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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2008년07월13일[4회]

1과목 : 제조이론

1. 다음 중 크림법에서 가장 먼저 배합하는 재료의 조합은?      가. 유지와 설탕      나. 계란과 설탕      다. 밀가루와 설탕      라. 밀가루와 계란      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%       <문제 해설> 크림법: 유지와 설탕을 믹싱하여 크림을 만든 후 계란을 서서히 넣으면서 부드러운 크림을 만든 다음 밀가루를 넣어 반죽을 합니다. 간단히 말하자면(유지와 설탕->계란->밀가루)

2. 스펀지케이크를 제조하기 위한 필수적인 재료들만으로 짝지어진 것은?      가. 전분, 유지, 물엿, 계란      나. 설탕, 계란, 소맥분, 소금      다. 소맥분, 면실유, 전분, 물      라. 계란, 유지, 설탕, 우유      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

3. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않는 이유가 아닌 것은?      가. 고운 입자의 설탕 사용      나. 과도한 믹싱      다. 알칼리 반죽 사용      라. 너무 높은 굽기 온도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

4. 계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?      가. 0℃      나. 5℃      다. 30℃      라. 50℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

5. 파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?      가. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때      나. 반죽 내의 수분이 불충분할 때      다. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때      라. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

6. 유화 쇼트닝을 60% 사용해야 할 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만든다면 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?      가. 48%      나. 54%      다. 60%      라. 72%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 줄여야 할 유지(쇼트닝)의 양 = 코코아버터양 / 2 코코아버터의 양 = 초콜릿 x (3/8) = 32% x (3/8) = 12% → 줄여야 할 유지의 양 = 12% / 2 = 6% 따라서 유지 조절양 = 60% - 6% = 54% [해설작성자 : 곽병철]

7. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?      가. 기공이 조밀하다.      나. 부피가 작다.      다. 껍질색이 진하다.      라. 제품이 단단하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 비중이 높은 경우: 기공이 작고 조밀하여 무겁고 부피가 작음 비중이 낮은 경우: 기공이 열려 조직이 거칠고 제품의 부피가 큼 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

8. 다음 제품 중 굽기 전 충분히 휴지를 한 후 굽는 제품은?      가. 오믈렛      나. 버터스펀지 케이크      다. 오렌지 쿠키      라. 퍼프 페이스트리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

9. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?      가. 20℃      나. 30℃      다. 50℃      라. 70℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

10. 커스터드푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?      가. 55%      나. 75%      다. 95%      라. 115%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

11. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.      나. 유지방 함량 35~45%정도의 진한 생크림을 휘핑 하여 사용한다.      다. 휘핑 시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.      라. 생크림의 보관이나 작업 시 제품온도는 3~7℃가 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

12. 완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 그 원인이 아닌 것은?      가. 부적절한 밀가루의 사용      나. 달걀의 과다 사용      다. 높은 굽기 온도      라. 팽창제의 과다 사용      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

13. 다음 제품 중 성형하여 패닝 할 때 반죽의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?      가. 오믈렛      나. 쇼트 브레드 쿠키      다. 핑거 쿠키      라. 슈      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

14. 케이크 제품의 기공이 조밀하고 속이 축축한 결점의 원인이 아닌 것은?      가. 액체 재료 사용량 과다      나. 과도한 액체당 사용      다. 너무 높은 오븐 온도      라. 계란 함량의 부족      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%       <문제 해설> 계란 함량이 부족하면 완제품의 기공이 조밀하나    속은 축축헐 수가 없다. 계란 함량이 많고 휘핑이 적절하지 못하는 경우라면, 기공이 조밀하고 속이 축축한 결점이 생김 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

15. 데커레이션케이크 100개를 1명이 아이싱 할 때 5시간이 필요 하다면, 1400개를 7시간 안에 아이싱 하는데 필요한 인원수는? (단, 작업의 능률은 동일하다.)      가. 10명      나. 12명      다. 14명      라. 16명      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 100개를 1명이 아이싱할 때 5시간 필요하면 1시간에 20개 아이싱 할 수 있음 1명이 7시간 아이싱하면 20개*7시간은 140개 1400개를 아이싱하려면 1400개/140=10명 [해설작성자 : 자연나드리]

16. 이스트를 2% 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 발효시간을 90분으로 단축할 때 이스트를 약 몇 % 사용해야 하는가?      가. 1.5 %      나. 2.7%      다. 3.5%      라. 4.0      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> - 2%일때 120분 소요되었으므로 1%일때 소요시간은 60분임         - 발효시간을 90분으로 단축한다 하였으므로 60/90=0.66%가 되고 - 여기에 2%를 더해주면 2.66%가 되어 정답은 "나"의 2.7%가 됨 [해설작성자 : 김근배] 기존 이스트량×기존 발효시간/조절하고자 하는 발효시간 [해설작성자 : qingxuan]

17. 수돗물 온도 18℃, 사용할 물 온도 9℃, 사용물량 10kg일 때 얼음 사용량은 약 얼마인가?      가. 0.81kg      나. 0.92kg      다. 1.11kg      라. 1.21kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 얼음사용량=물사용량*(수돗물온도-사용할물온도)                  -----------------------------                     80 + 수돗물온도                 = 10*(18-9)/(80+18)                 = 91.8 [해설작성자 : SHIN]

18. 성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은?      가. 반죽 →중간 발효→분할→둥글리기→정형      나. 분할→둥글리기→중간 발효→정형→팬닝      다. 둥글리기→중간 발효→정형→팬닝→2차 발효      라. 중간 발효→정형→팬닝→2차 발효→굽기      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

19. 제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?      가. 부피가 작다.      나. 색상이 검다.      다. 모서리가 둥글다.      라. 속결이 거칠다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

20. 다음 중 빵 제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?      가. -18℃      나. 3℃      다. 27℃      라. 40℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 수분함량30~60%,온도0~4°C일때 노화가 됨 [해설작성자 : 김하니]

2과목 : 재료과학

21. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?      가. 이스트가 번식하기 때문에      나. 원료가 용해되기 때문에      다. 글루텐이 발전하기 때문에      라. 마찰열이 생기기 때문에      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

22. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%       <문제 해설> 포장온도 35~40도 높은 온도에서의 포장 시 1)썰기가 어려워 형태가 변하기 쉽다. 2)포장지에서 수분과다로 곰팡이가 발생하고 형태를 유지하기가 어렵다. 낮은 온도에서의 포장 시 1)노화가 가속된다. 2)껍질이 건조된다. [해설작성자 : 내일 시험치로감 ]

23. 다음은 어떤 공정의 목적인가?           가. 분할      나. 둥글리기      다. 중간발효      라. 정형      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

24. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?      가. 시간 관리      나. 온도 관리      다. 공정 관리      라. 영양 관리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?      가. 호화(gelatinization)      나. 오븐스프링(oven spring)      다. 오븐라이즈(oven rise)      라. 캐러멜화(caramelization)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 오븐라이즈     - 빵반죽을 처음 오븐에 넣었을 때 0~5분간 일어나는 현상     - 40~60도 되기전에는 이스트가 죽지 않아 이스트의 활동으로 가스발생하며 점진적인 부피증가현상이 일어난다. 오븐 스프링     - 빵 반죽을 오븐에 넣은 후 5~8분 이후에 일어나는 현상     - 반죽 내부온도가 60도가 되면 이스트가 사멸됨     - 전분의 호화현상에 및 반죽 속 탄산가스의 기화, 공기 팽창 및 알코올과 수분 증발에 의해 급속히 부피 증가 현상이 일어나며         완제품 크기의 40%만큼 부풀어 오른다. [해설작성자 : 곽병철]

26. 냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은?      가. 1차 발효      나. 분할      다. 해동      라. 2차 발효      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

27. 가스 발생력에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 포도당, 자당, 과당, 맥아당 등 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 3~5%까지 비례하다가 그 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효시간이 길어진다.      나. 반죽온도가 높을수록 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다.      다. 반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.      라. 이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효시간은 비례한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

28. 식빵 50개, 파운드케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?      가. 81원      나. 91원      다. 100원      라. 105원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 5명 -> 10시간 -> 550(50+300+200)개 5명 ->    1시간 -> 55개 1명 ->    1시간 -> 11개 1000/11=90.9 [해설작성자 : 사도지]

29. 우유식빵 완제품 500g짜리 5개를 만들 때 분할손실이 4%이라면 분할 전 총 반죽무게는 약 얼마인가?      가. 2604g      나. 2505g      다. 2518g      라. 2700g      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 500×5÷(1-4/100) [해설작성자 : 김하니]

30. 하스브레드의 종류에 속하지 않는 것은?      가. 불란서빵      나. 베이글빵      다. 비엔나빵      라. 아이리시빵      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

3과목 : 영양학

31. 물을 결합수와 유리수로 나눌 때 다음 그래프에서 유리수의 영역에 속하는 부분은?(문제 복원 오류로 그림을 복원하지 못하였습니다. 오류로 여기서는 3번을 누르면 정답 처리 됩니다.)      가. A      나. B      다. C      라. A, B, C      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

32. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?      가. 과당      나. 유당      다. 설탕      라. 맥아당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> 유당은 동물성 당 [해설작성자 : 딴윤윤]

33. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?      가. 유화제      나. 항산화제      다. 감미제      라. 필수영양제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

34. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대부피를 얻을 수 있는가?      가. 2%      나. 4%      다. 8%      라. 12%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

35. 탈지분유 20g을 물 80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가? (단, 탈지분유 조성은 수분4%, 유당 57%, 단백질35%, 지방4%이다.)      가. 5.1%      나. 6%      다. 7%      라. 8.75%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

36. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?      가. 15%      나. 25%      다. 35%      라. 45%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

37. 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?      가. 포도당      나. 과당      다. 맥아당      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

38. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?      가. 글루텐을 강화시킨다.      나. 유해균의 번식을 억제 시킨다.      다. 빵의 내상을 희게 한다.      라. 맛을 조절한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

39. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트 푸드의 성분은?      가. 칼슘염      나. 암모늄염      다. 브롬염      라. 요오드염      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

40. 밀가루 25g에서 젖은 글루텐을 9g 얻었다면 건조글루텐의 함량은?      가. 3%      나. 5%      다. 7%      라. 12%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 젖은 글루텐(%): (젖은 글루텐÷밀가루중량)×100                      =     (9 ÷ 25) ×100                                                         = 36 건조 글루텐(%): 젖은글루텐÷3                                                 = 36 ÷ 3                                                              = 12 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행]

41. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?      가. 아이싱의 끈적거림 방지      나. 크림 토핑의 거품 안정      다. 머랭의 수분 배출 촉진      라. 포장성 개선      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

42. 아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 식품 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 가지이다.      나. 단백질을 구성하는 아미노산은 거의 L-형이다.      다. 아미노산은 물에 녹아 양이온과 음이온의 양전하를 갖는다.      라. 아미노기(-NH2)는 산성을, 카르복실기(-COOH)는 염기성을 나타낸다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

43. 세계보건기구(WHO)는 성인의 경우 하루 섭취열량 중 트랜스 지방의 섭취를 몇% 이하로 권고하고 있는가?      가. 0.5%      나. 1%      다. 2%      라. 3%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

44. 아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는 결과가 아닌 것은?      가. 효소의 활성이 약하다.      나. 반죽의 발효상태가 나쁘다.      다. 효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다.      라. 가스 발생력이 강하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

45. 전분을 가수분해 할 때 처음 생성되는 덱스트린은?      가. 에리트로덱스트린 (erythrodextrin)      나. 아밀로덱스트린 (anylodextrin)      다. 아크로덱스트린 (ackrodextrin)      라. 말토덱스트린 (maltodextrin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

46. 섬유소(cellulose)를 완전하게 가수분해하면 어떤 물질로 분해되는가?      가. 포도당(glucose)      나. 설탕(sucrose)      다. 아밀로오스(amylose)      라. 맥아당 (maltose)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

47. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.      나. 이자(췌장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.      다. 소장은 영양분을 소화 · 흡수한다.      라. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

48. 1일 섭취 열량이 2000kcal 인 성인의 경우 지방에 의한 섭취 열량으로 가장 적합한 것은?      가. 700~900kcal      나. 500~700kcal      다. 300~500kcal      라. 100~300kcal      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 이상적인 영양소 섭취 비율 탄수화물 65% 단백질 15% 지방 20% 2000*0.2=400이니까 300~500kcal가 정답 [해설작성자 : 토욜에시험볼거임ㅠㅠ]

49. 무기질의 일반적인 기능이 아닌 것은?      가. 단백질의 절약 작용      나. 체액의 산, 염기 평형유지      다. 체조직의 구성 성분      라. 생리적 작용에 대한 촉매 작용      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

50. 음식 100g 중 질소 함량이 4g이라면 음식에는 몇 g의 단백질이 함유된 것인가? (단, 단백질 1g에 는 16%의 질소가 함유되어 있다.)      가. 25g      나. 35g      다. 50g      라. 64g      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 질소 함량 4g이 해당 단백질의 16%이므로 단백질 무게 = 4g / 16% = 4g / 0.16 = 25g [해설작성자 : 곽병철]

51. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?      가. 암모니아      나. 황화수소      다. 메르캅탄      라. 일산화탄소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 일산화탄소= 연탄의 연소가스/자동차의 배기가스/ 화재발생시 산소가 부족할때 발생 [해설작성자 : 내일시험이고난리]

52. 다음 중 치명율이 가장 높은 것은?      가. 보툴리누스균에 의한 식중독      나. 살모넬라 식중독      다. 황색포도상구균 식중독      라. 장염비브리오 식중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

53. 미나마타(minamata)병의 원인 물질은?      가. 카드뮴(cd)      나. 구리(cu)      다. 수은(hg)      라. 납(pb)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

54. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?      가. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.      나. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.      다. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.      라. 화학물질이 주요 원인이 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

55. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?      가. pH      나. 압력      다. 수분      라. 산소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

56. 밀가루의 표백과 숙성기간을 단축시키는 밀가루 개량제로 적합하지 않은 것은?      가. 과산화벤조일      나. 과황산암모늄      다. 아질산나트륨      라. 이산화염소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%       <문제 해설> 아질산나트륨은 햄,소세지등 고기의 발색제

57. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 이중나선구조 RNA 바이러스이다.      나. 사람에게 급성장염을 일으킨다.      다. 오염음식물을 섭취하거나 감염자와 접촉하면 전염된다.      라. 환자가 접촉한 타월이나 구토물 등은 바로 세탁하거나 제거하여야 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

58. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염성이 없는 것은?      가. 세균성 이질      나. 조류독감      다. 광우병      라. 구제역      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

59. 식중독균 등 미생물의 성장을 조절하기 위해 사용하는 저장 방법과 그 예의 연결이 틀린 것은?      가. 산소제거 - 진공포장 햄      나. PH조절 - 오이피클      다. 온도 조절 - 냉동 생선      라. 수분활성도 저하 - 상온 보관 우유      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

60. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?      가. 니트로사민(nitrosamine)      나. 다이옥신(dioxins)      다. 벤조피렌(benzopyrene)      라. 아크릴 아마이드(acrylamide)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2008년07월13일[4회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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