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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2009년09월27일[5회]

1과목 : 제조이론

1. 일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?      가. 종이 깔개를 사용한다.      나. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.      다. 팬기름을 많이 바른다.      라. 팬닝 후 즉시 굽는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

2. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?      가. 이익 계산      나. 판매가격 결정      다. 원,부 재료 관리      라. 설비 보수      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

3. 다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?      가. 파운드 케이크      나. 시퐁 케이크      다. 퍼프 페이스트리      라. 과일 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

4. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?      가. 크림법      나. 블랜딩법      다. 설탕/물 법      라. 1단계법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 가.크림법 : 가장 널리 사용되는 믹싱법으로 이 방법은 부피가 큰 제품을 얻을 수 있습니다. 나.블랜딩법 : 부드러운 제품을 만들 때 사용되는 믹싱법입니다. 다.설탕/물법 : 일정한 제품을 얻을 수 있으나 초기 시설비가 높고 많은 양을 생산하는 공장에서만 적용되고 있는 방법입니다. 라.1단계법 : 모든 재료를 일시에 넣고 믹싱하는 방법으로 노동력과 시간이 절약되는 장점이 있는 반면에 특수한 기계, 장비를 사용해야 하는 단점도 있습니다.

5. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?      가. 냉제 머랭      나. 온제 머랭      다. 이탈리안 머랭      라. 스위스 머랭      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 흰자1/3 + 설탕 2/3으로 가온머랭을 만들고 나머지 흰자,설탕으로 일반머랭을 만들어 혼합한다. [해설작성자 : 이뿌니]

6. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?      가. 지속성      나. 속효성      다. 지효성      라. 이중팽창      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

7. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?      가. 반죽이 질었을 경우      나. 휴지시간이 길었을 경우      다. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우      라. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

8. 소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?      가. 21      나. 26      다. 31      라. 45      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%       <문제 해설> 마찰계수=실제 반죽온도 ☓ 6 - (실내온도 + 밀가루 온도 + 설탕온도 + 쇼트닝온도 + 계란온도 + 수돗물온도 )                 = 30☓3-( 26 + 25 + 18 ) = 90 - 69 = 21        답 21℃ [해설작성자 : tlsrudgml] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 해설오류신고 결과반죽온도/6이라면서 왜 30*3을한것이며 밀가루, 실내, 수돗물이 나왔는데 왜 실내, 밀가루, 설탕, 쇼트닝, 계란, 수돗물6개를 더하는건지 모르겠네요. 밀가루, 실내, 수돗물온도 나오면 식빵에 스트레이트법 마찰계수 구하는 공식이며 결과온도*3-(실내+밀가루+수돗물)입니다. [오류신고 반론] 실내온도 + 밀가루 온도 + 설탕온도 + 쇼트닝온도 + 계란온도 + 수돗물온도 총 6개의 온도가 있을시 6을 곱하며 문제는 보면 6개의 온도 중 3개의 온도만 주문에 제시되어 있기에 3을 곱합니다. [해설작성자 : 오미키]

9. 반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?      가. 스냅쿠키      나. 머랭쿠키      다. 드롭쿠키      라. 스펀지 쿠키      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%       <문제 해설> -스냅쿠키: 반죽형, 설탕이 많이 들어가있음, 계란 사용량이 적음 -머랭쿠키: 거품형, 흰자와 설탕을 휘핑하여 만듬 -드롭쿠키: 반죽형, 계란 사용량이 많아 반죽형 쿠키 중 수분이 가장 많은 부드러운 쿠키 -스펀지쿠키: 거품형, 계란 전란을 사용하며 모든 쿠키 중에서 수분이 가장 많은 쿠키 외 -쇼트 브레드 쿠키: 유지를 많이 사용하는 쿠키(반죽형) [해설작성자 : 냥냥뀨]

10. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?      가. 향을 좋게 한다.      나. 잡균의 번식을 억제한다.      다. 반죽의 물성을 좋게 한다.      라. pH를 조절한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

11. 파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?      가. 오븐 온도가 높음      나. 충전물 온도가 높음      다. 파이 바닥 반죽이 고율배합      라. 불충분한 바닥열      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%       <문제 해설> 파이의 바닥 크러스트가 축축한 원인으로는 반죽에 유지 함량이 많거나, 오븐 온도가 낮은 경우 등이다. [해설작성자 : 홍홍]

12. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?      가. 우유      나. 계란      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%       <문제 해설> 달걀의 농후화제를 이용하여 만든 제품으로 달걀, 설탕, 전분 등을 섞은 크림에 80도로 끓인 우유를 넣고 풀 같은 상태로 만든 크림 [해설작성자 : 합격하자]

13. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?      가. 파운드 케이크      나. 스펀지 케이크      다. 레이어 케이크      라. 엔젤푸드 케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 파운드 < 레이어 < 엔젤푸드 < 스펀지 (비용적 순) [해설작성자 : 백곰이를구해줘]

14. 도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?      가. 팽창이 부족하다.      나. 혹이 튀어 나온다.      다. 형태가 일정하지 않다.      라. 표면이 갈라진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

15. 젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은 것은?      가. 노른자를 증가시킨다.      나. 팽창제 사용량을 감소시킨다.      다. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.      라. 덱스트린의 점착성을 이용한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

16. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?      가. 글루텐 구조의 재 정돈      나. 가스를 고르게 분산      다. 부피의 증가      라. 단백질의 변성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

17. 냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?      가. 18~22      나. 26~30      다. 32~36      라. 38~42      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

18. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?      가. 재반죽법      나. 스트레이트법      다. 노타임법      라. 스펀지법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

19. 오버헤드프루퍼는 어떤 공정을 해하기 위해 사용하는 것인가?      가. 분할      나. 둥글리기      다. 중간발효      라. 정형      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

20. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?      가. -18~-1℃      나. 0~10℃      다. 20~30℃      라. 35~45℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%       <문제 해설> 노화가 가장 빨리 되는 온도는 냉장온도기 때문에 0~10 도 가 맞습니다 [해설작성자 : 똥꾸]

2과목 : 재료과학

21. 총원가는 어떻게 구성되는가?      가. 제조원가+판매비+일반관리비      나. 직접재료비+직접노무비+판매비      다. 제조원가+이익      라. 직접원가+일반관리비      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%       <문제 해설> 총원가는 제조 원가, 판매비, 일반 관리비로 구성되어 있다. [해설작성자 : 홍홍]

22. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?      가. 밀가루 식빵      나. 호밀 식빵      다. 옥수수 식빵      라. 건포도 식빵      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

23. 식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타나는 영향으로 틀린 것은?      가. 빵 표피색이 연해진다.      나. 영양 가치를 높인다.      다. 맛이 좋아진다.      라. 제품 내상이 좋아진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?      가. 식빵      나. 바게트      다. 단팥빵      라. 버터롤      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

25. 다음은 식빵 배합표이다. ( )안에 적합한 것은?           가. 5, 45, 0.01      나. 5, 45, 0.1      다. 0.5, 4.5, 0.01      라. 50, 450, 1      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%       <문제 해설> 밀가루100%    B's법계산 설탕 75/1500×100=5%,    이스트 1500×0.03=45    이스트푸드 1.5÷1500×100=0.1

26. 빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?      가. 외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.      나. 내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.      다. 종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.      라. 빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

27. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?      가. 반죽 온도      나. 계란의 신선도      다. 이스트의 양      라. 반죽의 pH      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

28. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?      가. 20℃      나. 27℃      다. 34℃      라. 41℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

29. 다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?      가. 노화가 빨라진다.      나. 썰기가 나쁘다.      다. 포장지에 수분이 응축된다.      라. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

30. 다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아닌 것은?      가. 이스트를 많이 사용할 때      나. 소금을 많이 사용할 때      다. 반죽에 약산을 소량 첨가할 때      라. 발효실 온도를 약간 높일 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%       <문제 해설> 빵 반죽 할때 소금하고 이스트가 닿으면 이스트가 활동(=발효)하는데 방해된다. [해설작성자 : 필기시험 이틀전]

3과목 : 영양학

31. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?      가. 아밀로그래프      나. 패리노그래프      다. 애그트론      라. 맥미카엘 점도계      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

32. 다음 중 전분당이 아닌 것인?      가. 물엿      나. 설탕      다. 포도당      라. 이성화당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 38%

33. 다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?      가. 냄새 제거      나. 맛과 향 부여      다. 영양분 공급      라. 식욕 증진      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%       <문제 해설> 향신료의 사용목적 1. 풍미향상 및 보존성 향상 2. 맛과 향 부여 3. 냄새 제가 4. 식욕 부여

34. 젤리화의 요소가 아닌 것은?      가. 유기산류      나. 염류      다. 당분류      라. 펙틴류      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

35. 모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?      가. 비타민의 산화      나. 전분의 노화      다. 지방의 가수분해      라. 단백질의 변성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

36. 맥아당을 분해하는 효소는?      가. 말타아제      나. 락타아제      다. 리파아제      라. 프로테아제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

37. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?      가. 패리노그래프      나. 익스텐소그래프      다. 아밀로그래프      라. 분광분석기      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

38. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?      가. 모노디글리세리드      나. 레시틴      다. 유리지방산      라. 에스에스엘(SSL)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

39. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)      가. 26개      나. 30개      다. 34개      라. 38개      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 필요한 계란노른자 ÷ (계란 1개의 무게 ☓ 노른자의 비율) = 500÷ (52 ☓ 0.33) = 500÷ 17.16 = 29.137    정답 30개 [해설작성자 : tlsrudgml] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 계란껍질의 무게를 빼야하므로 3번이 정답입니다 [해설작성자 : 지나가는 나그네] [오류신고 반론] 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55% 계란껍질의 무게를 뺄 필요가 없습니다. 2번이 정답입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

40. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.      나. 출아법으로 증식한다.      다. 제빵용 효모의 학명은 saccharomyces s(c)erevisiae이다.      라. 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%       <문제 해설> 이스트(효모)는 반죽이 발효되는동안 포도당을 분해하여 탄산가스(이산화탄소)와 알코올 생성한다 [해설작성자 : ☆]

41. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?      가. 넛메그      나. 오레가노      다. 박하      라. 계피      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?      가. 수분      나. 유지방      다. 유당      라. 칼슘      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

43. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?      가. 과당      나. 유당      다. 설탕      라. 맥아당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

44. 제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?      가. 연수      나. 아연수      다. 아경수      라. 경수      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

45. 글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?      가. 글루테닌      나. 글리아딘      다. 글로불린      라. 메소닌      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%       <문제 해설> 글루텐닌: 탄력성을 갖게 하는 단백질로 20%차지 글리아딘: 신장성(점성)을 갖게 하는 단백질로 36%를 차지 [해설작성자 : 합격하자]

46. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율 이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?      가. 지방 135g 탄수화물 438.8g 단백질 45g      나. 지방 540g 탄수화물 1755.2g 단백질 405.2g      다. 지방 60g 탄수화물 438.8g 단백질 101.3g      라. 지방 135g 탄수화물 195g 단백질 101.3g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%       <문제 해설> 하루에 섭취한 총 칼로리에서 각 영양소별 kcal를 구한후 1g당 발산하는 kcal량으로 나누어 주면 된다. 지방은 1g당 9kcal, 탄수화물과,단백질은 4kcal 이다 [해설작성자 : 꽁야]

47. 설탕의 구성 성분은?      가. 포도당과 과당      나. 포도당과 갈락토오스      다. 포도당 2분자      라. 포도당과 맥아당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%       <문제 해설> + 추가정보 설탕 = 자당 = 서당 [해설작성자 : 연소월]

48. 리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?      가. 성장지연      나. 시각 기능 장애      다. 생식장애      라. 호흡장애      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

49. 다음 중 비타민 K와 관계가 있는 것은?      가. 근육 긴장      나. 혈액 응고      다. 자극 전달      라. 노화 방지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?      가. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.      나. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.      다. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.      라. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

51. 식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?      가. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것      나. 식품의 영양가를 유지할 것      다. 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것      라. 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

52. 다음 중 인수공통전염병은?      가. 탄저병      나. 콜레라      다. 세균성이질      라. 장티푸스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%       <문제 해설> 인수공통전염병: 탄저, 브루셀라(파상열), 결핵, 야토병, 돈단독, 리스테리아증, Q열

53. 주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?      가. 발효      나. 부패      다. 갈변      라. 산패      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

54. 아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?      가. 감자독      나. 효모독      다. 세균독      라. 곰팡이독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

55. 경구전염병과 거리가 먼 것은?      가. 유행성간염      나. 콜레라      다. 세균성이질      라. 일본뇌염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

56. 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?      가. 보존료      나. 착색료      다. 산화방지제      라. 표백제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

57. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?      가. 식성 범위가 넓다.      나. 음식물과 농작물에 피해를 준다.      다. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.      라. 발육기간이 길다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

58. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는가?      가. 피마자유      나. 콩기름      다. 면실유      라. 미강유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

59. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?      가. 조리장을 깨끗이 한다.      나. 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.      다. 멸균된 기구를 사용한다.      라. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

60. 식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?      가. 식품      나. 식품첨가물      다. 조리방법      라. 기구와 용기, 포장      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2009년09월27일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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