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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2006년10월01일[5회]

1과목 : 제조이론

1. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?      가. 160-170℃      나. 190-200℃      다. 210-220℃      라. 225-235℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?      가. 발연점(smoking point)이 높아야 한다.      나. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.      다. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.      라. 산가(acid value)가 낮아야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

3. 비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?      가. 강력분      나. 중력분      다. 박력분+중력분      라. 박력분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

4. 스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)      가. 공기의 팽창      나. 전분의 호화      다. 밀가루의 혼합      라. 콩가루의 혼합      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 28%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 스펀지 케이크에 콩가루를 쓴다는 얘기는 처음듣는데 4번이 정답이 아니네요? [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [관리자 입니다. 다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다. 신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.] [추가 오류 신고] 정답은 3번 4번 중복입니다. 단백질 응고 / 공기 팽창 / 전분 호화 [해설작성자 : oillo] [관리자 입니다. 다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다. 신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.]

5. 박력분의 설명으로 옳은 것은?      가. 경질소맥을 제분한다.      나. 연질소맥을 제분한다.      다. 글루텐의 함량은 13~14%이다.      라. 식빵이나 마카로니를 만들 때 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

6. 스펀지케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는 것이 가장 좋은가?      가. 27℃      나. 43℃      다. 57℃      라. 63℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

7. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 제1단계에 넣는 설탕은 전체 설탕의 얼마 정도가 좋은가?      가. 1/3      나. 2/3      다. 4/5      라. 5/5      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

8. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?      가. 레이어 케이크      나. 파운드 케이크      다. 데블스 푸드 케이크      라. 스펀지 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

9. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?      가. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.      나. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.      다. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.      라. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

10. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?      가. 쇼트닝의 입자크기로 조절한다.      나. 쇼트닝의 양으로 조절한다.      다. 접기 수로 조절한다.      라. 밀가루 양을 조절한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

11. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?      가. 유지 사용량이 많을 때      나. 글루텐 발달을 많이 시킬 때      다. 높은 온도에서 구울 때      라. 너무 약한 밀가루를 사용할 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?      가. 조명은 50Lux 이하가 좋다.      나. 방충, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.      다. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.      라. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 표준조도(Lux) 발효50 계량, 반죽, 조리, 성형 200 굽기, 포장, 장식(기계) 100 장식(수작업), 마무리작업 500 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

13. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?      가. 440g      나. 480g      다. 560g      라. 600g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 비례식사용 2050:400=2870:x =400X2870=2050Xx =x=560

14. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?      가. 밀가루의 수분흡수를 함      나. 유지를 적당하게 굳힘      다. 퍼짐을 좋게 함      라. 끈적거림을 방지함      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

15. 설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?      가. 중조      나. 주석산      다. 포도당      라. 베이킹 파우더      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

16. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?      가. 과다한 설탕사용      나. 오븐 속의 온도가 낮음      다. 1차 발효시간의 초과      라. 부적당한 믹싱      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

17. 다음 기계 중 밀가루 반죽의 신장성을 측정할 수 있는 것은?      가. 믹소그래프      나. 패리노그래프      다. 아밀로그래프      라. 익스텐소그래프      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?      가. 0-5℃      나. 20-24℃      다. 30-35℃      라. 60℃ 이상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

19. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?      가. 글루텐 구조의 재정돈      나. 가스를 고르게 분산      다. 부피의 증가      라. 단백질의 변성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

20. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.      나. 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.      다. 값이 저렴해야 한다.      라. 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

2과목 : 재료과학

21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?      가. 17℃ 정도      나. 27℃ 정도      다. 37℃ 정도      라. 47℃ 정도      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

22. 제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?      가. 재료의 균일한 혼합      나. 팽창      다. 충분한 수화(Hydration)      라. 글루텐 형성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?      가. 0~8℃      나. 15~20℃      다. 21~35℃      라. -18℃ 이하      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

24. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?      가. 사람(man)      나. 재료(material)      다. 자금(money)      라. 기능(function)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

25. 빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?      가. 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.      나. 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.      다. 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.      라. 잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 오버베이킹 : 너무 낮은 온도에서 오래 구워 윗면이 평평하고 조직이 부드러우나 수분 손실이큼, 노화속도 빠른 언더베이킹 : 너무 높은 온도에서 짧게 구워 윗면의 중심부분이 부풀며 갈락지고 설익음. 거칠고 주저앉기 쉽다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

26. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?      가. 질긴 껍질      나. 흰 반점      다. 터짐      라. 단단한 표피      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?      가. 이스트      나. 물      다. 밀가루      라. 계란      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

28. 표준 스펀지도우법에서 스펀지 발효 시간은?      가. 1~2시간 30분      나. 3~4시간 30분      다. 5~6시간      라. 7~8시간      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

29. 제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?      가. 부피가 크다.      나. 냄새와 맛이 좋지 않다.      다. 모서리가 예리하다.      라. 껍질에 흰 반점이 생긴다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%

30. 보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?      가. 1.5%      나. 2.5%      다. 5%      라. 10%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 이스트는 40도에서 43도 정도가 이스트의 역할이 활성화되는 온도다. 하지만 냉동실은 보통 반죽보다 온도가 낮으면 이스트의 역할을 하지못하니 이스트를 더 넣어주어야한다 [추가 해설] 냉동반죽법의 경우 냉동 중 이스트가 죽어 가스발생력이 떨어지므로 이스트의 사용량을 2배로 늘린다. [해설작성자 : 사도지]

3과목 : 영양학

31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?      가. 소금 양을 줄인다.      나. 탈지분유를 첨가한다.      다. 이스트 양을 증가시킨다.      라. pH를 낮춘다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

32. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.      나. 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.      다. 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.      라. 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

33. 효소를 구성하고 있는 주성분은?      가. 탄수화물      나. 지방      다. 단백질      라. 비타민      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

34. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?      가. 유고형분      나. 조 지방      다. 회분      라. 수분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

35. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?      가. 점착 방지      나. 수분증발 억제      다. 노화 지연      라. 껍질색 개선      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

36. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?      가. 지방      나. 섬유질      다. 회분      라. 비타민 B1      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

37. 다음 중 α-1, 6 결합을 가지고 있는 물질은?      가. 아밀로오스      나. 아밀로펙틴      다. 셀룰로오스      라. 이눌린      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

38. 단백질을 분해하는 효소는?      가. 프로테아제      나. 리파아제      다. 아밀라아제      라. 말타아제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

39. 이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?      가. 생이스트는 65~70%가 수분으로 되어 있다.      나. 생이스트는 열에 의한 세포의 파괴가 일어나지 않는다.      다. 이산화 탄소를 발생시킨다.      라. 알코올발효를 일으키는 빵효모이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

40. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?      가. 15개      나. 19개      다. 23개      라. 27개      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?      가. 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.      나. 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.      다. 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.      라. 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

42. 식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?      가. 반죽을 질게 하기 위하여      나. 이스트의 활성을 촉진하기 위하여      다. 유화를 촉진하기 위하여      라. 노화를 촉진시키기 위하여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

43. 유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?      가. 산소      나. 수분      다. 질소      라. 금속      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

44. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?      가. 3/8      나. 4/8      다. 5/8      라. 7/8      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

45. 밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?      가. 아밀로그래프      나. 낙하시간법      다. 패리노그래프      라. 맥미카엘 점도계      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

46. 밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?      가. 라이신(lysine)      나. 글루탐산(glutamic acid)      다. 프로린(proline)      라. 이소로이신(isoleucine)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

47. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?      가. (탄수화물의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)      나. (탄수화물의양 +지방의 양) × 4 + (단백질의양 × 9)      다. (지방의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)      라. (탄수화물의양 +지방의 양) × 9 + (단백질의양 × 9)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

48. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?      가. 리놀렌산(linolenic acid)      나. 리놀레산(linoleic acid)      다. 아라키돈산(arachidonic acid)      라. 스테아르산(stearic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> [관리자 입니다. 1번 보기와 2번보기가 같다는 신고가 있어서 확인해 봤습니다. 리놀"렌"산과 리놀"레"산은 다른것으로 확인 됩니다. 글자만 틀린게 아니고 전혀 다른 물질로 확인이 됩니다. 오류신고 자제 부탁 드립니다.]

49. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?      가. 포도당      나. 갈락토오스      다. 과당      라. 만노오스      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%

50. 혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?      가. 칼슘-비타민 C      나. 칼슘-비타민 K      다. 칼륨-비타민 A      라. 칼슘-비타민 B6      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

51. 폐디스토마의 제 1중간 숙주는?      가. 쇠고기      나. 배추      다. 다슬기      라. 붕어      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

52. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?      가. 돈단독      나. 탄저      다. 결핵      라. 야토병      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

53. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?      가. 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다.      나. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.      다. 토코페롤을 첨가한다.      라. 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

54. 감염형 식중독이 아닌 것은?      가. 살모넬라 식중독      나. 병원성대장균 식중독      다. 장염비브리오 식중독      라. 포도상구균 식중독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

55. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?      가. 콜레라      나. 이질      다. 발진티푸스      라. 유행성 간염      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

56. 포도상구균이 생산하는 독소는?      가. 솔라닌      나. 테트로도톡신      다. 엔테로톡신      라. 뉴로톡신      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

57. 미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?      가. 30~40℃      나. 50~60℃      다. 70~80℃      라. 90~100℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

58. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?      가. 장염 비브리오균      나. 살모넬라균      다. 보툴리누스균      라. 포도상구균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

59. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?      가. 소르빈산      나. 과산화수소      다. 산성아황산나트륨      라. 차아황산나트륨      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%       <문제 해설> 소르빈산-방부제 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

60. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?      가. pH      나. 압력      다. 수분      라. 산소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2006년10월01일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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