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최신 제빵기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2011년04월17일[2회]

1과목 : 제조이론

1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?      가. 20℃ 전후      나. 25℃ 전후      다. 40℃ 전후      라. 60℃ 전후      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?      가. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.      나. 표피가 빠르게 마르지 않는다.      다. 각 재료에서 수분이 발산된다.      라. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 도넛 반죽의 휴지 효과 1. 밀어펴기가 쉬워진다. 2. 표피가 쉽게 마르지 않는다. 3. 각 재료에 수분이 흡수된다. 4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다. 5. 과한 지방흡수를 막는다. 6. 도넛 모양을 균형있게 만든다. [해설작성자 : O2]

3. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?      가. 사용한 반죽이 묽었다.      나. 굽기 온도가 높았다.      다. 반죽이 산성이었다.      라. 가루 설탕을 사용하였다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 퍼짐의 결핍 1. 산성반죽 2. 된반죽 3. 과도한 믹싱 4. 높은 오븐 온도 5. 입자가 곱거나 적은양의 설탕 사용 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?      가. 짤주머니로 짜기      나. 밀대로 밀어펴기      다. 성형 틀로 찍어내기      라. 발효 후 가스빼기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?      가. 고율배합 제품이다.      나. 튀김시간이 짧다.      다. 튀김온도가 높다.      라. 휴지시간이 짧다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 도넛 수분 과다 : 팽창과다, 흡유 과다, 형태불균형, 혹돌출, 외부링모양 과대 도넛 수분 부족 : 팽창부족, 형태불균형, 갈라짐, 점도가 큼, 외피에 톱늬모양 발생 [해설작성자 : 몬트블랑]

6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?      가. 30℃      나. 43℃      다. 10℃      라. 25℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 더운믹싱: 가온법이라고도 하며, 중탕으로 43도까지 데운 뒤 믹싱 - 장점: 기포시간 단축, 균일한색상(설탕이 잘 녹아서), 계란 비린내 감소 찬믹싱: 22~24도 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?      가. 8℃      나. 9℃      다. 10℃      라. 12℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> (희망온도*6)-(밀가루온도+실내온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+마찰계수)

8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?      가. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.      나. 노화가 빨리 진행된다.      다. 수분 함량이 많다.      라. 가라앉기 쉽다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 오버베이킹 : 낮은온도에서 구워서 수분손실이잇고 노화가빠름 언더베이킹 : 높은온도에서 구워서 중심부가 부푸러 갈라짐 [해설작성자 : 합격!]

9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?      가. 카카오버터      나. 전지분유      다. 이스트      라. 레시틴      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 이스트는 빵을 부풀리기 위해 사용! [해설작성자 : 뀨]

10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?      가. 파운드케이크      나. 엔젤푸드케이크      다. 소프트 롤케이크      라. 옐로 레이어케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%       <문제 해설> 엔젤 푸드 케이크는 하얀색이 특징입니다. 따라서 노란색인 노른자는 사용하지 않죠 [해설작성자 : 노란 엔젤푸드케이크 먹고싶다]

11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?      가. 에어믹서      나. 버티컬믹서      다. 연속식 믹서      라. 스파이럴믹서      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 스파이럴 제빵용믹서 [해설작성자 : 팬더쿵]

12. 반죽무게를 구하는 식은?      가. 틀부피 × 비용적      나. 틀부피 + 비용적      다. 틀부피 ÷ 비용적      라. 틀부피 - 비용적      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?      가. 스펀지 케이크      나. 엔젤 푸드케이크      다. 파운드 케이크      라. 데블스 푸드케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 제품의 PH 1.스펀지케이크 7.3~7.6 2.엔젤푸드케이크 5.2~6.0 3.파운드케이크 6.6~7.1 4.데블스푸드케이크 8.5~9.2 [해설작성자 : 이원굉]

14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?      가. 흰자를 강하게 하기 위하여      나. 껍질색을 밝게 하기 위하여      다. 속색을 하얗게 하기 위하여      라. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 색깔이 진한이유는 오븐 온도 때문!! [해설작성자 : 신건우]

15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?      가. 파운드케이크      나. 레이어 케이크      다. 스펀지케이크      라. 과일케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 숫자가 적을수록 공기가 많이 들어갔다. 1. 파운드 케이크 : 비중 0.75 전후 2. 레이어 케이크 : 비중 0.85 전후 3. 스펀지 케이크 : 비중 0.55 전후 4 과일    케이크 : 비중 0.80 전후 거품형 반죽 케이크가 비중이 낮다. 5. 롤    케이크 : 비중 0.40 ~ 0.45 6. 시폰 케이크 : 비중 0.45 ~ 0.50         [해설작성자 : euno ]

16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?      가. 높은 발연점      나. 무색, 무미, 무취      다. 가소성      라. 항산화성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 팬 오일의 구비조건 1. 산패에 강할것 2. 반죽 무게의 0.1~0.2%를 사용할것 3. 발연점이 210도 이상될것 4. 무색 무취 무미일것 [해설작성자 : 이원굉] 가소성이란 높은 온도에서 쉽게 무르지 않으며, 낮은 온도에서 쉽게 단단해지지 않는 성질 [해설작성자 : 이직을 꿈꾸는 자]

17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?      가. 글루텐의 구조와 방향정돈      나. 수분 흡수력 증가      다. 반죽의 기공을 고르게 유지      라. 반죽 표면에 얇은 막 형성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?      가. 100℃      나. 130℃      다. 160℃      라. 185℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 캐러맬화 반응:설탕 성분이 높은 온도(160~180도)에서 껍질이 갈색으로 변하는 반응

19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다      나. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.      다. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.      라. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 프랑스 하면 바게트 바게트하면 금방 딱딱(노화)해짐!!!! [해설작성자 : 안딱딱한 바게트 먹고싶다]

20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)      가. 2%      나. 4%      다. 8%      라. 12%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

2과목 : 재료과학

21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?      가. 수분증발의 억제로 노화지연      나. 빵의 풍미 성분 손실 지연      다. 포장 후 미생물 오염 최소화      라. 빵의 로프균 오염방지      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?      가. 65~70%      나. 75~80%      다. 80~85%      라. 85~90%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 불란서빵=바게트 하스브레드류(바게트,하드롤 등): 75~80% 일반적인 조건: 85~90% 식빵, 단과자: 85~90% 도넛류: 75% [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?      가. 11℃      나. 8℃      다. 7℃      라. 9℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 스편지법에서 사용할 물의 온도= 희망온도(26)*4-(밀가루온도21+실내온도26+마찰계수20+스펀지반죽온도28) 답은 104-95=9 [해설작성자 : 윤]

24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?      가. -18℃냉동보관      나. 냉장보관      다. 저배합, 고속 믹싱 빵제조      라. 수분 30~60% 유지      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?      가. 데크오븐      나. 터널오븐      다. 로터리 래크 오븐      라. 컨벡션오븐      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?      가. 0~20%      나. 20~40%      다. 40~60%      라. 60~100%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?      가. 노화가 빠르다.      나. 발효 내구성이 좋다.      다. 속결이 거칠고 부피가 작다.      라. 발효향과 맛이 나쁘다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 장점: 작업공정에 대한 융통성이 있어 잘못된 공정을 수정할 기회가 있음, 풍부한 발효향, 노화가 지연되어 저장성이 좋음, 빵의 부피가 크고 속 결이 부드러움 단점: 시설과 공간이 필요히므로 경비가 증가됨, 산미나 산취가 강함, 공정시간이 길어 노동력이 많이 듦, 발효손실의 증가 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?      가. 반죽의 온도를 균일하게 한다.      나. 이스트의 활성을 돕는다.      다. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.      라. 성형을 용이하게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 펀치를 하는 이유 1. 반죽에 산소 공급 2. 이스트의 활성과 산화, 숙성촉진 3. 반죽온도 균일 4. 발효촉진 [해설작성자 : 초롱]

29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?      가. 재료계량      나. 믹싱      다. 1차 발효      라. 굽기      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 생이스트를 2배 증가 시키고 반죽온도도 30도로 증가시켜서 일반적인방법보다 발효속도가 빠르다 [해설작성자 : 폰바꾸자수진아]

30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?      가. 2명      나. 3명      다. 9명      라. 5명      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 한사람이 필요시간에 작업할수있는 수량 =(1,000개 ÷ 180분)×30분=167(166.66) 필요 인원 1,500개 ÷ 167=9명(8.98) [해설작성자 : 실기는 어쩌지..]

3과목 : 영양학

31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?      가. 12%      나. 78%      다. 87%      라. 95%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%       <문제 해설> 수분 88%(비중 1.032), 고형물 12%(이중 단백질이 3.4%이며 그 중 카세인을 많이 함유하고 있음. 탄수화물의 주성분은 유당, 지방 외 비중 0.93) [해설작성자 : 미스터리]

32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?      가. 연수      나. 경수      다. 염수      라. 알칼리수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?      가. 2.04      나. 1.02      다. 1.04      라. 0.04      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 답 1.04 아닌가요?? 비중구하는 식으로 1.04/1.00 하면 1.04로 나오던데 뭐가 정확한 정답인가요?? [오류신고 반론] (우유의 비중 + 물의 비중) /2 = 물을 섞은 우유의 비중 (1.04+1)/2 = 1.02 [해설작성자 : ....]

34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?      가. 아이스크림      나. 생크림      다. 버터      라. 치즈      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?      가. 0~60 ppm      나. 120~180ppm      다. 180ppm이상(일시)      라. 180ppm이상(영구)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?      가. 소금      나. 설탕      다. 글리세린      라. 전분      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 분당을 실온에 방치하면 수분을 흡수하여 덩어리가 되므로 전분 3%를 첨가하여 이를 방지한다. [해설작성자 : 미스터리]

37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?      가. 30%      나. 50%      다. 70%      라. 90%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

38. 일반적인 버터의 수분 함량은?      가. 18%이하      나. 25%이하      다. 30%이하      라. 45%이하      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 버터의 수분함량은 16% 내외이다. [해설작성자 : 이원굉]

39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?      가. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프      나. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터      다. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프      라. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%       <문제 해설> 패리노그래프 : 밀가루 흡수율 측정 아밀로그래프 : a-아밀라아제 효과 측정 익스텐소그래프 : 밀가루 개량제 효과 측정 [해설작성자 : 미스터리]

40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?      가. 옥수수 전분      나. 포도당      다. 당밀      라. 타피오카      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?      가. 결합제 역할      나. 글루텐 형성작용      다. 유화력 보유      라. 팽창 작용      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?      가. 레이어 케이크      나. 스펀지 케이크      다. 파운드 케이크      라. 과일 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 제품별 ph 옐로레이어케이크 7.2~7.6 스펀지케이크 7.3~7.6 파운드 케이크 6.6~7.1 과일케이크 4.4~5.0 [해설작성자 : 이원굉]

43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?      가. 제품의 착색      나. 입자의 균질      다. 공기의 혼입      라. 불순물의 제거      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> -가루재료를 체로 치는 이유- 1. 불순물 제거 2. 공기를 혼입시켜 이스트의 활성을 촉진 3. 고른 분산 4. 밀가루 15% 부피 증가 5. 흡수율 증가 6. 공기를 혼입시켜 반죽의 산화를 촉진 [해설작성자 : 냥냥뀨]

44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?      가. 황산암모늄      나. 전분      다. 칼슘염      라. 이스트      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 이스트푸드 성분 중 물조절제로 사용되는 것 : 황산칼슘,인산칼슘,과산화칼슘 [해설작성자 : 이원굉]

45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?      가. 넛메그      나. 계피      다. 올스파이스      라. 생강      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?      가. 동물성지방 + 식물성지방      나. 글리세롤 + 지방산      다. 포도당 + 과당      라. 트립토판 + 리신      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?      가. 맥아당      나. 설탕      다. 과당      라. 포도당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 감미도순 :    과당>    전화당>    설탕>    포도당> 맥아당> 갈락토오스> 유당 [해설작성자 : 제채기]

48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?      가. 발린      나. 트립토판      다. 히스티딘      라. 글루타민      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 유아에게 필요한 필수 아미노산 :리신 류신 이소류신 트레오닌 트립토판 발린 메티오닌 페닐알라닌 히스티딘 알기닌 [해설작성자 : 이원굉] <필수아미노산(모든 연령기)> 9걔: 히스티딘, 이소류신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 영유아 필수 아미노산(성인의 경우 비필수): 시스테인, 타우린, 아르기닌, 카르니틴 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?      가. 초산      나. 호박산      다. 수산      라. 구연산      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?      가. 80kcal      나. 140kcal      다. 180kcal      라. 200kcal      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 지방 1g=9kcalX20g=180kcal

51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?      가. 듀린      나. 테무린      다. 고시폴      라. 브렉큰 펀 톡신      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 감염형세균성식중독: 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균 독소형세균성식중독: 월치스, 보튤리누스, 포도상구균 자연독: 복어(테트로도톡신), 조개(베네루핀), 섭조개(삭시토신),독버섯(무스카린), 감자(솔라닌), 면실유(고시폴) [해설작성자 : 제채기]

52. 다음중 제1급 감염병인 것은?      가. 결핵      나. 화농성 피부염      다. 페스트      라. 독감      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> [2020년 01월 01일 개정된 규정] 1급 감영병 종류 가. 에볼라바이러스병 나. 마버그열 다. 라싸열 라. 크리미안콩고출혈열 마. 남아메리카출혈열 바. 리프트밸리열 사. 두창 아. 페스트 자. 탄저 차. 보툴리눔독소증 카. 야토병 타. 신종감염병증후군 파. 중증급성호흡기증후군 (SARS) 하. 중동호흡기증후군 (MERS) 거. 동물인플루엔자 인체감염증 너. 신종인플루엔자 더. 디프테리아 [관리자 입니다. 기존 1군이라고 표현하던것을 1급으로 변경하였으며 감염병 종류도 바뀌었습니다. 참고 하시기 바랍니다.]

53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?      가. 폴리오      나. 유행성 간염      다. 전염성 설사      라. 성홍열      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 바이러스형:    폴리오(소아마비), 유행성간염, 전염성설사 [해설작성자 : 제채기]

54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?      가. 염화나트륨      나. 탄산나트륨      다. 탄산수소나트륨      라. 탄산칼슘      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?      가. 세균 오염 방지      나. 세균 가열 방지      다. 세균 증식 방지      라. 세균의 사멸      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?      가. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것      나. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것      다. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것      라. 장기간 효력을 나타낼 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 1. 무미,무취,무색으로 식품과 화학반응을 하지 않아야함 2. 독성이 없거나 적어야 함 3. 산,알칼리에 안전해야함 4. 식품의 변질 미생물에 대한 저지 효과가 커야함 5. 사용하기 쉬워야 함 보존료 종류: 프로피온산칼슘,프로피온산나트륨(빵,과자)                     안식향산(간장, 청량음료 등)                     소르빈산(어육 연제품, 고추장, 팥앙금 등) [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?      가. 1회/월      나. 1회/3개월      다. 1회/6개월      라. 1회/년      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?      가. 광합성능이 있다.      나. 주로 무성포자에 의해 번식한다.      다. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.      라. 분류학상 진균류에 속한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 균류 중 실 모양의 균사를 형성하며, 식품의 제조와 변질에 관여한다. 건조식품이 온도가 높은 곳에 노출되었거나, 산성에 보관되었거나 일정한 건조도에 달하여 세균의 증식이 저지되었을 때 곰팡이가 발생한다 곰팡이의 종류에는 누룩곰팡이, 푸른곰팡이, 거미줄곰팡이속, 솜털곰팡이속 등이 있으며 누룩 곰팡이 속에는 된장, 간장의 제조에 이용 푸른곰팡이속에는 버터, 통조림, 야채 과실 등의 변패가 되며 거미줄곰팡이 속에는 빵 곰팡이의 원인이된다 (리조푸스속) 솜털곰팡이 속에는 전분의 당화, 치즈 숙성등에 이용되나 과실 등의 변패를 일으키기도 함 [해설작성자 : 이번엔 제발 합격 좀 하자]

59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?      가. 냄새      나. 점도      다. 색 및 전기저항      라. 탄성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 부패는 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 분해되어 저분자의 물질로 변화되는 현상 부패세균에는 어위니아균, 슈도모나스균, 고초균이 있다. [해설작성자 : 이번엔 제발 좀 합격하자]

60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?      가. 파라티푸스균      나. 보툴리누스균      다. 포도상구균      라. 장염비브리오균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 감염성    살모넬라,장염비브리오,병원성대장균 독소형    웰치균, 보툴리누스, 포도상구균

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2011년04월17일[2회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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