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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2004년02월01일[1회]

1과목 : 제조이론

1. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?      가. 높은 온도의 오븐에서 굽는다.      나. 윗부분이 평평해진다.      다. 굽기 시간이 길어진다.      라. 제품에 남는 수분이 적다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?      가. 화이트 레이어 케이크      나. 옐로 레이어 케이크      다. 파운드 케이크      라. 데블스 푸드 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

3. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?      가. 공기 팽창      나. 화학 팽창      다. 증기압 팽창      라. 이스트 팽창      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?      가. 배합비에서 설탕의 비율이 많을 때      나. 소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우      다. 지나친 믹싱(mixing)      라. 온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?      가. 밀가루      나. 설탕      다. 분유      라. 소금      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？      가. 껍질을 얇게 한다.      나. 팽창을 크게 한다.      다. 기형을 방지한다.      라. 제품의 구조를 강하게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

7. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？      가. 재료의 고른분산      나. 제품의 구조형성      다. 제품의 적정 공기혼입      라. 제품의 노화지연      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？      가. 80∼90℃      나. 98∼104℃      다. 114∼118℃      라. 150∼155℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%       <문제 해설> 버터크림 당액 : 겨울 115도 , 여름 118~120도

9. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?      가. 퍼프 페이스트리 반죽      나. 스펀지 케이크 반죽      다. 슈 반죽      라. 쇼트브레드 쿠키 반죽      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?      가. 중조      나. 물엿      다. 포도당      라. 베이킹파우더      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%       <문제 해설> 설탕공예용 당액 제조시 고농화된 당의 결정을 막아주는 재료 : 물엿 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막아주는 재료 : 주석산

11. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?      가. 생물학 팽창제를 사용한다.      나. 유지와 설탕을 믹싱한다.      다. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.      라. 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?      가. 쇼트닝      나. 밀가루      다. 라드      라. 물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 엔젤푸드케이크, 시퐁케이크의 이형제는 '물' [해설작성자 : 용용이]

13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)      가. 298.5g      나. 398.5g      다. 498.5g      라. 598.5g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 520×4÷(1-1/100)÷421.5 [해설작성자 : 하니]

14. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?      가. 마무리 작업      나. 계량, 반죽 작업      다. 굽기, 포장 작업      라. 발효 작업      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?      가. 밀가루      나. 설탕      다. 물      라. 이스트      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?      가. 비타민 C 의 산화에 의하여      나. 효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여      다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서      라. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

17. 계란의 가장 적당한 수분함량은?      가. 50%      나. 75%      다. 88%      라. 90%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

18. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?      가. 46%      나. 57%      다. 62%      라. 76%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

19. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?      가. 이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.      나. 분유 사용량을 감소시킨다.      다. 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.      라. 수분 흡수율을 1% 감소시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

20. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?      가. 45~50%      나. 55~60%      다. 65~70%      라. 85~90%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

2과목 : 재료과학

21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?      가. 굽기의 균일함      나. 조직의 평가      다. 터짐과 찢어짐      라. 껍질의 성질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

22. 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?      가. 빵 껍질색이 밝다.      나. 신냄새가 있다.      다. 체적이 적다.      라. 제품의 조직이 고르다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?      가. 15~20℃      나. 35~40℃      다. 55~60℃      라. 75~80℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

24. 다음 중 발효에 의한 제품은?      가. 식빵      나. 카스테라      다. 케이크      라. 비스킷      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%       <문제 해설> 제빵 : 식빵 제과 : 카스테라,케이크,비스킷 제빵은 발효o 제과는 발효x [해설작성자 : 하울]

25. 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?      가. 150℃ 이상      나. 170℃ 이상      다. 190℃ 이상      라. 210℃ 이상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 팬기름 : 발연점이 높고 산패에 강하고 안전성이 큰 것

26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?      가. 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물      나. 풍미 조성물      다. 산과 향신료의 혼합물      라. 산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

27. 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?      가. 아연      나. 구리      다. 철      라. 칼슘      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 칼슘은 무기질이므로 효소(단백질)과 거리가 가장 멀다 [해설작성자 : 사탕이]

28. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?      가. 15%      나. 25%      다. 35%      라. 45%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 계란의 수분이 75%이므로 100-75-25% [해설작성자 : 산정]

29. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？      가. 냉동반죽법      나. 호프종법      다. 연속식제빵법      라. 액체발효법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

30. 산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?      가. 1.5∼1.8      나. 1.7∼2.6      다. 3.2∼3.5      라. 4.0∼4.5      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

3과목 : 영양학

31. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?      가. 총원가+이익      나. 제조원가+이익      다. 직접재료비+직접경비      라. 직접경비+이익      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

32. 제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?      가. 레오미터(Rheometer)      나. 익스텐소그래프(Extensograph)      다. 패리노그래프(Farinograph)      라. 아밀로그래프(Amylograph)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?      가. 식탁용 마가린      나. 케이크용 마가린      다. 롤-인용 마가린      라. 퍼프 페이스트리용 마가린      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

34. 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?      가. 젖산      나. 카제인      다. 무기질      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

35. 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?      가. 유리 지방산      나. 모노글리세라이드      다. 불포화 지방산      라. 과산화물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 22%

36. 글루텐을 형성하는 단백질은?      가. 알부민, 글리아딘      나. 알부민, 글로불린      다. 글루테닌, 글리아딘      라. 글루테닌, 글로불린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

37. 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?      가. 노화방지      나. 빵표피의 착색      다. 유해균의 발효억제      라. 효모의 번식      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

38. 다음 중 지용성 비타민은?      가. 비타민 A      나. 비타민 C      다. 티아민(thiamin)      라. 나이아신(niacin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 추가로 설명드리면 지용성 비타민은 A,D,E,K

39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?      가. 나트륨, 염소      나. 칼슘, 탄소      다. 마그네슘, 염소      라. 칼륨, 탄소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

40. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?      가. 단순 단백질      나. 당 단백질      다. 인 단백질      라. 색소 단백질      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 카제인은 우유의 주요단백질로서 일종의 인 단백질

41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)      가. 약 5kg      나. 약 10kg      다. 약 20kg      라. 약 30kg      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?      가. 이스트 사용량 증가      나. 맥아 첨가      다. 이스트푸드양 감소      라. 급수량 감소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

43. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?      가. 유지, 탈지분유, 계란      나. 소금, 산화제, 탈지분유      다. 유지, 환원제, 설탕      라. 소금, 산화제, 설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

44. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?      가. 아조디카본아마이드      나. 염화암모늄      다. 황산칼슘      라. 전분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%

45. 아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?      가. 전분의 점도 측정      나. 아밀라아제의 효소능력 측정      다. 점도를 B.U 단위로 측정      라. 전분의 다소(多少)측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?      가. 페네트로 미터      나. 유니버설 미터      다. 오스왈드 비스코 미터      라. 패리노그래프      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

47. 단백질의 기능성이 아닌 것은?      가. 유화안정성      나. 기포성      다. 젤 형성      라. 호화      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 41%

48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?      가. 전분 - 설탕 - 맥아당      나. 전분 - 글리코겐 - 맥아당      다. 맥아당 - 설탕 - 글리코겐      라. 맥아당 - 젖당 - 설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 설탕(자당) = 포도당 + 과당 맥아당 = 포도당 + 포도당 설탕 들어간 보기는 다 틀림. [해설작성자 : 미스터리]

49. 지방질의 구성은?      가. 아미노산으로 되어 있다.      나. 포도당과 지방산으로 되어 있다.      다. 지방산과 글리세롤로 되어 있다.      라. 탄소와 질소로 되어 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

50. 영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?      가. 위 - 영양소 흡수가 활발하다.      나. 구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.      다. 소장 - 단당류가 흡수된다.      라. 대장 - 수분이 흡수된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 위에서는 흡수 작용이 아닌 소화작용이 일어난다.

51. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?      가. 수은(Hg)      나. 카드뮴(Cd)      다. 납(Pb)      라. 아연(Zn)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

52. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?      가. 2차 감염이 잘 일어난다.      나. 경구전염병보다 잠복기가 길다.      다. 발병 후 면역이 생긴다.      라. 경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 세균성 식중독 대량의 생균 또는 증식과정에서 생성된 독소에 의해서 발병 2차 감염이 거의 없다. 경구감염에 비해 잠복기가 짧다 면역성이 없다. 경구감염병 소량의 균이라도 숙주체내에서 증식하여 발병 2차감염이 있다. 일반적으로 잠복기가 길다. 면역이 성립되는 것이 많다. [해설작성자 : Hyewon]

53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?      가. 데히드로 초산      나. 소르빈산      다. 차아염소산 나트륨      라. 프로피온산 나트륨      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%       <문제 해설> 합성보존료 종류 :디하이드로초산,프로피온산칼슘, 프로피온산 나트륨,안식향산,소르비산 치아염소산은 살균제 [해설작성자 : Hyewon]

54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?      가. 유화제      나. 강화제      다. 피막제      라. 호료      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%       <문제 해설> 호료 : 증점안정제

55. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?      가. 감염형이 아니다.      나. 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.      다. 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.      라. 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 마이코톡신 : 곰팡이에게서 발견되는 독성 물질 [해설작성자 : 죽]

56. 제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?      가. 주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것      나. 주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것      다. 주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것      라. 혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

57. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?      가. 어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정      나. 경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정      다. 감각기관을 이용한 관능검사 실시      라. 식품 중의 생균수 측정      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

58. 경구전염병에 속하지 않는 것은?      가. 장티푸스      나. 말라리아      다. 세균성 이질      라. 콜레라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%       <문제 해설> 말라리아는 모기를 통한것 [해설작성자 : 사과]

59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?      가. 광우병      나. 공수병      다. 파상열      라. 신증후군출혈열(유행성출혈열)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> 인수공통전염병 - 척추동물과 사람이 같은 병원체에 의하여 발생되는 질병

60. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?      가. 비타민류      나. 아미노산류      다. 칼슘화합물      라. 규소화합물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2004년02월01일[1회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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