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최신 제과기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]
제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2008년10월05일[5회]1. | 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 54%
| <문제 해설> 4번은 암모늄염 암모늄염은 산제와 중조를 혼합하여 사용하며 산제와 중조는 굽기 초기에, 암모늄염은 굽기 중간 이후에 가스를 방출한다. 암모늄염은 쿠키, 크래커나 유사 제품에 사용한다. 제품에 수분이 많으면 암모니아 향이 남을 수 있어 수분이 적은 제품에 이용하는 제한이 있다. 암모늄염은 쿠키 제품에서 단백질 구조를 변경시켜 쿠키의 퍼짐성을 좋게 한다. [해설작성자 : 필기시험 이틀전] |
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2. | 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 81%
| <문제 해설> 노른자 줄이고 전란을 증가시켜야 합니다. |
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3. | 다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 77%
| <문제 해설> 고온에서 빨리 구워야 하는(언더베이킹) 제품은 저율배합인 제품 <-> 저온에서 오래 구워야 하는 (오버베이킹) 제품은 고율배합인 제품 [해설작성자 : SOY] |
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4. | 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은? |
가. | 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 80%
| <문제 해설> 통기성이 있게되면 제품의 노화가 촉진됨 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] |
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5. | 스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 45%
| <문제 해설> 계란 사용량을 감소시킬 때 조치사항 ①밀가루 사용량을 추가한다 ②물 사용량을 추가한다 ③베이킹 파우더를 사용한다 ④유화제를 사용한다 [해설작성자 : 동그라미] |
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6. | 밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 54%
| <문제 해설> 밀가루의 적정한 수분함량은 10~14% 네 종의 밀가루 모두 수분함량이 적절하니 가장 저렴한것을 사용하는것이 경제적이다. [해설작성자 : SOY] |
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7. | 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 60%
| <문제 해설> 반죽의 비중(물 무게 대비 반죽 무게) 반죽형 > 거품형 (스펀지케이크 > 시폰, 롤 케이크) [해설작성자 : 백곰이를구해줘] |
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8. | 1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 59%
| <문제 해설> 증량률= (휘핑 후 체적-휘핑 전 체적)/취핑 전 체적*100% = (2000-1000)/1000*100%=100% [해설작성자 : SOY] |
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9. | 초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 68%
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10. | 파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은? |
나. | 껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다. |
다. | 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다. |
라. | 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 67%
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11. | 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 89%
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12. | 튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 56%
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13. | 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 79%
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14. | 쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 61%
| <문제 해설> 퍼짐을 크게 하는 방법 1. 반죽을 물게 2. 유지, 설탕(입자가 굵을수록 좋음) 많이 사용 3. 팽창제 사용 4. 오븐 온도 낮게 [해설작성자 : SOY] |
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15. | 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은? |
가. | 반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다. |
다. | 반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 40%
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16. | 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 75%
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가. | 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다. |
나. | 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다. |
다. | 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다 |
라. | 상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 67%
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18. | 식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 58%
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19. | 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 85%
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20. | 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 46%
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21. | 500g 의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 50%
| <문제 해설> 500*200=100000 100000÷(1-0.01)÷(1-0.12) 100000÷(0.99)÷(0.88) =115 115*100/180 =11500/180 11500÷180 =63.8888,,,,, [해설작성자 : 오리] |
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22. | 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 73%
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23. | 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 59%
| <문제 해설> 식빵류는 최종(final)단계, 햄버거빵은 렛다운(let down)단계까지 반죽하여야한다 [해설작성자 : 필기시험 이틀전] |
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24. | 오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 43%
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25. | 식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 81%
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26. | 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는? |
가. | 도우 컨디셔너(Dough conditioner) |
라. | 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 78%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 74%
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28. | 냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 60%
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29. | 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 52%
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30. | 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 48%
| <문제 해설> 총 원가: 제조원가(매출원가)+판매비+일반관리비(감가상각비, 직원급료) [해설작성자 : SOY] |
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31. | 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 64%
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32. | 우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 43%
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33. | 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 55%
| <문제 해설> * 밀가루의 등급 특등급: 회분함량 0.3~0.4 , 효소활성도 아주 낮음 1등급: 회분함량 0.4~0.45, 효소활성도 낮음 2등급: 회분함량 0.46~0.6, 효소활성도 보통 최하: 회분함량 1.2~2.0, 효소활성도 아주 높음 [해설작성자 : SOY] |
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34. | 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라 하는가? |
다. | 반죽형성시간(dough development time) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 74%
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35. | 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 57%
| <문제 해설> 페리노그래프 : 밀가루의 흡수율(단백질 흡수율, 글루텐의 질) 측정, 반죽 내구성, 시간 등을 측정 [해설작성자 : 백곰이를구해줘] |
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36. | 빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 68%
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37. | 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 78%
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38. | 케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하지 않는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 37%
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39. | 제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 33%
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40. | 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 61%
| <문제 해설> 연수일때는 이스트푸드와 소금을 증가시킨다. [해설작성자 : SOY] |
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41. | 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 63%
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42. | 유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 56%
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43. | 밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 49%
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44. | 계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 68%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 74%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 67%
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47. | 하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모량은 평균얼마인가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 30%
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48. | 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g,소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 30%
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49. | 정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 67%
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50. | 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 63%
| <문제 해설> 카세인은 우유의 주된 단백질로서 열에는 응고하지 않으나 산과 효소 레닌에 의해 응유된다. [해설작성자 : 송송] |
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51. | 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 72%
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52. | 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 63%
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53. | 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 66%
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54. | 식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 60%
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55. | 다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은? |
가. | 한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다. |
나. | 수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다. |
다. | 냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다. |
라. | 70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 69%
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56. | 팥앙금류, 잼, 케첩, 식품 가공품에 사용하는 보존료는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 49%
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57. | 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 74%
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58. | 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 78%
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59. | 식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은? |
다. | 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독 |
라. | 장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식 |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 55%
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60. | 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은? |
가. | 완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다. |
다. | 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다. |
라. | 바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생존이 가능하다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답률 : 56%
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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2008년10월05일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다.
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