 발효시간이 짧아짐      라. 반죽의 신장성이 좋아짐      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 스펀지반죽에 밀가루를 증가할경우 1.스펀지 발효시간은 길어지고 도(본)반죽의 발효시간은 짧아진다 2.도(본)반죽시간도 짧아지고 플로어타임도 짧아진다 3.반죽의 신장성이 좋아져 성형공정이 개선된다 4.부피증대,얇은 기공막, 부드러운 조직으로 제품 품질이 좋아진다 5.풍미가 강해진다 [해설작성자 : 낼모레시험]

24. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?      가. 반죽온도가 높았다.      나. 발효하는 동안 반죽이 식었다.      다. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.      라. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 껍질의 흰 반점 발생 원인 - 낮은 반죽온도 - 굽기 전 찬 공기를 오래 쐬임 - 숙성 덜 된 반죽을 그대로 사용 - 발효 중 반죽이 식음 [해설작성자 : whwh]

25. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 상대습도 85%전후로 시행한다.      나. 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다.      다. 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.      라. 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 중간발효 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 잠시 발효. 벤치타임. 손상된 글루텐 구조 재정돈, 가스발생으로 반죽의 유연성 회복, 반죽의 신장성 증가 -> 정형과정에서의 밀어펴기를 쉽게. 1. 습도 75% 3. 중간발효온도 : 27~29도 4. 글루텐 구조 재정돈 [해설작성자 : PJMin]

26. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오)      가. 2.16%      나. 2.67%      다. 3.16%      라. 3.67%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 변경할 이스트의 양 = (정상 이스트 양 x 정상 발효) / 변경할 발효 시간

27. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?           가. 4662 ㎤      나. 4837.5 ㎤      다. 5018.5 ㎤      라. 5218.5 ㎤      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> (380+370)/2*(110+105)/2*120/1000

28. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?      가. 옥수수식빵, 밤식빵      나. 크림빵, 앙금빵      다. 바게트, 프랑스빵      라. 잉글리시 머핀, 햄버거빵      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 잉글리시 머핀, 햄버거빵은 반죽에 흐름성을 좋게 하기 위해 오래 믹싱란다. [해설작성자 : 로빈맘]

29. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다.      나. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다.      다. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다.      라. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

30. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?      가. 16℃      나. 18℃      다. 20℃      라. 23℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> < 스트레이트법의 계산된 물온도 > =    희망온도    X 3 - 밀가루온도 +실내온도 + 마찰계수 ) =    28    X 3 - ( 23 + 23 + 20 )= 18`C [해설작성자 : 루어린]

3과목 : 영양학

31. 유지의 기능 중 크림성의 기능은?      가. 제품을 부드럽게 한다.      나. 산패를 방지한다.      다. 밀어 펴지는 성질을 부여한다.      라. 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 유지의 물리적 특성인 크림성은 버터크림, 파운드케이크 제조시 필요한 기능이다 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행] 유지의    물리적 특성중 크림성은 유지가 믹싱조작 중 공기를 포집하는 성질이다. 1. 쇼트닝성 2. 안전성 3. 신장성 4. 크림성 [해설작성자 : 이원굉]

32. 일반적으로 시유의 수분 함량은?      가. 58%정도      나. 65%정도      다. 88%정도      라. 98%정도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 일반적으로 시유란? Market milk(시장에서 파는 우유)라는 뜻으로 수분함량이 88% [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

33. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은?      가. 카세인(casein)      나. a-락트알부민(lactalbumin)      다. 락토글로불린(lactoglobulin)      라. 혈청알부민(serum albumin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 우유 단백질 중 산, 효소에 의해 응고되는 단백질은 카세인이고 열에 응고되는 단백질은 락토알부민, 락토글로불린이다. [해설작성자 : 감딸기]

34. 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가?      가. 발연점이 높아진다.      나. 발연점이 낮아진다.      다. 융점이 높아진다.      라. 산가가 낮아진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 유리지방산이란 글리세린과 결합되지 않은 지방산으로 열에 불안정하여 쉽게 기체로 바뀌어 유지에 유리지방산이 많을수록 발연점이 낮아진다. [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

35. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은?      가. 0.3%      나. 0.03%      다. 0.003%      라. 0.0003%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> %=1백분의1 / ppm=1백만분의1 1ppm=0.0001% 30ppm=0.003% [추가 해설] 1ppm은    용액 1mg안에 1mcg 있을때, 용액 1Kg 안에 1mg 있을때, 용액 1ton 안에 1g 이 있을때를 말합니다. 1Kg=1,000g 1ton=1,000Kg=1,000,000g 1ppm=1g/1ton=1g/1,000,000g=1/1,000,000=0.000001*100=0.0001% 30ppm=30 * 0.0001% =0.003% [해설작성자 : 홍옥필]

36. 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는?      가. 이스트푸드      나. 이스트      다. 설탕      라. 밀가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 이스트푸드=재빵 계량제 [해설작성자 : 봄찌] 이스트푸드에는 황산칼슘, 인산칼슘, 과산화칼슘 등이 함유되어 있어 물의 경도를 조절하여 제빵성을 향상시킴 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

37. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은?      가. 레오그래프      나. 아밀로그래프      다. 믹사트론      라. 패리노그래프      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 아밀로그래프: 밀가루를 호화시키면서 온도 변화에 따른 밀가루 전분의 점도에 미치는 a-아밀라제의 효과를 측정하는 기계 [해설작성자 : 이원굉]

38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?      가. 한천, 젤라틴      나. 물, 레몬      다. 소금, 크림      라. 물엿, 전화당 시럽      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가?      가. 7%      나. 12%      다. 25%      라. 50%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 전란의 고형질 함량 25% 노른자의 고형질 함량 50% 흰자의 고형질 함량 12% [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

40. 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?      가. 1.03      나. 1.07      다. 2.15      라. 3.05      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 빈 컵의 무게 120g, 물든 컵 250g 1. 물든 컵(250g)- 빈 컵(120g)= 순수 물의 비중 130g 2. 우유(254g) - 순수 물(130g)= 124g 3. 124g / 빈 컵의 무게(120g)=1.03333 우유의 비중 값 [해설작성자 : ㅊㅇ] = (우유무게- 빈컵)/(물무게-빈컵무게) =254-120/250-120 =134/130 =1.030.... =1.03 [해설작성자 : 슭key]

41. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은?      가. 말타아제(maltase)      나. 리파아제(lipase)      다. 지마아제(zymase)      라. 인버타아제(invertase)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 포도당과 과당은 이스트에 존재하는 지마아제에 의해 이산화탄소 + 에틸알코올 + 에너지 등을 생성 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

42. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다.      나. 지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다.      다. 식품의 보습제로 이용된다.      라. 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 글리세린은 물보다 비중이 무거우며 물이랑 잘 섞임 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

43. 다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은?      가. 정백당      나. 빙당      다. 전화당      라. 황설탕      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 전화당: 자당(설탕)을 산이나 효소로 가수분해 하면 같은 양의 포도당과 과당이 생성됨 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

44. 유지 산패와 관계없는 것은?      가. 금속 이온(철, 구리 등)      나. 산소      다. 빛      라. 항산화제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 항산화제란 유지의 산화(산패)를 억제라는 재료 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

45. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다.      나. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다.      다. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다.      라. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%       <문제 해설> 밀가루는 제분 직후 자연 표백 or 인공표백에 의해 탈색되기 때문에 흰색을 띈다. [해설작성자 : 이원굉]

46. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은?      가. 에너지를 공급한다.      나. 단백질 절약 작용을 한다.      다. 뼈를 자라게 한다.      라. 분해되면 포도당이 생성된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 탄수화물의 기능 1.1g당 4kcal의 에너지 공급원이다. 2.피로회복에 매우 효과적이다. 3.간장보호와 해독작용을 한다. 4.간에서 지방의 완전대사를 돕는다. 5.단백질 절약작용을 한다. 6.중추신경 유지, 혈당량 유지,변비방지,감미료 등으로 이용한다. 7.한국인 영양섭취기준에 의한 1일 총열량의 55~70%정도를 탄수화물로 섭취하여야 한다. [해설작성자 : 이원굉]

47. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 선광성이 있다.      나. 물에 용해되어 단맛을 가진다.      다. 산화되어 다양한 알코올을 생성한다.      라. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 단당류 탄수화물의 기본단위 탄수화물이 가수분해에 의해 더 이상 분해되지 않는 가장 단순한 당 단당류의 종류 포도당, 과당, 갈락토오스 등이 있다 [해설작성자 : ㅣㅣㅣ]

48. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?      가. 생체기관을 보호한다.      나. 체온을 유지한다.      다. 효소의 주요 구성 성분이다.      라. 주요한 에너지원이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 효소의 주요 구성 성분은 단백질이다. [해설작성자 : 이원굉]

49. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가?      가. 0.6 mg      나. 6 mg      다. 36 mg      라. 60 mg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 트립토판은 체내에서 1.67%가 니아신으로 전환 360mg x 0.0167 = 6.012mg [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

50. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은?      가. 1~2세 유아      나. 9~11세 여자      다. 15~19세 남자      라. 65세 이상 노인      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 인간의 생애주기표에서 가장 급격하게 신체발달이 일어나는 시기가 1~2세 유아기이므로 체중 1kg당 단백질 권장량이 많다. [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

51. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은?      가. 돈단독      나. 결핵      다. 파상열      라. 탄저병      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

52. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은?      가. 보툴리누스균      나. 장염 비브리오균      다. 웰치균      라. 살모넬라균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 장염 비브리오균은 소금을 좋아하는 호염성균으로 해수(염분3%)에서 잘 생육하여 여름철에 어패류, 해조류 등에 의해서 감염됨. [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

53. 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는?      가. Vitamin B      나. Vitamin D      다. Vitamin E      라. Vitamin K      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 유지의 산화방지로 쓰이는 비타민은 토코페롤 로 비타민E [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행] 샨화방지제로 사용되는 첨가물: BHT,BHA,비타민E(토코페롤),프로필갈레이드,에르소르브산 [해설작성자 : 이원굉]

54. 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는?      가. 사카린(Saccharin)      나. 아스파탐(Aspartame)      다. 소프비톨(Sorbitol)      라. 둘신(Dulcin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 유해감미료: 둘신, 사이클라메이트, 페릴라틴, 에틸렌글리콜 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행] 허용된 감미료: 사카린나트륨, 아스파탐, 스테비오시드(스테비오사이드) [해설작성자 : 감딸기]

55. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?      가. 장염비브리오균      나. 살모넬라균      다. 보툴리누스균      라. 황색포도상구균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 독소형식중독은 황색포도상 구균과 보툴리뉴스균이 있으며, 감염형 식중독에는 살모넬라균과 장염비브리오균 또한 병원성 대장균 그리고 여시니아균이 있다 황색포도상구균(=포도상구균) : 원인독소는 엔테로톡신이며 원인식품은 우유및 유제품 도시락등에 있으며 내열성이 있어 열에 쉽게 파괴되지 않으며 화농성 질환을 앓는 조리자가 조리한 식품에서 발생하며 잠복기가 가장 짧다, 잠복기 및 증상은 짧게는 30분~5시간정도이고 구토, 복통, 설사를 한다 보툴리누스균 : 원인독소는 뉴로톡신이며 통조림, 햄, 소시지가 원인식품이다    아포는 열에 강하나 독소인 뉴로톡신은 열에 약하며, 식중독 중 치사율이 가장 높다 잠복기 및 증상은 평균 18~36시간정도이며, 신경마비, 시력장애, 동공확대가 증상이 된다. 살모넬라균 : 원인식품은 육류,난류,우유등이 있으며, 감염경로는 쥐, 파리, 바퀴벌레 등이 있고 생육최적온도는 37도,60도에서 20분정도 가열하면 사멸을 한다 잠복기 및 증상은 10~24시간 발열 및 구토, 복통등이 있다. 장염비브리오균 : 원인식품은 어패류 및 가공품에서 감염경로는 어패류 생식이되며 생육최적온도는 30~37도 10도 이하에서 생육정지가 되며 잠복기 및 증상은 평균 12시간, 급성위장염이 증상이 나타난다 병원성 대장균의 원인식품은 육류 및 가공품이며 분변오염의 지표이고 미국에서 햄버거에 의한 집단 식중독사건이 있었으며(0~157),인체내에 베로톡신이라는 독소를 생성하며 감염되었다. 37도 그람음성푸아포균, 통성 혐기성이 생육최적온도이며 12~72시간 설사와 복통 두통치사율은 거의없는것이 잠복기 및 증상이다 여시니아균은 육류, 소독하지 않은 물이 원인식품이며 익히지 않은 음식에서 감염이되며 냉장온도와 진공포장이 생육최적온도이다 또한 설사및 구토 복통등이 잠복기 및 증상이다 [해설작성자 : 이번엔 제발 좀 합격하자]

56. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가?      가. 수은      나. 카드뮴      다. 납      라. 아연      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 수은(Hg) 미나마타병 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행] 카드뮴-이타이이타이병 [해설작성자 : 마조티즌]

57. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은?      가. 구균(coccus)      나. 나선균(spirillum)      다. 간균(bacillus)      라. 페니실린균(penicillium)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

58. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은?      가. 모든 식품을 일광 소독한다.      나. 감염원이나 오염물을 소독한다.      다. 보균자의 식품취급을 금한다.      라. 주위환경을 청결히 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 모든 식품을 냉동보관함 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

59. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?      가. 병인      나. 환경      다. 숙주      라. 항생제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

60. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은?      가. 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무      나. 구매식품의 검수 지원      다. 집단급식소의 운영일지 작성      라. 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 집단급식소의 운영일지 작성은 영양사의 직무 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2011년07월31일[4회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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