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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2010년10월03일[5회]

1과목 : 제조이론

1. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?      가. 광택제 효과      나. 보존기간 개선      다. 탈색 효과      라. 맛의 개선      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 설탕과 계란노른자를 합하여 파운드케익의 표면에 발라줌으로써 맛의 보완과 광택제 효과를 크게얻을수 있으며 보존기간도 늘릴 수 있다. 하지만 탈색효과는 전혀 해당되지 않는다.

2. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은?      가. 카스테라      나. 슈      다. 마카롱      라. 쇼트브레드      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 카스테라는 기포가 생기면 안에기공이 커지기 때문에 오븐에 들어가기 직전에 충격을 죠서 평평하게 안다음 오븐에 넣는다

3. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?      가. 75룩스      나. 100룩스      다. 200룩스      라. 500룩스      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 발효 - 50룩스 계량,반죽,조리,성형 - 200룩스 굽기 - 100룩스 포장,장식,마무리작업 - 500룩스 [해설작성자 : 밥이]

4. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는?      가. 커피      나. 코코아      다. 초콜릿      라. 분당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 모카는 커피이다

5. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?      가. 분유 12.6%, 물 113.4%      나. 분유 113.4%, 물 12.6%      다. 분유 108.54%, 물 12.06%      라. 분유 12.06%, 물 108.54%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 데블스 푸드 케이크는 레이어 케이크의 한 종류로 배합률이 아래와 같습니다. ● 달걀(전란) = 쇼트닝 * 1.1 문제에서 유화 쇼트닝 54%사용 → 달걀 : 54*1.1 = 59.4% ● 우유 = 설탕+30+(코코아*1.5)-전란 문제에서 설탕 120%사용, 코코아 20%사용, 위에서 달걀사용량 59.4% 대입하면 우유 : 120+30+(20*1.5)-59.4 = 120.6% ☆우유는 수분이 90%, 고형분이 10%이므로 수분은 물, 고형분은 분유로 사용 따라서 물은 120.6*0.9 = 108.54%, 분유는 120.6*0.1 = 12.06%이므로 답이 4번! [해설작성자 : 예니(기여운예니)]

6. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?      가. 72 ~ 78℃      나. 82 ~85℃      다. 114 ~ 118℃      라. 131 ~136℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 퐁당(fondant)을 끓이는 온도는 114~118℃이다.

7. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?      가. 가열이 지나친 경우      나. 계란의 양이 많은 경우      다. 계란이 오래된 경우      라. 오븐 온도가 낮은 경우      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?      가. 덧가루를 과량으로 사용하였다.      나. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.      다. 예리하지 못한 칼을 사용하였다.      라. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

9. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?      가. 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표피가 갈라진다.      나. 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.      다. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다      라. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 터지는 원인 오븐온도가 높다 설탕용해가 덜되었다 반죽수분이 부족하다 표면이 말랐다

10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?      가. 흰자의 알칼리성을 중화한다.      나. 흰자의 거품을 강하게 만든다.      다. 머랭의 색상을 희게 한다.      라. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 흡수율이 높으면 노화가 빨리 진행된다. [해설작성자 : 빵나라에 간 쿠키]

11. 다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?      가. 슈      나. 오믈렛      다. 애플파이      라. 쇼트브레드쿠키      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

12. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는?      가. 130℃ 정도      나. 150℃정도      다. 180℃ 정도      라. 220℃정도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 도넛의 튀김 온도는 185~196℃ 도넛의 설탕 아이싱은 식기 전 40~45℃에 한다. [해설작성자 : 미스터리]

13. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?      가. 비중컵의 무게      나. 코코아를 담은 비중컵의 무게      다. 물을 담은 비중컵의 무게      라. 반죽을 담은 비중컵의 무게      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

14. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?      가. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.      나. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.      다. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.      라. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

15. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?      가. 슈      나. 밀푀유      다. 카스테라      라. 퍼프 페이스트리      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

16. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것      나. 빵의 속이 딱딱해지는 것      다. 수분이 감소하는 것      라. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%       <문제 해설> 곰팡이는 노화가 아니고 부패이다

17. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?      가. 소맥분의 단백질 함량      나. 소맥분의 전분함량      다. 소맥분의 수분 함량      라. 소맥분의 회분함량      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

18. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?      가. 계획생산이 가능하다.      나. 인당 생산량이 증가한다.      다. 이스트의 사용량이 감소된다.      라. 반죽의 저장성이 향상된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 냉동반죽은 이스트 함량을 2배정도 늘려 사용한다. [해설작성자 : 딴윤윤]

19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?      가. 레오미터(Rheometer)      나. 익스텐소그래프(Extensograph)      다. 패리노그래프(Farinograph)      라. 아밀로그래프(Amylograph)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%       <문제 해설> 반죽의물리적방법 : 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 패리노그래프 패리노그래프 : 밀가루의 점탄성을 측정, 300g의 밀가루를 30°C로 보온한 믹서에 반죽의 경도가 500B.U에 도달하도록 물을 가하면서 측정하는 방법으로 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간을 측정한다. [해설작성자 : 공룡메카드]

20. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?      가. 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.      나. 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.      다. 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.      라. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

2과목 : 재료과학

21. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?      가. 이스트양      나. 온도      다. 소금      라. 유지      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?      가. 47Kg      나. 55Kg      다. 64kg      라. 71kg      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 500g의 완제품 식빵 200개는 완제품의 무게가 500*200=100,000임을 알 수 있습니다. 이 때 총 반죽무게는 완제품 무게/(1-분할손실)이므로 100,000/(1-1%-12%) = 100,000/(1-0.13) = 100,000/0.87 = 114,942 밀가루의 무게는 총 재료무게*밀가루배합률/총배합률이므로 114,942*100/180 = 6384.44... 입니다. 여태 g으로 계산했으므로 위의 답지가 kg이니까 단위환산을 하면 63.844..kg 답은 반올림하여 64kg, 3 번입니다. [해설작성자 : 슭key] 총 재료무게 = 500g x 200 = 10,000g 발효손실(1%) = 10,000 / 0.99 = 101,010 굽기손실(12%) = 101,010 / 0.88 = 114,784 밀가루 비율 = 114,784 / 180% = 63,769g 63,769g = 633.769Kg 따라서 답은 3번이다. [해설작성자 : 내일 시험]

23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는?      가. 2℃      나. 4℃      다. 6℃      라. 8℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> * 스트레이트법 마찰계수 (결과온도x3)-(밀가루온도+실내온도+수돗물 온도) = (30x3)-(22+26+17)=25 * 스트레이트법 사용물 온도 (희망온도x3)-(밀가루온도+실내온도+마찰계수) = (27x3)-(22+26+25)=8 * 계산된 물 온도는 8˚C

24. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은?      가. 둥글리기      나. 분할      다. 성형      라. 2차 발효      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 제빵의 정형은 둥글리기, 정형, 성형 3단계이다. [해설작성자 : 공룡메카드] 성형(분할-둥글리기-중간발효-정형-팬닝)이 정형보다 더 큰 개념이므로, 정형의 범위가 아닌 성형(make-up)의 범위를 묻는 것이 맞다.

25. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?      가. 20℃      나. 30℃      다. 40℃      라. 60℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

26. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?      가. 활성 글루텐      나. 손상전분      다. 유화제      라. 설탕      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 설탕 5% 증가 시 흡수율은 1% 감소된다. [해설작성자 : 이원굉]

27. 발효의 설명으로 잘못된 것은?      가. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.      나. 이스트의 최적 pH는 4.7이다.      다. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.      라. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

28. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?      가. 총원가+이익      나. 제조원가+이익      다. 직접재료비+직접경비      라. 직접경비+이익      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

29. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?      가. 약 10℃      나. 약 25℃      다. 약32℃      라. 약 55℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

30. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?      가. 탄력성      나. 작업성      다. 위생성      라. 보호성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

3과목 : 영양학

31. 물에 대한 설명 중 옳은 것은?      가. 연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다.      나. 경수 사용 시 발효시간이 감소한다.      다. 경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다.      라. 일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 물처리방법 연수:흡수율1~2% 감소,이스트량감소, 이스트푸드와소금량증가 경수:이스트량증가, 이스트푸드사용량감소, 맥아첨가 [해설작성자 : 공룡메카드]

32. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?      가. .12%      나. 24%      다. 30%      라. 40%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 흰자-수분88%, 고형분12% ☆계란1개의 무게가 60g이 넘으면 노른자의 비율이 감소하고,흰자비율이 증가한다. [해설작성자 : 공룡메카드]

33. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?      가. 전분      나. 우유      다. 맥아      라. 산화제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%       <문제 해설> 산화제 : 글루텐의 탄력성을 부여 [해설작성자 : 연]

34. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?      가. 흡수율 측정      나. 믹싱시간 측정      다. 믹싱 내구성 측정      라. 호화특성 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 4.호화특성-아밀로그래프 [해설작성자 : 구가저가]

35. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?      가. 리신 (lysine)      나. 루신 (leucine)      다. 시스틴 (cystine)      라. 글루타민산 (glutamic acid)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

36. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가?      가. 12%      나. 20%      다. 80%      라. 88%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 우유(시유)의수분함량은87.5%, 고형질12.5% [해설작성자 : 공룡메카드]

37. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?      가. 아밀로그래프(Amylograph)      나. 모세관 점도계(Capillary viscometer)      다. 피서 점도계 (Fisher viscometer)      라. 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

38. 밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은?      가. 글루테닌      나. 글로부린      다. 알부민      라. 글리아딘      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

39. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는?      가. 45℃      나. 70℃      다. 80℃      라. 95℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%

40. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은?      가. 완충제 기능      나. 크림화 기능      다. 호화 기능      라. 젤화 기능      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

41. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은?      가. 산소, 고온, 자외선, 동      나. 산소, 고온, 자외선, 질소      다. 산소, 고온, 동, 질소      라. 고온, 자외선, 동, 질소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 질소는 음식의 부패 및 산패를 막아준다. [해설작성자 : 미스터리]

42. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?      가. 20개      나. 24개      다. 28개      라. 32개      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 계란은껍질10%, 노른자30%, 흰자60% 1kg의흰자가필요하다. 계란1개의껍질을포함한평균무개가60g일때 계란한개에흰자는60g×0.6=36g이다. 1000g÷36g=27.778개 이에답은3번28개이다. [해설작성자 : 공룡메카드]

43. 밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?      가. 약 1.5%      나. 약 2.5%      다. 약 3.5%      라. 약 5%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

44. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?      가. 유지, 탈지분유, 계란      나. 소금, 산화제, 탈지분유      다. 유지, 환원제, 설탕      라. 소금, 산화제, 설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

45. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는?      가. 프로테아제(protease)      나. 리파아제(lipase)      다. 인버타아제(invertase)      라. 말타아제(maltase)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 프로테아제 : 단백질을 펩톤, 폴리펩티드, 아미노산으로 분해 리파아제     : 지방을 지방산과 글리세린으로 분해 말타아제     : 맥아당을 두개의 포도당으로 분해 찌마아제     : 포도당, 과당, 갈락토오스 같은 단당류를 알콜과 Co2로 분해 [해설작성자 : 18년6월5일시험ㅠㅠ]

46. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 무기질의 흡수가 일어난다.      나. 수분흡수가 주로 일어난다.      다. 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다.      라. 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

47. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?      가. 곡류      나. 두류      다. 유즙류      라. 감자류      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?      가. 머리카락, 손톱의 구성 성분이다.      나. 세포막의 구조적 성분이다.      다. 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.      라. 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

49. 단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 실제 시험장에서는 다, 라 번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 다번을 정답처리 합니다.)      가. 췌장에서 분비되는 trypsinogen은 활성형이다.      나. pepsin은 casein을 응고시킨다.      다. 소장에서 aminopeptidase가 분비된다.      라. 위내 염산이 pepsinogen을 pepsin으로 전환시킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

50. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?      가. 0kcal      나. 4kcal      다. 14kcal      라. 18kcal      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 탄수화물 및 단백질 : 4kcal/1g 지방 : 9kcal/1g 무기질 : 0kcal [해설작성자 : 미스터리]

51. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?      가. 포도상구균 식중독      나. 살모넬라 식중독      다. 웰치균 식중독      라. 장염비브리오 식중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 포도상구균:화농에 황색 포도상구균이 있으며, 포도상구균 자체는 열에 약하나 이 균이 체외로                 분비하는 독소인 엔테로톡신은 내열성이 강해 일반가열조리법 즉, 100도에서 30분간 가열해도                 파괴되지 않는다.구토,복통,설사 등의 증상이 나타난다. [해설작성자 : 이원굉]

52. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?      가. 20 ~ 30℃      나. 60 ~ 70℃      다. 100 ~ 110℃      라. 130 ~ 140℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%       <문제 해설> 저온장시간살균 : 약 62~65℃에서 30분간 가열 후 살균 고온순간살균 : 약 70~75℃에서 15초간 가열 후 살균 초고온순간살균 : 약 130~150℃에서 2초간 가열 후 살균 [해설작성자 : 미스터리]

53. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은?      가. 두통      나. 구토      다. 복통      라. 고열      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

54. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?      가. 수분함량      나. 제품 색      다. 보관온도      라. pH      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

55. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는?      가. 쇠고기      나. 배추      다. 다슬기      라. 붕어      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 페디스토마 -> 제1 중간숙주 : 다슬기     / 제2 중간숙주 : 가재, 민물게 간디스토마 -> 제1 중간숙주 : 왜우렁이 / 제2 중간숙주 : 담수어 [해설작성자 : 18년6월5일시험ㅠㅠ]

56. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.      나. 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.      다. 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.      라. 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%

57. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?      가. 콜레라      나. 장티푸스      다. 납 중독      라. 폴리오      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?      가. 탄저병      나. 리스테리아증      다. 돈단독      라. 브루셀라증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 탄저병-조리하지 않은 수육을 섭취했을 경우 감염 리스테리아증 - 식육,어패류,치즈,야채를 섭취했을 경우 감염 돈단독- 주로 돼지에 의해 감염 브루셀라증은 초식이나 육식 동물에게 발병하여 유산을 일으킴. 사람에게는 특징적인 파상열(열성질환)을 보인다. [해설작성자 : 홈런볼]

59. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은?      가. 1 ~ 2월      나. 3 ~ 4월      다. 5 ~ 9월      라. 10 ~ 12월      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%       <문제 해설> 5월은 여름이시작되는 때이고 9월은 여름이 끝났지만 아직 온도가 높은 때다. 이때는 온도가높아 균의 활동이활발해 음식물이 부패하기 쉽다. 음식물의 부패가시작되면 식중독균도 활발해지기때문에 식중독 환자가 많은 것이다.

60. 다음 중 유해 표백제는?      가. 페릴라르틴      나. 롱갈릿      다. 아우라민      라. 둘신      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%       <문제 해설> 유해 표백제-롱갈리트,삼영화질소 유해 감미료-둘신,페닐라틴 유해 착색료-아우라민,로다민 [해설작성자 : 홈런볼]

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2010년10월03일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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